MAIZ El maz es hoy por hoy el cereal ms importante y significativo despus del trigo en los intercambios mundiales, aunque

lamentablemente, en su mayor proporcin como alimento destinado al ganado o materia prima para la obtencin del almidn.

Bajo condiciones climticas adecuadas o mediante el aporte de riego, el maz es el ms productivo de los cereales. Desde el ao 1948 al 1979, la produccin mundial de maz creci un 3.2% de media al ao, frente al 1.1% de crecimiento anual para la superficie sembrada. Esta diferencia se debe a un fuerte incremento del rendimiento medio unitario, posible gracias al empleo de maces hbridos altamente productivos, con la ayuda de tcnicas agronmicas mejoradas, tales como mayor densidad de plantacin, ms y mejores abonos (especialmente nitrogenados), uso de pesticidas y herbicidas ms efectivos, etc.

El maz grano es la principal fuente de la alimentacin humana en Amrica. En Europa este lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maz como fuente para la alimentacin humana, ocupa el segundo lugar, despus del trigo. De la industrializacin del maz se obtienen importantes subproductos utilizados como materias primas industriales, as como para la alimentacin humana y del ganado. El gluten de la semilla tiene un gran valor como materia alimenticia. Est formado por una mezcla de sustancias nitrogenadas (protenas) contenidas en el grano. Se usa en la preparacin de alimentos ricos en protenas para el ganado. Los principales son los concentrados de gluten, con el 23% de sustancias proteicas, y las tortas de gluten con el 41%. Del gluten se obtiene aceite de mltiples usos: industriales, farmacolgicos y domsticos. Como subproducto de esta extraccin queda la torta de maz, alimento concentrado de gran valor para el ganado. Su contenido proteico es aproximadamente del 2%. Del maz se benefician tambin algunos aminocidos de gran valor alimenticio, tales como el cido glutmico, leucina y tirosina. La protena del grano de maz llamada zeina se emplea tambin para obtener plsticos, barnices y lana artificial.

El almidn del grano de maz sirve como materia prima para la industria alimentaria. A partir del almidn se obtienen mltiples productos de panadera, maicena, confitera, goma de mascar, cervecera, etc. Por medio de otros aprovechamientos industriales del maz se benefician productos textiles, cosmticos, fabricacin de papel y materiales de envasado, lavandera, adhesivos, etc. El maz, Zea mays, es el cultivo ms importante de los EEUU. En un principio utilizado para la alimentacin humana, hoy en da es uno de los alimentos bsicos de los animales domsticos. En los EEUU se emplea para tal fin alrededor del 80% de la produccin. En tiempos de Coln el maz se cultivaba desde el sur de Canad hasta el sur de Sudamrica. Se reconocen cinco tipos de maz segn sus aplicaciones: maz para palomitas, maz para extraccin de harina, maz dulce, maz duro y maz dentado. El maz dentado, cuyos granos tienen una prominencia caracterstica y es el ms cultivado en el cinturn verde de los Estados Unidos, se utiliza primariamente como forraje.

2. Generalidades

Caractersticas: planta anual, muy exuberante, con tallo sencillo o poco ramificado. Este tallo es liso, erecto, medular, de 150250 cm de altura y un grosor en la base de hasta 5 cm. Posee numerosos ndulos en una sucesin densa; en los ms cercanos al suelo se desarrollan numerosas races que sirven para la percepcin de las sustancias nutrientes y la captacin de agua; adems, sirven para reforzar la firmeza 99de la planta. A lo largo del tallo, se encuentran hasta 40 hojas acintadas, de 410 cm de anchura, ms de 100 cm de longitud y un color verde oscuro. Las lemas son relativamente cortas (hasta 5 mm) y longitudinalmente escindidas o ciliadas. Las vainas son lisas. Las hojas son plantas con pilosidades diseminadas en la parte superior y forma ondulada en el borde; adems, son ligeramente speras. Las panculas son terminales, muy grandes, de hasta 50 cm de longitud. Las ramas paniculares tienen espculas dispuestas en forma pareada con dos flores masculinas y dos lemas herbceas, puntiagudas, pubescentes, polinervadas, de color violeta claro. Flores femeninas en inflorescencias en nmero de 1 a 3, que aparecen como brotes cortos, laterales, en las axilas de las hojas y en el tallo inferior o medio; se trata de mazorcas de tallo corto, encerradas en hojas involucrales

anchas, verdosas (que en alemn reciben el nombre de Lieschen, Elisitas); llevan espculas pareadas, en 816 lneas longitudinales que constan, cada una de ellas, de dos flores, de las cuales solo de ha desarrollado una plenamente. Los ovarios son muy pequeos y miden a lo sumo 3 mm de longitud; sin embargo, en el periodo de floracin, ostentan pistilos, de casi 2040 cm, dotados con un estigma terminal. Estos pistilos, que despus se desecan, sobresalen como un manojo marrn en la punta de la mazorca, entre las hojas. Por su parte, las lemas y las glumas anteriores de las flores femeninas no se desarrollan ms. Los frutos pueden, por ende, quedar prearqueados, sin glumas. Los granos de maz son, durante el periodo de maduracin, blanquecinos, dorados, rojos o de color violeta oscuro.

Hbitat: prefiere suelos limosos. Distribucin: crece en todo el mundo como planta de cultivo. Epoca de floracin: desde Julio hasta Septiembre. Generalidades: la forma silvestre del maz, no ha sido an localizada. Puede decirse con cierta exactitud, que las variedades del maz que hoy en da se cultivan en toda la tierra tienen su origen en la regin situada entre Amrica central y meridional. Desde el punto de vista botnico, el maz se diferencia de las dems plantas por sus flores de sexos separados y por la posicin especfica de las inflorescencias femeninas. Esto es muy comprensible, teniendo en cuenta que los granos de polen del maz son inhabitualmente grandes y por ello no pueden ser transportados por el viento. Para la polinizacin basta con que, en un campo de maz, estos granos avancen, girando simplemente sobre su eje, desde las inflorescencias masculinas que sobresalen en lo alto. La autopolinizacin est excluida, ya que las flores masculinas florecen siempre antes que las femeninas de la misma planta. El maz es un cultivo muy productivo, que pertenece, como el mijo y la caa de azcar, a las llamadas plantas tropicales de elevado rendimiento, ya que, a causa de un mecanismo fisiolgico especial, pueden transformar ms dixido de carbono en hidratos de carbono que las dems plantas.

COMPOSICIN QUIMICA DEL MAIZ

COMPOSICIN QUIMICA DE LAS PARTES DEL GRANO

Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica.

La cubierta seminal o pericarpio, se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%).

El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87%), protenas (8%) y un contenido de grasas relativamente bajo. Aporta, adems, la mayor parte del Nitrgeno que contiene el maz. El germen, se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas (33% por trmino medio), contiene tambin un nivel elevado de protenas (prximo al 20%) y minerales. Tambin contiene Nitrgeno, pero en menor medida que el endospermo.

De la capa de aleurona, de la cual se conocen pocos datos, tiene un contenido relativamente elevado de protenas (19%) y de fibra cruda. Contiene cantidades reducidas de Nitrgeno. El contenido de Hidratos de Carbono y protenas de los granos de maz depende en medida considerable del endospermo; el de las grasas crudas y, en menor medida, protenas y minerales, del germen. La fibra cruda del grano, se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribucin ponderal de las partes del grano, su composicin qumica concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de cidos grasos y el de protenas. El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos; cuando se dan ingestas elevadas de maz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el grano de germinado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz entero elaborado.

Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las protenas, dado que el contenido de aminocidos de las protenas del germen difiere radicalmente del de las protenas del endospermo. Si se analiza todo el grano, el contenido de aminocidos de las protenas del endospermo, pese a que la configuracin de estos en el caso del germen es ms elevada y mejor equilibrada. No obstante, las protenas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminocidos, aunque no suficiente para la calidad de las protenas de todo el grano. El germen aporta pequeas cantidades de lisina y triptfano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas de maz. Las protenas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptfano, al igual que las protenas de todo el grano. La deficiencia de lisina, triptfano e isoleucina ha sido perfectamente

demostrada mediante numerosos estudios con animales y un nmero reducido de estudios con seres humanos. Est demostrada la calidad superior de las protenas del germen en comparacin con las del endospermo. Las variedades del cereal estudiadas comprenden tres de maz comn y una de maz con protenas de elevada calidad (MPC). En todos los casos, la calidad de las protenas del germen es muy elevada en comparacin con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad protenica del grano entero. La calidad de las protenas del endospermo es inferior a la del gramo entero, a causa de la mayor aportacin de protenas del germen. Los datos muestran tambin una diferencia menor de calidad de las protenas del germen y del endospermo en la variedad del MPC. Adems, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero es notablemente superior a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras. Estos datos son tambin importantes para las modalidades de elaboracin del maz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. Tambin muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maz comn. La calidad superior del endospermo del MPC tambin tiene importancia para las poblaciones que consumen maz degerminado.

COMPOSICIN QIMICA GENERAL

Puede haber variedad tanto gentica como ambiental y puede influir en la distribucin ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara de los granos.

Almidn El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, (que es la forma en que los cereales almacenan energa en el grano) al que corresponde hasta el 72 o 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varan del 1 al 3% del grano. El almidn est formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 2530% del almidn. El polmero

amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 7075% del almidn. Adems de su valor nutritivo, el almidn es importante a causa de su efecto sobre las propiedades fsicas de muchos de nuestros alimentos. Por ejemplo: la gelificacin del pudin, el espesamiento de las salsas y el fraguado de algunos postres, est todo ello fuertemente influenciado por las propiedades del almidn. El almidn tambin es un producto industrial importante, particularmente en la industria papelera.

