NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZCARES

CODEX STAN 105-1981

1.

MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica al cacao en polvo (cacaos) y a las mezclas de cacao y azcares con destino al consumo directo.

2. 2.1 2.1.1

DESCRIPCIN PRODUCTOS DE CACAO

El "cacao en polvo", "cacao en polvo rebajado en grasa" y el "cacao en polvo sumamente rebajado en grasa", son productos obtenidos de la torta de cacao (ref.: Norma para la Pasta de Cacao (Licor de Cacao/Chocolate) y la Torta de Cacao), transformada en polvo.

3. 3.1

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD COMPOSICIN ESENCIAL

3.1.1 Contenido de humedad

7% m/m como mximo.

Adoptada 1981, Revisada 2001. Enmendada 2010, 2013

CODEX STAN 105-1981

3.1.2 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azcares

CONTENIDO DE MANTECA DE CACAO (expresado en contenido mnimo de cacao en polvo referido al extracto seco)
20% m/m CACAO EN POLVO NICAMENTE Sin superar < 25% m/m Cacao en polvo 10% m/m pero < 20% m/m Cacao en polvo reducido en grasa < 10% m/m

Cacao edulcorado,

o Cacao edulcorado en polvo, CONTENIDO DE CACAO EN POLVO

DE LAS MEZCLAS SECAS

o Chocolate para beber

Sin superar < 20% m/m

Mezcla de cacao edulcorado,

o Mezcla edulcorada con cacao

< 20% m/m

Mezcla edulcorada con sabor a cacao

Cacao en polvo sumamente reducido en grasa Cacao edulcorado reducido en Cacao edulcorado grasa, sumamente reducido en grasa o o Cacao edulcorado en polvo, Cacao edulcorado en reducido en grasa, polvo, sumamente reducido en grasa o o Chocolate para beber Chocolate para beber reducido sumamente reducido en grasa en grasa Mezcla edulcorada de cacao, Mezcla de cacao reducida en grasa, edulcorada, sumamente reducida en grasa o o Mezcla edulcorada con cacao, Mezcla edulcorada reducida en grasa: con cacao, sumamente reducida en grasa Mezcla edulcorada con sabor Mezcla edulcorada a cacao, reducida en grasa con sabor a cacao, sumamente reducida en grasa

3.1.3 Chocolate en polvo

El chocolate en polvo es la mezcla del cacao en polvo con azcares y/o edulcorantes que contiene no menos del 32% de cacao en polvo (29% m/m con referencia al extracto seco).

3.2

INGREDIENTES FACULTATIVOS

Especias Sal (Cloruro sdico)

CODEX STAN 105-1981

4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis mxima (producto acabado/producto de cacao final)

Nombre del Aditivo 4.1

503(i) 503(ii) 527 170(i) 330 504(i) 528 530 501(i) 501(ii) 525 500 (i) 500 (ii) 524 526 338

REGULADORES DE LA ACIDEZ
Carbonato amnio Hidrogencarbonato de amnio Hidrxido de amnio Carbonato de clcio cido ctrico Carbonato de magnsio Hidrxido de magnsio xido de magnsio Carbonato de potsico Hidrogencarbonato de potsico Hidrxido de potsico Carbonato de sdico Hidrogencarbonato de sdico Hidrxido de sdico Hidrxido de clcico cido fosfrico 2,5 g/kg, expresados como P2O5, con referencia a la fraccin de cacao 5 g/kg con referencia a la fraccin de cacao Limitada por BPF

334

cido tartrico L(+)-

4.2

EMULSIONANTES

DOSIS MXIMA(PRODUCTO ACABADO/PRODUCTO DE CACAO FINAL)

471

Mono- y di-glicridos de cidos grasos Limitada por BPF

322 476

Lecitina steres de poliglicridos de cido ricinoleico interesterificado Sales amnicas de cidos fosfatdicos steres de cidos grasos y sacarosa 1 5 g/kg

442 473

10 g/kg 10 g/kg

491 492

Monoestearato de sorbitn 2 g/kg combinados Triestearato de sorbitn

Aprobado temporalmente.

CODEX STAN 105-1981

493 494 495 477 475 412 418 466

Monolaurato de sorbitn Sorbitn Monooleate Monopalmitato de sorbitn Esteres de propilenglicol de cidos grasos steres poliglicridos de cidos grasos Goma guar Goma geln Carboximetilcelulosa sdica (goma de celulosa) Limitada por BPF 5 g/kg 5 g/kg

4.3
400 407 410 413 414 415 416 417 460

ESTABILIZANTES
cido algnico Carragenina Goma de semillas de algarrobo Goma de tragacanto Goma arbiga (goma de acacia) Goma xantn Goma karaya Goma tara Celulosa Limitada por BPF

4.4

AROMATIZANTES
Aromas naturales y artificiales, salvo aqullos que imitan el aroma natural de la leche o el chocolate Vainillina Etilvainillina Limitada por BPF

DOSIS MXIMA

Limitada por BPF

4.5
552 553(i) 553(ii) 553(iii) 554 551 341(iii)

ANTIAGLUTINANTES
Silicato de clcio Silicato de magnsio sinttico Trisilicato magnsico Talco Silicato de aluminio y sodio Dixido de silicio amorfo Fosfato triclcilo 10 g/kg

DOSIS MXIMA

4.6
1200

AUMENTADORES DEL VOLUMEN

Polidestrosas Limitada por BPF

DOSIS MXIMA

4.7
953

EDULCORANTES
Isomaltol (Isomaltulosa hidrogenada)

DOSIS MXIMA

CODEX STAN 105-1981

966 421 965 420 967 950 951 955 954 957

Lactitol Manitol Maltitoles Sorbitolos Xilitolo Potasio acesulfmico Aspartamo Sucralosa Sacarina (y sus sales Na, K, Ca) Taumatina 350 mg/kg 3 g/kg 580 mg/kg 100 mg/kg: lmite residual Limitada por BPF Limitada por BPF

4.8

AUMENTADORES DEL VOLUMEN

4.8.1 Almidones modificados

1400 1401 1402 1403 1404 1405 Dextrinas, blanca y amarilla de almidones tostados Almidn tratado con cido Almidn tratado con lcali Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Limitada por BPF

5. 5.1

HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997), y ostros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.

5.2
Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la applicain de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

6.

ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones:

6.1

NOMBRE DEL ALIMENTO

6.1.1 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azcares

Las descripciones de los productos definidos en la seccin 3.1.2 se utilizarn como nombre del alimento en cada caso.

6.1.2 Chocolate en polvo 6.1.2.1.

El nombre del producto que satisfaga lo dispuesto en la Seccin 3.1.3 de la norma ser: "Chocolate en polvo" ("Chocolat en poudre").

CODEX STAN 105-1981

6.1.2.2.
Las palabras contenido mnimo de cacao en polvo (o cacao en polvo rebajado en grasa o cacao en polvo sumamente rebajado en grasa) x% debern figurar de acuerdo con lo dispuesto en la seccin 5. 1.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados cuando as lo exija la legislacin nacional.

6.1.3 Edulcorantes 6.1.3.1.

Cuando los edulcorantes descritos en la seccin 4.6 se hayan empleado para sustituir azcares, total o parcialmente, el adjetivo "azucarado" o equivalente no deber aparecer en el nombre del alimento: de conformidad al idioma del pas importador, se utilizar el adjetivo "edulcorado".

6.1.3.2.
Cuando se hayan agregado edulcorantes al producto, debern figurar muy cerca del nombre del alimento las expresiones "edulcorado artificialmente" o "con edulcorantes aadidos" o "con azcares y edulcorantes aadidos ".

6.1.4
Las leyes nacionales slo permitirn el uso de nombres que sean distintos de los indicados en las secciones 6.1.1 y 6.1.2 en los pases donde tales nombres sean tradicionales, el consumidor entienda perfectamente de qu se trata y no induzcan a error o a engao en lo que respecta a otras categoras del producto, en la inteligencia de que todo producto cuyo contenido total de cacao en polvo o cacao en polvo rebajado en grasa sea inferior al 25% no llevar el trmino chocolate en su designacin.

6.2 6.2.1

ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin exigida en la seccin 6.1 de esta Norma y en la seccin 4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados figurar en los envases o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator debern aparecer en el envase.

6.2.2
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, siempre que tal seal sea claramente identificable por los documentos que lo acompaan.

7. 7.1

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

DETERMINACIN DE LA MANTECA DE CACAO

De conformidad con los mtodos IOCCC 37 (1990)2.

7.2

DETERMINACIN DEL CACAO EN POLVO, CACAO EN POLVO REDUCIDO EN GRASA Y CACAO EN POLVO SUMAMENTE
REDUCIDO EN GRASA

Por elaborar.

7.3

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

De conformidad con los mtodos AOAC 977.04 IOCCC 26 (1988)-Karl Fisher Method.

7.4

DETERMINACIN DEL PLOMO

De conformidad con el mtodo AOAC 934.07.

Sujeto a aprobacin