LAS CARACTERSTICAS DEL VINO

INTRODUCCIN
El vino tiene su estilo, su silueta o su perfil que viene determinado fundamentalmente, por una serie de factores tales como los que les presenciamos adelante

El suelo es importante para el desarrollo del buen vino

Elsuelo: los diferentes tipos de suelos, segn su estructura,composicin,color,etc.Marcan de forma clara los diferentes caracteres de los vinosel suelo puede definirse: 1 por su riqueza en elementos fertilizantes que son en los que influye el desarrollo vegetativo de la planta

2 por su estructura, es decir la forma de los componentes del suelo existiendo los suelos compactos o suelos pedregosos

3 por su composicinmineral, segn el origen geolgico del suelo

4 por su color, tiene importancia en lo que respecta a la radiacin sola ya que los suelos rojizos se calientan ms rpidamente en primavera que los suelos de color claro

5 por su situacin topogrfica, influye en la circulacin del agua del suelo segn est pendiente.

LAS CONDICIONES CLIMTICAS

El clima definido por las horas de sol ,pluviometra , temperaturas , vientos , nubosidad , etc., es uno de los factores primordiales , que puede cambiar por s mismo cada ao , siendo poco modificable por el hombrees algo muy importante y definitorio para el vino la vid es una planta en que se adapta en zonas clida de climas templados porque necesita calor para poder madurar las uvas y es sensible a las fuertes heladas. Los factores climticos pueden tener influencia sobre las caractersticas organolpticas de los vinos 1 la insolacin: los rayos solares recibidos por la planta son indispensables para la fotosntesis, que permite elaborar todos los compuestos hidrocarbonados necesarios para su vida , adems la acumulacin de azucares en el fruto por eso la vid exige para su desarrollo climas bastantes aluminosos 2 la temperatura: participa en el desarrollo de la vid y en su distribucin geogrfica atreves de dos componentes Las temperaturas extremas a) Bajas temperaturas : las condiciones climticas tienen poca influencia sobre la vis durante el reposo invernal .las fuertes heladas con temperaturas inferiores a-15c con las bajas temperaturas , si bien la vid de la planta no est en peligro , s que est hipotecando la produccin de las frutas cosechadas b) Elevadas temperaturas: asociadas a una fuerte sequa no son favorables para la vid porque producen una ralentizacin en la acumulacin de reservas e incluso el bloqueo del metabolismos de la planta Las temperaturas medias anuales Para que la vid desarrolle bien su ciclo vegetativo necesita calos . el periodo favorable se define como la poca durante la cual temperatura media diaria es igual o superior a la que se mantiene al planta sin actividad , constituyendo el umbral a partir del cual la via entra en actividad vegetativasadmite su valor medio esta sobre los 10c

MANO DEL HOMBRE

Es un factor que comprende las tcnicas de produccin de la materia prima ,as como la elaboracin de crianza de los vinos puede corregir suavizar y completar los anteriores, dando lugar entre todos a diferentes tipos de vinos. tcnicas de cultivo independientes de la zona de produccin Estas tcnicastienen como objetivo controlar el rendimiento productivo y el desarrollo equilibrado del sistema vegetativo a) b) c) d) e) f) La preparacin del suelo antes de la plantacin Los cuidados culturales durante la vida del viedo El abono Los tratamientos fitosanitarios La poda El porta injerto

