Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Cincia de Alimentos (DCA)

TA 610- Transformaes Bioqumicas em Alimentos. Turma C

Efeito do Etileno e da baixa temperatura no armazenamento de frutas e vegetais e formao de sabor amargo em frutas ctricas

Grupo : 090724 Caroline Tomie Sato Gomes 093631 Dayane Farias Barbosa

Campinas, 02 de Setembro de 2013

1.) Introduo: 1.1) Amadurecimento e armazenamento de frutos: O desenvolvimento de frutos envolve as fases pr-maturao, maturao e amadurecimento, envolvendo a formao dos tecidos e mudanas qumicas, excluindo-se a fase de degradao (senescncia). [1] A maturao a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanas fsicas e qumicas, tais como alteraes na colorao, no sabor, na textura, mudanas na permeabilidade dos tecidos, produo de substncias volteis, formao de ceras na epiderme, mudanas nos teores de carboidratos, de cidos orgnicos, nas protenas, nos compostos fenlicos, nas pectinas, entre outros. [2] O amadurecimento de muitos frutos regulado pelo etileno. Os frutos que respondem ao etileno so denominados frutos climatricos (No final do perodo de maturao, apresentam um marcante aumento na taxa respiratria, provocada pelo aumento na produo de etileno), como, por exemplo, a ma, o tomate, o abacate e a banana. Os frutos no climatricos so os que no respondem ao etileno (apresentam um declnio lento e constante da taxa respiratria), como, por exemplo, os ctricos e a uva. Nos frutos climatricos ocorre aumento nos nveis de etileno, seguido de aumento pronunciado na taxa respiratria. Alm de estimular a respirao, o etileno estimula tambm a sntese de celulases e pectinases, que, ao agirem sobre as paredes celulares, contribuem para a reduo na resistncia dos tecidos dos frutos. [3] A atividade respiratria reduzida pelo uso de baixas temperaturas. Em frutos climatricos, o abaixamento da temperatura retarda o pico climatrico e reduz sua intensidade, podendo o mesmo ser totalmente suprimido na taxa de temperatura prxima ao limite fisiolgico de tolerncia do fruto. necessrio cuidado, uma vez que em temperaturas muito baixas (varia com a variedade) ocorre injria pelo frio. Quando a temperatura de refrigerao inferior a 12C pode correr escurecimento do tecido vascular, em bananas do subgrupo Cavendish. Este sintoma aparece cerca de 48 horas aps a exposio s baixas temperaturas, tempo necessrio para a coagulao do ltex e subseqente escurecimento do ltex por oxidao fenlica. [4] 1.2) Formao de compostos amargos em frutas ctricas: O sabor amargo em sucos uma caracterstica indesejvel para a produo e comercializao de sucos ctricos. De um modo geral, duas classes de compostos denominados limonides e flavonides so os principais fatores que causam o sabor amargo em nestes sucos. [5] Nas sementes, os limonides majoritrios (agliconas) so a limonina, nomilina, cido obacunoico, ichangina, cido desoxilimonoico e cido nomilnico. Entretanto, a limonina notadamente o principal agente causador do sabor amargo . No caso dos flavonides, os principais agentes causadores do sabor amargo so as flavanonas glicosiladas naringina e neohesperidina. Alm disso, os flavonides descritos para o gnero Citrus assim como outros flavonides encontrados na natureza, podem exercer importante papel no organismo humano como agentes antioxidantes

2.) Objetivos: Testar a influncia do etileno e da temperatura no amadurecimento de frutas e observar a presena de amido em frutas e legumes.

Verificar a formao e presena de compostos amargos (naringina e ou limonina) nas seguintes frutas ctricas: laranja lima, laranja pra, laranja mourcote, limo, laranja lima da Prsia e casca de laranja azeda (para doce de casca de laranja). 3.) Materiais e Mtodo: 3.1) Materiais: 3.1.1) Efeito do etileno e da baixa temperatura no armazenamento de frutas e vegetais e presena de amido: 3 bananas nanica verdes 2 bananas nanica maduras 1 tomate verde 1 limo Taiti Placas de petri com fatias de banana, ma, banana, chuchu e tomate verde Uma penca de banana verde tratada em cmara com etileno Uma penca de banana madura tratada em cmara com etileno Uma penca de banana verde sem tratamento 3.1.2) Formao de sabor amargo em frutas ctricas: Laranja Lima Laranja Pra Laranja Mourcote Laranja Lima da Prsia Limo Casca de laranja Azeda Suco de laranja Lima Suco de laranja Pera Suco de laranja Mourcote Suco de laranja Lima da Prsia Suco de limo 3.2)Mtodo: 3.2.1) Efeito do etileno e da baixa temperatura no armazenamento de frutas e vegetais e presena de amido: 1.Efeito da aplicao de etileno na maturao da banana nanica verde Colocou-se 1 banana nanica verde em um saco de papel, identificou-se a amostra, colocou-se o conjunto em um saco plstico e injetou-se etileno por cerca de 5s, fechando-se o saco com um elstico. Deixou-se o saco fechado por 24h, quando se retirou a amostra do saco plstico e acompanhou-se as alteraes em sua aparncia, diariamente, por uma semana. Amostra deixada a temperatura ambiente. 2.Acompanhamento da maturao de pencas de banana nanica verde e madura (tratada com etileno comercialmente) e penca de banana nanica verde sem tratamento Anotou-se a colorao e textura das pencas de banana nanica verde e madura tratadas com etileno e da penca de banana nanica verde sem tratamento. Acompanhou-se as alteraes na aparncia das frutas (colorao e textura), diariamente, por uma semana. Amostras deixadas temperatura ambiente. 3.Efeito do armazenamento da banana nanica verde e madura a baixa temperatura

