REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN CENTRO DE CAPACITACIN PROFESIONAL DE ALTA COCINAI.

El Bacalao y El Salmn

Chef : Ivan de la Oliva.

Autor: Andrea Rauseo C.I 20.291.218

Caracas, noviembre 2013

DEDICATORIA

A Dios y a todos los santos por regalarme cada da de vida; y brindarme el entendimiento y la sabidura que he necesitado en todo lo que he hecho en mi vida. A mi Madre y mi abuela por brindarme su apoyo incondicional en todo momento. Mas que una madre es una amiga que amo sobre todas las cosas. A mi Abuelo Luis Zambrano que dios lo tiene en el cielo, pero formo gran parte de mi vida.

Andrea Rauseo

AGRADECIMIENTO

Ante todo agradezco a Dios y a todos los santos por regalarme cada da, por darme fuerza para luchar y seguir adelante.

Agradezco a mi madre y a mi abuela por estar siempre en los momentos ms difciles y los momentos ms felices de mi vida. Por su entrega y dedicacin a cada uno de nosotros.

Agradezco a mis hermanos por estar all siempre a pesar de nuestras diferencias, los quiero muchsimo.

Agradezco a Robert Guerrero por estar siempre all ayudndome a lograr mis sueos a pesar de los obstculos

Y todas las dems personas que me ayudaron de una manera u otra para cumplir una de mis metas.

A la Escuela Profesional Gastronomica, de ellos dependi nuestra formacin como persona, ya que sirvieron de guas en el camino de la vida, y siendo un pilar importante que nos hicieron crecer como persona y como profesional.

Y por ltimo y no por ser de menos importancia al Chef Ivn de la Oliva por su paciencia y perseverancia hacia mi persona y hacia el grupo que nos oriento y ayudo a concluir esta meta. Andrea Rauseo

INDICE

DEDICATORIA AGRADECIMIENTOS INTRODUCCION BACALAO Tipos Cortes Temporada Mtodos de pesca principales Arte de Arrastre Arte de palangre Tcnicas Seco o sazonado
La deshidratacin

Las formas de desalar

Por medio de la inmersin en agua La ancdota Por medio del calor

El templado
En agua caliente En aceite de oliva

Restaurante que lo preparan Caractersticas Forma Talla mnima Color Longitud y peso Alimentacin La ruta en Barcelona

Propiedades nutricionales Sugerencias para los pequeos SALMON Tipos

Salmn del Atlntico Salmn del Pacfico Salmn Chinook

Salmon Jorobado
Trucha Arcoris (Oncorhynchus mykiss)

Principales productores
Canad Chile Escocia EEUU

La salmonicultura Consolidacin de la industria. Etapas de cultivo Piscicultura Balsa en el mar Cortes Rodajas Escalope Filete Entero Temporada Mtodos de pesca principales Arte del anzuelo Tcnicas Crudo Marinado Al vapor

En papillote Entero Restaurante que lo preparan Caractersticas Propiedades nutricionales Sugerencias para los pequeos RECETAS CONCLUSION BIBLIOGRAFIA GLOSARIO ANEXOS

INTRODUCCION

La siguiente investigacin est basada en el Bacalao y el Salmon para dar a conocer el modo de reproduccin, temporadas, caractersticas, tipos de especies y su realizacin final; podemos definir

El bacalao es un apreciado pez que pertenece a la familia de los Gdidos, orden de los Gadiformes. De la misma familia que el bacalao son el abadejo, el carbonero, la brtola y la faneca. Existen unas 60 especies distintas, aunque el ms conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao comn.

Las especies ms conocidas:

Gadus morhua callaris. Especie europea localizada en el mar

Bltico.

Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las

zonas que van del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.

Gadus macrocephalus. Especie tambin conocida con el nombre de

bacalao del Pacfico.

Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de

Groenlandia.

