UNIVERSITARIA AGUSTINIANA ANTEPROYECTO TRABAJO DE GRADO

CA

CARNE DE BABILLA UNA OPCIN DIFERENTE Y NUTRITIVA PARA EL CONSUMO

Ciudad: Bogot D.C. Fecha de presentacin (da/Mes/ao): 16/09/2013

Denominacin del programa desde el cual se presenta la propuesta: Tecnologa en Gastronoma Datos de los estudiantes (Nombre y apellidos) 1. 2. 3. Miguel Angel Moreno Camargo Manuel Alejandro Hernandez Arias telfonos Semestre de contacto VI VI 3186955081 3183366927 E-mail Migue_apachemoreno_10 @hotmail.com Manu_alejandro@live.co m Jhbc14@hotmail.com

Cdigo 820111035 820111146

Javier Hernando Barrera Castro 820111059 VI 3133690186 INFORMACIN ACERCA DEL ANTEPROYECTO

EL ANTEPROYECTO SE CONSTITUYE EN UNA PRESENTACIN PRELIMINAR DEL PROYECTO SU CONTENIDO SE PRESENTA DE MANERA SUSCINTA. CADA ASPECTO SE VA COMPLEMENTANDO EN LA MEDIDA EN QUE AVANZA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

COMPONENTES

INTRODUCCIN Mediante el presente proyecto de investigacin se pretende identificar el mercado objetivo para consumo de la carne de babilla como un producto utilizado para la fabricacin de alimentos de consumo masivo como lo son la carne de hamburguesa y el salchichn, haciendo uso de las habilidades gastronmicas enfocadas en el campo de la nutricin que proporcionen el reconocimiento del mercado y de la industria de embutidos derivados de otros tipos de carne. Por lo anterior, se har uso de normas reguladoras de entes oficiales como el INVIMA (que, por ejemplo, contempla en el decreto 3075 los requisitos de higiene para la produccin de alimentos) y de estndares de calidad como la trazabilidad del proceso productivo desde su inicio (la crianza del animal) hasta su fin (empaque de la carne de hamburguesa y salchichn), con el objetivo de generar mayor confiabilidad al momento de presentar los productos en el segmento objetivo de mercado y de esta manera promover en el sector crnico el consumo de las carnes de babilla a otro nivel, incentivando tanto la produccin de esta especie extica que a su vez es consumible y como otra fuente de produccin que garantice la diversidad de las opciones que tiene el consumidor a la hora de elegir un bien sustituto para las carnes tradicionales; tomando como informacin de

referencia las cifras de los niveles de exportacin y produccin nacional que existen actualmente en Colombia y los estudios realizados por las Universidades de la Salle, Javeriana y Nacional, en los cuales se desarrolla la viabilidad del consumo de la carne de babilla en productos embutidos. Esta idea se ha venido desarrollando desde hace dos meses ya que existen estudios e investigaciones acerca de la viabilidad del consumo de la carne de babilla y se ha evidenciando (mediante proceso investigativo) un crecimiento acelerado en las exportaciones de piel y carne de babilla hacia la China. Sin embargo, en Colombia, la comercializacin de este tipo de carne y sobre todo del producto derivado que es objeto de este trabajo de grado, los embutidos, no es reconocida en gran parte del pas; por esta razn se hace necesario impulsar el consumo confiable de la carne generando as un negocio competitivo mediante la venta de un producto no explotado y desconocido hasta el momento, que podra tener un impacto positivo en la alimentacin, nutricin y diversidad de opciones para la sociedad. As mismo, es importante incentivar no solamente la produccin a fin de generar un negocio competitivo, rentable y no explorado, si no tambin proponer esta carne como un ingrediente que pueda ser utilizado en distintas preparaciones para explorar nuevas recetas y formas de consumirla, generando as una respuesta oportuna a la demanda de innovaciones que cada da es ms frecuente en el medio gastronmico. El incentivo en el consumo de estos productos se lograr mediante un anlisis acerca de los beneficios que genera el consumo de la carne de babilla en los seres humanos, ya que no solo proporciona un nfasis gastronmico si no tambin un nfasis nutricional por ser una carne con distintos beneficios para los requisitos bsicos nutricionales del cuerpo humano. De esta manera se justificar con cada nutriente de la carne de babilla, la relevancia del producto promocionado e impulsado logrando as que su comercializacin sea distinta a los dems sustitutos que se encuentren en el mercado, ya que el alto consumo de estos ltimos suele traer consecuencias graves e irreversibles para la salud. El principal nicho de mercado a trabajar para lograr el incremento del consumo de la carne de babilla, ser la ciudad de Bogot, ya que para esta ciudad no se reportan datos de consumo de la carne. Para lograr este resultado, se aplicarn encuestas y censos a fin de demostrar que el consumo de los embutidos derivados de la carne de babilla es viable, desafiando as el desarraigo social de este producto por considerar que su sabor y textura no podran encajar en el men del comensal cotidiano, y con la ventaja que en el campo de accin que compete a la gastronoma (y ms evidente en la ciudad de Bogot) existe un consumidor exigente e informado que siempre est al tanto de las tendencias gastronmicas y explora constantemente ideas innovadoras. Adicionalmente se considera necesario llevar a cabo un trabajo investigativo de campo, en el cual se pueda obtener informacin nutricional acerca de la Babilla (Caimn crocodilus ssp.) para el tipo de especie que aplica al producto objeto de estudio (embutidos: Carne de hamburguesa, salchichn, chorizo, etc.) y la cual ser especificada de acuerdo a la informacin proporcionada en las investigaciones ya desarrolladas por las Universidades Colombianas mencionadas y las cuales son fuente bibliogrfica para este trabajo de grado, como tambin la informacin del zoo criadero (proveedor de informacin del animal para este

