Instruccin 1.- Lee y contesta el formulario. Qu es la industria alimentaria?

Las siglas de los aditivos que aparecen en las etiquetas de los alimentos estn
impuestas por la Unin Europea. Hay muchos alimentos que consumimos tal y como los proporciona la naturaleza o con pequeos cambios. Suelen comprarse en los mercados y son productos perecederos, como fruta, verdura, carne, pescado, huevos. Pero hay otros muchos que necesitan una transformacin importante para su consumo (yogures, zumos, conservas, pastas, etc.) e incluso su fabricacin artificial (refrescos). De esos procesos se ocupa la industria alimentaria. Unido al problema de la produccin de alimentos est el de su conservacin. Ya sabes que los alimentos se pudren por la accin de microorganismos, se enrancian por la accin del oxgeno del aire, pierden lentamente su sabor caracterstico, se endurecen, etc. Para evitar estos perjuicios, es necesario utilizar aditivos alimentarios de diversos tipos. Su naturaleza y clasificacin estn reguladas por leyes muy rigurosas en todos los pases europeos.

Aditivos alimentarios Clase Funcin que desempean Ejemplos Conservantes Impiden el crecimiento de microorganismos Nitrito de potasio cido srbico Antioxidantes Evitan la oxidacin o enranciamiento cido ctrico cido ascrbico Modifican el color y mejoran el aspecto Colorantes Eritrosina xido de hierro Aluminio externo cido fosfrico cido actico cido Acidulantes Aumentan la acidez e intensifican el sabor ctrico

(E-249) (E-200) (E-330) (E-300) (E-127) (E-172) (E137) (E-338) (E-260) (E330)

En la actualidad, adems de aditivos, la industria qumica alimentaria utiliza muchos mtodos para la conservacin de muchos alimentos de origen vegetal (patatas, ajos, cebollas, etc.). Estos mtodos destruyen los microorganismos o impiden la contaminacin de los alimentos por parte de microorganismos de las partes germinativas sin daar la masa comestible, con lo que se conservan mucho ms tiempo.

Refrigeracin Consiste en someter los alimentos a temperaturas bajas, aunque sin llegar a los 0 C, con el fin de retrasar su descomposicin, al menos, durante unos das. Ejemplos: frutas, carnes, pescados, productos lcteos... Azcar Los alimentos se baan en azcar, que se disuelve fcilmente en agua, para ayudar a su deshidratacin y evitar as la presencia de microorganismos. Ejemplos: mermeladas, confituras... Vinagre Los alimentos se introducen completamente en vinagre. As se evita su deterioro, pues el vinagre es un medio hostil para los microorganismos.

Pasteurizacin Es uno de los procesos de Los alimentos se someten a Este tratamiento elimina las esterilizacin ms usados, en temperaturas inferiores a -10 bacterias de los alimentos al el que los alimentos se C con el fin de mantenerlos someterlos a una temperatura someten a una temperatura de sanos durante semanas o superior a 100 C durante unos unos 80 C durante unos meses. Ejemplos: alimentos 15-30 minutos. Ejemplo: pocos minutos. Ejemplo: precocinados, helados, productos lcteos, verduras. leche, mantequilla y mariscos, pescados, frutas... productos lcteos. Liofilizacin Es una tcnica ms costosa. Es una tcnica muy antigua. Consiste en eliminar agua de Bsicamente, consiste en Se aade sal a los alimentos los alimentos. Se consigue as deshidratar los alimentos para evitar la contaminacin un medio ms hostil con el fin mediante sublimacin al de bacterias y hongos. de evitar el desarrollo de vaco. Ejemplos: leche, Ejemplos: anchoas y otros microosganismos. Ejemplos: levadura, zumos, infusiones, pescados, carnes... frutas... sopa, caf... Envasado al vaco Los alimentos se almacenan en recipientes de los que se extrae el aire, con el fin de evitar contacto con microorganismos que los Ahumado Los alimentos se sitan en una cmara por la que circula el humo procedente de la combustin de materia orgnica. El humo, como en Radiacin Los alimentos se radian con determinados istopos radiactivos. Esto alarga notablemente su vida al evitar el desarrollo de Salazn Secado

Mtodos de conservacin de los alimentos Congelacin Esterilizacin

Ejemplos: aceitunas, pepinillos...

contaminen. Ejemplos: tomate, zumos...

otros casos, evita la presencia de muchos microorganismos. Ejemplos: salmn, bacon...

microorganismos. Ejemplos: fresas, tomates...

