Caractersticas reolgicas e sensoriais de bebidas lcteas funcionais Rheological and sensory characteristics of functional dairy beverages

Raquel Guttierres Gomes1; Ana Lcia Barretto Penna2* Resumo

Neste trabalho foram estudados os efeitos das variveis independentes: teor de soro de leite em p (3,0; 3,5; 4,0%), teor de leite em p desnatado (4,0; 5,0; 6,0%) e teor de isolado proteico de soja (1,5; 2,0; 2,5%) nas caractersticas reolgicas e sensoriais de bebidas lcteas funcionais. Em todos os testes adicionou-se 7% de sacarose aos ingredientes. Os parmetros reolgicos foram determinados em duplicata na temperatura de 10C usando-se um remetro de cone e placa, e ajustados pelo modelo da Lei da Potncia. As amostras apresentaram comportamento de fluido no Newtoniano, nas curvas ascendentes e descendentes, tpico de fluido tixotrpico. Os atributos sensoriais aceitabilidade geral; aparncia e cor; consistncia; sabor e aroma foram avaliados por uma equipe de 50 provadores no treinados, usando uma escala hednica de 9 pontos, sendo os extremos 1 desgostei muitssimo e 9 gostei muitssimo. A bebida lctea elaborada com 3% de soro de leite, 6% de leite em p desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 3) foi a que obteve as maiores mdias nos atributos e a preferida pelos provadores. As variveis: leite em p, isolado proteico de soja, e a interao entre soro de leite e leite em p tiveram efeito positivo na consistncia sensorial: quanto maior o teor destes ingredientes na formulao da bebida, mais os provadores gostaram da consistncia das bebidas lcteas. Palavras-chave: Alimentos funcionais, probiticos, consistncia, isolado proteico de soja

Abstract
This research studied the effects of the independent variables whey protein concentrate WPC (3.0; 3.5; 4.0%), skimmed milk powder SMP (4.0; 5.0; 6.0%), and isolated soy protein IPS (1.5; 2.0; 2.5%) on the rheological and sensorial characteristics of functional dairy beverages. In all tests 7% of sucrose was added to the ingredients. The rheological parameters were obtained in duplicate at the temperature of 10 C using a cone and plate rheometer, and fitted to the Power law model. The samples revealed a non-Newtonian fluid behavior both in the upward and downward curves, typical of a tixotropic fluid. The dairy beverages were submitted to a sensory analysis by a group of fifty untrained tasters who used a hedonic scale of nine points, the extremes being 1 disliked extremely and 9 liked extremely, in order to evaluate the following parameters: general acceptability; appearance and color; consistency; taste and aroma. The dairy beverage produced with 3% WPC, 6% SMP and 1.5% IPS, (treatment 3), was the one that obtained the best average score for those attributes and was preferred by the tasters. The variables SMP and IPS and the interaction between WPC and SMP presented a positive effect on the sensory consistency attributes: the higher amount of those ingredients in the formula the more the tasters liked the consistency. Key words: Functional foods, probiotics, consistency, isolated soy protein
Engenheira de Alimentos, Doutoranda do Programa de Ps-graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos, IBILCE UNESP, So Jos do Rio Preto SP. 2 Docente do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, IBILCE UNESP, So Jos do Rio Preto SP. E-mail: analucia@ibilce.unesp.br * Autor para correspondncia.
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Recebido para publicao 10/03/08 Aprovado em 01/04/09

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Introduo
Os alimentos funcionais so vistos como promotores de sade e podem estar relacionados reduo do risco de certas doenas, tais como cncer, hipertenso, diabetes, artrites e cardiopatias, incentivando o desenvolvimento de projetos para a caracterizao de alimentos e/ou ingredientes que possuem propriedades teraputicas, alm das funes nutricionais normais. Estes alimentos poderiam melhorar as condies de sade, promover o bem estar, prevenindo o surgimento precoce de doenas degenerativas, e conseqentemente, reduzir a escalada dos custos nacionais da previdncia social com o amparo sade (PUPIN, 2001; CICHOSKI et al., 2008; MORAES; COLLA, 2006). A Resoluo no19 de 30/04/1999, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria fornece a definio legal de alimento funcional: todo aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica (BRASIL, 1999). Atualmente, existem cinco segmentos de mercado onde encontrar alimentos funcionais: bebidas, produtos lcteos, produtos de confeitaria, produtos de panificao e cereais matinais. Os principais fatores que garantiro o desenvolvimento futuro sero: a qualidade do produto, segurana a respeito da procedncia e qualidade do alimento, tica e conservao ambiental. O setor de alimentos funcionais registrou um crescimento de mais de 50% desde 2002 e atingiu, no ano de 2006, cerca de 647,1 milhes, de acordo com o instituto de pesquisa ACNielsen (SBAF SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2008). Entre as dificuldades para uma maior expanso incluem-se a legislao, confuso do consumidor com o conceito de alimento funcional, mensagens muito complicadas sobre os benefcios para a sade e a percepo dos alimentos funcionais pelos consumidores (BRANDO, 2002). 630

