ANEXO 2: LOS MICROORGANISMOS QUE DESCOMPONEN A LOS ALIMENTOS Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas

partes, en el suelo, en el agua, en el aire, en la piel del ganado y las personas, en las plumas de las aves, el interior de los intestinos y todas las dems cavidades del cuerpo animal. Se encuentran en las cscaras y las cortezas de las frutas y verduras, y sobre las vainas de los granos. Tambin en todos los equipos utilizados en el procesamiento de los alimentos que no han sido esterilizados, en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos. Las bacterias son seres vivos unicelulares de muchas formas: esfricas, bastones, espirilos y vibriones. Muchas bacterias pueden moverse porque poseen filamentos flexibles llamados flagelos. Otras bacterias producen esporas (estructuras reproductivas) que son extraordinariamente resistentes al calor, sustancias qumicas y otras condiciones adversas. Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes que las esporas de las levaduras o los mohos y ms resistentes a la mayora de las condiciones encontradas en el procesamiento, que las enzimas de los alimentos. Los procesos de esterilizacin de los alimentos estn enfocados a atacar a estas esporas tan resistentes. Las bacterias relacionadas con los alimentos son pequeas. La mayora mide de 1 a varios micrones de largo y un poco menos de dimetro (1 micrn es la millonsima parte de un milmetro). Las levaduras son algo ms grandes que las bacterias. Las clulas individuales miden unos 20 micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de dimetro. La mayora de las levaduras tienen formas esfricas o elipsoidales. Los mohos son ms grandes que las levaduras y las bacterias. Creen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y forman estructuras reproductivas llamadas cuerpos fructferos que producen esporas de moho llamadas conidios. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos se deben a los conidios, mientras que debajo de los cuerpos fructferos, los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Los micelios miden un micrn o un poco ms de espesor. Las bacterias, levaduras y mohos atacan a prcticamente todos los componentes de los alimentos. Algunos de estos microorganismos fermentan a los azcares y degradan a los almidones y la celulosa. Otros degradan a las grasas y producen rancidez. Algunos producen cidos y los ponen agrios. Otros producen gases y los vuelven espumosos, algunos producen pigmentos y decoloran a los alimentos. Y unos pocos producen toxinas y provocan intoxicaciones. Cuando los alimentos se contaminan en el ambiente, es probable que varios tipos de organismos estn presentes a la vez, y que contribuyan a que ocurran una serie de cambios simultneos en secuencia que pueden incluir cido, gas, putrefaccin y decoloracin. Las bacterias, levaduras y mohos se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas. La mayora de la bacterias proliferan ms a temperaturas que van de 16 a 38 C. Algunas crecen en temperaturas tan bajas como el punto de congelamiento del agua. Otras crecen en temperaturas tan altas como 82 C, (se las llama termfilas). Las esporas de muchas bacterias sobreviven a la exposicin prolongada al agua en ebullicin y cuando baja la temperatura, las bacterias se reproducen.