El salmn pertenece a la familia de los Salmnidos. El nombre cientfico del salmn del Atlntico o europeo, el ms comn, es Salmo salar, pero tambin se comercializan distintas especies de otro gnero identificadas como salmn del Pacfico.

Existen dos grandes familias de salmones, el salmn del Atlntico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlntico y el mar Bltico, y en los ros de Francia, Escocia, Noruega y el norte de Espaa; y el salmn del Pacfico (gnero Oncorhynchus), de carne ms seca y rosada. El salmn se cra en piscifactoras en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercializacin y a abaratar su precio. Se distingue entre salmn salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y ms grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cra; en contenedores pequeos o en grandes zonas, y de su alimentacin. Tanto el salmn salvaje como el de criadero se comercializan frescos y ahumados.

BACALAO

Es un tipo de pescado blanco, el ms famoso de esta familia y se distribuye en muchas partes del mundo, de tamao pequeo, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamao de hasta casi dos metros.

Fsicamente es de color verde grisceo en la escala prxima a un tono rojizo. Y sus cinco aletas y cola lo convierten en un pescado muy rpido. Es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios fros del norte. Se alimenta de otros peces ms pequeos, como el arenque.

El origen etimolgico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE afirme que procede del euskera bakailao, y ste a su vez del neerlands bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francs, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue.

Vive en aguas saladas a temperaturas muy bajas,

en las

profundidades hasta ms de 1000 metros de profundidad. Es un pescado al que le gustan las zonas donde hay arena, los fondos marinos, nunca por encima de los 6C. Suelen ser mares del norte. Donde se localizan ms especies de bacalao es en la zona del mar Bltico, del mar del Norte y del Ocano Atlntico.

El bacalao est muy bien valorado en el mercado, es un pescado apreciado por los amantes de la cocina por su carne y por su sabor. Adems, resulta ser un pescado muy beneficioso para la salud, ya que el aceite del hgado es rico en Omega 3. No se trata de un pescado excesivamente grande, aunque ello no quiere decir que no haya ejemplares de ms de 100

kilogramos, pero no es lo habitual ya que son nadadores y suelen ser capturados jvenes.

TIPOS

Entre las distintas especies de bacalao, se encuentra el albadalejo, el bacalao del Pacfico y el eglefino. Este ltimo es uno de los ms valorados en el mercado; y, el bacalao del Pacfico es un pescado muy valorado por los japoneses. En los ltimos aos, el exceso de pesca y la poca precaucin en las tallas y temporadas, han hecho que esta especie se vea afectada por el comportamiento humano poco responsable.

El bacalao puede ser de dos tipos, principalmente, aquella especie ocenica y la especie ms costera. Se diferencia en el tamao y tambin en el sabor de la carne. Pues su hbitat es muy diferente y su reproduccin tambin. Un ejemplo claro de esto es que el bacalao ocenico suele madurar pasados los 6 aos y, en cambio, el bacalao costero madura mucho antes, puede reproducirse a partir de su segundo ao de vida.

El bacalao comn, como otros muchos pescados, se acercan a la costa para desovar, reproducirse. Y, dependiendo de la hembra, suele poner entre medio milln y seis millones de huevos, aunque estos no suelen aguantar las 3 semanas, ya que otros peces se alimentan de estos huevos ricos en Omega3.

CORTES

Eexisten cinco cortes, para hacer los distintos platos aprovechando las partes del cuerpo de forma idnea. Pero existen otras partes no menos importantes, como son la cabeza, con la cual se hacen magnficos platos en

Galicia y Portugal. Hay que tener en cuenta que la comida tpica de ste ltimo pas es todo lo relacionado con el bacalao. Las kokotchas, que deben de incluir el barbilln, son de las ms valoradas por tener gran contenido en gelatina.

