HIDROCOLOIDES Y GOMAS Rodrigo Mora, Anglica Moreno.

Los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido. Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las protenas (clara de huevo, gelatina.) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina...) a los que se identifica generalmente con la letra E y un nmero de 3 cifras que comienza por 4. Pero no todos los aditivos que empiezan por 4 son hidrocoloides. Tambin empiezan as algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los fosfatos. En este tema hablaremos de estos aditivos hidrocoloides que se codifican como E-4 Y que generalmente se los conoce como gomas ESTRUCTURAS Y CARACTERSTICAS QUMICAS Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas ms o menos largas de diferentes azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas. Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles en fro o pueden necesitar un tratamiento trmico previo para poder solubilizarse y ejercer su funcin. Hidrocoloides solubles en fro No necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad ogelificar Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac. Hidrocoloides solubles en caliente Necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad ogelificar. Normalmente el efecto se aprecia ms cuando se enfra la solucin. Agar, Carragenato, Goma garrofn, Pectinas. ORIGEN La mayora de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras ms o menos purificadas mediante procesos fisicoqumicos. Algunas de estas fibras son posteriormente modificadas qumicamente para variar y mejorar sus aptitudes tecnolgicas. Otros se obtienen por biotecnologa, cultivando en grandes reactores algunas especies de microorganismos que secretan muclagos o gomas. FUNCIONALIDAD Solubilidad Para que el hidrocoloide pueda realizar su funcin tiene que hidratarse y solubilizarse correctamente. Algunos hidrocoloides son solubles en fro y tienden a formar grumos

en la dispersin de agua debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede optar por: Dispersarlos en otros productos en polvo (azcar, dextrosa...) y aadirlos lentamente al agua mientras se dispersa con un agitador rpido (tipo trmix). Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luego aadirlo al agua como en el caso anterior. Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder solubilizarse. En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fra que posteriormente se debe calentar

TABLA 1. Hidrocoloides alimentarios. Viscosidad Una vez solubilizados, los hidrocoloides suelen aumentar la viscosidad del medio ya sea directamente en el caso de los hidrocoloides solubles en fro o tras el calentamiento y enfriamiento. La mayor parte de hidrocoloides, una vez solubilizados, la viscosidad que dan al medio es inversamente proporcional a la temperatura. As, mientras ms se calienta una solucin, menor viscosidad tiene y, mientras ms fra est, mayor es sta. Algunas celulosas modificadas qumicamente (E-461 y E-464) actan al revs, dando ms viscosidad cuanto ms caliente est el medio. Gelificacin Algunos de estos hidrocoloides tienen la caracterstica de formar geles. Un gel es una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma del molde donde se ha producido la gelificacin. Gelificacin por temperatura. Muchos de los hidrocoloides gelificantes forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la temperatura sus macromolculas pueden asociarse entre s y formar la red tridimensional que retendr el agua y mantendr la forma. Al volver a calentar el gel, ste funde y se convierte de nuevo en un lquido. Es el comportamiento clsico de la gelatina. Hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y el carragenato. Como ya se ha explicado, algunas celulosas modificadas actan de forma inversa, gelificando al

