Ingredientes Antimicronianos

Ingredientes antimicrobianos
Javier Garca Pina Chemital s.a.
ingredientes antimicrobianos
desarrollo
Introduccin
En los alimentos se entiende por conservacin el conjunto de las acciones realizadas para mantenerlos con una naturaleza y/o propiedades deseadas el tiempo mximo posible.
La conservacin es la finalidad ms importante del proceso de los alimentos, y constituye la parte central y fundamental de la ciencia y tecnologa alimentaria.
La calidad de un alimento puede ser afectada de manera diversa por procesos fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos. En esta presentacin nos centraremos en posibles alteraciones causadas por microorganismos y en las sustancias que pueden reducirlas y/o prevenirlas.
Los animales y plantas sanas tienen los tejidos estriles. Slo hay microbiota en las superficies o tracto intestinal.
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Antecedentes histricos
La necesidad de conservar alimentos viene como consecuencia del cambio de hbitos del hombre al pasar de nmada a agricultor.
Muchos procedimientos de conservacin fueron desarrollados antes de que se conocieran los microorganismos.
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Desarrollo histrico de la conservacin Qumica
Tiempos prehistricos: Antiguo Egipto: Antigua Roma: Alrededor de 1400: 1775: 1850-1980:
Sal comn, humo. Vinagre, sal y miel. Dixido de azufre para estabilizar el vino. Aparecen los encurtidos. Hofer recomienda el Brax. Se descubren la accin antimicrobiana del cido brico, cido srbico, cido frmico, cido saliclico, cido benzico, parabens, cido propinico, nisina, natamicina,...
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Desarrollo histrico de la Microbiologa Alimentaria
Olvidndonos de los esfuerzos que tradicionalmente se han hecho para conservar los alimentos, no es hasta el siglo XIX cuando se estudia, la alteracin microbiana, de los alimentos, de manera rigurosa.
Con anterioridad a esta poca, la mayor parte de trabajos e investigacin se orientan hacia el rea mdica, prestndose poca atencin a los alimentos.
Es con Luis Pasteur, en 1857, cuando se establece la era moderna de la microbiologa de los alimentos, al demostrar que son microorganismos los causantes de la alteracin de la leche.
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Clasificacin de Whittaker: Relacin filogentica entre procariotas y eucariotas
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Los microorganismos que nos podemos encontrar en un alimento, pertenecen fundamentalmente a: - bacterias - hongos
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Tamao de bacterias y virus
desarrollo
Morfologa de bacteria Gram-positiva
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Pared celular de Gram-positiva y Gram-negativa
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Morfologa de hongos
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Saccharomyces cerevisiae
21.000
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Bacterias
Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Arcobacter Bacillus Brochotrix Campylobacter Carnobacterium Citrobacter Clostridium Corynebacterium Enterobacter Enterococcus Erwinia Escherichia Flavobacterium Hafnia Kocuria Lactococcus Lactobacilus Leuconostoc Listeria Micrococcus Moraxella Paenibacillus Pantoea Pediococcus Proteus Pseudomonas Psychrobacter Salmonella Serratia Shewanella Shigella Staphylococcus Vagococcus Vibrio Weissella Yersinia
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Mohos y Levaduras
MOHOS Alternaria Aspergillus Aureobasidium Botrytis Byssochlamys Cladosporium Colletotrichum Fusarium Geotrichum Monilia Mucor Penicillium Rhizopus Trichothecium Wallemia Xeromyces
LEVADURAS
Brettanomyces Candida Cryptococcus Debaryomyces Hanseniaspora Issatchenkia Kluyveromyces Pichia Rhodotorula Sacharomyces Schizosacharomyces Torulaspora Trichosporon Zygosaccharomyces
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Descripcin matemtica del crecimiento