Las lenguas, que en la mayora de los casos van unidas a las kokotchas y segn dicen los entendidos es la parte mejor de todo el pescado. El hgado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico en vitaminas A y D, ms sus cidos docosahexaenoico (DHA), que es un cido graso Omega 3 y su cido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le atribuyen muchas cualidades, pero que estn malsimos de tomar (an recuerdo de pequeo los malos ratos que pasaba cuando mis padres me daban una cucharadita).

La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias. Las tripas, mal llamadas as ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal, es una de las partes ms valorada del bacalao.

Un tratado de conservacin de los alimentos de 1.832 que se public en Barcelona dice lo siguiente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan tambin las vejigas neumticas o natatorias; stas estn formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos".

TEMPORADA

La mejor temporada del bacalao es desde diciembre hasta mayo. Por esto es uno de los pescados ms solicitados para las recetas de navidad y las recetas de semana santa y cuaresma. Durante estas fechas est a un precio ms asequible. Refrigerado o congelado podemos encontrarlo en el supermercado durante todo el ao y, seco en el mercado tambin.

El bacalao es un pescado que nada muy rpido, por lo que capturarlo no es tarea fcil. Adems, es un pescado que por lo general se encuentra a ms de 1000 metros de profundidad, por lo que los barcos deben ser grandes pesqueros. Suele pescarse en la zona del Mar del Norte de Noruega.

MTODOS DE PESCA PRINCIPALES

Arte de Arrastre: Una tcnica que se utiliza cada vez menos por el dao que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se cuadra entre dos barcos. Una red se engancha a dos barcos en marcha y va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los fondos marinos, otras especies en peligro de extincin, especies de tallas pequeas.

Arte de palangre: El arte del palangre se caracteriza por tener ms de 20.000 anzuelos. Desde el cabo salen unos 50 kilmetros desde donde se enganchan todos estos anzuelos. Se puede hacer palangre de fondo, que es el ms utilizado para el bacalao, ya que se encuentra en zonas profundas, palangre vertical y el pelgico. Como cebo suelen utilizarse las sardinas, gambas, sepias... y as atraer a grandes pescados.

TCNICAS

El bacalao seco o sazonado es uno de los productos por los que noruega, durante muchos aos, en la antigedad, pudo exportar este pescado. Pues la salazn era una tcnica para mantener las propiedades del pescado y que este no llegase en estado de descomposicin. Es muy popular en la zona mediterrnea, Portugal, Italia y Espaa. El Bacalao noruego recibe el nombre de Skrei.

En Espaa, se prefiere el bacalao verde o de media sal. Una vez abierto, se le aade sal gorda marina y punto. Debe conservarse en fro, a unos 5 grados, que es la temperatura que est en las cmaras y a la que debe mantenerse en tiendas, restaurantes y casas particulares. A la hora de elegirlo hay que inclinarse por el de color blanco y de textura flexible. La rigidez delata sntomas de mala conservacin o vejez. Estos bacalaos despus del remojo deben asemejarse a las merluzas.

En Portugal, se consume el bacalao preferentemente curado. Son bacaladas ms amarillentas y deshidratadas, de color dorado. A diferencia del verde, se le somete a un proceso de secado pasndole por un tnel de aire caliente o seco. El tiempo de estancia depender del tipo de bacalao y de la curacin que se le quiera dar. Por lo general, se les suele dar una curacin de 3/4. Otra de las diferencias es que lleva sal fina en lugar de sal gorda marina. Su vida es ms larga y no exige demasiados cuidados de conservacin: aguanta fuera de cmara, aunque un calor excesivo lo deteriora.

El bacalao es posiblemente el pescado seco ms conocido y que da nombre a algunos de los platos ms famosos de la gastronoma vasca, catalana y portuguesa. Hoy, sobre el bacalao hay un inters renovado. Las

frmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Por ello, conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prcticas de su culinaria es la mejor garanta para afrontar con xito su amplio recetario.

