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PDVSA N
TTULO
HOH25
0
REV.
SEP.09
FECHA
Emisin Original
DESCRIPCIN FECHA SEP.09
29
V.S.
L.T.
L.T.
PDVSA
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SEP.09
Pgina 1
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La informacin contenida en este documento es propiedad de Petrleos de Venezuela, S.A. Esta prohibido su uso y reproduccin total o parcial, as como su almacenamiento en algn sistema o transmisin por algn medio (electrnico, mecnico, grfico, grabado, registrado o cualquier otra forma) sin la autorizacin por escrito de su propietario. Todos los derechos estn reservados. Ante cualquier violacin a esta disposicin, el propietario se reserva las acciones civiles y penales a que haya lugar contra los infractores.
Las Normas Tcnicas son de obligatorio cumplimiento del marco regulatorio en materia de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional y como parte del Control Interno de PDVSA para salvaguardar sus recursos, verificar la exactitud y veracidad de la informacin, promover la eficiencia, economa y calidad en sus operaciones, estimular la observancia de las polticas prescritas y lograr el cumplimiento de su misin, objetivos y metas, es un deber la participacin de todos en el ejercicio de la funcin contralora, apoyada por la Ley Orgnica Contralora General de la Repblica y Sistema Nacional de Control Fiscal, Artculos 3539.
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ndice
1 OBJETIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ALCANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5.1 5.2 5.3 5.4 Base Legal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Normas COVENIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Normas PDVSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentos Potencialmente Peligrosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barreras Higinicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaminacin Cruzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contratista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Higiene de los Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Manipulacin de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Muestra Testigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . De los Niveles Directivos y Gerenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . De las Organizaciones de Servicios Logsticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST) . . . . . . . . . . De los Delegados y Delegadas de Prevencin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 3 3
3 3 3
4 DEFINICIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4 4 4 4 4 5 5 5
5 RESPONSABILIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
5 5 6 6
7 8
8 10 11 13 14
8 ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ANEXO A IDENTIFICACIN DE LA INSTALACIN Y LISTA DE VERIFICACIN DE INSTALACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS . . . . 23 ANEXO D LISTA DE VERIFICACIN DEL PERSONAL . . . . . . . . . . . . 26 ANEXO E LISTA DE VERIFICACIN DE CONTROL DE PLAGAS, DESINFECCIN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES . . . . . 28
PDVSA
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OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la Manipulacin de Alimentos en los Negocios y Filiales de PDVSA, con el fin de promover el bienestar y salud de los trabajadores y trabajadoras. Establecer las pautas para facilitar la evaluacin de los establecimientos de manipulacin de alimentos.
ALCANCE
Aplica a todos los comedores, cocinas, cafetines y dems instalaciones donde se realice manipulacin de alimentos, temporal o permanentemente, dentro de las reas operacionales y administrativas de los Negocios y Filiales de PDVSA. Esta norma comprende los aspectos relacionados con el diseo, construccin, operacin, mantenimiento, control y vigilancia de establecimientos de manipulacin de alimentos. Esta norma debe ser utilizada por empresas contratistas que presten servicios para PDVSA. Esta norma puede ser utilizada fuera del territorio nacional siempre y cuando no contravenga la legislacin del pas correspondiente.
REFERENCIAS
3.1 Base Legal
Buenas Prcticas Higinicas y aseo Personal para la Manipulacin de Alimentos. Organizacin Mundial de la salud (OMS). Decreto 2216 Normas para el Manejo de los Desechos Slidos de Origen Domstico, Comercial, Industrial o de Cualquier otra Naturaleza que no sean peligrosos. 23 de abril de 1992. Normas para la construccin, reparacin, reforma y mantenimiento de edificaciones en Venezuela. Gaceta oficial extraordinaria No. 4.044 del 08 de septiembre de 1988.
3.2
Normas COVENIN
1800 Manual para Evaluacin del Sistema de Control de Calidad de Empresas de Alimentos.
3.3
Normas PDVSA
HOH20 HOH22 Programa de Saneamiento Bsico Industrial. Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo.
