VINHOS DE FRUTAS SUCOS E DESTILADOS

O termo vinho s empregado nas bebidas fermentadas obtidas a partir de uvas. Entretanto, desde que acompanhado do nome da matria-prima que lhe origem, pode ser perfeitamente usado. Ex: vinho de laranja, vinho de pra, etc. Praticamente toda fruta ou materiais aucarados podem ser usados na produo de bebidas fermentadas, desde que adequadamente corrigidos os teores de umidade e sais nutritivos para o fermento. Aqui no Brasil dispomos de grande diversidade de frutas tropicais e temperadas, com produo praticamente por todo ano. E certas frutas como manga, jabuticaba, goiaba, amoras, banana, etc., nativas ou plantadas em pomares no comerciais, so praticamente perdidas, tal a abundancia da produo. O emprego destas frutas no pico da safra para a produo de gelias, sucos, vinhos, etc., pode constituir uma alternativa complementar na alimentao, e na renda familiar, comercializando produtos artesanais, com aval da vigilncia sanitria local.

1. Fluxograma da produo de Sucos, Vinho e Destilados Diversos

Seleo da M.P Limpeza da M.P Extrao do suco (mosto) Filtrao engarrafamento Fermento Correes do mosto pasteurizao Preparo do p-de-cuba adio de fermento (suco) Clarificao Artificial Fermentao Destilao Decantao Envelhecimento Filtrao Trasfega (aguardente) Envelhecimento (vinho)

2. Produo de Vinhos Diversos

Doravante usaremos o substantivo vinho para designar as bebidas fermentadas (no destiladas) de qualquer origem. A primeira etapa na produo do vinho a obteno do mosto. 2.1. Obteno do mosto de frutas MOSTO: a designao do lquido aucarado que sofrer fermentao alcolica. Aps selecionar, expurgando as frutas podres e as partes atacadas por insetos ou microorganismos, procede-se a lavagem a extrao do suco, que varia de acordo com a fruta usada. 2.1.1. Laranja e outros Citrus: Dar preferncia a laranjas ou outros citrus (mexerica, tangerina, etc.), bem maduros, que devem ser espremidos em espremedores de frutas ao invs de serem esmagados. No esmagamento h uma liberao muito grande dos leos essenciais

contidos na casca, que comprometem o vinho e os sucos, mas so benficos nos destilados. 2.1.2. Mas, peras, marmelos e outros frutos com textura similar Estas frutas devem ser raladas ou picadas em cubinhos bem pequenas e espremidas em um tecido de algodo, ou prensadas em panos em uma prensa manual. possvel tambm obter o suco em centrifuga domstico. 2.1.3. Caqui, goiaba, pssego, ameixa, manga, etc. Para este grupo de frutas, a triturao em liquidificador, com adio de uma pequena poro de gua parece ser a forma mais fcil para a obteno do suco. Aps a triturao, filtra-se em um tecido de algodo, que lavado com mais uma poro de gua, para extrair o suco restante. 2.1.4. Uva, amora, cerejas, pitanga, etc. Para frutas midas e suculentas, o esmagamento convencional com as mos, ou em prensas, a forma mais fcil de obter o suco. 2.1.5. Banana O mosto da banana obtido da fruta bem madura, que amassada e posta a ferver com 1 a 2 volumes de gua, acrescidos de algumas gotas de suco de limo. 2.2. Filtrao do Mosto (suco) Depois de extrado o suco ou polpa das frutas, toda massa obtida deve ser filtrada em tecido de algodo. Caso se obtenha uma massa muito viscosa e de difcil filtrao, dilui-se com um pouco de gua potvel o que facilita a operao. A massa residual retida no tecido filtrante pode ser lavada com pequena poro de gua, para extrair melhor o suco (mosto). 2.3. Correo do Mosto O teor alcolico do vinho depende diretamente do teor de acar do mosto. Mosto pobre em acar fornece vinhos com baixa graduao alcolica. Os vinhos com menos de 9GL so muito instveis e fceis de avinagrarem. Para se obter um vinho com no mnimo esta graduao, necessrio que no mosto haja mais de 16% de acar fermentescvel. Somente algumas frutas, e bem maduras, fornecem acar suficiente para obteno de um bom vinho, sem necessidade de correo. Entretanto na maioria dos casos sempre necessrio corrigir o teor de acar, com adio deste. 2.3.1. Determinao do teor de acar com densmetro