La deshidratacin intensifica y altera el sabor del bacalao. El tratamiento habitual es abrir y salar el pescado y dejarlo secar durante varias semanas. El resultado es una pieza dura y de color claro que es casi toda protena y tiene un acusado sabor cuando se cocina.

LAS FORMAS DE DESALAR

Por medio de la inmersin en agua: Dependiendo de las zonas espaolas, y de expertos cocineros en bacalaos, existen varias maneras de desposeerlo de la sal, una de ellas es que el tiempo es variable en cuanto al nmero de horas que se tiene sumergido y estas varan desde las 24 horas empezando por ponerle agua templada, y cambindosela cada 8, a 36 horas y 48 teniendo en ambiente fro, todo ello se debe al grosor que presentan las bacals.

La ancdota: Algunos autores de cocina pintan en sus escritos costumbristas las costumbres que en ciertas zonas de Espaa se tena a la hora de trabajar en la cocina con el bacalao. Una de ellas era el atarlo por la cola con una cuerda y sujetar esta a la rama de alguna haya o roble y lanzarlo al ro, de esta forma lo desalaban...

Por medio del calor: Este sistema no se emplean, pero se haca de esta manera, el bacalao tras darle un agua para quitarle la sal superficial, se le pona sobre unas brasas y cuando estaba tostado por un lado se le daba la vuelta, luego se troceada en migas y se tena en agua poco tiempo, se

estrujaba y lo tenan desalado. Era ideal para hacer cazuelas de ajoarrieros o para otras recetas en que fuera necesario el bacalao en migas, como las tortillas de bacalao, brandadas o atascaburras manchegos.

EL TEMPLADO

Templado en agua caliente: Esto no es ms que una vez desalado, en muchas recetas se impone el cocerlo ligeramente para de esta forma obtener mayor ternura al plato que hagan, y lo se hace de esta forma.

Se pone una olla de agua a temperatura entre los 55 C y los 60 C y se meten las tajadas. Cuando empiece a soltar espuma blanca se saca inmediatamente.

Templado en aceite de oliva: De la misma forma, slo que vara el medio donde se sumerge el pescado.

RESTAURANTE QUE LO PREPARAN

Restaurante: Roig Rob Direccin: Carrer de Sneca, 20 (Barcelona).

Se ha convertido en todo un clsico de Barcelona gracias a su elegancia, a su exquisita y tranquila terraza, a su interpretacin de la cocina catalana de alto nivel y a un servicio impecable. Sin duda uno de los grandes de la ciudad, slo apto para los ms privilegiados.

Platos: Exquisitos arroces y bacalaos. Bacalao con cebolla confitada y judas del ''ganxet''. Arroz con ''espardenyes'' y alcachofas. Gambas con crujiente de puerros y salsa melosa de ajo. Cuatro cartas al ao segn la

temporada. Gran bodega de vinos. Comida: Arroces. Bacalao. Catalana. Creativa.

Restaurante: La Yaya Amelia Direccin: Carrer de Sardenya, 364 (Barcelona). Entre Industria y Crsega.

Situado en el Eixample derecho, La Yaya Amelia es un modesto restaurante de ambiente tradicional fundado en 1976. En sus fogones se practica una cocina de mercado de excepcional calidad con el bacalao como especialidad de la casa.

Platos: Ensalada tibia de setas y jamn de pato. Bacalao a la vizcana. Bacalao con pochas y oreja de cerdo. Almejas gallegas a la marinera. Suquet de rape con almejas. Lenguado relleno de txangurro. Filete de buey al Oporto con cebolla confitada. Confit de pato. Espalda de cabrito al horno. Confit de cochinillo al horno. Comida: Bacalao. Catalana. De mercado. Vasca.

Restaurante: La Dolceta 2 Direccin: Carrer del Comte d'Urgell, 266 (Barcelona). Con Londres.