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SIS04
DEFINICIONES
Para los fines de esta norma, se consideran las siguientes definiciones:
4.1
4.2
Barreras Higinicas
Son medidas preventivas de carcter fsico o funcional que se aplican en aquellas reas donde se realizan etapas del proceso sometidas a riesgos potenciales de contaminacin provenientes de otras actividades o factores de produccin. Se incluyen dentro de estas medidas: Diseo sanitario de la edificacin; correcta distribucin de reas o equipos; suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal.
4.3
Contaminacin Cruzada
Es la transferencia al alimento de sustancias extraas o de microorganismos causantes de enfermedades, a travs del contacto de ste con las manos, paos, utensilios, superficies de contacto u otras. Tambin puede ocurrir cuando el alimento listo para consumir entra en contacto con el alimento crudo o semielaborado .
4.4
Contratista
Es la persona natural o jurdica, u otra forma asociativa de carcter productivo y de servicios, que ejecuta una obra, suministra bienes o presta servicios no profesional o laboral para algunos de los entes regidos por la Ley de Licitaciones, en virtud de un contrato, sin que medie relacin de pertenencia o subordinacin.
4.5
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4.6
Manipulacin de Alimentos
Comprende los procesos de seleccin, compra, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin, envasado y expendio de alimentos.
4.7
Muestra Testigo
Es la porcin representativa de cada uno de los alimentos a ser consumidos, los cuales se deben conservar durante 72 horas a una temperatura menor a 5C (41F).
4.8
Plagas
Son animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
RESPONSABILIDADES
5.1
5.1.1 5.1.2
5.2
5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6
5.2.7
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Nota: En los casos que la contratacin de servicios de manipulacin de alimentos se realice a travs de otra unidad diferente a servicios logsticos, la unidad contratante debe asumir todas las responsabilidades descritas en esta seccin para ese contrato en especfico.
5.3
5.3.1 5.3.2
5.3.3 5.3.4
5.3.5
5.4
5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4
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LINEAMIENTOS GENERALES
6.1
Se debe asegurar la calidad y salubridad de los alimentos, desde el proceso de contratacin, a travs del establecimiento de especificaciones tcnicas desarrolladas considerando las particularidades del centro de trabajo. Asimismo, se debe verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma PDVSA HOH20. Esta norma debe ser incluida en los contratos de manipulacin de alimentos. Las especificaciones tcnicas para la contratacin de servicios de manipulacin de alimentos deben ser revisadas y aprobadas por el Comit de Seguridad y Salud Laboral (CSSL) del centro de trabajo y por el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST), stas especificaciones deben estar soportadas por los requisitos establecidas en esta norma y en la Norma PDVSA HOH20. En los casos que la contratacin de servicios de manipulacin de alimentos se realice a travs de otra unidad diferente a servicios logsticos, la unidad contratante debe asumir todas las responsabilidades descritas en esta norma para ese contrato en especfico, debiendo notificar sta situacin al CSSL y al SSST para su evaluacin y seguimiento. Los residuos slidos y efluentes generados durante las actividades de manipulacin y consumo de alimentos, deben ser manejados de acuerdo con lo establecido en la normativa ambiental vigente y las normas tcnicas que apliquen. En los procesos de contratacin de empresas de manipulacin de alimentos, se debe asegurar que la empresa que obtenga la buena pro, cuente con instalaciones dentro del rea de influencia del proyecto/instalacin, salvo en excepciones debidamente justificadas. Las quejas de los trabajadores y trabajadoras relacionadas con la manipulacin de alimentos pueden ser recibidas a travs de: buzones de sugerencias del establecimiento, Delegados y Delegadas de Prevencin, CSSL, SSST y cualquier otro medio disponible para tal fin. Se deben realizar inspecciones al menos cada tres (3) meses. La evaluacin de todo lo relacionado con la manipulacin de alimentos debe ser realizada por el SSST considerando las Normas Sanitarias y las Normas PDVSA que apliquen para tal fin.