Protenas a) En general: Las protenas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos de maz estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas (I, II, III, IV, V y residuos). Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el 18% del total de nitrgeno, con proporciones del 7%, 5% y 6% respectivamente. Las cantidades de protenas solubles en alcohol son bajas en el maz verde y aumentan a medida que el grano madura. La fraccin de Tena resulta tener un contenido muy bajo de lisian y carecer de triptfano. Como esas fracciones de zena constituyen ms del 50% de las protenas del grano, se desprende que ambos aminocidos tienen tambin un porcentaje bajo de protenas. En cambio, las fracciones de albmina, globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisian y triptfano. Otra caracterstica importante de las fracciones de zena es su elevadsimo contenido de leucina, aminocido relacionado con la deficiencia de isoleucina. La calidad nutritiva del maz como alimento viene determinada por la composicin de aminocidos de sus protenas.

En el maz comn son patentes las carencias de lisian y triptfano. Pero tambin es importante su elevado contenido de leucina de este maz.

TABLA I Cereales Trigo Maz Cebada Avena Arroz Sorgo Albminas 9 4 13 11 5 6 Globulinas 5 2 12 56 10 10 Prolaminas 40 55 52 9 5 46 Glutemina 46 39 23 23 80 38

Proporciones de diferentes clases de protenas en diversos cereales

Valor nutritivo de las protenas.

Normalmente, el valor nutritivo de las protenas vegetales es menor que el de la mayora de las protenas de origen animal, lo que se debe a varios factores que se discuten a continuacin. En general, las protenas vegetales son deficientes en uno o varios aminocidos, como es el caso de los cereales que carecen de una concentracin adecuada de lisina mientras que las leguminosas son pobres en metionina. El balance adecuado de aminocidos desempea un papel muy importante en la calidad de las protenas, ya que la deficiencia o el exceso de alguno de ellos, puede traer como consecuencia una reduccin en el valor nutritivo del alimento. En las protenas vegetales se presentan problemas de baja digestibilidad debido a una relacin inadecuada de la concentracin relativa de sus aminocidos constituyentes, y que puede ser por:

En el caso de las protenas del maz hay un desequilibrio muy marcado ya que existe un exceso de leucina con respecto a isoleucina, lo que reduce la utilizacin de esta ltima.

Otras protenas contienen concentraciones muy altas de prolina con respecto a lisina y arginina, razn por la cual, algunos cereales tienen un valor nutritivo muy bajo. La toxicidad se puede presentar cuando los alimentos contienen un porcentaje alto de metionina, ya que es el aminocido mas txico, estos factores se deben tener en cuenta cuando se trata de fortificar los alimentos con aminocidos, ya que la relacin ptima entre ellos requiere ser estudiada con cuidado puesto que un exceso del aminocido fortificante puede reducir el valor nutritivo de la protena original, o bien, puede llegar a ser txico.

Aproximadamente el 80% de las protenas del maz y de otros cereales estn constitudas por prolaminas y glutelinas, mientras que en el caso de las leguminosas son globulinas. La caracterstica ms importante de las prolaminas es que son poco digeribles y contienen una concentracin baja de lisina, haciendo al maz y otros cereales, alimentos de muy baja calidad nutritiva. Existen dos mutantes del maz, producidos por modificacin gentica (opaco2 y harinoso2), en los cuales se reduce la cioncentracin de prolamina y se aumenta considerablemente el contenido de lisona. Estos dos mutantes, tienen un mayor valor nutritivo que las diferentes variedades de maz comn. Se ha llegado a la conclusin de que los pueblos precolombinos que sobrevivieron ms tiempo fueron aquellos que utilizaban para su alimentacin el maz tratado termoalcalinamente. Esto es muy interesante ya que las protenas de maz son de un valor nutritivo muy bajo, pero mejoran su calidad despus de haber sido sujetadas a dicho tratamiento. A pesar de existir prdidas de algunos aminocidos, grasa y minerales, el maz nixtamalizado presenta un valor mayor desde el punto de vista nutritivo que el maz crudo. Este es muy deficiente en lisina y triptfano y adems tiene un desequilibrio muy marcado en las concentraciones de leucina/isoleucina y todo esto hace que estas protenas sean poco aprovechables por el hombre. Por otra parte, la enfermedad de la pelagra, conocida como la de las 3 Ds, ya que causa Dermatitis, Diarrea y Demencia, se manifiesta en poblaciones cuya dieta est esencialmente basada en el maz. Actualmente, los brotes de pelagra se localizan en ciertas zonas de frica, en la India y en algunas regiones de la Pennsula de Yucatn en Mxico, en donde sus habitantes consumen el maz sin ningn tratamiento termoalcalino. La pelagra se presenta normalmente debido a grandes deficiencias de niacina y triptfano en la dieta. El

triptfano es el precursor en las sntesis de niacina en el humano, y su equivalencia es de 60 mg de triptfano por 1 mg de niacina. Otro factor que influye en el desarrollo de la pelagra es la elevada concentracin de leucina en el maz, que es de aproximadamente 1215% de la protena; en efecto, se ha comprobado en diferentes investigaciones que la adicin de un exceso de leucina en dietas balanceadas de casena induce la pelagra. Sin embargo, el maz hbrido opaco2,con un mayor contenido de lisina y menor concentracin de leucina no produce pelagra en animales de laboratorio.

La alta relacin de leucina/isoleucina en el maz se reduce durante los tratamientos termoalcalnos debido a la destruccin de la leucina lo que mejora el valor nutritivo de la protena. Como sucede en varios cereales, la niacina del maz est unida a otros constituyentes de estos granos de tal forma que los tratamientos termoalcalinos la liberan al hidrolizar los enlaces que la unen, hacindola disponible. Estos dos factores parecen ser la principal razn por la que no se presenta la pelagra en poblaciones en las que el maz se consume despus de un tratamiento como la nixtamalizacin.

Aminocido Endospermo de maz Lisina Histidina Amonio Arginina Acido asprtico Acido glutmico Treonina Serina Prolina Glicocola Alanina Valina Cistina Metionina

g/100g de protena 2 2,8 3,3 3,8 6,2 21,3 3,5 5,2 9,7 3,2 8,1 4,7 1,8 2,8

Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina

3,8 14,3 5,3 5,3

Composicin de aminocidos (g/100g de protena) de las protenas del endospermo de maz

Aceite y cidos grasos

El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18%.

El aceite de maz tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11% y el 2% respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24%. Solo se han encontrado cantidades reducidsimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0.7%) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maz goza de gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleico y linoleico. A este respecto, quienes consumen maz de germinado obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero.

TABLA III

Cereal Cebada Maiz Mijo Arroz

(% base seca) 2,1 4,4 4,4 2,1

Centeno Sorgo Trigo

1,8 3,4 1,9

Contenido de aceite de los diferentes granos de cereal

Fibra diettica

Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y en menor medida, en las del germen.

Otros hidratos de carbono

El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems del almidn. El total de azcares del grano vara entre el 1 y el 3% y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce das despus de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el almidn. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maz comn verde y en mayor medida an, el maz dulce sean tan apreciados por la gente.

Minerales

La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1.3%, solo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen

probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11%, frente a menos del 1% en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78% de todos los minerales del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin con valores aproximadamente 0.9% en el maz comn. Como sucede con la mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos.

Vitaminas liposolubles

El grano de maz contiene del vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoide y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el germen. El betacarteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maz amarillo como maz blanco. Los carotenoides del maz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulacin gentica, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el ms activo biolgicamente es el tocoferol _, aunque el tocoferolgamma es probablemente ms activo como antioxidante.

Vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribucin tiene importancia al elaborar el cereal pues, la elaboracin de lugar a prdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado variables de tiamina y riboflavina en el grano de maz; su contenido est determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prcticas de

cultivo que por la estructura gentica, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado ms investigaciones es el cido nicotnico, a causa de su asociacin con la deficiencia de niacina o pelagra, fenmeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maz. Al igual que sucede en otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto segn las variedades, con los valores medios de aproximadamente 20_g/g. Una caracterstica propia de la niacina es que est ligada y por lo tanto, el organismo animal no lo puede asimilar; sin embargo existen algunas tcnicas de elaboracin que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz, con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que tambin son importantes los desequilibrios de

aminocidos, por ejemplo, la proporcin entre le leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptfano asimilable.

El maz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene solo pequeas cantidades de cido ascrbico. Otras vitaminas como la colina, el cido flico y el cido pantotnico, se encuentran en concentraciones pequesimas.

TABLA IV

Endospermo (%)

Embrin (%)

Pericarpio (%) 6.4 3.0 1.8 1.8 0.7 3.3

% del grano Protenas Aceite Azcar Almidn Cenizas

82 73.1 15.0 28.2 98 18.2

11.6 23.9 83.2 70.0 1.3 78.5

Distribucin de los componentes del maz dentado entre las fracciones del grano

Enfermedades causadas por hongos Complejo mancha de asfalto Phyllachora maydis Maublanc,

Monographella maydis Muller & Samuels y Coniothyrium phyllachorae Maublanc Mancha gris Cercospora zeae maydis Tehon & E.Y. Daniels y Cercospora sorghi var maydis Ellis & Everh. Manchas Foliares Por Setosphaeria turcica

Helminthosporium

Mancha Parda

Physoderma maydis Miyabe

Mancha Por Phaeosphaeria

Phaeosphaeria maydis

Mancha Anular

Leptosphaerulina australis McAlpine.