Es una autntica masa catalana situada en plena ciudad de Barcelona con ms de 25 aos de historia. Fiel a los orgenes de los propietarios, la carta presenta los platos clsicos de la cocina leridana como caracoles, embutidos, carnes a la brasa siempre elaborados con productos de calidad y mximo respeto por la tradicin.

Platos: Caracoles a la gourmanda. Ensalada de lentejas con jamn y virutas de foie. Alcachofas a la brasa. Bacalao con pasas y piones. Bacalao a la llauna. Pies de cerdo a la brasa. Magret de pato crujiente con frutos

rojos. Conejo con allioli. Comida: Bacalao. Brasera. Calotada. Caracoles. Catalana. Leridana. Tradicional.

Restaurante: El Tossal Direccin: Carrer de Tordera, 12 (Barcelona).

Con un ambiente familiar y una decoracin acogedora, el restaurante El Tossal destaca por su civet de jabal, segn los gourmets, nico en Barcelona. Tambin nos ofrece otros platos de caza, guisos caseros y foie, hechos con mimo y buenos productos.

Platos: Platos de caza. ''Civet'' de jabal. Foie. Gambas al ajillo. Filete de buey con salsa de ''ceps''. Crema de calabaza con langostinos. Bacalao. Fagottinos de carne. Postres artesanos. Comida: Bacalao. De caza. De mercado.

Restaurante: El Portal Direccin: Carrer de Pallars, 120 (Barcelona). Esquina Pamplona

Sorprenden las grandes dimensiones de El Portal, un restaurante en pleno barrio del Poble Nou de Barcelona. Una buena opcin para los que gustan de la ms pura cocina catalana, que se vern rodeados de un ambiente rstico que nos recuerda a las ms tpicas masas. Platos: Caracoles. Carnes a la brasa. Bacalao. Comida: Bacalao. Caracoles. Carnes. Catalana.

CARACTERISTICAS

Forma: Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequea barba en la mandbula inferior.

Talla mnima: En el mar del Norte fijan como talla mnima de captura las piezas de 30 cm, mientras que en el Cantbrico la talla mnima es de 35 cm

Color: La pigmentacin vara segn el ambiente. Es rojiza en la zona marina rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares ms jvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en forma de red de color rojizo.

Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamao medio. Suele medir entre 50 y 80 cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares que llegan a pesar hasta 90 kilos y a medir 1,8 metros de longitud.

Alimentacin: es omnvoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustceos. Los ejemplares adultos comen tambin peces pequeos, sobre todo arenques.

LA RUTA EN BARCELONA

Primera edicin de las jornadas gastronmicas La Ruta del Bacalao (Ruta del bacall) en Barcelona, 30 restaurantes ofrecen un men degustacin con el bacalao tradicional como estrella, los precios van de 20 a 50 euros por comensal.

La Antigua Fbrica Estrella Damm se ha dado el disparo de salida a la Ruta del Bacalao junto con el chef Quim Marqus, del restaurante El Suquet de lAlmirall elaborando diferentes y deliciosas tapas.

Con este objetivo, se ha implicado a 30 restaurantes y 20 bacaladerias, 15 de las cuales son de los mercados barceloneses del Ninot, Sagrada Familia, Libertad, Les Corts, el Clot, Merc, Poblenou, Montserrat, Santa Caterina, Sant Andreu y Sant Antoni.

La

Ruta

del

Bacalao

quiere

valorar

el

autntico

bacalao,

promocionando los restaurantes que destacan por las buenas maneras en la cocina de este producto y con la garanta de su bacaladero proveedor que el bacalao que se sirve es Gadus Morhua curado de manera tradicional.

Consta de dos partes diferenciadas: un recorrido por locales donde probarlo y unos folletos desplegables que tambin informan al consumidor sobre donde puede comprar bacalao certificado por el Gremio de Bacaladeros.