trabajo). Lo anterior, teniendo en cuenta que en Colombia se tienen conocidas cuatro subespecies de este animal.

PROBLEMA DE INVESTIGACION: Actualmente en Colombia, segn FEDEGAN, aproximadamente el 78% de la poblacin consume carnes rojas debido a factores como su precio econmico, fcil accesibilidad, fcil preparacin y la popularidad de la que goza en los diferentes estratos socio-econmicos. Las personas tienen la concepcin que las carnes rojas son esenciales para la vitalidad y el desarrollo humano, ya que por su alto contenido en hierro se constituye como una rica fuente para el consumo de quienes lo consideran importante para la salud y terminan incorporando en su alimentacin diaria las carnes rojas, esperando un resultado biolgico saludable que repercuta en una vida sana y de larga duracin. A pesar que el consumidor colombiano se caracteriza por ser un consumidor informado acerca de las buenas prcticas en la alimentacin, entre otras cosas por ser un pas agrcola y ganadero con costumbres ancestrales que pasan de generacin en generacin, continua eligiendo bajo la informacin que se maneja en lo que en mercadeo se domina el voz a voz, lo que contradictoriamente lleva a una desinformacin del producto que se consume. En este sentido, se desconocen los efectos crticos y repercusiones en el largo plazo para la salud humana cuando la carne roja es consumida con bastante frecuencia como ocurre en la dieta de la familia promedio colombiana; por esto es necesario considerar apreciaciones como la de especialistas que limitan su consumo a una o dos veces a la semana ya que tiene alto contenido de grasas saturadas, colesterol y purinas que al transformarse se convierten en sustancias txicas que generan exceso de acido rico en la sangre y con llevan a enfermedades cardio-vasculares y a otras muy comunes por estos das como lo es la llamada gota. Colombia es considerado el cuarto productor de carne rojas en Amrica Latina concentrando la produccin en 8 de los 32 departamentos que conforman el pas (Crdoba, Casanare, Antioquia, Caquet, Cesar, Santander, Meta y Cundinamarca estos dos ltimos con el 60% de produccin nacional). FEDEGAN 2010. Lo anterior permite inferir que no solamente existe una excelente demanda, sino que tambin es un componente importante del ingreso nacional. Actualmente una libra y media (750g) de carne de res que es la de mayor consumo en el pas se vende en el mercado a $12.012 (Abastos), lo que para una poblacin cuyo PIB per cpita es de US $ 7.752 al ao (Banco Mundial), resulta contradictorio por asumir un costo tan alto para consumir un alimento que le resulta beneficioso dentro de su dieta. Es as, como el consumidor no slo se ve enfrentado a un problema de salud en el largo plazo por el consumo de carnes rojas si no tambin a un problema econmico por lo complejo que se puede llegar a ser en el tiempo adquirirla. La informacin anteriormente relacionada permite argumentar que existe un alto consumo de carnes rojas y a su vez, un problema latente a nivel de la salud de quines la consumen; adems de considerar la falta de variedad en el mercado para sustituirla (ms saludable y/o ms barata). Es por ello, que la presente investigacin se enfocar en presentar al consumidor

