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Espumantes

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Antiespumantes Incrementadores del volumen Acidos Propulsores Agentes endurecedores Agentes de retencin del color Antiaglutinantes Agentes gelificantes Edulcorantes Agentes de glaseado Gasificantes Acentuadores del aroma Humectantes Espesantes Agentes de tratamiento de las harinas Antioxidantes Sales emulsionantes Sustancias conservadoras Colorantes Estabilizadores Emulsionantes

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Extrados de vegetales Sustancias naturales modificadas qumicamente para evidenciar su dulzor Monosacridos: glucosa, fructosa, Disacrido sacarosa de caa o de remolacha Jarabes hidroxilados, polialcoholes de glucosa: lactilol, maltilol, manitol, sorbitol, xilitol

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Nutrientes o aditivos alimentarios inocuos, endulzan cientos de preparaciones. Unos, nutritivos: energa a nios, ancianos, deportistas, trabajadores, muy delgados. Otros, sin o con pocas kcal, ms dulces que el azcar, para personas con sobrepeso, diabticos

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En frutas, segn su maduracin. En miel de abeja: 30 a 40%. Producto de hidrlisis de almidn de maz, yuca, arroz, papa, camote. Glucosa sangunea: 80-120g/dl En soporte nutricional Tolerancia a glucosa: para diabetes

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Monosacrido polihidroxiacetona, qumicamente muy activo. Libre en frutas, muy soluble. Ms dulce que la sacarosa, ms, en cristales D-fructopiranosa. Muy higroscpica, necesita envasarse contra humedad. Preserva humedad dando textura a productos horneados. A alta To con compuestos aminados: Reaccin Maillard Para dulces, gomas, chocolates, helados, pasteles, bebidas, cremas para bebs, congelados, jugos en polvo, bebidas instantneas de cacao, sustitutos de leche materna.

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Mayor edulcorante de industria y de hogares. De caa de azcar, de remolacha o betarraga, con aditivos cidos, lcalis, carbn vegetal, se clarifica, deshidrata, concentra y cristaliza. De rpida y fcil caramelizacin, estable a procesos tecnolgicos. Soluciones sobre saturadas inhiben bacterias y mohos por presin osmtica: mermeladas, leche condensada, manjar blanco, natillas, toffes. Da color a carnes curadas, las conserva.

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Leche de vaca; menos soluble y dulce, 3 a 4%. Leche humana deliciosa: por 7% de lactosa, y aminocido glutamato libre. Tiene 25 - 40% del poder dulce de sacarosa. Intolerantes a lactosa: deficientes en lactasa, no digieren leche ni lcteos. Formada por galactosa y glucosa.

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azucar fructosa Azucar invertido

Dulzor 173 120 120 100 92 74 55

Mezcla de azcares por

hidrlisis qumica, enzimtica o con alta To, con enlace glucosdico lbil por influencia de la fructosa, mayor sabor dulce que sacarosa. Acompaa a glucosa en miel de abeja. No cristaliza como sacarosa, se usa en confitera. Es higroscpica, desventaja para la industria.

JMAF(42% fructosa) sacarosa tagatosa glucosa sorbitol

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Food Additives de Branen, Alfred Larry. Handbook of Additives Compilacin de Michael e Irene ASH. Publicaciones de JECFA. Codex Alimentarius. Qumica de Alimentos de Fennema, Belitz, Coultate, Braverman, Robinson, Cheftel. Informacin en E-Journal, Ebsco, Proquest, Hinari.

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Colorantes, Agentes de Retencin del Color Flavorizantes-saborizantes, Potenciadores o enaltecedores del sabor Edulcorantes naturales y artificiales

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Ser inocuo Endulzar en forma rpida No cambiar el sabor original del alimento Mantener dulzor post tratamientos mecnicos, fsicos y qumicos. Ms dulces, 60, 200, 300 veces que el azcar, Slo en g o mg, necesitando excipientes inspidos para aumentar peso o volumen al ser consumidos.