6.2 6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8 6.9
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6.10
La evaluacin de todo lo relacionado con la manipulacin de alimentos se realizar considerando adems de lo antes sealado todo lo presentado como lineamientos especficos y lo contenido en las listas de verificacin presentadas en los anexos de esta norma.
LINEAMIENTOS ESPECFICOS
7.1
7.1.1
Instalaciones
Toda instalacin destinada a la manipulacin de alimentos debe contar con el Permiso Sanitario vigente del local (Conformidad Sanitaria) emitido por la Autoridad Sanitaria. El diseo y construccin se debe realizar de acuerdo con lo establecido en las Normas Sanitarias para la construccin, reparacin, reforma y mantenimiento de edificaciones en Venezuela. Se debe asegurar la participacin del SSST durante el diseo de las instalaciones del establecimiento de manipulacin de alimentos. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera tal que faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin, segn lo establecido en la Norma PDVSA HOH20. Toda infraestructura, instalacin, sistemas auxiliares deben estar diseadas y acabadas para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de moho y el descamado superficial, cumpliendo con los espacios mnimos requeridos de operacin y ergonoma. La ventilacin del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensacin de vapor, facilitar la remocin de calor, evitar la acumulacin de malos olores, humo y de los contaminantes generados en las reas de almacenamiento, preparacin y servicio de alimentos. Las reas de preparacin de alimentos deben estar provistas de aire seco, limpio y filtrado, y mantener un diferencial de presin positiva con respecto a las reas circundantes. La direccin del flujo de aire debe ser tal que garantice la no contaminacin de los alimentos. Todas las aberturas usadas para la ventilacin deben estar protegidas con mallas antiinsecto de material no corroible y de fcil remocin para la limpieza y mantenimiento. Los sistemas de ventilacin mecnica deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo u otros agentes contaminantes.
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7 7.1.8
7.1.9
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Toda instalacin destinada para manipulacin de alimentos debe contar con la dotacin de agua potable, segn lo establecido en la Norma PDVSA HOH20. El sistema de abastecimiento, distribucin y almacenamiento de agua potable debe cumplir con lo establecido en las normas sanitarias. Toda instalacin debe contar con dotacin de agua potable a temperatura y presin requerida para los procesos de manipulacin de alimentos. La instalacin debe contar al menos con un tanque de almacenamiento de agua, con capacidad suficiente para cubrir el mximo consumo diario. La construccin y el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado al respecto en las Normas Sanitarias vigentes. Los tanques de agua potable deben ser limpiados y desinfectados peridicamente, y en ocasiones tales como: despus de la construccin de los mismos, reparacin o modificacin, y frente a situaciones de emergencia, como por ejemplo, inundaciones u otros siniestros que puedan representar fuentes de contaminacin del agua potable, segn lo establecido en la Norma PDVSA HOH20. El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de residuos lquidos provenientes de las instalaciones de manipulacin de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto en la legislacin nacional y en las Normas PDVSA. El rea de preparacin de alimentos debe contar con un lavamanos de accionamiento no manual, dotado de jabn lquido y toallas desechables. El manejo de residuos lquidos dentro de la instalacin de manipulacin de alimentos debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste. Se deben remover los residuos slidos, al menos una vez al da, de las reas de preparacin y servicio, y disponer de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de plagas y otros animales, y evitar el deterioro ambiental en cualquier otra forma. Toda instalacin destinada a la manipulacin de alimentos debe contar con recipientes, reas y lugares apropiados para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes y la Norma PDVSA HOH20. Cuando se generen residuos orgnicos putrescibles, el establecimiento de alimentos debe adoptar las medidas necesarias e inmediatas para evitar focos de contaminacin. La disposicin final de los residuos y efluentes generados se realizar de acuerdo a las normas ambientales vigentes.
7.1.14
7.1.15
7.1.16 7.1.17
7.1.18
7.1.19
7.1.20
7.1.21
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7.1.22
Los aspectos relacionados con las instalaciones de los establecimientos de manipulacin de alimentos sern evaluados considerando, adems de lo sealado anteriormente, lo establecido en el Anexo A.
