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INDICE
CAPITULO I: INTRODUCCION CAPITULO II: OBJETIVOS .... 3

...... 4

CAPITULO III: DESCRIPCION DE LA EMPRESA .. 5 CAPITULO IV: ANALISIS CUANTITATIVO Y CUALITATIVO 1.1. .. 8

ELABORACION DEL MILHOJAS DE FRESA 8 DIAGRAMA DE PARETO HISTOGRAMA DIAGRAMA DE CORRELACION DIAGRAMA CAUSA EFECTO DIAGRAMAS DE CONTROL FLUJOGRAMA

1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6. 1.2.

ELABORACION DE TORTAS DE CHANTILLY DE GUANABANA.. 17 DIAGRAMA DE PARETO HISTOGRAMA DIAGRAMA DE CORRELACION DIAGRAMA CAUSA EFECTO DIAGRAMAS DE CONTROL FLUJOGRAMA

1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5. 1.2.6.

1.3.

ELABORACION DE ROLLOS DE CANELA.27

1.3.1. 1.3.2. 1.3.3. 1.3.4. 1.3.5. 1.3.6.

DIAGRAMA DE PARETO HISTOGRAMA DIAGRAMA DE CORRELACION DIAGRAMA CAUSA EFECTO DIAGRAMAS DE CONTROL FLUJOGRAMA

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CAPITULO V:

RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES .. 38

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INTRODUCCION
En el presente trabajo se evaluaran las fallas y/o no conformidades mas recurrentes en la empresa Dulfinos S.A.C., con el fin de buscar las soluciones en las que debemos centrarnos primero para levantar las no conformidades observadas en dicha empresa utilizando las herramientas de calidad y datos especficos en las fallas mas recurrentes durante el proceso.

Nos centraremos en la elaboracin de las milhojas fresa, en cuyo proceso se observan fallas como chantilly rajado, fresas muy acidas y algunas galletas sin crocantes. Luego tambin se evalu el proceso de la Torta chantilly guanbana en donde se observ como principal falla los biscochos secos, la poca cantidad de pulpa de guanbana y en algunos casos la pulpa de guanbana muy acida. Y como tercer proceso se describe las fallas en la preparacin de los rollos regulares crudos (ya que se despachan en crudo para ser horneados en tienda) cuyas no conformidades son la fermentacin de los rollos antes de ser despachados, la poca cantidad de canela esparcida y la mala medida en la que son cortados ya que algunos salen muy pequeos.

Nuestro anlisis sobre las no conformidades se reduce al nivel de devoluciones diarias que se dan en general por el total de todas las tiendas distribuidas. Se tiene un control estadstico de cada producto por devolucin diaria, a continuacin mostraremos los datos cualitativos y cuantitativos del mes de mayo (31 das ).

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OBJETIVOS Describir las no conformidades mas recurrentes. Levantar las no conformidades de los procesos indicados Tener una base de datos de las fallas mas notables en los procesos
en cuestin.

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DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
DULFINOS SAC
Empresa dedicada a la elaboracin de pastelera fina, proveedores de tortas y postres a Wong, Metro y Divercity. Su nombre comercial es Alfinos Knel Hot SAC y tiene dos tiendas knel Hot (una en el Aeropuerto y otra en el Jockey Plaza).

En estas tiendas se venden exclusivamente los rollos Knel , ofreciendo variedad en sus presentaciones.

Datos de la empresa:

Nombre De Empresa: Dulfinos S.A.C Gerente General: Luis Fernando Boza Llosa Apoderado: Fernando Len Espinoza Ruc : 20172900535 Fecha De Fundacin: 13/08/1993 Tipo De Sociedad: Sociedad Annima Cerrada Estado De La Empresa: Activo
Ciiu 52391

Marca De Actividad Comercio Exterior Sin Actividad Direccin Principal Cal. Calle Camino Real 1801 Referencia De Ubicacin : Santiago De Surco - Lima Telfonos:2641090

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Lnea de productos:

ALFINOS:

Torta chantilly chocolate Torta chantilly tutty fruti Torta chantilly guanbana Torta chantilly durazno Souffl de fresa Souffl de guanbana Souffl manjar Souffl de lcuma Milhojas de fresa Milhojas de durazno Milhojas de manjar Turrn de chocolate Cake manzana Pionono manjar Enrollado guanbana Enrollado lcuma Torta de chocolate Torta chocomanjar Torta alfajor Alfajores clsicos Alfajores de maicena Superalfajor de chocolate

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KNEL HOT

Rollos regulares Rollos mini Rollos mini xpress Rollos kanelitos

*Baados en cremas knel, lcuma, chocolate y caramel: cada una agregada por segn el gusto del cliente.

