INTRODUCCION

La gastronoma, es considerada como..o simplemente es definida como la tcnica de preparar una buena comida, sin embargo no es slo cocinar. Hablar de gastronoma es hablar de historia, puesto que en la historia participan elementos econmicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo. Comprende la recopilacin de datos, fechas, personajes, costumbres que hablan de nuestras races.

Los innumerables sucesos ocurridos a travs del tiempo han sido dados a conocer hasta nuestros das a travs de la tradicin oral e inmersa con ella, el ser y saber de cada pueblo, donde el mestizaje, producto del intercambio cultural dan paso a la fusin entre la Gastronoma ya existente de los pueblos antiguos y la Gastronoma resultado de las conquistas y migraciones que han trado consigo, productos autctonos, avances en distintas tcnicas de preparacin, utensilios, nuevos cultivos, variedad de especies de animales, En esta oportunidad hablaremos de la cocina peruana, la cual ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo, por su aroma, originalidad, riqueza alimenticia y gran variedad la cual se sustenta en tres fuentes: La particularidad de su geografa, la mezcla de razas y de culturas y la adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna. Haremos mencin a la marcada influencia y fusin de las distintas culturas y La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas, as como la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes

principalmente europeos, estas culturas culinarias se han abrazado en el Per y han creado un fascinante universo de sabores originales para el mundo.

La cocina peruana, an hoy en constante evolucin, se sigue elevando a su muy merecido lugar como una de las mejores cocinas del mundo con una extensa variedad de platos con los que podemos hoy en da deleitar nuestro paladar, conocer y degustar del sabor de cada pueblo en cada una de sus preparaciones.

Gracias al intenso mestizaje originado en la colonia, y a la gran influencia de migraciones procedentes de Europa y parte de Asia, el Per de hoy es envidiable en su gastronoma. Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario. La cultura incaica tiene vigencia en Sudamrica desde el siglo XII, pero su regin existe desde 1.438 hasta 1.532. Algunos restos arqueolgicos que se han encontrado, demuestran que la comida siempre ha sido primordial para los incas. El Valle Urubamba, hoy conocido como El Valle de los Incas, se pueden encontrar hasta el da de hoy los productos que definen la dieta bsica incaica (papa, maz, zapallo, llama, palta, rocoto, venado, oca etc) En 1.522, los espaoles trajeron a las tierras del cacique Viru, una nueva visin de mundo. La gastronoma fue influenciada por las nuevas tcnicas de preparacin y los nuevos productos, enriquecindola aun ms. Las mujeres que acompaaban a los espaoles, eran las encargadas de la cocina. Se dice que eran descendiente de los moros. Ellas introdujeron elementos desconocidos para los incas, como aceites de oliva, ajonjol, trigo, manzanas, higos, durazno, culantro, perejil, berenjenas, naranjas, esprragos, lentejas y la ms importante, la caa de azcar, que marco la cultura dulcera de la capital peruana. De esta mezcla naci la cocina peruana. Per tiene el Record Guiness a la mayor variedad y diversidad de platos tpicos en el mundo (491), sin contar que tienen ms de cincuenta variedades de maz, y diferentes formas, consistencia, colores y tamaos de papas. Los Anticuchos de Corazn, Taco-Taco, Cau-Cau de mondongo, nacieron gracias a los africanos en el siglo XIX, que llegaron a trabajar en las grandes haciendas, y basaron su dieta en vsceras, condimentos y frijoles.

En 1854 se declara la abolicin de la esclavitud de Per, lo que ocasiono que el congreso peruano formalizara La Ley China, que permiti la inmigracin de asiticos al pas. El apego a sus races, los llevo a exigir que se les respetara su cultura. La Chifa, la Sopa Wantan, Tallarines Saltados, Arroz Chaufa, son algunos de los platos que nacieron de esa mezcla cultural. Otra inmigracin del siglo XIX es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres. Los italianos reforzaron la pesca como actividad comercial en las costas peruanas. Para cerrar el siglo XIX, los japoneses impactaron notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas, y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del Sashimi japons y del Ceviche peruano naci el tiradito. La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo.

Camote, 150 variedades.

Aj, los Ajes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera

una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.

Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano: o Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce.

Lcuma, es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo). El tarwi, vegetal muy alto en protenas.

El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo.

Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como: o la quinua(Quinoa), es un cultivo que se produce en los Andes del Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Per y los Estados Unidos. La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado en Per y Bolivia. Las teoras sobre el origen de la quinua son dismiles. Segn evidencias arqueolgicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue utilizada 3 000 aos antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho, en el Per, indicaran que la domesticacin de la quinua ocurri incluso 2 mil aos antes.

o la kaiwa, es una especie similar a la quinoa. Sus granos son ms largos comparados con otros tipos de semilla.

o la kiwicha, es una planta amarantcea oriunda del Per. Tiene un alto valor nutritivo. La harina se utiliza para hacer pan, tortillas y chaplas. El grano se usa como cereal para el desayuno y barras de cereal (en Per). Las hojas se utilizan para las sopas, los tallos muchas veces las consumen como bebida rehidratante, las semillas son utilizadas en diversos platos tpicos del Per.

 Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como: o el saco,

o camu-camu, fruto que contiene elevados niveles de vitamina C.

o El yacn, muy recomendado para los diabticos, es un tubrculo cultivado en las zonas clidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce.

o Aguaymanto, es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa desde la poca de los Incas.

La cocona, es una fruta ctrica tropical oriunda de la Amazona del Per, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgnica y con buen drenaje. Se comercializa mayormente en las zonas de produccin. Se le considera como el tomate de la Amazona, preparado con aj y para mezclar con ensaladas.

Regio Costa: Regio Sierra: Region Selva: La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del

pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la poca del Imperio inca. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido juzgados por ste en un festival organizado por la Asociacin Gastronmica del Per (gape). Aceptando el desafo, el pionero de la cocina novoandina se dirigi al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, invent un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realizacin, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricacin artesanal, pallares y hierbas aromticas de Nazca, vino del lugar. Adems, Roca Rey substituy el arroz por la quinua andina en el Risotto. Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos. La cocina novoandina utiliza ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos como el "Quinotto" o "Risotto de quinua".

Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo ms sofisticado. Esta nueva escuela se concibe as

misma como un taller de innovacin. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano, rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas. Lima, capital cosmopolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge. Cada da se inaugura en estas ciudades una nueva escuela culinaria o un restaurante, siguiendo esta nueva filosofa.

PLATOS DEL PERU

Adobo Arequipeo: Es un plato tpico de la cocina peruana, concretamente de la zona de Arequipa. Este plato tradicional de la regin se origin en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, 15 aos antes de la fundacin espaola de la Ciudad Blanca. Las mujeres de este lugar, que preparaban chicha, mezclaron esta con la forma espaola de conservar la carne utilizando adems, vinagre, sal y ruda, dando origen al abobo, mejorndose la preparacin con el pasar de los aos. Este plato era ofrecido a los arrieros espaoles que llegaban hasta el lugar, como una forma de conquistarlos y para que estos volvieran. Es as que las chicheras arequipeas conquistaron a los espaoles.

Ingredientes: 1 kilo de lomo de chancho cortado en 4 presas 1/2 taza de aj panca molido 1 cucharada de ajo molido 1/4 cucharadita de comino 1 k de cebolla 2 L de concho de chicha de jora, sin endulzar 10 granos de pimienta de chapa 1/4 cucharadita de organo Sal al gusto Procedimiento:

Unte el chancho con el aj, sal, ajo molido, comino y ponga en una olla. Lice dos cebollas y eche sobre el chancho. Aada el resto de las cebollas cortadas en cuatro. Agregue el concho de la chicha de jora sin endulzar. Deje macerar toda la noche. Incorpore la pimienta de chapa, el organo y cocine durante una hora y media a fuego medio. Sirva y deguste. Aguadito de Pollo: las mujeres de raza negra solan participar en las ferias que se hacan en la capital con motivo de celebraciones religiosas, para las que presentaban una serie de potajes, en donde el aguadito estaba incluido. Este plato se serva recin al final de la celebracin, para levantar a los muertos y recuperar a los moribundos.

Ingredientes: 1 Pollo troceado 1 taza de arroz 6 papas amarillas 1/3 de taza de aceite 3/4 de tazas de arvejas 1 cebolla picada 1 tomate pelado y picado 1/2 taza de culantro licuado 1 cucharadita de ajo molido

3 ajies frescos molidos 1pimiento cortado en tiras 1 aji entero soasado 2 litros de agua o caldo Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Sazona con sal y pimienta las presas del pollo y dralas en un poco de aceite, pero si no deseas, en vez de frerlas, prepara un caldo con ellos, incorporndola despus en el aderezo. Aparte, frer en una olla con aceite la cebolla, tomate, ajos y aj. Cuando este aderezo este al punto. Agrega las presas; deja cocer todo por diez minutos a fuego lento. A continuacin hecha el agua, el pimiento, el aj entero y el culantro; despus que rompa el hervor, el arroz y las arvejitas. Debes dejar hervir varios minutos antes de aadir las papas amarillas, para que no se deshagan; toma el punto de sal. Cocina hasta que calcules que todos los ingredientes estn bien cocidos. Si lo prefieres ms espeso, empleas ms arroz del recomendado. Tambin debes dejarlo reposar un rato, ya que as los ingredientes slidos absorbern el caldo.

Anticuchos: Los anticuchos son uno de los smbolos de la gastronoma peruana, suelen encontrarse en las calles ms populares de cada ciudad del pas. En menos de una hora y con una preparacin sencilla, podrs sorprender a tus invitados o simplemente disfrutar de un platillo original y delicioso con esta variedad de pinchos. La receta tradicional es a base de corazn de res, pero los puedes encontrar de vsceras, pollos y otras carnes.

Ingredientes: 1 corazn de res 1 cucharada de ajo molido 1/2 cucharadita de comino 2 cucharadas de organo 1/2 taza de vinagre 1 taza de cerveza negra 4 cucharadas de aj panca molido aj limo) 1 taza de aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

Procedimiento: Limpiar el corazn de res. Puedes cortarlo por la mitad para remover los nervios y la grasa. Cortar el corazn en trozos, no muy delgados ya que no podrn insertarse en los palitos pero tampoco demasiado gruesos ya que podran caerse. Mezclar los condimentos en un recipiente, agregar cerveza, vinagre, pimienta, sal, ajo, organo, comino y el aj. Sazonar la carne con la mezcla preparada. Remoja los trozos de los corazones de res y djalos reposar durante 2-3 horas. Agregar los trozos de carne a los palitos, coloca tres o cuatro trozos de los corazones de res y cocinarlos a la parrilla. Aj de Gallina: Es un plato oriundo del Per, consiste en un aj o crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual

se cocina en una olla echando el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se aaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso parmesano. Conforme a los orgenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada hualpa y que era adems de suma importancia en aquellos tiempos. As sugieren que el plato actual es fusin de ingredientes espaoles y quechuas. En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el ttulo de aj de huevo y aj de atn, estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basndose en el original.

