UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE ADMINISTRACION TURISTICO - HOTELERA

SLABO DE TECNOLOGA DE BAR

I. DATOS GENERALES: 1.1 Escuela Profesional 1.2 Cdigo 1.3 Semestre acadmico 1.4 Prerrequisito 1.5 Duracin del ciclo 1.6 Horas semanales 1.7 Crditos 1.8 Docente responsable : ADMINISTRACIN TURSTICO-HOTELERA : : Cuarto : Ninguno : 17 semanas : Tres : : Juan Carlos De La Torre Alfaro juanidelatorre@hotmail.com

II. DESCRIPCIN DEL CURSO

A travs de este curso terico prctico se pretende lograr que los estudiantes universitarios desarrollen habilidades y destrezas que les permita, de acuerdo a normas establecidas por la INTERNATIONAL BARTENDERS ASOCIATION, nuevas preparaciones y servicio de bebidas dentro del rea de alimentos y bebidas de la industria hotelera, asimismo conocer el manejo de diferentes formatos para llevar controles internos de dichos establecimientos, como tambin el desarrollo de elaboracin de ofertas gastronmicas segn tipos de bares. Por ello es necesario que el estudiante de la Escuela Profesional de Administracin Turstico Hotelera tenga un adecuado conocimiento de el rea de servicio de bebidas; as como un correcto manejo de esta rea la cual es clave indispensable en su carrera profesional y as ser competentes para aperturar o dirigir los diferentes establecimientos de servicio de bebidas, siendo sta parte de la formacin en su carrera profesional.

III. COMPETENCIAS
3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. Aplica conocimientos y tcnicas aprendidas segn la metodologa participativa desarrollada en clase. Elabora diferentes preparaciones de cocktails partiendo de que el alumno aprenda haciendo, poniendo nfasis al tiempo designado a cada alumno. Ejercita habilidades en el servicio de bebidas. Disea ofertas gastronmicas o cartas para diferentes tipos de bares.

IV. CAPACIDADES
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Conocer los diferentes tipos de bares en el Per y la importancia de bar en el sector turstico hotelero. Reconocer los utensilios, maquinarias y equipos, as, como tambin la cristalera de bar. Aplicar tcnicas para la elaboracin y servicio de cocktails y bebidas en el bar. Desarrollar y caracterizar los diferentes productos e insumos para la puesta a punto del servicio de bebidas en hoteles, restaurantes y afines. Participar activamente del desarrollo programado del curso.

V. CONTENIDOS 5.1 PRIMERA UNIDAD: EL BAR PROFESIONAL Y SU IMPORTANCIA

SEMANAS CONCEPTUALES El bar, definicin y origen, tipos de bares. Importancia del bar en el sector turstico hotelero. Equipamiento de bar, utensilios, cristalera, mobiliario, maquinaria y equipos. Mise en place. PROCEDIMENTALES Organiza la informacin referida a los diferentes estilos de bares. Analiza la importancia del rea de AyB dentro de la restauracin. Define el bar como parte fundamental de la hotelera. Identifica el equipamiento de bar usado en la jornada de trabajo. Reconoce el uso y manejo de utensilios. Elabora el armado de una mise en place de un bar modelo. ACTITUDINAL

Asume una actitud crtica y valora la importancia del bar en el sector turstico hotelero Valora el desempeo laboral del profesional de bar Ejercita habilidades a la preparacin de series de cocktails.

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Bartender Profesional, deontologa de la profesin. Organigrama de bares, funciones. Prctica dirigida n 01 Mtodos de elaboracin de cocktails.

- Identifica las aptitudes profesionales. - Elabora cuadros escalonados de organizacin de bares. - Desarrolla funciones del personal de bar. - Analiza la funcionalidad del trabador de bar. - Establece diferencias entre los diferentes mtodos de elaboracin de los cocktails - Aplica tcnicas para la elaboracin de bebidas. - Ejecuta la preparacin de series de cocktails.

Examen escrito

- Evala los conocimientos adquiridos a la fecha.

5.1.1 ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES Investigacin y procesamiento de informacin. Lectura de documentacin de bares. Talleres prcticos de desarrollo de la asignatura. ESTRATEGIAS DIDCTICAS Las tcnicas didcticas que se utilizarn en el desarrollo de la asignatura son: observacin, anlisis, dilogo, interaccin, cooperacin. Anlisis y control de lectura. La metodologa aplicada ser participativa, el docente buscar que el alumno aprenda haciendo.