Mancha Zonada Mancha por Diplodia

Gloeocercospora sorghi Stenocarpella maydis (Berk) Sutton (Syn. Diplodia maydis (Berk.) Sacc. y Stenocarpella macrospora (Earle) Sutton (Syn. Diplodia macrospora Earle). Stenocarpella

macrospora (Syn D. macrospora) Borde Blanco Marasmiellus spp

Bandeado de la hoja Roya comn

Thanatephorus cucumeris Puccinia sorghi Schwein

Roya blanca tropical Enfermedades causadas por cromistas Mildeo Velloso

Phakopsora zeae

Peronosclerospora

sorghi,

Sclerophthora

macrospora (Sacc) Thirum Enfermedades causadas por bacterias Pudricin Acuosa Del Tallo Dickeya zeae Samson

Enfermedades en la mazorca Pudricin Rosada por Fusarium Gibberella moniliformis Wineland (Anamorfo Fusarium moniliforme Scheldon) y Gibberella zeae (Schwein) Petch Pudricin Gris por Physalospora Physalopsora zeae

Ustilago maydis Carbn comn

Las que ms afectan econmicamente hablando a nuestro pas:

Royas

El maz es afectado por varias especies de royas, siendo la ms frecuente la roya comn causada por Puccinia sorghi Schwein. Se manifiesta principalmente en las hojas, aunque

puede afectar el tallo y la envoltura de la mazorca. Se presenta en forma de pstulas circulares o elongadas de color pardo o amarillentas, esparcidas sobre las hojas y cuando esporulan se tornan de color caf, rojizas o casi negras. Las pstulas son erupentes en su fase final y emiten un polvillo de color ladrillo o caf. Roya Blanca Tropical

Es causada por Phakopsora zeae (Mains) Buritic. (Anamorfo Physopella zeae Cummins & Ramachar). En estados iniciales se observa una mancha blanca amarillenta con superficie plana, a medida que avanza la infeccin se desarrollan pstulas de color blanco o crema, principalmente por el haz de las hojas y casi nunca se rompen cuando esporulan. Se presenta generalmente en las hojas bajeras, pero en materiales muy susceptibles puede alcanzar el tercio superior de la planta, cubriendo gran parte de la superficie foliar. Pudricin Rosada por Fusarium.

Es causada por Gibberella moniliformis Wineland (Anamorfo Fusarium moniliforme Scheldon) y Gibberella zeae (Schwein) Petch. (Anamorfo Fusarium graminearum Schwabe. En infecciones por F. moniliforme en estados iniciales las mazorcas presentan granos con una coloracin blanca a rosada sobre la superficie, posteriormente el hongo se desarrolla y

forma un micelio de color blanco o rosado, que puede ser fcilmente observado sobre o entre los granos. En estados avanzados se presenta germinacin de granos Pudricin Gris por Physalospora

Es causada por Physalopsora zeae G. L Stout (Anamorfo Macrophoma zeae Tehon & E.Y. Daniels). En estados iniciales los granos presentan un color gris a negro, en infecciones tempranas el capacho se adhiere a la mazorca y se torna de color negro por la presencia de abundantes esclerocios del patgeno, que le sirven de supervivencia y propagacin. CARBN COMN

Es causado por Ustilago maydis (DC), Corda. Es endmico en todas las zonas donde se cultiva maz. U. maydis puede atacar cualquier rgano de la planta, siendo frecuente en las inflorescencias. El hongo desarrolla en los tejidos afectados agallas de tamao variable y de color verde a grisceo. El interior de estas agallas es de color oscuro por la presencia de una masa de esporas de color negro, que constituyen la fuente de diseminacin del patgeno.

ANALISIS REALIZADOS AL MAIZ

Procedimientos para los diversos anlisis realizados a las muestras de maz en el laboratorio de la empresa Tanto el lugar donde se toma la muestra, como en el laboratorio de anlisis de granos, se hace un examen preliminar de la misma a fin de determinar la apariencia general del grano, olor, presencia de insectos, impurezas, etc. Este examen preliminar y la determinacin del grado de infestacin por insectos tanto como en el contenido de impurezas se hacen sobre la totalidad de mil gramos y se divide en porciones no mayores de 250 gramos. La muestra se homogeniza pasndola por un divisor mecnico que divide la muestra, se repiten las divisiones de dicha muestra hasta obtener las proporciones que se requieren para las determinaciones subsiguientes. Tcnicas para determinar el porcentaje (%) de humedad. Tcnicas para determinar el porcentaje (%) de impurezas. Tcnicas para determinar granos infestados. Tcnicas para determinar granos daados. Tcnicas para determinar granos partidos.

CLASIFICACION La clasificacin del maz puede ser botnica o taxonmica, comercial, estructural, especial y en funcin de su calidad. Botnica El maz presenta el siguiente perfil taxonmico:

Reino Vegetal -

Divisin Tracheophyta: plantas con tejidos vasculares

Subdivisin Pteropsidae: con hojas grandes

Clase Angiospermae: plantas con flor; semillas dentro de frutos

Subclase Monocotiledoneae: con un solo cotiledn

Grupo Glumiflora

Orden Graminales: generalmente hierbas

Familia Gramineae: hojas con dos filas alrededor o tallos aplanados

Tribu Maydeae

Gnero Zea: maz

Especie Mays: maz cultivado o domesticado

Por tanto al maz se le conoce como Zea Mays. Comercial Desde el punto de vista de compraventa, este cereal se clasifica de la siguiente manera:

Maz blanco

Se define como el maz que corresponde a este color, que presenta un valor menor o igual a 5% de maces amarillos y que contenga como mximo 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). Un ligero tinte cremoso, pajizo o rosado, no influye para designarlo como blanco. Todo aquel maz de granos blancos o blancoamarillentos, que presenta un valor menor o

igual a 3% de otros colores. Es aquel maz formado por granos blancos, que pueden contener hasta 2% como mximo de otros colores. Los granos blancos ligeramente teidos de color paja o rosa, se consideran como blancos con la condicin de que el color rosa cubra menos del 50% de la superficie del grano; si la cobertura del color rosa es igual o mayor a 50%, sern considerados como granos de otros colores. Las industrias harineras y almidoneras prefieren este maz debido al color blanco que imparte al producto terminado. En Estados Unidos es usado para hacer hojuelas de maz y harinas gruesas; usualmente tiene un precio mayor que el maz amarillo. Las prcticas culturales para su produccin son similares a las del maz amarillo, el nico inconveniente es el efecto del grano de polen proveniente del maz amarillo, ya que producir un grano ligeramente amarillo. Maz amarillo

Aquel maz de granos amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color. El maz de granos amarillos o amarillos con un trozo rojizo, y que tenga un valor menor o igual a 6% de maces de otro color. Aquel maz compuesto por granos de color amarillo, y puede contener como mximo 5% de maces de otros colores. Los granos ligeramente teidos de rojo se considerarn como amarillo siempre y cuando el color rojo oscuro cubra menos del 50%, si no se consideran como maces de otros colores. Este maz es procesado en la industria almidonera, ya que el gluten forrajero es muy codiciado por los ganaderos, debido a su contenido de cartenos (precursores de la vitamina A). Tambin se utiliza en la fabricacin de frituras de maz, dada la coloracin final del producto. -

Maz mezclado

Hay dos tipos diferentes de mezclado: Mezclado 1. Lo define como todo aquel maz blanco que contenga entre el 5.1 y el 10% de maces amarillos, as como el maz amarillo que presenta un valor entre el 5.1 y el 10 % de maces blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros.

Mezclado 2. Son aquellos maces blancos que presentan ms del 10% de maces amarillos, as como los maces amarillos que contengan ms del 10% de granos blancos. Ambos sin sobrepasar el 5% de maces oscuros.

Todo maz blanco y amarillo que presente un valor mayor del 3% y el 6% respectivamente, de otros colores ser tipificado como maz mezclado. Todo maz blanco y amarillo que presenten valores que sobrepasen el 2% y el 5% respectivamente de granos de otros colores, ser clasificado como mezclado. Maz pinto

Todo aquel maz blanco, amarillo y mezclado que contenga ms del 5% de maces oscuros (rojo, azul y morado). Este maz no es muy aceptado por la industria harinera, ya que la imparte una coloracin no deseada al producto final.

Estructural El maz puede dividirse en varios tipos (razas o grupos), en funcin de calidad, cantidad y patrn de composicin del endospermo. Estos son: el maz dentado, cristalino, amilaceo (harinoso), dulce y palomero. Maz dentado (Zea mays indentata)

Tiene una cantidad variable de endospermo corneo (duro) y harinoso (suave). La parte cornea est a los lados y detrs del grano, mientras que la porcin harinosa se localiza en la zona central y en la corona del grano. Se caracteriza por una depresin o diente en la corona del grano, que se origina por la contraccin del endospermo harinoso a medida que el grano va secndose. Se usa principalmente como alimento animal, materia prima industrial y para la alimentacin humana. Se estima que el 95% de la produccin de Estados Unidos es con variedades de este tipo. Maz cristalino (Zea mays indurata)

Contiene una gruesa capa de endospermo cristalino, que cubre un pequeo centro harinoso. Generalmente el grano es liso y redondo. En Estados Unidos se produce poco. Se siembra

ampliamente en Argentina, en otras reas de Latinoamrica y al sur de Europa, donde se usa como alimento animal y humano. Este tipo de maz es de cualquier clase (blanco, amarillo o mezclado), y consiste en un 95 % o ms de maz cristalino. -

Maz harinoso (Zea mays amilaceo)

Se caracteriza por un endospermo harinoso, sin endospermo cristalino. Es de produccin limitada en Estados Unidos. Es muy comn en la regin andina del sur de Amrica. -

Maz dulce (Zea mays saccharata)

En este tipo de maz, la conversin del azcar en almidn es retardada durante el desarrollo del endospermo. En Estados Unidos se consume en estado lechosomasoso, como vegetal enlatado o consumo fresco. -

Maz palomero (Zea mays everta)

Es una de las razas ms primitivas y es una forma extrema de maz cristalino. Se caracteriza por un endospermo cristalino muy duro, que solamente tiene una pequea porcin de endospermo harinoso. Sus granos son redondos (como perlas), o puntiagudos (como el arroz). Aproximadamente el 0.1% de la superficie maicera total de Estados Unidos, se siembra con este cultivar, que se emplea principalmente para consumo humano en la forma de rosetas (palomitas), dada su caracterstica de expansin al someterse al calor. La capacidad de reventar parece estar condicionada por la proporcin relativa de endospermo crneo, en el que los grnulos de almidn estn incrustados en un material coloidal tenaz y elstico que resiste la presin de vapor generada dentro del grano al calentarse, hasta que alcanza una fuerza explosiva, que lo hace aumentar su volumen original unas 30 veces. -

Maz tunicado (Zea mays tunicata)

Se caracteriza porque cada grano est encerrado en una vaina o tnica. La mazorca est cubierta con espatas como los otros tipos de maz. Se usa como ornamento o como fuente de germoplasma en los programas de fitomejoramiento.

