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ACCIN DE LAS PECTINASAS EN LOS ZUMOS DE FRUTA

Las pectinas

Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides (poliurnidos derivados del cido galacturnico CHO(CHOH)4COOH. Se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas son tiles por su capacidad para formar geles o jaleas con compuestos polihidroxilados, como los azcares o con cantidades diminutas de iones polivalentes. En el presente estudio. El vocablo "jalea" se usar para designar al muy conocido producto semislido formado por pectina, azcar y cido en condiciones determinadas. La sustancia que se haba supuesto era la causa de que los jugos de fruta se convirtieran en jalea, fue aislada por Braconnot en 1824, quien la denomin pectina. Las extensas investigaciones realizadas en los cien aos siguientes esclarecieron las propiedades de las sustancias pcticas, pero poco hicieron para aclarar su naturaleza qumica. Entre 1920 y 1940 qued establecida la produccin de pectinas en escala comercial en cierto nmero de naciones y aqullas llegaron a formar parte importante en el comercio internacional (Kirk, 1961).

Los jugos de frutas prensadas son viscosos y turbios; para aclararlos y tornarlos apetecibles se los trata con enzimas, proceso que libera alcohol metlico. Por ello, quien los consume regularmente podra estar ingiriendo un producto txico durante gran parte de su vida.

Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas. En los ltimos aos, su utilizacin como elementos auxiliares del procesamiento de alimentos ha adquirido gran relevancia. La produccin de una enzima por los mtodos de la biotecnologa clsica incluye dos etapas principales: la de fermentacin, en la que se multiplica el microorganismo productor de la enzima, y la de recuperacin y purificacin, en la que se aisla la enzima y se la lleva al grado de pureza adecuado para su uso. Se requiere disear un procedimiento que asegure una pureza de las enzimas adecuada para su uso. En general, las utilizadas en la industria alimentaria no necesitan una purificacin extrema, comparada, por ejempIo, con la requerida por algunas de uso teraputico. Se considerar un conjunto de enzimas empIeadas en el procesamiento de alimentos vegetales, denominadas genricamente pectinasas, que digieren la pectina, substancia presente en las paredes de las clulas vegetales y en la lmina media (o estructura que une las clulas para formar tejidos). Porque as lo prefiere el consumidor, algunos jugos de frutas, como los de manzana y pera, deben tener aspecto cristaIino, lo cual hace necesario aclararlos, ya que el producto obtenido por prensado es viscoso -debido a la pectina disuelta- y persistentemente turbio -por los fragmentos de paredes celulares en suspensin-. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partculas pueden eliminarse fcilmente, dejndolas sedimentar, centrifugando el lquido o filtrndolo. Por otra parte, el tratamiento aumenta el rendimiento en jugo de la fruta prensada, pues al apretarla se forma una masa semigelificada que carece de microcanales por los que pueda fluir el zumo. Las pectinasas destruyen el gel y dan lugar a que el lquido corra libremente, mientras los slidos remanentes, insolubles, forman una pulpa que es fcil de prensar. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partculas pueden eliminarse fcilmente, dejndolas sedimentar, centrifugando el lquido o filtrndolo. Por otra parte, el tratamiento aumenta el rendimiento en jugo de la fruta prensada, pues al apretarla se forma una masa semigelificada que carece de microcanales por los que pueda fluir el zumo. Las pectinasas destruyen el gel y dan lugar a que el lquido corra libremente, mientras los slidos remanentes, insolubles, forman una pulpa que es fcil de prensar. Los jugos de naranja o pomelo, contrariamente a los anteriores, deben llegar turbios al consumidor, por lo que se usan las mismas enzimas para causar un efecto contrario al aclaramiento. Con el tiempo, las pectinas de alto peso molecular tienden a precipitar, a causa del calcio presente en el jugo; si se tratan de manera controlada con pectinasas, se reduce su peso molecular, no precipitan y la turbidez del jugo se estabiliza. De esta manera, se evita que en los estantes del supermercado aparezcan botellas llenas hasta la mitad con sedimento y el resto con un lquido transparente. En los extractos comerciales de pectinasas usados para la fabricacin de jugos de fruta coexisten tres enzimas: la pectinliasa, la poligalacturonasa y la pectinesterasa. La pectina es un polisacrido constituido principalmente por la unin de muchas molculas de cido galacturnico (el derivado cido de la galactosa) parcialmente metoxilado (es decir, con los grupos H del cido reemplazados por CH3, denominados metilas)

La figura muestra los puntos de ataque (la unin qumica que se rompe) de las diversas pectinasas. La pectinliasa acta sobre la pectina; las pectinesterasas remueven los grupos CH3, por lo que se las denomina enzimas demetoxilantes, y la poligalacturonasa acta solamente si la pectina ha sido previamente desprovista de los metilos por accin de las pectinesterasas.

Accin de las pectinasas sobre la pectina. A) B) Efecto directo de la pectinliasa. Efecto de la poligalacturonasa sobre la pectinliasa.

B.1) Efecto de la poligalacturonasa sobre la pectina previamente demetoxilada por la pectinesterasa

Como se observa en esa figura, la demetoxilacin de la pectina por la pectinesterasa libera metanol (o alcohol metlico), que queda en el jugo; se trata de un caso tpico de generacin de una substancia txica como parte del procesamiento de un alimento. Por lo general, los jugos se concentran, por calentamiento o por ultrafiltracin, en el lugar de produccin, para reducir el flete; luego se los diluye y envasa cerca de los sitios de venta. Aquellos que fueron sometidos a este proceso de concentracin y dilucin suelen llevar un rtulo que as lo indica y tienen la ventaja de haber perdido casi totalmente el metanol, junto con algunos compuestos aromticos, debido al concentrado. Pero tambin se venden jugos que no siguieron los pasos anteriores, distribuidos directamente al pblico luego de ser prensada la fruta y aclarado el zumo: son los que conservan el metanol y, por ende, expondran a los grandes bebedores de zumo a riesgos de los que an se sabe poco.

Pectinasas Produccin de zumo de frutas


Al prensar fruta y vegetales para la obtencin de jugo, las pectinas de alto peso molecular reducen la produccin. Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos de Aspergillus y Rhizopus. Se pica la fruta y se aaden pectinasas para degradar las pectinas de larga cadena. Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la filtracin y se obtiene ms cantidad. Alimentacin de bebs, las pectinasas maceran las fruta y los vegetales para hacerlos ms suaves y fciles de comer.

http://www.cienciahoy.org.ar/hoy33/jugos01.htm