As, treinta restaurantes de renombre de la ciudad, entre los cuales el Bravo 24, del Hotel W, el Suquet de lAlmirall, el Petit Comit, el Terra Ca la Nuri, el Cercle dAmics, LOliana o el Osmosis ofrecern comidas y cenas con el bacalao autntico como protagonista. Son mens cerrados a un precio especial, de 30 a 40 euros, que incluyen aperitivo, primero y segundo plato, postres y una botella de Estrella Damm Inedit, patrocinador de esta atractiva ruta.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE. Caloras Protenas (g) Grasas (g) 74,4 17,7 0,4

Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Cinc (mg) Sodio (mg) B9 o cido flico (mcg) B12 o cianocobalamina (mcg) Vitamina A (mcg) Vitamina D (mcg) Vitamina E (mg) mcg = microgramos

0,4 20 274 180 0,4 89 13 0,53 10 1,3 0,26

SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEOS

Es un pescado con un agradable sabor, pero ms marcado que el de otros pescados blancos. Esto puede ser una ventaja para que guste a los nios. De hecho, una de las razones por las que stos rechazan el pescado es la falta de sabor de algunos de ellos, comparado con el que presenta, por ejemplo, un filete de cerdo o de ternera. El bacalao puede elaborarse de formas variadas y diversas, de manera que aumentan las posibilidades de agradar al paladar de los pequeos de la casa. Tanto las croquetas, los buuelos, las albndigas, la tortilla de bacalao y, por qu no, unos lomos sin espinas cocinados con una salsa que haga al plato ms alegre y atractivo pueden ser elecciones acertadas.

SALMON

Salmn, nombre comn de peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeas escamas cicloideas (redondeadas y con bordes lisos) y una aleta adiposa (carnosa) entre la aleta dorsal y la cola. Estos peces pertenecen a una familia cuyos miembros, en su mayor parte, son muy apreciados por los pescadores deportivos y por su carne. Viven tanto en agua dulce como en agua salada en las regiones ms fras del hemisferio norte. Muchos regresan del mar a los ros para desovar, y las cras emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez.

El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmn es muy especfico, y cada generacin regresa a desovar al mismo lugar donde desov la generacin anterior (vase Migracin animal). Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El rea de desove de estos peces suele ser una corriente rpida y clara con fondo de grava y rocas.

Aunque suelen tener colores apagados antes de la estacin de reproduccin, que vara en cada especie, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estacin, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso.

Antes de aparearse, uno de los progenitores excava un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migracin y la construccin del nido, previas al desove.

Los salmones comen peces ms pequeos que ellos, crustceos e insectos. Adems del salmn verdadero, esta familia contiene tambin muchas especies, conocidas como el salvelino (vase Trucha); los zologos incluyen tambin en esta familia al tmalo y el corgono, que tienen una estructura similar.

TIPOS

Salmn del Atlntico: El salmn verdadero, el miembro de mayor tamao de la familia de los salmones, se caracteriza por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmn comn del norte del Atlntico, promedia 7 kg de peso, pero se han capturado especmenes de ms de 45 kilogramos.

El salmn del Atlntico migra a aguas fras dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Dado que el salmn es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura, supera la mayora de los obstculos que encuentra en su camino. La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar.

Al contrario que las diversas especies de salmn del Pacfico (vase ms adelante), el salmn del Atlntico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa ao tras ao a su lugar de reproduccin. Las cras recin nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos aos. Transcurrido este tiempo, los salmones jvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadan hasta el mar.

En Espaa vive en los ros de la costa atlntica y cantbrica. Es una especie amenazada, debido a la prdida de hbitat por contaminacin y construccin de presas que dificultan su camino hacia los lugares de freza. Varias subespecies de salmn del Atlntico viven en los lagos del norte de Estados Unidos y Canad y jams viajan al mar. Reciben el nombre de salmones no migratorios. Estos salmones son mucho ms pequeos que los migratorios, y alcanzan un peso mximo de unos 16 kilogramos.