1.4 ESPECIAL El maz puede ser alterado por medios genticos para producir modificaciones en el almidn, protena, aceite y otras propiedades, como se menciona a continuacin. Maz creo (waxi) (Zea mays cerea) Fue introducido en Estados Unidos en 1908. La principal fuente de almidn con base en amilopectina antes de la Segunda Guerra Mundial fue la tapioca, importada de Asia Central; la ocupacin de esa rea por los japoneses cort su suministro y se cre un programa de emergencia para producir el maz ceroso a nivel comercial. Despus de la guerra el maz ceroso continu como una importante fuente de almidn con base en amilopectina. La diferencia con el almidn del maz comn, est en que el almidn del maz creo est compuesto de 100% amilopectina y se tie de color caf rojizo con una solucin al 2% de yoduro potsico, mientras que el almidn del maz comn contiene 73% de amilopectina y 27% de amilosa, adems se tie de color azul en 1.1 Especial El maz puede ser alterado por medios genticos para producir modificaciones en el almidn, protena, aceite y otras propiedades, como se menciona a continuacin. Maz creo (waxi) (Zea mays cerea)

Fue introducido en Estados Unidos en 1908. La principal fuente de almidn con base en amilopectina antes de la Segunda Guerra Mundial fue la tapioca, importada de Asia Central; la ocupacin de esa rea por los japoneses cort su suministro y se cre un programa de emergencia para producir el maz ceroso a nivel comercial. Despus de la guerra el maz ceroso continu como una importante fuente de almidn con base en amilopectina. La diferencia con el almidn del maz comn, est en que el almidn del maz creo est compuesto de 100% amilopectina y se tie de color caf rojizo con una solucin al 2% de yoduro potsico, mientras que el almidn del maz comn contiene 73% de amilopectina y 27% de amilosa, adems se tie de color azul en presencia de la solucin anteriormente mencionada. Este maz se usa como materia prima para la produccin de almidn creo, en la molienda hmeda del maz en Estados Unidos, Canad, Europa y Mxico. Los tipos de almidn creo (nativo y modificado) son comercializados a nivel mundial debido a su estabilidad y a otras propiedades de sus soluciones. Son usados por la industria alimenticia como estabilizadores en pudines, salsas, pasteles, aderezos de ensaladas; en la industria papelera, en la elaboracin del papel engomado como adhesivo. El maz ceroso es el maz de cualquier clase, que consiste en un 95% o ms de maz ceroso identificado por un anlisis de laboratorio con base en una solucin de yodo. Maz de alta amilosa, amylomaz o ambos

Es el nombre genrico usado para designar al maz que tiene un contenido alto de amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria hmeda del maz. Hay dos tipos desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60 % y otro que contiene entre 70 y 80%. El almidn de maz de alto contenido de amilosa es usado en la industria textil y como adhesivo en la manufactura de cartn corrugado. Maz de alta lisina

Este es el nombre genrico para el maz que tiene un mejor balance de aminocidos y por consiguiente, una mayor calidad de protena para alimento humano o animal, en comparacin con el tipo dentado ordinario, que es deficiente en lisina. En 1964 se

descubri que el nivel de lisina es controlada genticamente por un gen recesivo (opaco2), que reduce el contenido de zena en el endospermo e incrementa el porcentaje de lisina. La investigacin agronmica con este maz, indica que es ligeramente bajo en productividad y alto en humedad comparado con el maz normal. Adems el grano es suave y ms sensible al dao. La investigacin actual con hbridos ms sofisticados indica que estas caractersticas (rendimiento y grano suave) pueden mejorarse. Maz de alto contenido de aceite En el verano de 1896, C. G. Hopkins, de la Universidad de Illinois, comenz un programa de fitomejoramiento en maz en relacin con su contenido de aceite. El porcentaje de aceite del material que ha estado bajo seleccin continua, se ha incrementado desde 4 5% (normal en maz dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos de aceite tienen un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la incorporacin de nuevos genes, indican que las variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser productivas en cuanto a rendimiento. 1.2 Por su Calidad La calidad comnmente es asociada con el grado de excelencia de un producto o material. Se definen como una mezcla de caractersticas que diferencian una unidad de otra (del mismo producto) y que son significativas en la determinacin de la aceptacin de esa unidad por el comprador. Los pases que usan el maz para alimento humano, trabajan para mejorar su calidad. ubicados en las principales reas agrcolas, para la obtencin de variedades mejoradas y de paquetes tecnolgicos para los diferentes cultivos. TIPOS DE MAIZ Maz Baby: estos se cosechan previo a la etapa de polinizacin para ser envasados, consumidos rpidamente o usados como hortalizas. Generalmente estos cereales se hallan en climas tropicales y pueden ser cosechados durante todo el ao.

Maz dulce: esta clase de maz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas an se encuentran verdes y se las suele preparar asados o hervidos. Se los llama de esta manera porque sus granos contienen azcar en grandes proporciones, lo que le otorga un sabor dulce. En las zonas comerciales, estos son poco producidos ya que tienen un bajo rendimiento y adems suelen ser ms susceptibles a enfermedades que otras variedades. Actualmente en Asia se producen especies hbridas que contienen mejor rendimiento, por lo que se los est comenzando a producir con fines comerciales.

Maz para mazorcas verdes: estos son consumidos en zonas tropicales donde los maces dulces son difciles de cultivar y se caracterizan por contar con pericarpios de distintos espesores.

Maz con protenas de calidad: se caracteriza por contar con la presencia de triptfano y lisina, dos aminocidos muy importantes. Esto le da unas protenas con una calidad sumamente elevada en comparacin al resto de los maces, cuya presencia no es escaza sino de baja calidad. Este maz se cultiva en pases como Ghana, Brasil, Sudfrica y China.

Maz ceroso: se caracterizan por contar con una apariencia cerosa y opaca. Su cultivo se limita ciertas zonas asiticas y China, pas en el que se descubri. Debido a sus propiedades particulares, este maz est siendo investigado para poder ser utilizado es actividades industriales.

Maz harinoso: tpico de Mxico y de la zona andina, este maz cuenta con almidn muy blando y se caracteriza por contar con granos de distintas texturas y colores. El maz harinoso se usa exclusivamente como alimento humano y muchas veces, sobre todo en los ltimos tiempos, se acostumbra tostarlo para su preparacin. Esta variedad se caracteriza por su bajo rendimiento y es susceptible a la pudricin y presencia de insectos como gusanos, a causa de las propiedades que presenta el almidn.

Maz dentado: para ensilajes y granos, el maz dentado suele ser el ms usado. A pesar de ser susceptible a insectos y hongos y de secarse rpidamente, esta variedad suele ser la que cuenta con mayor rendimiento. Los maces dentados de color amarillo suelen destinarse como alimento para animales, mientras que los de color blanco, para el consumo humano. Tambin se les suele dar uso industrial. Las zonas donde ms se produce son las tropicales.

Maz reventn: esta variedad se caracteriza por ser extremadamente dura, ya que el almidn blando representa una proporcin muy baja en su composicin total. Los granos de este maz tienen formas variadas, que van desde las redondas a las oblongas y son de tamao reducido. Cuando los granos son sometidos a temperaturas elevadas, revientan, dejando salir el endospermo. En el Himalaya suele consumirse en grandes cantidades, a diferencia de lo que ocurre en las zonas tropicales, donde existe una baja produccin de esta variedad y suele consumirse como bocadillos.

Maz duro: se caracteriza por sus granos suaves, redondos y duros. Es una variante que no se ve afectada por insectos o moho y cuenta con una buena germinacin, lo que le permite desarrollarse en climas fros y hmedos. El maz duro es el que se utiliza para la produccin de fcula de maz y es destinado casi totalmente para el consumo humano y el resto, como

alimento para animales. Los granos de este maz se presentan en diversos colores, como blanco, negro, amarillo, rojo, azul, verde o prpura.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL MAZ

La industrializacin de maz comprende tres procesos tecnolgicamente diferentes: la molienda hmeda, la molienda seca y fermentacin.

De la cosecha anual total de maz, ms o menos el 5% la emplean los molinos en hmedo para obtener almidn, azcar y aceite de maz; el 3.5% de los molinos en seco, para harina de maz, cereales y aceite de maz; y el 1% va a procesos de fermentacin para obtener alcohol neutro y bebidas alcohlicas. Aproximadamente el 77% de la cosecha se emplea como alimento para el ganado y el 13.5% se exporta como grano.

Molienda de maz en hmedo

La molienda hmeda es un proceso alta- mente sofisticado que por medios fsicos y qumicos separa los componentes requerida del grano de maz en una serie de no se orienta hacia ningn tipo en

productos tiles. La calidad

particular (flint, dentado o semidentado). La exigencia de esta industria se refiere principalmente a la homo- geneidad de las partidas en cuanto a textura y a la contaminacin por micotoxinas.

