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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias


Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

PROYECTO DE TESIS Determinacin de parmetros ptimos en la elaboracin de mantequilla de leche de cabra (Capra aegagrus hircus) con ajo (Allium sativum) y evaluacin de su vida til PRESENTADO POR:

Ejecutor: Bach. Cinthya Joana Yufra Suarez Asesor: Mgr Samuel Romn Cerro Ruiz

2013

NDICE GENERAL CAPTULO I. Planeamiento del problema ............................................. 1 1.1 Descripcin del problema ............................................................. 1 1.2 1.3 1.4 1.5 Formulacin del problema ............................................................ 2 Delimitacin de la investigacin .................................................... 2 Justificacin .................................................................................. 3 Limitaciones .................................................................................. 3

CAPTULO II. OPERATIVIDAD TERICA ................................................ 5 2.1 Objetivos ....................................................................................... 5 2.2 2.3 Variables ....................................................................................... 6 Matriz de consistencia y operacionalizacin de variables ............. 7 Matriz de consistencia ............................................................ 7 Operacionalizacin de variables............................................. 8

2.3.1 2.3.2 2.4

Hiptesis ....................................................................................... 8

CAPTULO III. Marco terico conceptual ................................................... 9 3.1 Antecedentes ................................................................................ 9 3.2 Base terica ................................................................................ 14 La Mantequilla ...................................................................... 14 Proceso de elaboracin de la mantequilla ............................ 14 La leche de cabra ................................................................. 19 El ajo (Allilum sativum) ......................................................... 20 Propiedades y caractersticas del ajo ................................... 21 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3

Base conceptual ......................................................................... 19

CAPTULO IV. Diseo metodolgico ....................................................... 22 4.1 Material ....................................................................................... 22 4.1.1 Ubicacin geogrfica y temporal .......................................... 22

4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6

Unidad de estudio ................................................................ 22 Poblacin y muestra ............................................................. 23 Tipo y diseo de la investigacin.......................................... 24 Diseo procedimental........................................................... 24 Procedimiento de la investigacin ........................................ 26 Instrumentos de investigacin .............................................. 27 Recoleccin de datos ........................................................... 27 Anlisis de datos .................................................................. 27

Mtodo ........................................................................................ 24

CAPTULO V. Aspectos administrativos .................................................. 29 5.1 Recursos..................................................................................... 29 5.1.1 5.1.2 5.2 5.3 Recursos humanos .............................................................. 29 Recursos materiales............................................................. 29

Financiamiento ........................................................................... 29 Cronograma de actividades ........................................................ 30

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................ 31

NDICE DE CUADROS Cuadro 1. Matriz de consistencia ........................................................... 7 Cuadro 2. Condiciones experimentales codificadas para la optimizacin de la mantequilla ........................................................................................... 23 Cuadro 3. Rubro de costos en la ejecucin del trabajo de investigacin . 30 Cuadro 4. Actividades a realizar durante la investigacin ........................ 30

CAPTULO I.

Planeamiento del problema

1.1

Descripcin del problema

La leche de cabra es un alimentos que han alcanzado una gran popularidad por diversas razones; como ser un mayor conocimiento por parte de los consumidores acerca de la relacin que existe entre alimentacin y salud as como la importancia de prevenir enfermedades, la bsqueda generalizada de una vejez ms saludable y una mayor evidencia cientfica de la eficacia de estos productos.

La leche de cabra a nivel local, como tal, es poco apreciada debido a su sabor y olor caractersticos, pero existen otras opciones para la diversificacin de productos. La mantequilla es un alimento derivado lcteo de probada aceptacin. Este estudio pretende dar una perspectiva general de las caractersticas de la leche de cabra, as como una propuesta a nivel local sobre la posibilidad de fabricar mantequilla con caractersticas sensoriales atractivas para el consumidor.

1.2

Formulacin del problema

El problema en su elaboracin se centra en si, en elaborar un producto a base de leche de cabra que tenga aceptacin a pesar de sus cualidades aparentemente poco aceptadas por tanto se propone elaborar mantequilla con adicin de ajo en polvo; para ello se formulan las siguientes preguntas: Cul ser la influencia de la concentracin sal y ajo en polvo en la aceptabilidad sensorial de la mantequilla? Qu tiempo de batido ser la adecuada para que la mantequilla tenga el rendimiento mximo? Cul ser el tratamiento ptimo de elaboracin de la mantequilla?

