Trng i hc Cng nghip thc phm TP.

HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

MC LC
Li m u..................................................................................................2 I. Tng quan v sa chua......................................................................3

1. Gii thiu v sn phm sa chua ......................................................3 2. nh gi cm quan ............................................................................4 3. c trng ca sn phm ....................................................................4 4. Li ch t sa chua ............................................................................4 5. Cc sn phm t sa khc .................................................................5 6. Cc thng hiu v sn phm c mt trn th trng .......................9

II.

Quy trnh cng ngh sn xut sa chua ............................................12

1. Quy trnh cng ngh sn xut men ci sa chua ...............................12 2. Sn phm sa chua ln men lactic (Yaourt) .....................................15 3. Sn phm sa chua ca qu trnh ln men hn hp (Kefir) ..............26 4. im khc nhau ca 2 loi sn phm sa chua ................................29 III. Nhn xt ............................................................................................30

IV. Ti liu tham kho ............................................................................31 Li kt.........................................................................................................32

GVHD L Th Hng nh 1

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Li m u

T lu, cc sn phm t sa qu quen thuc vi cuc sng hng ngy ca chng ta. Cc sn phm t sa cung cp cho chng ta nhng dng cht cn thit pht trin v tng cng sc khe. L mt sn phm t qu trnh ln men, sa chua c v ngt nh xen ln v chua, b dng v rt tt cho sc khe. Trong sa chua c cha nhng vi khun ln men gip cho vic tiu ha trong d dy ca con ngi d dng hn rt nhiu. Sa chua xut hin t rt lu v ngy cng pht trin hn nh nhng cng ngh, my mc tin tin. C bao gi bn t hi sa chua c ch bin v sn xut nh th no ??? Nhm 4 chng ti xin trnh by v cng ngh ch bin sn phm sa chua cc bn c hiu r hn v vn ny. Nhm 4 gm cc thnh vin: Phng Thin Tm L ng
GVHD L Th Hng nh 2

3305110568 3305110943

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Nguyn Th Kim Tho Trnh Nguyn Ngc Chu

3305110616 3305110948

I. TNG QUAN V SA CHUA

1. Gii thiu v sn phm sa chua: Sa chua l sn phm b sa c sn xut bi vi khun ln men ca sa. Mi loi sa c th dng lm sa chua, nhng trong cch ch to hin i, sa b c dng nhiu nht. Sa chua c v yaourt l sn phm ln men lactic t sa b ti, sa bt hay sa ng vt ni chung sau khi kh cht bo v thanh trng vi khun gy bnh bng phng php Pasteur nhit 80 90oC. Sa chua khng ch gip ti to protein, canxi cho xng m cn gip gim cn v trnh c cm lnh. B sung cht dinh dng ti a tt cho mi ngi. Sa chua c hm lng dinh dng rt cao. Theo quy chun, c 100g sa chua th t nht cng phi cha ti 2,9g protein. Khng ch ngi mun n king, gi dng mi cn quan tm n sa chua. Sa chua c lm t sa ti, chnh v th mt hp sa chua c thnh phn dinh dng tng ng 1 ly sa ti c cng trng lng. Ngha l sa chua cng cha mt lng ln m, vitamin, cc khong cht v canxi cn thit cho bt k ai. Sa chua l mt mn n b dng vi hu ht cc loi protein, vitamin (c bit l B12) cng nh cht khong cn thit cho c th.

GVHD L Th Hng nh 3

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

2. nh gi cm quan:

- Trng thi : mn, c st. - Mu sc: thng c mu trng v thay i khi thm cc thnh phn nh du, lu, nha am 3. c trng ca sn phm: - Sn phm sa ng c v ln v chua c trng, c th bo qun trong t lnh tng thi gian s dng. - Sa c, do, khng vn cc hoc ng cn. - V chua v ngt t nhin. 4. Li ch t sa chua mang li:
-

Cha nhiu vi khun c ch tt cho ng rut. Sa chua cha nhiu canxi v vitamin D. Bo v rng ming. Tng cng h min dch ca c th.
Nhm 4 4

GVHD L Th Hng nh

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

5. Cc sn phm ch bin t sa khc: Hin nay sa ng mt vai tr thit yu trong cuc sng hng ngy ca chng ta, sa l ngun dinh dng gip cung cp nng lng v hp vi khu v ca nhiu ngi. Chnh v vy m sa v cc sn phm t sa c ngha rt c bit vi dinh dng ca mi ngi, c bit l tr em, ngi bnh v ngi gi. Ngoi sa v sa chua thng dng m ta thng gp th ngoi ra cn c cc sn phm khc nh: - Sa ti nguyn kem (whole milk): y l loi sa ti ly trc tip t con b, khng b loi cht g v cng khng c cht g c thm vo. 88% thnh phn sa ny l nc, cht bo t sa (cht bo b) chim khong 3.5%.

