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QUEIJO ARTESANAL COMERCIALIZADO EM UBERLNDIA-MG CHEESE CRAFT SOLD IN UBERLANDIA-MG

Raquel Satomi KOMATSU1; Maria Aparecida Martins RODRIGUES2; Walkria Borges Naves LORENO3; Karla Aparecida SANTOS4
1. Mdica Veterinria, Mestre, Prefeitura Municipal de Uberlndia PMU, Uberlndia, MG, Brasil. raquelkomatsu@yahoo.com.br; 2. Professora, Doutora, Faculdade de Medicina Veterinria FAMEV, Universidade Federal de Uberlndia UFU, Uberlndia, MG, Brasil. mrodrigues@umuarama.ufu.br; 3. Mdica Veterinria, PMU, Uberlndia, MG, Brasil; 4. Tcnica em Laboratrio, Laboratrio de Controle de Qualidade e Segurana Alimentar LCQSA FAMEV - UFU, Uberlndia, MG, Brasil.

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo identificar a origem e os tipos de queijos artesanais produzidos e comercializados no municpio de Uberlndia-MG e verificar o mtodo e as condies higinico-sanitrias de fabricao desses queijos. Foram entrevistados comerciantes de 160 pontos de venda de queijos da cidade e realizadas visitas tcnicas em algumas propriedades rurais do municpio. Os resultados obtidos indicaram que 22,48% dos queijos comercializados foram produzidos no municpio, enquanto 77,52% eram provenientes de outros municpios, que o leite utilizado na produo do queijo o leite cru, sem adio de fermento lctico e cloreto de clcio e que a ausncia de infraestrutura adequada e de aplicao das Boas Prticas de Fabricao representam riscos potenciais de contaminao. PALAVRAS - CHAVE: BPF. Qualidade. Queijo artesanal INTRODUO Sabe-se que queijos e outros produtos lcteos fermentados contriburam significativamente para o desenvolvimento de civilizaes, permitindo a sobrevivncia em perodos de escassez de outros alimentos (KOSIKOWSKI, 1987). Uma das formas mais antigas de conservao do leite sob a forma de queijo, pois este surgiu praticamente com a domesticao de animais produtores de leite. O queijo como muitos dos outros artigos de consumo, pode constituir um ndice de progresso de um povo; quanto maior a civilizao de um povo, mais finos os tipos de queijos fabricados por eles (BEHMER, 1984). Os processos de fabricao de queijos tiveram origem h mais de 8.000 anos. Atualmente existem mais de 1.000 tipos de queijos em todo o mundo com caractersticas nicas em relao forma, textura e sabor. A produo dos diversos queijos compreende tcnicas que transformam grande parte dos componentes do leite num produto de fcil conservao, menor quantidade de gua, grande valor nutritivo e sabor agradvel. Variaes na especificao desses ingredientes e nas etapas de processamento levam obteno dos mais variados tipos de queijos. J no Brasil, a fabricao de queijos relativamente recente, a produo artesanal teve incio no sculo XVIII, com o estabelecimento de imigrantes na regio de Minas Gerais. Atualmente, a produo leiteira do Estado representa 30% da produo Nacional (BORELLI, 2006). Para a produo de alimentos seguros a legislao vigente estabelece algumas normas referentes s condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores de alimentos tais como BRASIL, 1997 e BRASIL, 2005. Os objetivos deste trabalho foram identificar a origem e os tipos de queijos artesanais comercializados em Uberlndia, pesquisar o tipo de queijo mais produzido, o mtodo de fabricao do mesmo, e ainda verificar as condies higinicosanitrias da produo. MATERIAL E MTODOS Identificao da Origem e dos Tipos de Queijos Artesanais Comercializados em Uberlndia-MG Para o levantamento da origem e dos tipos de queijo artesanais comercializados em Uberlndia-MG, foi elaborado um questionrio e entrevistados comerciantes de 160 principais pontos de venda de queijo (supermercados, aougues, feiras-livres, sacoles, padarias, Mercado Municipal e Centrais de Abastecimento de Minas Gerais S/A CEASA) em Uberlndia de janeiro a abril de 2008 (Anexo 1). Mtodo e Condies de Fabricao do Queijo Foram realizadas visitas tcnicas nas 10 propriedades rurais produtoras de queijos, cadastradas na Secretaria Municipal de Agropecuria e Abastecimento de Uberlndia, para pesquisar as condies higinico-sanitrias de produo e o mtodo de fabricao desses queijos.

