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Existen gamas altamente sofisticada de enzimas que mejoran las propiedades

de la masa y aumentan el volumen de los productos leudados. Pentosanasas,
celulasas y amilasas se combinan en sistemas bien balanceados para lograr
un rendimiento ptimo. Esta gama de enzimas esta tan bien balanceada que
resulta realmente efectiva en un gran y universal campo de aplicaciones.

Existe en la industria una gama de productos

1
que consiste en compuestos de
enzimas con aplicaciones especificas para una amplia variedad de panificados.
Se utilizan principalmente en productos leudados biolgicamente, tales como:

baguettes
panes de molde
panes tipo frances
croissants
donuts
prepizzas
pan de centeno
pan integral
panes industriales
crackers
masas congeladas

Estas enzimas pueden ser utilizadas solas o como componentes de algun
mejorador, junto con emulsionantes, oxidantes, azucares, etc. Esta linea
contiene actualmente una combinacin de amilasas, pentosanasas y celulasas
especiales, con funciones especificas para cada producto panificado. Ofrece las
siguientes ventajas:

Caracteristicas de la masa (extensibilidad, suavidad, relajacin)
Facil maquinabilidad
Nas volumen de fermentacin
Nayor desarrollo durante la coccin
volumen mejorado
Nejor apariencia
Nejor forma de producto final
Nas suavidad en la miga
Estructura controlada de la miga (fina o gruesa)
Efecto fresco" del producto por mas tiempo

El ventajoso uso de las enzimas en la panificacin se ha conocido hace muchos

anos. Sin embargo, al principio, slo se utilizaba la amilasa de las harinas

de malta. Desde mediados de los '70, estas amilasas se han empleado en
combinacin con hemicelulasas dado que estas ultimas demostraron tener
efectos beneficiosos, especialmente con relacin al volumen.

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Existe una gama
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altamente sofisticada de enzimas que mejoran las
propiedades de la masa y aumentan el volumen de los productos leudados.
Pentosanasas, celulasas y amilasas se combinan en sistemas bien balanceados
para lograr un rendimiento ptimo. cCmo hace este producto para aumentar
el volumen? En las masas, la calidad y cantidad de gluten representan un
papel primordial respecto a los resultados del horneado. Durante la mezcla,
fermentacin y horneado, el gluten forma una red tridimensional y estratificada
que hace que el dixido de carbono generado por la levadura se mantenga
en la masa. Cuanto mejor desarrollada se encuentre esta red, mas gas se
mantendra dentro de la masa.
Los componentes de la harina que impiden una buena formacin de dicha
red se denominan pentosanos, y son una larga cadena de moleculas de
carbohidrato. Algunas son insolubles en agua, otras no. Los pentosanos
insolubles son especialmente los que no permiten una formacin fuerte de la
red de gluten. Con esta gama de enzimas es posible degradarlas parcialmente
y generar mas pentosanos solubles. Esta ultima accin trae aparejados los
siguientes beneficios:

1.- La red de gluten experimenta un mejor desarrollo y puede asi mantener el
gas de la levadura en la masa con mas facilidad.
2.- Los pentosanos solubles pueden absorber y retener mas agua que aquellos
que no
lo son. Esto mejora las propiedades de la masa y hace que las mismas sean
mas
consistentes, en consecuencia, mas faciles de manipular.
3.- Emulsionantes interactivos del gluten, como el DATEN (esteres de
monogliceridos de acido diacetil tartarico), acceden mas facilmente a los
aminoacidos de las proteinas del gluten. El resultado sera un mejor efecto
de estabilizacin del volumen, es decir, un efecto sinergico del DATEN y las
enzimas.

Esta gama de enzimas esta tan bien balanceada que resulta realmente efectiva
en un gran y universal campo de aplicaciones.
No slo puede ser aplicada a productos leudados sino que tambien tiene una
alta tolerancia en distintas calidades de harinas. Con estos productos resulta

muy facil la adaptacin, a los cambios de cosecha. Un buen ejemplo son las
enzimas
3
que contienen slo una pequena cantidad de alfa-amilasas. Para un
resultado ptimo, esta pentosanasa debe ser combinada con una alfa-amilasa
pura
3
. Asi, la adaptacin a nuevas calidades de harinas mediante el ajuste del
nivel de la alfa-amilasa sera muy sencillo. Con estas herramientas se obtendra
una flexibilidad ptima ante cualquier cambio de harina que pudiere haber y
para cualquier desarrollo que se desee realizar.

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Se trata de preparaciones de enzimas amiloliticas, cuya funcin es la de

retardar el envejecimiento" del producto, mejorar el volumen, hacer que la
miga sea mas suave y crear una fina estructura uniforme especialmente en
panes tipo el frances y el pan tostado. Asimismo, brinda una mayor elasticidad
al procesar el producto.
El envejecimiento" del pan no slo es resultado de la denominada
retrogradacin del almidn sino tambien de la interaccin entre las proteinas y
el almidn o las dextrinas, segun se dio a conocer en las ultimas investigaciones
realizadas. Durante el proceso de fabricacin del pan, los granulos de almidn
se hinchan y gelatinizan. Por la accin de la amilasa, el almidn sera atacado y
se partira en varias fracciones (distintos grados de polimerizacin y moleculas
ramificadas de diferentes formas). Los tipos de dextrina resultantes de la accin
de la amilasa seran importantes para el grado de interaccin entre dichas
dextrinas y las proteinas y, por ende, estaran directamente relacionados con el
aspecto no fresco" del pan.
Existe una gama de productos
+
que consiste en preparaciones de enzimas
amiloliticas que cortan las cadenas de almidones y dextrinas de tal manera que
el aspecto fresco del pan perdura por mas tiempo. Adicionalmente, el volumen
de los panes, especialmente el tipo frances y pan de molde o industrial, se ve
aumentado de un 10 a un 1S.

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Un sinfin de recetas, tecnologias y procesos son implementados en la

fabricacin de crackers, a fin de cumplir con las expectativas regionales y
mundiales de un producto de alta calidad. Los principales factores en un
proceso confiable de produccin de crackers, y que intervienen para lograr
una calidad constante del producto, son la materia prima, la tecnologia y, por
supuesto, los aditivos que se utilicen. La industria ofrece enzimas especialmente
desarrolladas para crackers
S
. Esta gama de productos presenta un balance
unico entre hemicelulasas y proteasas cuidadosamente seleccionadas, y mejora
la calidad de la crackers fabricadas con distintas tecnologias.

Sus ventajas:

Nejor consistencia de la masa.

Las galletas en crudo mantienen su tamano y forma.
Nejora el aumento de volumen durante la coccin.
Nejora la textura y la sensacin en la boca del producto terminado.

Cabe destacar que una gran ventaja adicional en muchas formulaciones es
la posibilidad de reducir el tiempo de fermentacin de la masa, lo cual puede
resultar en una produccin mas rapida y econmica de la cracker.

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1.- La gama de productos a la que se hace referencia se comercializa bajo la

marca NUTR!L!FE, de Cognis. La empresa El Bahiense es distribuidor exclusivo
de Cognis en Argentina para dicha linea.
2.- Linea NUTR!L!FE CS.
3.- Lineas NUTR!L!FE CS 16 y NUTR!L!FE AN 100, respectivamente.
+.- Linea NUTR!L!FE AS.
S.- Linea NUTR!L!FE TC.

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