Limpieza. A medida que se recibe el maz, se limpia antes de almacenarse en la planta. La seleccin y limpieza por aspiracin con vaco elimina todos los materiales indeseables como son polvo, desechos, mazorcas, piedras e insectos. Maceracin. El maz con un contenido de humedad aproximado del 16% es ideal para macerar. Si el maz es demasiado duro para separar el almidn, se requiere un proceso de ablandamiento para acondicionar el grano. Para esto, se macera en cido sulfuroso durante 28 a 48 h a 52 C, aproximadamente, lo que prepara al maz para la molienda. As se desintegra la protena que, a su vez, es responsable de la retencin del almidn y la eliminacin de productos solubles indeseables que interfieren con la separacin. Fsicamente, la maceracin se lleva a cabo en una serie de tanques en donde se controla por medio de un flujo a contracorriente de agua de maceracin. A intervalos regulares se hace recircular el agua con cido sulfuroso sobre cada tina. El maz ms viejo se remoja en agua que contiene la menor cantidad de productos solubles y el ms nuevo, en agua que contenga a una mayor cantidad de sustancias solubles. Durante la maceracin, el maz se cubre por completo. Al final del periodo de maceracin, el agua se separa del maz. Este agua de maceracin contiene alrededor del 6% de slidos que estn constituidos por el 35 al 45% de protenas. Al concentrar el agua de maceracin a un contenido de slidos del 35 al 55% se utiliza como alimento para animales o como material nutriente en procesos bioqumicos. Separacin del germen. El proceso de maceracin reblandece el grano de maz hasta un punto deseable (aproximadamente un 45% de humedad). Ahora puede llevarse a cabo la separacin del germen mediante una molienda gruesa que rompe el grano liberando el germen son daarlo. Esta molienda produce un material de forma de pulpa que contiene germen, cscara, almidn y gluten que se hace pasar a travs de un separador de cicln

lquido en donde se recupera el germen. Esto muestra un ejemplo de equipo moderno para un proceso que permanece invariable. Los mtodos antiguos recurran a un sistema de separadores por flotacin. El nuevo mtodo utiliza hidrociclones para separar las partculas de diferentes densidades. Las cscaras y el endospermo, las partculas ms pesadas, se descargan del fondo del tubo de hidrocicln y el germen, que es ms ligero, se extrae de la parte superior del vrtex. El mtodo de cicln, para la recuperacin del germen, tiene varias ventajas sobre el mtodo de flotacin. El equipo ocupa menos espacio y su mantenimiento es menos costoso y adems puede recuperarse un germen ms limpio. El germen recuperado, libre de almidn y secado en un secador tubular rotatorio de vapor est listo para la recuperacin y refinacin del aceite. Molienda. Despus de separar el germen, el endospermo coriceo y las cscaras se muelen para liberar el resto del almidn. Los primeros molinos de piedra, hechos de piedra caliza dura impregnada con slice, han sido reemplazados por molinos de atricin o de impacto. El molino de atricin, el Refinador de Bauer de Doble Disco Revolvente, utiliza la rotacin encontrada de discos estriados, en donde cada disco est accionado por su propio motor. El mtodo alterno, molienda de impacto, casi siempre se verifica en un molino de impacto Entoleter. El material que va a molerse entra al rotor de la mquina que est girando y es arrojado con gran fuerza contra los impactores en la periferia del rotor y tambin contra un impactor estacionario. Estos molinos de atricin y de impacto liberan fcilmente el almidn. La pasta molida resultante que contiene almidn, gluten y cscara, se hace pasar a travs de una serie de carretes con tamices de 18 a 20 mallas, en donde las cscaras y fibras ms gruesas se eliminan. El lavado prolijo elimina ms almidn de las fibras que se han separado. Las fibras finas se separan de la pasta de almidn y gluten por medio de grasa de nylon ajustada sobre agitadores giratorios.

Las fracciones de fibra se envan entonces al procesamiento de forraje donde lo mismo que el agua de maceracin, la harina de germen y el gluten se mezclan y se secan. Separacin del gluten del almidn. La pasta de almidn que contiene del 5 al 8% de gluten se hace pasar a travs de centrfugas de alta velocidad como la centrfuga Merco. Primero se separa el gluten de buena calidad del almidn y se concentra en otra centrfuga. A continuacin se filtra y se seca en secadores rotatorios e instantneos. Este gluten llega a ser uno de los principales componentes de los productos alimenticios. El almidn de la primera centrifugacin todava contiene del 2 al 2.5% de protenas de gluten y se centrifuga an ms con hidrociclones. El equipo de hidrocicln que se usa para la separacin de almidngluten consta de varios cientos de pequeos tubos de hidrocicln en una caja con divisiones. Utilizando etapas mltiples de las unidades del hidrocicln y lavado a contracorriente es posible obtener una buena separacin de almidngluten. Gran cantidad del agua que queda en la pata de almidn refinado se filtra; sin embargo, toda el agua restante se elimina secando en charolas en hornos o en secadores de tnel, o bien en secadores instantneos. Separacin de la zena. Otras compaias distintas a los molinos de maz encuentran ventajoso seguir fraccionando la porcin correspondiente al gluten para obtener la importante protena zena. La zena soluble en alcohol (prolamina) est presente en el gluten del maz en proporcin aproximada del 50%; se separa del gluten por extraccin en disolventes y por precipitacin. Su principal uso en la industria alimentaria es como material de recubrimiento protector contra el agua para nueces y dulces. Tambin tiene importancia como aglutinante en la preparacin de medicamentos. Productos de conversin del almidn. Debido a la naturaleza qumica bsica del almidn, de este pueden obtenerse otros productos por medio de tratamientos qumicos especficos.

Jarabes y azcares. Aproximadamente la mitad del almidn que se produce, se utiliza para convertirse en jarabes y azcares dependiendo de la extensin de la conversin y el grado de pureza deseada.

Molienda seca

El proceso de molienda seca apunta a una completa separacin de pericarpio, germen y endosperma hasta donde sea econmicamente factible; produciendo crneo como trozos discretos; removiendo

la mxima cantidad de endosperma

tanto como sea posible el germen y pericarpio para dar un producto de baja grasa y baja fibra; recuperando la mayor proporcin posible de germen como trozos

grandes y limpios.

Esta industria

prefiere el maz colorado duro por los mayores rendimientos en

grits de tamao adecuado a diferentes aplicaciones (cervecera, snack, extrusin, etc.) y por la coloracin anaranjada, preferida para los grits destinados a la preparacin de polenta.

Desgerminacin. La mayora de los molinos en Estados Unidos de Norteamrica utilizan el desgerminador y separador de hollejo Beall. Esta unidad esencialmente es un dispositivo de atricin que consta de un rotor de hierro colocado en forma de cono, montado sobre una flecha horizontal en una cavidad cnica. Parte de esta caja est prevista de mallas perforadas y el resto con platos que tienen salientes cnicas en su superficie interior. El cono, que presenta protrusiones similares en la mayora de su superficie, tambin est diseado para favorecer el movimiento hacia adelante del maz, teniendo algunas secciones diseadas para controlar la velocidad del flujo. El producto sale en dos corrientes, una a travs de las mallas perforadas donde se encuentra el germen desprendido, los hollejos, los finos desgerminados y algo de smola; la otra, que contiene los trozos de mayor tamao que pasan por la placa final.

Secado. El producto desgerminado se seca hasta el 15 al 18% de humedad por medio de secadores rotatorios de tubos con vapor a temperaturas de 60 a 71 C. El material desgerminado seco se enfra por flujo a contracorriente o por flujo transversal giratorio, por gravedad en lumbreras verticales o en enfriadores de tipo de lecho fluido. Molienda y clasificacin. El producto desgerminado, seco y fro, est listo para reducir gradualmente su tamao a los diversos productos finales por medio de molinos de rodillos corrugados. Durante esta molienda puede separarse algo ms del germen y hollejos del endospermo. Cada etapa de la refinacin implica el uso de un aspirador, un molino de rodillos y un cernidor. El contenido de humedad del material se controla nuevamente para mantener el germen y el hollejo duros y flexibles, lo que permite que el germen se muela en placas a medida que el material pasa entre los rodillos. Al mismo tiempo, el hollejo se desprende para su eliminacin posterior. Los fragmentos del germen, hollejo y endospermo se separan por medio de cernidores, aspiradoras, mesas de separacin por gravedad especfica, o purificadores. El cernido es una operacin importante y tambin se llama gradacin o clasificacin, dependiendo del medio que se utilice y del propsito a que se destine el producto final. El cernido consiste en separar por tamao la partcula sobre la malla; la clasificacin es una separacin gruesa y la gradacin es la separacin de un solo material en dos o ms grupos; tambin pueden eliminarse los fragmentos de hollejo de una harina de maz. Las aspiradoras se emplean para separar y recuperar los fragmentos de hollejos de la corriente del molino. Los purificadores separan pequeos fragmentos de hollejo y germen del material del endospermo y tambin gradan las fracciones de este segn su tamao de partcula. Los productos finales se clasifican como gruesos, de tamao regular, smola gruesa, smola fina, smola en polvo, harina gruesa y 100% de harina fina, todos ellos graduados y controlados por tamao de partculas. Mtodo de desgerminacin en seco.. El adelanto ms reciente en la industria molinera del maz es la introduccin del equipo para desgerminacin en seco.

Este nuevo mtodo utiliza la necesidad de secar, ya que no se requiere templar con humedad. Los granos de maz se sujetan al impacto repetido de aspas que los golpean y de un cilindro con un resorte de alambre de acero. Los finos y las partes del hollejo, germen y granos rotos, a medida que pasan a travs de la malla de alambre se eliminan, ya sea por gravedad o por aspiracin a travs de la salida en el fondo, mientras que el resto del grano sale a travs de otra abertura cnica que va desde el fondo hasta el cilindro de malla de alambre. Del desgerminador, el material se mueve mediante un elevador de presin hasta un separador neumtico de grano y un limpiador, en donde se eliminan los finos desgerminados que se mandan a un colector de cicln para su separacin. El material contina pasando a los cernidores, separadores, rodillos y graduadores, lo mismo que en las etapas del mtodo de templado. PRODUCTOS EXTRUSADOS

El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de 100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composicin del producto. Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas difusionales de los productos y reactivos implicados. Asimismo, se trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo. El procesado mediante extrusin permite por ejemplo, la texturizacin de protenas para el desarrollo de extensores y sustitutivos crnicos.