El crecimiento de los microorganismos, en muchos casos, es por divisin binaria. Se distinguen cuatro fases: fase fase fase fase de latencia exponencial estacionaria de muerte
Durante la fase exponencial cada microorganismo se divide a intervalos constantes, y la poblacin se doblar en el transcurso del tiempo conocido como tiempo de generacin.
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Crecimiento microbiano
64 32 16 8
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Crecimiento microbiano (escala aritmtica)

300 250 N de Clulas 200 150 100 50 0 0 2 4 N de divisiones
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Crecimiento microbiano
Nmero de bacterias
16
32
64
Potencia de 2
20
21
22
23
24
25
26
Logaritmo base 2
Logaritmo base 10
0.30
0.60
0.90
1.2
1.5
1.8
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Tiempo de duplicacin (TD)

Es el tiempo requerido para duplicar el nmero de clulas o la biomasa
N de duplicaciones Tiempo requerido
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Descripcin matemtica del crecimiento

N0 = poblacin inicial
Nt = N0 2n
Nt = poblacin al tiempo t n = n de generaciones en el tiempo t
log Nt = log N0 + n log 2 n t log Nt - log N0 0,3010 t
n=
log Nt - log N0 0,3010
K=
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El alimento como ecosistema

Factores intrnsecos Factores de proceso Qumicos Fsicos Factores extrnsecos Factores implcitos Efectos netos
Nutrientes pH y capacidad Tampn Potencial Redox Sustancias antimicrobianas
HRE/ Aw Conc. de hielo y estados congelados Cambios coloidales
Cambios en la composicin del alimento Cambios de tipos microbianos Cambio en el nmero de microorganismos
HRE durante el almacenaje T durante almacenaje Tensin de Oxgeno
Velocidad de crecimiento de microorganismos Efectos sinrgicos de los microorganismos Efectos de antagonismo entre microorganismos
Efectos atribuibles a los factores que actan en combinacin
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Lmite inferior del pH para el desarrollo.

5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.0
Cl. botulinum Cl. perfringens Staph. aureus Listeria monocytogenes Bacillus sp E. coli Salmonellae B coagulans Bacterias del acido lctico Levaduras y mohos
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Valores mnimos aproximados de aw necesarios para el crecimientode microorganismos de importancia alimenticia.

Organismos Grupos Bacterias productoras de alteraciones Levaduras productoras de alteraciones Mohos productores de alteraciones Bacterias haloflicas Mohos xeroflicos Levaduras osmoflicas Organismos especficos Achromobacter Aerobacter aerogenes Bacillus subtilis Clostridium botulinum Escherichia coli Pseudomonas Staphylococcus aureus Saccharomyces rouxii
aw mnima 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60 0,96 0,95 0,95 0,95 0,96 0,97 0,86 0,62
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Lmites de aw para el desarrollo microbiano

1.0 0.95 0.90 0.85 0.60_______
Pseudomonas s.p.p E.coli Lactobacillus s.p.p Cl botulinum Cl. perfringens Salmonellae Listeria monocytogenes Staph aureus Bacillus spp Micrococcus sp Levaduras y mohos Levaduras osmfilas y mohos xerfilos
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Clasificacin de los microorganismos de importancia en los alimentos segn sus temperaturas ptimas aproximadas (C)
Tipo de organismo Psicrfilos Psicrtrofos Mesfilos Termotrofo Termfilos
Temperatura mnima* -15 -5 +5-10 10 25-45
Temperatura ptima 10-15 20-30 30-37 42-46 50-80
Temperatura mxima 18-20 35-40 c.45 c.50 60-85
* Por razones prcticas definidas como la temperatura a la que el tiempo de generacin o duplicacin es mayor de 103 minutos.
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Limite inferior de temperatura para el desarrollo microbiano

15C 10C 5C 0C -5C____
Cl. botulinum Cl. perfringens B. cereus Staph. aureus Bacterias del cido lctico Salmonellae Cl. botulinum E Listeria monocytogenes Micrococcus sp Pseudomonas fluorescens Levaduras y mohos
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Valores de los parmetros