GVHD L Th Hng nh 5

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

- Sa gy (skim milk, non-fat milk): loi sa ny c loi i phn ln thnh phn cht bo, cn li ch khong di 0.5%. - Sa c hm lng bo thp (low-fat milk): sa ny c hm lng cht bo t 0.5%-2%. Sa ny cng vi sa khng bo thng c b sung vitamin A v D tng gi tr dinh dng. - Whipping cream: c hm lng bo khong 30-40%, chia ra lm 2 loi: light whipping cream (30-35%) v heavy whipping cream (36-40%). - Light cream: cn c tn gi l table cream hay coffee cream, cha 1830% hm lng bo, thng l 18%. - Half and half: kem ti c hm lng bo t 10-18%.

GVHD L Th Hng nh 6

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

- Kem chua (Sour cream): kem chua c ln men bi vi khun axit lactic khin kem tr nn c v c v thm nh. Thnh phn cht bo l 18%. - Crme fraiche: y l 1 dng heavy cream c ln men, c s dng rt rng ri trong ch bin cc loi st trong m thc u do tnh d hoa tan vo nc st, li thm c mi thm nh rt d chu. - Butter milk: l sa ti dng lng, thng l 1 dng skim milk, c lm chua bi vi khun c cy vo sa. Butter milk c s dng trong nhng cng thc cn c sa v chua. - Evaporated milk: (sa c khng ng): sa ny c loi 60% nc v sau c ng hp. - Condensed milk (sa c c ng): ging nh loi sa trn nhng c thm vo 1 lng ng ln, khin sa c v ngt m. Sa ny cng c ng lon hoc hp.

GVHD L Th Hng nh 7

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

- Dried whole milk (bt sa): rt n gin, y l loi sa nguyn kem c lm kh thnh bt.

- Pho-mt (cheese): loi cheese ph bin c lm t sa v s dng nhiu nht trong lm bnh l cream cheese. Tip l cc loi pho-mt ca cng c s dng nhiu l Mascarpone, Ricotta.

GVHD L Th Hng nh 8

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

- Vng sa l mt sn phm c ch bin t sa, cung cp nhiu dng cht thit yu cho c th, c bit l cht bo ha tan, canxi, cht m v vitamin.

6. Gii thiu v cc thng hiu v sn phn c mt trn th trng: - Sa chua Vinamilk ca Cng ty c phn sa Vit Nam hin l thng hiu c a chung nht i vi ngi tiu dng bi cc mt hng: Sa chua c ng Sa chua khng ng Sa chua t ng Sa chua nha am Sa chua t sa ti 100% Sa chua vinamilk Probi Sa chua n Susu

GVHD L Th Hng nh 9

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Sa chua Probeauty Sa chua khng ng Kefir V sn phm sa chua ung

Sa chua Ba V l thng hiu v ang c mt trn th trng ca Cng ty c phn sa quc t ( IDP) c s a chung ca ngi tiu dng v c cng nhn l sn phm c chng nhn gii thng cp vng Chu u v cht lng, ngoi ra gn y cng ty cn cho ra i sn phm sa chua Lovein Farm c lm t 100% sa ti ti nng tri Vit.

GVHD L Th Hng nh 10

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

- Sa ung ln men Yakult l sn phm ca cng ty Yakult Vit Nam vi s thnh lp do gp vn ca Yakult Honsha (80%) v tp on Danone ca Php (20%).

- Sa chua Well Yo c nghin cu v pht trin bi Well Nutrition c cc sn phm nh: Well Yo BB 12 Well Yo natural Sa chua Lysine.
Nhm 4 11

GVHD L Th Hng nh

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

GVHD L Th Hng nh 12

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

II. QUY TRNH CNG NGH SN XUT SA CHUA

1. Quy trnh cng ngh sn xut men ci sa chua: 1.1 Sn xut men ci sa chua:

Qu trnh sn xut sa chua ch yu dng phng php ln men lactic l qu trnh sinh ha c trng ca sa di tc dng ca vi khun lactic ln men ng lactose trong sa to thnh acid lactic lm sa ng t, ng thi cn to ra cht thm c trng cho sn phm Hai loi vi khun ln men in hnh l: - Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): l vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit 45 500C trong mi trng c acid cao. L. bulgaricus c th to ra khi sa n 2.7% acid lactic t ng lactose pH ti thch ca L. bulgaricus l 5.2 5.6. - Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37 40 0C. y l vi khun lactic ln men in hnh c kh nng chu nhit n 65 0C trong 30 pht pH ti thch ca S. thermophilus l 6.6 6.8.