Es la especie de salmn ms conocida, se la llama tambin salmn verdadero y casi en su totalidad es de cultivo. Su cultivo a niveles comerciales apareci en los aos setenta. La produccin mundial se estima hoy en da en aproximadamente 700.000 toneladas por ao, siendo el principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por ao. En segundo lugar se encuentra Chile.

Estos salmones son criados en jaulas dentro del mar, preferiblemente en bahas abiertas lo que le da carcter de salmn natural. La calidad del salmn de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hbitat, por esto el salmn chileno goza de un gran prestigio en el mbito mundial, ya que las aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las ms limpias y las ms aptas para este tipo de cultivos.

Este es el miembro ms grande de la familia de los salmones, los pescadores lo quieren por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmn comn del norte del Atlntico, tiene normalmente 7 kg de peso, pero se han capturado algunas especies de ms de 45 kilogramos. El salmn del Atlntico migra a aguas fras dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Ya que el salmn es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura supera, si no todos, casi todos los obstculos que encuentre en su camino.

La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar. Al contrario que otras especies de salmones, el salmn del Atlntico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa ao tras ao a su lugar de reproduccin. Las cras recin nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos aos. Cuando transcurre este tiempo, los salmones jvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadarn hasta el mar.

Salmn del Pacfico: Los salmones que viven en el norte del ocano Pacfico slo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos. La especie ms conocida y valiosa es el salmn Chinook, tambin llamado salmn real. Los ejemplares comercializados de este pez tienen un peso medio de 9 kg, pero numerosos especmenes miden ms de 1,5 m de longitud y ms de 45 kg de peso.

Salmn Chinook: Migra a mayores distancias que cualquier otro salmn, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200 km antes de llegar a su territorio de desove. Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las cras nadan hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centmetros. Otra especie valiosa es el salmn plateado o salmn coho, que tiene una carne de color rosa plido. Otro salmn de la cuenca del Pacfico es el salmn jorobado o salmn rosa.

Los pescadores deportivos pescan el salmn con caa, empleando moscas artificiales como cebo. La pesca comercial del salmn se realiza a una escala mucho mayor, por medio de trampas y redes que se sitan en el camino que siguen los salmones para llegar a sus zonas de desove. El

enlatado del salmn es una de las grandes industrias de la costa norteamericana del Pacfico.

Para compensar la reduccin del nmero de salmones silvestres debida a la construccin de embalses y al exceso de pesca, se depositan miles de millones de huevos de salmn y de alevines, criados en piscifactoras, en sus territorios naturales de reproduccin, y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones maduros.

Los salmones que viven en el norte del ocano Pacfico slo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos.

Salmon Jorobado: Este salmn alcanza los 50 cm de longitud. Durante la poca reproductora se le arquea mucho el dorso, las mandbulas se doblan y deforman y adquiere un color rojo intenso. Vive en el pacfico y remonta los ros septentrionales de Norteamrica para desovar.

Trucha Arcoris (Oncorhynchus mykiss): Pez carnvoro de agua fra cuyo cultivo se realiza entre la VII y XII regiones del pas. En tierra para su etapa de agua dulce y en ambientes marinos costeros para su fase de engorda. Hoy, Chile es el principal productor de trucha del mundo.

Las principales lneas de elaboracin y presentacin de la trucha arcoris son frescas o congeladas, enteras, eviscerada con y sin cabeza, filete con y sin piel, porciones, ahumado y conserva. Sus principales destinos de exportacin son Japn, Estados Unidos, Tailandia, China, Canad y Brasil.

PRINCIPALES PRODUCTORES

Adems de Chile, otros cinco pases en el mundo tienen como actividad relevante el cultivo de diferentes especies de salmn. En todos, se cultivan prcticamente las mismas especies que en nuestro pas, pero por diferencias climticas, geogrficas y culturales hay preponderancia de unas sobre otras.