Ingredientes:

1 gallina o pollo de 2 kg aprox. o 3 pechugas completas. 1 cebolla blanca picada 1 diente de ajo molido 7 cucharadas de pasta de aj mirasol 1/2 pan de molde sin corteza 1 docena de aceitunas 2 tazas de caldo de pollo 1 y media tazas de leche evaporada 100 grs. de pecanas (nueces picadas) 125 grs. de queso parmesano 1/2 taza de aceite vegetal 6-8 papas amarillas 1/4 de taza de aceite de oliva 6 huevos duros Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento: En un caldo de pollo sancochar las pechugas (cocer ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse) y dejarlas enfriar en l. Desmenuzar el pan remojarlo en la leche y pasar la mezcla por la licuadora. Frer las cebollas en el aceite hasta dorar, agregar despus el ajo y el aj licuado y frer bien. Aadir el pan remojado y licuado y ajustar el punto de sal y pimienta. Opcionalmente puede aadirse un poco de estragn. Cocinar bien e ir aumentndole el caldo caliente por cucharones, movindolo constantemente. Agregar caldo cada vez que el pan haya espesado. Aadirle el aceite de oliva, siempre removiendo. Una vez hecho, agregarle el pollo deshilachado (cortado en tiras), el queso parmesano rallado y las nueces picadas. Si espesa, aadirle un poco ms de caldo moviendo suavemente para no deshacer el pollo. Dejar hervir hasta que suba el aceite a la superficie. Servir bien caliente con papa amarilla y arroz. Adornar con aceitunas y mitades de huevo duro.

Arroz Chaufa: Es uno de los platos ms representativos del chifa (comida peruano-china). Consiste en un arroz frito con verduras, entre ellas la cebolla

china, adems de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y muy rpido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la publicacin de la receta de este plato en la revista Oriental ya en el ao 1935. El origen del nombre proviene del (chino simplificado: , chino tradicional: , pinyin: chofn) que significa arroz frito. La persona especializada en la elaboracin del arroz chaufa recibe el nombre de chaufero. En la actualidad se calcula que slo en la ciudad de Lima, Per existen alrededor de cinco mil chifas.

Ingredientes: 1 Kg de Arroz cocido de preferencia el da anterior. 1 pechuga de Pollo 100 gr de Tocino 1 Cebolla china (cebolln) 1 Pimiento morrn 1 trocito de Kion (jengibre) 3 Huevos 250 gr. de Carne chancho molida Sal y pimienta al gusto. Ajo sillao (salsa de soya) Procedimiento:

En un mortero mueles el kion con el ajo hasta que est una masa, el pollo lo deshuesas y la pulpa la picas bien chiquita, sazonas con sal pimienta, sazonador, sillao y la masa de ajo y kion, la cebolla la picas finamente solo la parte verde no las cabezas ni la parte gruesa, del mismo modo haces con el morrn, picas el tocino bien chiquito y lo fres en aceite, le agregas el chancho sazonado con sal pimienta, sillao y un poco de azcar, cuando este casi cocido le agregas el pollo hasta que est todo bien cocido le agregas la cebolla y el morrn, luego le vas incorporando el arroz poco a poco le vas agregando un poco sillao hasta que est de un color medio marrn claro, pero ten cuidado porque la salsa de soya es salada, luego bates los huevos le agregas sal pimienta, sillao y haces una tortilla la picas en cuadraditos y le agregas al arroz y lo sirves, lo acompaas con una o dos cucharadas de Nabo encurtido.

Arroz con Pato: Es una comida tpica de la regin Lambayeque, en el Per. El plato es originario del siglo XIX cuando tambin se le conoca como pato con arroz, pato con arroz a la chiclayana o arroz con pato de Lambayeque. Las referencias ms antiguas del plato datan del ao 1860 por parte del poeta granadino Prspero Pereyra Gamba. Este plato guarda relacin con el arroz con pollo, otro plato tpico de la cocina peruana.

Ingredientes: 6 presas de pato 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de pimienta molida 2 cucharaditas de comino molido 1 cucharada de sal 1 taza de caldo de verduras 2 vasos grandes de cerveza Jugo y ralladura de 2 naranjas Para el arroz: 4 tazas de arroz 2 cebollas picadas taza de aceite de oliva 4 cucharadas de ajo molido 4 cucharadas de aj amarillo molido 1 pimiento grande pelado cortado en cuadraditos 1 taza de arvejas peladas 1 taza de choclo 2 vasos grandes de cerveza 8 tazas de caldo de pollo 4 atados de culantro fresco (se usan las hojas) Procedimiento: Sazonar bien las presas de pato con sal y pimienta molida. En una olla echar dos cucharadas de aceite de oliva, y cuando est caliente agregar las presas de pato y dorarlas por aproximadamente unos 8 minutos. Cuando las presas estn bien doradas agregar el caldo de verduras, el jugo con el que se sazonaron las presas, y los 2 vasos de cerveza negra. Una vez que el pato este bien cocido retirar. Para preparar el arroz, primero lavar bien el culantro y licuar con un poquito de agua hasta formar una pasta de culantro que llene una taza. Calentar en una olla 2 cucharas de aceite de oliva y dorar la cebolla y el ajo molido. Luego agregar el aj amarillo, la pasta de culantro, sal, pimienta y el arroz.

Carapulcra: La carapulca (del aimara qala phurk'a, 'guiso [hecho] de piedras calientes') es un guiso tpico de la gastronoma del Per. Este plato es uno de los ms antiguos de este pas, Es el platillo mestizo ms antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indgena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos ltimos ingredientes los sum el conquistador espaol. Pero el esclavo negro decidi incluir el man, originario de Amrica, lo que le dio una contundencia inimitable. La preparacin de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimarahablantes. En aquella poca, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. As, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla. El plato evolucion a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era an considerada como comida de pobres, ms hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limea. Actualmente, en Ica, la carapulca se prepara con carne de cerdo, y se sirve sola, o acompaada con sopa seca, tallarines rojos o arroz con pato. En Lima hay variaciones con pollo, y se le ha agregado arroz blanco como guarnicin.

Ingredientes: 1/2 k de papa seca 1/2 k de carne de chancho 1 cebolla grande picada en cuadritos 3 cucharadas de aj panca 1 1/2 cucharada.de ajos molidos Caldo de pollo o 2 cubitos disueltos en 1.5 litros de agua caliente. 150 gr. de man molido 50 gr. de galleta molida Yuca sancochada Aceite c/n. Sal al gusto Procedimiento: Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas. En una sartn caliente dorar de a pocos la papa seca e ir echndola en un recipiente con agua para hidratarla. Una vez hidratada, enjuagarla bien y dejarla escurrir. En una olla frer en aceite muy caliente la carne cortada en trozos y condimentada con 1/2 cucharada de ajos y sal. Reservar. En la misma olla frer muy bien la cebolla, agregar luego el aj panca, dorar muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente vierta la papa seca e ir agregando el caldo segn vaya espesando hasta que este casi cocinado, entonces mezclar con la carne que se haba reservado, dejar dar un hervor y servir con yuca

Causa Rellena: Es un plato antiqusimo que se ha ido transformando a lo largo del tiempo. Seguramente de origen Quechua, empez siendo un pur de papa aderezado con aj. Parece ser que los espaoles incorporaron limn que dio lugar a la llamada Causa Limea, precursora de la Causa Rellena

Ingredientes: (para causa rellena de pollo) 1 kilo de Papas 1/2 kilo de carne de pollo sancochado deshilachado 1 cebolla mediana, picada en cuadraditos 1 taza de mayonesa 1 limn 3 Ajes amarillos sin venas para que no pique 1 Palta (aguacate) pelada y cortada en lonjas de 1/2 cm. 2 o 3 cucharadas de aceite vegetal Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Sancocharlas papas, pelarlas y pasarla por el prensa papas y dejar que enfri. Cuando enfre agregarle el aj, molido, con el aceite, el jugo del limn, la sal y pimienta. Mezclar bien, amasando, y dividirla en 3 partes. Mezclar el Pollo con la mayonesa y la cebolla, comprobar la sal. Tomar una de las partes de masa de papas y acomodarla en una fuente, para que quede de un cm de grosor. Acomodar sobre la papa la palta cortada, aadir sal y pimienta. Colocar otra capa de papa y colocarle la mezcla de pollo y cubrir con la tercera capa de papas. Se adorna con tiras de pimiento morrn, sancochado y pelado ms rodajas de huevos duros. Consejos:

La masa debe quedar ligeramente acida y no debe picar. Debe quedar de color amarillo, el cual se lo da el aj amarillo Causa Limea: La causa limea, es un plato tpico y muy extendido de la gastronoma peruana que tiene un origen precolombino, ya que en el antiguo Per era preparada con papa amarilla la cual tiene una textura muy suave, amasndola con aj triturado. Este plato es elaborado en base a papa amarilla peruana, limn, aj, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Esta preparacin admite diversas variantes, como causa rellena de atn, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes blancas.

Ingredientes: 3/4 kilo de Papa blanca 1/2 kilo de papa amarilla 1/4 de Cebolla 1/2 taza de aceite 1 cucharada de Aj amarillo (licuado en aceite) 3/4 de taza de jugo de Limn Sal, Pimienta (al gusto) 1 Lechuga 6 aceitunas negras 2 Huevos Procedimiento:

Las papas se sancochan y se pasan por un pisa pur, luego se le aade el aceite (hasta que est manejable y suave), el jugo del limn, sal, pimienta y el aj. Con la masa compacta y manejable (no debe deshacerse), se forma una figura cuadrada o rectangular, en el plato se coloca la hoja de lechuga la masa a un ladito, se le pone encima un gajo de huevo duro (1/4 de huevo) y una aceituna, la cebolla deber estar cortada en juliana muy fina (sazonada con sal, limn y un poquito de aceite de oliva). Ceviche: Es parte de la identidad del peruano. Fue declarado Patrimonio Cultural de la Nacin el 26 de marzo de 2004. La receta bsica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn, cebolla morada, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales.

