CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS.

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar: 1) Por su naturaleza: a) Vegetales b) Animales c) Minerales 2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda) a) Hidrocarbonados b) Proteicos c) Grasos d) Vitamnicos e) Con fibras 3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo: a) Energticos b) Plsticos c) Reguladores 4) Por su procedencia: a) Crneos b) Lcteos c) Huevos d) Cereales, Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas f) Aceites y grasas g) Azcares y dulces h) Infusiones y Bebidas 5) Por sus posibilidades de conservacin: a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composicin qumica y funciones. Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos. Clasificacin funcional de los alimentos: Desde el punto de vista nutricional, la alimentacin tiene que satisfacer principalmente las siguientes funciones: Funcin plstica: De formacin y renovacin de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentacin debe proporcionar los elementos que contribuyen a desempear esta funcin estructural y formadora. Estos nutrientes son fundamentalmente las protenas y minerales como el calcio. El agua es tambin un elemento estructural importante. Los alimentos que van a contribuir a desempear esta funcin plstica en la dieta son aquellos con un elevado contenido protico, como las carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal. La leche y los derivados lcteos adems de proporcionar una cantidad importante de protenas de excelente calidad biolgica son una fuente muy importante de calcio en la dieta. Las legumbres -de origen vegetal- adems de poseer un elevado contenido protico, contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto inters. Una dieta equilibrada deber contener un 60% de protenas de origen vegetal y el 40 % restante deber proceder de alimentos de origen animal. Funcin energtica: Proporcionar la cantidad de energa necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las funciones vitales, adems de permitir la realizacin de actividad fsica. Una parte de la energa tambin ser consumida por la accin dinmicoespecfica de los alimentos. La energa ( caloras ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": protenas, grasas e hidratos de carbono. Aunque las protenas tambin son fuente de energa, deben desempear principalmente un papel estructural, por lo que las principales fuentes de energa debern ser los hidratos de carbono y las grasas. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las caloras de la dieta y las grasas, en su conjunto, no ms del 30%. Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados: Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra diettica. Alimentos ricos en azcares simples: azcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles... Estos alimentos con un elevado contenido en azcares simples, de absorcin rpida, deben formar parte de la dieta con moderacin. Los azcares simples no deben de contribuir en ms de un 10% al aporte energtico. Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aqullos que se obtienen a partir de animales terrestres grasa de la leche y lcteos, mantequilla, nata, grasa de las carnes- que van a contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiolgicos han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con mayor riesgo para algunos tipos de cncer. Las recomendaciones cientficas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en ms de un 10% al aporte energtico de la dieta. Los alimentos mencionados constituyen la principal fuente de este tipo de grasa, por lo que debieran consumirse con moderacin.

Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado, al igual que los aceites de semillas girasol y maz-. Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las interesantes caractersticas nutricionales del aceite de oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados. Adems, el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de aceite ms recomendable desde el punto de vista nutricional, especialmente para su consumo en crudo. Distintos estudios bromatolgicos han evidenciado que el aceite de oliva es ms estable a temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que permiten la fritura de los alimentos con una menor absorcin de grasa por los mismos. Esto hace ms recomendable el aceite de oliva para la realizacin de frituras, sin olvidar que los aceites empleados para frer alimentos deben renovarse con frecuencia. Funcin reguladora: Proporciona elementos que acten modulando las reacciones bioqumicas que tienen lugar en los procesos metablicos y de utilizacin de los diferentes nutrientes, de manera que puedan desempear la funcin a la que estn destinados. A esta funcin van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los minerales. Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempear esta funcin reguladora son las frutas y las verduras. Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que acabamos de comentar. DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS La **descomposicin de los alimentos** se debe a la accin de microorganismos como las bacterias que se encuentran presentes en el medio ambiente. Pero los alimentos tambin se echan a perder debido a temperaturas altas, humedad, luz, oxgeno o simplemente con el paso del tiempo. Todos estos factores intervienen en un proceso qumico y fsico que transforman las sustancias de los alimentos. Cuando se descomponen, los alimentos pierden muchas de sus propiedades nutrialim-potivas. Y puede ser muy perjudicial para la salud consumir alimentos en descomposicin. No se puede evitar que los alimentos se deterioren, con el tiempo es inevitable. Pero en cambio s se puede conservar los alimentos de muchas formas para mantenerlos frescos por algn tiempo. Algunos alimentos como los frutos secos, algunas verduras y hortalizas como la zanahoria y la papa, frutas como las naranjas, pias o manzanas no requieren ningn mtodo de conservacin y pueden mantenerse por un tiempo que vara desde uno o dos das hasta semanas. Depende del grado de maduracin de las frutas y verduras se pueden mantener intactas sus propiedades por mucho tiempo fuera del refrigerador. Los agentes destructores que atacan a los alimentos pueden evitarse de muchas maneras. La conservacin de los alimentos es algo que ha sido muy estudiado y esta muy desarrollado. En la industria alimenticia se le da especial importancia a la conservacin de los alimentos, y es un factor determinante a la hora de darle valor a los productos. Uno de los mtodos para evitar la descomposicin de los alimentos es la refrigeracin. Las bajas temperaturas y la ausencia de humedad impiden el desarrollo de microorganismos y de esta manera se pueden conservar los alimentos por mucho ms tiempo. Los alimentos refrigerados pueden conservarse desde uno o dos das como en sucede con los pescados y mariscos. O hasta meses como en el caso de los huevos. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos TCNICAS DE CONSERVACIN: 1. Mediante calor : o Pasteurizacin: se aplican temperaturas inferiores a 100C durante pocos segundos. o Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). o Uperizacin (U.H.T.): se aplican altsimas temperaturas (140C) durante muy poco tiempo (2 segundos). 2. Mediante frio: o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. 3. Por deshidratacin: o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. o Liofilizacin: eliminacin total del agua mediante una congelacin rpida seguida de una sublimacin. 4. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azucar, sal, alcohol) o bin de origen industrial debidamente autorizados. 5. Por irradiacin: consiste en la exposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes. NIVELES DE PREVENCIN DE LEAVELL 1. Prevencin Primaria -Promocin de la salud (mejorar la calidad de vida, evitar factores de riesgo y prevenir la enfermedad) -Proteccin especfica (prevenir una enfermedad en particular) 2. Prevencin Secundaria -Diagnstico Precoz y Tratamiento Oportuno -Limitacin del dao 3. Prevencin Terciaria

-Proceso de Rehabilitacin (fsica, psicolgica, social..) El estado de salud del hombre depende de las acciones de los elementos: Agentes- hospedero- medio ambiente. , con las caractersticas de cada uno de ellos y la respuesta del individuo a los estmulos patgenos que van a originar el proceso de la enfermedad del hombre como este proceso ocurre primero en el ambiente y luego en el hombre, se han podido diferenciar en dos periodos: el pre-patognico y el patognico en la historia natural de la enfermedad . De este concepto surgen los denominados niveles de prevencin atribuidos a Clark y Leavel con el intento de interpretar y esquematizar la Historia Natural de la enfermedad. Aos anteriores a la formulacin de los niveles de Clark y Leavel, H. Sigerist, consideraba la medicina como un todo, las partes que la constituyen son inseparables y hacer prevencin, curacin y rehabilitacin es hacer una buena medicina. Estableciendo las cuatro tareas bsicas de la medicina, en la siguiente nota: Durante miles de aos, el tratamiento de los enfermos se considero como objetivo fundamental de la medicina, mientras que hoy, su objetivo es mas basto. Las tareas de la medicina son: Promocin de la salud. Prevencin de las enfermedades. Restablecimiento de los enfermo. Rehabilitacin. Con el anunciado de los niveles de la medicina preventiva, se deben hacer dos consideraciones principales: La medicina preventiva puede aplicarse tanto a sanos como a enfermos. El personal de salud (Mdicos y Enfermeras) debe aplicar su campo de accin y todos los niveles de prevencin y limitarse no solamente a quienes ms le conviene, construyendo ms eficazmente a la salud y al bienestar de los individuos. RELACIN DE LA NUTRICIN CON LA SALUD PUBLICA La salud pblica es uno de los esfuerzos colectivos organizados de la sociedad para prevenir la muerte prematura, la enfermedad, las lesiones y la discapacidad, y para promover la salud de las poblaciones. La Nutricin es la ciencia que estudia el conjunto de procesos por los cuales un organismo utiliza la energa de los alimentos para mantenerse y crecer; o, expresado de forma ms operativa, la ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y otras sustancias relacionadas, su interaccin y balance en relacin con la salud y la enfermedad y los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y extrae las sustancias alimenticias. A partir de estas definiciones, podemos conceptualizar la nutricin en salud pblica o la salud pblica nutricional (public health nutrition) como la ciencia que estudia la relacin entre dieta y salud a nivel