LA MATERIA PRIMA
Las diferentes variedades de vid , cepas o buuelos dan origen a los diferentes vinos del mundo . los factores que influyen sobre la composicin de la materia se pueden agrupar en : 1.- aquellos en los que el factor humano no interviene, tales como el clima, suelo y variedad de uva 2.- factores en los que el hombre intervienen, como son las prcticas de cultivo utilizadas para el desarrollo de la vid. El papel del hombre, es pues a travs de la experiencia y la investigacin, elaborar vinos q tenga una originalidad vinculada al terruoAs pues con los diferentes tipos de uva se pueden elaborar vinos blancos, rosados o tintos, segn el sistema de vinificacin que se utilice 1) Con la uva blanca : se elaboran vinos blancos por estrujado o por prensado directo 2) Con la uva rosada: se elaboran vinos blancos por prensado directo ,los vinos tendrn un color ms intenso q los blancos obtenidos a partir de uva blanca 3) Con la uva tinta: se pueden elaborar segn el tipo de vinificacin utilizado , vinos tintos por maceracin, rosados por sangrado y blancos por prensado directo

LA ELABORACION DE LOS VINOS SEGN SUS CARACTERISTICAS

1. -VINOS BLANCOS:
Las tcnicas empleadas hoy en da para la elaboracin de vinos blancos, estn encaminadas a la obtencin de vinos de calidad. Segn las pautas marcadas por la moda. Dicha calidad se manifiesta en las siguientes caractersticas: vinos brillantes, de gran limpidez. De colores plidos, muy aromticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden, de grado alcohlico dbil, ligeros, de poco cuerpo y cidos. Para conseguir tales productos, el proceso de elaboracin debe tener en cuenta la aplicacin de tcnicas dirigidas a obtener un mximo de aromas y dems caractersticas gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo, poniendo el mximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboracin, cuidando por ltimo La conservacin y embotellado de los vinos. Una vez decidida la fecha de vendimia, elegida unos diez das antes de su madurez plena, la uva es recolectada y transportada a la bodega a ser posible en cajas de plstico de capacidad aproximada de unos 20 kilos, evitando as la rotura de los granos y el posible "mosteo" tan perjudicial para la calidad final de los vinos. Es importante, no dejar pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva en la via, hasta su recepcin en la bodega. Los mostos blancos son muy sensibles a la oxidacin, por lo que deben ser nada ms obtenidos, protegidos mediante la adicin de moderadas dosis de anhdrido sulfuroso. As mismo para evitar cualquier tipo de contaminacin microbiana, todo el material con el que van a estar en contacto, depsitos, maquinaria, etc., debe estar perfectamente protegido y desinfectado. El acero inoxidable, cuyo uso se ha difundido extraordinariamente en la moderna enologa, resulta el material que mejores garantas ofrece al respecto.

 Los mostos obtenidos presentan partculas en suspensin que los enturbian y que, si no se eliminan, restarn finura al futuro del vino. Para ello se realiza el "desmangado", que consiste en dejar al mosto en reposo, durante un periodo variable de tiempo (12 a 36 horas), evitando que arranque a fermentar. En ese tiempo, las partculas slidas se depositan, por decantacin en el fondo del depsito. Autor: .Germn Robles Blanco Cuando se considera terminado el desmangado, se realiza un trasiego del mosto ya limpio a otro envase para que comience la fermentacin, que debe transcurrir- para evitar la prdida de aromas- a temperaturas moderadamente bajas, entre 15 y 20C. A estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de azcares en alcohol y la produccin de carbnico, sean lentos y pausados, de forma que no se arrastren voltiles primarios tan valiosos, as como que los aromas secundarios generados en la fermentacin sean finos y de calidad. Si el vino blanco as obtenido, se va a comercializar como vino joven, durante los meses siguientes a su elaboracin, tan solo sufrir algn trasiego para eliminar posos del fondo de los envases y en el momento del embotellado los tratamientos de clarificacin y estabilizacin que le permitan presentarse en el mercado limpio y brillante. El vino sufrir un proceso d oxidacin lenta y suave, como consecuencia del oxgeno que es capaz de penetrar a travs de los poros d la madera, disolviendo adems por efecto del alcohol, componentes aromticos caractersticos de la madera. Posteriormente a esta fase, el vino se embotellar, experimentando un proceso de vino envejecido, afectando al color y sobretodo a las caractersticas olfativas y gustativas. La reglamentacin vigente (real decreto 157/88) dispone para vinos blancos de crianza las siguientes consideraciones. -Reserva: duracin mnima del proceso 24 meses. Mnimo 6 meses en envases de madera. -Gran reserva: duracin mnima del proceso 48 meses, mnimo 6 meses envases de madera). en