Colocou-se uma banana nanica verde em saco de papel identificado e armazenou-se em geladeira (T= 5-10C) por uma semana. O mesmo foi feito com uma banana nanica madura. Como controle, colocou-se uma banana nanica madura em saco de papel devidamente identificado e armazenou-se a temperatura ambiente. Acompanhou-se as alteraes na aparncia das frutas (colorao e textura), diariamente, por uma semana, comparando os resultados. 4.Modificaes da colorao e textura de tomate Anotou-se a colorao e textura observadas na amostra de tomate verde. O fruto foi colocado em saco de papel identificado. Acompanhou-se as alteraes em sua aparncia (cor e textura), diariamente, por uma semana. Amostra deixada a temperatura ambiente. 5.Modificaes da colorao e textura do limo Taiti Anotou-se a colorao e textura observadas na amostra de limo Taiti. Colocou-se o fruto em saco de papel identificado. Acompanhou-se as alteraes em sua aparncia (cor e textura), diariamente, por uma semana. Amostra deixada a temperatura ambiente. 6.Deteco de amido em batata, chuchu, ma, banana e tomate verde Adicionou-se 1mL de soluo de Iodo-KI diluda (30mL de soluo de Iodo-KI estoque + 70mL de gua destilada) nas fatias de batata, chuchu, ma, banana e tomate e verificou-se a presena de colorao escura. Comparou-se a intensidade de formao do complexo amido-iodo entre as amostras, classificando-as em +++, ++, + ou -. 3.2.2) Formao de sabor amargo em frutas ctricas: I. Compostos amargos em laranja Lima Para a amostra controle, foi descascada uma laranja Lima com auxlio de uma faca e testada a presena do sabor amargo. Para a amostra teste, foi feito um suco de laranja Lima extrado duas horas antes e testou-se a presena de compostos amargos. II. Compostos amargos de laranja Pera Para a amostra controle, foi descascada uma laranja Pera com auxlio de uma faca e testada a presena do sabor amargo. Para a amostra teste, foi feito um suco de laranja Pera extrado duas horas antes e testou-se a presena de compostos amargos. III. Compostos amargos de laranja Mourcote Para a amostra controle, foi descascada uma laranja Mourcote com auxlio de uma faca e testada a presena do sabor amargo. Para a amostra teste, foi feito um suco de laranja Mourcote extrado duas horas antes e testou-se a presena de compostos amargos. IV. Compostos amargos em limo Para a amostra controle, foi cortado um limo ao meio; este foi espremido para retirar o suco e diludo em gua. Para a amostra teste, foi feito um suco de limo extrado duas horas antes. Ele foi diludo com gua e testou-se a presena de compostos amargos. V. Compostos amargos em laranja da Prsia Para a amostra controle, foi descascada uma laranja lima da Prsia com auxlio de uma faca e testada a presena do sabor amargo. Para a amostra teste, foi feito um suco de

laranja lima da Prsia extrado duas horas antes e testou-se a presena de compostos amargos. VI. Compostos amargos em casca de laranja azeda (para doce de casca de laranja) Verificou-se a presena de sabor amargo em casca de laranja azeda (comercializada na forma semi-pronta). 4.) Resultados e Dicusso: 4.1) Resultados: Tubo 2g de carne + NO2 (10ppm) Colorao Rosa e cor de carne cozida (marrom) Pigmento formado Metamioglobina desnaturada e nitrosohemocromo Metamioglobina desnaturada e nitrosohemocromo Metamioglobina desnaturada e nitrosohemocromo Metamioglobina desnaturada, coleglobina e nitrosohemocromo Metamioglobina desnaturada, coleglobina e nitrosohemocromo Metamioglobina desnaturada, coleglobina e nitrosohemocromo Metamioglobina desnaturada e nitrosohemocromo Metamioglobina desnaturada, coleglobina e nitrosohemocromo Metamioglobina desnaturada, nitrosohemocromo e porfirina oxidada Metamioglobina desnaturada e porfirina oxidada