7.2
7.2.1
Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios se deben seleccionar de acuerdo con los tipos de productos a preparar, servir y/o expender, y acordes con la mxima capacidad de servicio prevista para el establecimiento de alimentos. Los mismos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, faciliten la limpieza y desinfeccin y desempeen adecuadamente el uso propuesto. No se permite el uso de utensilios construidos con materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsnico, u otros que resulten riesgosos para la salud. Est limitado el uso de utensilios para alimentos fabricados con los siguientes materiales: Hierro colado: nicamente se puede utilizar en utensilios para la coccin de alimentos, mas no para ser usado como contenedores de alimentos. Cermicas, vajillas y utensilios de cristal: Los utensilios elaborados con estos materiales deben estar libres de plomo o con niveles que no excedan los lmites establecidos por la autoridad competente. Cobre: El cobre y las aleaciones de cobre, tales como el latn, no se deben usar en contacto con alimentos que tengan un pH menor de 6 como es el vinagre, jugos de frutas o en tuberas instaladas en sistemas de prevencin de contraflujo y en carbonatadores. Las superficies de cortado o las tablas sujetas a rasgado o desgastes por el uso, y que por tanto no puedan ser limpiadas y desinfectadas de manera efectiva, deben ser reemplazadas. Los equipos para el mantenimiento de los alimentos en fro o caliente deben estar diseados de manera que permitan alcanzar y mantener la temperatura requerida y estar dotados de los instrumentos para su medicin y control. En caso de requerirse mantenimiento en las instalaciones, equipos y utensilios, este debe ser llevado a cabo tomando en cuenta las medidas necesarias para garantizar que no se contaminen los alimentos.
7.2.2
7.2.3 a. b.
c.
7.2.4
7.2.5
7.2.6
Los aspectos relacionados con los Equipos y Utensilios para la manipulacin de alimentos sern evaluados considerando, adems de lo indicado anteriormente, lo establecido en el Anexo B.
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7.3
7.3.1
7.3.2
1. Coccin en horno de microondas: 74C / 165F (Esperar 2 minutos para medir la temperatura). 2. Recalentamiento de sobrantes de alimentos: Temperatura no menor de 74C / 165F por 2 minutos; y En horno de microondas a temperatura de 88C / 190F, por 2 minutos.
7.3.3
Una vez preparados, los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse en condiciones que eviten el crecimiento y la multiplicacin de microorganismos, empleando para ello las temperaturas y mtodos que se indican en la Tabla 2.
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TABLA 2. TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO O DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE O FRO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS YA PREPARADOS
Estado del Alimento Cocinado Temperatura Enfriamiento, desde: Mtodo para lograrlo 1. Colocando el alimento en bandejas profundas; 2. Separando el alimento en porciones ms delgadas o ms p q pequeas; 3. Usando un equipo de enfriamiento rpido; 4. Agitando el alimento en un recipiente colocado en un bao de g con hielo; agua 5. Usando recipientes que faciliten la transferencia de calor; 6. Adicionando hielo como un ingrediente. 7. Otros mtodos efectivos. Uso de equipos de diseo sanitario y provistos de controles de temperatura, tales como: Gabinete de mantenimiento Bao Mara (Food Warmer) Chefanddish, uso de mechero de alcohol o de gel.
Preparado con ingredientes a temperatura ambiente (ejemplo: alimentos reconstituidos, atn enlatado) Una vez preparado
Mantenimiento
S Fro 5C / 41F o
7.3.4
El transporte de los insumos y productos terminados de la misma naturaleza, deben realizarse en medios de uso exclusivo para ese fin y en condiciones tales que eviten su contaminacin, alteracin y dao fsico asegurando su limpieza y control sanitario peridicos. Los vehculos destinados a transporte de alimentos y materias primas deben cumplir los siguientes requisitos: Ser adecuados a la naturaleza de los alimentos, y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminacin y efectos del clima. Los contenedores de alimentos en los vehculos deben ser construidos de material de fcil limpieza y que evite la contaminacin o alteraciones del alimento. Asimismo el diseo de la unidad de transporte debe permitir la evacuacin de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para el
7.3.5 a.
b.