GVHD L Th Hng nh 13

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

I.2

S cng ngh sn xut men ci sa chua:

Nc + Bt sa gy

Trn Ha tan Thanh trng Lm ngui Ln men Lm lnh Men ging

Men ci

1.3

Cc qu trnh sn xut men ci sa chua:

- Trn - ha tan: nc c nng nhit ln 600C v sau c a vo b phn nh lng a vo bn men. Bt sa gy s c trn ha tan vi nc trong bn nh cnh khuy.

GVHD L Th Hng nh 14

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

- Thanh trng: dch sa sau trn v ha tan c thanh trng 90 0C trong 30 pht tiu dit vi sinh vt gy bnh. - Lm ngui: dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 43 0C l nhit thch hp cho qu trnh ln men.Cy men: Men ging kh s c cho vo bn v khuy u trong 10 pht. - Ln men: tt cnh khuy, qu trnh ln men s xy ra. Sau khong 5 7 gi 43 450C, pH ca men ci s gim xung 4.3 4.5 th tin hnh lm lnh men ci. - Lm lnh: m cnh khuy, lm lnh men ci xung 4 - 8 0C. Men ci s c lu gi nhit ny khong 48 gi. Ngoi ra cn c cc loi men ci sa chua c ch bin sn ngi tiu dng tit kim c thi gian v c lng c lng nguyn liu cn chun b.

GVHD L Th Hng nh 15

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Men sa chua EURO Cuisine

Men sa chua Alsa

2.

Sn phm sa chua ln men lactic (Yaourt): 2.1 Sn phm sa chua c dng set type:

Sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh sn xut sa chua truyn thng, sa nguyn liu sau khi c x l, cy ging ri c rt vo bao b. Qa trnh ln men din ra trong bao b lm xut hin khi ng v to cu trc c trng cho sn phm 2.2 Sn phm sa chua lm lnh (frozen type) :

Sn phm c dng tng t nh kem (ice-cream) .Qu trnh ln men sa c thc hin trong thit b chuyn dng, tip theo hn hp sau ln men s c em i x l v lm lnh ng lm tng cng cho sn phm ri bao gi. 2.3 Sn phm sa chua c c (concentrated yaourt) : Quy trnh sn xut bao gm cc giai on quan trng nh ln men sa ,c c, ngi ta s tch bt huyt thanh sa khi sn phm yaourt c c cn c tn gi l stained yaourt hay labneh. 2.4 Sn phm sa chua c dng stirred type:

Khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hy mt phn do s khuy trn c hc. Trong quy trnh sn xut sa chua dng ny, sa nguyn liu c x l v cy ging ri ln men trong thit b chuyn
GVHD L Th Hng nh 16 Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

dng, tip theo l qu trnh lm lnh v rt sa chua vo bao b. Sa chua dng ny s khng c cu trc gel mn v ng nht nh sn phm set type. 2.4.1 S cng ngh sn xut sa chua dng c stirred type:
Sa ti + Bt sa gy + ng + Cht n nh + Du b Trn Ha tan Gia nhit s b 1

ng ha 1 Thanh trng 1

Lm lnh 1 Ageing ng ha 2 Thanh trng 2 Lm ngui Ln men Lm lnh 2 ng hp GVHD L Th Hng nh Tr lnh 17 Nhm 4

Men ci

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

2.4.2 Cc qu trnh sn xut sa chua dng c stirred type: - Trn Ha tan: Sa ti c nng nhit ln 55 60 0C v qua b phn nh lng a vo bn. Ln lt bt sa gy, cht n nh + ng (t l 1/5), ng cn li vo phu trn. Khi m van y phu, cc nguyn liu ny s c ht v trn vo sa ti. Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng khuy u dch sa trong bn trn. Sau khi trn xong, ngng khuy trong khong thi gian 20 pht tch bt v hydrat ha. Du b c cho vo sau cng, cho cnh khuy hot ng trn u. - Gia nhit s b 1: dch sa t bn trn s c bm qua lc loi b tp cht c th ln vo trong qu trnh trn, sau i vo bn cn bng. Nh c van phao trong bn cn bng nn mc sn phm c gi mc c nh lm cho qu trnh sn xut c lin tc, gim dao ng ca dng sn phm v trnh bt kh ln vo h thng. Sa t bn cn bng s trao i nhit vi sa sau thanh trng nng nhit ln 600C nh thit b trao i nhit dng