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Nmero E-950 E-951 E-952 E-953 E-954 E-955 E-956 E-957 E-958 E-959 E-960 E-965 E-966 E-967

Sustancia Acesulfamo k Aspartamo Cyclamato Isomaltol o isomaltilol) Sacarina Sucralosa Alitame Taumatina Glicirrisina Neohesperidina dihidrocalcona Stevia o Stevioside Maltitol y jarabe de maltitol Lactitol Xilitol

Otras funciones

Antiaglutinante, aumentador de volumen, agente de glaseado, saborizante

Saborizante

Estabilizador emulsionante Texturizador Humectante, estabilizador, emulsionante, espesante

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E 966 Lactitol, poliol, ms estable que la lactosa, soluble en agua a 25 C. Cristales monohidratados sin color ni olor, suave dulzor. Para chocolate negro, sopas y caldos de coccin rpida, helados, dulces, productos de panadera. No se digiere, absorbe, ni metaboliza. No influye en glucemia ni en secrecin de insulina. A dosis altas puede ser laxante.

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Poliol natural de 6 C, algo en cerezas, peras, manzanas y ciruelas. Soluble en agua 72% y en alcohol. Se absorbe y metaboliza oxidndose a fructosa. No fermenta por accin de levaduras ni bacterias. Inodoro, higroscpico, cristalino, bajo sabor dulce, la mitad respecto a sacarosa. No produce pardeamiento de Maillard por calor. Industrialmente; SORBIFIN por hidrogenacin de D-glucosa, con catalizadores Cu, Cr, Ni, a To 120-160 C y 70 a 150 atmsferas de presin. Empleado en dietticos, gelatinas, chocolates, otros. Prolonga vida til de alimentos.

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Maltitol. Poliol: hidrogenacin de maltosa, C12H24O11. Muy soluble en agua a 25 C. No modifica la glicemia o lo hace ligeramente. Edulcorante nutritivo, estabilizante, emulsificante. IDA no especificado por JECFA: 1985 Manitol Poliol de 6 C, bajo dulzor, en vegetales marinos y terrestres. Menos Caloras que sorbitol y xilitol. No experimenta pardeamiento de Maillard. Poder edulcorante mitad de sacarosa, . Por hidrogenacin de fructosa. Sinnimo: Manit. Influye levemente en formacin de caries.

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Algo en levaduras, hongos, lquenes, frutas, verduras. En hombre: metabolismo de glucosa como ciclo pentosa-fosfato formando agua y CO2. Cristales blancos sin olor, dulce como el azcar. De desechos de maz, bagazo, sus pentosanos hidrolizados con c. sulfrico o actico liberan D-xilosa, arabinosa y ribosa. No da reaccin Maillard, no se absorbe, no se acumula. En intestino grueso: degradado por bacterias hasta metano, CO2 ,cidos grasos. No atacado por microorganismos de boca, no da caries. Para tortas, chocolates, mermeladas, compotas, jaleas y para tabletas y jarabes frmacos.

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Parte glucdica unida a otra no glucdica llamada aglucona. Glicirricina amoniacal, dulce intenso como regaliz. Se le atribuyen propiedades nutracuticas, contra inflamacin y lceras. Lo Han Ko.- de Momordica grosvenori fruto Chino. Dulce, Estructura de glucsido. Resiste alta To temperatura sin perder dulce.

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Glucsido de hojas Stevia rebaudiana, en Paraguay . Diterpeno cristalino, dulce delicioso, Ncleo 13-O-beta-soforosil-19O-beta-glucosil-steviol. Beneficioso para diabticos no insulino dependientes. Endulza unas 250 a 300 veces ms que la sacarosa.