Ingredientes: 1 kilo de pescado de carne blanca 15 limones 1 cebolla morada rocoto aj amarillo Sal y pimienta a gusto Procedimiento: Limpiar bien el pescado asegurndote que no le queden espinas, luego crtalo en trozos pequeos (trata que queden cuadrados de 2 cm aprox.). Corta la cebolla morada en plumas finas.

En una fuente pone el pescado, la cebolla, el jugo de los limones y finalmente la sal, pimienta, y el aj amarillo. Revuelve bien todos los ingredientes y djalos reposar para que absorba el juego de limn. Srvelo en una copa para darle un toque ms hermoso, decorndolo con aj o una rodaja de limn. Choros a la Chalaca: Es la denominacin de un plato de la gastronoma del Per elaborado con choros crudos (un molusco de la familia de los mejillones), cebolla y tomate picados, granos de maz hervido y jugo de limn. Es uno de los platillos tpicos del Callao.

Ingredientes: 3 docenas de choros 1 taza de cebolla cortada en cuadritos 1/4 de taza de aj o rocoto picado en cuadritos 1/2 de tomate picado en cuadritos taza de jugo de limn Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las conchas de los choros y sancochar estas en abundante agua con sal hasta que se abran. Si alguno no ha abierto hay que desecharlo.

Cuando ya estn listos y fros sacamos la valva que no est pegada al animal y los limpiamos. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y cubrimos el choro con esta mezcla.

Chupe de Camarn: Es un plato tpico destacado de la gastronoma peruana y plato tpico de la ciudad de Arequipa; Adems de estar muy difundido en Lima, se prepara tambin en todo el pas y particularmente los valles de la Costa Sur.

Ingredientes: 500 grs de camarones frescos 10 camarones enteros para decorar 3 filetes de pescado medianos 2 huevos 1 diente de ajo 1 cebolla roja picada 1 tomate pelado y picado 3 tazas de caldo de pescado 1 taza de leche evaporada o nata 4 tazas de caldo de camarones 2 choclos cortados en trozos taza de arvejas taza de habas taza de arroz 300grs de papa amarilla 1 aj amarillo picado fino

1 aj rojo seco sal, pimienta, culantro y organo. Procedimiento: Lavar las papas y poner a hervir en agua hirviendo con sal hasta que estn firmes pero cocidas. Pelar y reservar. Lavar los camarones, sancochar en agua hirviendo, pelarlos; las cabezas y carcazas saltear en mantequilla, agregar 1 vaso de vino blanco y bajar el fuego hasta que se evapore el liquido. Agregar agua hasta cubrir bien y dejar que hierva, bajar el fuego y reducir a la mitad, dejar enfriar y licuar. Rociar los filetes de pescado con limn y salar y rebozar con pan rallado. Saltear en una sartn la cebolla con el ajo sin que llegue a dorarse, luego agregar el aj, tomate, cocer unos minutos e incorporar todas las verduras, los dos caldos y el arroz, condimentar con organo y salpimentar. Dejar hervir para incorporar los camarones, el aj seco, las papas cocidas y cortada por el medio, la crema de leche o nata y el licuado de cabezas y carcazas de camarones. Separa un poco de caldo para hacer los huevos, frer los filetes empaados en abundante aceite y estamos listos para armar el plato. Utilizar platos hondos o soperos, colocar un trozo de filete frito, un trozo de choclo, un camarn entero y completar con un cucharn de chupe con caldo arroz y las verduras. Por ltimo acomodar el huevo y espolvorear con culantro fresco picado Churiuchu: Receta que se prepara en el Cusco para la fiesta del Corpus Christi en el mes de junio, es una costumbre bien arraigada, es un plato fro y emblemtico porque representa la ancestral cultura gastronmica de los cuatro suyos.

Ingredientes: 100 gr queso fresco 150 gr maz tostado 1 cucharada aj panca 1 gallina partida en cuatro 5 ramas de huacatay licuado 2 cebollas picadas 6 dientes de ajos picados Aceite cantidad necesario 1 rocoto en rodaja Procedimiento: En una olla calentar el aceite agregar el aj, cebolla, ajo y el huacatay. Seguidamente incorporar la gallina y cubrir de agua, cocinar por 1 hora aproximadamente. Servir con cancha, queso y rodaja de rocoto. Ensalada de Chonta: Es un plato tpico de la Amazonia por tradicin y costumbre en semana santa la selva Peruana no come carne y en su lugar lo sustituyen con pescado y la ensalada de chonta que puede ser preparado de distintas maneras.

Ingredientes: 2 chontas medianas Jugo de 1 limn o 2 cucharaditas de vinagre 6 tomates 6 cebollas 2 cucharaditas de aceite de oliva cucharadita de sal cucharadita de pimienta Procedimiento: Sacar el corazn de la chonta y separar la parte deshojable en tiras; al terminar de deshojarla, enjuagar en dos o tres agua y picar en cuadraditos de 2 cm. (3/4 de pulgadas). Picar el tomate y luego la cebolla en agua tibia para quitarle el olor fuerte. Mezclar con el jugo de limn, aceite, sal y pimienta y juntar todo con la chonta picada. Vaciar en una fuente extendida. Servir como entrada adornando con hojas de lechuga. Huatia: La Huatia o Guatia (del quechua "watya" o "watiya" o bien wetya) es un plato tpico de la gastronoma andina, siendo consumido actualmente en Per, Bolivia, norte de Argentina y norte de Chile. Se asemeja en su preparacin a la pachamanca boliviana siendo a veces confundido con esta ltima, aunque su elaboracin e ingredientes presentan caractersticas particulares dependiendo tambin de las usanzas regionales, hasta locales. Es en la regin nor-central de los andes peruanos donde se la denomina kuway. Los orgenes de este plato se remontan al Per precolombino; el

primer cronista occidental en hablar de la Huatia fue el sacerdote Francisco de vila quien alrededor del ao 1600 al recopilar los mitos existentes entre los pueblos de Huarochir, en la sierra de Lima, sealaba la figura del dios Huatiacuri, ms estrictamente watya quriq (recogedor de watya) hijo del poderoso Pariaqaqa, de quien se deca que ocultaba su divinidad en una apariencia miserable -como el andrajoso Odiseo de retorno en thaca- y slo se alimentaba de papas asadas en la tierra calentada llamadas huatias o huatiyas, razn por la cual recibi ese nombre. Por ello se le ha considerado la personificacin de la papa.

Ingredientes: 750 gramos de cadera de res 1 1/2 cucharada de ajo molido 11/2 de aj panca molido 1 taza de chicha de jora 1 cebolla grande picadita 3 cucharadas de culantro finamente picado 3 cucharadas de hierbabuena picada 2 tazas de agua Aceite en cantidad necesaria Sal, pimienta y comino al gusto Procedimiento: En un recipiente maceramos la carne con el ajo, aj panca, sal, pimienta, comino y la chicha de jora, dejamos macerar durante una hora. Escurrir el jugo de la maceracin y reservamos en un recipiente. En una olla grande calentamos el aceite y fremos la carne previamente escurrida, hasta que dore parejo. Incorporamos la cebolla, el culantro y la

hierbabuena, dejamos dorar hasta que la cebolla est transparente. Aadimos el jugo de la maceracin con el agua. Tapamos la olla y dejamos cocinar hasta que la carne est muy tierna. Si el lquido se secara, aadimos ms agua hervida. Verificamos la sal y servimos acompaado con yucas sancochadas. Humitas Verdes: Es un alimento de origen andino conocido desde el siglo XVII, consiste en una pasta elaborada en base a granos de maz molidos a la cual se le adicionan ingredientes como queso, pasas, carne, manjar blanco, o especias como sal, azcar, o alguna clase de hierbas; esta masa luego es envuelta en panca, y puesta a coccin en una olla con agua. Segn los ingredientes adicionados, las humitas pueden ser dulces o saladas. Hay una variante que se prepara de choclo molido, cuya masa se envuelve en pancas; puede llevar azcar de preferencia o bien sal; luego, se sancocha lentamente

12 choclos, 1 ramito de culantro, 2 dientes de ajo, Aj mirasol molido al gusto, 1 cebolla rallada, 1/2 taza de leche, kilo de manteca, pimienta al gusto pancas de choclo. Procedimiento:

Para la preparacin de humitas verdes, primeramente se ralla el choclo con la leche. Se muele el culantro y se une con el choclo. Se pone en sartn un poco de manteca y se fre la cebolla, con el ajo, sal y pimienta. Cuando todo se encuentre frito se agrega el choclo, el culantro y el resto de la manteca hasta que se vea brillante se deja cocinar. Con esta masa se forman las humitas en pancas de choclo; se amarran bien. En una olla grande se colocan al fondo bastante pancas de choclo. Se le agrega el agua y cuando se encuentre hirviendo se colocan las humitas hasta que de un hervor. Finalmente este platillo de humitas verdes, se sirve con una salsa a base de cebolla, reposada en jugo de limn y sal al gusto con rocoto picado. Inchicapi: Es una sopa deliciosa que se prepara con man y maz. Tpica de la selva peruana, de los departamentos de San Martn, Loreto, Madre de Dios y Amazonas.

Ingredientes: 6 presas de gallina kilo de man pelado I/4 de kilo de harina de maz de taza de sacha culantro o culantro 1/2 kilo de yuca cortada en trozos 1 cebolla roja mediana picada 1 cucharadita de organo 2 ajes dulces (no pican) picados 2 cucharaditas de ajo molido

3 litros de agua Sal y comino Procedimiento: En una olla con agua, hervir las presas de gallina por alrededor de una hora. Cuando se ha formado un caldo reservar un poco. Aadir en la licuadora el caldo reservado, el man pelado, la harina de maz, el ajo molido, el culantro picado, la cebolla picada, la sal y el comino, los 2 ajes dulces y licuar. Luego vaciar todo el preparado anterior en la olla que hierve con las piezas de gallina. Aadir las yucas en trozos previamente pelados por unos 30 minutos ms, moviendo continuamente con una cuchara. . Se agrega el organo, se rectifica el sabor y se contina cocinando hasta que las yucas estn bien sancochadas (suaves). Se sirve en plato hondo asegurndose que cada porcin tenga un trozo de yuca y gallina. Es costumbre acompaar esta sopa con aj de cocona. Inchicucho: Es un plato tpico de la Amazonia de Per, especficamente de Loreto. Preparado a base de maz, aj y man. Ingredientes: 1/2 kg de man (descascarado y pelado es decir debe quedar los granos blancos) 1/4 de kg de harina de maz 1 papita o rizoma de guisador bien molido 2 ajos 1 cebolla 3 ajies 1/2 manojo de culantro 1/4 de cucharadita de comino. Preparacin: Licuar el ajo, la cebolla, el aji, culantro y comino. El man descascarado ponerlo en un recipiente, agregar agua hervida y pelar grano a grano cuando el agua comienza a enfriarse. Licuar el man pelado con un poco de agua y la

harina de maz. Calentar el aceite y en esta soltar el guisador molido de antemano, cuando este oloroso soltar el culantro, cebolla, ajos, ajes licuado, dejarlos frer unos segundos, en esta soltar el man con el maz licuado, dejarlo que se cocine batindolo constantemente para evitar que se queme, hasta que este consistente ni muy espeso, ni muy blando. Jamn del pas: Este jamn es originario del norte del actual Per y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de Espaa para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado principalmente para hacer butifarras. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos alimenticios entre Espaa y los inicios del Virreinato del Per.