2.- VINOS ROSADOS

Para la obtencin de vinos rosados de calidad, es imprescindible partir de uvas de calidad, en perfecto estado sanitario y adecuado grado de madurez. Las uvas han de ser mayoritariamente tintas, de variedades de marcado carcter frutal. La vendimia delicadamente estrujada y despalillada ser enfriada e introducida en depsitos en donde se producir la "maceracin" de los hollejos con el mosto, de forma que parte de la materia colorante de estos sea extrada y se difunda en el mosto. Esta operacin tiene una duracin variable, apenas unas horas, para evitar que junto con el color se difundan sustancias no deseables de los hollejos. Acabada la maceracin se extrae " por sangrado", sin presin el " mosto de flor" que, en ocasiones es el nico que se emplea para obtener el vino. Otras veces se incorpora a ste la primera filtracin del obtenido en un cuidadoso prensado con maquinaria adecuada. Normalmente se obtiene un mosto limpio que no precisa desfangado. La fermentacin se efecta normalmente, en depsitos de acero inoxidable de fcil limpieza y desinfeccin, inatacables y muy indicados para el control de la temperatura de fermentacin. Esta se mantendr en un nivel de 18C uniforme durante todo el proceso, conservndose as los preciados aromas primarios de las uvas adems de desarrollarse limpios y gratos aromas secundarios. Los vinos nuevos sern objeto de una cuidadosa conservacin a ser posible en atmsfera inerte para evitar la oxidacin (nitrgeno, nitrgenocarbnico), y de oportunos trasiegos hasta su estabilizacin, filtracin y embotellado asptico. Una variante a este sistema, menos utilizada, es la de prensar directamente la vendimia estrujada, bonificando exactamente como si de un blanco se tratara. Sin maderacin, la extraccin de color se limitar al breve contacto del mosto con los hollejos en la prensa. Se obtienen as vinos rosados, aunque menos coloreados.

3. - VINOS TINTOS
Siguiendo el criterio utilizado para la obtencin de vinos de calidad, una vez elegido el momento de vendimia, la uva es recolectada y transportada a la bodega. Una vez recibida, la elaboracin comienza con el estrujado de la uva, que en este caso va adems acompaado del despalillado, o eliminacin del escobajo del racimo, para evitar que comunique al vino un exceso del tanino y aspereza. La vendimia as estrujada y despalillada es llevada mediante bombas adecuadas a los depsitos donde se realizar la fermentacin, no sin antes incorporar una pequea dosis de anhdrido sulfuroso, sustancias que asegurarn la proteccin del vino contra eventuales contaminaciones microbianas y contra la oxidacin, as como facilitar la extraccin de color. Durante la fermentacin, el gas carbnico liberado empujar hacia arriba las partculas slidas, formando en la parte superior del depsito, una masa compacta llamada "sombrero". Dicha masa debe mantenerse constantemente hmeda, para lo cual se roca con el propio mosto En fermentacin, mediante los peridicos "remontados" que se efectan con ayuda de bombas o bien mediante la realizacin de "bazuqueos" o trabajo manual del obrero, con largas prtigas acabados en un rodete con los que se rompe y sumerge dicha masa. En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentacin entre los 18 y 30C. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una adecuada extraccin de color. La maceracin- durante la fermentacin-podr prolongarse ms o menos de acuerdo con el destino del vino, as para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, se requiere una larga maceracin, por el contrario, si se pretende obtener vinos jvenes, de rpido consumo la maderacin ser corta o muy corta, consiguindose as vinos poco tnicos, muy suaves. Una vez decidido el momento oportuno, la fraccin lquida se separa de la pasta, mediante el "sangrado" de los depsitos y prensado de hollejos, llevndose el mosto/vino conseguido a otro depsito donde se transformarn definitivamente los azcares an presentes. Esta separacin se conoce con el nombre de "descube". Finalizada la fermentacin alcohlica, esta puede ir continuada de otra, en la que se transformar el cido mlico, procedente de las uvas- enrgico y duro- en cido lctico ms dbil y suave, con lo que el vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente. Esta transformacin efectuada

