UNIVERSIDAD TECNOLGICA METROPOLITANA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGA

LABORATORIO N2 PROTENAS DE LA LECHE

INTRODUCCIN

La leche es una suspensin coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante, de pH alcalino (6,6 - 6,8). Los elementos en suspensin son la materia grasa y micelas proteicas formadas por la interaccin de casenas y otras protenas entre s, as como tambin con las sales minerales de la fase acuosa. Estas micelas constituyen el 80% de la protena y son fcilmente aislables por precipitacin a pH 4,6 y centrifugacin. La fraccin no sedimentada son las protenas solubles o protenas del lactosuero. Las protenas de la leche se clasifican en: Casena s : s1 s2 Fraccin micelar, Insoluble a pH 4,6 (80% de la protena) Casena - casena Casena

50% de la casena

30% de la casena 15% de la casena 5% de la casena

-lactoglobulina -lactoalbmina Protenas solubles (20% de la protena) Seroalbmina Inmunoglobulinas Proteasa

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PROF.: MAURICIO DONDERS 1/2012

UNIVERSIDAD TECNOLGICA METROPOLITANA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGA OBJETIVOS

Conocer las distintas fracciones proteicas de la leche. Obtener la casena, utilizando tres mtodos distintos. Verificar el efecto del pH y sales sobre las protenas. Comparar la cantidad de casena en leche con distinto contenido de materia grasa.

PROCEDIMIENTO

1. Fraccionamiento proteico a) Casena: Se toman 10 mL de la muestra de leche y se diluyen a 100 mL, con agua. Se agrega 1,5 mL de solucin de cido actico al 10% y se calienta a 40C, para obtener la coagulacin total de la casena. Separar, mediante filtracin el cogulo formado y lavar con solucin actica. b) Lactoalbmina: El lquido proveniente de a) se neutraliza con solucin de NaOH, en presencia de fenolftalena, hasta leve color rosado. Agregar 0,3 mL de cido actico al 10% y calentar hasta ebullicin. El precipitado formado, correspondiente a la lactoalbmina, se separa por filtracin. c) Lactoglobulina: El lquido proveniente de b) se neutraliza con NaOH 0,1 N, en presencia de fenolftalena. Agregar sulfato de magnesio hasta la saturacin, observando el precipitado formado, que corresponde a la lactoglobulina.

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA METROPOLITANA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGA 2. Obtencin de casena A. Mtodo isoelctrico. Medir 250 mL de leche y agregarla a un vaso precipitado de 400 mL. Llevar a 35C y mantener a esa temperatura mientras agrega, lentamente, HCl 1N, mezclando en forma continua. Una vez que se produzca la coagulacin de la casena, medir el pH y seguir acidificando hasta 4,6. Filtrar a travs de papel filtro y lavar con agua acidificada a pH 4,6 con HCl. Hervir el filtrado (no la casena) por varios minutos, en un vaso pp. Observar la precipitacin de las protenas del suero. B. Mtodo salted-out. Tomar 100 mL de leche y llevarla a un vaso pp de 250 mL. Calentar a 40C y agregar 37 g de NaCl. Agitar bien y dejar reposar por media hora. Observar la precipitacin de la casena. C. Mtodo enzimtico. Calentar a 40C, 50 mL de leche. Mantener a dicha temperatura y adicionar cuajo de acuerdo a las instrucciones del envase. Mezclar bien y dejar en reposo. Observar y anotar lo sucedido.

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