TERA - FEIRA, 27 DE OUTUBRO

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Fonte: Banco Central do Brasil, fechamento de ontem.

>>Artigo NBR 14518 Oito anos da Diretriz Normativa de Exausto de Cozinhas Profissionais

Agora a hora da certificao construtiva e de performance dos despoluidores

O por qu da necessidade da norma publicada em maro de 2000 a ABNT NBR14518- Sistemas de Ventilao em Cozinhas Profissionais, foi o marco regulatrio do setor, que carecia totalmente de registros de parmetros, diretrizes e especificaes tcnicas para balizamento de projetos, instalaes e manuteno de sistemas de ventilao de cozinhas profissionais, nos aspectos de ventilao industrial, controle de poluentes e segurana anti-incndio.

A mobilizao mundial quanto s questes de segurana anti-incndio e da qualidade ambiental reflete a conscientizao da sociedade no sentido de iniciar aes de conciliao entre atividade empresarial com a de equilbrio e preservao da qualidade de vida, onde atravs de projetos norteados por requerimentos mnimos normatizados promove-se a elevao dos padres de

segurana e controle ambiental nas instalaes de sistemas de ventilao de cozinhas profissionais, com minimizao dos riscos de perdas patrimoniais e de sade por insalubridade do local de trabalho.

O preparo de alimentos realizado atravs do uso de equipamentos de coco, que em sua grande maioria exercem ao trmica sobre os alimentos, provocando a emisso de nvoas de leo, particulados de gordura, fumaa, vapor dgua, gases, calor e diversas substncias, incluindo-se os gases de combusto, com propriedades poluentes, aderentes, combustveis e com odores caractersticos, que so arrastados pelo sistema de exausto e so descarregados na atmosfera, podendo causar incmodos vizinhana, provocar doenas graves pela exposio continuada e com o agravante de formar incrustaes combustveis, ao longo de todo o percurso do sistema de exausto, com riscos de provocar incndios. Estas caractersticas de fluxo por si s j justificam o emprego de depuradores atmosfricos capazes de extrair os poluentes combustveis do fluxo impedindo a formao do tringulo do incndio:

A anlise das caractersticas funcionais dos equipamentos de coco torna evidente as diferenas entre um charbroiler (grelha de alta temperatura) e um fogo, para no radicalizarmos na diferena de um caldeiro de coco vapor e uma churrasqueira carvo; suas peculiaridades em termos de ao trmica (grelhado, cozimento, fritura de imerso, coco vapor, chama direta) e de tipo de combustvel (eltricos, GLP, carvo ou lenha) todos provocando a gerao de algum tipo de emisso contaminante. So diferenas responsveis pela mudana da temperatura do fluxo gasoso, pela alterao na taxa de emisso de poluentes e pelo risco de deflagrao de incndios, portanto a precisa caracterizao dos equipamentos de coco o ponto de partida para determinarmos o tipo de depurador e a eficincia requerida face a expectativa de impacto de vizinhana que ocorrer pela operao dos blocos de coco da cozinha.

Neste artigo concentraremos nossa abordagem nas tipologias dos depuradores de poluentes, com uma avaliao especfica das caractersticas qumicas dos agentes poluentes nocivos e padres de emisso de poluentes, equipamentos de controle antipoluente e os requerimentos de dispositivos de segurana anti-incndio para os equipamentos de controle antipoluente.

Nos oito anos de vigncia da NBR14518 iniciou-se uma difuso de conceitos e requerimentos em vrios organismos pblicos e estatais que estabelecem a estrita observncia de seus preceitos, bem como o Corpo de Bombeiros do Estado de So Paulo que editou a instruo tcnica IT 38/2004 Segurana contra incndio em cozinha profissional e o GEM/RIOLUZ que pelo decreto 22.281 de 19/11/2002 legislou decreto com fora jurdica para disciplinar as instalaes no municpio do Rio de Janeiro.