Desarrollo microbiano 3,0 9,0
Productos crnicos
pH
4,5
7,0
aw
0,8
0,99
0,75
1,00
Eh
-200mv
+200mv
-200mv
+200mv
Temperatura
-15C
+ 85C
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Procedencia de la contaminacin en un alimento

Manipulacin Maquinaria y equipos Mtodos de elaboracin
Contaminacin
Materias primas
Medio Ambiente
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Principales tcnicas de conservacin de un alimento

Mtodos Mtodosde deConservacin Conservacin en alimentos en alimentos Evitar Evitar recontaminaciones recontaminaciones
Inhibicin Inhibicin
Inactivacin Inactivacin
-Baja temperatura de -Baja temperatura de
almacenamiento almacenamiento -Reduccin aw -Reduccin aw -Disminucin de Oxgeno -Disminucin de Oxgeno -Incremento de CO2 -Incremento de CO2 -Acidificacin -Acidificacin -Fermentacin -Fermentacin -Adicin de conservadores -Adicin de conservadores -Congelacin -Congelacin -Recubrimiento de la superficie -Recubrimiento de la superficie -Modificaciones estructurales -Modificaciones estructurales -Modificaciones qumicas -Modificaciones qumicas -Renovacin de gases -Renovacin de gases -Cambios en la fase de -Cambios en la fase de transicin transicin
-Esterilizacin -Esterilizacin
-Pasteurizacin -Pasteurizacin -Radiacin -Radiacin -Por -Porimpulsos impulsoselctricos elctricos -Tratamiento -Tratamientocon conpresin presin -Coccin -Coccin -Freidura -Freidura -Blanqueo -Blanqueo(Blanching) (Blanching)
-Envasado -Envasado
-Procesos -Procesoshiginico higinico -Almacenamiento -Almacenamientohiginico. higinico. -Procesos -Procesosaspticos aspticos
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Cintica de los conservantes

Los conservantes son sustancias que inhiben el desarrollo de los microorganismos. Por regla general se consideran sustancias conservantes los que actan a concentraciones inferiores al 0,5% . La cintica de la accin de los conservadores viene dada por:
K=
1 t
ln
z0 zt
K = constante de tasa de muerte t = tiempo zo = n clulas vivas inicialmente zt= n clulas vivas tras el tiempo
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Utilizacin combinada de conservantes

No se acostumbra a utilizar un solo conservante, siendo lo usual emplear una mezcla de ellos. Con ello se pretende: Ampliar el espectro de accin Conseguir efectos sinrgicos Reducir la concentracin de conservantes individuales
Tambin es frecuente utilizarlos conjuntamente con mtodos fsicos de conservacin (calor, irradiacin, refrigeracin, altas presiones...)
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Conservantes en la Industria Crnica
cidos Srbico y Sorbatos cido Actico, Acetatos y Diacetatos Parabens Nitrato y Nitrito Dixido de Azufre y Sulfitos Pimaricina o Natamicina
E-200, E-202, E-203 E-260, E-261, E-264, E-263 E-214 a E-219 E-249, E-250, E-251, E-252 E-220 a E-228 E-235
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Dnde actan los conservantes?