una alternativa de alimentacin por medio de un producto saludable, nutritivo y que cumpla con todas las directrices de las normas nacionales para incentivar el consumo de este tipo de carne, gracias a la produccin y estandarizacin de una hamburguesa y salchichn de carne de babilla. 2.2 Pregunta de investigacin Como resultado de la siguiente investigacin se dar respuesta a: Puede ser la babilla una alternativa de consumo a las carnes rojas? OBJETIVOS Objetivo General Incentivar el consumo de carne de babilla, basados en el aporte de sus componentes a la buena alimentacin y en la experiencia como cocineros para innovar en diferentes formas de su consumo a travs de alimentos embutidos. Objetivos especficos 1. Determinar mediante proceso investigativo las principales ventajas nutricionales de la carne de babilla respecto a las dems carnes que se consumen normalmente, basados en las investigaciones realizadas por las Universidades de la Salle, Javeriana y Nacional. 2. Consolidar la investigacin mediante la elaboracin de un alimento embutido a base de carne de babilla. 3. Establecer mediante encuestas la aceptacin del producto por parte del consumidor. 4. Promover las ventajas nutricionales, tcnicas y de produccin de los embutidos a base de carne de babilla. JUSTIFICACION Teniendo en cuenta toda la informacin proporcionada en el planteamiento del problema de este proyecto, se hace necesario proponer y establecer un producto que sustituya el consumo de las carnes rojas, bajo la premisa de generar no solo los beneficios esperados en quines actualmente la consumen, sino los adicionales que representan un valor agregado para los comensales en quines existir un mayor nivel de satisfaccin. Tras varios meses de investigacin se ha detectado que existe una opcin no solo real si no viable para sustituir las carnes rojas, generar una fuente de produccin alternativa para el consumidor, establecer una oportunidad de negocio que ofrece variedad y una opcin saludable de alimentacin: sta opcin es la carne de babilla. A diferencia de la carne de res (tipo de carne roja que concentra el mayor porcentaje de consumo en el pas) la carne de babilla tiene grandes beneficios que fortalecen los huesos y msculos y enriquecen la sangre generndole vigor al cuerpo humano. Investigaciones mdicas han concluido que la carne de babilla es rica en protenas, aminocidos, cidos grasos no saturados, vitaminas, calcio,

hierro y variedad de elementos esenciales para el cuerpo humano; que contribuyen al tratamiento de enfermedades como la tos, el asma, reumatismo y diabetes y que a su vez contrarresta los efectos de las carnes rojas. Sumado a esto, se ha establecido que la carne de babilla tiene un sabor entre el pollo y el pescado que resulta delicioso para quienes muestran preferencia por el consumo de carnes blancas y por tanto permite obtener un mayor porcentaje de aceptacin por esta variedad que si bien no es desconocida, tampoco es incorporada en la dieta normal de una familia por la predisposicin que existe hacia el consumo este tipo de carne. El porcentaje de produccin actual en Colombia de carne de babilla si bien no es significativo, ha venido creciendo de una manera constante en los ltimos 6 aos; sin embargo resulta interesante analizar que ese crecimiento se debe proporcionalmente al incremento de las exportaciones de este producto. De esta manera se puede concluir que casi el 97% de la produccin de la carne de babilla sale del pas y tan solo el 3% se queda para el consumo y uso domstico. La produccin total de la carne de babilla actualmente de concentra en 14 de los 32 departamentos del pas (Arauca, Boyac, Casanare, cesar, Crdoba, Cundinamarca, Huila, magdalena, meta, Santander, sucre, Tolima, atlntico bolvar estos dos ltimos representan el 80% de la produccin nacional), lo cual se ve reflejado en el precio de venta que para el 2012 era de 1400$ la libra y media (750g). En este sentido, se ratifica que la carne de babilla es una opcin viable en todo sentido para sustituir la carne roja y para conformar a partir de su venta una oportunidad de negocio y de expansin del conocimiento y la aceptacin de los Productos o recetas que de ella puedan derivar. Existe una ventaja no solo nutricional, sino tambin econmica, y de mayor oportunidad de produccin que la de las carnes rojas, teniendo en cuenta que la disponibilidad territorial en capacidad productiva es mucho ms alta. Es importante mencionar que la viabilidad del consumo de la carne de babilla ya est comprobada y fue establecida por los estudios investigativos que realizaron las universidades de la Salle, Javeriana y Nacional, por esta razn es prudente partir de este principio para detectar la oportunidad de incentivar y promover el consumo de la carne de babilla en s, de los productos que ella puedan derivar (embutidos) y de las recetas que puedan surgir de su uso, considerando a Bogot como el mercado objetivo por ser la zona ms cercana para aplicar la metodologa planteada para este proyecto. Bajo todos los criterios establecidos anteriormente se considera que la aplicacin y ejecucin de este proyecto de grado es una solucin al problema detectado. Anlisis del marco legal - El Instituto Nacional de Vigilancias de Alimentos y Medicamentos Invima hizo un llamado a los representantes legales de las plantas de beneficio de animales del orden crocodylia para que realicen el proceso de inscripcin ante el ente nacional y reciban su debida certificacin sanitaria. - La Resolucin expedida por el Ministerio de la Proteccin Social es la 3009 del 4 de agosto de 2010, en la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo humano y las disposiciones

para su beneficio, desposte (Cortes), almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin. La NTC 5838 Esta norma establece los requisitos y presenta los ensayos que debe cumplir la carne fresca de babilla de zoocriadero para el consumo humano. Los requisitos para la Inscripcin, Autorizacin Sanitaria y Registro de las plantas de beneficio o desposte de estos animales se encuentran en la Resolucin Invima 20010028809 del 10 de septiembre de 2010. Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. NTC 1325 Establecer los requisitos que deben cumplir los productos crnicos procesados no enlatados.