Received: 04/05/09 Accepted: 29/09/09

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RESULTADOS E DISCUSSO De acordo com o levantamento realizado verificou-se que dos queijos artesanais comercializados em Uberlndia-MG, 22,48% foram produzidos no municpio, enquanto o restante

77,52% eram provenientes de municpios prximos a Uberlndia. A participao das cidades de origem dos queijos artesanais comercializados no municpio de Uberlndia-MG est relacionada na Figura 1.

Figura 1. Percentual de queijos artesanais provenientes de municpios da regio de Uberlndia-MG de novembro a dezembro de 2007. Na Figura 2 possvel verificar que o queijo tipo Minas frescal foi o mais produzido em Uberlndia (17,79%), embora o tipo de queijo mais comercializado tenha sido o maturado ou Minas padro (58,64%). Oriundo de municpios prximos de Uberlndia, esse tipo de queijo fabricado de maneira tradicional, onde utiliza-se o pingo, soro extrado da produo do dia anterior, rico em bactrias lcticas a ser utilizado na produo do dia seguinte, com o objetivo de melhorar a fermentao no processo de maturao. A maioria, ou seja, 9 dos 10 produtores rurais entrevistados no municpio de Uberlndia-MG no conhecem a tcnica de fabricao do queijo Minas padro, supondo ser necessrios de 9 a 15 dias para a maturao ao invs de 30 a 60 dias de acordo com Oliveira (1986). Durante as visitas tcnicas realizadas para verificao das condies do processo de fabricao dos queijos, observou-se que o processo de fabricao praticado pelos produtores de Uberlndia-MG, participantes desse estudo, constitui-se nas seguintes etapas: Leite cru, adio de coalho, coagulao (40 a 60 minutos), corte da coalhada, repouso (15 a 30 minutos), dessoragem, enformagem e prensagem, embalagem. Sendo, portanto, comprovada a utilizao do leite cru, e a no utilizao de cloreto de clcio e de fermento ltico na produo dos queijos em Uberlndia. Quanto salga, a maioria dos produtores 71,42% adicionam o sal aps o corte da coalhada, pois segundo eles, o sal penetra melhor na massa necessitando de uma quantidade menor, enquanto que 28,57% dos produtores realizam a salga logo aps a adio do coalho. Ao analisar os locais de produo desses queijos nas propriedades rurais e acompanhando seu processo de fabricao durante as visitas tcnicas, algumas falhas nas etapas de produo, que ofereciam risco de contaminao, foram observadas: a) ausncia de infra-estrutura nos currais, como a falta de cobertura, pavimentao e pontos de gua para limpeza e higienizao das mos, ambiente e utenslios; b) inexistncia de rea exclusiva para a produo dos queijos, geralmente coincidindo com a cozinha ou rea de servio da propriedade, ou quando existente, o local improvisado e totalmente

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inadequado; c) utilizao de leite sem tratamento trmico; d) presena de animais prximo ao local de produo dos queijos, como cachorros, galinhas, pssaros e de insetos devido a falta de telas de proteo nas portas e janelas; e) uso de utenslios de natureza imprpria, uso de tubos de p.v.c. cortados na enformagem dos queijos; f) ausncia de procedimentos de higienizao e sanitizao adequados nas instalaes, equipamentos e

utenslios; g) ausncia de noes bsicas de higiene, como lavagem freqente das mos e uso de uniforme completo, jaleco, cala e botas brancos, gorro e mscara descartveis. No conformidades estas que ferem as normas que regulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores de alimentos tais como Brasil, 1997 e Brasil, 2005.