Ingredientes: 1 pierna de chancho (cerdo) 2 cebollas grandes 1 zanahoria 1 puado de sal fina 2 cucharadas de ajo molido 1/4 cucharadita de comino molido 1 cucharada de achiote frito en 2 cucharadas de aceite 1 taza de aj panca molido 1 cucharada de vinagre Sal y pimienta a gusto Granos de achiote (opcional).

Procedimiento: Cocinar la pata de cerdo. En una cacerola grande, cocinar el chancho por 1 hora con agua suficiente para que quede cubierto, conjuntamente con la cebolla, la zanahoria y el puado de sal. Retirar y colocar el chancho en una asadera. Se debe colocar acompaado de 2 tazas del lquido de coccin. Para la mezcla de maceramiento, en un recipiente mezclar el ajo molido, el comino, el achiote molido, el aj, el vinagre, la sal y la pimienta. Frota la carne con esta mezcla y deja macerar por 2 o 3 horas. Realizar cortes en la pierna de chancho para introducir las especias para que quede sabroso. Cocina la carne. Colocar la pierna macerada en el horno, a fuego moderado (175 C /247 F) hasta que se dore por ambos lados. Una vez dorada la parte de abajo, darle la vuelta para que se dore del otro lado. Retirar el jamn del pas del horno. Srvelo acompaado de ensalada, puedes comerlo caliente o esperar a que se enfre. Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

Ingredientes: 1 kilo de arroz. 8 presas de gallina. 8 huevos. 4 huevos duros. 8 aceitunas. 1 cucharada de palillo. 1 cucharada de ajo. 2 cebollas, picadas. taza de manteca de chancho. Sal al gusto. 1 cucharada de organo. 3 tazas de agua. 16 hojas de bijao. (Tambin puedes usar hojas de pltano para envolver) Procedimiento: Cocinar el arroz con el ajo (sin sal). Cuando est casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfre. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de sal. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que las presas estn cocidas y el agua se haya consumido. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal. Tostar un poco el organo y aadirlo a la masa de arroz. Dividir la masa en 8 porciones. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porcin de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo duro encima. Envolver y amarrar con un junco o pabilo. Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado durante 30 minutos. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de coconas. Llunca de gallina: Es una sopa tpica de las reas andinas de la regin Ancash en el Per. El nombre del plato proviene del trmino quechua llunca (o llunka), que es empleado para hacer referencia tanto al trigo pelado como al trigo molido.

Ingredientes: 1 gallina cortada en presas 1 zanahoria cortada en juliana 1 cucharada de organo 2 cebollitas chinas picadas 1/4 de kilo de trigo resbalado y remojado 2 cucharadas de aj mirasol 1/2 cucharada de ajo molido Sal al gusto Procedimiento: Sancochar la gallina en agua con organo, cebollita china, zanahoria y sal, cuando est casi lista aadir el trigo. Aparte preparamos un aderezo con el aj y los ajos que agregaremos al caldo dejando que de un hervor, finalmente espolvoreamos un poco de cebollita china picada y servir. Locro de Zapallo: Es una deliciosa comida peruana muy tpica de la sierra. En el Per antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en La Costa, La Sierra y La Selva, en toda poca del ao. Casi cada regin o localidad tiene su propia variante en la preparacin de este plato.

Ingredientes: 2 Cucharadas de aceite 1 taza de cebolla picada 1 cucharadita de ajo picado 1 cucharadita de organo seco 3/4 de taza de aj amarillo molido 6 tazas de zapallo macre, en cubos sin cscara 1/2 taza de arvejas 2 choclos en rodajas 3/4 de taza de caldo de verduras 1/2 taza de queso fresco en cubos 3/4 de taza de habas verdes cocidas y peladas 1/4 de taza de leche evaporada 2 cucharadas de hierbabuena 6 tazas de arroz cocido Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Calentamos el aceite en una olla a fuego medio y cocinamos la cebolla y el ajo por unos cinco minutos removiendo constantemente, agregamos el organo y el aj amarillo, sazonamos con sal y pimienta. Mezclamos y dejamos cocinar unos cinco minutos ms, bajamos el fuego y agregamos el zapallo, las alverjas, el choclo y el caldo de verduras. Revolvemos, tapamos y dejamos cocinar unos 25 minutos y retiramos del fuego. Aadimos el queso fresco, las habas y la leche, mezclamos bien, esparcimos la

hierbabuena picada y servimos de inmediato. Acompaamos con arroz cocido.

Lomo Saltado: es un plato tpico de la gastronoma del Per, cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conoca como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana. El plato tal como se defini en aquella poca y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazn y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la tcnica de coccin en sartn, ahora conocida como lomo saltado. En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. ste como muchos otros es un plato criollo, es solo tpico del Per.

Ingredientes: 750 gr de lomo de ternera 6 papas 3 cebollas 3 tomates 1 aji fresco 1 cucharadita de ajo en polvo

2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de mostaza 1 cucharada de azcar Aceite de oliva Pimienta y sal al gusto Procedimiento: Cortar la carne en tiras. Condimentarlas con el ajo en polvo, pimienta negra, sal y reservar. Saltear las cebollas, cortadas en cuatro, en un sarten con aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, aadir los tomates cortados en cuatro, el aji cortado en tiras y el azcar. Mantener a fuego lento durante 10 minutos, moviendo con cuidado para que no se rompan los tomates. Cortar las papas en bastones y frerlas. Escurrir y reservar en caliente. Frer la carne en un sartn con un chorrito de aceite de oliva muy caliente, hasta que se dore. Condimentar con la mostaza y salsa de soja, rehogar un minuto y aadir el sofrito. Saltear brevemente. Pasar a una fuente y mezclar con las papas fritas. Servir inmediatamente. Ocopa: La ocopa es un plato tpico hecho por el primer hokage peruano , originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa a base de huacatay y aj mirasol servido sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancana.

Ingredientes: 300 gr de queso fresco 4 galletas de soda 2 dientes de ajo 1 cucharadita de huacatay 4 ajes amarillos 1 pedazo de cebolla 3/4 de taza de leche evaporada Aceite vegetal 3 cucharadas de man Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Frer la cebolla, ya tenemos cocinados papas y huevos duros, luego agregamos tambin el aj picado, luego agregamos el ajo y echamos pimienta y sal, apagamos y reservamos. En el vaso de la licuadora agregamos lo que hemos sofrito, colocamos el queso, luego las 3 cucharadas de man, los tres cuartos de taza de leche, un chorro de aceite, el huacatay y licuamos, luego paramos y agregamos la galleta y el resto de huacatay. Colocar en un plato lechugas y papas en rodajas para servir. Papas a la Huancana: es un plato tpico de la cocina criolla Per. Las referencias escritas ms antiguas datan de fines del siglo XIX, poca en las que se sirvieron papas amarillas a la huancana como una de las entradas en el banquete ofrecido a Miguel Grau Seminario, entonces Capitn de Navo, en el Club Nacional el 21 de junio de 1879. La historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la regin de Junn, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa, en la ciudad de Huancayo en el valle del ro Mantaro y por homenajear a esta regin lo nomin como "Papa a la Huancana".

Ingredientes: 6 papas amarillas 6 hojas de lechuga 2 choclos 200gr de queso fresco 2 limones 2 ajes sin semillas 1 cebolla taza de leche vaporizada cucharadita de palillo molido 1 taza de aceite de oliva Pimienta negra Sal al gusto Procedimiento: Pelar las papas y cocinarlas en agua con sal, cortarlas por la mitad y dejar enfriar fuera de la nevera. Cocinar los choclos, escurrirlos y cortarlos en trozos. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y mezclar con el jugo de limones, el aji muy picado, la pimienta y sal, para luego conservar en la nevera. Colocar el queso fresco y los ajies en el vaso de la batidora. Pasar bien y aadir la leche, el palillo, pimienta y sal. Batir hasta obtener una salsa suave y cremosa. Calentar a fuego lento en un sartn con unas gotas de aceite, dejando cocinar suavemente unos 10 minutos, removiendo constantemente. Repartir las hojas de lechuga sobre una fuente. Colocar las papas sobre ellas y cubrir con la salsa. Acompaar con el choclo y la salsa de cebolla.

Pachamanca: Es un plato que fue declarado como patrimonio cultural de la nacin, el 8 de julio de 2003. Elaborado por la coccin al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, aj, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. El trmino pachamanca proviene de las voces quechuas pacha, tierra y manka, olla; por lo que su significado sera olla de tierra. Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin.

Ingredientes: 2 piernas de cordero. 20 costillas de cerdo. 4 pollos. 6 cuyes. 20 humitas. 20 papas. 20 camotes. 20 ocas. Habas. 10 choclos partidos por mitad. 10 pltanos. Aj panca. Pimienta.

Sal al gusto. 1 kilo de queso Paria. Hojas de pltano. Procedimiento: Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las piedras estn bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras). En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj panca al gusto (opcional: pimentn). Las carnes ms utilizadas son el cordero, el lechn, cabrito y pollo. En forma opcional se puede colocar encima de las carnes, hojas de la planta de aj, paico, y salvia para dar sabor. Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se demoran ms en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de pltano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra. Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, pltanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de pltano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que ser retirada por el padrino de la Pachamanca. Este ser el encargado de abrirla. El tiempo de cocimiento de la Pachamanca vara entre 2 y 3 horas. Parihuela: Es una sopa muy popular en la costa del Per a base de pescado y mariscos, lo que la convierte en un excelente reconstituyente, o mejor conocido como "levanta muerto". Se elabora de preferencia con cabrilla, machete, corvina o cojinova, que al mezclarse con los mariscos producen una de las sopas ms sabrosas y contundentes de la gastronoma peruana.