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No slo carbohidratos son dulces, hay protenas de frutas tropicales. Miraculina o Miralina. Del fruto Synsepalum dulcificum miracle, glicoprotena de 373 aminocidos, con grupos prostticos de varios azcares. Disminuye o disimula fuerte sabor cido. Monelina: Del fruto Dioscoreophillum cummisii, dos cadenas peptdicas sin unin covalente.Pierde dulzor a 60 C, se desnaturaliza por ser protena. Como fruta tiene corta vida, se maltrata por golpes, calor, fro y mucha luz.
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Del Thamatococcus daniellii, fruto de protenas, taumatina I y taumatina II, con pequea porcin de protenas dulces taumatinas a, b y c. Dulce agradable, aparece y desaparece rpidamente. Como protena se desnaturaliza por calor 55 C o pH 3,2 cido. Ms dulce que sacarosa 2500 veces, registrada en libro Guiness. Japn desde 1979 e Inglaterra, endulzan con Taumatina algunas medicinas; EEUU, en chicles y Australia , aromatizante. JECFA: ltima evaluacin 1985, IDA: no especificada.

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Descubierto -propiamente al azar-, en 1967. Derivado potsico del cido acetoactico, prefijo ACE- y de cido sulfmico, -sufijo SULFAME Estructura y sabor similar a sacarina, estable en procesos de elaboracin, larga vida, sin riesgos .Estudios toxiclogos favorables. No digerido, absorbido ni metabolizado, excretndose ntegramente sin acumularse Europa: bebidas y lcteos sin sabor residual Desde 1983 en Inglaterra Europa y Estados Unidos. JECFA: ltima evaluacin 1990, IDA: 0-15 mg/kg.
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Unas 50 veces ms dulce que azcar, algo desagradable mejora con sacarina. Estable en medio cido, calor y luz fuerte. Prohibido en 1970 en USA, Japn e Inglaterra. Luego se demostr su inocuidad Empleado en gaseosas, yogur y dulces en casa. En animales de experimentacin, dosis mayores a las de bebidas hipocalricas, puede ser cancergeno y teratgeno para sus fetos por liberacin de amina del cido ciclmico o ciclo-hexil-amina. El hombre no lo absorbe, pasa al colon donde bacterias lo transforman en ciclohexilamina, que si atravesase membranas elevara la presin sangunea y podra atrofiar parcialmente los testculos Sales de Na y de Ca se obtienen sulfonando la ciclohexilamina, ms solubles. JECFA: ltima evaluacin 1982, IDA: 0-11 mg/kg.
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No carbohidrato, no da kcal, 200-300 veces ms dulce que azcar, Inalterable a alta To, pH cido y cambios de la industria. Ms consumida, sal sdica, algo amarga en pan, bizcochos, fideos, bebidas, yogur, flanes, gelatinas, postres para diabticos y personas que desean disminuir peso. Fahberg sintetiza sacarina en 1878 como edulcorante, se usa as un ao despus. Trager James en su Cronologa de los Alimentos, 1997, dice fue Ira Remsen de 33 aos, en Baltimore, Univ. Johns Hopkins con su estudiante alemn Constantin Falhberg, utilizando carbn con solvente tolueno quien sintetiz sulfamidas de sabor dulce. Los dos p ublicaron en 1880 resaltando sabor dulce. Falhberg patent la sntesis sin mencionar a Remsen y ya en Alemania, con financiamiento produce sulfamida sacarinapor su dulzor.

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Sintetizado en 1965 por Schlatter, aditivo autorizado 1983, EEUU. Estudiado por Stegink, L. D., y Filer, L. J.; (1984) Butchko, H. H. y Kotsonis, F. N. (1989) Ester metlico de fenilalanina- aspartico, polvo blanco cristalino. Unin de aminocido esencial, fenilalanina debe consumirse en su dieta- y cido asprtico, no esencial, unidos por un metanol. Soluble 6g/100 ml, 100 a 200 ms dulce que el azcar, sin sabor residual. Potencia el dulce de la sacarosa y de otros edulcorantes. Un sobre de aspartame endulza litro de bebida. Ms estable en polvo que en lquido.

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Digerido a nivel del intestino por estearasas: metanol y dipptido asprtico-fenilalanina. Dipeptidasas liberan fenilalanina y cido asprtico. IDA muy alto, podra alcanzarse con 65 sobres, 20 vasitos de yogurt o 13 latas de gaseosa, imposible consumir.