A demanda dos consumidores por produtos saudveis ou simplesmente seguros impulsionou a expanso de produtos como iogurtes lquidos, bebidas base de soja, bebidas isotnicas ou energticas (SBAF, 2008). O setor contendo bebidas lcteas est entre as categorias com mais rpido crescimento. Entre 1999 e 2000, a taxa de crescimento de vendas foi de 10% para iogurtes lquidos e bebidas lcteas (excluindo leite). Entre 2000 e 2001, a taxa foi de 12%, e 19%, entre 2003 e 2004. O lanamento de diversos novos produtos, sabores e embalagens inovadoras, e mais alternativas de bebidas lcteas e de soja, entrando, no mercado contriburam para este crescimento. Os fatores primrios de expanso global foram convenincia e praticidade, sade e segurana, novos produtos e inovao da categoria (SBAF, 2008). Na literatura esto disponveis diversas pesquisas envolvendo o uso de soja em bebidas lcteas. A soja transformou-se em um insumo importante para o mercado de alimentos funcionais devido s propriedades ligadas a seus componentes: protenas, lecitinas, fibras e fitoqumicos (ESTEVES; MONTEIRO, 2001). Nos Estados Unidos, principalmente, j expressivo o emprego de protena de soja em iogurtes e at em alguns tipos de bebidas lcteas. Essa tendncia muito promissora em nosso mercado, j que o Brasil um grande produtor de soja, possibilitando uma ampla variedade de inovaes na rea de iogurtes (SANTOS, 2002). Com seu uso em composio com o soro de leite, possvel desenvolver bebidas nutritivas e com timo sabor e textura, alm de uma excelente relao custo/benefcios (BUNGE ALIMENTOS, 2003). Um exemplo disto foi o trabalho desenvolvido por Prudncio et al. (2002), com o desenvolvimento de uma bebida a partir de extrato de soja adicionado de antioxidantes e soro de queijo ou gua. As bebidas base de extrato hidrossolvel de soja apresentaram diferena quanto preferncia dos provadores quando o soro de queijo substitua a gua e no

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entre as amostras adicionadas de antioxidantes (cido ascrbico e cido ctrico). A adio de cido ctrico e ascrbico no influenciou o sabor das amostras. Drake et al. (2000) preparam iogurtes fortificados com 0; 1; 2,5 e 5% de concentrado proteico de soja e acompanharam por um ms as propriedades qumicas, sensoriais e microbiolgicas. A contagem microbiolgica, tempo de fermentao e o desenvolvimento da acidificao no foram afetados. A viscosidade (medida instrumental) e a textura (anlise sensorial), aroma e sabor de soja tiveram um aumento durante o tempo de estocagem. O iogurte com 5% de concentrado proteico de soja apresentou alteraes na cor e perda da doura quando comparado com os demais. O iogurte com 1 ou 2,5% de concentrado proteico de soja foram os que mais se assimilaram ao iogurte normal. Na avaliao da qualidade de vrios produtos lcteos, considervel importncia dada s propriedades de consistncia e textura do produto, uma vez que estas influenciam em sua aceitabilidade pelos consumidores (AWADHWAL; SINGH, 1985). A manuteno da estabilidade do produto ou sua estrutura durante a estocagem descrita pela reologia, principalmente para emulses e outras disperses. Na cincia dos alimentos, a reologia usada para o estudo da estrutura dos alimentos como resposta aplicao de fora ou deformao. Vrias so as razes para se conhecer as propriedades reolgicas dos alimentos, dentre elas: efetuar o controle de qualidade de matriasprimas de processo ou fabricao de produtos finais, estudar a influncia de componentes da formulao e relacionar a estrutura dos produtos com as suas caractersticas reolgicas (STEFFE, 1996). As propriedades reolgicas de produtos lcteos tm sido pouco estudadas. Sob certas condies (isto , moderada taxa de deformao, contedo de gordura inferior a 40% e a temperaturas superiores a 40C, nas quais a gordura est lquida e no ocorre aglutinao pelo frio) leite, leite desnatado e creme so fluidos com propriedades Newtonianas. Entretanto, leite cru e cremes exibem propriedades

reolgicas de fluidos no-Newtonianos quando so submetidos a condies em que possvel a solidificao dos glbulos de gordura (abaixo de 40C e baixas taxas de deformao) (FOX; MCSWEENEY, 1998). Leite condensado, creme e iogurte exibem comportamento tixotrpico (shear thinning), ou seja, sua viscosidade aparente inversamente relacionada taxa de deformao. Leites concentrados, manteiga, sorvete, iogurte e queijo so viscoelsticos (FOX; MCSWEENEY, 1998; VLEZ-RUIZ; BARBOSA-CANOVAS, 1998). As propriedades reolgicas de bebidas lcteas fermentadas de quatro diferentes marcas comerciais (Danone, Yoplait, Nestl e Paulista) foram avaliadas por Penna e Oliveira (1998), usando-se um remetro de cilindros concntricos. Os parmetros reolgicos foram descritos pelos modelos de Ostwald de Waele e de Herschel Bulkley, nas temperaturas 5 e 25C. As amostras apresentaram comportamento de fluido no Newtoniano, do tipo pseudoplstico, com presena de tenso inicial de escoamento e tixotropia, como resultado da quebra estrutural. As curvas ascendentes das amostras das bebidas lcteas das marcas Danone, Yoplait e Paulista foram melhor descritas pelo modelo de Herschel Bulkley, enquanto a da marca Nestl obedeceu o modelo de Ostwald de Waele. A relao entre a qualidade e as propriedades reolgicas de bebidas lcteas comerciais (Nestl, Vigor, Batavo, Parmalat e Danone) foi conduzida por Penna, Sivieri e Oliveira (2001) com o objetivo de estabelecer parmetros comparativos para o estudo de novas tecnologias de processo de bebidas lcteas. Amostras de cinco marcas comerciais de bebidas lcteas foram avaliadas quanto s suas caractersticas fisico-qumicas, sensoriais e reolgicas. Os parmetros reolgicos foram obtidos usando-se um remetro de cone e placa e rotaes de 10 a 250 rpm. Todas as amostras apresentaram comportamento no Newtoniano, com presena de tixotropia. Em geral, as curvas ascendentes apresentaram comportamento pseudoplstico, 631