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ANALISIS CUANTITATIVO Y CUALITATIVO

PROCESO 1
ELABORACIN DEL MILHOJAS DE FRESA Diariamente se elaboran 50 milhojas fresa y sus no conformidades mas recurrentes son: Chantilly rajado, fresas muy acidas, falta de crocantes en la galleta hojaldre, poca galleta y ausencia de manjar.

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PROCESO 2
ELABORACIN DE TORTAS CHANTILLY GUANBANA Diariamente se elaboran 70 tortas de este tipo y sus no conformidades mas frecuentes son: el biscocho seco, la pulpa de guanbana muy agria y la poca cantidad de pulpa de guanbana en el producto.

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PROCESO 3
ELABORACIN DE ROLLOS REGULARES DE CANELA CRUDOS Los rollos regulares de canela son enviados en crudo a las tiendas Knel Hot ya que se hornean al momento, diariamente se envan 120 unidades solo de este tipo de tamao (son 4 tamaos en sus presentaciones), en donde sus no conformidades mas notables son la fermentacin de los rollos (esto sucede cuando se pierde la cadena de fro, ya que a mas de 5c estos se fermentan incrementando mucho su tamao como producto crudo), otra no conformidad es la poca cantidad de canela esparcida dentro del producto, tambin se observa la mala medida en la que son cortados.

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RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
MILHOJAS
Conclusiones: Dado que el mayor problema es el chantilly rajado, se debe controlar bien el proceso de esta crema, mas que nada su temperatura ya que los insumos a usar deben de estar en el rango de -1.5 a 1.5c. Este problema se arrastra desde el punto de vista que solo es un encargado en realizar el proceso y tiene que completar su produccin diaria ya que esta es elevada. Recomendaciones Contratar a otro operario que tambin haga la crema chantilly, de esta manera se podr tener un adecuado control de los insumos y del proceso. Controlar las temperaturas de los insumos previo al proceso. Controlar las velocidades de batido y el preparado de la crema, esta no debe superar los 11c al finalizar el proceso.

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TORTA CHANTILLY GUANBANA

Conclusiones El mayor problema en este producto es su biscocho seco, esto sucede ya que los operarios encargados no mojan bien los discos de biscocho chantilly en las etapas del pre armado, esto es vital ya que cuando el producto ingresa a cmara ( se mantiene a menos de los 5c) pierde su humedad de por s. Recomendaciones Tener un control exhaustivo en el armado de la torta, ya que los operarios por tener mayor velocidad en sacar su produccin, no siguen adecuadamente el procedimiento indicado. Contratar un operario mas que se encargue solo de esta funcin, para asegurar as el estndar de calidad.

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ROLLOS REGULARES
Conclusiones La principal o conformidad de estos rollos es su mala medida, esto sucede por la razn que la demanda diaria a producir es muy alta y el operario en sus 8 horas de trabajo tiene que terminar su produccin, todo esto trae como consecuencia que este no haga una buena medida antes de cortar la masa entera, el otro motivo es el mal almacenamiento en cmara ya que muchas veces por falta de espacio este suele colocar las fuentes encima de los rollos preparados (en crudo) esto hace que la masa se aplaste y traiga muchos productos no conformes.

Recomendaciones Hacer una planificacin de tiempos tomando en cuenta l tiempo que le toma al operario realizar un buen trabajo, de calidad. ya que al obligarle a producir un elevado pedido este no har el procedimiento como debe de ser. Ampliar el espacio de cmara para que los productos tengan un buen almacenamiento y de este modo evitar productos deformes.

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ANEXOS
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LISTA DE VERIFICACION DEL PROCESO DE LOS PRODUCTOS

REQUISITOS CANCELATORIOS

1.

El establecimiento se encuentra procesando

SI

NO

2.