Existen otros mtodos, como la conservacin en aceite o en escabeche, muy empleados, sobre todo, para conservar pescado. Durante todas las etapas de su manipulacin industrial, y tambin en nuestras casas, los alimentos estn expuestos a la contaminacin. Sin embargo, gracias a los controles que se realizan en la industria alimentaria, as como a las tcnicas de conservacin, la contaminacin de los alimentos hoy es bastante extraa.

Aditivos.
Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida til o de anaquel de ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen, teniendo as 7 grupos de aditivos: Grupo 1: Colorantes. Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional. Grupo 2: Conservantes. Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: -Los naturales .Los fsicos -Los qumicos. Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y los qumicos serian el benzoato de sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola) Grupo 3: Antioxidantes. Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano. Grupo 4: Reguladores de acidez. Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en cada pas). En otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una funcin adicional de los cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los cidos empleados. Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes. En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes. Grupo 6: Antiapelmazantes. Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos. Grupo 7: Edulcorantes. Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, estractos y dems.

Pregunta: ( 1 )

De qu se ocupa la industria alimentaria? De los productos que pueden adquirirse en el mercado: fruta, verdura, carne, pescado, huevos, etc. De los productos que requieren ser transformados para poder ser consumidos: yogures, zumos, conservas, pastas, refrescos, etc. De ambos grupos de alimentos. Pregunta: ( 2 ) Para evitar que los microorganismos destruyan los alimentos, por su interaccin con el oxgeno, se utilizan aditivos regulados por rigurosas leyes: Conservantes (como el E-550), antioxidantes (como el E-534), colorantes (como el E-562) y acidulantes (como el E-587). Conservantes (como el E-857), antioxidantes (como el E-941), colorantes (como el E-794) y acidulantes (como el E-946). Conservantes (como el E-200), antioxidantes (como el E-300), colorantes (como el E-137) y acidulantes (como el E-330). Pregunta: ( 3 ) Y eso de la letra E en los aditivos alimentarios, qu significa? La E significa "envasado", seguida de tres cifras de un cdigo comn europeo, indicando el producto qumico concreto que se incorpora al alimento. La E significa "esterilizado", seguida de tres cifras de un cdigo comn europeo, indicando el producto qumico concreto que se incorpora al alimento. La E significa "Europa", seguida de tres cifras de un cdigo comn europeo, indicando el producto qumico concreto que se incorpora al alimento. Pregunta: ( 4 ) La esterilizacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos. Consiste en... eliminar las bacterias, al imponerles una temperatura superior a 100C entre 15 y 30 minutos. Se aplica, por ejemplo, a las verduras y productos lcteos. suprimir las bacterias, sometiendo a los alimentos a temperaturas de 80C unos pocos minutos. Se efecta a la leche, la mantequilla y otros lcteos, por ejemplo. someter a los alimentos a temperaturas inferiores a los -10C, con la intencin de mantenerlos sanos durante semanas o meses. Por ejemplo, se realiza con los alimentos precocinados, las frutas o mariscos. Pregunta: ( 5 ) La liofilizacin es otra de las tcnicas empleadas para la conservacin de los alimentos. Sabes cul es el procedimiento de ejecucin? Consiste en deshidratar los alimentos a travs de la sublimacin al vaco. Se aplica a la leche, a la levadura, a las infusiones, al caf, etc. Radica en la eliminacin del agua que contienen los alimentos, dando lugar a un medio desfavorable hacia la proliferacin de microorganismos. Supone la radiacin de los alimentos con determinados istopos radiactivos, proporcionndoles una larga vida, al impedir el desarrollo de los microorganismos.
Instruccin 2: Completa la siguiente tabla de nomenclatura de xidos bsicos y xidos cidos.

FORMULA

NOMENCLATURA SISTEMATICA

NOMENCLATURA STOCK xido de arsnico V

NOMENCLATURA TRADICIONAL

Anhdrido bromoso

xido de fierro II

Monxido de magnesio

xido cobaltoso

xido de silicio IV

I2 O Y2O3 Co2O3 CO

Instruccin 3. A) Si te preguntar un gerente de una microempresa dedicado a la produccin de yogurt qu puede hacer para retardar la descomposicin de sus productos en el proceso de almacenaje y distribucin qu le sugeriras?, B) si ese mismo microempresario quiere acelerar la reaccin de fermentacin lctica, cul sera tu sugerencia? (explica tus respuestas).