Neste ponto registramos o estudo desenvolvido em tese orientada pelo prof. Guido Perin no curso de doutorado em qumica industrial da Faculdade de Cincias Matemticas, Fsicas e Naturais da Universidade dos Estudos de Veneza CAFOSCARI, onde avaliou-se tecnologias avanadas para o abatimento de compostos qumicos com risco ambiental no tratamento trmico de alimentos em cozinhas industriais para grandes comunidades. Neste estudo ficou caracterizado presena de 16 polihidrocarbonetos aromticos (PAH) sendo 8 com atividade cancergena comprovada (benzo pireno, criseno, benzo antraceno, benzo fluorantreno, benzo perileno, dibenzo antraceno e indeno pireno). A anlise qumica dos poluentes tpicos registra a presena de partculas e vapores de hidrocarbonetos policclicos aromticos (PAH) dispersos e aerotransportados em partculas de leos e gorduras de origem vegetal e animal, emitidos em processos de coco por fritura de imerso, de grelhados em chapas e broilers, de braseiros a carvo ou de fornos lenha.

Evidenciamos que os patamares de emisso de PAH, sob os perfis de poluio ambiental e de sade pblica ultrapassam valores de centenas de microgramas de substncias cancergenas por produo de kilos de alimentos (g/Kg).

O efeito nocivo d-se pela inalao destas substncias, que nos pulmes atingem a corrente sangunea onde enzimas ativam a atividade cancergena destas substncias no corpo humano.

Diversos trabalhos publicados comprovam a presena destes Polihidrocarbonetos Aromticos em fluxos de exausto de blocos de coco de alimentos, e outro quanto incidncia de cncer pulmonar em cozinheiras no fumantes.

A legislao mundial quanto a emisso de polihidrocarbonetos aromticos (PAH) recente e apresenta valores rigorosos e distintos entre um padro americano e europeu, no Brasil inexiste um padro legal estabelecido pelo governo, na NBR14518 foi estabelecido um padro de emisso mximo d 0,10 mg/m nas condies normais de temperatura e presso, este valor dez vezes superior ao determinado em alguns pases europeus.

Como critrio tcnico adicional de controle do padro de qualidade do ar efluente de sistemas de exausto de cozinhas profissionais, recomenda-se o padro de emisso mxima para material particulado mximo d 100 mg/m nas condies normais de temperatura e presso, medidos conforme normas de amostragem de chamin previstas nas NBR 10701, NBR 11966,NBR 10702, NBR 11967 e NBR 12019, utilizando-se o mtodo de ensaio para fraes condensveis EPA Test Method 202:1990 Determination of Condensible Particulate Emissions From Stationary Sources, sendo anlise executada por cromatografia lquida de alta presso (HPLC) ou cromatografia gasosa com espectrometria de massa, sob regime operacional mnimo de 90% da carga de produo dos equipamentos de coco atendidos pelo sistema de exausto.

Resduos de leo e gordura impregnados em filtro esttico acumulativo, vetado pela NBR14518 pois no dispe do conceito fire safe container que extrai do fluxo o material combustvel.

O tratamento em equipamentos despoluidores e extratores de gordura especficos para atender as caractersticas de aderncia e combusto exigem a estrita observncia de detalhes construtivos, funcionais e de automao que transformam estes depuradores em dispositivos e equipamentos especializados no sendo prudente a mera adaptao.

Desta forma temos que:

No pode haver exposio de campos eltricos e dos motores eltricos, ao fluxo de ar de exausto;

Os poluentes coletados devem ser drenados de forma contnua e automtica para fora do fluxo do ar de exausto e acondicionado em recipientes prova de fogo;

A construo deve ser metlica incombustvel, totalmente soldada e estanque, com classe de resistncia ao fogo de uma hora;

Os despoluidores atmosfricos e extratores de gorduras, devem efetuar de forma autnoma, durante o seu funcionamento, a limpeza de todos os componentes do seu sistema de depurao, de maneira a remover continuamente os poluentes coletados, garantindo que a eficincia antipoluente no seja reduzida pelo acmulo dos poluentes.

