You are on page 1of 4

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar: 1) Por su naturaleza: a) Vegetales b) Animales c) Minerales 2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda) a) Hidrocarbonados b) Proteicos c) Grasos d) Vitamínicos e) Con fibras 3) Por la función principal que cumplen en el organismo: a) Energéticos b) Plásticos c) Reguladores 4) Por su procedencia: a) Cráneos b) Lácteos c) Huevos d) Cereales, Pastas y Legumbres e) Hortalizas y Frutas f) Aceites y grasas g) Azúcares y dulces h) Infusiones y Bebidas 5) Por sus posibilidades de conservación: a) Perecederos b) Semi-Perecederos c) No Perecederos En el manejo dietético-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificación por procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composición química y funciones. Dentro de cada sub-categoría existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnúmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos. Clasificación funcional de los alimentos: Desde el punto de vista nutricional, la alimentación tiene que satisfacer principalmente las siguientes funciones: Función plástica: De formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo. La alimentación debe proporcionar los elementos que contribuyen a desempeñar esta función estructural y formadora. Estos nutrientes son fundamentalmente las proteínas y minerales como el calcio. El agua es también un elemento estructural importante. Los alimentos que van a contribuir a desempeñar esta función plástica en la dieta son aquellos con un elevado contenido protéico, como las carnes, los pescados y los huevos, todos ellos de origen animal. La leche y los derivados lácteos además de proporcionar una cantidad importante de proteínas de excelente calidad biológica son una fuente muy importante de calcio en la dieta. Las legumbres -de origen vegetal- además de poseer un elevado contenido protéico, contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto interés. Una dieta equilibrada deberá contener un 60% de proteínas de origen vegetal y el 40 % restante deberá proceder de alimentos de origen animal. Función energética: Proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las funciones vitales, además de permitir la realización de actividad física. Una parte de la energía también será consumida por la acción dinámicoespecífica de los alimentos. La energía ( calorías ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios inmediatos": proteínas, grasas e hidratos de carbono. Aunque las proteínas también son fuente de energía, deben desempeñar principalmente un papel estructural, por lo que las principales fuentes de energía deberán ser los hidratos de carbono y las grasas. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca del 55-60% de las calorías de la dieta y las grasas, en su conjunto, no más del 30%. Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien diferenciados: Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra dietética. Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles... Estos alimentos con un elevado contenido en azúcares simples, de absorción rápida, deben formar parte de la dieta con moderación. Los azúcares simples no deben de contribuir en más de un 10% al aporte energético. Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aquéllos que se obtienen a partir de animales terrestres grasa de la leche y lácteos, mantequilla, nata, grasa de las carnes- que van a contribuir principalmente al aporte de grasas saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiológicos han relacionado la ingesta excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con mayor riesgo para algunos tipos de cáncer. Las recomendaciones científicas actuales sugieren que las grasas saturadas no deben contribuir en más de un 10% al aporte energético de la dieta. Los alimentos mencionados constituyen la principal fuente de este tipo de grasa, por lo que debieran consumirse con moderación.

olor y sabor). frutas como las naranjas. Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que acabamos de comentar. Y puede ser muy perjudicial para la salud consumir alimentos en descomposición. Prevención Primaria -Promoción de la salud (mejorar la calidad de vida.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).T. humedad. DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS La **descomposición de los alimentos** se debe a la acción de microorganismos como las bacterias que se encuentran presentes en el medio ambiente. Distintos estudios bromatológicos han evidenciado que el aceite de oliva es más estable a temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas. Por deshidratación: o Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. con el tiempo es inevitable. luz. Cuando se descomponen. O hasta meses como en el caso de los huevos. y es un factor determinante a la hora de darle valor a los productos. Algunos alimentos como los frutos secos. sal. alcohol) o bién de origen industrial debidamente autorizados. o Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación. el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de aceite más recomendable desde el punto de vista nutricional. Depende del grado de maduración de las frutas y verduras se pueden mantener intactas sus propiedades por mucho tiempo fuera del refrigerador. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias. No se puede evitar que los alimentos se deterioren. A esta función van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los minerales. evitar factores de riesgo y prevenir la enfermedad) -Protección específica (prevenir una enfermedad en particular) 2. mohos y levaduras) o estar en su interior. oxígeno o simplemente con el paso del tiempo. Las bajas temperaturas y la ausencia de humedad impiden el desarrollo de microorganismos y de esta manera se pueden conservar los alimentos por mucho más tiempo. 3. al igual que los aceites de semillas girasol y maíz-. piñas o manzanas no requieren ningún método de conservación y pueden mantenerse por un tiempo que varía desde uno o dos días hasta semanas. algunas verduras y hortalizas como la zanahoria y la papa. especialmente para su consumo en crudo. aceite. Pero los alimentos también se echan a perder debido a temperaturas altas. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto. Prevención Terciaria . o Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Además. Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempeñar esta función reguladora son las frutas y las verduras. o Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.18ºC) durante un tiempo reducido. o Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a . 2. de manera que puedan desempeñar la función a la que están destinados. 5. como las enzimas naturales presentes en ellos TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: 1. o Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. rico en ácidos grasos monoinsaturados. los alimentos pierden muchas de sus propiedades nutrialim-potivas. Función reguladora: Proporciona elementos que actúen modulando las reacciones bioquímicas que tienen lugar en los procesos metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes. La conservación de los alimentos es algo que ha sido muy estudiado y esta muy desarrollado. En la industria alimenticia se le da especial importancia a la conservación de los alimentos.y que permiten la fritura de los alimentos con una menor absorción de grasa por los mismos. hemos de destacar las interesantes características nutricionales del aceite de oliva. Por irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes. NIVELES DE PREVENCIÓN DE LEAVELL 1. Uno de los métodos para evitar la descomposición de los alimentos es la refrigeración. Los alimentos refrigerados pueden conservarse desde uno o dos días como en sucede con los pescados y mariscos. Los agentes destructores que atacan a los alimentos pueden evitarse de muchas maneras. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre. Pero en cambio sí se puede conservar los alimentos de muchas formas para mantenerlos frescos por algún tiempo. Prevención Secundaria -Diagnóstico Precoz y Tratamiento Oportuno -Limitación del daño 3. Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal. sin olvidar que los aceites empleados para freír alimentos deben renovarse con frecuencia. Todos estos factores intervienen en un proceso químico y físico que transforman las sustancias de los alimentos. o Uperización (U. azucar. Esto hace más recomendable el aceite de oliva para la realización de frituras. Mediante frio: o Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación. Mediante calor : o Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos. 4.Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo poliinsaturado.H.

con las características de cada uno de ellos y la respuesta del individuo a los estímulos patógenos que van a originar el proceso de la enfermedad del hombre como este proceso ocurre primero en el ambiente y luego en el hombre. psicológica. el tratamiento de los enfermos se considero como objetivo fundamental de la medicina. A la par. nutrientes y otras sustancias relacionadas. digiere. se deben hacer dos consideraciones principales: La medicina preventiva puede aplicarse tanto a sanos como a enfermos. por tanto. Las tareas de la medicina son:  Promoción de la salud. prevención. mediante la aplicación de los métodos propios de la epidemiología nutricional. las partes que la constituyen son inseparables y hacer prevención. 2007) La nutrición en salud pública se hermana también con el concepto de nutrición comunitaria. el adecuado conocimiento de la situación alimentaria y nutricional de la comunidad y de la relación entre dieta y salud. construyendo más eficazmente a la salud y al bienestar de los individuos. También analiza la situación alimentaríanutricional de la población con un enfoque epidemiológico y gestiona recursos y técnicas para la prevención de los mismos. dentro del marco de la nutrición aplicada. pescado. participativo. consideraba la medicina como un todo. las lesiones y la discapacidad. Junto con la epidemiología. no sólo por el papel que juegan los nutrientes esenciales en la prevención de enfermedades carenciales. dicho de otra forma. el concepto de salud colectiva entiende a la salud como un proceso histórico. utiliza y extrae las sustancias alimenticias. su objetivo es mas basto. aunque incipiente en el país. La definición empleada por la corriente española. En el campo de acción de la nutrición comunitaria. absorbe. permitirá llevar a intervenciones mejor orientadas y. recuperación y rehabilitación del estado nutricional de las personas. se han podido diferenciar en dos periodos: el pre-patogénico y el patogénico en la historia natural de la enfermedad .) El estado de salud del hombre depende de las acciones de los elementos: Agentes. Hoy en día es ampliamente conocido que la dieta es un determinante fundamental del estado de salud de los individuos. mientras que hoy. Desarrolla actividades inherentes a la promoción. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food. considerada como la variante del método científico-experimental que permite conocer la frecuencia y distribución de la salud y la enfermedad en los diferentes grupos de una población. etc. más efectivas. transporta. dice que “la nutrición en salud pública o la salud pública nutricional pued e definirse como la ciencia que estudia la relación entre dieta y salud a nivel poblacional y el desarrollo de intervenciones nutricionales a nivel comunitario con el objeto de mejorar el estado de salud de las poblaciones” (Royo Bordonada MA. y los factores nutricionales que condicionan esa situación. La principal herramienta metodológica de la nutrición en salud pública es la epidemiología nutricional. en la siguiente nota: Durante miles de años.-Proceso de Rehabilitación (física. y para promover la salud de las poblaciones. sino también por la implicación de determinados nutrientes y grupos de alimentos en el desarrollo de enfermedades crónicas. multidimensional e intersectorial. H. incluyendo la producción de alimentos y su red de distribución y accesibilidad. IMPORTANCIA DE NUTRICION EN LA SALUD PUBLICA La Nutrición en Salud Pública es la actividad no asistencial que tiene como finalidad el estudio de los sistemas que hacen a la atención de la nutrición humana en poblaciones o comunidades y su relación con el medio ambiente. Sigerist. social. Con el anunciado de los niveles de la medicina preventiva. expresado de forma más operativa.  