5.1.2. EVALUACIN
CRITERIOS Manejo conceptual. Aplicacin de conocimientos Participacin activa Aplicacin PROCEDIMIENTOS Y TCNICAS Evaluacin Escrita Prcticas dirigidas Prcticas calificadas Trabajos de investigacin PONDERACIN 30% 30% 20% 20%

5.1.3. BIBLIOGRAFA
COCTELERA BSICA CENFOTUR TECNOLOGA DE BAR LE GORDOM BLEU PERU SERVICIO D E CAFETERA Y BAR EDITORIAL SNTESIS, MADRID

5. 2. SEGUNDA UNIDAD: MIXOLOGIA SEMANAS 7 CONCEPTUALES Las bebidas, definicin y origen, obtencin de bebidas alcohlicas, las bebidas alcohlicas segn sus propiedades. PROCEDIMENTALES Analiza la procedencia e importancia de las bebidas en el ser humano. Distingue y diferencia los diferentes tipos de bebidas usadas en el bar. Identifica los diferentes mtodos de obtencin de las bebidas alcohlicas usadas en el bar. Clasifica segn sus propiedades las bebidas usadas en el bar. ACTITUDINALES Valora la importancia de conocer las diferentes bebidas usadas en el servicio de bar.

Prctica dirigida n 02

- Coctelera internacional.

Fortalece sus conocimientos acerca de la elaboracin de cocktails. Analiza el cocktail como mezcla armoniosa y el hilo alma del cocktail.

El cocktail, definicin y origen. Propiedades y clasificacin de los cocktail.

- Identificar etimolgicamente la procedencia del cocktail. - Diferenciar las distintas propiedad de los cocktails

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Practica dirigida n 03

- Coctelera nacional.

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Exposicin y Evaluacin

- evaluacin sobre investigacin de los principales aguardientes del mundo. As como su procedencia, consumo, y cualidades organolpticas del producto.

5.2.1. ESTRATEGIAS DIDCTICAS:

ACTIVIDADES Taller de anlisis sensorial de las ms importantes bebidas consumidas en el mundo. Taller de desarrollo de prcticas calificadas. Exposicin de los principales cocktails. Taller practico de ejecucin de cocktails.

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Anlisis organolpticos de los diferentes productos estudiados. Desarrollo programado de prcticas dirigidas para una correcta prestacin del alumno. Conferencias sobre procedencia de los ms importantes cocktails y las nuevas tendencias a nivel mundial. Demostraciones de elaboracin de cocktails segn sus propiedades.

5.2.2. EVALUACIN: CRITERIOS Trabajos prcticos Participacin activa. Aptitud. Aplicacin 5.2.3. BIBLIOGRAFA:

PROCEDIMIENTOS Y TCNICAS Exposiciones Practicas dirigidas Tcnicas organolpticas Trabajos de investigacin

PONDERACIN 30% 20% 20% 30%

COCTELERIA BASICA CENFOTUR COCTELERIA ESPECIALIZADA CENFOTUR PASION POR EL PISCO JHONNY SHULER

5.3. TERCERA UNIDAD: DOCUMENTACION DEL AREA DE BEBIDAS

SEMANAS CONCEPTUAL 12 Fichas tcnicas, formatos de requisiciones, kardes, bin card, hoja de paloteo.

PROCEDIMENTAL - Identificar los formatos de control de bares. - Aplicar su funcionalidad dentro del servio de bar.

ACTITUDINAL Conoce la administrativa parte del

- Estandarizar recetas.

servicio de bebidas.

Prctica dirigida n 04 13

- Coctelera internacional

Diagrama diseos para posibles establecimientos.

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Sistemas de costos, medidas y equivalencias, porcionamiento.

- Conocer la importancia de los costos dentro del servicio. - Aplicar las medidas para un correcto rendimiento de los productos usados en el bar. - Aplicar la estandarizacin de recetas. - Usar formatos especficos para la elaboracin de costeos de ofertas segn polticas del establecimiento.

Repotencia sus conocimientos de la coctelera internacional.

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Prctica dirigida n 05 Elaboracin de ofertas gastronmicas segn estilos de bares de vanguardia. Examen final

- Coctelera internacional y nacional - Disear modelos atractivos de cartas de bar. - Definir estilos y tendencias en bares modernos. - Evaluar conocimientos adquiridos a la fecha. - Presentacin de trabajos finales.

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5.3.1. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDCTICAS:

ACTIVIDADES Taller prctico. Trabajos de campo. Trabajo dirigido de elaboracin de cartas y mens. Simulacin de casos concerniente a la importancia de los costos dentro de establecimientos de bebidas. Presentacin final.

ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Participa activamente de las secciones prcticas Investiga acerca de la direccin de establecimientos de alimentos y bebidas. Crea diseos atractivos para futuras ofertas gastronmicas. Elabora cartas de bar en espaol e ingls. Costea formulas predefinidas. Presenta un cocktail de investigacin ante un jurado calificador.

5.3.2. EVALUACIN: CRITERIOS Manejo conceptual. Aplicacin de Conocimientos. Participacin Activa. Trabajos prcticos PROCEDIMIENTO Evaluacin final Prctica Calificada. Intervenciones orales. Exposiciones PONDERACIN 50% 15% 20% 15%

5.3.4.

BIBLIOGRAFA: COCTELERIA ESPECIALIZA CENFOTUR COCTELES JORGE KANASHIRO ALIMENTOS Y BEBIDAS SENATI SEVICIO DE CAFETERIA Y BAR EDITORIAL SINTESIS, MADRID

JUAN CARLOS DE LA TORRE ALFARO Docente Responsable