La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las protenas (desnaturalizacin, formacin de enlaces

disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin).

Por tanto, la tecnologa del extruido se puede aplicar para: Mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales. Inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la textura y sus caractersticas sensoriales. Desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.

EL MAIZ

El maz tiene muchas variedades que se pueden distinguir segn la morfologa del grano y el color. Hay varios colores diferentes segn el tipo de variedad, blanco, amarillo o rojo, segn las distintas preferencias en las diferentes reas geogrficas. Una caracterstica importante del grano de maz es que presenta dos tipos de endospermo en cada grano. En la capa exterior del endospermo, que es dura y vtrea, el almidn y las fracciones de protenas estn empaquetadas densamente, con una unin fuerte entre ambas fases. Este empaquetamiento fuerte permite la formacin de grnulos de almidn de forma poligonal.

En la regin central del grano, el endospermo cambia y se vuelve ms blando. Este endospermo contiene dos fases de almidn y protenas mal consolidadas, con aire entre sus cavidades. Aqu, los grnulos de almidn son de forma globular y con superficies suaves. Dicho endospermo se rompe fcilmente y se convierte en una harina fina. Las variedades de maz disponible para la industria poseen diferentes cantidades de los dos tipos de endospermo mencionados. Los grnulos de almidn de ambos tipos tienen

generalmente un tamao entre 5 20 m, conteniendo una mezcla de formas poligonales y globulares. Su composicin de amilosa y amilopectina vara en un rango muy amplio, dependiendo del tipo de maz. El contenido de protenas del maz oscila entre el 6 y 10%, predominando fundamentalmente las gluteninas y las gliadinas.

Las harinas procedentes del trigo, maz, y arroz poseen pequeas cantidades de lpidos y fibra. El nivel de lpidos es ms importante que el de fibra debido al efecto que pueden ejercer los lpidos en ciertas fases del proceso de extrusin.

Tabla 1. Composicin de las harinas de cereales (% en peso)

Materias Primas Que Actan Como Relleno En El Proceso De Extrusin

Si los alimentos extruidos se examinan minuciosamente al microscopio se puede observar que poseen una fase continua de almidn y un nmero de sustancias que actan como agentes de relleno.

Protenas:

Son la mayora de las protenas de los cereales y otras protenas en agua. Tambin se incluyen aqu otras protenas de plantas que estn presentes en la formulacin del producto. Cuando estas partculas son sometidas a las fuerzas de cizalladura en el extrusor, se convierten en partculas muy pequeas de formas globulares. Si se aaden en concentraciones bajas del 5 al 15% tienden a reducir el grosor de los polmeros de almidn dando lugar a formas ms isontrpicas de los productos extruidos. Tambin reducen la extensabilidad de la espuma de los polmeros de almidn durante el proceso de expansin a la salida del extrusor, reduciendo la expansin del producto extruido.

Almidn:

Los almidones que no se mezclan fcilmente o se dispersan en la estructura principal se pueden aadir a la frmula del producto. Estos actuarn como agentes de relleno causando efectos similares a los descritos para las protenas. Su adicin ayuda a la creacin de una textura ms fina.

Materiales fibrosos:

Estos materiales, procedentes de la superficie exterior del grano de los cereales, se presentan en forma de partculas largas y rgidas que estn hechas de fuertes clulas de celulosa. Tienen un efecto significativo en la forma, expansin y textura del producto extruido a concentraciones superiores al 3%.

PROCESO DE EXTRUCCION Existen bsicamente dos tipos de extrusores, los de tipo seco (Dry extrusion) y los que trabajan con inyeccin de agua o con el agregado de vapor (Wet extrusion). Independientemente del tipo de extrusin los equipos constan de un alimentador, el preacondicionador o cmara de preacondicionado, la cmara de extrusin y la matriz de salida. El sistema de extrusin ofrece ilimitadas posibilidades y se caracteriza por su simplicidad de operacin y mantenimiento, reducida inversin y bajo costos operativos. En general son tecnologas que se las clasifica bajo el nombre de procesos de altas temperaturas y tiempos cortos o HTST (High temperature, short time).

Foto 1. Extrusor de maz

Tambin existe una accin sobre las grasas y sobre la estabilidad de las mismas. Las lipasas de origen microbiano, producidas por hongos y de otros orgenes (lipoxidasas)

descomponen y alteran las grasas y aceites de los ingredientes y de los alimentos. Las lipasas son inactivadas a temperaturas de aproximadamente entre 50 y 75C, de modo que en estos procesos de HTST se logra un efecto adicional que se puede medir por la reduccin de cidos grasos libres presentes luego del tratamiento. El proceso de "extrusin en seco" consiste bsicamente en la produccin de calor (140145C) causada por la friccin bajo presin (30-40 atmsferas) cuando el producto es forzado por un tornillo sinfn a travs de una serie de restricciones dentro de cmaras de compresin. Este proceso toma menos de 30 segundos, de modo que los nutrientes no se daan ni se destruyen. Este procedimiento riguroso, corta y muele, para que las paredes de las clulas se rompan, aumentando as la disponibilidad de nutrientes. Cuando el material pas por estas fases ha sido cocido totalmente, y permite as, aumentar la digestibilidad de los nutrientes, reducir los componentes antinutritivos y en forma simultnea aumentar la palatabilidad. El calor y la presin producida en el extrusor provocan la destruccin de microorganismos tales como bacterias, mohos y levaduras. La continua presin y el cocimiento, y el repentino alivio de la presin al salir el producto del extrusor, causan la expansin del mismo al romper las paredes celulares. El resultado es un producto texturizado, altamente apetitoso y durable, con un bajo contenido de polvo. Aunque los granos enteros pueden ser extruidos, la mayor eficacia de extrusin se logra al moler previamente, usando cribas inferiores a los 5 mm. Asimismo el proceso de extrusin desactiva la accin de enzimas y organismos destructivos por accin del calor y presin. A la salida del barril de extrusin el material extrusado produce hasta un 50% de evaporacin a causa de la alta temperatura interna del barril. El proceso de "extrusin en hmedo ", consiste en el mismo procedimiento que la extrusin en seco, solamente que cuando el grano molido entra en la cmara de acondicionamiento donde la presin es baja (presin atmosfrica), se inyecta vapor de agua y de all se

traslada directamente al barril de extrusin donde tambin se agrega vapor de agua, pero, presurizada.

Aplicaciones: Cereales para desayuno

Los primeros cereales desarrollados por Kellogs fueron los copos de maz para desayuno. Hoy en da se consumen en el mundo 3 millones de toneladas al ao. USA y EU el consumo es alto, pero el crecimiento del mercado es bajo. En Sudamrica y Europa del Este consumo bajo. Crecimiento anual 20%.

En las tres ltimas dcadas la tecnologa de la extrusin ha dado lugar a un nuevo concepto HTST. Coccin continua de amplia gama de recetas, formas texturas, sabores. En el mercado se pueden encontrar dos tipos de cereales: Cereales desayuno directamente expandidos y cocidos por extrusin. Cereales de desayuno aglomerados en copos cocidos por extrusin.

Mezclado El proceso de mezclado de los ingredientes bsicos, consiste en mezclar primeramente en seco la harina de maz cruda con el azcar y edultier en la mezcladora a velocidad constante de 10-60 rpm por un tiempo de 10-15 minutos. Posteriormente, se agrega la harina pre-cocida de maz, harina de soja y agua en proporciones preestablecidas de acuerdo a las formulaciones del producto; cereal para desayuno por un tiempo de 20

minutos. La formulacin de cereal de desayuno, est en funcin de la proporcin de la cantidad de agua a ser agregada (0.5-0.75) kg durante el mezclado para lograr obtener un producto esponjoso y crocante. Asimismo, no tener dificultad en el proceso de extrusin; como ser quemado y reduccin de tamao del cereal obtenido Tamizado Se procede a realizar el tamizado en forma manual de las harinas en seco; utilizando un tamiz de plstico abertura de malla de 0.20 mm; con la finalidad de eliminar trozos y grumos de harina gruesa. Este proceso de tamizado consiste en tener una homognea para ser alimentado hacia el extrusor Extrusin En la actualidad, la mayor parte de los cereales para el desayuno se obtienen por medio de un proceso tecnolgico denominado extrusin. El proceso de extrusin consiste en dar forma a un producto forzndolo a pasar a travs de una abertura con diseo especfico (troquel o boquilla) y este proceso puede implicar, a su vez, un tratamiento de coccin. Teniendo en cuenta su forma de elaboracin, en el mercado se pueden encontrar dos tipos de cereales: los productos directamente expandidos DEEC (Direct Expansion Extrusion Cooking) y los productos de expansin retardada PFEC (Pellet to Flaking Extrusion Cooking). Estas avanzadas tecnologas permiten de forma econmica producir una amplia gama de productos, con sabores, texturas, aromas, formas y caractersticas nutricionales diversas. En el proceso de coccin por extrusin con expansin directa, el extrusor cocina las materias primas y simultneamente texturiza y da forma a los productos finales. Sus etapas tpicas son: el mezclado de las materias primas (harinas smolas de maz, trigo, arroz y avena) e ingredientes bsicos (almidones modificados, salvado, azcar, emulsionantes, cloruro sdico, fosfato clcico, etc.), la coccin por extrusin en un extrusor corto con coccin final, el secado o tostado, el recubrimiento con jarabe y, por ltimo, el secado y enfriado harina

Caractersticas del proceso: Procesado en extrusores cortos con una configuracin de tornillo simple que tienen una zona de coccin hacia el final del extrusor y que producen un alto cizallamiento. El contenido en humedad en el extrusor es del 16- 22%. La velocidad del tornillo es de 200- 450 rpm. El trabajo mecnico es superior al trabajo trmico. La humedad del producto extrudido es del 7- 10%, y luego del secado del 2- 4%. La presin que sufre el producto en la boquilla es de 60- 160 bar y la temperatura a la que se somete se encuentra entre los 150- 180 C, lo cual provoca la expansin.