Sa thnh phm

GVHD L Th Hng nh 18

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

tm. Trong mt s nh my, ngi ta cn cho sa i qua thit b tch kh bng chn khng trc khi i qua thit b ng ha. - ng ha 1: ti my ng ha nh hot ng ca 3 piston, dch sa s c gia tng p sut ln 200 bar v i qua khe h hp ca van ng ha cp1 . Khi cc ht cht bo s c chia nh kch thc. Sau dch sa tip tc i qua van ng ha cp 2 vi p sut 50 bar phn tn ng u trong dch sa - Thanh trng 1: Dch sa c thanh trng 65 0C trong 20 pht. Qu trnh nng nhit sa ln 650C c thc hin trong ngn th 1 ca thit b trao i nhit dng tm nh trao i nhit vi nc nng. Nhit thanh trng c iu khin theo gi tr ci t nh b kim sot nhit t ng. - Lm ngui: dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 45 0C qua hai giai on ri a vo bn . Giai on 1: sa sau thanh trng c dn vo ngn th hai ca thit b trao i nhit dng tm. Ti y sa c lm ngui nh trao i nhit vi dch sa chun b i vo qu trnh ng ha 2. Giai on 2: sa c tip tc lm ngui bng nc thng ngn th ba v nc lnh ngn th t ca thit b trao i nhit dng tm t nhit 450C - Ln men: men ci c bm t bn men sang bn vi t l 3- 5% v c khuy u. Nhit ca dch sa trong bn lc ny l 43 44 0C. Sau

GVHD L Th Hng nh 19

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

khi khuy u, tt cnh khuy, qu trnh ln men xy ra. Sau khong 3 5 gi, pH ca dch sa s gim n 4.7 4.8 th ngng - Lm lnh 2: m cnh khuy 2 3 pht sau khi ngng , lm lnh sa xung 15 200C. Trn ng sa a i lm lnh c s dng mt van tit lu vi p sut iu chnh khong 1.5 2.5 bar lm mn sa chua. Sa chua sau khi lm lnh c a vo bn tr chun b ng hp. - ng hp: i vi sa chua trng: Sa c a vo bn tr c a n my rt ng hp. i vi sa chua tri cy: Sa chua trng c bm t bn n my rt, ng thi mt cng c bm vo ng ng ca sa chua trng. Sa chua trng v mt c trn u nh mt b mixing gn trn ng i n my rt. - Tr lnh: bo qun 2 50C t nht l 6 gi trc khi a ra tiu th. y l giai on rt quan trng to cho sn phm c mi, v v trng thi cn thit. - Sn phm sa chua c th bo qun 20 30 ngy 2 50C. 2.5 Sn phm sa chua ung (drinking type):

Khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hy hon ton. Sn phm c dng lng, trong qu trnh s dng ngi tiu dng khng cn dng mung. im c bit l sau qu trnh ln men, ngi ta s
GVHD L Th Hng nh 20 Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

dng phng php khuy trn hoc phng php ng ha ph hy cu trc gel ca khi ng v lm gim nht ca sn phm. Qu trnh sn xut sa chua ung gm 3 cng on: sn xut dch siro, sn xut dch men v phi trn dch siro vi dch men c sa chua ung. 2.5.1 Sn xut dch siro: S quy trnh cng ngh sn xut dch siro: Nc + ng + Cht n nh + Mt

Trn Ha tan

Gia nhit s b

ng ha

Thanh trng

Lm lnh

GVHD L Th Hng nh

Dch 21 siro

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Qu trnh cng ngh sn xut dch siro: - Trn ha tan: Nc c nng nhit ln 55 60oC v qua b phn nh lng Ln lt cht n nh + ng (t l 1/5), cho lng ng cn

a vo bn. li vo phu trn. Khi m van y phu, cc nguyn liu s c ht v trn vo nc. Sau khi trn ha tan xong ng v cht n nh, mt cng c cho vo phu bm trn v thc hin cch trn nh trn. Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng khuy u dch siro trong bn trn. - Gia nhit s b: dch siro t bn trn s c trao i nhit vi siro sau thanh trng nng nhit ln 60oC. C th dng thit b tch kh chn khng li b bt kh, lm tng hin qu ca qu trnh ng ha. - ng ha: ti my ng ha, nh hot ng ca ba piston, dch siro s c gia tng p sut ln 160 bar v i qua khe h hp ca van ng ha. - Thanh trng: dch siro c thanh trng 90oC trong 5 pht. - Lm lnh: dch siro sau thanh trng c lm lnh xung 5oC.