AS TECNOLOGIAS DE DEPURAO dos agentes poluentes tpicos de exausto de cozinhas fundamentam-se nosprincpios de mistura com agente lquido de seqestro dos poluentes ou ao sobre propriedades eltricas do fluxo, desta forma temos a materializao de:

Coifas Lavadoras (wash pull): Os captores so o primeiro elemento do sistema de exausto, tratando-se de construo metlica

especializada e com a funo de coleta do fluxo gasoso ascendente, prestando-se como bocal de aspirao do exaustor do sistema. A norma estabelece os padres mnimos de construo, descreve os tipos e determina performance mnima dos filtros inerciais, conforme norma UL1046:1993- Standard for grease filters for exhaust ducts. Desenvolvidas, a partir de 1988, pela Capmetal Tecnologia Ambiental, as coifas lavadoras incorporam a funo de depurao do ar atravs de conjunto hidrulico interno que na zona de saturao lquida promove a condensao de nvoas de leo e gorduras, bem como a extino de fagulhas e labaredas, inovam por esta dupla funo que racionaliza o sistema pela remoo dos poluentes e princpios de incndio no foco da gerao, bem como a liberao de espao na casa de mquinas. Dispensam o uso de filtros inerciais, sendo a aspirao por fresta.

Devem dispor de dreno de sobre-nvel que impea o transbordamento em situao de pane hidrulica. A exemplo dos lavadores de gases apresenta limitaes de eficincia para fumaas e odores.

Lavadores de Gases: Proporcionam a lavagem dos produtos de exausto visando condensao, encharcamento e absoro/neutralizao de poluentes em soluo aquosa. Os princpios aceitos so de cmaras horizontais ou torres de lavagem dispondo de conjuntos de aspersores. Operao obrigatoriamente com circuito lquido fechado dispondo de bocal para adio de detergente biodegradvel no espumante e ciclo automtico de aquecimento para auto limpeza. A velocidade do fluxo do ar no interior dos lavadores deve ser baixa o suficiente para garantir o desempenho ( < 2 m/s na rea de face), parmetro fundamental que estabelece o tempo de residncia dos gases sob tratamento e explica as grandes dimenses desse tipo de dispositivo de controle de poluentes.

Filtro Eletrosttico: Aplicvel na remoo de partculas atravs de ionizao com alta tenso eltrica do fluxo da exausto e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partculas. Dispondo de trs conceitos a saber Cotrell, Penny e Hyashi que distinguem-se pela alternncia da polaridade e da seqncia de ionizao e coleta, tem larga aplicao no segmento industrial de siderurgia e cimento, onde os poluentes tem resistividade eltrica adequada ao potencial de ionizao do filtro eletrosttico. Neste aplicativo o problema reside na elevada resistividade eltrica do fluxo de gorduras e leos(> 10-16 .cm), elevada concentrao de poluentes, baixa velocidade de fluxo interno e presena de elevados teores de vapor dgua que provocam centelhamento interno (efeito back corona.) em ambiente contendo resduos combustveis completando o tringulo do incndio no interior do filtro eletrosttico, Adicionalmente a temperatura do fluxo deve ser modulada de maneira a impedir temperaturas reduzidas, onde os condensados de gordura formam incrustaes que isolam eletricamente a superfcie de ionizao com a conseqente queda de eficincia ou a limitao da concentrao de poluentes to antagnicos determina o uso de pr e ps filtros acumulativos o que vetado pela NBR14518.

Os filtros eletrostticos devem dispor de elementos de segurana que interrompam a energizao na abertura de suas portas, transformadores com auto limitao, sistema de auto limpeza de placas e gabinete por raspagem ou lavagem com ciclos automticos, elementos ativos de extino de incndios e coletores de gordura condensada externos ao fluxo em recipientes cortafogo, de forma a impedir combusto da gordura acumulada nas clulas e carenagem do filtro. A manuteno operacional dificultosa pela necessidade de remoo das clulas para lavagem externa, ou seja o destino final a lavagem com gua e detergente, sendo portanto incoerente este estgio intermedirio de acmulo de poluentes em estruturas fixas para depois lavar com gua.