El proceso de coccin por extrusin con expansin retardada se emplea para elaborar cereales para el desayuno en copos aglomerados. En este caso, el extrusor slo cocina las materias primas y, despus, se producen los aglomerados por laminacin. Las etapas son: mezclado de materias primas e ingredientes bsicos, coccin de la materia prima, aglomerados, secado, tostado e hinchado,

formacin de aglomerados, laminacin de

recubrimiento con jarabe y, por ltimo, secado y enfriamiento. En este caso, las etapas del proceso son siete:

1. La mezcla de las materias primas e ingredientes bsicos 2. La coccin termomecnica en el extrusor. 3. La formacin de aglomerados. 4. La laminacin de aglomerados. 5. El secado/ tostado. 6. El recubrimiento con jarabe. 7. El secado/ enfriamiento. La etapa de mezcla de los ingredientes es idntica a la del proceso DEEC. La mezcla ingresa a la seccin de coccin del proceso mediante un alimentador. Posteriormente transita por la seccin de coccin del extrusor, que en primer lugar consiste en un preacondicionador que la calienta (75- 85 C) y humedece (18- 20%). Se emplea un extrusor largo, con diferentes secciones de configuracin compleja: secciones de transporte de bajo ngulo intercaladas, varias de coccin, y al final una de enfriamiento con alta transferencia de calor y un sistema de desgasificacin. Seguidamente, el producto se alimenta al troquel multi- agujereado con objeto de darle forma y cortarlo, saliendo a 80- 95 C y a 20- 25% de humedad. Los grnulos aglomerados se atemperan en un tambor a 40- 60 C para luego pasar a un alimentador vibratorio, cayendo a continuacin en la zona de rodillos dnde se aplastan. El formador de escamas consiste en dos rodillos que giran, donde puede regularse la distancia entre ellos. Estos rodillos estn internamente refrigerados y externamente constan de elementos rascadores. Las escamas gomosas entran en la unidad de secado- tostado donde sufren, en una primera fase, un tratamiento de choque (220- 270 C), secado e hinchado. En una segunda fase, un tostado (160- 200 C) y finalmente, una tercera, para el enfriado de las escamas infladas y tostadas

El proceso termina cuando a las escamas infladas y tostadas se les realiza un recubrimiento con jarabes, seguido del secado y enfriado, finales. Caractersticas del proceso: Se utiliza un extrusor de doble tornillo. La configuracin del tornillo es ms compleja con varias secciones de coccin en serie y bajo cizallamiento. El contenido en humedad en el extrusor es del 22- 26%. La velocidad del tornillo es menor a las 200 rpm. Existe una etapa previa de pre- acondicionado. Tambin un mdulo de desgasificacin. La humedad del producto extrudido es del 20- 22%. La temperatura del producto extrudido es de 80- 95 C. La energa mecnica es baja y la energa trmica moderada. El proceso de extrusin implica el forzar un material a fluir bajo una variedad de condiciones controladas a lo largo de la longitud de un barril y a pasar a travs de un agujero con forma a una tasa predeterminada. Los extrusores pueden ser utilizados para cumplir varias funciones diferentes, que incluyen mezclado, formado, inflado, y secado, dependiendo del diseo del extrusor y de las condiciones del proceso. El proceso de fabricacin de los productos a base de cereales inflados extrudidos es similar al de un producto para obtener hojuelas/ copos o que se va a triturar. La principal

diferencia es que la boquilla o troquel del extrusor est diseada para que el pellet produzca una forma distintiva despus del inflado, porque no va a ser aplastado o triturado. El contenido de humedad de los pedazos formados y cocinados es generalmente muy alto despus de la extrusin (aproximadamente del 22%), y debe realizarse una etapa de secado y atemperado para equilibrar la humedad del producto a aproximadamente el 10% para

mejorar la estabilidad durante el almacenamiento. Una vez atemperado, los pellets son inflados como si fueran granos preparados. Una seleccin elimina los pedazos rotos, pellets no inflados, y otros defectos. El producto terminado es secado hasta aproximadamente el 4% de humedad.

PRODUCTOS DIRECTAMENTE EXPANDIDOS (Direct Expansion Extrusion cooking) En el proceso de coccin por extrusin con expansin directa, el extrusor no solo cuece las materias primas, sino que tambin texturiza y da forma a los productos finales. Las etapas tpicas de un proceso DEEC son las 5 siguientes: 1. Mezclado de materias primas e ingredientes bsicos. 2. Coccin por extrusin en un extrusor corto con coccin final. 3. Secado o tostado. 4. Recubrimiento con jarabe. 5. Secado y enfriado. Materias primas secas (mezclas de harinas de maz, trigo, arroz y avenas) y de ingredientes (almidones modificados, salvado, azcar, emulsificantes, cloruro sdico, fosfato clcico, etc.) Extrusor de tornillo simple o doble husillo co-rotante. Inyeccin de agua mediante bomba en zona de alimentacin. Expansin sbita a la salida del troquel.

PRODUCTOS DE EXPANSION RETARDADA (Pellet to Flaking Extrusion Cooking)

Este proceso se utiliza para elaborar cereales para desayuno en copos aglomerados cocidos por extrusin. En este caso, el extrusor solamente cuece las materias primas, producindose posteriormente los aglomerados por laminacin.

Las etapas de este proceso son siete en este caso: 1. Mezclado de materias primas e ingredientes bsicos. 2. Coccin termomecnica del extrusor. 3. Formacin de aglomerados. 4. Laminacin de aglomerados. 5. Secado / tostado. 6. Recubrimiento con jarabe. 7. Secado / enfriamiento La mezcla de ingredientes es idntica. La mezcla entra a la seccin de coccin del proceso mediante un alimentador. La seccin de coccin consiste en primer lugar en un preacondicionador que calienta (7585 C) y humedece (18-20%) la mezcla. Se emplea un extrusor largo, con diferentes secciones de configuracin compleja. Con secciones de transporte de bajo ngulo intercaladas. Varias secciones de coccin, al final seccin de enfriamiento con alta transferencia de calor y sistema de desgasificacin.

Aperitivos Se denominan aperitivos a una amplia gama de productos que se consumen como comidas ligeras o sustitutos parciales de una comida regular. Como aperitivos se incluye: frutos secos, galletas, productos de confitera, etc. Principales productos palomitas de maz, patatas fritas o crujientes y aperitivos fritos basados en almidn. La mayor parte de ellos se puede elaborar mediante tecnologa de extrusin, pero dichos aperitivos existan previamente y se elaboraban por otros medios ms tradicionales (pasta de gambas o tortilla chips). A continuacin se presenta una posible clasificacin: Aperitivos vegetales de corte natural: vegetales lonchados y fritos (papas ) Productos derivados de pastas de patata y agua, extrusionados y fritos. Productos derivados de pastas de maz molturados, extrusionados y fritos. Productos intermedios o aperitivos aglomerados: elaboracin de una pasta de base almidn que despus de extrusionada se seca hasta su fritura y/o tostado posterior. Aperitivos expandidos directamente que se extrusionan a baja humedad. Palomitas de maz y trigo inflado: Aperitivo a partir de maz, trigo o arroz estallado en cmaras de presin.

Los fenmenos fsicos relacionados con la elaboracin de aperitivos son tres: 1. Formacin de una pasta mediante la hidratacin de polmeros de almidn con el fin formar una masa fluida que se pueda modelar en piezas individuales. Los grnulos de almidn se deben fundir para eliminar toda su estructura cristalina. Este proceso se puede producir a baja temperatura con almidn pregelinificado o a 140-180 C con almidn natural.

2. Calentamiento de la pasta de tal forma que el agua se sobrecalienta y se libera en forma de vapor inflando el producto. El agua se debe sobrecalentar antes de

evaporarse. Esto se puede conseguir en aceite hirviendo, pero pierde parte del agua. Es ms eficaz el empleo de extrusores o caones (cmaras de presin).

3. Estabilizacin mediante secado a bajos niveles de humedad para formar una estructura dura y frgil. Esta etapa final implica la transformacin de una pasta blanda que se expande como la espuma en una estructura quebradiza. Lo ms importante para que los aperitivos se vuelvan vtreos son la baja humedad y las temperaturas. A temperaturas inferiores a los 40 C y humedades inferiores al 5% los aperitivos son crujientes. A continuacin se muestran algunos de los aperitivos en los que se emplea especialmente la extrusin: Los productos de maz se elaboran a gran escala y son una de las formas ms importantes de aperitivos. La forma ms habitual de elaboracin de la pasta hmeda es mediante coccin de los granos de maz en agua con cal a temperaturas de hasta 90C (nixtamalizacin). Posteriormente se enfra el maz y se deja en reposo para que absorba agua. Se lava y se muele para formar la masa. A partir de la masa cocida, se transforma mediante laminado o extrusin. Los extrusores de tornillo forman la pasta en lminas o cintas que posteriormente se cortan en formas geomtricas simples. Posteriormente se hornean o fren. Los productos de pasta hmeda de maz tambin se pueden preparar con harina pregelatinizada de maz, obtenida despus de ser cocida, secada y molturada.

Aperitivos expandidos directamente.