poblacional y el desarrollo de intervenciones nutricionales a nivel comunitario con el objeto de mejorar el estado de salud de las poblaciones. La principal herramienta metodolgica de la nutricin en salud pblica es la epidemiologa nutricional, considerada como la variante del mtodo cientfico-experimental que permite conocer la frecuencia y distribucin de la salud y la enfermedad en los diferentes grupos de una poblacin, y los factores nutricionales que condicionan esa situacin. En el campo de accin de la nutricin comunitaria, el adecuado conocimiento de la situacin alimentaria y nutricional de la comunidad y de la relacin entre dieta y salud, mediante la aplicacin de los mtodos propios de la epidemiologa nutricional, permitir llevar a intervenciones mejor orientadas y, por tanto, ms efectivas. Hoy en da es ampliamente conocido que la dieta es un determinante fundamental del estado de salud de los individuos, no slo por el papel que juegan los nutrientes esenciales en la prevencin de enfermedades carenciales, sino tambin por la implicacin de determinados nutrientes y grupos de alimentos en el desarrollo de enfermedades crnicas. IMPORTANCIA DE NUTRICION EN LA SALUD PUBLICA La Nutricin en Salud Pblica es la actividad no asistencial que tiene como finalidad el estudio de los sistemas que hacen a la atencin de la nutricin humana en poblaciones o comunidades y su relacin con el medio ambiente, incluyendo la produccin de alimentos y su red de distribucin y accesibilidad. Desarrolla actividades inherentes a la promocin, prevencin, recuperacin y rehabilitacin del estado nutricional de las personas. Tambin analiza la situacin alimentaranutricional de la poblacin con un enfoque epidemiolgico y gestiona recursos y tcnicas para la prevencin de los mismos. La nutricin en salud pblica se define como la aplicacin complementaria de los conceptos de la salud pblica/colectiva, en la ciencia de la nutricin, por lo que existe un estrecho vnculo con la atencin primaria de la salud, educacin/promocin de la salud. La definicin empleada por la corriente espaola, dice que la nutricin en salud pblica o la salud pblica nutricional pued e definirse como la ciencia que estudia la relacin entre dieta y salud a nivel poblacional y el desarrollo de intervenciones nutricionales a nivel comunitario con el objeto de mejorar el estado de salud de las poblaciones (Royo Bordonada MA, 2007) La nutricin en salud pblica se hermana tambin con el concepto de nutricin comunitaria, definido como el conjunto de actividades vinculadas a la salud pblica que, dentro del marco de la nutricin aplicada, se desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad o, dicho de otra forma, el conjunto de acciones integrales de nutricin y alimentacin para ser impartidas en el contexto social y geogrfico de una comunidad con el objeto de potenciar y mejorar su estado nutricional (Royo Bordonada MA, 2007). A la par, aunque incipiente en el pas, el concepto de salud colectiva entiende a la salud como un proceso histrico, integral, participativo, multidimensional e intersectorial, haciendo especial hincapi en los determinantes sociales de la salud. La epidemiologa y el mtodo epidemiolgico tambin ofrecen sus cualidades y nutren al concepto. Junto con la epidemiologa, tiene especial importancia en la nutricin en salud pblica los indicadores sanitarios, y las polticas de proteccin social (fundamentalmente aquellas con componente alimentario) Men (restaurante) El men (del francs menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El men puede estructurarse en platos por tipologas de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen mens con la misma funcionalidad y especializados en una temtica como por ejemplo: men de vinos, men de postres, etc. Hoy en da suele emplearse la palabra men como sinnimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.

La palabra Menu fue usada por primera vez en Francia en el siglo XVIII como una opcin reducida de presentacin de platos en restaurantes. En este caso la palabra proviene del latn minutus que significa pequeo, y que se refiere a una pequea lista de comidas (menu de repas). RACION Una racin es la cantidad de alimento que se recomienda comer. La etiqueta de informacin nutricional nos indica cuntas caloras hay en cada racin de ese alimento. Es importante buscar el tamao de la racin en la etiqueta de informacin nutricional para entender cunta grasa, azcar, caloras y carbohidratos hay en cada racin que comemos o bebemos. PRINCIPALES ADITIVOS DE LOS ALIMENTOS Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario. Los aditivos ms usados son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin, aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenz a vigilar su seguridad, en todo caso se debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. La clasificacin ms adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad especfica de cada aditivo. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de Ph). Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradoras de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolora ntes artificiales, aromas). Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 2. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados. 5. Suministran color y mejoran el sabor Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.