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XIII CONGRESO DE INGENIERIA SANITARIA Y AMBIENTAL AIDIS - CHILE ANTOFAGASTA OCTUBRE DE 1999

MINIMIZACION DE RESIDUOS EN UNA INDUSTRIA LACTICA Barros, C., Ganz, R., Hinzpeter, I. Droppelmann, V. Universidad Tecnolgica Vicente Prez Rosales. Brown Norte 290 uoa, Santiago veroddrop@yahoo.com

INTRODUCCION

Se entiende la produccin limpia como una estrategia de gestin empresarial preventiva aplicada a productos, procesos y organizacin del trabajo, cuyo objetivo es minimizar emisiones y/o descargas en la fuente, reduciendo riesgos para la salud humana y ambiental, y elevando simultneamente la competitividad (1).

En la industria de productos lcteos, las tecnologas de produccin de leches concentradas ya sea por centrifugacin o ultrafiltracin, implican la obtencin del subproducto conocido como suero lctico el que usualmente contiene de un 5 a 6% de slidos siendo una alta proporcin de stos lactosa.

En la empresa en que se realiz este trabajo se obtienen concentrados lcteos por ultrafiltracin, esperndose para el ao 2000 una cantidad de 7900 ton anuales de suero. Al momento de realizar este trabajo un 25% del suero era utilizado en la formulacin de productos lcteos y el 75% restante pasaba a aumentar la carga orgnica de la planta de tratamiento de aguas de la fabrica.

Las partculas submicrnicas (0.0005 a 0.05 micrometros) pueden filtrarse usando filtracin transversal a travs de membranas operacin unitaria que se conoce como osmosis inversa, nanofiltracin o ultrafiltracin. En la osmosis reversa slo el agua atraviesa la membrana, en la nanofiltracin pueden atravesarla adems las sales y en la ultrafiltracin las partculas de mayor peso molecular.

Las enzimas son protenas que catalizan las reacciones que tienen lugar en las clulas vivas. Se caracterizan por su alta especificidad y eficiencia. La enzima -galactosidasa hidroliza la molcula de lactosa a glucosa y galactosa. Esta enzima es de amplio uso en la industria lctea ya sea para bajar el contenido de lactosa en leche o para evitar la critalizacin de la lactosa en helados y leches concentradas.

MATERIALES Y METODOS

La cantidad de suero disponible se calcul de acuerdo al volumen de venta de leche concentrada proyectada al ao 2.000, descontando el suero que va a otras aplicaciones.

El suero se caracteriz en cuanto a concentracin de algunos iones, protenas, lactosa, cenizas, pH, slidos totales y grados Brix. Los anlisis de iones se realizaron mediante adsorcin atmica, los de protenas por Khejdahl, los de lactosa por HPLC, los de cenizas por peso constante a 525 C y los de slidos totales a 102C por 4 horas.

La concentracin del suero se realiz por nanofiltracin en un equipo piloto con membranas HC-50P de polisulfona (tamao de poro menor a 1000 unidades de peso molecular), a 30 bar y a una temperatura de 30-40C hasta un VCR3 (factor de concentracin 3). Luego al volumen concentrado se diluy en una relacin 1:1 con agua desionizada y se volvi a nanofiltrar hasta un VCR2 (diafiltracin). A los flujos de permeado y retenido se les midi velocidad de flujo, pH, protenas, slidos totales y cenizas. Para favorecer la aglomeracin de partculas antes de la nanofiltracin se aplic al suero un tratamiento trmico de 55C por 30 min.

La hidrlisis de la lactosa a sus monmeros glucosa galactosa se realiz luego de la nanofiltracin, utilizando la enzima comercial Lactozym 300 del tipo HP de la novo a condiciones de pH (6.5), temperatura (40C) y de concentracin (1.25 cc/L suero) recomendadas por el proveedor. El proceso de hidrlisis se sigui por anlisis de la lactosa en el tiempo. Los postres preparados con el suero fueron testados organolpticamente en cuanto a sabor, texura, olor y color.

RESULTADOS

Se estimo una disponibilidad de suero de 5.925 Ton/ao. En la Tabla N1 se observan los resultados obtenidos al caracterizar el suero. Puede verse como su componente mayoritario es lactosa.

Mediante control horario y diario del suero generado se verific la casi no variacin de sus caractersticas en el tiempo (ver tablas N2 y N3). Esto es de vital importancia ya que implica que el suero es de calidad y cantidad bien conocidos y la planificacin de un proceso productivo usndolo como materia prima ser seguro y reproducible.