calentar. Es el vaso de la metilcelulosa. Gelificacin por otras causas Algunos hidrocoloides necesitan condiciones especiales del medio para poder gelificar. Es el caso, por ejemplo, del alginato o de la pectina LM que necesitan iones calcio para poder formar el gel o de la pectina HM que necesita acidez y muy alta concentracin de azcares. Aplicaciones Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas. Algunas veces son el elemento esencial para elaborar algn producto (por ejemplo el carragenato en los flanes de vainilla) y otras ayudan a mantener la estabilidad a un producto elaborado con otro ingrediente (por ejemplo goma xantana en claras montadas).Las aplicaciones generales son: Aportar viscosidad a un producto lquido o hacer que parezca ms espeso, por ejemplo en salsas, coulis de frutas, cremas pasteleras... Gelificar y dar estructura a un producto lquido, por ejemplo flanes, puddings, mermeladas, esferificaciones. Estabilizar emulsiones y espumas, en especial nata montada o merengue. Gelificar y dar textura compacta, en gominolas, pastas de fruta. (BDN) GOMA GUAR La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible, til como agente espesante con agua y como reactivo de adsorcin y ligador de hidrogeno con superficies minerales y celulsicas. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos no-inicos, aninicos y catinicos por medio de la eterificacin. ltimamente, los derivados de goma guar, han ocupado una importante fraccin de la produccin total de guar. La goma guar se encuentra en las semillas de la planta leguminosa bianual Cyamopsistretragonalobus y psolaroides. Las semillas estn contenidas en vainas de 2.5 a 5 centmetros (1 a 2 pulgadas)de longitud.En la India y Paquistn, donde se ha cosechado por siglos como alimento para animales y humanos. Grado alimenticio: se obtiene substancialmente del endospermo por las tcnicas de purificacin. (Vase las tablas 1 y 2 del FoodChemical Codex para las especificaciones y anlisis tpico).

TABLA 2. Especificaciones de la goma guar.

TABLA 3. Anlisis de la goma guar en polvo. La determinacin de la humedad, protenas y residuo insoluble al acido, generalmente se consideran como los exmenes mnimos necesarios para vigilar la eficiencia del proceso de purificacin. La presencia del germen refleja en un alto contenido de protenas, los residuos de cascara muestran un alto residuo insoluble del cido. Los contenidos de humedad arriba del 15 % o debajo de 8%, exceden el equilibrio de humedad e indican un tratamiento anormal en algn punto o puntos desde la recoleccin de las semillas hasta llegar al producto en polvo.

Figura 1. Estructura de la goma guar. Solubilidad en Agua: ya que es un polmero hidratable en agua fra, en su forma comercial pulverizada, la rapidez de espesamiento y la viscosidad final reflejan el proceso histrico del producto, incluyendo el tamao de partcula. Cuando calentamos la solucin de goma guar, se reduce el tiempo necesario para alcanzar su potencial total de viscosidad. El agua es el nico solvente comn para la guar, aunque puede tolerar limitadas concentraciones de solventes miscibles en agua, como alcoholes. Aplicaciones: la goma guar y sus derivados se encuentran entre los ms importantes polmeros hidrosolubles. Los usos mayoritarios se encuentran en industrias de aceite y gas, textiles, papel, alimentos, explosivos y minera. Alimentos: tiene mucho uso debido a la capacidad de la guar de ligar gran cantidad de agua. Como en el queso procesado, e la estabilizacin de helados, en mezclas para pasteles, como ligador de embutidos, para salsas y aderezos para ensaladas, y alimento enlatado para animales. (fquim) GOMA GARROFN O ALGARROBO La goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol ampliamente distribuido en los pases de la cuenca del mediterrneo. Es un polisacrido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos. Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros. Las semillas estn contenidos en una vaina de 10 a 20 centmetro de largo. Estas semillas, o granos, son la fuente comercial de la Goma Algarrobo, aunque slo parte