Figura 2. Percentual de tipos de queijos artesanais comercializados em Uberlndia-MG produzidos no municpio e regio em 2007. Em todas as propriedades visitadas a falta de infra-estrutura das instalaes nos locais de obteno da matria prima e nos locais onde foram fabricados os queijos denuncia a no aplicao das Boas Prticas Agropecurias e das Boas Prticas de Fabricao. As instalaes so pr-requisito para a implantao desses programas de autocontrole, indispensvel na determinao do fluxo operacional da produo para evitar a contaminao cruzada. Os cuidados na ordenha, nas etapas de produo, armazenagem, conservao e distribuio dos produtos, e ainda, a higiene das instalaes, equipamentos, utenslios e dos manipuladores tambm so importantes na preveno das contaminaes. Qualquer falha ocorrida em uma das etapas pode comprometer as etapas seguintes por se tratar de procedimentos em cadeia. Em razo da maior parte do queijo artesanal comercializado em Uberlndia ser proveniente de outros municpios e devido falta de condies higinico-sanitrias verificadas nas fazendas visitadas em Uberlndia, torna-se imprescindvel a implantao de um Programa de Melhoria da Qualidade do Queijo no municpio em questo, como forma de incentivar a produo de queijos com qualidade e de manter as caractersticas tradicionais na produo do queijo Minas frescal em Uberlndia-MG. A modernizao de instalaes e equipamentos tambm se faze necessria para registro dessas propriedades em rgo oficial de inspeo e criao de um selo de identidade e qualidade e para que o consumidor possa diferenciar o produto artesanal do produto clandestino como forma de garantir a certificao da segurana alimentar desses produtos.

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ABSTRACT: This study purposed to identify the origin and types of craft cheeses produced and marketed in the city of Uberlandia-MG and verify the method and the sanitary-hygienic conditions for manufacture of these cheeses. Traders were interviewed from 160 points of sale of cheese in the city, and made technical visits to some farms in the city. The results indicated that 22.48% of the cheeses sold were produced in the city, while 77.52% were from other country, that the milk used in the production of raw milk cheese is, without addition of lactic yeast and calcium chloride and the absence of appropriate structure and implementation of Good Manufacturing Practices represent potential risks of contamination. KEYWORDS: BPF. Quality. Cheese craft.

REFERNCIAS BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. 13 ed. So Paulo: Nobel, 1984. 320 p. BORELLI, B. M. Melhoria da qualidade do queijo Minas artesanal. Belo Horizonte: Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC, 2006. 19 p. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 07 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, 08 set. 1997. Seo 1, p. 19697. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular n 175, de 16 de maio de 2005. Procedimentos de Verificao dos Programas de Autocontrole. Coordenao Geral de Programas Especiais do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal CGPE/DIPOA. Braslia, DF, 16 mai. 2005. KOSIKOWSKI, F. V. Cheese and fermented milk food. Michigan: Edwards Brothers, 1978. 429p. OLIVEIRA, J. S. Queijos: fundamentos tecnolgicos. cone/Campinas/UNICAMP, So Paulo, 1986. 146 p.