1.3

Delimitacin de la investigacin

Se investigara el proceso de elaboracin de mantequilla, con relacin a la concentracin de sal, ajo en polvo y el tiempo de amasado, a travs de la optimizacin de la aceptabilidad sensorial con muestras de mantequilla elaboradas segn diseo experimental de superficie de respuesta. El estudio se ejecutara a nivel de laboratorio en los ambientes de la ESIA UNJBG con leche de cabra proveniente del distrito de Locumba, provincia Jorge Basadre de la Regin Tacna.

1.4

Justificacin

Una herramienta importante, para el desarrollo de nuevos productos, es el anlisis de las caractersticas sensoriales de ste. El mercado demanda productos que satisfagan las necesidades y expectativas de los consumidores, considerando el sabor como uno de los principales factores de los productos alimenticios (Fuller, 1994).

En la regin de Tacna existe ganado caprino que podra muy bien sumar a la produccin lechera de origen vacuno y as permitir el incremento en la elaboracin de nuevos productos como leches procesadas. Sin embargo se requiere de la determinacin de los parmetros tecnolgicos para su elaboracin, es por ello el presente trabajo de investigacin aportar conocimientos que buscaran optimizar el proceso de un tipo de mantequilla a base de leche de cabra con ajo para as revalorizar la importancia nutricional de ambas materias primas.

1.5

Limitaciones

La leche de cabra no es alimento que se expende con mucha frecuencia en los mercados de la ciudad. Adems no existe informacin bibliogrfica referida a las estadsticas de la produccin y elaboracin de
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derivados de la leche de cabra en la Regin Tacna. Asimismo el costo y escases de reactivos condicionan los anlisis fisicoqumicos referidos a la caracterizacin tanto de materia prima como producto final. Sin embargo basado en los antecedentes de tesis anteriores dichos anlisis no son condicionantes para el desarrollo de una tesis.

CAPTULO II. OPERATIVIDAD TERICA

2.1

Objetivos

Objetivo general Determinacin de parmetros ptimos en la elaboracin de mantequilla de leche de cabra (Capra aegagrus hircus) con ajo (Allium sativum) y evaluacin de su vida til.

Objetivos especficos Desarrollar el proceso de elaboracin de mantequilla de cabra con adicin de ajo en polvo, estableciendo el rango de estudio para las variables independientes concentracin de sal, ajo en polvo y tiempo de amasado. Optimizar el proceso de elaboracin de mantequilla de leche de cabra con ajo segn el rendimiento y la aceptabilidad sensorial. Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la aceptabilidad sensorial, caractersticas fisicoqumicas y reolgicas de la mantequilla optimizada.

2.2

Variables

Las variables de estudio son objetivas a excepcin de los atributos sensoriales que son subjetivas, estn definidas de la siguiente manera: a) En el desarrollo y optimizacin Variables independientes (cuantitativas) Concentracin de sal (% p/p) Concentracin de ajo en polvo (% p/p) Tiempo de batido (minutos) Variables dependientes (cuantitativas) Atributos sensoriales: textura, olor y sabor Rendimiento (% p/p) b) En la evaluacin de la vida til en almacenamiento Variable independiente (cualitativa) Temperatura de almacenamiento (T ambiente y T refrigeracin) Variables dependientes (cuantitativas) Atributos sensoriales: apariencia, textura, sabor y olor Caractersticas fisicoqumicas: acidez y pH Caractersticas reolgicas: ndice de fluido (n) y coeficiente de consistencia (m)

2.3

Matriz de consistencia y operacionalizacin de variables

2.3.1 Matriz de consistencia Cuadro 1. Matriz de consistencia


Objetivo general Determinar los parmetros ptimos en la elaboracin de mantequilla de leche de cabra (Capra aegagrus hircus) con ajo (Allium sativum) y evaluar su vida til Objetivo especifico Evaluar la influencia de las concentraciones de sal, ajo en polvo y tiempo de amasado en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas. Optimizar el proceso de elaboracin de la mantequilla a travs de la aceptabilidad sensorial Evaluar la vida del producto final optimizado a travs de su aceptabilidad sensorial, caractersticas fisicoqumicas y reolgicas en segn la temperatura de almacenamiento Hiptesis general Las concentraciones de sal, ajo y el tiempo de batido influirn en la determinacin de los parmetros ptimos de elaboracin de mantequilla y en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas durante su vida til Hiptesis especificas Las concentraciones de sal, ajo en polvo y tiempo de amasado influirn en las en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas de la mantequilla La aceptabilidad de las caractersticas sensoriales determinarn el tratamiento ptimo de elaboracin de mantequilla de leche de cabra La temperatura de almacenamiento influir en la vida til del producto final optimizado afectando su aceptabilidad sensorial, caractersticas fisicoqumicas y reolgicas Metodologa

Problema general Cules son los parmetros ptimos de elaboracin de mantequilla de cabra y ajo y su estabilidad sensorial, fisicoqumica y reolgica en almacenamiento? Problema especifico Cul es el efecto de las concentraciones de sal, ajo en polvo y tiempo de amasado en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas. Cul es el tratamiento ptimo del proceso de elaboracin de la mantequilla segn su aceptabilidad sensorial? Cul es el efecto de la temperatura de almacenamiento en la aceptabilidad sensorial, caractersticas fisicoqumicas y reolgicas de la mantequilla optimizada.

Aplicada Diseo: Tipo experimental y predictivo Variables Variable independiente Sal, Ajo y Tiempo de batido Variable dependiente Aceptabilidad sensorial y rendimiento Variable independiente Tiempo de batido Variable dependiente Aceptabilidad sensorial, caractersticas fisicoqumicas y reolgicas

Fuente: Elaboracin propia (2013)


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2.3.2 Operacionalizacin de variables

Segn Supo (2013), las variables cuando son objetivas sus indicadores son a la vez las mismas variables y por tal razn no se hace necesario la operacionalizacin de variables. Asimismo los atributos sensoriales (textura, olor y sabor) siendo variables subjetivas, sus dimensiones son tambin las mismas variables, pero el indicador ser la escala hednica de 9 puntos.

2.4

Hiptesis

Las concentraciones de sal, ajo y el tiempo de batido influirn en la determinacin de los parmetros ptimos de elaboracin de mantequilla y en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas durante su vida til

CAPTULO III. Marco terico conceptual

3.1

Antecedentes

Para el presente trabajo de investigacin se hallarn los antecedentes referidos tanto a las materias primas como a la metodologa aplicada que serviran de apoyo para justificar la propuesta de cmo se realizara la investigacin, a saber:

i.

Garca (1998), en el estudio: Pruebas de elaboracin de mantequilla en equipos para microindustrias, determin el tiempo de batido de crema y

el rendimiento de mantequilla, variando la concentracin de grasa y la temperatura, con la finalidad de evaluar una batidora diseada. Se utiliz crema obtenida por centrifugacin a una concentracin de 66,6% de grasa a partir de leche. Y a los diferentes tratamientos, se aplico la siguiente metodologa: estandarizacin de la crema a una concentracin de 40, 50 y 60% de grasa con leche entera cruda, despus se someti a maduracin fsica (es decir, sin cultivo) por 24 horas a 6C y por ltimo se ajust a la temperatura a 5,10 15C (segn un orden aleatorio) y se bati. Los resultados reportan que a una concentracin de 40 y 50% de grasa no se transform la crema

en mantequilla; slo a 60%. En los rendimientos obtenidos (a 60% de grasa), se observ que hubo poca variacin entre los tratamientos y que slo entre algunos de ellos existe diferencia significativa. Para el tiempo de batido, el trabajo mostr, que conforme aumenta la temperatura ste disminuye; es decir, que la temperatura slo tiene gran influencia sobre el tiempo de batido.

ii.

Alvarado (2010) en su estudio: Determinacin de los parmetros ptimos en la elaboracin de un producto lcteo fermentado a base de leche de cabra y vaca con adicin de cultivo probitico. Propone una tcnica de

aprovechamiento de la leche de cabra mezclada con la leche de vaca, para la elaboracin de un producto lcteo fermentado. Para ello emple la metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para 3 factores y 15 tratamientos, donde, se consider el estudio de 3 variables independientes como son: concentracin de leche de cabra (25%, 50% y 75%); de cultivo probitico (1%; 2% y 3%) y tiempo de incubacin (4, 5 y 6 horas). El anlisis de optimizacin de mltiples respuestas determin que los parmetros de elaboracin, son los siguientes: Concentracin de leche de cabra 25,0 %; concentracin de cultivo probitico 2,31 % y tiempo de fermentacin 6,0 horas. Dichas condiciones dieron como

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resultado un producto final con una acidez de 0,94 % y un pH = 4,08. El tratamiento ptimo obtuvo un puntaje mayor de 7 (escala hednica de 1 9) tal es as que en Olor 7,22; Sabor 7,86 y Consistencia 7,82. El anlisis reolgico indican un comportamiento de fluido pseudoplstico con ndice de comportamiento de flujo (n) 1,85; coeficiente de consistencia (k) 0,77 con una viscosidad aparente de 15111 Poises. La composicin proximal del producto final es el siguiente: Protena 5,33 %; Grasa 1,30 %; Carbohidratos 12,75 %; Humedad 80,06 % y Minerales 0,56 %. El anlisis microbiolgico dio como resultado lo siguiente: Hongos y Levaduras ausencia, Coliformes (NMP)<3 UFC/ml; Lactobacillus acidophilus

2,4x107 ufc/ml y Bifidobacterium bifidum 108ufc/ml. El balance de materia para el producto de mejores condiciones fue de 98,0 %.

iii.

Daza (2005) en su estudio Optimizacin de pasta de ajo chilote orgnica Optimizo dos variedades de pasta de ajo chilote orgnica (organo y organo-aj) a travs de un diseo experimental, para lo cual se realizaron ensayos preliminares con el fin de determinar la formulacin y las variables experimentales, as mismo se efectuaron una serie de estudios para prolongar su vida til. Para la optimizacin de la pasta se us un diseo estadstico 3, en el cual

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las variables independientes fueron la cantidad de aceite de la formulacin y el tiempo de escaldado, y las variables de respuesta la calidad sensorial. Los anlisis estadsticos no muestran diferencias significativas entre los jueces (P >0,05) para las respuestas y si entre las muestras para los atributos de textura y calidad total en el caso de la pasta de organo aj; y para los atributos de color y calidad total para la pasta de organo. Los resultados de la optimizacin fueron: para la pasta organo-aj, 200 ml de aceite orgnico Tierra Viva y 7 minutos de escaldado. Para la pasta organo, 197 ml de aceite orgnico Tierra Viva y 6 minutos de escaldado. La aceptabilidad de la formulacin ptima se calific como satisfactoria con valores promedio de aceptabilidad de 5,7 y 5,6 para la pasta de organo y organo-aj respectivamente. La vida til se determin basndose en el estudio sensorial y deterioro del color,

establecindose en 25 semanas (6,3 meses) en condiciones normales de almacenamiento (20C) para los dos tipos de pasta

iv.

De Len, Regina. 2002. Evaluacin de mantequilla batida con diferentes niveles de sobreaumento. Realiz un estudio tcnico con el propsito de diversificar la lnea de mantequillas. Se evaluaron cuatro tratamientos con 0, 30, 40 y 50% de sobreaumento en la

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mantequilla. Se seleccion el tratamiento con 50% de sobreaumento por medio de tres grupos focales, de 12 personas cada uno dentro de Zamorano, donde se analizaron los atributos de color, sabor, textura y preferencia general. A la mantequilla para el tratamiento seleccionado se le agregaron 2% de sal y 27 mi de colorante; por 100 kg de crema. Se hicieron anlisis de Mesfilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras para determinar la vida til y aceptacin de la mantequilla batida al 1, 15 y 30 das de almacenado. Se encontr que la mantequilla batida hasta los 30 das, se mantuvo dentro de las normas microbiolgicas del ICAITI. El 94% de los encuestados en la prueba de aceptacin realizada en el Puesto de ventas y Supermercado Maxi, manifestaron que les gust el producto y lo compraran si estuviera a la venta. En las pruebas de aceptacin el 49% de los encuestados prefirieron el envase de 230 cm3 con 125 g de producto, por su facilidad de uso.