La parihuela est considerada como un plato afrodisiaco debido a su alto contenido de fsforo. Se considera que esta sopa es prima de la bouillabaise, de la regin de Provence, al sudeste de Francia, ya que ambas son platos tpicos de pescadores, muy similares en su forma de preparar, y que han llegado a los restaurantes para convertirse en verdaderas joyas de la gastronoma. Tambin existe en Portugal un plato muy parecido de nombre caldeirada. Algunas personas consideran que la parihuela es originaria del puerto del Callao, hace muchos aos cuando era considerado el principal puerto de Amrica. En aquellos aos de mucha actividad portuaria, la mercadera era cargada y transportada en las paletas de madera, llamadas parihuelas. Cuando las parihuelas se malograban y ya no servan eran desechadas por los trabajadores tirndolas al mar. Los pobladores pobres que vivan en las cercanas a la playa, recogan estas maderas que eran varadas por el mar. Usaban las maderas para preparar el fogn en donde cocinaban una gran sopa con pescado, mariscos e ingredientes que le daban un gran sabor. Es as que cada vez que iban a preparar la sopa, tenan que ir a buscar las parihuelas a orillas del mar. El trmino comn era vamos a buscar una parihuela para preparar una sopa y as fue cambiando a vamos por una parihuela, hasta que finalmente qued en vamos a prep arar una parihuela. Otra versin popular de los orgenes de este plato, relata que en el puerto del Callao, los antiguos pescadores botaban los mariscos, lo que era aprovechado por mujeres pobres, quienes los recogan y preparaban una deliciosa sopa en una gran olla, que luego vendan diciendo pare y huela. Con el correr del tiempo esta sopa se conocera simplemente con el nombre de parihuela.

Ingredientes:

6 filetes chicos de pescado kilo de colas de camarn peladas y lavadas 1 docena de concha de abanico 1 docena de choros, cocidos 1 taza de calamar limpio y cortado en rodajas 1 copa de vino blanco o vaso de cerveza Jugo de 1 limn Sal y pimienta al gusto 1 cebolla roja grande picada en cuadraditos pequeos 1 puado de yuyo o algas marinas 3 dientes de ajo molido 2 cucharadas de pasta de aj panca 2 tomates maduros pelados, y picados en cuadraditos pequeos 2 cucharadas de pasta de aj amarillo 1 cucharadita de organo 1 hoja de laurel 6 tazas de caldo de pescado de taza de aceite Procedimiento: Debemos usar una sartn grande para calentar el aceite a fuego medio, fremos el ajo rpidamente, slo unos se para evitar que se dore. Luego se aade la cebolla y se cocina durante algunos minutos hasta que est cristalina y empiece a dorarse. Luego aadimos los tomates picados, el aj panca, la pasta de aj amarillo, la hoja de laurel, la sal, la pimienta, el organo y cocinamos todo por unos 3 minutos sin dejar de moverlo. Procedemos a agregar el vino o la cerveza. Cuando todo comience a hervir (ebullicin), bajamos el fuego y cocinamos a fuego lento hasta que el lquido este casi evaporado. Aadimos el caldo de pescado hasta que empiece a hervir, entonces agregamos el pescado, luego las colas de camarn y el calamar, y por ltimo los choros y las conchas. Finalmente agregamos el jugo de limn y sal si fuera necesario y servimos bien caliente. Patasca: La patasca (del quechua phatasqa, reventado o partido) es un caldo que se prepara con mote en las zonas alto-andinas del Per. Surge hace mucho

tiempo como un plato que se sirve en los trabajos campesinos, como la siembra, la cosecha, la limpia de acequias o canales de regado. Luego tambin en fiestas patronales y otras fechas importantes. De acuerdo a cada regin, la patasca va tomando diferentes formas de prepararla y tambin variando su nombre, siendo la ms conocida la patasca huancana.

Ingredientes: kg de mondongo de res, 1 pata de res. 2 cucharas de aceite, 1 cucharadas de ajo molido, 1 cebolla grande, 2 cucharas de aj colorado, 1 tomate grande, 1 cucharadita de organo, 8 tazas de agua, 2 tazas de mote, 1/2 atado de cebolla china picada, Sal y pimienta al gusto. Procedimiento: Para preparar este suculento plato de sopa patasca, se procede en una olla a sancochar el mondongo y la pata de la res; una vez cocidos, se cortan en pedazos pequeos. En una cacerola con aceite hacer frer, el ajo, la cebolla, el tomate, el aj colorado y el organo.

Cuando el sazonado est listo, agregar a la pata y al mondongo, juntamente con el mote y aadir el agua en cantidad suficiente para que quede espesa. Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir por espacio de 10 minutos. Luego antes de servir bien caliente esta sopa patasca, esparcir la cebollita china picada y adornar con limn y rocoto. Patarashca: Este plato se basa en una tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de ser un medio de coccin. 35 Este plato fue descrito hace ms de 200 aos por misioneros jesuitas en la regin de Loreto.

Ingredientes: 6 pescados medianos enteros 5 dientes de ajos molidos 2 cebollas 4 ajes verdes o aj dulce Siuca (culantro llamado tambin sacha culantro o culantro del monte) 1/8 de taza de aceite 1/2 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de comino Sal al gusto 6 hojas de bijao Procedimiento:

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, aj verde o aj dulce, siuca, culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su coccin, por espacio de 15 minutos. Servir acompaado con yuca sancochada o pltanos asados y un sabroso aj de cocona. Pescado a la Chorillana: Es un plato tpico de Lima. Al igual que el ceviche, el pescado a la chorrillana gan popularidad a partir del siglo XIX. Antes solo se servan en picanteras y eran considerados platos de pueblo. Actualmente ambos potajes son mundialmente conocidos. En el extranjero la chorrillana pierde el nombre y cambia a pescado a la limea.

Ingredientes: 6 filetes de pescado Jugo de limn Harina taza de aceite vegetal 2 cebollas medianas, cortadas en tajadas gruesas 2 dientes de ajo, finamente picados 2 tomates, pelados, sin semillas y partidos en trozos Aj amarillo fresco molido, al gusto 1 aj amarillo fresco, limpio, sin semillas, cortado en tiras 1 cucharada de culantro picado Sal y Pimienta al gusto Procedimiento:

Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y frerlos en aceite caliente. Retirarlos y colocarlos en papel toalla para absorber la grasa. Reservarlos tapados para que no se enfren. Calentar el aceite y frer la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla est transparente. Incorporar aj molido, aj en tiras, tomate, culantro y sazonar. Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento. Rociar con jugo de limn. Servir acompaado de papas cocidas y arroz blanco. Para esta receta debe usarse un pescado blanco de carne firme. La corvina u otro pescado similar, al ser muy delicada, puede deshacerse con las vueltas que se le da al anticucho al cocinarse. Esto se soluciona poniendo un papel platina sobre la parrilla al cocinarlos para lograr un anticucho criollo o sobre una plancha slida que los convierte en brochetas. Picante a la Tacnea: Es un plato tpico reconocido en la Gastronoma del Per del Departamento de Tacna, el picante a la tacnea se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave. El traje tpico "Anaco" representa a los ajes y al picante, el cual inicialmente se coma con carne de alpaca, debido a las caravanas que salan desde Bolivia con destino Tacna trayendo el oro que debiera embarcarse en el puerto de Arica, es ah que se incorpora las vsceras de res a su preparacin, as mismo se acompaa con el pan marraqueta tpico de la regin. En el valle de Sama incorporo el camarn como ingrediente de este plato en lugar de las vsceras. El principal ingrediente del picante son las vsceras de la res (mondongo, guata) al que se le agregan charqui, aj (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto es de su preparacin es la coccin del aj durante seis horas con aceite. Se empez a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusin en la ciudad de Tacna empez en la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Araguez) y posteriormente se empez a preparar en las zonas andinas donde se acompaa con chuo sancochado y/o las diversas variedades de mote de la regin. Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a lea.

Ingredientes: 1/4 kg aj colorado seco (picante) 1 kg guata de res 1/2 pata de res 100 g de charqui 3 kg de papas 1/4 L de aceite organo seco (menos de medio puado) Ajo molido Sal Procedimiento: Al aj se le saca las semillas y las venas, y se lica con los ajos. Se cocen las papas. Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeos y largos. El aj molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que pueda ser levantado con una espumadera o cuchara de palo, el aj debe de estar burbujeando. Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy delgados, no se desperdicia el caldo.

Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrarn con las manos. Una vez que el aj lleg a su punto se echar el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el organo. Se sirve en plato plano acompaado de un pan marraqueta. Si desean tambin lo pueden servir con arroz. El picante a la tacnea se puede preparar en la cocina, y mejor a la lea. Pollo a la Brasa: Es uno de los platos de mayor consumo en este pas. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la capital del Per (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultneamente. El plato se acompaa de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito en este plato.

Ingredientes:

Un pollo entero sin vsceras bien lavado Media cucharada de romero Una cucharada de sal Media cucharadita de comino Una cucharada de sillao. Media cucharadita de pimienta molida Un cuarto de taza de cerveza negra Dos cucharadas de vinagre blanco Dos cucharadas de ajo licuado Media cucharada de aj panca molido. Para la crema de aji: 1/4 de aj amarillo fresco 2 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo 50 grs de azcar Sal y pimienta al gusto. Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo completamente y dejar macerar por espacio de tres horas, luego llevar a las brasas de carbn sin fuego procurando que est tapado en todo momento y darle vuelta a los 20 0 30 minutos procurando que se dore bien. Para la crema de aji: Limpiar los ajes, retirar las venas y semillas, cortar en trozos, blanquear en agua hirviendo con azcar durante cinco minutos, colar. Calentar aceite en una sartn y saltear los ajes con los dientes de ajo durante cinco minutos, sazonar, licuar junto con el aceite hasta formar un pur suave. Rocoto Relleno: Es un plato peruano de origen arequipeo elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al aj, pero de forma redondeada y de tamao similar al de una manzana (hay algunas especies ms pequeas), y que posee un sabor ms dulzn, que es muy apreciado principalmente en la regin Arequipa pero tambin extendido en el resto de este pas. Es uno de los platos ms destacados de la gastronoma del Per, siendo incluso el rocoto exportado a otros pases.