DNA SNTESIS PROTICA ACTIVIDAD ENZIMTICA MEMBRANA CELULAR PARED CELULAR EL MECANISMO DE TRANSPORTE DE NUTRIENTES
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Nitrato y Nitrito
NITRATO Su accin antimicrobiana se dirige exclusivamente hacia las bacterias anaerbicas y se debe fundamentalmente al nitrito que se genera. El nitrato es convertido en nitrito por accin de las bacterias.
NITRITO La accin antimicrobiana se debe al cido nitroso, y a los cidos de nitrgeno producidos a partir del mismo. Su efecto aumenta conforme baja el pH. Inhibe la accin de enzimas bacterianas, como las del sistema de la deshidrogenasa y de la utilizacin de la glucosa.
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Dixido de Azufre
La accin antimicrobiana del dixido de azufre se basa esencialmente en la inhibicin de las reacciones catalizadas enzimticamente. Su efecto inhibitorio es muy importante en enzimas con grupos SH. Tambin inhibe las reacciones enzimticas reaccionando con los producto finales e intermedios. En carne fresca y productos crnicos inhibe el desarrollo de bacterias. Tambin estabiliza el color de la carne y en cierta medida pueda dar, al consumidor, una impresin de frescura en la carne.
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cidos Orgnicos
El pH y el contenido en cidos orgnicos de un alimento son dos factores que determinan, no slo los microorganismos que pueden sobrevivir durante el perodo de almacenamiento sino tambin su capacidad para alterar dicho alimento.
A grosso modo tanto los microorganismos capaces de alterar un alimento como los de producir intoxicaciones, se desarrollan en un rango de pH comprendido entre 4,0 y 8,0 si bien mohos y levaduras pueden crecer y desarrollarse a un pH ms bajo.
El pH de un alimento puede bajarse artificialmente aadiendo cantidades significativas de cido (actico, ctrico, lctico,...) con el fin de limitar el crecimiento microbiano.
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El efecto combinado de un pH bajo, ms una concentracin ms o menos elevada de un cido dbil, conduce a una acidificacin del citoplasma, usualmente suficiente para restringir el desarrollo microbiano, junto con otros efectos ms especficos en la actividad celular.
Las soluciones cidas contienen concentraciones elevadas de protones, tal que H+ y H3O+. En el caso de cidos fuertes nos encontramos tambin con aniones (Cl-, SO2-,...) y molculas no disociadas en el caso de cidos dbiles. De hecho todo ello puede afectar a las clulas microbianas, bien individualmente, o en combinacin.
Diferenciar, a nivel de efectividad, entre pH y accin de los cidos dbiles es importante. As, mohos y levaduras pueden crecer en pH muy bajos en soluciones de cidos fuertes, pero no en las de cidos dbiles.
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Descenso del pH exterior por adicin de cidos fuertes inorgnicos

Los cidos fuertes estn totalmente disociados en valores de pH prximos a la neutralidad, y ejercen su efecto nicamente por la concentracin de protones. Las estructuras celulares que pueden verse afectados seran las membranas estructuras externas, y protenas de la membrana plasmtica. Los protones no pueden pasar prcticamente a travs de las membranas de fosfolpidos, ya que tienen una alta densidad de carga, y son insolubles en lpidos. Cuando atraviesan dicha membrana lo hacen muy lentamente, posiblemente a travs de canales de agua o bien acoplndose a cidos grasos libres. A modo de resumen se puede decir que los cidos fuertes no afectan al pH citoplasmtico (pHi).
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Propiedades de los cidos orgnicos y steres

Vamos a considerar cuatro: El valor pKa El coeficiente de reparto La solubilidad La volatilidad
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El valor Pka
En solucin los cidos dbiles no estn totalmente disociados en sus iones, sino que hay un equilibrio entre las molculas de cido sin carga, y sus respectivos aniones y cationes.
HA
cido
A + H
Anin
Catin
La proporcin de cido/anin es dependiente del pH, y as a pH bajo, la alta concentracin de protones dar lugar a una mayor proporcin de molculas de cido y a menos aniones. El pKa es el pH al que las concentraciones de cido y anin son iguales. Para varios cidos se asume que slo la parte no disociada tiene capacidad antimicrobiana, de acuerdo a ello en valores de pH elevados, superiores al valor de pKa es de esperar que cualquier accin antimicrobiana sea dbil.
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Coeficiente de reparto, logPoct