por unas bacterias especficas, se conoce como "fermentacin malo lctica". Acabado el proceso de fermentacin, durante los meses posteriores a esta, el vino va poco a poco limpindose, por decantacin de las partculas que contiene en suspensin. La operacin de separacin del vino de estos sedimentos son los "trasiegos" que se repiten varias veces hasta que el vino queda limpio y brillante. En el caso de destinarse el vino para consumo inmediato, anteriormente al embotellado, se realizarn como en el caso de los vinos blancos y rosados, los oportunos tratamientos de clarificacin y estabilizacin. No obstante, si se considera adecuado, el vino continuar su proceso de elaboracin, a fin de alcanzar el grado de crianza, reserva o gran reserva.

CRIANZA DEL VINO:

Los vinos, una vez superados los oportunos controles y selecciones, se trasladan a "barricas" o envases de madera de roble, normalmente americano o francs, generalmente de 225 litros de capacidad. La madera de estos envases, de acuerdo con las tendencias actuales, conviene que sea nueva o al menos poco usada de forma que pueda aportar sustancias propias al vino, de carcter aromtico y gustativo. En cualquier caso estar perfectamente limpia, sana y desinfectada. En esta fase, el vino sufre un proceso de oxidacin de sus componentes, a travs del oxgeno que penetra por los poros de la madera, por otro lado, el alcohol del vino es capaz de disolver los aromas de este material noble. De esta forma, el vino transforma su color, con prdida de los tonos violceos y la aparicin de tonos rojos anaranjados. Los aromas se hacen ms complejos, de carcter "especiado" y "balsmico", las sensaciones gustativas se suavizan, reafirmando su estructura. A lo largo de su permanencia en barrica, el vino ser sometido a peridicos "trasiegos" para eliminar, por decantacin sus impurezas, y sufrir una ligera aireacin, necesaria para que se produzcan complejas reacciones de xido/reduccin.

Alcanzado el punto ptimo de evolucin en madera, se procede a la homogeneizacin y tipificacin del contenido de las barricas. En este momento, filtrado y clarificado, es embotellado el vino. Comienza aqu la fase de crianza en botella. Estas son almacenadas en los oscuros y recoletos botelleros, apiladas en posicin horizontal. En el ambiente exento de oxgeno de las botellas, fase de reduccin, se producir complejas reacciones, que originaran la aparicin de sensaciones aromticas de gran calidad y finura. En estas condiciones de temperatura y humedad, a lo largo del tiempo, el vino acabar por pulirse, eliminando sus aristas, asperezas y exageraciones y adquiriendo su total dimensin. Autor: .Germn Robles Blanco La reglamentacin dispone para vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva,los siguientes requisitos -Crianza: duracin mnima del proceso 24 meses, 2 aos (mnimo 6 meses en envase de madera) -Reserva: duracin mnima del proceso 36 meses, 3 aos (mnimo 12 meses en envase de madera) -Gran reserva: duracin mnima del proceso 60 meses, 5 aos (mnimo 24 meses en envase de madera)

BIBLIOGRAFA
La Cultura del vino: cata y degustacin.Jos Luis Aleixandre Benavent Elaboracin y crianza del vino tinto: aspectos cientficos y prcticos - Pgina 14 LA ELABORACION DE LOS VINOS www.asturiasadaptada.org/intranet/.../us2x_1_doc_201008_501.pdf