Item 1

2g de carne + NO2 (50ppm)

++Rosa e cor de carne cozida (marrom) +++Rosa e cor de carne cozida (marrom) Cor de carne cozida e colorao rosada, levemente esverdeado Cor de carne cozida e colorao rosada, levemente esverdeado Cor de carne cozida e colorao rosada, levemente esverdeado Cor de carne cozida e colorao e levemente rosada Cor de carne cozida e colorao (++) rosada Cinza, colorao rosada e colorao esverdeada Cinza, cor de carne cozida

2g de carne + NO2 (200ppm)

Item 2

2g de carne + NO2 (10ppm)+ 0,2mL de c. Ascrbico 2g de carne + NO2 (50ppm) +0,2mL de c. Ascrbico
2g de carne + NO2 (200ppm) +0, 2mL de c. Ascrbico

Item 3

2g de carne + NO3 (500ppm) 2g de carne + NO3 (500ppm)+ 0,2mL de c. Ascrbico 2g de carne + NO2 (200ppm)+ 1mL de H2O2 2g de carne + 1 mL de H2O+1mL de H2O2

Item 4

Item 5

Controle

4.2)Discusso: 4.2.1) Item 1 Nos tubos do item 1, foi possvel observar a reduo do nitrito em xido ntrico, logo a mioglobina reagiu com esse xido formado e gerou como produto a nitrosomioglobina, responsvel pela colorao vermelho escuro da carne. Aps o aquecimento, pode-se observar uma colorao cinza marrom tpica de carne cozida pela presena da metamioglobina desnaturada. Houve tambm a formao do pigmento nitrosohemocromo (cor rosa), cuja intensidade foi diretamente proporcional a concentrao de nitrito adicionada. 4.2.2) Item 2 O efeito da adio de cido ascrbico, juntamente com o nitrito foi observado no item 2, onde houve a formao dos mesmos compostos que em 1, a metamioglobina desnaturada e o nitrosohemocromo, alm da formao de coleglobina, que composto formado devido interao dos pigmentos crneos com o cido ascrbico. A adio de cido ascrbico e seus sais possibilita maior reteno da cor em carnes curadas. Esse cido reagindo com nitrito aumenta a produo de xido ntrico e acelera a reao de cura ao reduzir metamioglobina. 4.2.3) Item 3 Em 3 foi visto que O nitrato adicionado amostra reduziu-se a nitrito de atravs da ao de bactrias presentes. Na presena de nitrito, aconteceram as mesmas reaes que foram descritas no item 1 portanto, o pigmento observado ao final do experimento foi a metamioblobina desnaturada, de colorao cinza marrom, alm da formao de nitrohemocromo de cor rosa. 4.2.4) Item 4 De maneira semelhante ao experimento anterior, no item 4, houve a formao de uma colorao rosa, que foi mais mais intensa quando comparada ao item 3 com concentrao de soluo de nitrato equivalente. O que explicado pela adio de cido ascrbico no tubo que proporcionou o aumento na capacidade de reteno de cor pela carne.. Alm da cor rosa, houve tambm o desenvolvimento da cor de carne cozida e da cor verde em funo da formao de metamioglobina desnaturada e da coleglobina respectivamente, como ocorreu no item 2.

4.2.5) Item 5 e controle Em 5, onde foi acrescentado H2O2, ocorreu a descolorao da carne com o desenvolvimento de colorao acinzentada quase branca em funo da formao de porfirinas oxidadas. No tubo controle (no qual, alm de perxido de hidrognio foi tambm acrescentada gua destilada) ocorreu o aparecimento de cor de carne cozida devido formao de metamioglobina desnaturada. A colorao esverdeada da carne devido presena de perxido de hidrognio pode aparecer depois que uma carne curada armazenada anaerobicamente exposta ao ar. Quando essa exposio ocorre, o H2O2 se forma e reage com o nitrosohemocromo para produzir uma porfirina oxidada, que pode apresentar colorao branca, esverdeada.

