Artculos para hoteles y restaurantes

Operaciones
OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas, cules productos se comerciali!an, qu"
recursos se requieren para fa#ricar productos de este giro cules son las relaciones insumo$producto,
cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario.
Contenido:
%. &roductos del giro y sus caractersticas #sicas
%%. Escalas posi#les de produccin y grado de actuali!acin tecnolgica
%%%. 'lu(o del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
%). 'lu(o del proceso productivo en un nivel de pequea empresa
). *elacin y caractersticas principales que de#en tener las materias primas, las au+iliares y los
servicios
)%. *elaciones insumo$producto
)%%. ,n da tradicional de operaciones
-.
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I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas
/ocinas industriales
0ue#les de /ocina
0esas
&lanc1as
2lacenas
%mplemento para cocinar
Equipo de lavandera, tintorera y planc1ado
Equipo de limpie!a
Equipo de refrigeracin, ventilacin y aire acondicionado
Equipo para computacin, comunicaciones y electrnica
Las caractersticas de un #uen producto en el giro de#en ser:
3ura#ilidad
'uncionalidad para 1acer frente a los requerimientos de los clientes
4uen aca#ado que le permita una adecuada presentacin del producto
'acilidad para su mantenimiento, reparacin y limpie!a
&osi#ilidad de ampliarse en forma escala#le
&or su importancia dentro del giro se 1a escogido la fa#ricacin de cocinas integrales de acero como el
producto que se detalla en la presente gua.
El proceso de fa#ricacin de equipos para 1oteles y restaurantes es muy diferenciado, ya que
comprende diferentes con(untos de productos como:
Equipo para cocina
Equipo de computacin, comunicaciones y electrnica
Equipo de lavandera, tintorera y planc1ado
Equipo de limpie!a
Equipo de refrigeracin, ventilacin y aire acondicionado
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II. Escalas posibles de produccin y grado de actuali!acin tecnolgica.
Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro ad(unto:
&ara una cocina integral de 1asta 56 metros cuadrados.
Escala "rango de produccin#
0icroempresa/artesanal: 7asta 5 al mes
&equea empresa: 3e 5 a 58 al mes
0ediana empresa: 3e 58 a 98 al mes
:ran empresa: 0s de 98 al mes
En cuanto al grado de actuali!acin tecnolgica se destaca lo siguiente:
0icroempresa/artesanal: El proceso productivo seleccionado ya es o#soleto; est #asado
principalmente en la utili!acin de prensas y cortadoras manuales de acero a #ase de la utili!acin
de la fuer!a y presin de palancas. 2simismo en la funcin de limado, limpiado y pintado del acero
se utili!an m"todos y t"cnicas sencillas, esencialmente manuales
&equea empresa: En este tipo de empresa ya se utili!an prensas, cortadoras 1idrulicas y
el"ctricas. La implantacin de este tipo de equipo permite la reduccin de tiempos de tra#a(o y una
mayor eficiencia, pues se o#tienen cortes y medidas ms e+actas. 2simismo la utili!acin de
limadoras el"ctricas, cu#culos de pintado al calor y por pistola permiten aumentar la calidad, los
vol<menes de produccin y producir los costos operativos.
III. $lu%o del proceso producti&o en un ni&el artesanal'(icroe(presa.
=e presenta el flu(o del proceso productivo a nivel general, mismo que se refiere al producto
seleccionado del giro y anali!ado con ms detalle en esta gua.
=in em#argo, "ste puede ser similar para otros productos si el proceso productivo es 1omog"neo, o para
variantes del mismo. 2l respecto, se de#e evaluar para cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturale!a de la maquinaria y equipo considerada, el tiempo y tipo de las
operaciones a reali!ar y las formulaciones o composiciones diferentes que puede involucrar cada
producto o variante que se pretenda reali!ar.
La sim#ologa utili!ada es la siguiente:
O >peracin
%nspeccin
?ransporte: movimiento de materiales
2lmacenamiento
3 3emora
--
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2lmac"n
3iseo
de 0odelos
?ra!ar
/orte
mecnico
y manual
3o#lado
2ccesorios
&rimera
forma y
soldado
&ulido
y pintado
Empacado
*ecepcin de materias primas
Entrega
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2 continuacin se presenta una e+plicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
). Recepcin de (aterias pri(as: Es aqu en donde comien!a el proceso, reci#iendo las materias
primas directamente del proveedor. Estas materias primas pueden ser almacenadas @si se cuenta con un
almac"n o #odega para elloA o se destinan directamente al proceso productivo.
