BROMATOLOGA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1: CONCEPTOS BSICOS QU ES LA BROMATOLOGA? 1. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: SUS ALCANCES El da 3 de octubre de 2008 el diario Argentino La Nacin public un artculo referido a la prohibicin del ingreso y venta de productos lcteos chinos.

2. BROMATOLOGA Qu significa la palabra Bromatologa, que aparece mencionada en el artculo y, seguramente, habrn escuchado en otras oportunidades? Desde el punto de vista etimolgico, deriva del griego y significa Ciencia de los Alimentos. Por lo tanto, ambos conceptos son sinnimos. De hecho, el trmino correspondiente en ingls es Food Science. De todos modos, definir sus alcances no resulta sencillo y generalmente se la vincula a la Qumica de los Alimentos. Se ocupa del estudio de los alimentos Cul es la preparacin ms adecuada para darle a los mismos Cmo conservarlos y distribuirlos Permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa Orienta sobre la higiene Orienta como prevenir alteraciones Lo que nos compete es la ANTROPOBROMATOLOGIA Como se muestra en la Tabla 1, es una materia interdisciplinar en la que estn implicadas la Qumica de los alimentos, la Microbiologa de los alimentos, la Tecnologa de los alimentos, la Toxicologa de los Alimentos y el Anlisis de los alimentos

Tabla 1: La Ciencia de los Alimentos y las disciplinas relacionadas

Fuente: Adaptado de Adams, M. y Moss, O. (2001), Camen, A. y Repetto, M. (2006), Fennema, O. (2008), Gutirrez, J. (2000) y Ordoez Pereda, J (1998)

3. DESARROLLO HISTRICO DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Frente a la necesidad de alimentarse, el hombre fue tratando de resolver prcticamente las dificultades que se le presentaban: desde la alteracin de los productos, hasta la toxicidad de algunos de ellos. Gutirrez (2000) seala que el desarrollo de esta ciencia puede estudiarse en tres etapas histricas bien diferenciadas: (1) Etapa naturalista: Abarca desde los escritos de Hipcrates en el siglo V antes de Cristo, en los que seala que el hombre aprendi el uso de las dietas de la experimentacin, hasta el siglo XVIII de nuestra era con la aparicin de los trabajos de Lavoisier. Los conocimientos qumicos y biolgicos de esta etapa eran escasos, prevaleciendo la idea hipocrtica de un nutriente nico dentro de cada alimento. (2) Etapa qumico- analista: Los hallazgos de Lavoisier sobre la combustin y el metabolismo basal permitieron avances importantes sobre la composicin de los alimentos, llegndose a identificar las protenas, los hidratos de carbono y los lpidos. As, esta etapa que se inicia en el siglo XVIII y que se extiende poco ms de un siglo, se caracteriza por el predominio del enfoque nutricional del alimento. (3) Etapa tecnolgica - legal: Se inicia en el siglo XIX y en ella se pone en evidencia la importancia del desarrollo tecnolgico en la elaboracin y conservacin de alimentos. Tambin surge en esta etapa la preocupacin y necesidad de establecer leyes para evitar los fraudes alimentarios y proteger al consumidor. Resulta claro que los fraudes, como el de la melanina en los productos lcteos de origen

chino, no son algo nuevo. El verdadero auge de esta ciencia, sin dudas, se produce a partir de las investigaciones de Louis Pasteur, momento en que se considera el inicio de la Bromatologa como ciencia. Dado el desarrollo constante que ha tenido desde entonces, el concepto actual de Bromatologa refiere a una ciencia que responde a un cuerpo sistematizado de conocimiento, acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composicin qumica y de su comportamiento bajo distintas condiciones. (fuente:Extracto La Ciencia de los Alimentos, Autor, Jose Bello Gutierrez) ACTIVIDAD 1: INVESTIGE SOBRE LAS EXPERIMENTOS DE PASTEUR Y LAVOISIER Y COMO INFLUYERON EN EL DESARROLLO DE LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD 2 INVESTIGE LA INFORMACIN DEL ARTCULO DE LA NACIN SOBRE LA PROHIBICIN DEL INGRESO Y COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS CHINOS. 1. PORQU SE INCORPOR ESTA SUSTANCIA A LA LECHE? 2. CULES FUERON LAS CONSECUENCIAS PARA QUIENES CONSUMIERON ESTOS PRODUCTOS?

ANALISIS BROMATOLOGICO

a) Anlisis microbiolgico ACTIVIDAD 3 RECUERDE Y ANOTE QUE BUSCA Y PARA QU SE REALIZA b) Anlisis toxicolgico Utiliza en caso de evaluacin la inocuidad de los alimentos, con o sin intoxicacin alimentaria. En general los principales contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas En general en las materias primas: hay unadistribucin de las toxinas general/ heterognea. Por lo tantos se toman 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua, solicitando un anlisis qumico especificando el toxico sospechoso En caso de intoxicacin alimentaria con resultado de muerte se enva el cadver, sus lquidos corporales y/o vsceras. Acompaados de datos epidemiolgicos, descripcin de los signos y las lesiones c) Anlisis qumico Mtodo de Weende y de Van Soest. ACTIVIDAD 4 INVESTIGAR LAS DIFERENCIAS

d) Evaluacin organolptica Evaluacin de las caractersticas que se pueden percibir de los alimentos, a travs de la visin, el

olfato, el gusto, el tacto y la audicin. La medicin se realiza con un anlisis estadstico poblacional para conocer las preferencias del consumo de las personas