Ingredientes: 12 rocotos 200gr de carne de res molida. 200gr de carne de chanco. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 50gr Pasta de Tomate. 2 huevos duros. 2 cucharadas de azcar blanca. Sal y pimienta negra al gusto. 1 bola de Queso mozarella. 200gr de Queso fresco de leche. 100 gr de Queso gouda suave. 20 gr de pasas (a gusto). Procedimiento: A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las semillas y venas sin daar los rocotos .Dejar remojar de un dia para otro en agua con sal aproximadamente una taza y media cubriendolos totalmente de esta agua. Al da siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fra. Repetir esta operacin tres veces.

Relleno: Picar la cebolla totalmente bien picadita. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, e inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo verter una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce. Proceder con esto a rellenar los Rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos, antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa. Poner estos en un pirex grande intercalndolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aproximadamente, viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budn. Salsa Criolla: Es un acompaamiento habitual del sancochado, adems ofrece una nota de color sugerente.

Ingredientes:

1 cebolla aj fresco 1 cuacharada de vinagre 4 cucharadas de aceite de oliva Sal al gusto. Procedimiento: Cortar la cebolla y el aj en tiras muy fijas, dejar 10 minutos en remojo. Aderezar con el aceite de oliva, el vinagre y sal. Dejar macerar 15 minutos antes de servir. Salsa de Palta:

Ingredientes: 2 paltas fuertes 2cdtas de mayonesa 2 limones de taza de leche evaporada 1cdta de sal 1cdta de pimienta blanca sazonador al gusto 1 onza de aceite de oliva. Procedimiento: En el vaso de la licuadora echar las dos paltas, ms la mayonesa, prender y esperar hasta que se haga crema. Se agrega el jugo del limn ms el aceite.

Aadimos la leche para soltar la salsa Finalmente sazonamos. Nota: si el color de la salsa es muy plido agregarle de 4 a 5 gotas de colorante vegetal color verde. Sirve para acompaar con causa.

Seco de Pollo:

Ingredientes 6 presas de pollo 1 tomate 1 cebolla roja 1 pimiento verde 1 manojo de culantro 1 cucharada de alio ( ajo, comino, organo y pimienta) 1 cucharada de aj peruano en polvo o de color o achiote 2 cucharadas de aceite 1 taza de cerveza opcional: 1 aj pequeo sin semillas Procedimiento: Frer las presas de pollo con las dos cucharadas de aceite y el alio. Picar o licuar el tomate, cebolla, pimiento y un poco del manojo de culantro. Aadir lo anterior ms el resto del manojo de culantro al pollo que se est friendo, refrer por 15 minutos. Aadir el color, la cerveza y si se desea el aj sin

semillas y cocinar a fuego bajo por 30 minutos o hasta que el pollo este cocinado. Retirar el manojo de culantro antes de servir. Servir con arroz colorado.

Solterito de Queso: Uno de los platos arequipeos ms representativos y que cae muy bien en estas calurosas pocas del ao es el soltero de queso. Aunque no s a qu se debe su nombre, es un plato que se hizo popular a mediados del siglo pasado y que aun hoy se encuentra entre los ms habituales de la cocina casera.

Ingredientes: k de cebolla k de tomate k de queso fresco 3 choclos 6 papas k de aceitunas negras k de habas verdes 1 rocoto Perejil Organo Sal Pimienta Aceite Vinagre

Procedimiento: Para empezar a preparar el solterito de queso primero hay que sancochar las habas y los choclos, previamente desgranados. En tanto se van cocinando, debemos picar el queso y las aceitunas en cuadraditos. Luego hay que lavar la cebolla picada en agua con sal (mejor si podemos dejarla remojando por unos minutos) y escurrirla en un colador. Una vez que hemos mezclado todos los ingredientes, debemos sazonarlos con sal, vinagre, aceite, organo, pimienta y perejil a nuestro gusto y servirlos con las papas sancochadas cortadas en rodajas. Como consejo final les recomiendo usar un aceite de maz o de oliva para controlar el exceso de grasa. Tacacho: Es un plato tpico de la gastronoma del Per originario de la zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del pas. El trmino tacacho derivara del quechua taka chu, que significa lo golpeado. El consumo del tacacho vara segn la regin donde se elabora, as en Madre de Dios y San Martn se acostumbrara consumir el tacacho durante el desayuno mientras que en otras regiones es un plato servido en el almuerzo y/o la cena. En la regin San Martn se incluira el tacacho dentro de la cena navidea

Ingredientes:

4 unidades de pltano verde 1/8 taza de manteca 1/8 taza de lonja de cerdo 1/8 taza chicharrn de cerdo 240 gramos de carne (cecina) taza de aceite vegetal 1 unidad mediana de cebolla 1 unidad de cocona 1 aj regional Procedimiento: Los pltanos verdes sin cscara, salos a la brasa en carbn, retralos y ponlos en un recipiente de madera, machcalos y mzclalos con manteca. Pica el chicharrn y lonja de cerdo. Forma las bolas de pltano, rellnalo con el chicharrn de cerdo picado y echa sal yodada. Fre la carne (cecina). Sirve caliente el tacacho con cecina acompaado de ensalada de cocona. Tacu Tacu: Es un plato tpico de la gastronoma del Per, especficamente de la comida criolla. Las referencias ms antiguas conocidas datan del ao 1872 en el documento Salpicn de Costumbres Nacionales de Flores y Galindo. El tacu-tacu habra sido elaborado por mujeres esclavas de raza negra, quienes provechaban la comida sobrante para elaborar este plato; posiblemente esta prctica haya sido comn entre los afro-descendientes en distintas regiones de Amrica.

Ingredientes: 3 tazas de frijol canario 300 g de grasa de cerdo o tocino cortado en trozos. 2 cebollas finamente picadas 2 diente de ajo finamente picado 2 ajes amarillos frescos sin venas ni semillas finamente picado 2 tazas de arroz cocido graneado Aceite, la cantidad necesaria Sal y Pimienta al gusto Galletas de soda o pan tostado molido Salsa criolla Procedimiento: Remojar los frijoles desde la vspera. Al da siguiente, escurrirlos y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el tocino hasta que estn suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de madera para deshacer parte de los frijoles. Separar. Calentar aceite en una sartn grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajes picados. Frer hasta que estn suaves y sazonar. Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazn. Cocinar hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar. Para armar el tacu tacu: Tomar una parte de la mezcla entre las manos y darle la forma de una papa rellena o de un tamal. Pasar cada porcin por galleta de soda o pan tostado molido hasta cubrirlas ligeramente. Calentar aceite en una sartn y frer cada porcin de tacu tacu, voltendolo con cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla. Servir caliente acompaado de bistec apanado, pltano frito, huevo frito y Salsa Criolla.

Tallarn Saltado: El tallarn saltado es otra herencia de la gastronoma china, pero como el tallarn saltado criollos es la mezcla de esas dos gastronomas tan importantes, la china y la peruana.

Ingredientes: 500 gramos de tallarn grueso 500 gramos de carne de res trozada 2 cebollas rojas cortadas en juliana 1 aj amarillo cortado en juliana 3 tomates cortados en juliana 3 cabezas de cebolla china cortada en juliana 3 cucharadas de ajos molidos sillao (salsa de soya) sal, pimienta y comino al gusto 2 cucharadas de hojas de perejil picado Procedimiento: Primero se condimenta la carne con sal, pimienta y comino, se fre en aceite muy caliente, una vez frito se retira, luego en un wok se agrega aceite vegetal y cuando est bien caliente se agrega la cebolla, la cebolla china, el aj y los ajos molidos, se saltean a fuego alto y a los 2 minutos se agrega la carne y los tomates, se sigue salteando y si su puede se le flamea, se le aade el sillao, sal y pimienta al gusto, luego se le aade los tallarines previamente cocidos, se da una salteada ms y se sirve, al final se le agrega el perejil picado.

Timbuche: La Amazona peruana posee una gran riqueza en peces de diferentes variedades, es por ello que uno de los platos de su gastronoma es el timbuche, especie de caldo de preparacin sencilla y econmica, se puede utilizar peces como el boquichico, la palometa, lisa, corvina, entre otras.

Ingredientes: 1 kilo de boquichico medianos 2 litros de agua 1 cucharada de sacha culantro picada 1 aj dulce 1 diente de ajo Sal al gusto Procedimiento: Hacer hervir el agua junto con el aj dulce picado y el ajo, al romper el hervor agregar el pescado entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al tamao del pescado. Antes de bajar del fuego agregar el sacha culantro. Acompaar con yuca o pltano sancochado. En la zona de Loreto, a este preparado se le agrega en el plato una generosa porcin de faria. La faria es un preparado a base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en la selva del Per.

Tiradito: Es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en una salsa picante fra y cida. Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana, y, aunque comparte con el ceviche la coccin en jugo de limn difiere de ste en la forma de cortar el pescado, y la ausencia de cebolla.

Ingredientes: 500 g de lenguado o similar 1 aj limo, sin semilla ni venas, finamente picado Marinada: Jugo de 5 a 6 limones (aproximadamente 250 g) 2 ramas de apio en trozos cucharadita de ajo 1 cucharada de perejil picado finamente 1 cucharada de hojas de culantro cucharadita de kion (jenjibre) picado 1 cucharada de cebolla picada Sal y Pimienta Crema de Aj: kg de aj amarillo fresco taza de azcar 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal Sal y Pimienta Procedimiento:

Macerar el jugo de limn con el ajo, culantro, apio, kion, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Limpiar los ajes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo durante 5 minutos. Colar. Calentar aceite en una sartn y frer los ajes durante 5 minutos. Sazonar. Colocar el aj con el aceite en la licuadora hasta lograr un pur suave. Pasar por colador si fuera necesario. Mezclar el jugo de limn con la crema de aj. Aadir perejil picado y mezclar. Cortar el trozo de pescado en lminas delgadas y colocarlas en un plato sobreponindolas ligeramente. Sazonar el pescado con sal. Baar con la salsa de aj y espolvorear aj limo encima

POSTRES DEL PERU

Arroz Zambito: Es un postre peruano, derivado del arroz con leche, el cual en dicho pas, se sigue prcticamente la misma preparacin de la receta del arroz con leche slo que se le agrega chancaca, pecanas y pasas rubias, siendo el principal ingrediente la chancaca, el cual le otorga el caracterstico color marrn, de ello la razn del nombre. Dado que el arroz con leche no es tan oriundo de Amrica, ya que segn se dice fue postre trado por los espaoles, el arroz zambito es considerado ms tpico del Per.