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drenaje, stos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento. c. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas txicas, peligrosas o que por sus caractersticas puedan significar un riesgo de contaminacin o alteracin de los alimentos. Las partes interiores incluyendo techo y piso deben ser hermticas, as como los dispositivos de cierre de los vehculos y circulacin interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosin, impermeables, con diseos y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fciles de limpiar, lavar y desinfectar. Debe tener aislamiento trmico revestido en su totalidad para reducir la absorcin de calor. Toda unidad de transporte en donde se movilicen alimentos refrigerados o congelados debe estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo de temperatura de fcil lectura y ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar la temperatura requerida y la temperatura real del aire interno, desde el momento en que se cierran las puertas de la unidad de transporte. En el caso transportar productos que no requieran refrigeracin, el vehculo debe contar con un sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de entrega del producto. Debe estar libre de cualquier tipo de instalacin o accesorio que no tenga relacin con la carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros para el almacenamiento de gas natural vehicular, estos deben estar completamente aislados del habitculo de carga. Debe contar con permiso sanitario vigente en caso de transportar productos crnicos, lcteos o productos marinos, entre otros. Adems de considerar los aspectos antes sealados para la evaluacin de la recepcin, almacenamiento, preparacin y servicio de alimentos se debe considerar como mnimo lo establecido en el Anexo C.
d.
e. f.
g.
h.
i. 7.3.6
7.4
7.4.1
Personal
Los trabajadores y trabajadoras que laboren en el rea de manipulacin de alimentos debe tener vigente el Certificado de Salud y el Certificado para Manipulacin de Alimentos emitidos por la Autoridad Sanitaria. Los trabajadores y trabajadoras que laboren en instalaciones donde se realice la manipulacin de alimentos y posean enfermedades de las vas respiratorias, enfermedades de la piel, cortaduras o heridas abiertas no deben laborar en el rea de manipulacin de alimentos hasta su completa recuperacin.
7.4.2
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7.4.3
Se deben establecer medidas de control para asegurar que las personas ajenas al proceso de manipulacin de alimentos, que por cualquier motivo deban ingresar al rea, cumplan con las normas mnimas establecidas tales como: uso de gorros, ropa limpia y en los casos que aplique tapabocas y guantes. Los aspectos relacionados con el personal que labora en las reas de manipulacin de alimentos sern evaluados, adems de lo indicado anteriormente lo establecido en el Anexo D.
7.4.4
7.5
7.5.1
7.5.2
Las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales de los productos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas y su procedimiento de uso deben ser previamente revisados y aprobados por el SSST y se debe informar al CSSL antes de ser puestos en uso. La compaa contratada para efectuar el servicio de control de plagas debe proveer al establecimiento informacin relacionada de los productos qumicos a utilizar, la cual debe contener los siguientes aspectos: Grado de peligrosidad y residualidad del producto. Primeros auxilios en caso de accidentes con el producto. Composicin del producto. La compaa externa responsable del programa de control de plagas, debe realizar un reporte de actividades cada que vez que se efecte un servicio. Este reporte debe comprender todas las inspecciones realizadas al establecimiento, as como tambin cada una de las actividades aplicadas (fumigacin contra insectos, desratizacin, termonebulizacin, otros), y los productos qumicos utilizados. Debe asegurarse la existencia de controles para evitar la entrada y permanencia de animales domsticos en el establecimiento de manipulacin de alimentos. Ademas de considerar lo sealado en los puntos anteriores, los aspectos relacionados con la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern evaluados considerando como mnimo lo establecido en el Anexo E.