de la semilla es til para ese propsito. El centro de la semilla est compuesto de una porcin de germen de embrin amarilla dura (25% a 30%), esta es rodeada por una capa grande blanca, semi-transparente del endospermo (35% a 45%). Esta masa entera est cubierta por una tenaz cscara color castao oscura, o la capa exterior (30% a 35%). Caractersticas fsicas La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta. El polvo se procesa en varios tamaos de aproximadamente malla 50 a malla 200. Las mejores calidades son casi blancas, tienen un mnimo de impurezas y tienen la viscosidad ms alta. Solubilidad Cuando se dispersa goma algarrobo en agua fra, elevando la temperatura de la dispersin causa una disminucin de la viscosidad seguido por un marcado aumento. Este aumento, que empieza a una temperatura de aproximadamente 45 C, contina mientras los agregados insolubles se hidratan completamente. La viscosidad ms alta se obtiene dispersando la goma en agua calentado a 95 C, y dejando enfriar. Goma algarrobo es insoluble en la mayora de los lquidos orgnicos. Caractersticas qumicas La goma algarrobo es un polisacrido construido de una cadena principal de unidades de mannose con ramas cortas de sencillas unidades de galactosa. El peso molecular de goma algarrobo es 310.000. Una calidad promedio de goma algarrobo contiene 12% humedad, 0,7% a 1,5% cenizas insolubles en cidos, y 6% protena. El pH de una solucin al 1% es aproximadamente 5,0 a 6,5. Aplicaciones: goma algarrobo es sumamente verstil como espesante o modificador de viscosidad, absorbente de agua, agente de suspensin y estabilizador. Alimentos: quesos, helados, productos de panadera, rellenos de pasteles, productos crnicos, salsas y aderezos. GOMA ARBIGA La ms antigua y mejor conocida es todas las gomas naturales es el a goma arbiga, tambin conocida como la goma acacia, goma Turqua, goma Senegal y por muchos otros nombres locales descriptivos. La goma arbiga es una exudacin gomosa seca obtenida de varias especies de rboles de acacia de la familia de las leguminosas. La goma aparece entre las grietas o rajaduras de los troncos de los rboles que exudan en forma de esferitas que semejan lgrimas, estos se recolectan a mano por pizcadores nativos y se transportan a estaciones de recoleccin central en donde se seleccionan a mano. Ya que esta goma es un agente emulsificante muy efectivo debido a su funcin de coloide protector que ha encontrado amplio uso en la preparacin de emulsiones alimenticias de aceite en agua, donde esta produce emulsiones estables con la mayor parte de los aceites en un amplio rango de pH y en presencia de electrolitos, sin la necesidad de un agente estabilizante secundario.

Solubilidad: debido a su extremidad solubilidad en agua, la goma arbiga es nica entre los hidrocoloides naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden disolver en agua a concentraciones superiores el 5% debido a sus altas viscosidades. Sin embargo, la goma arbiga puede producir soluciones hasta con 50% de concentracin. En estos altos niveles, puede formar una masa gelatinosa altamente viscosidad, similar en caractersticas a las de un gel fuerte de almidn. Aunque las soluciones de goma arbiga precipitan con muchas sales, particularmente sales metlicas trivalentes. La goma arbiga es incompatible con algunas gomas como la grenetina y el alginato de sodio, pero es bastante compatible con carboximetilcelulosa. En muchos casos, la compatibilidad est sujeta a la influencia de pH y de la concentracin. La compatibilidad de la goma arbiga con otros componentes se puede obtener mediante el ajuste adecuado de estos parmetros. Aplicaciones: confitera, productos de panificacin, productos lcteos, bebidas como vinos jvenes, y fijacin de sabores. (gracia, 2012) GOMA TRAGACANTO La goma tragacanto es el exudado seco de la corteza del Astragalusgummifer, o de otras Astragalusgummifer especies asiticas de Astragalus. Conocida desde la antigedad y sus primeras referencias se deben a Theophrastus y es conocida como cuerno de cabra quizs por su apariencia a estos. Es un arbusto pequeo de tipo perenne dndose ms bien en lugares secos del Asia Menor y en regiones montaosas y ridas del medio este.La goma exuda espontneamente de cortes hechos a los troncos. El exudado es en forma de tiras o hojuelas las cuales se hacen quebradizos al secarse. Las fechas de recoleccin se extienden desde Mayo hasta Septiembre para las tiras y desde Agosto hasta Noviembre para las hojuelas. Despus de la recoleccin la goma es clasificada a mano en varios grados. Solubilidad La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento rpido tanto en agua fra como caliente formando soluciones coloidales de alta viscosidad, tambin pueden formase estados semislidos los cuales actan como coloides protectores o agentes estabilizantes. La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos carboxilos en su molcula los cuales como sales le confiere solubilidad.La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgnicos. Ella puede tolerar bajas concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se encuentra en soluciones acuosas. Caractersticas Qumicas La goma tragacanto es tan solo la mezcla de polisacridos insolubles en agua siendo el Basorina su mayor constituyente aportando el 60% al 70% de la goma, la Basorina es un complejo de cidos metoxilados semejantes a la pectina. El polisacrido tragacanina es la fraccin hidrosoluble la cual por hidrlisis produce L-arabinosa, L-