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enquanto as curvas descendentes apresentaram comportamento dilatante ou Newtoniano. As amostras que apresentaram os maiores ndices de consistncia e maiores pseudoplasticidades foram as preferidas pelo painel sensorial. Na literatura esto disponveis diversos trabalhos sobre propriedades reolgicas de bebidas lcteas, entretanto os efeitos da adio de protenas de soja nos parmetros reolgicos ainda no foram estudados. Assim, equaes especficas e relaes entre qualidade sensorial e propriedades reolgicas aplicveis a produtos lcteos funcionais precisam ser estabelecidas. Neste trabalho o objetivo foi estudar as caractersticas reolgicas e sensoriais de bebidas lcteas funcionais elaboradas com soro de leite, leite e isolado proteico de soja.

Materiais e mtodos
Preparao da bebida Foram estudados os efeitos das variveis independentes: teor de soro de leite em p (3,0; 3,5; 4,0%), teor de leite em p desnatado (4,0; 5,0; 6,0%) e teor de isolado proteico de soja (1,5; 2,0; 2,5%), sobre as caractersticas reolgicas e sensoriais de bebidas lcteas probiticas. Em todos os tratamentos foram acrescentados 7% de sacarose aos ingredientes. Em cada dia de processamento

foram preparadas trs formulaes de bebidas lcteas, sendo o planejamento concludo num perodo de quatro semanas. Os ingredientes foram pesados e misturados na forma seca e reconstitudos em gua, conforme o planejamento dos experimentos (Tabela 1), em quantidades suficientes para preparar trs litros de bebida lctea. A mistura foi aquecida a 85oC, mantida em um banho termostatizado por 15 minutos, e resfriada em banho de gua e gelo at atingir 43C, para receber 3% de cultura lctica (MY BIO 6, Ezal-Rhodia, contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium) em condies asspticas. O produto foi incubado a 43C. O tempo de fermentao da bebida lctea foi calculado a partir do incio da inoculao, at obter-se o valor de pH prximo a 4,5. Terminada a fermentao, foi feito um resfriamento inicial at aproximadamente 20C, e a quebra do cogulo por agitao manual durante 30 segundos, de forma padronizada. Em todos os experimentos foi acrescentado 1 mL de corante e 0,5 mL de aromatizante de pssego (Duas Rodas Industrial, Jaragu do Sul). Em seguida, foi feito o resfriamento final em banho de gua e gelo. As bebidas lcteas foram embaladas em copos plsticos transparentes e armazenadas em refrigerador temperatura de 5C, aproximadamente.

Tabela 1. Matriz de ensaios com as variveis nas unidades codificadas e originais. Tratamentos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nveis das variveis codificadas X1 X2 X3 -1 -1 -1 +1 -1 -1 -1 +1 -1 +1 +1 -1 -1 -1 +1 +1 -1 +1 -1 +1 +1 +1 +1 +1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Nveis das variveis originais Soro (%) Leite (%) 3 4 4 4 3 6 4 6 3 4 4 4 3 6 4 6 3,5 5 3,5 5 3,5 5 3,5 5

Soja (%) 1,5 1,5 1,5 1,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2 2 2 2

X1 = soro de leite em p; X2 = leite em p desnatado; X3 = isolado proteico de soja.

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Planejamento estatstico dos ensaios experimentais A Tabela 1 mostra as variveis independentes e os nveis das variveis que foram usados no planejamento experimental composto por 12 tratamentos. Os ensaios foram realizados com um planejamento experimental do tipo fatorial com dois nveis (23) e quatro pontos centrais, utilizandose a metodologia de superfcie de resposta (MONTGOMERY, 2001). Foi feita a anlise da varincia (ANOVA) dos resultados das amostras e comparao entre as mdias (teste de Tukey), utilizando-se o programa ESTAT, conforme Banzato e Kronka (1995). Uma equao polinomial de segundo grau foi usada para estabelecer um modelo matemtico preditivo da relao entre as variveis independentes e a resposta (BOX, HUNTER; HUNTER, 1978), cuja equao geral : y = bo +b1x1 + b2x2 + b3x3 + b11x12 + b22x22 + b33x32 + b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3 + (Equao 1) em que: y a funo resposta genrica x so as variveis codificadas, obtidas a partir das variveis originais b so os coeficientes estimados pela tcnica de mnimos quadrados. o resduo, medindo o erro experimental. A influncia das variveis foi visualizada pela representao tridimensional da superfcie de resposta e das linhas de iso-resposta, empregandose o programa computacional STATISTICA verso 5.0 (Tulsa, USA). Em todas as anlises considerouse um nvel de significncia de 5%. Anlise sensorial das bebidas lcteas As bebidas lcteas foram submetidas anlise sensorial por uma equipe de 50 provadores no