Com o auxilio de um densmetro para o mosto, determina-se o teor de acar, descontando de 1 a 3 unidades percentuais em funo da acidez do mosto (mosto mais cido desconta-se mais). 2.3.2. Acrscimo do acar de correo De posse do resultado obtido com o densmetro, e devidamente corrigido em funo da acidez e temperatura do mosto, proceder o acrscimo de acar at atingir o teor desejado (mximo 28%), que pode ser acompanhado com o densmetro. To 0 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 0 0,3 0,36 0,32 0,31 0,29 0,26 0,24 0,2 0,17 0,13 0,09 0,05 0 0,04 0,1 0,16 0,21 0,27 0,33 0,4 0,46 0,54 0,61 0,99 1,42 5 0,49 0,47 0,38 0,35 0,32 0,29 0,26 0,22 0,18 0,14 0,1 0,05 0 0,05 0,1 0,16 0,22 0,28 0,34 0,41 0,47 0,55 0,62 1,01 1,45 10 0,65 0,56 0,43 0,4 0,36 0,32 0,29 0,24 0,2 0,15 0,11 0,5 0 0,06 0,11 0,17 0,23 0,3 0,36 0,42 0,49 0,56 0,63 1,02 1,47 15 0,77 0,65 0,48 0,44 0,4 0,35 0,31 0,26 0,22 0,16 0,11 0,05 0 0,06 0,12 0,17 0,24 0,31 0,37 0,44 0,51 0,59 0,66 1,06 1,51 20 0,89 0,73 0,52 0,48 0,43 0,38 0,34 0,28 0,23 0,18 0,12 0,06 0 0,06 0,12 0,19 0,26 0,32 0,4 0,46 0,54 0,61 0,68 1,1 1,54 25 0,99 0,8 0,57 0,51 0,46 0,41 0,36 0,3 0,25 0,19 0,13 0,06 0 0,06 0,13 0,2 0,27 0,34 0,4 0,48 0,56 0,63 0,71 1,13 1,57 30 1,08 0,86 0,6 0,55 0,5 0,44 0,38 0,32 0,26 0,2 0,13 0,07 0 0,07 0,14 0,21 0,28 0,35 0,42 0,5 0,58 0,66 0,73 1,16 1,62 35 1,16 0,91 0,64 0,58 0,52 0,46 0,4 0,33 0,27 0,2 0,14 0,07 0 0,07 0,14 0,21 0,29 0,36 0,44 0,52 0,6 0,68 0,76 1,18 1,62 40 1,24 0,97 0,67 0,6 0,54 0,48 0,41 0,34 0,28 0,21 0,14 0,07 0 0,07 0,15 0,22 0,3 0,38 0,46 0,54 0,61 0,7 0,78 1,2 1,64 45 1,31 1,01 0,7 0,63 0,56 0,49 0,42 0,36 0,28 0,21 0,14 0,07 0 0,07 0,15 0,23 0,31 0,38 0,47 0,54 0,62 0,7 0,78 1,21 1,65 50 1,37 1,05 0,72 0,65 0,58 0,51 0,44 0,36 0,29 0,22 0,15 0,08 0 0,08 0,16 0,24 0,32 0,39 0,47 0,55 0,63 0,71 0,79 1,22 1,65

2.4. Preparo do fermento (p-de-cuba) O p-de-cuba consiste numa fonte de inoculo contendo o fermento que far a fermentao alcolica do mosto. O fermento usado para a fermentao alcolica, normalmente a levedura Saccharomyces cerevisiae que tem a capacidade de transformar o acar em lcool. Eventualmente usa-se outras espcies. O ideal para fermentar os diferentes mostos dispor de fermentos selecionados, mas nem sempre possvel obt-los. Neste caso, as leveduras de panificao tm sido empregadas com xito. 2.4.1. Preparo do p-de-cuba com fermento de po

A concentrao ideal de clulas de leveduras no mosto, para coibir fermentao paralela, de 107 clulas/ml de mosto. Esta concentrao pode ser obtida com o emprego de leveduras prensadas na proporo de 3g/litro, ou fermento biolgico seco, na proporo de 41g/litro. Dissolver a levedura, na proporo de 1g/5ml de mosto diludo (mximo 7Brix). Deixar fermentar por 1 hora ou mais temperatura ambiente.

2.4.2. Encubao A encubao nada mais que q adio do mosto filtrado e corrigido a fermento. A adio do mosto ao fermento deve ser de maneira gradativa (contnua ou intermitente), pois a adio de uma s vez de um mosto concentrado pode provocar plasmlise no levedo. 2.4.3. Adio do mosto ao levedo Colocar em uma cuba de fermentao o p-de-cuba j devidamente preparado e em plena atividade. Acrescentar o mosto lentamente num prazo de 5 horas. Alimentao intermitente: dobrar o volume cada hora at completar o volume total. Alimentao contnua: gotejar o mosto sobre o fermento lentamente (20% do volume por hora). 2.5. Fermentao Durante a fermentao ocorre a transformao do acar em lcool, alem da produo de outros compostos secundrios como glicerina e cido succnico, dentre outros. Aps a encubao o mosto deixado a fermentar em aberto at diminuir a liberao do gs carbnico. Terminada a fermentao principal, o vinho filtrado e posto a fermentar na ausncia de ar. O recipiente deve permitir a sada do gs carbnico produzido, segundo o esquema seguinte: 2.6. Clarificao Terminada a fermentao, o vinho deixado em repouso absoluto para sedimentar a borra. Aps sedimentar, o vinho transferido para outro recipiente (esta operao conhecida por trasfega). Se aps uma 2 trasfega o vinho ainda permanecer

turvo, pode-se clarificar usando terras branqueadoras como Caolin, Bentonita, etc., na proporo de 1g/litro e deixando sedimentar por 24 horas, finda as quais filtra-se o vinho. 2.7. Envelhecimento Para o vinho adquirir o aroma e sabor de vinho maduro, este deve ser envelhecido naturalmente, de preferncia em barril de carvalho ou outra madeira no resinosa e sem aromas. Durante o envelhecimento ocorre, numa primeira etapa, a oxidao de uma pequena frao dos lcoois e, posteriormente, a esterificao destes com parte do lcool original. O envelhecimento artificial no tem dado bons resultados em vinhos, porm uma pequena aerao por filtrao tem melhorado a qualidade destes em perodos menores de envelhecimento.