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3.2

Base terica

3.2.1 La Mantequilla

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico. En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total. (SENATI, 2002)

3.2.2 Proceso de elaboracin de la mantequilla

La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. El tratamiento de la crema comprende operaciones bsicas importantes como ser:

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a) Normalizacin: Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada. b) Neutralizacin: Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas acidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. c) Pasteurizacin: La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO 2 y otros cidos voltiles presentes en la crema. d) Maduracin de la crema: La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.

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e) Batido: El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeas

granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sale de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. f) Desuerado: Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso. g) Lavado de la crema: Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 - 3eC ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se

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deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado. h) Amasado de la mantequilla: Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.

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i) Salado: El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes efectos objetos: Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla. La sal da un gusto especial al producto. La proporcin de sal es de 1 a 3 %. del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado. j) Moldeado y envasado de la mantequilla: La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados.

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3.3

Base conceptual

3.3.1 La leche de cabra

Segn Pez y Maggio (1997) en la leche de cabra, una particularidad es la ausencia de caroteno, en cambio est directamente presente la vitamina A completamente disponible para su asimilacin, sin intervencin de dicha glndula. Esto es muy importante para los bebs, porque su actividad tiroidea est apenas desarrollada. Si bien el contenido de vitaminas B6 y B12 es ms bajo que la leche de vaca, comparado con la leche humana es similar, por lo que es adecuada para la nutricin de infantes. Al igual que casi todas las leches, el contenido de hierro es levemente deficiente. Los niveles de aminocidos esenciales son similares, para la leche de cabra y la leche de vaca, y ambas igualan o superan los requerimientos sealados por FAO para los nios. Asimismo, ocurre en forma similar con los cidos grasos esenciales. La gran ventaja de la leche de cabra es su mayor digestibilidad, debido a caractersticas propias de la grasa, la protena y del cogulo que se forma en el estmago. Los glbulos de grasa son ms chicos. La grasa de la leche se presenta en glbulos, que en el caso de la leche de cabra son ms pequeos (Pez y Maggio, 1997). (Kiger F., 1993)

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Prcticamente un 30% de ellos tienen un dimetro entre los 2 y 4 micrones, cuando en la leche de vaca esos valores son de 10 a 20 micrones. Los glbulos grasos, al ser ms pequeos, permanecen ms tiempo dispersos en la leche, lo que facilita la actividad de las enzimas digestivas intestinales, resultando una digestin ms liviana. Tambin contribuye a la digestin que cerca del 20% de los cidos grasos de la leche caprina sean de cadena corta (C4 y C6) (Pez y Maggio, 1997).

3.3.2 El ajo (Allilum sativum)

El ajo es originario de la India en el Asia Central, entre el norte de India y Siberia Occidental. Desde pocas remotas ha sido considerado como un medicamento vegetal. Su consumo ha sido citado en textos de la poca de los egipcios y la de los romanos, asocindolo como un alimento que daba mayor fuerza y vigor para la realizacin de trabajo fsico. Durante la Edad Media fue utilizado como preventivo del clera. Actualmente tambin se le considera por sus propiedades antispticas, diurticas, estimulantes de la secrecin biliar y estomacal, vermfugo, vasodilatadores y por su efecto contra la arteriesclerosis y trombosis. (Cohenete, 2010).

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3.3.3 Propiedades y caractersticas del ajo

El ajo es una importante especie allium, su rgano de consumo es el bulbo conocido por su aroma y sabor caracterstico. Esta hortaliza es un valioso condimento y aromatizante en la cocina, adems presenta efectos teraputicos comprobados por diversos estudios cientficos por lo que es considerado plata medicinal. El sabor caracterstico del ajo se debe a la presencia de la alicina, un compuesto azufrado que se forma a partir del cido glutmico y el sulfxido de alilcisteina, la que se descompone rpidamente por la accin de la enzima aliinasa al romper los tejidos del ajo (Kiger F., 1993)

Adems la alicina es el principal compuesto antimicrobiano del ajo con caractersticas antibacterianas, antioxidantes, antibioticas,

antiinflamatorias, antispticas y antiparasitarias. Una serie de estudios han probado el poder inhibitorio de los compuestos voltiles del ajo sobre el crecimiento y produccin de algunos microorganismos como el Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter, Listeria

monogytogeneses, Salmonella, Clostridium botulinim tipo A, y hongos como Aspergillus flavus, Rhodotorula entre otros (Kyung K., 2002).