 El aperitivo de maz expandido directamente fue la primera forma industrialde un aperitivo alimentario. La compaa Adams lo elabor en los aos 1940 a partir de smolas de maz utilizando un extrusor de tornillo simple. En la expansin directa las harinas de maz, arroz, trigo, patata, etc., ricas todas ellas en almidn se funden en el interior del extrusor y se expanden directamente a medida que salen del troquel. Las fases a las que se somete el producto en el interior del extrusor son tres: 1) Transporte y mezclado 2) retro bombeo y cizallamiento 3) bombeo para laextrusin en el troquel.

OTROS USOS

Maz transgnico

De acuerdo con las tradiciones prehispnicas, los dioses dieron a los nativos mexicanos las primeras semillas de maz y desde ese entonces y por miles de aos, esa planta ha sido un elemento vital para los cultivos de Amrica Latina. Biolgicamente, el maz es una planta hurfana y similares, Pero difieren en la inflorescencia pistilada (lo que se convierte en la mazorca). La tiene solamente un pariente, el teocintle anual. Morfolgicamente son

diferencia ms notable es que la mazorca del maz es slida, en tanto que la del teocintle es frgil y se separa cuando madura. Esto es de esencial importancia: las semillas viables slo pueden ser libe radas por medios mecnicos. El maz no se dispersa por s mismo y en consecuencia no existe como especie libre en la naturaleza. El maz es quizs la planta cultivable con mayor diversidad de usos, aplicaciones, formas y condiciones de produccin. Adems de sus innumerables usos directos como alimentos y forrajes, se ha convertido en un ingrediente fundamental en productos industriales, en la obtencin de aceites comestibles, almidones, jarabes, otros. dextrosas, maltodextrinas, entre

La utilizacin de variedades transgnicas que expresan endotoxinas de una bacteria denominada Bacillus thuringiensis (Bt), es una de las tecnologas con mayor futuro que se emplea en la actualidad para combatir las plagas de muchos cultivos.

Uno de los cultivos transgnicos ms extendidos en la actualidad es el maz que expresa la toxina Cry 1Ab (procedente de la subespecie Kurstaki de B. thuringiensis), el cual supone una manera eficaz y rentable de controlar los taladros del maz, plagas que suelen producir cuantiosos daos. El uso de maz transgnico Bt supone muchas ventajas desde el punto de vista medioambiental si se compara con el mtodo de control ms extendido en la

actualidad, que es el uso de plaguicidas de sntesis. El maz-Bt se basa en la expresin de una elevada concentracin de toxina Cry 1Ab durante todo el cultivo y en todos los tejidos de la planta, por lo que sta en s misma tiene propiedades insecticidas para el insecto diana, ya que ste no requiere procesar proteolticamente la protoxina. Esto implica que aunque la eficacia del maz-Bt es muy elevada dada la alta concentracin de la toxina en la planta, su espectro de accin tambin podra ser ms alto y su selectividad ecolgica menor que la de los insecticidas demostrarse que la toxina Cry 1Ab de plantas transgnicas puede afectar negativamente a insectos beneficiosos, como por ejemplo a depredadores generalistas. Bt. Esta hiptesis ha sido recientemente confirmada al

Beneficios generales de los organismos genticamente modificados Se han triplicado las cosechas de maz, lo cual ha ayudado en gran medida a combatir el hambre en poblaciones en constante crecimiento con escasez y sequa. Se ha logrado disminuir considerablemente el uso de pesticidas qumicos y con ello la toxicidad de alimentos tratados con ellos. .Los alimentos genticamente modificados ya se cosechan con las vitaminas y minerales integrados. La aplicacin de esta tecnologa permite prcticas produccin de materiales con recursos renovables. agrcolas sustentables y la

Incrementa la viabilidad econmica en la produccin y reduce la prdida hasta un 30% durante su distribucin y venta, de manera que se puede ampliar la vida poscosecha de los productos

Permite la aplicacin rpida de programas de conservacin de suelos. Mejora la calidad de vida de los productores y la obtencin de productos tiles y que mejoran la salud humana.

Riesgos a la salud, el medio ambiente y la biodiversidad El uso de organismos transgnicos debe hacerse a partir de un riguroso anlisis de los riesgos que puedan representar para la salud humana, el medio ambiente y la

biodiversidad. Con respecto al medio ambiente representan riesgos porque son productos completamente nuevos en la naturaleza, que no han pasado por la prueba natural de la evolucin y porque son resultado de una tcnica muy reciente. Algunos de los posibles riesgos son: que puedan afectar a insectos benficos; que las toxinas Bt activas puedan acumularse y persistir en los suelos; que puedan surgir plagas de insectos resistentes al Bt y que la resistencia a la ampicilina del maz Bt pueda ser transferida a organismos patgenos, aumentando los preocupantes problemas de salud pblica derivados del aumento de resistencia de determinadas bacterias a los antibiticos. No se ha demostrado que su consumo haga dao a la salud humana, pero tampoco lo contrario, y la demanda de las organizaciones civiles es que se investigue ms antes de sacarlos al mercado. S es posible que este tipo de alimentos causen el desarrollo de alergias. El cuerpo humano se enfrenta a nuevas protenas, que nuestro sistema inmunolgico reconoce como extraas. En el caso de las toxinas Bt, las esporas de Bacillus thuringiensis utilizadas como biopesticidas, producen frecuentemente alergias en trabajadores rurales, pero dado que las esporas se lavan antes de que salgan al mercado, no hay una amenaza para el consumidor. Sin embargo, en el caso de los cultivos transgnicos la toxina es parte de cada una de las clulas de la planta, y no pueden ser lavadas antes del consumo, por lo que los problemas de alergias son inevitables. Otro problema que se perfila es la transferencia horizontal de genes: el material gentico introducido, que es inestable, puede incorporarse en el material gentico de otros organismos que se encuentren en el entorno.

Con respecto a la biodiversidad, el maz es una especie que tiene polinizacin cruzada y el polen es transportado por el viento. Esto ha sido estudiado por Chapela y Quist, quienes encontraron un alto nivel de flujo gentico de maces transgenicos producidos industrialmente hacia poblaciones de maces criollos en Oaxaca, Mxico. Ello resulta especialmente preocupante, no slo debido a la importancia sociocultural y econmica de la agricultura tradicional del maz, sino tambin porque Mxico es el centro de origen de este importante cereal. Los creadores y supervisores de la tecnologa de modificacin gentica aplicada a plantas y a los microorganismos, debieran cerciorarse de que sus esfuerzos atiendan las necesidades de mejorar la produccin y distribucin de los alimentos, si es que se quiere alimentar y liberar del hambre a la creciente poblacin mundial, reducir el impacto ambiental y generar empleos productivos en las regiones de bajos ingresos.

ESTADISTICAS

Produccin y comercio mundial del grano

Segn informa el Consejo Internacional de Cereales en su ltimo boletn, est proyectado que la produccin mundial de maz en 2010/11 se eleve a una cifra rcord de 824 millones de toneladas. El consumo mundial de maz apenas se ha modificado desde agosto de 2010, situndose en una cifra rcord de 837 m. de toneladas. Se espera que el consumo mundial de maz se incremente en 6 m. de toneladas, a 485m. Dados los precios relativamente altos del trigo y la cebada, se prev cierto desplazamiento de la demanda a favor del maz importado, sobre todo en Corea del Sur, Filipinas e Israel.

Principales exportadores de maz

La Tabla a continuacin permite observar que en el ciclo 2007-2011, las exportaciones totales de maz en el mundo fueron alrededor de 91,521 miles de TM., siendo los EE.UU., Argentina, Brasil y Ucrania, por este orden, los pases con mayores volmenes exportados.

Principales importadores de maz

La a continuacin muestra informacin sobre importaciones tanto de maz amarillo como blanco, a nivel mundial, durante el ciclo 2007-2011. Los pases que registraron los mayores volmenes de maz importado procedente de EE.UU. fueron Japn, con 14,162 miles de TM. y Mxico con 8,405 miles de TM. En el caso de Colombia las importaciones fueron de 3,397 miles de TM promedio durante el mismo periodo.

La demanda de maz para la produccin de etanol ha crecido fuertemente, y actualmente intervienen 17,400 mil TM. en la fabricacin de este producto, con una tasa media de crecimiento anual (TMCA) del 14.5% durante el perodo 1980/1981 al 2001/2002. El tipo de grano utilizado en la elaboracin de este alcohol es maz amarillo No. 2, la mercanca ms comn en los EE.UU (Fuentes y Van Etten, 2005). PRODUCCION Y CONSUMO EN COLOMBIA

De conformidad con los datos recopilados por el DANE, el maz es el cereal cuyo cultivo ocupa la segunda mayores extensiones en Colombia, 137.720 hectreas en 2010 con una produccin cercana a 688.000 toneladas y un rendimiento promedio de 5 ton/ha. El costo promedio por hectrea nacional es de $3.000.000.

VALLE DEL CAUCA 25.8%

CORDOBA 24.4%

META 10.6%

TOLIMA 8,4

HUILA 7.5

Maz tecnificado

BOLIVAR 16.4%

CESAR 9.5%

ANTIOQUIA 8.6%

CORDOBA 8.1%

CUNDINAMARCA 7.9%

Maz tradicional

IMPORTACIONES DE MAIZ EN COLOMBIA

Tal como se puede apreciar en la figura 7, se observa un aumento gradual de las importaciones en el periodo 2007/2010. Pasando de 3.200.247 toneladas importadas en 2007 a 3.419.711 toneladas en 2010, siendo Mercosur y estados Unidos los principales orgenes del maz importado. Con la firma y entrada en vigencia del TLC Colombia-E.E.U.U., entrarn sin arancel 2 millones de toneladas de maz amarillo y 150 mil toneladas de maz blanco. Cabe destacar que son mayores las importaciones de maz amarillo, las cuales son aproximadamente de 3.000.000 con tendencia creciente, en contraste con las de maz blanco que son un poco ms de 200.000 toneladas y, ms bien, presentan una tendencia constante a lo largo del tiempo.