La construccin e instalacin del establecimiento est debidamente concludo y equipado

SI

NO

ASPECTOS A EVALUAR

SI

NO

SOBRE LAS OBSERVACIONES

I. CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. El acceso a los almacenes de materia prima se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. Las materias primas, insumos y envases (organizados y rotulados) son estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior est a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza. Los almacenes de materia prima e insumos estn protegidos contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. Los pisos, paredes y techos del almacn son impermeables y de fcil higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento e higiene. Los registros del almacn (Kardex) evidencian una adecuada rotacin de inventarios (PEPS - primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario vigente cuando corresponda.

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

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II. CON RESPECTO AL ALMACEN DE INSUMOS Y/O PRODUCTO INTERMEDIO (BASE EXTRUIDA) El acceso se encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. Los insumos y producto intermedio son almacenados en tarimas (parihuelas o estantes) y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.3. Los almacenes de materia prima e insumos estn cerrados y estn protegidos ventanas y puertas contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. Pisos, paredes y techos son de material impermeable, no absorvente y de fcil higienizacin. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Los registros del almacn (Kardex) evidencian una adecuada rotacin de inventarios (PEPS) (primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y Registro Sanitario vigentes.

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE CRUDOS (MOLIENDA GROSERA) El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas y equipos rodantes. El almacenamiento temporal o de trnsito para la zona de extrusin cumple con los requisitos descritos en la pregunta 1.3. El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes contaminantes (ventanas y puertas). Existen uniones a media caa entre piso pared. Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene. Equipos y utensilios son de material sanitario (fcilmente desmontables). Indicar materiales: ............................................... ........................................................ Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas y en buen estado de mantenimiento. La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace de esta zona a la zona limpia.

3.1

3.2

3.3 3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

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Existen dispositivos de retencin de metales (imanes u otros) en algn punto del proceso que evite la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos. Las dimensiones del imn estn de acuerdo a la cantidad de ingreso de materia prima que se est procesando. Indicar en que punto:.................................................................. 3.10 Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del personal.

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3.9

IV. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE EXTRUSION / ENFRIADO / MOLIENDA FINA El paso de la materia prima de la zona sucia a esta zona es a travs de: ( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes. ( 4.1 ( ) Otros, indicar: ......................................................................... . Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o cruzadas. El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos. El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y equipos rodantes. El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. Existen uniones a media caa entre piso pared. Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar materiales: ............................................... ........................................................ Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas y en buen estado de mantenimiento. La ventilacin es condensaciones. adecuada y evita la formacin de ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin), indicar el material: ..

4.2

4.3

4.4 4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

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Se cuenta con un sistema de control preventivo de plagas (insectocutores, ultrasonidos) operativos y apropiados, en la sala y se encuentran ubicados en lugares donde los productos en proceso no estn expuestos. El enfriamiento es efectuado en un equipo cerrado (enfriador) y este asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas La operacin de molienda cuenta con un sistema que evita la acumulacin de polvo en el ambiente (sistema de recuperacin de finos). Este sistema se encuentra operativo y en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. La base extruida sigue un flujo continuo sin ser sometida a un almacenamiento temporal, en caso la respuesta sea NO, indicar. ( ( 4.13 ( ( ( ) La base extruida es almacenada en sacos/bolsas de primer uso que son cerrados hermticamente. ) El almacenamiento temporal o de trnsito cumple con los requisitos descritos en la pregunta 1.3. ) La base extruida embolsada es codificada ) Tiempo de almacenamiento de la base extruida: ) Condiciones ambientales (Humedad y Temperatura): .. ( ) Otros, indicar: .........................................................................

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4.10

4.11

4.12

4.14

Existen detectores metlicos en algn punto del proceso (barras inmantadas u otros) que eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos/partculas metlicas). Indicar el punto..............................................................................

4.15

Se observ durante la inspeccin la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin por parte del personal.

V. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE MEZCLADO El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos. El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y equipos rodantes. El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. Existen uniones a media caa entre piso pared.