GVHD L Th Hng nh 22

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

2.5.2 Sn xut dch men: S cng ngh qu trnh sn xut dch men:

Sa ti + Bt sa gy

Trn Ha tan

Gia nhit s b

ng ha

Thanh trng

Lm ngui

Men ging
GVHD L Th Hng nh

Ln men
Nhm 4 23

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Dch men Qu trnh cng ngh sn xut dch men: - Trn ha tan: Sa ti c nng nhit ln 45 50 oC v qua b phn nh lng a vo bn. Ln lt trn b sa gy ri b. Trong qu trnh trn nguyn liu, cnh khuy trong bn trn c hot ng khuy u dch sa trong bn trn. Sau khi trn xong, ngng khuy trong khong thi gian 20 pht tch bt v hydrat ha. - Gia nhit s b: dch sa t bn trn s c bm qua lc loi b tp cht ri c gia nhit ln 65 70oC v a tip vo my ng ha. C th dng thit b tch kh chn khng t trc thit b ng ha loi b bt kh, lm tng hiu qu ca qu trnh ng ha. - ng ha: p sut 160 200 bar. - Thanh trng: dch sa c thanh trng 90oC trong 5 pht. - Lm ngui: dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 45oC. - Ln men: cho men ging vo bn ln men c dch sa 45 oC, tip tc khuy khong 10 pht. Sau khi khuy u, tt cnh khuy, qu trnh ln men
GVHD L Th Hng nh 24 Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

xy ra. Sau khong 5 7 gi, pH ca dch men s gim xung 4 4.1 th ngng . - Lm lnh: sau khi ngng , sa chua c khuy trong khong 2 3 pht v a i lm lnh xung 15oC, cha vo bn tr v s c trn vi dch siro. 2.5.3 Sn xut sa chua ung: S quy trnh sn xut sa chua ung:

Dch men

Dch siro

Trn

ng ha

Tit trng

Lm lnh

Rt hp

GVHD L Th Hng nh 25

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Sa chua ung thnh phm

Qu trnh cng ngh sn xut sa chua ung: - Trn dch men v dch siro: sau khi lm lnh dch siro c a vi bn tr. Dch men sa chua ung sau khi t pH theo yu cu s c lm lnh v a vo bn tr ny. Ti y, dch men v dch siro s c trn nh cnh khuy trong bn. - ng ha: dch sa chua ung trong bn s c a i ng ha vi p sut 200 50 bar nhit < 35oC. - Tit trng: 110oC 120oC trong 6 7 giy. - Lm lnh: sa chua ung sau tit trng c lm ngui xung 20oC. - Rt hp: nhit 20oC trong h thng kn, v trng. - Sn phm sa chua ung ng hp c th bn qun nhit thng t 4 n 6 thng.

GVHD L Th Hng nh 26

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Sn phm sa chua ung ca Vinamilk 3. Sn phm sa chua ca qu trnh ln men hn hp ( Kefir):

3.1 S quy trnh cng ngh sn xut sa chua Kefir:

Sa ti

ng ha Thanh trng Lm ngui Ln men Lm lnh 1 chn

GVHD L Th Hng nh 27 Nhm 4

Men kefir

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Lm lnh 2 Rt hp

Sa chua kefir

3.2 Quy trnh cng ngh sn xut sa chua Kefir: - Sa ti nguyn liu dng sn xut sa chua Kefir phi l sa c cht lng cao. Hm lng cht bo c th thay i ty theo th hiu ca ngi tiu dng. - Sa u tin c ng ha 70 75 0C p sut 175 200 bar. Sau sa s c thanh trng 90 950C trong 5 pht. nhit ny, ton b protein ha tan b bin tnh hon ton v chnh protein b bin tnh ny c kh nng gi nc rt cao, gip ci thin c v mn ca sa chua Kefir. - Sau sa s c lm ngui xung 25 25 0C, cy 2 3% chun men v ln men nhit ny trong 14 16 gi. Sa sau khi c ln men s a i lm lnh. - Sau qu trnh lm lnh, sa chua Kefir cn c gi mt thi gian nhit thp gi l chin. Trong giai on ny, vi khun lactic khng hot
GVHD L Th Hng nh 28 Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

ng c nhng nm Kefir li hot ng mnh, to ra ru, kh CO 2 v mt s cht thm khc. - Kt thc giai on chin ( khong 12 gi) sn phm tip tc c lm lnh xung 5 80C v a i rt hp. - Sa chua Kefir c tnh cht gii khc rt tt, lm tng dch v c s dng nh mt sn phm n king, iu tr bnh.