treinados, recrutados entre visitantes, alunos e funcionrios do Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas UNESP. Os parmetros avaliados foram: aceitabilidade geral traduzida pelo conjunto, relativa primeira impresso causada pelo produto como um todo, sem representar a mdia das notas das outras caractersticas avaliadas; aparncia e cor diz respeito ao aspecto visual do produto; consistncia relacionada ao corpo do produto quando consumido; sabor sensao integrada dos sentidos do olfato e do gosto; aroma relacionado s substncias liberadas durante o consumo das bebidas lcteas. Para expressar sua opinio a respeito das amostras, os provadores utilizaram uma escala hednica de 9 pontos, sendo os extremos 1 desgostei muitssimo e 9 gostei muitssimo, conforme descrito por Moraes (1983). As amostras foram servidas refrigeradas (8 a 10oC), em potes brancos de plstico com capacidade de 70 mL, codificados com nmeros aleatrios, em cabines individuais, em laboratrio de anlise sensorial, sempre duas horas antes ou depois das refeies, no perodo mais adequado para a realizao destas avaliaes. Caracterizao reolgica das bebidas lcteas Os parmetros foram obtidos em duplicata na temperatura de 10C usando-se um remetro de cone e placa, modelo RVDV III (Brookfield, Stoughton, USA), com camisa termostatizada. O aumento da tenso de cisalhamento foi obtido pelo aumento da rotao, a partir da variao contnua da velocidade angular do cone. Foram utilizadas rotaes entre 5 e 61 rpm com acrscimo de 2 rpm a cada 10 segundos, em curvas ascendentes e descendentes e cone CP41. A taxa de deformao variou de 10 a 122 s-1. Os parmetros reolgicos foram determinados usandose o programa computacional Reocalc for Windows (Brookfield, Stoughton, USA).

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Resultados e discusses
Avaliao sensorial das bebidas lcteas A bebida lctea elaborada conforme os tratamentos 2 e 3 foram as que obtiveram as maiores mdias nos atributos aparncia e cor, consistncia e aroma (Tabela 2) no entanto, sem apresentar diferena signficativa. A preferncia das amostras pelos provadores pode estar relacionada

composio das bebidas lcteas, que continham 3% de soro de leite, 6% de leite em p e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 3) e 4% de soro de leite , 4% de leite em p e 1,5% de isolado proteico de soja (tratamento 2). A bebida lctea elaborada conforme o tratamento 2 obteve o maior valor para o atributo sabor, com diferena significativa das bebidas elaboradas conforme os tratamentos 4, 5, 7, 8.

Tabela 2. Valores mdios dos atributos sensoriais das bebidas lcteas funcionais. Tratamentos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A, B, C

Aceitabilidade Geral 6,2AB 6,6AB 6,8AB 6,2AB 5,9AB 6,0AB 6,7AB 5,7B 6,6AB 6,2AB 6,8A 6,4AB

Aparncia e Cor 7,2A 7,4A 7,5A 6,9A 6,9A 7,2A 7,4A 6,6A 7,4A 7,4A 7,4A 6,9A

Consistncia 5,8A 6,2A 6,4A 6,3A 5,4A 5,8A 6,3A 5,6A 6,1A 6,1A 6,2A 6,3A

Sabor 5,6ABC 6,4A 5,4ABC 5,1BC 5,0BC 5,2ABC 5,1BC 4,4C 5,6ABC 5,5ABC 5,5ABC 5,9AB

Aroma 6,6A 6,7A 6,7A 5,8A 6,3A 6,4A 6,3A 5,5A 6,6A 6,7A 6,7A 6,5A

Letras iguais para a mesma coluna indicam que no h diferena significativa (p<0,05). Mdia de 50 provadores.

A aceitabilidade geral entendida pelo conjunto relativo primeira impresso causada pelo produto como um todo. Os valores obtidos para este atributo variaram de 5,7 a 6,8, com diferena significativa entre os tratamentos. A maior nota foi obtida pela bebida lctea do tratamento 11 (3,5% de soro de leite, 5% de leite em p desnatado e 2% de isolado proteico de soja), seguida pela bebida lctea do tratamento 3 (3% de soro de leite, 6% de leite em p desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja), que por sua vez no diferiu estatisticamente dos demais (Tabela 2). O produto que obteve a menor preferncia foi o elaborado com 4% de soro de leite, 6% de leite em p desnatado e 2,5 % de isolado proteico de soja (tratamento 8). A aparncia e a cor esto baseadas no aspecto visual do produto, como a presena ou no de soro na superfcie, produo de gs, cor caracterstica, 634

