Constantin Banu(coordonator), Tratat de industrie alimentara . Tehnologii alimentare , Ed. Asab, Bucuresti 2009, pg.

142, 149, 156 Preparate din carne crude-maturate Mezelurile sunt preparate din carne tocata, condimentata si maturata,introdusa înmembrane naturale sau artificiale si supusa unor tratamente termice(pasteurizare, afumaresau uscare) care difera în funcie de tipul si sortimentul fabricat.(site)

Clasificare In clasificarea preparatelor din carne cruda s-a tinut seama de urmatoarele criterii: Felul materiei prime utilizate: Numai din carne de porc si din slanina: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam de casa, carnati Medias Din carne de porc, de vita si slanina: salam Salonta, salam Carpati, carnati Parma(nu se utilizeaza slanina); Din carne de vita si de oaie: ghiuden si babic;

Procedeul tehnologic : afumate-uscate- maturate : salam tipSibiu, Carpati, Dunarea, Salonta, salam de casa, carnati Panama, carnati Medias; uscate-maturate : ghiuden si babic;

Diametrul batonului : carnati; salamuri;

Starea suprafetei : cu mucegai pe membrana : salam tip Sibiu, salam Carpati; fara mucegai pe membrana :salan Dunarea, Salonta, de casa, carnati Parma, Medias, ghiden, babic.

Durata maturarii: cu maturare foarte scurta (mai mica de 7 zile) cu maturare scurta (aprox. 10zile) cu maturare medie (15-20 zile) cu maturare lunga (40-110 zilein functie de diametrul batonului);

Forma produselor : cilindrice cu diametrul mic : carnati; cilindrice cu diametrul mare : salamuri; drepte-plate : babic;

-

plate sub forma de potcoava : ghiden;

Aplicarea unui tratament termic special: cu etuvare : salam Carpati, Dunarea, Salonta, carnati Parma, Medias; fara etuvare : salam tip Sibiu.

Din grupa specialitatilor fac parte:sunca fiarta si presata, cunoscuta si sb numele de sunca de Praga, muschiul tiganesc, spata de porc rulata, pastrama de porc si de vaca, Kaizer, etc.Aceste produse sunt caracterizate prin inalte calitati organoleptice si nutritive datorita gustului, suculentei si fragezimii specifice.(Sarbulescu V. Petrescu G. Stanciulescu M. ,Merceologie agricola. Produse animale, editura Ceres, Bucuresti, pg. 71) Semiconserve din carne Clasificare Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in ambalaje ermetic inchise si care se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), realizandu-se termic minimum 69,5 C pentru cel putin 10 minute. Sortimente: Semiconserve din sunca: pulpa, spata, cotlet Semiconserve din sunca de vita: pulpa de manzat Semiconserve din piept de porc afumat :bacon slab Semiconserve din carne de porc tocata: ‚chopped pork’, ‚ chopped ham’, ‚roll pork’ Semiconserve din crenvusti Semiconserve din limba de vita, de porc.

Conserve din carne Conservele sunt produse ambalate in cutii metalice inchise ermetic si sterilizate la temperatura de +120 grade Celsius. Principiul conservarii se bazeaza poe distrugerea microorganismelor si sporilor acestora cu ajutorul caldurii. Datorita ambalajului ermetic, infectarea ulterioara devinde imposibila. (Sarbulescu V. Petrescu G. Stanciulescu M. ,Merceologie agricola. Produse animale, editura Ceres, Bucuresti, pg. 71) Clasificara conservelor: De carne in suc propriu Din carne tocata Sub forma de pasta – pateuri, haseuri Mixte (carne + ingrediente de origine vegetala) Dietetice, recomandate in diferite afectiuni, in spcial ale tractului gastro-intestinal; Pentru copii.

Afumaturi Afumaturile se obtin in general numai di carnea de porc. Produsele destinate obtinerii de afumaturi se supun mai intai unui proces de sarare, completat apoi cu afumarea. Din aceasta grupa fac parte: slanina si sunca afumata, costita, muschiul file, ceafa de porc, ciocanelele, si oasele afumate. (Sarbulescu V. Petrescu G. Stanciulescu M. ,Merceologie agricola. Produse animale, editura Ceres, Bucuresti, pg. 71) Specialitati: piept condimentat, pastrama de oaie afumata, cotlet haiducesc, muschiulet.(site)