7.5.3
a. b. c. 7.5.4
7.5.5 7.5.6
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ANEXOS
Anexo A: Identificacin de la Instalacin y Lista de Verificacin de Instalaciones. Anexo B: Equipos y Utensilios Utilizados en la Manipulacin de Alimentos. Anexo C: Lista para Chequeo de Recepcin, Almacenamiento, Preparacin y Servicios de los Alimentos. Anexo D: Lista de Verificacin del Personal. Anexo E: Lista de Verificacin de Control de Plagas, Desinfeccin y Limpieza de Instalaciones.
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LISTA
DE
Organizacin
Observaciones:
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CONCEPTO El diseo de la infraestructura est adecuada a las etapas del proceso de manipulacin de alimentos que se realizan en esta instalacin? Las vialidad de acceso a la instalacin se encuentra en buenas condiciones? Los alrededores de la edificacin estn libres de focos de contaminacin y olores molestos (Ej.: Sustancias peligrosas, basura, agua estancada)? Las reas para preparacin, servicio y expendio de alimentos estn separadas fsica y funcionalmente, de acuerdo a la secuencia lgica del proceso? Estn separadas fsica y funcionalmente las reas de almacenamiento de insumos o productos secos y alimentos perecederos que requieren refrigeracin? El tamao de los almacenes o depsitos son en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados? Posee espacios libres para la circulacin del personal, traslado de materiales y productos, realizacin de limpieza y mantenimiento? Estn separadas fsicamente las reas de almacenamiento de insumos o productos secos y los productos de limpieza y saneamiento? Los pisos estn construidos con materiales resistentes, impermeables, antirresbalantes y con acabados libres de grietas? El sistema de tubera y drenaje de piso tiene la capacidad y pendientes requeridas (>2% respecto al eje horizontal) para la salida rpida de los efluentes? Los drenajes poseen rejillas de proteccin? Los drenajes cuentan con trampa para grasas y no permiten reflujos? Los pisos de las cavas tienen pendiente hacia los drenajes de su parte exterior? Las paredes estn construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos y con acabados libres de grietas? Las uniones de las paredes y los pisos estn selladas y tienen forma redondeada, cncava y continua? Los techos estn construidos con materiales resistentes, impermeables, lisos no inflamables y con acabados libres de grietas, que faciliten la limpieza, el mantenimiento e impidan la entrada de plagas?
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18 19
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
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37 38 39 40 41 42 43 44 45
46 47 48 49 50 51 52
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3 4 5 6
TEM 1 2
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS CONCEPTO SI Se han desarrollado, implementado y mantenido planes y programas de mantenimiento para los equipos de manipulacin de alimentos? Se cuenta con registros que evidencien el cumplimiento de dichos planes y programas?
NO
N/A
OBSERVACIONES
TEM 1 2 3 4
SISTEMAS DE EXTRACCIN (CAMPANAS, DUCTOS) CONCEPTO SI NO N/A Existen campanas, ductos y otros sistemas de extraccin? Los sistemas de extraccin cuentan con filtros y ventiladores adecuados? Cuentan los sistemas de extraccin con un programa de mantenimiento? Estn diseados de forma que permitan fcil remocin para la limpieza y reemplazo?
OBSERVACIONES
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TEM 1 2 3 4 5
CONTROL DE TEMPERATURA EN LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIN CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES Los refrigeradores estn equipados con termmetros? Existen un programa de mantenimiento y calibracin del sistema de control de temperatura? Existen registros que evidencien el mantenimiento y calibracin de los equipos? La precisin de los termmetros es menor de 1C 2F? Las cavas y refrigeradores mantienen hermeticidad?