Este coeficiente es la medida del carcter lipfilo de un compuesto. logPoct, es el logaritmo de la distribucin entre el octogonal y el agua. As un logPoct de 1,0 indica que el compuesto se distribuye 10 veces ms en octanol. Los productos con valores negativos de logPoct son los solubles en agua. Aunque las membranas de los microorganismos no estn compuestos por octanol, el logPoct , es un buen parmetro del reparto de agentes antimicrobianos en las membranas microbianas. El coeficiente de reparto tambin es un buen indicador de la efectividad de conservantes en alimentos con alto contenido en grasa ya que si son altamente hidrofbicos se disolvern ms en la fase lipdica, lo que conducir a un descenso de la concentracin efectiva. Los valores del logPoct de los aniones, debido a su carga negativa, es dos veces inferior al de su cido correspondiente, es decir que son menos hidrofbicos.
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Solubilidad
La solubilidad de un compuesto orgnico tambin se puede deducir de su coeficiente de reparto y as, o ms hidrofobicidad, menos solubilidad en agua. La solubilidad de los cidos orgnicos varia con el pH, y as a pH ms bajos, menor es la solubilidad. Los problemas que a veces plantea la solubilidad limitada de un compuesto se puede paliar en parte con agitacin mecnica.
Volatilidad
En sistemas experimentales, a veces la ausencia de actividad antimicrobiana detectable puede haber sido causada por la agitacin en un cultivo aerbico con agitacin. Esto sucede de manera particular con productos tales como el metil-acetato.
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Mecanismos de accin antimicrobiana

Los podemos agrupar en cuatro apartados: Acidificacin del medio externo Acidificacin del citoplasma Accin sobre los lpidos y protenas de las membranas Quelacin de metales Accin sobre el metabolismo
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Acidificacin del medio externo

Tal vez el efecto antimicrobiano ms obvio de la adicin de cidos orgnicos a alimentos y bebidas sea aumentar la concentracin de protones conduciendo a un descenso del pH. Cada especie/cepa microbiana slo puede desarrollarse entre unos valores determinados de pH. Si el pH cae por debajo de este intervalo, se inhibe el crecimiento y el microorganismo puede morir. pH<4,0 Inhibicin de desarrollo vegetativo pH<4,5 Inhibicin de germinacin de esporas Mohos y levaduras pueden desarrollarse a pH = 1,6 El pH mnimo para el crecimiento microbiano son ms bajos cuando se utilizan como acidulantes cidos fuertes vs. cidos dbiles. Ello hace presuponer que en la inhibicin por cidos orgnicos existen otros mecanismos, adems del descenso del pH del medio.
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Acidificacin del citoplasma. La teora clsica del cido dbil

Los cidos orgnicos en solucin estn en un equilibrio, dependiente del pH, entre las molculas de cido y su anin correspondiente. La proporcin de cido no disociado se incrementa conforme baja el pH. Dado que la actividad antimicrobiana aumenta a medida que baja el pH, es plausible pensar que es la parte no disociada la que tiene capacidad antimicrobiana.
Anin
cido
cido
Anin + Protn
pH 4,75 pH 6,50
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La disociacin del cido libera protones. Consecuencias: Disminucin del pHi Inhibicin de la gliclisis Inhibicin transporte activo
Esta teora de los cidos no puede ser aplicada: Para cidos insuficientemente hidrofbicos (succnico, tartrico o ctrico...) Cuando se utilizan a concentraciones bajas Cuando el pH externo es elevado
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Accin en lpidos y protenas de membranas