fucosa, D-xilosa, D-galactosa y D- Acido galacturonico, los cuales forman soluciones coloidales mientas que las fracciones insolubles producen geles. Las soluciones de la goma tragacanto son cidas con un rango de pH entre 5 - 6. La mxima viscosidad se consigue a pH 8, pero la mxima estabilidad de la viscosidad es a pH 5. El peso molecular de la goma tragacanto es 840.000. La molcula tiene forma alongada lo cual le confiere su alta viscosidad. El contenido de humedad esta en el rango de 10% a 12%. Usos: El uso de la goma tragacanto est dado por su gran estabilidad al calor y en medios cidos ya que forma sistemas estables y de larga duracin y preservacin. Entre los cuales encontramos: aderezos para ensaladas, salsas y condimentos, tortas y rellenos, sabores emulsificados y confitera. (bristhar laboratorios, C.A., 2010) AGAR El agar, o agar -agar, es un polisacrido que se obtiene de algas del gnero Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglos. Tambin se obtiene de otras algas, entre ellas especies de los gneros Gracillaria , de las que procede actualmente la mayora del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan pequeas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium, aunque en los ltimos aos se ha extendido mucho la obtencin a partir de cultivos marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacrido. El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacridos, la agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal, representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la agaropectina tienen la misma estructura bsica. La cadena de polisacrido est formada por unidades alternas de galactosa y de anhidrogalactosa, ambas en forma piranosa, unidas por enlaces a-1-4- y b-1-6-, tambin alternos. La longitud de la cadena es muy variable, y en el agar comercial predomina los tamaos entre 35.000 y 150.000 de peso molecular. Propiedades ms importantes es lo nutritiva, que tiene accin alcalinizante, es Digestiva y ayuda a eliminar residuos de estmago e intestino, tambin sirve como un laxante suave, dificulta la reabsorcin de colesterol y la absorcin de grasa, elimina toxinas del colon. Usos en industria y biotecnologa Es el medio de cultivo que se usa en laboratorio por su resistencia a ser licuado por las bacterias y su estabilidad para permanecer en estado slido a temperatura de incubacin. Muy usada en la industria y en biotecnologa: en curtidura, en la industria del papel, como apresto en la industria textil. En odontologa se utiliza para hacer moldes dentales. Forma parte de cremas y lociones. Est incluido en medicamentos por su propiedad laxante, por su bajo contenido calrico y la saciedad que produce.Reemplazo de gelatina sin sabor (de origen animal).Reemplazo de huevo en elaboracin de tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas. Cuaja sin necesidad de refrigeracin en heladera.El 90% de la produccin mundial se utiliza en alimentos y el