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CAPTULO IV. Diseo metodolgico

4.1

Material

4.1.1 Ubicacin geogrfica y temporal

Lugar de ejecucin: Planta de Acopio de leche FONGAL-TACNA y Laboratorios de Anlisis y de los alimentos de ESIA UNJBG en el ao en curso de aprobacin del presente proyecto.

4.1.2 Unidad de estudio

La muestra de estudio resulta de la interaccin de los niveles de las variables en estudio con tratamientos, todos diferentes se ejecutarn en rplicas necesarias para cubrir un tiempo de evaluacin de 25 das. Las muestras sern de 100 g de mantequilla contenida en envase plstico N 5, las mismas que estarn en conservacin a 5C para cuando se realicen las pruebas sensoriales. Asimismo para la evaluacin de vida til la muestra ptima estar en envase plstico N 5 tanto para las pruebas sensoriales, fisicoqumicas y reolgicas.

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4.1.3 Poblacin y muestra

La poblacin es la infinita cantidad de combinaciones que se pueden suceder dentro del rango de estudio de las variables independientes y para dicho caso el muestro es de tipo no probabilstico. Se
empleara un diseo de experimentos central compuesto, teniendo como factores Sal, Ajo y tiempo de amasado y, como variables respuesta la aceptabilidad sensorial y rendimiento. El diseo de experimentos fue construido para 11 corridas experimentales con 3 repeticiones en el punto central utilizando el programa Design Expert 8.0.

Cuadro 2. Condiciones experimentales codificadas para la optimizacin de la mantequilla X3: Tiempo de amasado (minutos) 15 15 15 15 25 25 25 25 20 20 20

Ensayo

X1: Sal (% p/v)

X2: Ajo (% p/p) 0 0 3 3 0 0 3 3 1,5 1,5 1,5

1 0 2 3 3 0 4 3 5 0 6 3 7 0 8 3 9 1,5 10 1,5 11 1,5 Fuente: Elaboracin propia (2013)


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4.2

Mtodo

4.2.1 Tipo y diseo de la investigacin

a) Tipo de investigacin: Es de tipo experimental (con intervencin), prospectivo (datos planeados), transversal (mediciones nicas) y analtica (multivariable). b) Diseo de la investigacin: El diseo en el cual se enmarca esta investigacin es del tipo experimental, debido a que se manipularan las variables de proceso tecnolgico y verificaran su estabilidad durante el tiempo de vida til. Es una investigacin explicativa, por cuanto se demostrara que los cambios en las variables dependiente sern causados por las variables independientes. Es decir, establecer significativamente una relacin causa-efecto.

4.2.2 Diseo procedimental

Para obtener la mantequilla se seguir el flujo del diseo experimental que se muestra en la figura 1.

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Leche fresca Descremado


Pasteurizado
90 eC por 20 minutos

Enfriado
Batido

Desuerado
Lavado
Con agua a 3C ms baja que la temperatura de la crema

Amasado
X2: Sal comn (% p/p) Mezclado

X1:Tiempo (min)
X3: Ajo en polvo (% p/p)

Moldeado Envasado Optimizacin


Yi Atributos sensoriales: textura, olor y sabor YJ Rendimiento (% p/p)

Mantequilla optimizada
X4: Temperatura Almacenamiento
60 das

Vida til
Yk Atributos sensoriales: apariencia, textura, sabor y olor Yl Caractersticas fisicoqumicas: acidez y pH Ym Caractersticas reolgicas: ndice de fluido (n) y coeficiente de consistencia (m)

Figura 1.Diseo experimental en la elaboracin de la mantequilla con ajo Fuente: elaboracin propia (2013)
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4.2.3 Procedimiento de la investigacin

Se realizaran los siguientes anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos,

a) Anlisis fisicoqumicos en la materia prima: Densidad: con lactodensmetro (AOAC 925.22, 1990) Grasa: (Mtodo Gerber), A.O.A.C. 1980.

b) Anlisis fisicoqumicos vida til Acidez Titulable, (Mtodo por Titulacin con Hidrxido de Sodio 0,1 N). c) Anlisis reolgico vida til Viscosidad aparente (cp); con remetro Brookfield Heng

d) Anlisis sensorial: optimizacin y vida til Aceptabilidad sensorial: segn escala hednica estructura.