ANEXO Ficha de Levantamento de Dados sobre a Origem e os Tipos de Queijos Artesanais Comercializados em Uberlndia 1 - N da Planilha :_______ 2 - Nome do Pesquisador:__________________ 3 - Nome do estabelecimento: _____________________________________ 4 Endereo:__________________________________________________ 5 - Atividade : _____ ( 1 Aougue; 2 Feira livre; 3 Mercado Municipal; 4 Sacolo; 5 Padarias; 6 Supermercado; 7 CEASA) . 6 - Responsvel pelas Informaes: ________________________________ 7 - Cargo: ____________________________________________________ 8 Qual o tipo de queijo mais vendido?_____________________________ 9 - Qual o tipo de queijo artesanal mais vendido? _____________________________________________________________ 10 Quantos queijos artesanais vocs compram por semana?___________ 11 H reclamaes quanto qualidade do queijo artesanal? ( ) SIM ( ) NO. Quais ? ________________________________________ 12 - Com quantos dias um queijo considerado meia cura? _____________________________________________________________ 13 - Com quantos dias um queijo j considerado curado?_______________________________________________________ 14- Que tipo de queijo comercializa? a) Queijo Minas Frescal? ( ) SIM ( ) NO Quantidade em peas:___________ (peso da pea) Fornecedor: ( ) Produtores :_____________________ Municpios:_________________ Registro: ( ) NO - ( ) SIM - ( ) S.I.F. - ( ) S.I.E./I.M.A. ( ) S.I.M. Acondicionamento e exposio do produto? ( ) refrigerador; ( ) coberto com tela; ( ) sem proteo b) Queijo fresco? ( ) SIM ( ) NO

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Quantidade em peas:___________ (peso da pea) Fornecedor: ( ) Produtores :_____________________ Municpios:_________________ Registro: ( ) NO - ( ) SIM - ( ) S.I.F. - ( ) S.I.E./I.M.A. ( ) S.I.M. Acondicionamento e exposio do produto? ( ) refrigerador; ( ) coberto com tela; ( ) sem proteo c) Queijo fresco ( - at 7 dias)? ( ) SIM ( ) NO Quantidade em peas:___________ (peso da pea) Fornecedor: ( ) Produtores :_____________________ Municpios:_________________ Registro: ( ) NO - ( ) SIM - ( ) S.I.F. - ( ) S.I.E./I.M.A. ( ) S.I.M. Acondicionamento e exposio do produto? ( ) refrigerador; ( ) coberto com tela; ( ) sem proteo d) Queijo meia cura ( com 7 a 15 dias )? ( ) SIM ( ) NO Quantidade em peas:___________ (peso da pea) Fornecedor: ( ) Produtores :_____________________ Municpios:_________________ Registro: ( ) NO - ( ) SIM - ( ) S.I.F. - ( ) S.I.E./I.M.A. ( ) S.I.M. Acondicionamento e exposio do produto? ( ) refrigerador; ( ) coberto com tela; ( ) sem proteo e) Queijo meia cura ( com mais de 15 dias no resfriado)? ( ) SIM ( ) NO Quantidade em peas:___________ (peso da pea) Fornecedor: ( ) Produtores :_____________________ Municpios:_________________ Registro: ( ) NO - ( ) SIM - ( ) S.I.F. - ( ) S.I.E./I.M.A. ( ) S.I.M. Acondicionamento e exposio do produto? ( ) refrigerador; ( ) coberto com tela; ( ) sem proteo f) Queijo curado ( com mais de 60 dias de cura )? ( ) SIM ( ) NO Quantidade em peas:___________ (peso da pea) Fornecedor: ( ) Produtores :_____________________ Municpios:_________________ Registro: ( ) NO - ( ) SIM - ( ) S.I.F. - ( ) S.I.E./I.M.A. ( ) S.I.M. Acondicionamento e exposio do produto? ( ) refrigerador; ( ) coberto com tela; ( ) sem proteo g) Queijo Temperado?( ) SIM ( ) NO Quantidade em peas:___________ (peso da pea) Fornecedor: ( ) Produtores :_____________________ Municpios:_________________ Registro: ( ) NO - ( ) SIM - ( ) S.I.F. - ( ) S.I.E./I.M.A. ( ) S.I.M. Acondicionamento e exposio do produto? ( ) refrigerador; ( ) coberto com tela; ( ) sem proteo h) Queijo trana? ( ) SIM ( ) NO Quantidade em peas:___________ (peso da pea) Fornecedor: ( ) Produtores :_____________________ Municpios:_________________ Registro: ( ) NO - ( ) SIM - ( ) S.I.F. - ( ) S.I.E./I.M.A. ( ) S.I.M. Acondicionamento e exposio do produto? ( ) refrigerador; ( ) coberto com tela; ( ) sem proteo

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