4.3.Questes 4.3.1) Concentraes de nitrito, nitrato e cido ascrbico permitidas pela legislao em alimentos. De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., o emprego de nitratos e nitritos est restrito aos seguintes limites: Art. 372. O emprego dos nitratos e nitritos, de sdio ou de potssio, ou qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades tais que, no produto para o consumo, o teor em nitrito no ultrapasse a 200 partes por milho (0,02%). Art. 373. Os nitritos de sdio ou de potssio s podem ser empregados, isoladamente ou em combinao, nas seguintes propores mximas: 1 - 240 g para cada 100 litros de salmoura (0,24%) e, salmoura); 2- 60g para cada 100 Kg de carne, na cura a seco, de mistura com o sal (0,06% a seco); 3 - 15 g para cada 100 Kg de carne picada ou triturada, de mistura com o sal (0,015% no mtodo direto) .E para o cido ascbico, segundo a Anvisa, no h um limite mximo para produtos crneos.[4][6] 4.3.2) Controle de resduos de nitritos e nitratos: O nitrito consumido em quantidades excessivas txico. Uma dose nica maior do que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nvel mximo permitido em produtos crneos de 20 a 40 vezes abaixo da dose letal. Portanto, a utilizao de nitrito em nveis recomendados no constitui nenhum problema de toxidade. A reao do nitrito com aminas secundrias pode originar nitrosaminas que so compostos carcinognicos. A concentrao de nitrosaminas em produtos crneos curados geralmente menor do que 50ppb (partes por bilho), sendo que a maioria das amostras analisadas so negativas. O nitrito inibe a germinao do C. botulinum e previne a formao de toxinas nos produtos crneos curados. Se admite que a concentrao mnima de nitrito necessria para inibir o C. botulinum seja de 150 ppm.[3] 4.3.3 Microorganismos e seu papel na cura de produtos crneos. A cura de carnes um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um perodo de tempo mais longo principalmente importante no preparo de produtos curados porque podem ajudar a evitar o crescimento do Clostridium botulinum mesmo com o uso de temperaturas mais baixas na esterilizao comercial, alm de conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como aroma e sabor mais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente. [3] O nitrato tambm utilizado na fabricao de embutidos fermentados com longo tempo de maturao. A reduo de nitrato nitrito realizada por bactrias da famlia Staphylococcaceae e Micrococcaceae, que asseguram a quantidade suficiente de nitrito ao longo de todo o perodo de maturao. [2] Os Staphylococcus no patognicos desempenham papel fundamental na fermentao dos embutidos, sendo responsveis pela formao do aroma, inibio da rancidez pela produo da catalase que desdobra o perxido de hidrognio e reduo do nitrato a nitrito. Pode ocorrer ainda a descolorao bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactrias produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrncia do crescimento de bactrias produtoras de H2O2. [4] 5.) Concluso: Atravs dos experimentos realizados, obtiveram-se resultados j esperados pela literatura e conceitos vistos em aula. Ainda assim, a presena de erros nas anlises no pode ser excluda. A m uniformidade das amostras poderia ser um dos fatores que atrapalharam na determinao de pigmentos, j que essa foi realizada apenas pela observao visual.

Na indstria, h uma grande preocupao sobre aditivos em carnes e produtos crneos. As concentraes mximas devem ser respeitadas visando no causar danos sade. No caso de sais de cura, os limites previstos pela Anvisa proporcionam a carne sabor, aroma e cor agradveis, esperados pelo consumidor. 6.) Referncias Bibliogrficas: [1] CHITARRA, A.B., ALVES, R.E. Tecnologia deps-colheita para frutas tropicais. Apostila Tcnica. 8 Semana Internacional da Fruticultura, Floricultura e Agroindstria FRUTAL - 03 a 06 de Setembro de 2001 - Centro de Convenes do Cear/Fortaleza Cear Brasil. [2]http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamento s_pratica/12.htm [3] http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAgC8AK/etileno-pdf-etileno [4] LIMA, J.D., MENDONA, J.C. FISIOLOGIA E MANUSEIO DE FRUTOS EM PSCOLHEITA. In:Anais da XIII REUNIO ITINERANTE DE FITOSSANIDADE DOINSTITUTO BIOLGICO - CULTURA DA BANANA. REGISTRO SP: 2005 Medina, V.M., Pererira, M.E.C. Ps-Colheita. Capitulo 12, In: Banana. Pag 209-231. Disponvel em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/recursos/Livro_Banana_Cap_12IDZU0HVGp1W7.pdf >. Acesso em: 13/09/12. [5] ROSA, J. S.; NETO, J. O.; FURTADO, A. A. L.; GODOY, R. L. O.; BORGUNI, R. G.; PACHECO, S.; SANTIAGO, M. C. P. A.; PONTES, S. M.; FRANCO, D. G.; REZENDE, C. M. Utilizao de cromatografia liquida de ultra performance acoplada a detetor de massas de alta resoluo (q-tof) para qualificao de flavonoides citrus responsveis por amargor no suco de tangerina murcote (Citrus reticulata Blanco L.). IV SIMPSIO DE SEGURANA ALIMENTAR FAURGS; Gramado RS; 2012.