Prevención de las enfermedades. y las políticas de protección social (fundamentalmente aquellas con componente alimentario) Menú (restaurante) El menú (del francés menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. su interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad y los procesos por los cuales el organismo ingiere.  Restablecimiento de los enfermo. curación y rehabilitación es hacer una buena medicina. definido como “el conjunto de actividades vinculadas a la salud pública que. Estableciendo las cuatro tareas básicas de la medicina. se desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad o. El personal de salud (Médicos y Enfermeras) debe aplicar su campo de acción y todos los niveles de prevención y limitarse no solamente a quienes más le conviene.medio ambiente. . en la ciencia de la nutrición. pasta. A partir de estas definiciones. La nutrición en salud pública se define como la aplicación complementaria de los conceptos de la salud pública/colectiva. la ciencia que estudia los alimentos.  Rehabilitación. menú de postres.. por lo que existe un estrecho vínculo con la atención primaria de la salud. De este concepto surgen los denominados niveles de prevención atribuidos a Clark y Leavel con el intento de interpretar y esquematizar la Historia Natural de la enfermedad. Años anteriores a la formulación de los niveles de Clark y Leavel. 2007). o. tiene especial importancia en la nutrición en salud pública los indicadores sanitarios. etc. podemos conceptualizar la nutrición en salud pública o la salud pública nutricional (public health nutrition) como la ciencia que estudia la relación entre dieta y salud a nivel poblacional y el desarrollo de intervenciones nutricionales a nivel comunitario con el objeto de mejorar el estado de salud de las poblaciones. . Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos. educación/promoción de la salud. el conjunto de acciones integrales de nutrición y alimentación para ser impartidas en el contexto social y geográfico de una comunidad con el objeto de potenciar y mejorar su estado nutricional” (Royo Bordonada MA. La epidemiología y el método epidemiológico también ofrecen sus cualidades y nutren al concepto. La Nutrición es la ciencia que estudia el conjunto de procesos por los cuales un organismo utiliza la energía de los alimentos para mantenerse y crecer.hospedero. integral. RELACIÓN DE LA NUTRICIÓN CON LA SALUD PUBLICA La salud pública es uno de los esfuerzos colectivos organizados de la sociedad para prevenir la muerte prematura. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne. o por tipo de cocinado. la enfermedad. haciendo especial hincapié en los determinantes sociales de la salud.

Conservan la consistencia del producto. azúcar. correctores de la vinificación. aromas). en la dieta del individuo. antiapelmazantes. •Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes. sanitarias. Suministran color y mejoran el sabor Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos. gelificantes. Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales: 1. potenciadores del sabor. y que se refiere a una pequeña lista de comidas (menu de repas). nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario. Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción. la harina. La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenzó a vigilar su seguridad. los hongos. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.La palabra Menu fue usada por primera vez en Francia en el siglo XVIII como una opción reducida de presentación de platos en restaurantes. los mono y diglicéridos (emulsionantes). edulcolora ntes artificiales. ayudan a dar un mejor sabor. Esta clasificación. Controlan la acidez y la alcalinidad. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. reguladores de la maduración). en todo caso se debe advertir al consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. 2. RACION Una ración es la cantidad de alimento que se recomienda comer. el ácido acético (acidificante y conservante). lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia. mientras que una gran cantidad de especias. PRINCIPALES ADITIVOS DE LOS ALIMENTOS Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas. 5. las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos. (mejoradoras de la panificación. reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos. sinérgicos de antioxidantes y conservantes) •Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población de muchos países. . tortas y otros productos horneados. cuando están expuestas al aire. Es importante buscar el tamaño de la ración en la etiqueta de información nutricional para entender cuánta grasa. el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor). gusto y color deseados. 4. aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada. En este caso la palabra proviene del latín minutus que significa pequeño. Los preservativos reducen el daño que el aire. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras. las bacterias o la levadura pueden causar. Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico). el caramelo (colorante). La clasificación más adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad específica de cada aditivo. antiespumantes. al igual que los sabores sintéticos y naturales. Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas). reguladores de Ph). Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor. Los preservativos. •Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. espesantes. el ácido cítrico (secuestrante y acidificante). •Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes. entre otros. antiaglutinantes. químicas o biológicas de un alimento. La etiqueta de información nutricional nos indica cuántas calorías hay en cada ración de ese alimento. 2. que no es considerado en general como un aditivo. tales como los antioxidantes. Mejoran o conservan el valor nutricional. la margarina y la leche. Por ejemplo. calorías y carbohidratos hay en cada ración que comemos o bebemos. humectantes. el cereal. su empleo debe justificarse por razones tecnológicas. Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos cuando se someten al calor. La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento.