UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TESIS DE GRADO TEMA: TCNICA DE CONSERVACIN PARA MASA PRECOCIDAD DE YUCA (Manihot esculenta) EN EL CANTN QUEVEDO-2013.

AUTOR: RUBEN EDUARDO ESTUPIAN A.

DIRECTORA: ING: FLOR MARINA FON FAY QUEVEDO 2013

1.

Introduccin

La yuca ha sido cultivada en Sudamrica desde mucho antes de la Colonia; se cree originaria de Brasil. Tailandia es el principal exportador de yuca a nivel mundial pues representa el 64% de las exportaciones mundiales del tubrculo. Vietnam, Costa Rica, Holanda e Indonesia, en conjunto el 31% del total. En el Ecuador, se la cultiva principalmente en las llanuras tropicales, pero los cultivos estn localizados en todas las provincias del pas, inclusive en Galpagos. Ecuador es el octavo exportador mundial de yuca en el perodo 2004-2008, con una participacin menor al 1%. (CORPEI, 2009) A partir de 1992 la produccin de yuca comienza a crecer como consecuencia del aumento de la diversidad de usos ya que no solo va dirigido al pequeo consumidor, sino tambin a fabricas que requieren este producto y de sus derivados (harina de yuca, almidn de yuca etc.) (Rivas Jimenez, Crhistian Sarmiento Andino, & Solis Jara, 2002). Estimaciones estadsticas del Ministerio de Agricultura y Ganadera indican que la superficie cosechada de esta raz se ha mantenido en los ltimos ocho aos por encima de las 20000 ha, con rendimientos variables de acuerdo a la regin, sobresaliendo la Costa, la cual representa el 37,0% del rea sembrada en el pas, mientras que las zonas bajas de las provincias de la Sierra registran el 31,2%, el Oriente 31,4% y Galpagos 0,4%. Referencias histricas y actuales sealan a la provincia de Manab como la predominante en el cultivo de la yuca. En la yuca, se evidencian problemas de pre y post cosecha, causados por distribucin anormal de las precipitaciones, manejo no adecuado, suelos, variedades no adecuadas a las circunstancias de los agricultores/as, presencia de ciertas plagas y enfermedades. (IICA, 2010) La yuca tiene muchas ventajas para los agricultores de bajos ingresos, ya que se da en suelos pobres o en tierras marginales donde no se pueden producir otros

cultivos. Por otro lado, el cultivo requiere de pocos fertilizantes, plaguicidas y agua. (CORPEI, 2009). Adems, tiene la funcin de absorber agua y nutrientes, denominndoselas reservantes, sirviendo as, como fuente de carbohidratos para la elaboracin de productos con alto porcentaje de protenas. (La Hora, 2011). Las races de la yuca se caracterizan por ser un tubrculo altamente perecedero (H. CoCk, 1989) lo que a su vez representa una limitante para su consumo alternativo al fresco. El disponer de una tcnica de conservacin para una masa precocida de yuca, sera lo adecuado, ya que, segn (Centro Internacional de la Papa , 1992) El proceso de transformacin de la yuca fresca en yuca seca se realiza a escala semi-industrial, mientras que la utilizacin de la yuca seca para la preparacin de alimentos procesados se realiza a nivel industrial. Debido a que las necesidades alimentarias de la poblacin en general, inherentes a productos de mnimo proceso, estn presentes y atendidas medianamente, es sustancial la bsqueda de mtodos y procesos que permitan atender aquellas necesidades. Obtener una masa precocida de yuca y conservada mediante empaque y aplicacin de frio para ofertar un nuevo producto libre de conservantes qumicos artificiales, al mercado local y nacional y por qu no en un futuro al internacional, tiene como importancia en disponer de un proceso limpio por el cual es necesario disear una tcnica de conservacin en este proceso y que sea apto para el consumo humano. Segn (Barreirro M. & Sandonal B., 2010) Adems de evitar las mermas, el empaque es fundamental para prevenir cambios de tipo bioqumico en los alimentos derivados de la presencia de oxigeno del aire como oxidaciones diversas y reacciones de rancidez, adems de evitar la contaminacin microbiolgica de ste y daos de tipo fsico durante el almacenamiento y manejo.

Segn (FAO, 2013) existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. En esta investigacin, se tratar este principio para conservar una masa precocida de yuca a travs del manejo en frio, empaque y libre de conservantes artificiales.

2. 2.1.

Problematizacin Diagnostico

El cultivo de yuca es altamente extractor de nutrientes del suelo y su uso ha sido enfocado principalmente a la produccin de raz; como fuente de almidn y como fuente de alimentacin humana. La yuca es un tubrculo que se consume por una gran parte de la poblacin de las reas marginales de forma directa como una fuente sustancial de carbohidratos. En cuanto a los problemas inherentes del tubrculo, segn (H. CoCk, 1989) El manejo de la yuca despus de cosechada de deben a que la raz es un producto sumamente perecedero. En la raz de la yuca segn (FAO, 2007) El deterioro fisiolgico o primario se inicia durante las primeras 48 horas despus de la cosecha y su sintomatologa consiste bsicamente en una desecacin de color blanco a caf, que normalmente aparece en forma de anillo en la periferia de la pulpa, la cual se observa en cortes transversales de la raz.
2.2.

Formulacin de problema

No se dispone de un proceso tcnico de conservacin para una masa precocida de yuca.

2.3.

Sistematizacin del problema

Por la indisposicin de una tcnica de conservacin para masa precocida de yuca con fines domsticos, no se dispone de la siguiente informacin:
-

La relacin idnea de porcentajes de masa cruda y cocida de yuca Niveles de temperatura (congelacin y refrigeracin) en la masa precocida de yuca.

Tipos de empaques de polietileno. Si el proceso de conservacin por manejo de fro se dispone de una masa precocida apta y aceptable para el consumo humano.

3.

Justificacin

Debido a que existen muchos mtodos para la conservacin de la yuca pero estos a su vez no estn disponibles para todos los hogares o bien son de difcil aplicacin, se argumenta para este trabajo el emplear empaques accesibles y de bajo costo y la aplicacin de bajas temperaturas siendo estas conseguidas por medio de las neveras, electrodomstico presente en el comn de los hogares. Este estudio acerca de una tcnica de conservacin de una masa pre3cocida de yuca para el consumo humano, cumple con los delineamientos en cuanto a seguridad alimentaria ya que facilita de manera directa un alimento inocuo, nutritivo, econmico y de fcil acceso.
4.

Hiptesis

Cul ser la tcnica de conservacin de la masa precocida de yuca?

5. 5.1.

Marco terico Manihot esculenta (Yuca)

La yuca, raz cultivada centurias antes del descubrimiento de Amrica ha sido la planta que ha adquirido mayor importancia en los trpicos y ha recibido atencin por genetistas y agrnomos que han convertido a esta planta en una de las capaces de producir mayores volmenes por hectrea de alimentos feculentos.
5.1.1.

Generalidades

5.1.1.1. Origen y dispersin

Las especies de Manihot, cerca de un centenar, se extienden desde Arizona hasta la cuenca del Plata. Hay dos reas de concentracin de especies: una en Mxico y otra en el noreste de Brasil; las especies taxonmicamente ms afines a M. esculenta se encuentran en la segunda. Como no se ha encontrado poblaciones silvestres de yuca, y la evidencia arqueolgica e histrica es sumamente escasa, no puede definirse si hubo uno o ms centros de domesticacin ni su posible localizacin. Se ha sugerido la cuenca del Paran y el Noreste de Brasil como reas originales de domesticacin. La cuenca Orinoco-Amazonas es la ms rica en cultivares y donde los usos son ms variados, con el consiguiente desarrollo de tcnicas e instrumentos para preparar las races como alimento. Las pruebas arqueolgicas son muy pobres en esa rea; en Colombia y Venezuela se ha encontrado utensilios de piedra, de hace unos 3000 a 7000 aos, que se supone eran usados en la preparacin de las races. (Len , 2000)
5.1.1.2.

Botnica

5.1.1.2.1. Taxonoma

El gnero Manihot posee alrededor de 180 especies.

Estudios de Rogers y

Appan, encontraron tres grupos de especies que tienen gran afinidad morfolgica a la especie cultivada. Estos grupos de especies, cada uno de ellos con varios representantes, se encuentran en Mxico y Amrica Central, en las Guayanas y en Brasil, Paraguay y Argentina. Las especies de Mxico y Am-rica Central son: Manihot aesculifolia y Manihot rubricaulis. Entre las especies de Guayana est Manihot saxicola. Las especies afines de Brasil, Paraguay y Argentina son: Manihot palmata, Manihot pedicellaris, Manihot leptopoda, Manihot hemitrichandra, Manihot ferruginea, Manihot tubuliflora y Manihot zehntneri, Manihot tweediana, Maniltot enneaphylla y Manihot lobata. Manihot esculenta y sus especies afines son todos arbustos de regiones tropicales bajas.

Con respecto a la distincin de dos especies que se encuentran en algunos trabajos antiguos, entre yuca dulce y yuca amarga, no es valedera, ya que el contenido en el glucsido linamarina que genera cido cianhdrico que las distingue es muy variable y depende en parte de las condiciones ecolgicas del cultivo.
5.1.1.2.2. Morfologa

Es un arbusto que puede llegar a 4 5 m de altura, pero entre los tipos cultivados no pasa de 2 a 3 m. Su tallo se ramifica a una altura variable, segn las variedades y las condiciones ecolgicas; dan generalmente tres ramificaciones secundarias y a veces terciarias. Las hojas son lobuladas de color desde el verde hasta el rojizo, color que se acenta en estos casos, en el peciolo. Las races tuberosas se agrupan en nmero variable y tienen, por lo general, una direccin de crecimiento oblicua. Estas races tienen de 20 a 40 cm de largo por 5 a 8 de dimetro; sin embargo, pueden producirse races hasta de 2 metros y 20 a 30 cm de dimetro. Las races no reservantes son fibrosas y nacen de los cortes de las estacas y al nivel de los entrenudos alcanzando profundidades de 0,50 a 1 m.
5.1.1.2.3. Caracteres de las races reservantes

Numero de races comerciales (ms de 20 cm de largo sobre 4 cm de dimetro): 1. 0-4 2. 5-10 3. Ms de 10 Superficie: 1. Suave 2. Rugosa Direccin de crecimiento: 1. Horizontal 2. Oblicua 3. Vertical Forma: 1. Cilndrica 2. Cnica 3. Fusiforme 4. Irregular

Tipo:
1. Ssiles 2. Pedunculadas

Color de la pelcula externa de la raz: 1. Marrn claro-crema 2. Marrn, marrn oscuro, marrn rojizo 3. Marrn claro, bronceado, bronceado claro 4. Marrn rosado plido, bronceado rosado plido 5. Blanco-rosado plido, rosado plido, rosado. Color de la corteza: 1. Blanco a crema 2. Blanco a crema rosado 3. Amarillo-crema a amarillo 4. Amarillo-crema a amarillo con tintes rosados. Color del cilindro central o pulpa: 1. Blanco 2. Amarillo. (Montaldo, 1977)
5.2. 5.3.

Mtodos de conservacin fsico Reduccin de temperatura

Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. Refrigeracin La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridiuma dems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.

5.4.

Objetivos

1.3.1 General Disear de una tcnica de conservacin para una masa precocida de yuca (manihot esculenta) con fines domsticosen el cantn quevedo-2013. 1.3.2 Especficos
-

Determinar la relacin en porcentaje de yuca cocida y cruda libre de almidn para la obtencin de esta masa.

Valuar dos niveles de temperatura de conservacin (congelacin 5C y refrigeracin 8C) en la masa precocida de yuca.

Evaluar la utilizacin de dos tipos de empaques de polietileno (baja y alta, densidad).

Realizar un anlisis fsico-qumico, microbiolgico y organolptico al producto conservado al final del trmino propuesto en este estudio.

CAPITULO III MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES EN GENERAL

3.1.1. Materiales laboratorio

Matraz Helenmeyer volumtrico de 250, 500 y 1000 ml Pipetas volumtricas y aforadas Vasos de precipitacin 50, 100, 500, ml Probeta graduada de 150, 250, 500 ml Alcoholmetro de Gay- Lusacc calibrado a 15C y 20C Termmetro graduado en grados Celsius Varilla de agitacin

3.1.2. Reactivos.

Cloro Alcohol neutro Agua destilada Fenolftalena

3.1.3. Material experimental e insumos

Saccharomyces cerevisiae.(fermentacin) Mosto de caa. (fermentacin) Cera.(tapn) Agua embotellada Papa china en fresco y almidn Urea Sulfato de amonio

3.1.4. Utensilios.

Equipo de venoclisis. (mangueras, salida con co2, toma de muestras) Corchos Papel aluminio Olla de aluminio de 3 litros de capacidad Tamiz de acero inoxidable

3.1.5. Equipos.

Balanza analtica Balanza Extractor de jugo

Refractmetro de 0 - 50 brix Equipo de destilacin de 500ml de capacidad Fermentadores de 4L de capacidad Potencimetro Manta de calentamiento Bao mara Agitador calentador

3.1.6. Otros.

Cmara fotogrfica Libreta de apuntes Materiales de oficina. Algodn Mandil Envases de 150 ml de capacidad

3.1.6 Anlisis De Laboratorio.

Determinacin de rendimiento al mejor tratamiento y prueba piloto Determinacin de grado alcohlico. Segn NTE-INEN 340

3.2 MTODOS 3.2.1 Ubicacin La investigacin se realizar en el Laboratorio de Bromatologa, de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo. 3.2.1.1. Ubicacin poltica. Provincia: Los Ros.

Cantn: Quevedo Lugar: Finca experimental La Mara km, 7 va - El Empalme. 3.2.1.2. Ubicacin geogrfica Altitud: 73 msnm Longitud oeste: 79 29 s Latitud sur: 01 06 s Heliofania: 819.1 horas luz-1 ao-1 Clima: Tropical hmedo; zona ecolgica; bosque hmedo tropical Temperatura media: 24.70 C

Precipitacin: 1640.90cc anual-1 Humedad relativa: 84.54 % Topografa: 80 % plano; 20 % ondulado 3.2.2 Factores en estudio. Se emplear un Diseo Completamente al Azar con arreglo de tres factores el primer factor ser masa (cruda/cocida), como segundo factor empaque (polietileno, alta y/o baja densidad), como tercer factor tiempo (-5 y 8 C), como unidad experimental se usa 200g de masa. Cada tratamiento estar conformado por tres repeticiones Para determinar diferencias entre medias de tratamientos se emplear la prueba de Tukey (p0.05). Detalle de los factores de estudio FACTOR A Porcentaje de soya y borojo en masa

FACTOR B

FACTOR C

a0 = 20% de soya y 2% de borojo a1 = 30% de soya y 3% de borojo Tiempo de homogenizacin b0 =25 min b1 = 30 min Temperatura de horneado c0 = 75 C c1 = 90C

3.2.3 Tratamientos Arreglo de tratamientos N 1 2 3 4 5 6 7 8 Smbolo MET MET MET MET MET MET MET MET Detalles Masa cruda/polietileno baja densidad/temp. -5C Masa cruda/polietileno baja densidad/temp. 8C Masa cruda/polietileno alta densidad/temp. -5C Masa cruda/polietileno alta densidad/temp. 8C Masa cruda/polietileno baja densidad/temp. -5C Masa cruda/polietileno baja densidad/temp. 8C Masa cruda/polietileno alta densidad/temp. -5C Masa cruda/polietileno alta densidad/temp. 8C

3.2.4 Diseo experimental Para determinar los factores de estudio que inciden favorablemente en la obtencin de bioetanol del tubrculo papa china como posteriormente se indica se aplicara un diseo factorial A X B X C, con dos niveles en A, con dos niveles en B, y C, con dos niveles con dos repeticiones. Para determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizo la prueba de tukey con un margen de error del 5% a0 b0 c0 a1 b1 c1 3.2.4.1 Caractersticas del experimento La unidad experimental estera constituida de loa siguiente manera: Tiempo total requerido del ensayo: un mes Total de la muestra: 45 kilos de papa china fresca Tiempo estimado para cada tratamiento: 16 horas Tiempo entre tratamiento y otro: 4horas

Numero de tratamientos: 8 Nmero de repeticiones: 2 Tiempo requerido para determinar las variables: 2 horas Sacarificacin enzimtica 2 horas Fermentacin: 6 das Destilacin simple: 8 horas Destilacin fraccionada: 4 horas (solo al mejor tratamiento) Filtracin molecular: media hora (solo al mejor tratamiento) Balance de materia: (solo al mejor tratamiento)

3.2.4.2 Anlisis estadstico Cuadro 4 Detalle de anlisis estadsticos Factor de variacin Repeticiones Factor A Factor B Factor C Efectos ( AB) Efectos (AC ) Efectos (BC ) Efectos ( ABC) Error Total Grados de libertad 1 1 1 1 1 1 1 1 7 15

5.5. Problematizacin 5.5.1. Diagnstico.

El cultivo de yuca es altamente extractor de nutrientes del suelo y su uso ha sido enfocado principalmente a la produccin de raz; como fuente de almidn y como fuente de alimentacin humana. La yuca es un tubrculo que se consume por una gran parte de la poblacin de

las reas marginales de forma directa como una fuente sustancial de carbohidratos. En cuanto a los problemas inherentes del tubrculo, segn (H. CoCk, 1989) El manejo de la yuca despus de cosechada de deben a que la raz es un producto sumamente perecedero. En la raz de la yuca segn (FAO, 2007) El deterioro fisiolgico o primario se inicia durante las primeras 48 horas despus de la cosecha y su sintomatologa consiste bsicamente en una desecacin de color blanco a caf, que normalmente aparece en forma de anillo en la periferia de la pulpa, la cual se observa en cortes transversales de la raz.
5.5.2. Problema

No se dispone de un proceso tcnico de conservacin para precocida de yuca con fines domsticos.
5.5.3. Sistematizacin del problema

una masa

Por la indisposicin de una tcnica de conservacin para masa precocida de yuca con fines domsticos, no se dispone de la siguiente informacin: La relacin idnea de porcentajes de masa cruda y cocida de yuca Niveles de temperatura (congelacin y refrigeracin) en la masa precocida de yuca. Tipos de empaques de polietileno. Si el proceso de conservacin por manejo de fro se dispone de una masa precocida apta y aceptable para el consumo humano.

5.6.