ausncia de grumos e homogeneidade do produto (MADUREIRA, 2004). Os resultados obtidos na anlise de aparncia e cor variaram de 6,6 a 7,5, porm sem diferena significativa entre os tratamentos (Tabela 2). Todas as bebidas apresentaram aspecto homogneo, sem a presena de grumos, gs e cor caracterstica (corante de urucum) para aroma de pssego. As notas do atributo consistncia variaram de 5,4 (indiferente) a 6,4 (gostei ligeiramente), entretanto no houve diferena significativa entre os tratamentos, indicando que os provadores gostaram igualmente da consistncia das amostras, apesar da diferena no teor de slidos totais. As bebidas apresentaram-se cremosas, encorpadas e sem grumos, porm com sinrese e separao de fases. Na avaliao da consistncia deve-se levar em conta o corpo do produto quando consumido.

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Cogulo com grumos, corpo fraco e problemas com a viscosidade so defeitos que podem levar rejeio por parte dos consumidores (GUEDES NETO; FONSECA; SOUZA, 2003). A granulao pode ser causada pelo baixo desenvolvimento de acidez (PINHEIRO, 2003) e por problemas com a dissoluo dos slidos que faro parte da composio das bebidas lcteas. A baixa viscosidade pode ser causada pela menor concentrao de slidos totais, tratamento trmico e homogeneizao insuficientes, agitao incorreta, destruio do gel durante a acidificao, tipo de cultura lctica e temperatura de incubao muito baixa (GUEDES NETO; FONSECA; SOUZA, 2003). A textura adequada dos produtos com baixo teor de gordura pode ser obtida pela escolha de uma cultura lctica composta por bactrias que produzam substncias que melhorem a viscosidade e a cremosidade do produto final, e tambm a utilizao de slidos de origem lctea, como os concentrados proteicos e/ou misturas de hidrocolides (FIORAVANTE, 2001). Os resultados obtidos nas avaliaes do atributo sabor variaram de 4,4 a 6,4 pontos, sendo a maior nota obtida para a bebida elaborada conforme o tratamento 2. Dois dos tratamentos (5 e 8) elaborados com a maior porcentagem de isolado proteico de soja foram os que receberam as menores notas para sabor. Provavelmente os demais constituintes dessas formulaes no foram suficientes para mascarar o sabor de soja, normalmente relacionado rejeio pelo consumidor. Tortelli (2002), em um estudo utilizando a formulao base para a bebida lctea de 55% de extrato hidrossolvel de soja, 35% de leite de vaca e 10% de soro de leite, fermentada com cultura mista de S. thermophilus e L. delbrueckii subsp. bulgaricus, mostrou que durante o armazenamento a qualidade fsico-qumica e sensorial apresentou alteraes significativas. A acidez ficou bem evidenciada a partir do 7 dia e, no 10 dia de armazenamento, a aparncia e homogeneidade permaneceram praticamente inalteradas, havendo

tambm pouca alterao no aroma global e cido, porm o sabor apresentou alteraes significativas no sabor de soja. Para o atributo aroma, as variaes foram de 5,5 a 6,7, sem diferena significativa entre os tratamentos (Tabela 2). Apesar dos resultados satisfatrios com o aroma utilizado, diferentes aromas podem apresentar maior capacidade de mascarar o sabor tpico da soja, apresentar maior aceitabilidade pelos provadores, ou ainda, outros aromas podem apresentar uma melhor combinao com produtos de soja do que o produto testado. Assim, estudos complementares podem ser realizados para uma melhor deciso sobre qual a combinao de aromas adequados para uso em bebidas lcteas contendo protenas de soja, que atendam ao paladar do brasileiro. O sabor e aroma dos produtos fermentados devem ser ligeiramente cidos, portanto dependem dos microrganismos da cultura e de seu metabolismo durante a fermentao (GUEDES NETO; FONSECA; SOUZA, 2003). De um modo geral, as notas individuais dos atributos sensoriais das bebidas lcteas apresentaram uma variao muito grande, ou seja, alguns gostaram muito e outros desgostaram muito, com mdias variando na faixa de 4,4 a 7,5. A partir dos resultados mdios dos tratamentos de cada atributo avaliado na anlise sensorial procedeu-se a regresso mltipla para a obteno de uma equao polinomial completa. Para a aparncia e cor, consistncia e aroma, no houve diferena significativa entre os tratamentos, isto significa que as variveis estudadas no tiveram influncia sobre estes atributos sensoriais. Para a aceitabilidade geral e sabor, a anlise de varincia mostrou no ser significativa estatisticamente as regresses obtidas (aceitabilidade geral R2 = 0,2938, p = 0,3280 e sabor R2 = 0,5433, p = 0,1626). Por isso, as equaes no esto sendo apresentadas. Desta forma, no foi possvel relacionar a preferncia do painel dos provadores com as variaes nos teores de soro de leite, leite em p e isolado proteico de soja, uma vez que houve grande variao nas notas emitidas pelos 635