Los procesos de separacin por membrana fueron exitosos. Los resultados obtenidos en la nanofiltracin y diafiltracin pueden verse en las Tabla N4 y N5. El hecho de que en VCR3 el flujo sea un tercio del flujo inicial y que sobre 15% de lactosa existe riesgo de precipitacin, no hace recomendable seguir concentrando el suero.

El coeficiente de retencin de la membrana en el proceso de nanofiltracin fue de 0.98 para la lactosa, de 0.65 para las sales y de 0.65 para las protenas.

Tabla N1. Caracterizacin del suero. Componente Concentracin

Sodio Calcio Magnesio Fierro Cloruros Protenas Slidos totales Fsforo Cenizas Lactosa

47 mg/100 g 116 mg/100g 11 mg/100g 0.04 mg/100g 106 mg/100g 0.48% 6.01% 103.62 mg/100g 0.86% 3.91%

Tabla N 2. Seguimiento al suero durante un da. Tiempo, Horas Brix pH

0 2 4 6 8

6.3 6.4 6.3 6.4 6.4

4.3 4.4 4.3 4.3 4.3

Tabla N3. Seguimiento diario del suero. Da Brix pH

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

6.4 6.6 6.5 6.4 6.4 6.3 6.2 6.2 6.2 6.4 6.2 6.4 6.4

4.4 4.3 4.4 4.4 4.3 4.4 4.4 4.2 4.3 4.3 4.3 4.4 4.3

Tabla N4. Resultados obtenidos en la nanofiltracin. Muestra Materia Seca (%) Suero Inicial Retenido VCR1.5 Retenido VCR2 Retenido VCR3 5.7 8.2 10.7 14.5 Lactosa (%) 4.0 6.4 8.7 11.5 Cenizas (%) 0.7 0.9 1.1 1.5 Protenas (%) 0.3 0.4 0.5 0.6 4.2 4.3 4.4 4.5 pH Flujo (L/h m2) 45.4 26.9 20.4 14.8

Permeado VCR3

0.7

0.3

0.3

0.1

4.5

14.8

Tabla N5. Resultados obtenidos en la diafiltracin. Muestra Materia Seca (%) Retenido VCR1 Retenido VCR2 7.0 15.3 12.4 Lactosa (%) Cenizas (%) 0.7 1.3 Protenas (%) 0.3 .6 4.5 4.5 pH Flujo (L/h m2) 25.9 13.9

Permeado VCR2

0.7

0.4

0.3

0.1

13.9

Los permeados obtenidos se caracterizan por tener una DBO5 en torno a los 200 ppm lo que permite disponerlos directamente en el alcantarillado.

En la Figura N1 se muestra el desarrollo de la hidrlisis de la lactosa en el tiempo bajo el efecto de la galactosidasa. Como puede verse se logra a las 6 horas una hidrlisis completa.

Concentracin de

150

Lactosa, g/L

100 50 0 0 2 4 Tiempo, horas 6 8

Figura N1. Desarrollo de la hidrlisis de la lactosa.

Se logr formular un postre de buena calidad organolptica compuesto en un 80% de suero donde el sabor cido de este resalta los sabores frutales. Los jueces de los paneles organolpticos jamas observaron sabores lcteos o salinos propios del suero.

En la prctica, la empresa saco al mercado un postre formulado con suero nano-diafiltrado, destinando para estos efectos un 5% del total del suero.

En un plazo mayor est previsto darle alguna utilidad al suero hidrolizado mediante su uso como jarabe glucosa-galactosa para la formulacin de productos alimenticios.

CONCLUSIONES

La composicin del suero es bastante estable, siendo su componente slido principal la lactosa.

Las membranas usadas en la nanofiltracin (HC-50P) son ms afines a la molcula de lactosa que a las sales y las protenas.

Es tcnicamente posible producir un jarabe de glucosa-galactosa por nanofiltracin y posterior hidrlisis enzimtica del suero

La preparacin de productos alimenticios usando el suero directamente, es una interesante alternativa para introducir carbohidratos y cido en recetas de productos, principalmente postres frutales.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Manual de Auditoria en Produccin Limpia. Secretaria Ejecutiva de Produccin Limpia. Ministerio de Economia, Chile. 1998. 2. Tejeda, O. A et al. Bioseparaciones. Mxico, Unison, 1995.