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2 3 4
TEM 1 2 3 4 5 6 7
OBSERVACIONES
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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS
TEM 1 2 3 4 CONCEPTO Estn los insumos colocados ordenados en pilas o estibas, estanteras, con separacin mnima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales? Estn los insumos colocados sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm? Los alimentos potencialmente peligrosos que se adquieren congelados, son mantenidos a una temperatura igual o menor a 18C? Se someten a descongelacin para su preparacin por uno de los siguientes mtodos: 4.1 Bajo refrigeracin a temperatura no mayor de 5C (41F). 4.2 Descongelados en horno de microondas (En envases de vidrio) u otro equipo diseado para este fin? Son inmediatamente transferidos al equipo de coccin convencional, sin interrupcin en el proceso? Los alimentos provienen de establecimientos autorizados y controlados por la autoridad sanitaria de la jurisdiccin correspondiente?. Los productos manufacturados utilizados como ingredientes, tanto nacionales como importados, tienen el correspondiente registro sanitario y cumplen con las Normas Venezolanas COVENIN? Los huevos frescos de aves son recibidos completos, limpios y sin roturas? Los huevos lquidos, congelados y deshidratados y los productos de huevos se adquieren pasteurizados? Los equipos de refrigeracin mantienen la temperatura de 5 C (41F) a 8C (46F)? Los quesos, cremas y natillas u otros productos en base de leche son transportados y recibidos en condiciones de refrigeracin? Una vez recibidos, los productos alimenticios en base a leche se colocan en equipos de refrigeracin? Se almacena de forma separada en cavas: aves, carnes y pescados? Se refrigera de manera separada hortalizas, frutas, verduras y productos lcteos? El hielo utilizado en el establecimiento de alimentos se elabor con agua potable y adquirido de fuentes autorizadas? Las frutas y vegetales crudos se lavan completamente con agua potable, y desinfectan con sustancias autorizadas para eliminar otros contaminantes, antes de ser almacenados? SI NO N/A OBSERVACIONES
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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS (CONT.)
TEM 17 18 CONCEPTO Se identifican y descartan la materia prima, ingredientes y los alimentos rechazados o fuera de especificaciones? Los alimentos listos para consumir, que van a ser mantenidos refrigerados o congelados por un perodo mayor de 24 horas desde su preparacin, estn identificados debidamente para determinar la fecha en que pueden ser consumidos sin riesgo para la salud? Estn aislados la preparacin de los alimentos de partculas de metal, polvo, madera u otros materiales extraos? Una vez descongelado el alimento se consumen dentro de las 24 horas subsiguientes? La temperatura de congelacin o refrigeracin para los insumos y productos terminados, se vigilan y registran? Se toman muestras testigo de todos los alimentos elaborados a ser servidos? La muestra testigo permanece congelada durante 72 horas y luego descartada? Se observa orden y limpieza durante todo el proceso de recepcin, almacenaje, preparacin y servicio de los alimentos? SI NO N/A OBSERVACIONES
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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS (CONT.)
TRANSPORTE TEM 1 2 3 4 CONCEPTO El vehiculo utilizado para el transporte de los alimentos dispone de contenedores o espacios considerando la naturaleza de los alimentos a transportar? Es fcil la limpieza de los contenedores de los vehculos? Existen sustancias txicas o peligrosas en el rea de transporte de los alimentos? El rea de transporte es: c. Hermtica? d. Dispone de dispositivos de cierre? e. Fabricada con materiales resistentes a la corrosin? Est en ptimo estado el vehculo de transporte? El sistema de aire acondicionado del vehculo en perfecto estado de funcionamiento? Cuenta con cinturones de seguridad? Posee extintor de incendios operativo? Tiene el personal ropa en perfecto estado de aseo? El vehculo posee compartimiento de alimentos aislado de la cabina del chofer y del ambiente? El vehculo cuenta con dispositivos para almacenamiento y colocacin de envases contenedores? Tiene un adecuado sistema de inmovilizacin de contenedores de alimentos? Existe un sistema de aislamiento trmico para contenedores de alimentos calientes? Existen contendores para alimentos fros? Todos los contendores de alimentos permiten taparlos hermticamente? Existe contenedor de Hielo y Agua aislados adecuadamente? Se evidencia limpieza del vehculo? El personal cuenta con formacin para manipulacin de alimentos? El personal posee control mdico vigente? El vehculo es de uso exclusivo para transporte de alimentos? SI NO N/A OBSERVACIONES
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TEM 1 2 3
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TEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
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OBSERVACIONES