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provadores. Alm disso, outros fatores, alm dos ingredientes da formulao podem ter influenciado na aceitabilidade sensorial dos produtos. Caracterizao reolgica das bebidas lcteas A partir dos dados de taxa de deformao e tenso de cisalhamento, os parmetros reolgicos das bebidas lcteas foram ajustados pelo modelo da Lei da Potncia (Tabela 3). Os reogramas das bebidas lcteas esto apresentados nas Figuras 1 (curvas ascendentes) e 2 (curvas descendentes). As amostras apresentaram comportamento de fluido no Newtoniano, nas curvas ascendentes e descendentes. A diferena entre as curvas ascendentes e descendentes da relao cisalhamento/deformao, com a formao de uma curva de histerese a medida da extenso da quebra estrutural causada pelo cisalhamento. Este comportamento tpico de fluido tixotrpico; quanto maior a rea sob a curva, maior o efeito tixotrpico (HOLDSWORTH, 1993). A maior histerese foi observada na bebida lctea preparada conforme o tratamento 7, em cuja formulao contm 3% de soro de leite, 6% de leite em p desnatado e 2,5% de isolado proteico de soja, produto que apresentou o maior ndice de consistncia. Este comportamento tambm foi observado por Penna (2000), que relatou maior tixotropia em bebidas lcteas que apresentaram os maiores ndices de consistncia, cujos teores de slidos totais variaram de 9,50 a 9,91%. Desta forma, quanto maior o teor de slidos totais da amostra, maior a degradao causada pelo cisalhamento contnuo. O tixotropismo pode ser atribudo presena de ligaes de hidrognio presentes entre as micelas coloidais e que rompidas

pela agitao voltam a se formar no sistema em repouso (BOBBIO; BOBBIO, 1992). Os ndices de consistncia (K) foram maiores para as curvas ascendentes em comparao com as descendentes (Tabela 3). Na curva descendente, o ndice de comportamento (n) foi maior, demonstrando que o produto aps cisalhado apresenta comportamento mais prximo aos dos fluidos Newtonianos (n =1). Em algumas bebidas, o comportamento observado foi dilatante (n>1). Nos fluidos dilatantes ocorre o aumento da viscosidade aparente com o aumento da velocidade de cisalhamento. O fenmeno de dilatncia explicado pela existncia no lquido de um sistema de partculas densamente empacotado e, quando submetido a uma tenso de cisalhamento, as partculas se separam. Os vazios entre elas aumentam e so imediatamente preenchidos com lquido da fase contnua. Como o lquido insuficiente para saturar o sistema, preencher os vazios e cobrir as partculas, a viscosidade aparente aumenta rapidamente e o sistema parece secar ou solidificar (CARVALHO, 1990). As bebidas lcteas apresentaram ndice de consistncia (K) variando de 0,012 (tratamento 2) a 1,040 Pa.sn (tratamento 7) para as curvas ascendentes e 0,004 Pa.sn (tratamento 4) a 0,128 Pa.sn (tratamento 3) para as curvas descendentes e ndice de comportamento do escoamento (n) variando de 0,605 (tratamento 3) a 1,310 (tratamento 2) para as curvas ascendentes e 0,884 (tratamento 7) a 1,458 (tratamento 2) para as curvas descendentes. Os coeficientes de determinao (R2) variaram de 0,986 a 0,996 para as curvas ascendentes e de 0,956 a 0,986 para as curvas descendentes, explicando mais que 95% dos resultados experimentais, justificando o uso deste modelo para fins preditivos.

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Tabela 3. Parmetros reolgicos das bebidas lcteas, obtidos pelo modelo da Lei da Potncia ( = K n). Curvas ascendentes Tratamentos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A, B, C, D, E, F, G

Curvas descendentes R2 0,986 0,996 0,987 0,991 0,994 0,992 0,985 0,993 0,994 0,986 0,990 0,993 K Pa.sn 0,025FG 0,043DE 0,027F 0,004H 0,013GH 0,071C 0,105B 0,128A 0,044D 0,101B 0,029F 0,030EF n 1,152BC 1,458A 1,039CD 1,044CD 1,054CD 1,345AB 0,884D 1,292AB 1,162BC 1,002CD 1,174BC 1,197BC R2 0,975 0,986 0,956 0,961 0,965 0,974 0,956 0,966 0,966 0,963 0,966 0,970

K Pa.sn 0,086D 0,012D 0,797AB 0,463BC 0,091D 0,082D 1,040A 0,130CD 0,087D 0,176CD 0,274CD 0,070D

n 0,918BC 1,310A 0,605E 0,771D 0,912BC 1,026B 0,620E 0,983B 0,969B 0,847CD 0,854CD 1,030B

Letras iguais para a mesma coluna indicam que no h diferena significativa (p<0,05). K ndice de consistncia, n ndice de comportamento do escoamento e R2 coeficiente de determinao.

20

16 Tenso de cisalhamento (Pa)

12

0 0 20 40 60 80 100 120 140 Taxa de deformao (1/s)

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

T10

T11

T12

Figura 1. Reogramas das bebidas lcteas funcionais obtidos a partir da relao entre taxa de deformao e tenso de Figuraascendentes. 1 Reogramas das bebidas lcteas funcionais obtidos a partir da relao entre taxa de cisalhamento, curvas
deformao e tenso de cisalhamento, curvas ascendentes.