Los cidos grasos saturados tienen actividad antimicrobiana, que aumenta conforme aumenta la longitud de su cadena, que se asocia al aumento de carcter lipfilo-hidrofobo. El aumento del coeficiente de reparto log Poct. es un indicador de la velocidad de paso al interior celular y de la acumulacin del compuesto en la fraccin lipdica de la membrana (valores superiores a 4,0). Los cidos lipoflicos penetran en el citoplasma por difusin simple, si bien en cierta circunstancia pueden penetrar por transporte activo. La fluidez de la membrana es finalmente regulada por los microorganismos especialmente como respuesta a la temperatura. Concentraciones significativas de compuestos lipoflicos influyen en la fluidez de la misma, incrementando la permeabilidad a protones e iones metlicos, y originando una curvatura mayor lo que conduce a la formacin de una fase de malla transitoria, ms porosa.
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Quelacin de metales
La quelacin de metales es un fenmeno propio de todos los cidos orgnicos, si bien a veces con poca afinidad. Los cationes metlicos forman complejos con los aniones cargados negativamente. Estos complejos son prcticamente insolubles y precipitan (por ejemplo: citrato de calcio, lactato de calcio, en vino). La capacidad quelante se mide por la cte. de estabilidad, que es el log. de la cte. de equilibrio, e indica la afinidad del catin metlico por el anin. En los cidos orgnicos, a ms grupos carboxlicos, mas capacidad de quelacin. La quelacin de metales depende de la presencia de la forma aninica, a su vez dependiente del pH.
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Como mecanismo inhibitorio, este se debe a: Eliminacin de iones metlicos del medio. Eliminacin de cationes de la pared/membrana del microorganismo. La eliminacin de iones metlicos de las paredes celulares en bacterias gram negativas, las hace ms sensibles a diferentes antibiticos, QACS, ...
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Accin sobre el metabolismo

Adems de los efectos ya sealados, los cidos en general son molculas reactivas, a las que se ha atribuido una serie de acciones especficas en procesos tales que la respiracin, fermentacin y en enzimas especficos. La inhibicin del metabolismo en general puede ser consecuencia de la acumulacin de aniones. Se ha sugerido que la acumulacin de aniones sera la causa de las
diferencias en toxicidad observadas en diferentes cidos.
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cidos orgnicos de cadena corta como agentes antimicrobianos

Consideramos cidos orgnicos de cadena corta los cidos frmico, actico, propinico, butlico y benzoico. Para que estos cidos acten como agentes antimicrobianos, deben: Pasar libre y rpidamente a travs de la membrana en su forma no disociada. Liberar suficientes protones en el citoplasma como para impactar significativamente en el pH citoplasmtico, generalmente tamponado por la cadenas de aminocidos de las protenas.
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Estos cidos se difunden de manera libre y rpida en las clulas microbianas, y alcanzan su mxima concentracin en 1 min. (aprox.). Cuando se ha llegado a la mxima acumulacin se establece un flujo en los dos sentidos entre el interior y el exterior celular. En cuanto a la liberacin de protones esta depender de: a) Del valor pKa del cido b) De la concentracin c) Del pH del medio
A- pH=pKa +log [ AH]
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Las concentraciones de estos cidos que se requieren para inhibir el crecimiento de microorganismos acostumbran a ser altos, del orden del 1 al 4%, siendo el pH del medio del orden de 3 a 4,5.
As, a modo de ejemplo, se necesita una concentracin del 1% de cido actico, a un pH de 4,0 para inhibir mohos, levaduras y bacterias cido
tolerantes.
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La inhibicin es causada por descenso del pH interno, lo que conduce a su vez a la inhibicin de la respiracin, fermentacin/gliclisis y transporte activo. Todos estos efectos son reversibles, simplemente lavando las clulas. En relacin al pH externo, hay que considerar: 1) 2) Su efecto en la proporcin de cido no disociado. El pH diferencial entre el citoplasmtico y el del medio que determina el grado al que los conservantes se concentran en el citoplasma, lo que determina a su vez la concentracin de protones liberada en el mismo. 3) El pH por si mismo acta directamente sobre el microorganismo.
Tambin, como posible mecanismo del efecto sobre la fase estacionaria (alargndola), se ha propuesto que la bomba de protones H+- ATP asa, es activada a bajo pH.
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cidos de cadena media-corta, como agentes antimicrobianos

cidos valrico, hexanoico, heptanoico y srbico. La cantidad necesaria de estos cidos para causar inhibicin, son sustancialmente ms pequeas que la de los cidos de cadena corta, como el actico. Ello sugiere que su accin no puede ser totalmente atribuible a la simple acidificacin del citoplasma. Si se comparan las CMI de estos cidos, con los del actico, vemos que son mucho ms bajos, y el pKa es prcticamente el mismo. La accin de estos cidos se debe a su capacidad de provocar una prdida y disipacin de la energa que la clula necesita para su propio metabolismo. La inhibicin est influenciada por su grado de hidrofobicidad, lo que sugiere una posible accin sobre la membrana, que podra conducir, entre otras, a una mayor permeabilidad de protones, y a un cambio en la fluidez de la misma.
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cidos de cadena media-larga, como agentes antimicrobianos