Ingredientes: taza de arroz. 1 tazas de agua 6 granitos de ans 4 granos de clavo de color 2 cucharadas de coco rallado 2 cucharadas de nueces picadas 2 cucharadas de pasas 250g de chancaca (para el color zambito) Sal al gusto. Canela molida.

Procedimiento: En una olla al fuego ponga el agua, la sal, el ans y la canela; cuando comience a hervir agregue el arroz bien lavado y deje a fuego lento hasta que est bien cocido. Aparte, en una olla al fuego ponga la chancaca, el agua, las nueces, el coco y la mantequilla. Deje hasta que la chancaca se disuelva. Cuando el arroz est cocido vierta el preparado anterior, las pasas, la leche y mover hasta que tome punto. Retire del fuego y vierta una dulcera hasta que enfre. Mazamorra Morada: La mazamorra morada es un postre tpico de la gastronoma del Per elaborado a base de maz morado concentrado con fcula. Este postre se prepara especialmente en el mes de octubre, en donde se conmemora el mes del Seor de los Milagros.

Ingredientes 1/2 kilo de maz morado 1 kilo de azcar 10 cucharadas de harina de chuo (maicena o harina de camote) 2 limones 1 manzana 1 membrillo 1 perito 1 pia 2 melocotones o duraznos 1/2 taza de guindones 1/2 taza de durazno seco

1/2 taza de guinditas (opcional) 6 orejones canela entera, canela molida y clavitos de olor

Procedimiento: En una olla se pone a cocer el maz morado, previamente lavado y en parte desgranado, cuando est bien cocido se cuela el lquido con una coladera fina y luego se le agrega ms agua hasta que complete los tres litros. Luego se vuelve a colar y se pone el lquido al fuego. Agregue el azcar, el clavo de olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la pia, los membrillos, los peros, los melocotones, los orejones picados en trocitos; las guinditas, los huesillos, y guindones bien lavados. Dejar cocer bien y luego aadir el chuo diluido en un poquito de agua fra o maicena o si es mejor harina de camote. Una vez que est a punto verter el jugo de los limones y dejar que hierva nuevamente sin dejar de mover, es fcil reconocer cuando el dulce est a punto ya que en ese momento permite ver el fondo de la olla cuando se le est moviendo. Se espera que este delicioso postre se enfre, se vaca en dulceras y se sirve espolvoreado con canela molida. Una opcin si no se tiene la fruta seca, igual se puede preparar obviando lgicamente la fruta seca, y en ese caso la manzana y el membrillo van picaditos, tambin queda muy sabroso. Picarones: Es un tradicional postre limeo, donde predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Es probablemente una adaptacin de los buuelos espaoles que consuman los conquistadores y que tenan influencia morisca. La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no slo como alimento popular y objeto de mercanca (a travs de la figura del pregn), sino como dulce preferido de las casas seoriales. El aporte indgena est en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los espaoles, como la harina de trigo y el azcar en forma de panes de chancaca.

Ingredientes: 500 grs de harina de trigo. 25 gramos de levadura fresca. 250 gramos de zapallo macre. 250 gramos de camote (batata) amarillo. 1 cucharada de ans. 2 cucharadas de azcar (blanca o morena). Canela al gusto. litro de miel de chancaca. Aceite vegetal Procedimiento: Pelar los camotes y trozarlos, reservar. Pelar el zapallo, despojarlo de semillas y trozar, reservar. Cocinar los camotes y el zapallo en un litro y medio de agua, aadir el ans y ramas de canela, cocinar estos ingredientes por lapso de 25 minutos aproximadamente. Una vez cocidos los camotes y el zapallo, dejar enfriar, reservar. Ya fros los camotes y el zapallo, licuarlos en el agua de coccin (retirar la canela antes de hacerlo). Separar una taza de pur y verter el resto en un gran bol (donde se realizar la preparacin), aadir la harina de trigo y mezclar con las manos. Con la taza restante de pur, activar la levadura por unos minutos (hasta que salgan burbujas), y reservar. Una vez que la levadura se active, mezclarla con la preparacin de harina y pur. Trabajar muy bien la masa (si queda floja, aadir ms harina hasta lograr la consistencia deseada). Una vez lista la masa, taparla con una tela y dejarla

reposar por lo menos 12 horas (a temperatura normal, no ingresarla al refrigerador). En una sartn o cacerola calentar abundante aceite. Llenar una taza de agua tibia y sumergir all las manos antes de tomar la masa (para evitar que se pegue), coger una porcin, formar un aro con los dedos y verterlo en el aceite caliente, repetir esta operacin. Frer cada picarn por lapso de 10 a 15 segundos por lado, luego retirar con una espumadera. Coloque 3 o 4 picarones por plato y aadir miel de chancaca por encima. Queso Helado: Es un postre tradicionalmente de la cocina arequipea. A pesar de que su nombre incluye la palabra queso, este ingrediente no est incluido en la receta. Se trata de la mezcla de leche, coco y vainilla, las cuales son congeladas y se aromatizan con canela y clavo. Cuando se sirve, sale como trocitos de queso. Esta es la razn de su denominacin.

Ingredientes 1 litro de leche fresca 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 2 rajas de canela 100 gramos de coco rallado seco 4 clavos de olor canela en polvo Procedimiento: Hervir el litro de leche con la canela, el clavo de olor y el coco rallado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la leche condensada con la evaporada,

utilizando un colador incorporar la leche fresca desechando el coco rallado, la canela y el clavo. Poner en un pirex refractario o en varios individuales y llevar a congelar por lo menos 6 horas. Desmoldar y espolvorear con canela molida. Servir enseguida. Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca.

Ingredientes: 4 tapas de chancaca 1 taza de agua 4 clavos de olor 1/2 cucharadita de ans en grano 1 trozo de cascara de naranja 125 grs de nueces 100 grs de pasas 4 panes franceses fros, guardados de varios das y cortados en cubitos 2 cucharadas de mantequilla 100 grs de queso mantecoso 1 copa de oporto o vino dulce Canela para espolvorear Procedimiento:

Frer en mantequilla los cubitos pequeos de pan. Vaciar el agua en una olla y hervir la chancaca en trozos, el clavo de olor, ans y la cscara de naranja, por cinco minutos. Colar y agregar la nueces, los coquitos picados, y las pasas. Cuando empiece a espesar, incorporar el pan frito, el queso en trocitos y el oporto. Mezclar suavemente con una cuchara de palo. Dejar que d un par de hervores hasta que el queso se derrita y luego retirar del fuego. Servir en copas o dulceras, espolvoreando canela molida. Suspiro limea: Un postre con denominacin de origen en las cocinas de la capital, hasta el punto que es el postre limeo por excelencia. Combina el sencillo y evocador aroma de la vainilla y canela, con la fragancia del oporto. Se suele servir en copa.

Ingredientes: 4 Huevos 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 copa de oporto 1 taza de azcar 2 cucharadas de azucar avainillada Canela en polvo Procedimiento:

Cocinar a fuego lento la leche condensada y la leche vaporizada hasta obtener una crema consistente y de color caramelizado. Reservar. Separar las yemas de las claras, y batir las yemas. Mezclar con el azcar avainillada y aadir a la crema de leche. Batir hasta conseguir una mezcla homognea y pasar a un molde de cristal. Batir las claras a punto de nieve. Preparar un almbar consistente con el azcar y el oporto. Incorporarlo a las claras, sin dejar de batir hasta que la mezcla adquiera firmeza. Cubrir la crema de leche con el merengue. Decorar con canela en polvo

Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo (Doa Pepa), una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Ingredientes: Masa: 2 kilos de Harina preparada 12 yemas 1 clara 1 1/3 tazas de infusin de ans 2 3 gotas colorante amarillo 450 grs. de mantequilla 450 gramos de manteca (de chancho o vegetal) 1 cucharadita de sal

2 cucharadas de ans en grano (molido en mortero) 2 cucharaditas de ajonjol bien tostado Miel: 3 bolas de chancaca 4 tazas de agua 2 cucharadas de pectina o glucosa 4 cucharaditas de buen vinagre de vino 6 membrillos en trozos con cscara y pepas 2 naranjas cortadas en 8 con cscara y pepas canela en ramas 2 cucharadas de ans Confites y grageas para decorar Procedimiento: Masa: Cierna la harina preparada. Coloque a la vez la manteca y la mantequilla. Poco a poco agregue la infusin de ans con agua tibia, sal, colorante, ajonjol y el ans molido. Se amasa todo junto desde el centro hacia los costados. Al finalizar, agregue las yemas y la clara. Una vez que la masa no se pega en las manos, forme bolitas y deje orear. Si se pasa cada una de ellas por harina la masa secar ms rpido. Nuevamente amase y deje reposar 1 hora como mnimo. Haga bolitas y forme palitos ms o menos largos y delgados. Pngalos en una lata dejando un espacio entre uno y otro. Caliente el horno a temperatura alta, luego baje a 180 C y hornee por 15 minutos. Coloque la primera capa de bastoncitos sobre papel encerado. Miel: En una olla ponga los ingredientes (sin el vinagre) a fuego medio sin mover hasta que tome punto de caramelo, luego se le echa el vinagre. Cuando la miel est lista, se cuela y despus se esparce una capa de miel espesa sobre los palitos colocados en forma vertical. Luego se coloca otra capa de palitos en forma horizontal, otra de miel, otra de palitos, (alternando una vertical con otra horizontal) se continuar hasta que est del grueso deseado, cuidando que la ltima capa sea de miel. Encima se le echan grageas, bolitas de caramelo y confites.

BEBIDAS DE PERU

Chicha de Jora: Es una bebida oriunda del Per, difundida en la mayora del territorio a excepcin de la selva. Presenta diversas variedades segn la regin pero su preparacin se compone principalmente del "maz de jora". Es elaborada desde la poca pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispnicas de la zona central andina. En la poca del Incanato, segn cuenta la tradicin, durante el mandato de Tpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maz. Para que no se eche a perder el maz, se orden el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumi de la malta terminando sumido en la embriaguez. Fue la bebida favorita de la nobleza inca adems de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. Tambin era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.