5.1

5.2

5.3 5.4

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5.5

Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar materiales: ............................................... ........................................................ Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas y en buen estado de mantenimiento. La ventilacin es adecuada y evita la acumulacin de polvo. Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del personal. Existen mallas al ingreso de la mezcladora, para retener materias extraas

5.6

5.7

5.8 5.9

5.10

VI. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL El paso de la mezcla a esta zona es a travs de: ( ) Sacos transportados por los operarios / equipos rodantes. ( ) Transporte en conductos cerrados (gusanos, tornillos sin fin) 6.1 ( ) Contenedores de material sanitario con tapa ( ) Otros, indicar: ......................................................................... Este paso se encuentra en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento y asegura que el producto no quede expuesto a contaminaciones externas o cruzadas. Si el envasado es manual, el ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos; y si el envasado es mecnico, la sala cuenta con dosificador de desinfectante. El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, producto y equipos rodantes. El ambiente se encuentra separado del resto de ambientes y est protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes. Se cuenta con insectocutores operativos y apropiados, en la sala y se encuentran ubicados en lugares donde los productos en proceso no estn expuestos. Existen uniones a media caa entre piso pared.

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

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Pisos, paredes y techos son de material no absorvente y de fcil higienizacin. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Equipos y utensilios son de material sanitario, fcilmente desmontables. Indicar materiales: ............................................... ........................................................ Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Existen detectores metlicos (imanes u otros) en algn punto del proceso que eviten la concentracin de limaduras de metal u otros objetos metlicos. Indicar en que punto:.................................................................. 6.9 En caso sea envasado manual, los detectores se ubican a la salida de la mezcladora. ( ) En caso sea envasado automtico, los detectores se ubican al ingreso del equipo de envasado. ( ) La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas, higienizadas y en buen estado de mantenimiento. La ventilacin es adecuada y evita la formacin de condensaciones y acumulacin de polvo. El almacenamiento temporal o de trnsito de los envases y embalajes y del producto final cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.3. Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del personal.

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6.7

6.8

6.10

6.11

6.12

6.13

VII. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes contaminantes (ventanas, puertas y espacios libres). El producto final es almacenado en tarimas (parihuelas) o estantes y cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.3. Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

7.1

7.2

7.3

VIII. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y convenientemente rotulados. Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.

8.1

8.2

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El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.3.

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8.3

IX. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS Los vestuarios y las duchas se encuentran separados de los servicios higinicos, con nmero adecuado de casilleros y estn en buen estado de mantenimiento y limpieza. Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y ambiente en general) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.

9.1

9.2

Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al nmero de personal y gnero (hombres y mujeres): De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de manos.

9.3

9.4

9.5

La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuacin de gases, olores, humedad sin que ello genere riesgo de contaminacin cruzada. Existen avisos que indiquen la obligacin procedimiento de lavado de manos. y el uso del

9.6

X. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

10.1

El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no menos de 150 m de algn establecimiento o actividad que revista riesgo de contaminacin. El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.

10.2

10.3

Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o locales incompatibles a la produccin de alimentos. El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias (heces, manchas de grasa en las paredes, senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos, y exteriores.

10.4

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En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) rea(s): ............................................................................................................ ............................................................................................................ ................................................................................................ Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados (mandil/chaqueta-pantaln/overol, calzado y gorro) y son exclusivos de cada rea, en adecuadas condiciones de aseo y presentacin personal. Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente sealizados, con avisos referidos a buenas prcticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, uso completo uniforme, etc.) El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad). Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los depsitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza. Indicar material: .....................................

10.5

10.6

10.7

10.8

Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para realizar los anlisis respectivos. 10.9 Indicar tipo de anlisis que se realizan: Sensoriales:.. Fsico qumicos: Microbiolgicos: 10.10 En caso de no contar con un laboratorio, verificar si realizan los anlisis por terceros.

Las salas de proceso cuentan con contenedores para la 10.11 disposicin de residuos slidos en cada zona y se encuentran protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.

Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos 10.12 en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes de produccin. Indicar frecuencia de recojo: .......................................................... 10.13 Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en desuso. Es probable que se produzca contaminacin cruzada en alguna etapa del proceso. 10.14 Si la respuesta es SI, indicar si es por: ( ) Equipos rodantes o personal.

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( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso ( ) Diseo de la sala / flujo ( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso ( ) Disposicin de residuos slidos ( ) Vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores, etc.) ( ) Otros, indicar:............................................................................ 10.15 El establecimiento est libre de animales domsticos y/o silvestres.

BIBLIOGRAFIA
Datos de la Empresa Dulfinos Separatas y clases de Control de Calidad en la Univerisdad Federico Villarreal

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