Pozole y mezcal, productos que dan identidad al estado de Guerrero

http://www.jornada.unam.mx/2006/05/04/a10n1gas.php La produccin de la bebida est bajando; peligra el agave del que se obtiene Crean en la entidad festival para impulsar el consumo de las variedades de esta comida SERGIO OCAMPO ARISTA CORRESPONSAL

En el festival del pozole y el mezcal pudieron degustarse diversas especialidades de este platillo Foto Oscar Alejandro Alvarado Chilpancingo, Gro., 3 de mayo. El platillo y la bebida ms populares en la sociedad guerrerense son el pozole y el mezcal. Se podra decir que en cada una de las ms de 400 colonias en la capital existen al menos de tres a cuatro pozoleras, algunas improvisadas que solo funcionan los jueves, "el da oficial" para comerlo. En Chilpancingo es tpico escuchar en cualquier centro de trabajo "vamos al pozolito". El platillo normalmente se sirve con las clsicas chalupas, aguacate, chile rojo, organo, sal de grano, quesadillas de sesos, carnitas y patitas de puerco, adems de semillas, chicharrn, chiles capones, queso, crema y cebolla. Sea blanco, de camagua, verde o rojo, ese alimento siempre va con su acompaante perfecto, el mezcal trado desde Tixtla, Chilapa, Chichihulco o la Montaa, que puede ser amargo, reposado, blanco o mezclado con la yerba damiana que, segn se dice, tiene propiedades afrodisiacas. Del origen del pozole de Guerrero, el escritor chilapeo Juan Snchez Andraca, autor del libro Un mexicano ms, seal: "yo pienso que es prehispnica, por el origen de la palabra pozoli , que quiere decir que est hervido, algunos afirman que era el platillo favorito de Moctezuma, que lo coma con pescado". "En Chilpancingo antes comamos el pozole acompaado de sardina, lamentablemente (esa costumbre) ya se perdi", abund. El pozole y Moctezuma Si bien algunos afirman que el pozole naci en Chilapa y de ah se difundi a todo el estado, "a veces pienso que no", porque si bien es cierto que las principales pozoleras venan de all, tambin es cierto que ya se acostumbraba comer en otros lugares, por ejemplo en Teloloapan, donde era parte de la cena; en Iguala, todos los das; en Pilcaya, es una tradicin de todos los das; en la Costa Chica tiene sus particularidades especiales, como es el caso de San Luis Acatln, donde se le pone chiles en vinagre y jugo de limn, y se le agrega queso". Leticia Atilano, directora del Museo Regional, explic a su vez que el pozole es un platillo prehispnico, que en los tiempos de Moctezuma se le daba a toda la corte y que incluso se dice que se le serva al emperador con un pedazo de carne humana, porque "era la mejor manera de comerse a un tlaxcalteca", aunque esa alusin es muy rebatida por los investigadores. La antroploga seal que gracias a esta tradicin, el pozole de Guerrero se consume en varias partes del pas, principalmente en el Distrito Federal en donde familias de tixtlecos, chilapenses o chilpancingueas han impulsado negocios con este rico platillo suriano. Luego hizo mencin a un relato de Angeles Gonzlez Gamio, presidenta del Consejo de la Crnica de la Ciudad de Mxico, nieta de Manuel Gamio, pionero de la arqueologa y la antropologa, respecto del pozole de Guerrero, que deca que "la preparacin del pozole es rigurosa, lo que evita que caiga pesado, ya que ah hacen el nixtamal y descabezan el grano uno por uno; la carne de puerco que lo acompaa, sea maciza, pata, oreja o cachete, es de primera calidad". Tanta presencia tiene este alimento en la sociedad guerrerense que el gobierno municipal inaugur recientemente el primer festival del pozole y el mezcal en Chilpancingo, hasta donde se trasladaron las vendedoras de los municipios de Ahuacuotzingo, Chilapa, Tixtla, Mochitln, Quechultenango, Chichihualco, Eduardo Neri y los cuatro barrios tradicionales de la capital del estado. El acto, que fue inaugurado por el alcalde Mario Moreno Arcos, inici con un recorrido de decenas de personas acompaadas con danzas de los tlacololeros y los chinelos, que recorrieron las calles de la capital. No poda falta el

mezcal, que fue distribuido entre los pobladores a lo largo del trayecto. El festival se efectu en los locales de la feria anual de Chilpancingo en ms de 30 fondas improvisadas. No obstante que el mezcal es la bebida tradicional para acompaar el pozole, en los aos recientes su produccin ha disminuido, afirma Isaas Olivares Guillermo, de El Trapiche, municipio de Ahuacuotzingo. Mencion que de las 400 hectreas en que se cultiva el maguey en ese municipio, al menos 60 por ciento se perdieron, "lamentablemente no recibimos ningn apoyo del gobierno; producimos el mezcal orgnico, de la planta conocida como Papalote o ancho, que no crece en ninguna otra parte del mundo. "El problema es que el ganado joven se come el maguey, y a esto hay que sumarle los incendios; la produccin tarda de ocho a 11 aos, pero si no se aprovecha al momento se seca". Los aproximadamente 100 productores de mezcal estn afiliados al grupo Xochicalehuacal, "pero todava nos tenemos que organizar ms para poderlo comercializar como ya lo hacen seis empresas en la entidad", concluy.