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20

16

Tenso de cisalhamento (Pa)

12

20

40

60

80

100

120

140

Taxa de deform ao (1/s)

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

T10

T11

T12

Figura 2. Reogramas das bebidas lcteas funcionais obtidos a partir da relao entre taxa de deformao e tenso de cisalhamento, curvas descendentes.

Para as curvas ascendentes, a anlise de varincia dos resultados do ndice de consistncia (K) e do ndice de comportamento do escoamento (n) demonstrou que houve diferena significativa entre os tratamentos, conforme mostram os resultados do teste de Tukey (Tabela 3). A partir dos valores mdios dos parmetros ndice de consistncia e ndice de comportamento de escoamento procedeu-se a regresso mltipla para a obteno de uma equao polinomial completa, para relacionar as variveis de soro de leite, leite em p e isolado proteico de soja com os parmetros reolgicos obtidos. Eliminaram-se os coeficientes no significativos (p > 0,05), obtendo-se um modelo ajustado como mostram as Equaes 1 (ndice de consistncia) e 2 (ndice de comportamento do escoamento). Y1= 0,238 0,150.X1 + 0,229.X2 0,125.X1.X2 (Equao 1) Y2 = 0,920 + 0,129.X1 0,140.X2 (Equao 2) 638

A anlise de varincia dos modelos polinomiais ndice de consistncia (K) e ndice de comportamento do escoamento (n) mostrou que o coeficiente de determinao para os modelos foram de 90,76% e 92,37% e o nvel de significncia de 0,057 e 0,040, respectivamente. O ndice de consistncia (K) dependente da varivel X1 (soro de leite), X2 (leite em p) e da interao X1.X2 (soro de leite e leite em p), e o ndice de comportamento do escoamento (n) dependente das variveis X1 (soro de leite) e X2 (leite em p). As Figuras 3 e 4 mostram as superfcies de resposta da relao entre as variveis (leite em p e soro de leite) e os parmetros reolgicos (ndice de consistncia e ndice de comportamento do escoamento). Quanto maior o teor de leite em p e soro de leite, maior o ndice de consistncia das bebidas lcteas, enquanto o ndice de comportamento do escoamento teve resultado oposto. De forma geral, a viscosidade aumenta com o incremento da concentrao de slidos solveis. Esta maior viscosidade est associada reduo do fluido para lubrificao inter-molecular e formao

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de hidratos pelos ons e molculas, e agregados moleculares que aumentam o atrito entre as camadas de fluido (VITALI, 1983). A bebida lctea que apresentou maior ndice de consistncia (K=1,040 Pa.sn) foi a elaborada conforme o tratamento 7 (3% de soro de leite, 6% de leite em p desnatado e 2,5% de isolado proteico de soja e demais ingredientes da formulao totalizando 17,40% de slidos totais). O produto elaborado

conforme o tratamento 8 continha o maior teor de slidos totais (19,5%), seguido pelos tratamentos 4 e 7, com 18,45% e 17,43%, respectivamente. A bebida lctea elaborada conforme o tratamento 3 (3% de soro de leite, 6% de leite em p desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja) apresentou o menor ndice de comportamento do escoamento (n=0,605), ou seja, caracterstica de fluido pseudoplstico.

Figura 3. Efeito dos teores de soro de leite e leite em p sobre o ndice de consistncia (K) das bebidas lcteas, curva ascendente.

Figura 4 - dos Efeito dos teores deleite soro leite leite em p sobre ndice de comportamento Figura 4. Efeito teores de soro de e de leite em e p sobre ndice de comportamento do escoamento do (n) das bebidas lcteas, curvas ascendente. escoamento (n) das bebidas lcteas, curvas ascendente.

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Gomes, R. G.; Penna, A. L. B.

O comportamento reolgico das bebidas lcteas com protenas de soja foi semelhante ao observado em bebidas lcteas comerciais em estudo realizado por Penna, Sivieri e Oliveira (2001), em que relacionaram a pseudoplasticidade do produto preferncia. Todas as amostras demonstraram comportamento no Newtoniano com tixotropia, sendo que as curvas ascendentes apresentaram comportamento pseudoplstico, enquanto as curvas descendentes, comportamento dilatante em quase todas as marcas. O modelo da Lei da Potncia foi o mais adequado para descrever o comportamento reolgico. Na literatura esto descritos diversos fatores que afetam as propriedades reolgicas dos produtos fermentados. Renkema (2004) estudou a relao entre as propriedades reolgicas e a estrutura da cadeia em isolados proteicos de soja em funo do valor de pH (3,8, 5,2 e 7,6) e da fora inica (concentrao de cloreto de sdio de 0,0, 0,2 e 0,5 M). O experimento mostrou que as propriedades reolgicas variaram com o pH e a fora inica devido s diferenas na estrutura das cadeias pela quantidade de protenas incorporadas. Haque, Richardson e Morris (2001) afirmam que as caractersticas reolgicas tambm so afetadas pelas condies de fermentao. Aumentando a temperatura (de 37 a 46oC) ocorre um aumento na taxa de reduo do pH na formao da estrutura, na firmeza do gel e na viscosidade do iogurte. O aumento na taxa de fermentao atribudo ao aumento da atividade metablica das bactrias lcteas. A formao do gel atribuda ao aumento na extenso e na fora das ligaes hidroflicas quando a temperatura de fermentao alcanada (HAQUE; RICHARDSON; MORRIS, 2001). Os fatores que afetam as propriedades de fluxo podem ser: degradao enzimtica, efeitos fsicoqumicos (pH) e efeitos fsicos (teor de slidos) (CAMPOS, 1989). Para a curva descendente, a anlise de varincia dos resultados do ndice de consistncia (K) e 640