Ingredientes: 1 Kg de jora de maz 8 litros de agua Chancada de caa o azcar integral a gusto 1 Kg de cebada cucharada de clavo de olor Procedimiento: Primeramente se tuesta la jora y la cebada, aproximadamente unos 20 a 25 minutos. Poner a hervir en el agua el clavo de olor ya agregar la cebada y la jora tostada, si dejar de revolver hasta que se consuma el agua ms o menos hasta la mitas (entre 2 a 4 horas). Se endulza con la chancada o el azcar y se deja enfriar. Se tamiza y se guarda en recipientes o botellas de vidrio durante un par de das para su fermentacin. Chuchuhuasi: Este licor toma el nombre del chuchuhuasi que es un rbol que crece en la selva amaznica y alcanza los 30 metros de altura. Se fabrica con la corteza macerada en aguardiente y miel de abeja. El chuchuhuasi es de aroma fuerte y es preferible beberlo en vaso pequeo por su alto contenido de alcohol.

Inca Kola: Es una bebida gaseosa originaria del Per. Aunque es consumida, principalmente, en el Per tambin es comercializada en los Estados Unidos y otras partes del mundo. Tiene un sabor dulce y un color amarillo-dorado. El contenido principal es el aroma de la planta hierba luisa, una hierba originaria de las regiones tropicales de Asia, aunque su frmula se guarda en absoluta reserva industrial. Inca Kola se vendi por primera vez el 28 de julio de 1935. Fue inventada por Joseph Robinson Lindley,1 un inmigrante de origen britnico, en en la costa central del Per Ica. Despus de la muerte de Joseph R. Lindley, la empresa pas a sus hijos Jos, Antonio, Alfredo, Nicols e Isaac Lindley. Esta bebida suele acompaar a la gran mayora de platos de la gastronoma del Per, como a aquella especficamente de origen asitico, consumida localmente y conocida como Chifa.

Masato: En el Per es una bebida fermentada que tradicionalmente se prepara con yuca sancochada y existen dos tipos de preparaciones, la artesanal y la domstica. Es una bebida que tradicionalmente es preparada por las tribus selvticas, quienes utilizan yuca sancochada y luego machacada, para luego masticarla y escupirla en un recipiente donde se mezcla con agua.

Ingredientes: 1 Kilo de yuca cocida 1 Litro de agua 2 Tazas de azcar 1 Botella de aguardiente Procedimiento: Pelar las yucas y licuarlas con el agua y el azcar. Mezclar este preparado con el aguardiente y dejar fermentar, durante una semana. Preferible en un

recipiente de barro cubierto con un pao fino de modo que filtre el aire, removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colar a travs de un pao y embotellar. Leche de Tigre: La leche de tigre se empez a consumir separada del ceviche, en los sitios ms humildes como los mercados, carretillas y huariques, en donde se serva en vaso como un reconstituyente para la resaca (cruda) o como afrodisiaco por las propiedades que le atribuan al pescado y los mariscos. Debido al bajo precio con el que se venda al comienzo la leche de tigre, se fue haciendo muy popular. Fue en la dcada de los aos noventa cuando la leche de tigre alcanz la categora, para estar en la carta de los mejores restaurantes y cevicherias, posesionndose como uno de los imperdibles de la comida marina del Per. Sobre el nombre leche de tigre, se dice popularmente que es por las propiedades amatorias que adquiere el individuo al tomarlo, llenndose de energa como un tigre. Se han creado muchas variaciones de la leche de tigre, gracias al ingenio y creatividad de los cocineros peruanos.

Ingredientes: 100 gramos de filete de pescado de carne blanca 1/2 taza de caldo de pescado

1 cucharada de apio picado 1 aj limo picado sin venas ni pepas 1/2 cebolla chica picada en cuadraditos 2 cubos de hielo 1 cucharada de culantro picado 1 cucharadita de ajo molido sal y pimienta Procedimiento: En una licuadora vaciar el jugo de limn, el pescado en tozos, el caldo de pescado, el aj limo, el ajo, y licuar brevemente. Luego verter en un recipiente al que le agregamos el culantro picado, el hielo, cebolla picada, sal y pimienta al gusto. Mezclar todo. Servir en vasos o copas. Se puede acompaar con cancha serrana y decorar con colas de langostinos y conchas de abanico. Pisco: El pisco es una denominacin de origen que se reserva a la bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce en el Per desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado tpico de este pas, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a travs del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de Amrica desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, Espaa, Portugal, Guatemala, Panam, y a Estados Unidos de Amrica, desde mediados del siglo XIX. Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Pisco Sour: Es un cctel preparado con pisco y el jugo de limn con diversos agregados. Sobre el origen de este cctel existe una controversia entre el Per y Chile. El cctel es originado en Lima, Per, y fue inventado por Victor Vaughn Morris, camarero estadounidense, en los aos 20'. Morris sali de los Estados Unidos en 1903 al trabajo en Cerro de Pasco, una ciudad en Per central. En 1916, l abri el bar de Morris en Lima, y su saln se convirti rpidamente un punto popular para la clase alta peruana y los extranjeros de habla inglesa. El Pisco amargo experiment varios cambios hasta Mario Bruiget, camarero peruano que trabajaba en el bar de Morris, cre la receta peruana moderna del cctel en la ltima parte de los aos 20' aadiendo la angostura y las claras de huevo de la angostura a la mezcla.

Ingredientes: 3 onzas de pisco 1 onza de jugo de limn verde para otorgar acidez 1 onza de jarabe de goma 1 clara de huevo 6 cubos de hielo 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Procedimiento: Esta combinacin ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento. Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos ms. Uvachado: Es otro licor muy popular en la selva, especialmente en la ciudad de Tarapoto en la regin de San Martn. Se prepara haciendo un macerado de uva borgoa con aguardiente de caa, conocido como caazo, y miel de abeja que se deja macerar por varios meses.

Es servida como acompaamiento de las comidas que son un poco pesadas. Se la considera como una bebida espirituosa, afrodisiaca, relajante y extica de alto contenido de alcohol.

GLOSARIO

A la Chorillana: estilo de preparacin originario del Distrito de Chorillos, departamento de Lima. A la Huancana: Estilo de preparacin tribuido a los habitantes de la ciudad de Huancayo, capital del departamento de Junn. A lo Macho: Platos que se acompaan con una salsa picante de mariscos. Achiote: Condimento de fuerte sabor y de un rojo intenso. Se conoce tambin como onoto, rbol que da la semilla. Adobo: Nombre de todo una familia de preparados a base de carne con alios primitivos, macerados en vinagre de chicha. Aguadito: Se refiere a un estado de consistencia acuosa en la preparacin de arroz. Aj Huacatay: Aj verde molido, mezclado con ojos de huacatay. Aj Limo: Aj de color amarillo. Aj Montaa: Aj de color rojo, anaranjado, verde y morado. De olor fragante y de picor fuerte. Aj Mirasol: Aj verde, secado al sol. Sirve como condimento, ya sea entero o molido. Su picor es suave. Aj Panca: Aj grande de color morado, secado al sol se sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento usado en la comida peruana. Se le conoce tambin con el nombre de Aj Especial. Aj Pimentn: Pimiento seco y molido. De color intenso. Ajiaco (Ichq Uchu): Amasado de papa con aj mirasol y aderezo. Bijau (Bijao): Planta cuyas hojas sirven para envolver los juanes. Camu-Camu: Fruto de la selva de Per.

Camote: Batata. Cancha: Maz tostado. Carapulcra: Potaje preparado a base de papa seca. Causa: Potaje cuyo principal componente es la papa amarilla amasada con aj. Cebiche: Potaje a base de pescado crudo macerado con aj y limn. Cecina: Carne salada y secada. Chancaca: Panela de azcar, Papeln. Charqui: Cecina de carne de Llama. Chaufa: Arroz frito derivado del Chou Fan Chino. Chicha: Bebida a base de maz, mami, qunoa o frutas. Choclo: Maz, jojoto, elote. Chiringuito: Potaje norteo a base de guitarra (angelote) seco. Chonta: Palmito. Choro: Mejilln. Chupe: Concentrado liquido muy sustancioso de carne, verduras, cereales etc. Cuajada: Leche solidificada en un grado suave. Cuchi: Cerdo. Culantro: Cilantro. Cuy: Conejillo de Indias. Frejol: Frijol, juda, poroto. Huatia: Parecido a la pachamanca pero es menos opulenta y sin carcter ceremonial. Humita: Maz molido envuelto en su hoja.

Jalea: Procedimiento para carnes y pescados consistentes en un oreado variable al aire libre y su posterior cocimiento directamente a la brasa. Jora: Maz en proceso de germinacin. Kion: Jengibre. Kiwicha: Amaranto. Lacayote: Calabaza. Locro: Guiso. Manca: Olla en quechua. Mandioca: Yuca Oca: Tubrculo dulce de sabor entre la batata y olluco. Ocopa: Es un plato tpico Arequipa. de la zona sur del Per. Principalmente de

Olluco: Tubrculo de color amarillo, de forma alargada y con mltiples ojos. Paccu-Paccu: Hongo, champin. Palillo: Crcuma. Palta: Aguacate. Pan de la Chancaca: Solidificado de la melaza de caa de azcar en forma semiesfera. Papita Serrana: Papa ms pequea que la comn. Parihuela: Nombre de potaje donde se combina todo tipo de mariscos y como pescado nicamente la raya o mantaraya. Patarashca: Procedimiento que consiste en envolver el pescado en hojas de bijao para su cocimiento en brasa. Pejesapo: Pez parecido al sapo. Se adhiere a las rocas del mar.

Picante: Guiso de fuerte sabor y picor. Picantera: Lugar de expendio de chichas y picantes. Poroto: Frejol en quechua. Queso de paria: Queso duro propio de la serrana sur. Rocoto: Aj de fuerte picor, de forma parecida a una manzana pero de menor tamao. Seco: Deformacin del vocablo Sheco, que es el nombre de un mate ancho de buena capacidad en el que se serva un guiso. Ahora se denomina as a un potaje hecho a base de carnes (res, pollo, pescado y cilantro). Siyao: Salsa de soya Soasar: Asar ligeramente. Tacacho: Pltano asado. Tarwi: Semilla comestible oriunda del Per. Tau Si: Frijol de soya procesado de color negro. Tarwi (Chocho): Es una leguminosa originaria de los Andes del Per, Bolivia, Ecuador, Argentina y Chile. Sus semillas se emplean en la gastronoma de esos pases desde la poca preincaica. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y en general, animal. Tiradito: Tiras de pescado cocidas en limn. Yacon: Es un tubrculo cultivado en las zonas clidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce. Yuyo: Alga. Zapallo: Auyama.