10 % en biotecnologa.Tiene 10 veces el poder gelificante de la gelatina de origen animal. Mercado: Se deben elegir productos de agar obtenido de algas tratadas por procedimientos tradicionales, libres de conservantes y no irradiadas. Las hebras se utilizan para ensaladas, los copos y bloques en jaleas y postres coloridos; el polvo y los comprimidos como complemento diettico y como espesante. Basta 1 cucharada sopera de polvo o copos en 100 mililitros de agua. (checa, 2010) ALGINATOS El alginato es un polisacrido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamao, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de Noruega, donde incluso se recoge en forma mecanizada en aguas poco profundas, y que existe tambin en el Cantbrico, Laminaria digitata , presente en el Cantbrico, Laminaria japonica, que se cultiva en China y Japn, Macrocystispyrifera, de aguas del Pacfico, y algunas especies de los gneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco. El alginato fue extrado de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el qumico E.C. Stanford, que lo llam "algin". Este trmino todava se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato sdico. La produccin comercial de alginato se inici en los Estados Unidos en la dcada de 1920, por la empresa "Kelco", an activa. El alginato se utiliza extensamente en la industria alimentaria desde mediados del siglo XX. Propiedades Algunos de estos compuestos, principalmente el cido algnico y sus sales de sodio, calcio y potasio, se ofrecen en tres calidades diferentes, determinadas por los procesos de purificacin y blanqueado que sufren los productos durante su manufactura. Dichas calidades corresponden a: Calidad alimentaria: productos completamente libres de celulosa, de coloracin blanca o ligeramente amarilla. Calidad farmacutica: productos blancos, totalmente libres de celulosa. Calidad tcnica: productos usualmente libres de celulosa (puede contener cierta proporcin); color variable desde blanco a amarillo o marrn. Estos son empleados principalmente por la industria textil, de pinturas, papeles calco, maderas aglomeradas, etc. La importancia de los alginatos como insumo para las industrias alimenticias, farmacuticas y qumica en general, est dada por su propiedad hidrocoloide; esto es, su capacidad de hidratarse en agua caliente o fra para formar soluciones viscosas, dispersiones o geles. Los alginatos son, de esta manera, nicos en cuanto a sus

propiedades como espesantes, estabilizantes, gelificantes y formadoras de pelculas; resultando en un sinnmero de aplicaciones, que se detallan en el cuadro nmero 1:

TABLA 4. Aplicaciones de alginato. Aplicaciones: Como se mencion anteriormente, la gran variedad de aplicaciones de estos productos se basa en la habilidad natural que poseen en el control del comportamiento del agua, lo que cientficamente se conoce como propiedad hidrocoloide, y en su reactividad frente al calcio.

Figura 2. Estructura del acido alginato.

Alimentos: La fluidez antes de que se produzca la gelificacin, combinada con la irreversibilidad trmica, se utiliza en la fabricacin de aceitunas rellenas "de anchoa" o "de pimiento". El relleno consiste en una pasta formada por el componente bsico triturado, los saborizantes que procedan, alginato, y un compuesto que aporte calcio para la formacin del gel. Despus de la solidificacin, las aceitunas pueden procesarse trmicamente al ponerlas en conserva, sin que el relleno se lice y salga al exterior. (lasta) CARRAGENINA La carragenina es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, ChondrusyIridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensin y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lcticos. La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, adems, la propiedad de reaccionar con las protenas y proveer funciones estabilizantes. La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusin/gelificacin. Puede ser utilizado, tambin, como agente de suspensin, retencin de agua, gelificacin, emulsificacin y estabilizacin en otras diversas aplicaciones industriales. Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades fsico-qumicas o segn su proceso de produccin: La carragenina es obtenida de diversos gneros y especies de algas marinas de la clase Rodophyta. El contenido de carragenina en las algas vara de 30% a 60% del peso seco, dependiendo de la especie del alga y de las condiciones marinas tales como luminosidad, nutrientes, temperatura y oxigenacin del agua. Algas de diferentes especies y fuentes producen carrageninas de diferentes tipos: kappa, iota y lambda. Algunas especies de algas pueden producir carrageninas de composicin mixta como kappa/iota, kappa/lambda o iota/lambda. Las especies productoras de carragenina tipo kappa son la HypneaMusciformis, la GigartinaStellata, la EucheumaCottonii, la ChondrusCrispus y la Iridaea. Las especies productoras de carragenina tipo iota son la GigartinaTeedi y la EucheumaSpinosum. Las especies productoras de carragenina tipo lambda son, en general, del gnero Gigartina. Las algas son, de manera habitual, recolectadas manualmente por pescadores en zonas intermareas o por sumersin con auxilio de equipamientos adecuados. Despus de la recoleccin, las algas son colocadas al sol para secarlas hasta que lleguen a un nivel de humedad ideal para su procesamiento.

FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES Las aplicaciones de la carragenina estn concentradas en la industria alimentaria. Las aplicaciones pueden ser divididas en sistemas lcticos, acuosos y bebidas. Sin embargo, ya existen actualmente otras diversas aplicaciones de carragenina para una gran variedad de aplicaciones industriales. La carragenina posee diversas funciones de acuerdo con su aplicacin: gelificacin, espesamiento, estabilizacin de emulsiones, estabilizacin de protenas, suspensin de partculas, control de fluidez y retencin de agua. INDUSTRIA ALIMENTARIA Productos Lcticos: Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres en polvo, leche de coco Dulces y confituras: Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites, merengues Productos Crnicos: Jamn, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, pats, aves y carnes procesadas Bebidas: Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, chocolateados, jarabes, zumos de fruta en polvo, dietshakes vinos y vinagres,

Panificacin: Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan Salsas y sopas: Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas (agargel, 2013) GOMA XANTANA Las algas marinas se han utilizado durante muchas dcadas en cantidades inmensas. El dextrano se descubri a principios de los 40s, fueel primer polisacrido microbiano encomercializarse. El segundo polisacrido comercializado fue xantana. Se descubri en los 50s por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos duranteun trabajo de investigacin sobre lasaplicaciones industriales de biopolmeros microbianos. La goma xantana es uno de lospolisacridos ms extensamente investigados. Tiene un peso molecularalto (1-2 millones) y se produce porla fermentacin de un carbohidrato producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Posteriormente se purifica yrecupera con alcohol, se seca y muele. La goma xantana es completamente soluble en agua caliente o fra, sehidrata rpidamente una vez dispersa yfacilitalaretencindeaguaproduciendosoluciones altamente viscosas a bajaconcentracin. Su comportamiento reolgico permite que la goma xantana contribuya a buenas cualidades sensoriales, incluyendo una sensacin bucal y liberacin del sabor en el alimento. Adems, sus soluciones proporcionan viscosidades uniformes en rangosde temperatura desde la congelacina cerca del punto de ebullicin, conuna estabilidad

trmica excelente. Laexcelente solubilidad y estabilidad de la goma xantana bajo condiciones cidas o alcalinas, su estabilidad en presenciade sales y su resistencia a enzimascomunes la ha convertido en uno delos principales polmeros industrialesy alimenticios. Solubilidad Generalmente no soluble en solventes orgnicos, Goma Xantana es soluble en glicerol o etilenglicol a temperaturas mayores a 65 C. Soluciones acuosas de Goma Xantana tolerarn hasta un 50% a 60% de concentracin de solventes miscibles con agua, como isopropanol o etanol. Concentraciones superiores de alcohol producirn gelacin o precipitacin de la goma. Para mejores resultados, Goma Xantana debe disolverse primero completamente en agua, y despus debe agregarse el solvente lentamente bajo agitacin continua.

Figura 3. Estructura de la goma xantana. Aplicaciones de la Goma Xantana en Alimentos Las principales aplicaciones de la goma xantana en alimentos se derivandel hecho de que cuando se dispersaen agua caliente o fra, las dispersiones acuosas resultantes son tixotrpicas. La estructura formada por el gelfrgil produce una inusual viscosidadcon velocidad de corte bajo alta, aconcentraciones bajas de polmeros, locual se puede aprovechar para espesar muestras acuosas y estabilizar lasemulsiones, espumas y suspensionesde partculas. Finalmente, un adelgazamiento al corte reversible permitela manipulacin y control del procesocomo difusin, bombeo, vaciado ypulverizacin. Entre los cuales tenemos: productos de panificacin, bebidas, lcteos, aderezos, alimentos para mascotas, jarabes, coberturas, condimentos y salsas.

Tabla 5. Niveles de goma xantana en alimentos. (Sharma, 2011) BIBLIOGRAFA

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