do ndice de comportamento do escoamento (n) demonstrou que houve diferena significativa entre os tratamentos (Tabela 3). A partir dos valores mdios dos parmetros ndice de consistncia e ndice de comportamento do escoamento procedeuse a regresso mltipla para obteno de uma equao polinomial completa. Eliminaram-se os coeficientes no significativos (p > 0,05), ajustado os dados a um melhor modelo, como mostram as equaes 3 (ndice de consistncia) e 4 (ndice de comportamento do escoamento). Y3 = 0,052 0,018.X1 + 0,034.X2 (Equao 3) Y4 = 1,149 + 0,106.X1 0,072.X2 + 0,055.X2.X3 (Equao 4) A anlise de varincia dos modelos polinomiais para ndice de consistncia (K) e ndice de comportamento do escoamento (n) mostrou que os coeficientes de determinao para os modelos foram de 0,906 e 0,901 e o nvel de significncia de 0,059 e 0,065, respectivamente. O ndice de consistncia (K) dependente da varivel X1 (soro de leite) e X2 (leite em p), e o ndice de comportamento do escoamento (n) dependente da varivel X1 (soro de leite), X2 (leite em p) e da interao X2.X3 (leite em p e isolado proteico de soja). As Figuras de 5 a 8 mostram as superfcies de resposta da relao entre as variveis e os parmetros reolgicos. Quanto maior o teor de leite em p e de soro de leite, maior o ndice de consistncia das bebidas lcteas e para o ndice de comportamento do escoamento pode-se observar um aumento neste ndice quanto maior o teor de soro de leite e de isolado proteico de soja e menor o teor de leite em p.

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Figura 5. Efeito dos teores de soro de leite e leite em p sobre ndice de consistncia (K) das bebidas lcteas, curvas descendentes.

Figura 6. Efeito dos teores de soro de leite e leite em p sobre o ndice de comportamento do escoamento (n) nas curvas descendentes, fixando-se o teor de isolado proteico de soja em 1,5 %.

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Figura 7. Efeito dos teores de soro de leite e leite em p sobre o ndice de comportamento do escoamento (n) nas curvas descendentes, fixando-se o teor de isolado proteico de soja em 2,0 %.

Figura 8. Efeito dos teores de soro de leite e leite em p sobre o ndice de comportamento do escoamento (n) nas curvas descendentes, fixando-se o teor de isolado proteico de soja em 2,5 %.

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O conhecimento das propriedades reolgicas dos produtos lcteos essencial para o projeto e manuseio de materiais e equipamentos de processos usados na indstria de laticnios. Certos produtos, quando submetidos deformao, exibem tenso residual e amolecimento, aparentemente devido quebra da estrutura. Entretanto a estrutura pode ser reconstituda com o tempo, quando o produto levado solidificao ou exibe um comportamento tixotrpico caractersticos de muitos produtos alimentcios (PRENTICE, 1992). A bebida lctea do tratamento 3, com elevada consistncia e baixo ndice de comportamento do escoamento (mais pseudoplstica) foi a que apresentou os maiores valores para os atributos sensoriais, demonstrando preferncia dos consumidores por produtos mais encorpados. Alm disso, as propriedades reolgicas e sensoriais de produtos lcteos so influenciadas fortemente pelas caractersticas particulares de alguns ingredientes, como o ndice gordura do leite, o tipo e a concentrao do hidrocolide, e das interaes cruzadas entre estes componentes (TARREGA; COSTELL, 2006).

O ndice de comportamento do escoamento (n) ascendente dependente das variveis soro de leite e leite em p, enquanto o descendente depende das variveis soro de leite, leite em p e da interao entre o leite em p e o isolado proteico de soja; quanto maior o teor de leite em p e isolado proteico de soja, maior o n.

Agradecimentos
Os autores agradecem Fundao para o desenvolvimento da UNESP (FUNDUNESP) pelo suporte financeiro.

Referncias
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Concluses
A bebida lctea preferida pelos provadores foi a elaborada com 3% de soro de leite, 6% de leite em p desnatado e 1,5% de isolado proteico de soja; As variveis leite em p e isolado proteico de soja e a interao entre soro de leite e leite em p tm um efeito positivo no atributo consistncia sensorial. Quanto maior o teor destes ingredientes na formulao da bebida, mais os provadores gostaram da consistncia das bebidas lcteas; As bebidas apresentaram caractersticas de fluidos no Newtonianos, com presena de tixotropia, onde o ndice de consistncia (K) ascendente e descendente depende das variveis soro de leite e leite em p, assim, quanto maior o teor de soro de leite e de leite em p, maior foi a consistncia;

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