ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD CIENCIAS - ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

INTEGRANTES: Marlene Mullo Mercy Escudero Fanny Pomagualli Vanesa Chimbo TEMA: BALANCE DE MASA DE LA ELABORACION DE QUESO EN LA INDUSTRIA PROALIN. OBJETIVOS:
General:

Realizar el balance de masa del proceso de elaboracin de queso en la industria PROALIN

Especficos: Investigar las operaciones unitarias que se realiza en la elaboracin de queso. Conocer la importancia de la ley de la conservacin de masa en los alimentos.

Introduccin: Una de las leyes bsicas de la fsica se conoce como la Ley de la conservacin de la masa y dice que la masa no puede crearse ni destruirse. Por consiguiente; la masa o el peso de todos los materiales que entran a un proceso de operacin unitaria debe ser igual a la masa total de todos los materiales que salen del mismo. Los problemas de balance de materias en los que se pide determinar la masa de sustancias qumicas que se mezclan, se separan en varias fases o corrientes, o se combinan o transforman en otras, se mantienen invariantes dos principios fundamentales :El primero es el principio de conservacin de la materia que establece que la masa total del sistema no vara. Este principio puede extenderse tambin al caso de la conservacin de la masa de aquellas sustancias qumicas que no sufren reaccin qumica. En un proceso industrial, el balance de materia es la aplicacin al mismo de la conservacin de la materia. Su aplicacin c o n d u c e a u n a e c u a c i n q u e e x p r e s a e l c m p u t o t o t a l d e l a m a t e r i a q u e e n t r a , s a l e s e a c u m u l a y s e g e n e r a ( o desaparece) en un recinto determinado: Entrada + Generacin = Salida + Acumulacin MARCO TEORICO

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. TECNOLOGA EN LA ELABORACIN DEL QUESO:

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Paso 1: Coagulacin El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un `cebador' o acidificador (similar al `cultivo' o bacterias que se aaden al yogur). Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al cuajo de origen animal. Dado que es casi idntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez ms los fabricantes que la utilizan. Paso 2: Escurrido y salado : A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin. Paso 3: Moldeado y forma: En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso. Paso 4: Curado y envejecimiento: En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros caractersticos, por ejemplo, del queso suizo.

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Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, adems de las protenas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son ms ricos en protenas y ms adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son ms fciles de digerir que los elaborados con leche de vaca. Quesos de Espaa posee una amplia variedad de quesos propios entre frescos, madurados y fermentados. La mayora de ellos se elaboran de forma artesanal o semiartesanal, algunos en proceso de industrializacin. PROCESO TECNOLGICO:

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Descripcin y Uso del Proceso La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero. A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche. a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. d) Estandarizacin:

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La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado:

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El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C.

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BALANCE DE MASA BALANCE TOTAL DE MATERIALES

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO: INSUMOS Kilogramos de Leche a procesar: Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt. LITROS DE LECHE A PROCESAR. d=m/v m=d*v m = 1.030 Kg / lt * litros de leche

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m = 256.81 Kg de Leche a procesar CUAJO 2.5 pastillas por cada 100 l de leche 0.003 Kg de Cuajo CLORURO El salado se realiza adicionando 4 libras de sal por cada 100 litros de leche para alcanzar una concentracin aproximada de 4.5 % de sal en el producto final. 4 Lb = 1.81kg ------------------ 103kg de leche X de cloruro----------- 256.81 kg de leche X de cloruro= 4.24 kg AGUA 14 m3 = 14000 litros de agua /32 das = 437.5 litros diarios. Balance de agua Con el fin de analizar la cantidad de agua utilizada, se ha elaborado el balance de agua de los usos internos en la planta de proceso, sobre la base de monitoreo de las distintas operaciones de lavado que realiza la empresa.

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GASTO DE AGUA POR ACTIVIDAD DIARIA PICHINGAS 11% TINA 17% PISOS 30% MESA 10% DESCREMADORA 5% UTENSILLOS 10% PRENSA 12% OTROS 5%

48.12 L 74.37 L 131.25 L 43.75 L 21.88 L 43.75 L 52.5 L 21.88 L

La reduccin de carga contaminante (DQO y DBO), beneficiar al ambiente, ya que por cada litro de leche derramada se emiten 110,000 mg /litro de DBO y 210,000 mg /litro de DQO. ENERGIA 1458 KWh mensuales /30 das = 48.6 KWh diarios. GASTO DE AGUA POR ACTIVIDAD DIARIA Pasteurizacin 30% Focos 10% Calentado de agua 25% Refrigeracin 25%

14.58 KW 4.86 KW 12.15 KW 12.15 KW

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Etiquetado 5% Otros 5% ETIQUETADO Y EMPAQUETADO FUNDAS UTILIZADAS 130 fundas Selladora 3metros

2.43 KW 2.43 KW

MATERIALES RESIDUALES DE LA PRODUCCION

Recepcin de la leche Pasteurizacion 2.06 kg de leche perdida

1L 1L

256.81kg de leche 2.06 kg de leche perdida = 254.75 kg de leche SUERO Se obtiene un 60% de suero y un 40% de producto( cuajada). AGUA Agua residual RESIDUOS DE AGUA POR ACTIVIDAD DIARIA PICHINGAS 11% 48.12 L TINA 17% 74.37 L PISOS 30% 131.25 L MESA 10% 43.75 L DESCREMADORA 5% 21.88 L UTENSILLOS 10% 43.75 L PRENSA 12% 52.5 L OTROS 5% 21.88 L Total de agua residual= 437.5 L

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ETIQUETADO Y ENVASADO 130 Adquiridas - 120 Fundas Utilizadas = 10 Fundas Desechadas SELLADO 3 metros Obtenidos 2.70 Utilizados = 0.30 cm

PRODUCTO FINAL Rendimiento Total 254.75 kg de leche 4.12 Kg de leche --------- 1Lb QUESO 254.75 Kg de leche x = 62.33 Lb de queso

Conclusiones:

Mediante el balance de materiales obtuvimos que del total de materia prima procesada el 40% se transforma en producto terminado, por lo que el proceso productivo se realiza de manera adecuada pero con posibilidades de mejora o ahorro en materiales e insumos.

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El consumo de agua (0.70) de la empresa est por debajo del promedio (0.87 Fogasides), lo cual indica que se hace un uso racional y adecuado, lo que conlleva al cuidado y ahorro de este valioso recurso, imprescindible en este tipo de industria BIBLIOGRAFIA http://www.slideshare.net/Carpediem1004/elaboracion-queso http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html http://es.scribd.com/doc/90892302/36/DIAGRAMAS-DEL-BALANCE-DE-MASA-POR-PRODUCTOS http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/PedroLuna/Anejo2.pdf