METODOLOGIA 1. Determinar y extraer los puntos ms importantes de las tesis trabajadas por las universidades de: La Salle, Nacional y Javeriana. 1.1 revisar detalladamente cada uno de los trabajos realizados 1.2 tipificar los principales argumentos utilizados en las tesis para definir las prioridades de cada uno de ellos y los insumos para desarrollar el estudio de mercado a realizar. 1.3 Preparar informacin nutricional que motive a la muestra del objetivo a las que se le van aplicar las encuestas a responderlas, apuntando a generar una expectativa positiva respecto al consumo de la carne de babilla 2. Disear y aplicar el estudio de mercado. 2.1 Estudio Cuantitativo: 2.1.1 Definir la muestra (Cantidad de personas, edades, genero y estrato socio econmico) a la que ser aplicable al estudio de mercado. 2.1.2 Disear y elaborar los formularios para aplicar las encuestas. 2.1.3 Aplicar las encuestas. 2.1.4 Establecer y clasificar los resultados. 2.1.5 Graficar. 2.2 Estudio cualitativo: 2.2.1 revisar el proceso productivo de la carne de babilla. 2.2.2 revisar el proceso de transformacin de la carne de babilla en embutidos. 2.2.3 elaborar recetas utilizando carne de babilla. 2.2.4 dar a probar tanto la carne de babilla como los productos que de ella derivan a la muestra que fue aplicada la encuesta. 2.2.5 ofrecer las recetas elaboradas a los chefs seleccionados para este fin. 3. Poner en marcha la venta de carne de babilla.

3.1 Tomar los resultados de los estudios cualitativos y cuantitativos realizados para ratificar la masificacin del producto. 3.2 generar conclusiones y socializar los resultados del proyecto buscando masificar el producto. Actividades Revisar detalladamente cada uno de los trabajos Preparar informacin promocional desarrollar el estudio de mercado Definir la muestra Disear y elaborar los formularios Disear formularios para las encuestas Aplicar las encuestas Establecer y clasificar los resultados Graficar revisar proceso productivo de la carne Revisar el proceso de elaboracin de embutidos elaborar recetas utilizando carne de babilla dar a probar la carne de babilla ofrecer las recetas elaboradas a los chefs Surtir del producto a alas distribuidoras generar conclusiones y socializar los resultados Rubro Materia e insumos Viajes Consultoras Especializadas Documentacin Imprevistos Otros total 1 2 3 4 5 6 7 8

Presupuesto 160.000 300.000 50.000 20.000 5.000 15.000 550.000

Referencias Bibliogrficas http://www.elespectador.com/impreso/articuloimpreso129552-hamburguesas-debabilla http://www.finkeros.com/abc/zoocria-de-babillas-y-caimanes/ http://www.rvcta.org/Publicaciones/Vol1Num2/ArchivosV1N2/AlarconGarcia_et_al._RVCTA-V1N2.pdf http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/6696/1/13992016.pdf http://tienda.icontec.org/brief/NTC5838.pdf http://www.su-vida.com/node/755 http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-1325industrias-alimentarias-productos-carnicos-procesados-no-enlatados.html

http://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/public/boletines/InsumosDane/insumos_fac tores_de_produccion_octubre_2012.pdf

CONCEPTOS PROFESOR DE METODOLOGA Fecha emisin del concepto: SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES Marcar X en el concepto segn corresponda:

Aprobado

Aprobado con recomendaciones

No aprobado

______________________________________ Firma del profesor de metodologa ( e-mail ) Nombre y apellidos: E-mail:

Firma del(los) estudiante(s): E-mail y Telfonos de contacto (informacin actualizada de carcter obligatorio)

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COMIT DE INVESTIGACIN SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES:

Fecha de emisin del concepto:

Marcar X en el concepto segn corresponda:

Aprobado

Aprobado con recomendaciones

No aprobado

Firma integrantes Comit de opciones de grado:

Nombre y Apellidos: ______________________________ Firma: ____________________________

Nombre y Apellidos: ______________________________ Firma: ____________________________

Nombre y Apellidos: ______________________________ Firma: ____________________________

Firma del(los) estudiante(s): E-mail y Telfonos de contacto (informacin actualizada de carcter obligatorio)

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ASIGNACIN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE GRADO Fecha: Nombre y apellidos: _______________________________________________________________ Telfonos de contacto: _____________________________________________________________ E-mail: __________________________________________________________________________