*. +ise,o del (odelo: La finalidad de esta parte del proceso es contar con el diseo propio del mue#le,
mediante planos que contengan las caractersticas, medidas y accesorios propios del mismo. Este diseo
puede ser especfico y requerido por el cliente, asimismo puede ser diseado por el personal de la
microempresa tomando en cuenta las necesidades del cliente.
-. .ra!ar: *eferente al tra!o de medidas requeridas so#re las lminas y tu#os con la finalidad de
prepararlas para el corte y moldeo.
/. Corte: una ve! tra!ado el modelo so#re las lminas, se va a reali!ar el corte de las partes del mue#le
esto se reali!a con ti(eras especiales de corte de metal o #ien con prensas sencillas de corte.
0. +oblado: /uando cada pie!a se encuentra cortada, si es necesario, ciertas partes son do#ladas para
darle la forma y las uniones que posteriormente sern soldadas.
1. Pri(era 2or(a y soldado: /uando se o#tienen la pie!as cortadas y/o do#ladas se procede a darles
una primera forma y posteriormente a soldar cada pie!a de forma que se o#tenga la figura deseada @o
segunda formaA.
3. Accesorios: =i el mue#le lo requiere, se le aaden los aditamentos y accesorios necesarios como
pueden ser ruedas, mangos, agarraderas, entre otros.
4. Pulido y'o pintado: =eg<n lo requieran las caractersticas principales del mue#le este puede ser
pintado o solamente pulido de manera que el mue#le tenga la presentacin requerida
5. E(pacado: El mue#le terminado es simplemente cu#ierto con plstico y/o cartn para protegerlo
durante el transporte.
)6. Entrega: El mue#le es entregado e instalado en el lugar en que funcionar.
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I7. $lu%o del proceso producti&o en un ni&el de pe8ue,a e(presa
-B
.
5
-
*ecepcin de material
2lmac"n
3iseo del modelo
9
6
B
C
D
E
.8
..
.5
.-
Ela#oracin del modelo
?ra!ado y piqueteadode lmina
corte
3o#lado y primera forma
=oldado
3es#aste
.9
.6
2rmado
2ccesorios
&ulido
&intado
Empacado
Entrega
=%04>L>:%2
>peracin
%nspeccin
2lmacenamiento
&equea Empresa
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E+plicacin por etapa del flu(o del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa:
). Recepcin del (aterial: Este es el primer paso del proceso, al reci#ir las materias primas, en este
caso las lminas de acero ino+ida#le, acero al car#n, pi(as y tu#os, se califica la calidad de ellas.
*. Al(ac9n: ,na ve! apro#ada la calidad de los materiales reci#idos se procede a almacenarlos y a
agruparlos seg<n tamao y grosor.
-. +ise,o del :odelo: El diseo del mue#le puede ser solicitado por el cliente a la empresa y el
3epartamento de 3iseo %ngeniera se encarga de disearlo. > #ien la planta se #asa en diseos y
planos que el cliente proporciona con caractersticas y patrones determinados para cumplir con sus
necesidades.
/. Elaboracin del (odelo: ,n primer modelo es reali!ado con la finalidad de verificar medidas, cortes,
resistencia, funcionalidad entre otros.
0. .ra!ado y pi8ueteado de l(ina: /uando es apro#ado el modelo, se empie!a propiamente la
produccin a escala, para lo cual las materias primas y accesorios salen del almac"n para llevarse al
rea de tra!ado y piqueteado. Es aqu donde las medidas requeridas de las lminas y tu#os son tra!adas
en ellos. 2s mismo se piquetean @marcado de lmina aplicando presin en ellasA.
1. Corte: ,na ve! marcados los tra!os de corte y do#le! de la lmina a la medida requerida se procede
a pasar al rea de mquinas 1idrulicas y el"ctricas de corte.
3. +oblado y pri(era 2or(a: En esta misma rea se procede al do#le! del acero, utili!ando mquinas
el"ctricas y manuales. /uando se tienen las lminas cortadas y do#ladas con las caractersticas se
procede a darle un primer armado al mue#le, con la finalidad de prepararlo para el soldado.
4. Soldado: ,na ve! o#tenidas las partes del mue#le con un primer armado, se
procede a soldarlo, ya sea en una sola pie!a @si es requeridoA o en varias, para
despu"s unirlas @en un segundo armado final que no necesite del soldado. La
soldadura se 1ace con una com#inacin de gas #utano y gas argn.
5. +esbaste: Es la t"cnica de retirar aquellos so#rantes e imperfecciones que quedan con el proceso de
soldado. Este des#aste se 1ace con li(adoras el"ctricas, limas manuales y li(as.