Precipitador Hidrodinmico: Desenvolvido no Brasil a partir de 1969 pelo cientista Giuseppe Capulli um equipamentos com capacidade prpria de aspirao (booster) do fluxo da exausto com elemento dinmico, que promove, por centrifugao

multiventuri, a mistura simultnea dos poluentes atmosfricos com soluo aquosa detergente, obtendo-se os efeitos de arraste hidrulico de partculas e fumaas, condensao de nvoas e vapores, solubilizao e neutralizao de gases e odores atuando em toda coleo das substncias poluentes presentes neste tipo de fluxo.

Os Precipitadores Hidrodinmicos so unidades onde o fluxo gasoso tm sua velocidade elevada ao ingressar no rotor por ao da fora centrfuga, responsvel tambm pela atomizao da soluo aquosa, que utilizando a tecnologia de centrifugao lquida multi-venturi promove o contato instantneo entre o fluxo de exausto poluente e o lquido de seqestro. Fundamentado na teoria de convergncia da amplitude de vibrao molecular o exclusivo rotor multiventuri promove a energizao do liquido e o resfriamento do gs de forma que a interao destes fluidos em fases distintas seja maximizada. O sifo hidrulico propicia a segurana intrnseca contra a propagao de chamas por ausncia de combustvel conforme atestado em Centro de Pesquisas do Corpo de Bombeiros do Rio de Janeiro.

Os odores so a fronteira mundial do conhecimento tecnolgico do controle antipoluente, os Precipitadores Hidrodinmicos despontam atualmente como a soluo de melhor performance para controle desse poluente em aplicaes de controle de odores.

Outras tecnologias especficas e restrita para controle de odores so os leitos de adsoro, aplicveis exclusivamente em fluxos de exausto com eficiente extrao prvia de gorduras e condensveis para evitar a selagem superficial das substncias e seus poros, fato que os tornam imprestveis ao uso.

Fundamentam-se na adsoro fsica de compostos orgnicos volteis, os odores, nas porosidades superficiais, os leitos de carvo ativado apresentam restries de uso em temperaturas acima de 50 C e umidade relativa acima de 50%, bem como, o agravante de no caso do carvo ativado, por este ser combustvel. A espessura do leito e a velocidade de fluxo devem ser apropriadas e compatveis com o processo e o elemento adsorvente utilizado.

Finalmente deve-se diferenciar outra fonte de coco de alimentos pelo uso de combustveis slidos como carvo e lenha que apresentam o agravante de contriburem com poluentes especficos de sua combusto, extremamente danosos e nocivos.

O projeto de despoluio de sistemas que operem com combustvel slido deve dispor de dois estgios a saber extratores de condensveis junto a fonte de combusto, por exemplo coifas lavadoras em braseiros ou lavador de gases junto forno a lenha, de forma a extinguir fagulhas e labaredas tpicas da operao abatimento, este efeito d-se tambm no uso de equipamentos de choque trmico intenso tipo charbroiler.

Como desenvolvimento complementar temos a inteno de convocar o grupo da comisso de estudo do CB04 da ABNT para desenvolver o documento que ir estabelecer os protocolos de ensaio e anlise para certificao de conformidade construtiva e de performance anti-poluente destes dispositivos e equipamentos de maneira a criar uma referncia para qualificao dos fabricantes que passam a ter parmetros a alcanar que no sejam meramente econmicos, e sim de validao de performance, confiabilidade operacional, conformidade construtiva com os preceitos de segurana estrutural e de materiais para resistncia ao fogo. Esta normatizao ir credenciar os fabricantes e disponibilizar ao mercado produtos confiveis valorizando o investimento do empreendedor e dando segurana anti-incndio e ambiental a populao.

Eng. Domenico Capulli Diretor Capmetal Tecnologia Ambienta << Voltar Portalhvac-r.com.br 2008 - Rua Ea de Queirs, 576, Bairro Petrpolis, Porto Alegre - RS - Brasil - Fone/Fax: (51) 3028.5614 Todos os direitos reservados. Proibida a cpia parcial ou total do contedo do site sem prvia autorizao.

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