e) Anlisis Microbiolgico: producto final Recuento de Microorganismos aerobios mesfilos viables en placa (37C) (segn ICMSF, 2000) Recuento de coliformes totales, en producto final ICMSF, 2000). f) Anlisis Fisicoqumico al producto final Humedad: (Mtodo por prdida de peso); A.O.A.C. 1981. Grasa: (Mtodo Gerber), A.O.A.C. 1980. (segn

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4.2.4 Instrumentos de investigacin

El estudio pertenece al tipo de investigacin de las ciencias naturales; de variables concretas y no abstractas y para su medicin se usaran mecanismos e instrumentales validados por los fabricantes y por lo tanto sus instrumentos de medicin son cuantitativos, exactos y no requieren de las pruebas de validez y confiabilidad.

4.2.5 Recoleccin de datos

El estudio recopilara datos primarios es decir aquellos que se obtienen directamente de los experimentos, recolectados con los instrumentos. Se aplicara la observacin estructurada o formalizada pues se establece de antemano la observacin explcita y detallada.

4.2.6 Anlisis de datos

La metodologa de superficie de respuesta fue empleada para investigar la influencia de la sal, ajo y tiempo durante el proceso de elaboracin de mantequilla. Los datos de c/u de los 11 experimentos para cada variable respuesta sern tratados por anlisis de regresin mltiple, para desenvolver modelos matemticos de primer segundo orden

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conteniendo los trminos lineales, cuadrticos y de interacciones. La significacin de los modelos, ser tratada por anlisis de variancia. En ella se observara el grado de significacin de la regresin y la falta de ajuste, a 95% de confianza, con la ayuda de la prueba de F, y el anlisis del coeficiente de determinacin (R2).

El modelo, para ser considerado predictivo para describir determinada caracterstica en la regin analizada, debi presentar regresin significativa al nivel de 95% de confianza, falta de ajuste no significativo en el mismo nivel de confianza y alto valor de R2 (ms prximo de 1 100%) (Larrea et al, 2003).

Por ltimo, se utilizara la funcin de deseabilidad para el proceso de optimizacin. Segn Sankalia et al (2004) la aplicacin de la funcin de deseabilidad conjuga todas las respuestas en una medicin y ofrece la posibilidad de predecir los niveles ptimos de las variables

independientes. Para la optimizacin se aplicara el criterio del valor de funcin deseada y que est en el rango de 0 a 1, considerando a la combinacin ms cercano a 1 como el mejor tratamiento.

28

CAPTULO V. Aspectos administrativos

5.1

Recursos

5.1.1 Recursos humanos Potencial Humano: Investigadora Bachiller en Ciencias de los

Alimentos de la UNJBG Cinthya Joana Yufra Suarez

Patrocinador: Ing. Samuel Cerro Ruiz


Recursos Materiales: Se dispone del material necesario en el laboratorio de anlisis fisicoqumico de la ESIA-UNJBG.

5.1.2 Recursos materiales El estudio ser a nivel de laboratorio y en consecuencia se contaran con los siguientes materiales: Materiales de laboratorio Materiales de proceso de elaboracin de mantequilla

5.2

Financiamiento

La redaccin y ejecucin del presente trabajo de investigacin ser asumida en su totalidad por el investigador ejecutor. Toda actividad se considera en el siguiente cuadro 3:

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Cuadro 3. Rubro de costos en la ejecucin del trabajo de investigacin


Actividades Recoleccin de datos Muestra y materiales Elementos de escritorio Movilidad Anlisis de laboratorio Otros gastos Total Fuente: Elaboracin propia (2013) Costos S/. 200 200 300 100 400 150 1350

5.3

Cronograma de actividades

El cuadro 4 muestra las actividades a desarrollar.

Cuadro 4. Actividades a realizar durante la investigacin


Actividades Recopilacin de informacin Elaboracin del proyecto Trabajo experimental Anlisis y evaluacin de resultados Redaccin e impresin Revisin y correccin Presentacin y sustentacin Fuente: Elaboracin propia (2013) Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 X X X X X X X X X X X X X

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