LA ERA DE LOS PANES SIN SABOR

El gusto del pan viene de una sutil mezcla de sabores que la panificacin industrial trata de reproducir utilizando precursores de sabores. Mientras que la Panadera francesa, aunque evoluciona hacia la mecanizacin ha conservado en gran parte su carcter artesano, la fabricacin del pan en numerosos pases es una mera tcnica industrial. Algunos procedimientos estn muy cerca de los mtodos de panificacin tradicional; es el caso, por ejemplo, de las pocas panaderas industriales francesas (menos del 2 % de la produccin) y de la mayora de las grandes unidades que funcionan en Europa. Los pases ariglosajones se han orientado ms claramente hacia las tecnologas denominadas en continuo. Ciertas de ellas necesitan preparar antes la masa-madre fermentada (lquida o semi-lquida) que despus se incorpora a los otros ingredientes de la masa; cerca del 40 % del pan en los Estados Unidos se fabrica segn este principio que tiene diversas variantes. Otros procesos 'denominados no time dough suprimen pura y simplemente la preparacin de prefermentos o la fermentacin clsica en masa. La fabricacin de la masa se hace justo antes del enhornado; el 70 % del pan consumido en el Reino Unido se prepara en estas condiciones. Todas estas tcnicas aceleran la maduracin de las masas combinando el desarrollo mecnico y la accin de ciertos agentes qumicos. El desarrollo se hace gracias a unas amasadoras que funcionan a gran velocidad (<<developers), las cuales someten la masa a una intensa accin mecnica. Se emplean reductores (cistena) cuando las masas estn demasiado rgidas' y son difciles de amasar; por el contrario se aaden oxidantes cuando se trata de endurecer las masas. Segn las caractersticas de las harinas utilizadas, ciertos procedimientos aplican conjuntamente oxidantes, reductores y el desarrollo mecnico (procedimiento' Chorelywood). Estos procedimientos que reducen la etapa capital de la maduracin biolgica de la masa por la va de la fermentacn y que substituyen un desarrollo basado principalmente en tratamientos mecnicos y qumicos, dan como resultado unos panes cuyas cualidades organolpticas estn profundamente alteradas, o bien ya no existen. Para paliar estos inconvenientes se ha investigado, a lo largo de estos ltimos aos, la naturaleza de los componentes del pan responsables de su gusto y de su aroma. Gracias a' la cromatografa en fase gaseosa y a la espectometra de masa, se ha podido evidenciar en la ltima dcada en las masas fermentadas, los panes y los vapores del horno numerosos componentes, de los cuales se han identificado un centenar. , Estos son principalmente los componentes hidrosolubles del pan: al sabor salado que aporta la sal, se aaden sensaciones de acidez y amargas. Se pue. den atribuir las primeras a los cidos orgnicos que se forman durante la fermentacin. Las segundas provienen de la coccin por reacciones de oscurecimiento no enzimticas (reaccin de Maillard); hacen intervenir las agrupaciones reductoras sin azcares y las agrupaciones NH2 de aminocidos libres (serina, treonina, alanina, y sobre todo cido asprtico) presentes en la masa. Estos compuestos se localizan sobre todo en la corteza. Las caractersticas del olor son el resultado. de una compleja mezcla de compuestos voltiles muy diversos: cidos, alcoholes, steres, aldehdos, cetonas, etc. En la miga se forman cidos de cadena corta, particularmente olorosos (cidos butricos, valricos, isovalricos y principalmente cido actico) a partir de los productos de degradacin enzimtica de los lpidos y de los aminocidos. Aunque muy voltiles, los ste res (principalmente etlicos) de los cidos orgnicos identificados estn paradjicamente presentes en la miga al igual que ciertos aldehdos como el acetaldehdo. En la corteza se han detectado unos veinle compuestos voltiles muy olorosos de tipo cetona o aldehdo; la mayora aparecen durante la coccin a partir del etanol y sus steres; una parte podra resultar del metabolismo' de los aminocidos a lo largo de la fermentacin. En los pases donde se ha desarrollado la panificacin industrial se ha intentado solucionar la prdida de sabor de varias maneras. En los Estados Unidos, por ejemplo, los panaderos pueden adquirir en el mercado precursores de sabor. Estn constituidos por una mezcla de' aminocidos y de sales de cidos orgnicos en unas proporciones parecidas a las de las masas fermentadas. Asimismo, se considera que la adicin de proteasas a la masa, al provocar una liberacin de aminocidos, favorece la reaccin de Maillard y, al mismo tiempo, la formacin de ciertos componentes' precursores de sabor. En Francia, la nocin de buen pan est todava ligada a la de pan bonito. Independientemente de las particularidades de cada forma, tamao o masa que segn las usanzas locales caracterizan los diversos panes de consumo corriente, el pan debe tener siempre buen aspecto. Un pan de forma regular, bien levantado, con una corteza lisa, de bonito color y bien dorada, con una miga esponjosa (?) y de color creemos ser necesariamente un pan apetitoso y agradable. Las cuchilladas (greado) que llevan numerosos panes, verdadera firma del panadero, debern hacerse regularmente, con hendiduras lisas y bien rellenas y con crestas bien delimitadas. Una corteza muy oscura no implica necesariamente que el pan est bien cocido. Se reconoce un pan bien cocido mediante el sonido de la corteza cuando se la golpea con el dedo, por su resistencia a la presin .de la mano y su traslucidez a la luz. Finalmente, un pan de calidad tendr un olor suave sin ser soso, un sabor ligeramente salado, agradable y persistente, una corteza quebradiza y crujiente y una miga que no se pegue. La actual orientacin hacia la aceleracin y la automatizacin de las tecnologas en el campo alimentario tienden a desconocer las leyes que rigen la materia viva. La Panadera no escapa a esta evolucin y el obrador del artesano cede poco a poco su sitio a la fbrica del tcnico, en detrimento del consumidor. Pero la adquisicin de nuevos conocimientos permitir a lo mejor al panadero estar me. jor informado en el da de maana de todos estos fenmenos. Si sabe conciliar los imperativos de la tcnica, de la bioqumica y de la biologa, contribuir a su vez, como los artesanos de antao, a la fama y al prestigio de este alimento indispensable para el hombre.