cidos octanico, nonanico, decanico, undecanico y larico. La accin inhibitoria de estos cidos no puede ser debida a su accin sobre el pH citoplasmtico ya que no liberan suficientes protones. Las molculas no disociadas de estos cidos pasan muy rpidamente a travs de las membranas biolgicas, con valores t <1 seg Su accin sera sobre la membrana, alterando su fluidez y estructura, en una forma parecida a la de los detergentes.
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Posiblemente estos cidos puedan sustituir la de la membrana de fosfolpidos (fundamentalmente en levaduras), dando lugar a un cambio en la estructura de la misma. Es probable que todos los cidos grasos tengan tres acciones que actan en diferente proporcin ya diferente concentracin segn el tipo de cidos. Estas tres actividades seran: a) Ruptura de la membrana, provocando la muerte. b) Inhibicin del crecimiento por descenso del pH interno. c) Agotamiento energtico, al actuar sobre la membrana celular.
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La contaminacin superficial en productos crnicos tratados por el calor, y posteriormente envasados en atmsfera modificada, es una de las principales causas de la alteracin organolptica (acidificacin, formacin de gas, aparicin de gas, aparicin de lquido,...) que puede sufrir un producto a lo largo de su vida comercial. Dicha contaminacin, previa al proceso de envasado, puede proceder del medio ambiente, de la manipulacin, de la maquinaria y del mtodo de trabajo. En casos extremos dicha contaminacin puede dar lugar a la formacin de biofilms, biopelculas que protegen e incrementan la resistencia de los microorganismos formadores de los mismos, siendo necesario el empleo de conservantes-desinfectantes para
eliminarlos. Si bien de manera no excluyente, entre los gneros bacterianos implicados en esta alteracin podemos considerar los siguientes: Lactobacillus, Pseudomonas, Listeria, Bacillus, Escherichia.
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Extractos de Plantas y Especias