)6. Ar(ado: Es aqu donde finalmente se con(untan las pie!as totales para integrar el mue#le y se
arman, este paso ya no necesita del soldado pues aqu solo se ensam#lan las partes y una ve! soldadas
@si es requerido, pues el mue#le puede ser de una sola pie!aA.
)). Accesorios: /uando se o#tiene el mue#le integral, es posi#le que requiera de aditamentos y
accesorios, por lo que en esta parte del proceso se incorporan al mue#le las pi(as, agarraderas,
#isagras, entre otros.
)*. Pulido: En esta parte el mue#le esta totalmente soldado, armado y equipado, por lo que se procede
a prepararlo para el proceso de pintura, esto se refiere a que se pule la totalidad del mue#le con la
finalidad de darle #rillo @en caso de no necesitar pinturaA o #ien eliminar cualquier clase de suciedad,
grasa, polvo, imperfecciones que pudieran afectar posteriormente a la presentacin final del producto.
)-. Pintado: Este proceso tiene la finalidad de dar la presentacin final al producto por medio del
pintado e+terior. E+isten dos m"todos principales para 1acerlo, uno de ellos es el pintado con pistola de
aire @que es mas #arato pero de menor calidadA, por otro lado e+iste el pintado en cmara de calor
@cmara electrocalorficaA con la que se o#tiene una me(or calidad de pintado.
)/. E(pacado: &roceso final por medio del cual el mue#le es preparado para el transporte. =e fleta con
cartn y plstico.
)0. Entrega: ,na ve! o#tenido el producto terminado y empaquetado se presenta
-C
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al consumidor para su transporte y entrega. El almac"n de productos terminados
no es cotidianamente utili!ado, ya que la demanda del producto se 1ace por medio de pedidos o
su#astas por lo que no se tiene un stocF de e+istencias.
7. Relacin y caractersticas principales 8ue deben tener las (aterias pri(as; las
au<iliares y los ser&icios
2cero ino+ida#le y al car#n: Las medidas de las lminas son estndar; estas van desde los ..6m +
-.8m, ..B6m + -.8m 1asta los ..D6m + 5.8m. El grueso de la lmina, vara desde los -mm, 9mm
1asta los Bmm. de grosor.
Los tu#os tienen un dimetro que va desde la G pulg. 7asta las 5 G pulg.
/a#e indicar que la variacin de las medidas aqu presentadas dependen del pedido o diseo propio del
producto, por lo que la variacin de "stas estar su(eta a las caractersticas propias de cada mue#le
requerido. 2simismo las partes y accesorios dependern de los diseos propios.
El acero ino+ida#le @tanto lminas como tu#osA est compuesto de una com#inacin de /romo y Hquel
que le permite al acero una gran proteccin contra de la o+idacin y corrosin, lo que permite que el
acero sea malea#le y fle+i#le.
El sistema el"ctrico @necesario principalmente para el uso de prensas y cortadoras el"ctricasA de#e de
tener caractersticas industriales. /on respecto a los servicios como agua, gas, tel"fono entre otros, son
servicios similares a los de uso dom"stico.
7I. Relaciones insu(o=producto
&ara la fa#ricacin de una cocina industrial @que est formada tanto por la cocina de gas, planc1as,
anaqueles, mesas fi(as, #arras, mesas de #uffete, mesas rodantes, alacenasA se requiere apro+ ..5m de
acero ino+ida#le por cada metro de producto, por e(emplo:
&ara una planc1a de dos pisos de corte cuyas dimensiones son las siguientes: ..Dm de largo, ..86 m de
anc1o y ..58 de alto. =on necesarios apro+ 9.6m + ..B6m de acero ino+ida#le y 6.C m de tu#o de . G
pulg de espesor.
/a#e indicar que estos clculos varan dependiendo de las caractersticas propias de cada diseo del
mue#le.
7II. >n da tradicional de operaciones
Las actividades e(ercidas tanto en la micro como en la pequea empresa no tienen una continuidad
diaria, de#ido que la puesta en marc1a de la produccin se 1ace cuando se reci#e un pedido.
?ampoco se tiene una planta fi(a de tra#a(adores, se les contrata o su#contrata por el tiempo que dura el
tra#a(o a reali!ar. El 1orario tradicional de la#ores es de E:88 a .D:88 1rs, con un descanso para
alimentos de las .9:88 a las .6:88 1rs.
Ia que los pedidos de#en de ser entregados en fec1as especificadas, si es necesario, la (ornada la#oral
se de#e ampliar en 1orarios nocturnos y 1asta de 59 1oras de tra#a(o si as se requiere.
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