1. Concepto de oleaginosa.

Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Usos de los aceites y grasas: industria alimentaria: aceites comestibles, mantecas, margarinas, pinturas, barnices. Ejemplos: Soja

Palma

Man

Girasol

Lino

Nogal

Crtamo

colza (aceite de canola)

olivo

ricino

ssamo

jojoba

tung

Almendro

Otros que no son oleaginosa arroz, uva y maz El aceite de soja es el de mayor produccin mundial, seguido del aceite de palma, colza, y girasol.

Condiciones de almacenamiento de oleaginosas: El almacenamiento de las oleaginosas es complicado por las siguientes razones: Naturaleza de la semilla: variedad de tamaos Humedad: Se almacenan de 5 a 7 % de humedad, Fermentaciones: es provocado por enzimas cuando encuentran condiciones favorables de T y Humedad. 2. Clasificacin de aceites en base a la composicin de los cidos grasos cidos grasos encontrados en oleaginosas

El contenido de cido graso determina las caractersticas fsicas y qumicas de los aceites y los usos industriales o alimenticios. Los cidos grasos esenciales son Oleico, linoleico, araquidnico En alimentos los de inters son A. Grupo del cido lurico (aceite de copra) El aceite de copra tiene alto % de ac. Grasos saturados, con punto de fusin de 43.6 por lo que es solido a T ambiente, esta caracterstica hace que su uso se centre en hacer jabones. Plasticidad baja

B. Grupo del cido oleico-linoleico (crtamo, girasol, oliva, ajonjol, maz, algodn, palma, cacahuate, olivo e higuerilla). Los constituyen ac. Grasos insaturados, su punto de fusin es bajo por lo que son lquidos a T ambiente. Su plasticidad es alta. Son los ms usados con fines alimentarios e industriales por su estabilidad. Con ellos se elaboran mantecas y margarinas.

C. Grupo del cido linolenico (linaza y soya) Alta susceptibilidad a oxidacin, alto poder secante lo que posibilita su uso en pinturas y barnices. La soya tambin contiene porcentajes importantes de oleico y linoleico lo que hace que tenga uso alimentario. Ademas la concentracin de linolenico que posee posibilita que su uso tambin se centro para pinturas y barnices.

D. Grupo del cido erusico (colza y canola)

La colza tiene alto porcentaje de cido erusico lo cual a ciertas concentraciones es toxico, los avances genticos

dieron con otro cultivo a partir de la colza, que es la canola. Con bajo contenido de cido erusico y asi poder usarse en alimentos. Describir las operaciones de recepcin: limpieza, seleccin y clasificacin de oleaginosas.

Explicar la estructura, composicin y uso de las oleaginosas en la industria de los alimentos. Describir los procesos y las variables en la industrializacin de oleaginosas extraccin de aceites y subproductos como pastas de protena. Identificar los aditivos alimentarios y concentraciones permitidas en oleaginosas de acuerdo a la normatividad vigente.