Las plantas y especias se han utilizado desde hace muchos aos, no slo por sus cualidades organolpticas, sino tambin por su capacidad conservadora y antioxidante. La mayora de sus componentes antimicrobianos se identifican como metabolitos secundarios, teniendo un origen terpenoide o fenlico. Estos componentes los podemos agrupar en 4 grupos:
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PHYTOALEXINAS: Se producen como respuesta a una infeccin en la planta. Se conocen unos 200 tipos y actan sobre hongos y bacterias gram-positivas. Ejemplos de thaumatinas... estos productos seran: quitinasas, thioninas, ceamatinas,
CIDOS ORGNICOS. COMPUESTOS FENLICOS: Compuestos caracterizados por uno o ms anillos aromticos, con grupos hidroxilos y diversos grupos funcionales. Se pueden clasificar en tres grupos: a)Fenoles simples y cidos fenlicos (etil-fenol, hidroquinasas...) b)Derivados del cido hidroxicinmico (p-cumrico). c)Flavonoides (catequinas, proantociaminas...) ACEITES ESENCIALES Y SUS COMPONENTES: Mezclas de steres, aldehdos, cetonas y terpenos, timol, cinamaldehdo, eugenol...
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Conservantes de procedencia animal
LACTOFERRINA ACTIVADA Acta unindose a la superficie celular tanto en bacterias gram-positivas, como gram-negativas.
INMUNOGLOBULINA-Y Su capacidad de inhibicin se manifiesta fundamentalmente en bacterias gramnegativas.
LISOZIMA Acta sobre gram-positivas.
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Parabens
Destruccin de la membrana celular Desnaturalizacin de las protenas intracelulares Reacciones competitivas con coenzimas Inhibicin de la absorcin de nutrientes esenciales, tales como la glucosa y aminocidos Su accin antimicrobiana es relativamente independiente del valor del pH del medio
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Bacteriocinas
NISINA
Protena de 34 aminocidos producido por Lactococcus lactis. Acta sobre la membrana citoplasmtica inmediatamente despus de la germinacin de las esporas. No ataca directamente a las esporas, actuando tras el tratamiento trmico Su espectro de accin es relativamente estrecho, actuando exclusivamente sobre bacterias gram-positivas, bacterias lcticas, Bacillus, Clostridium y Listeria.
PEDIOCINA
Producida por cepas del gnero Pediococcus. Acta sobre Clostridios, B. cereus, S. aureus, Listeria y bacterias lcticas.
SAKACINA
Producida los Lactobacillus sake. Acta sobre Listeria, Clostridium, S. aureus y otros gram-positivos.
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Utilizacin de Conservantes
Por regla general no se acostumbra a utilizar un solo conservante, siendo lo usual emplear una mezcla de ellos. Con ello se pretende: Ampliar el espectro de accin Conseguir efectos sinrgicos Reducir la concentracin de conservantes individuales
Tambin es frecuente utilizarlos conjuntamente con mtodos fsicos de conservacin (calor, irradiacin, refrigeracin, altas presiones...)
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Conservacin Multifactorial
BARRERA Reduccin del pH EFECTO PRINCIPAL Fuerza a la clula a gastar energa para expulsar los H+ que se generan en el interior celular. Incremento de H+ en el interior celular y disfuncin de la membrana celular. Se fuerza la osmorregulacin, lo que lleva a la sntesis y acumulacin de solutos compatibles.
Adicin de un cido orgnico lipoflico Reduccin de la aw
Reduccin de O2
Inhibicin del desarrollo de aerobios estrictos, y reduccin en la generacin de energa en los anaerobios facultativos.
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Factores de inhibicin
1) Contaminacin inicial: La ms baja posible. 2) Temperatura de almacenamiento: La ms baja posible. 3) pH: El ms bajo posible. 4) aw : La ms baja posible 5) Oxgeno: La concentracin ms baja posible. 6) Tratamiento trmico: El ms alto posible. 7) Conservantes: Estar presentes los ms idneos, en la concentracin adecuada.
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Javier Garca Pina Chemital s.a.

Desarrollo histrico de la conservacin Qumica

Desarrollo histrico de la Microbiologa Alimentaria

Clasificacin de Whittaker: Relacin filogentica entre procariotas y eucariotas

Tamao de bacterias y virus

Morfologa de bacteria Gram-positiva

Pared celular de Gram-positiva y Gram-negativa

Descripcin matemtica del crecimiento

Crecimiento microbiano (escala aritmtica)

Tiempo de duplicacin (TD)

N de duplicaciones Tiempo requerido

Descripcin matemtica del crecimiento

Nt = poblacin al tiempo t n = n de generaciones en el tiempo t

log Nt = log N0 + n log 2 n t log Nt - log N0 0,3010 t

log Nt - log N0 0,3010

El alimento como ecosistema

Nutrientes pH y capacidad Tampn Potencial Redox Sustancias antimicrobianas

HRE/ Aw Conc. de hielo y estados congelados Cambios coloidales

HRE durante el almacenaje T durante almacenaje Tensin de Oxgeno

Efectos atribuibles a los factores que actan en combinacin

Lmite inferior del pH para el desarrollo.

Valores mnimos aproximados de aw necesarios para el crecimientode microorganismos de importancia alimenticia.

Lmites de aw para el desarrollo microbiano

Tipo de organismo Psicrfilos Psicrtrofos Mesfilos Termotrofo Termfilos

Temperatura mnima* -15 -5 +5-10 10 25-45

Temperatura ptima 10-15 20-30 30-37 42-46 50-80

Temperatura mxima 18-20 35-40 c.45 c.50 60-85

Limite inferior de temperatura para el desarrollo microbiano

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