Sn phm sa chua ln men hn hp ca Vinamilk

GVHD L Th Hng nh 29

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Sn phm sa chua ln men hn hp ca Danone

5. im khc nhau ca 2 loi sn phm sa chua: Sa chua sn phm ca qu trnh ln men lactic: s dng kh nng ln men ca vi khun lactic, pH trong khong 4.7 4.8. Sa chua sn phm ca qu trnh ln men hn hp: l s ln men ca hn hp vi khun lactic v nm Kefir. Sn phm sa chua ln men Kefir c trng thi ng nht, c va phi, pH trong khong 4.3 4.4 v c mi thm t nhin ca nm men Kefir.

GVHD L Th Hng nh 30

Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Nm men Kefir

III. NHN XT
Th trng sa chua Vit Nam trong cc nm gn y: Th trng sa chua Vit Nam hin nay rt a dng v chng loi v cht lng. C v nh nhc ti sa chua, khng th khng nhc n Vinamilk. Theo mt kho st ca t chc chuyn nghin cu th trng Euro Monitor, Vinamilk chim hn 80% th phn sa chua ti Vit Nam trong nm 2012. i din qun l mt hng sa chua Vinamilk cng a ra con s th phn 80% da trn kho st ca Cng ty v sn lng tiu th.
GVHD L Th Hng nh 31 Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Bn bo co thng nin ca Vinamilk cho thy, doanh thu nm 2012 t mc tng trng 99% so vi nm 2011. Hin cc sn phm ca Vinamilk a co mt tai 26 nc trn thi trng th gii. Trong khi Vinamilk hu nh chim v th c tn v mt hng sa chua n th sa chua men sng dng ung (sa chua ung), th mnh li thuc v Yakult. Mi tung ra sn phm t nm 2008, Cng ty Kido vi nhn hiu Well Yo, hin ch chim c khong 3-4% th trng sa chua n. Trong khi , vi gi c kh cnh tranh, ch t 3.500- 4.000 ng/hp, sa chua Ba V cng l mt tn tui c ch trn th trng. Song sn phm ny mi ch c bit n nhiu ti cc tnh min Bc. Ngoi ra cn c mt vi nhn hiu sa chua nhp khu nh Yogood, Casei, Betagen (u c nhp t Thi Lan). nh hng pht trin cho sa chua Vit Nam: Xy dng thm nhng dy chuyn sn xut hin i bt kp vi tiu chun th gii. Hng n nhng sn phm theo th hiu ca ngi tiu dng. Pht trin thm nhng loi sa chua tt cho sc khe, hng v mi.

IV. Ti liu tham kho:

GVHD L Th Hng nh 32 Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Gio trnh Cng ngh ch bin sa L Th Hng nh. Bi vit Cu chuyn Sa chua Vit xut khu Tuyn Phm. (http://hcm.24h.com.vn/thi-truong-tieu-dung/nhin-lai-chat-luong-nganh-suaviet-c52a531953.html) Bo co thng nin ngnh sa nm 2012 v trin vng nm 2013 Nhm son tho Trung tm Thng tin PTNNNT. (http://agro.gov.vn/news/id222_Bao-cao-Thuong-nien-nganh-hang-Sua-VietNam-nam-2012-va-trien-vong-2013.htm) Cc hnh nh trong bi c tm t cc ngun trn

http://www.google.com.vn

Li kt
Thng qua bi tiu lun ny, chng ti mun a ngi c tip cn gn hn vi sn phm sa chua m cc bn rt a thch. Qua gip cc bn hiu hn v sn phm cng nh cng ngh sn xut sa chua.
GVHD L Th Hng nh 33 Nhm 4

Trng i hc Cng nghip thc phm TP.HCM Khoa Cng ngh thc phm

CNCB Sa chua

Cm n c L Th Hng nh t vn v gip nhm chng em hon thnh bi tiu lun ny. Bi tiu lun cn nhiu thiu st mong c nhn xt v ch ra nhng thiu xt hon thin hn bi tiu lun. Xin cm n c!

GVHD L Th Hng nh 34

Nhm 4