Stegink, L. D., Filer, L. J. (Eds.). 1984. Aspartame: Physiology and Biochemistry. Marcel Dekker, New York

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Metanol o alcohol metlico: se obtiene industrialmente de madera. Ingerido en cantidades similares a las que se ingiere el etlico, es txico para el hombre. Metanol del aspartamo en cantidad similar a la encontrada en frutas maduras, sin riesgos para la salud

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cido 3-cafealqunico, monoester cido 2,3 dihidroxicinnmico del cido qumico. En alimentos, por pardeamiento no enzimtico. Como aditivo se extrae del corazn de la alcachofa de Jerusaln. Ms que edulcorante, es modificador del sabor, suaviza dulzor a esos alimentos.

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Unas 200 veces ms dulce que el azcar. Derivado de la urea, soluble en agua caliente, insoluble en lpidos. Digerido en el intestino, libera p-aminofenol por hidrlisis, Estructura: p-etoxifenilurea o p-fenetolcarbamida. En 1950, -dosis muy altas-, causaron toxicidad por dao heptico en ratas. A altas dosis P-amino fenol es txico para el hombre, Canad lo prohbe.

250 a 1800 veces ms dulce que la sacarosa, obtenido por modificacin qumica de una substancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Su sabor dulce es parecido al sabor del regaliz. Como no se absorbe todo se degrada en parte por la accin de la flora intestinal, eliminndose con las heces.
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Propiedades de edulcorantes naturales y sintetizados no nutritivos

Poder edulcorante Estabilidad en relacin al de Sabor residual en solucin sacarosa Estabilidad en IDA mg/kg de calor peso corporal

Edulcorante

Origen

Acesulfame

Sintetizado 1967

en 150 Ligero,amargo dulce prolongado estable estable 0-9

Aspartame

Natural-sintetizado en 1960 Sintetizado 1937 Sintetizado 1879 en

180

no estable en medio relativamente cido estable relativamente estable

40

Ciclamato

30-60 en 300

relativamente sabor a qumico estable

0-7

Sacarina

estable a pH menor relativamente estable metlico amargo a 2

2,5

Steviosido

Natural

100-300

amargo relativamente estable

no aceptable estable en medio neutro y a pH bajo no especificado

Talina

Sintetizado Natural-sintetizado en 1976 Sintetizado 1968 en

200-2500

a licor

Sucralosa

600

ninguno

estable

estable

estable

Dulcina

no se conoce

no se conoce

no se conoce

estable

estable

Fuente: OMS y Comit de Alimentos de la Unin Cientfica Europea

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No son carbohidratos. Sintetizados en laboratorio. No ofrecen kilocaloras. Tienen fuerte sabor dulce. Tienen estructuras qumicas definidas.

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Conning, D. M. 1985. Artificial Sweeteners a long running saga. In: Food Toxicology. Dubois, G. E. 1992. Sweeteners, non-nutritive. In: Encyclopedia of Food Science and Technology, Hui, Y. H. (ed). Wiley, New York. Birch, G. G. 1980. Theory of sweeteners. In: Carbohydrate Sweeteners in Food and Nutrition, Koivistoinen, P., Hyvnen, L. (Eds). Academic Press, London. Butchko, H. H., Kotsonis, F. N. 1989. Aspartame: review of recent research. Comments Toxicol. 3(4):253-278 Council on Scientific Affairs. 1985. Aspartame, review of safety issues. JAMA 254:400-402 Crossby, G. A, 1976. New sweeteners. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 7:300-349 Doty, T. 1980. Fructose: rationale for traditional and modern use. In: Carbohydrate Sweeteners in Foods and Nutrition, Hyvnen, L., Koivistoinen, P. (Eds.). Academic Press, London. Homler, B. E. 1984. Aspartame; implications for the food scientist. In: Aspartame, Physiology and Biochemistry, Stegink, L. D., Filer, L. J. (eds.). Marcel Dekker, New York, pp. 247-262 ILSI-NF. 1986 International Aspartame Workshop Proceedings: November 1986, Marbella, Spain.

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