El cultivo de salmn en Canad se inici con las especies Coho y Chinook, ambas nativas de las aguas de ese pas y por lo tanto con proceso de adaptacin muy rpido. Adems, con el fin de poder abastecer de la mejor manera posible el mercado de Estados Unidos, su principal comprador, las granjas de cultivo canadienses se han dedicado desde mediados de los aos ochenta al cultivo de salmn Atlntico, el cual crece ms rpido.

De acuerdo a los resultados de la industria salmonera de Canad, el sector exporta cerca de dos tercios de salmn Atlntico, un tercio de salmn Chinook y algunas pocas piezas de salmn Coho. Ms informacin: BC Salmon Farmers Association.

Ya que la gran mayora del salmn Atlntico que se consume en Estados Unidos proviene de Chile y Noruega, los productores

norteamericanos se han dedicado ms al cultivo de salmn Rosado, con el fin de enlatarlo, y al salmn Chinook y Coho.

Las tierras altas de Escocia son el lugar ideal dentro del territorio para cultivar su principal especie y la ms requerida en Europa: el salmn Atlntico. A pesar que la industria escocesa es muy pequea, su principal fin es abastecer a todo el Reino Unido.

Ubicadas a casi 500 Km. de las islas Shetland, las Feroe son un rea con gobierno propio dentro del Reino de Dinamarca. Al estar compuesta por diversas islas, posee una geografa privilegiada para el cultivo del salmn Atlntico, con el que abastece casi en su totalidad a Dinamarca. Adems de ello, en los ltimos aos las Feroe han intentado ingresar a otros pases del mercado europeo.

Al ser el mayor consumidor del mundo, los empresarios salmoneros de EEUU tienen gran influencia sobre los precios, y con ello en las decisiones futuras de las grandes empresas del mundo.

El principal exportador a nivel mundial Noruega y lugar de nacimiento del salmn cultivado, produce salmn Atlntico en su gran mayora y con l provee al mercado de Europa. Adems, el sector productivo noruego produce salmn Chinook y Coho.

A pesar de que la introduccin de especies acucolas exticas se produjo en Chile entre 1850 y 1920, los primeros salmones (coho o plateado) llegaron nuestro pas a partir de 1921, gracias a la destacada labor del Instituto de Fomento Pesquero (IFOP).

Hasta el ao 1973, el Instituto logr implementar en nuestro pas tecnologas pioneras tradas desde el extranjero para el cultivo de distintas especias acucolas, adems de invitar a Chile a expertos internacionales para transmitir sus conocimientos.

LA SALMONICULTURA

Es una rama de la acuicultura enfocada en la produccin de peces de la familia salmonidae. Al ser peces andromos deben pasar durante su ciclo de vida por etapas de agua dulce y de agua salada.

CONSOLIDACIN DE LA INDUSTRIA 1974-1990

Una de las primeras iniciativas privadas que dara un giro radical a la salmonicultura en Chile se cristaliz en 1974 con el inicio del cultivo de trucha arco iris, con fines netamente comerciales para consumo nacional y exportacin.

En 1976, luego de la construccin de las dos primeras jaulas para alevines, llegaron a nuestro pas 500 mil ovas de salmn Coho. En 1977 se inici un cultivo de circuito abierto y se liberaron ms de 200 mil alevines de salmn Coho en el lago Popetn y 170 mil alevines de salmn Chinook en Curaco de Vlez (X regin).

En 1978, el aporte del Estado se hizo ms importante con la creacin de la Subsecretara de Pesca y el Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca. As, entre los aos 1978 y 1980 se desarrollaron una serie de iniciativas privadas y se crearon distintas empresas dedicadas exclusivamente a la salmonicultura.

A principios de los aos 80, gracias a un pequeo grupo de visionarios empresarios que apostaron a un incierto y desconocido negocio, con altos niveles de riesgo en ese entonces, se comenz a cultivar el salmn en Chile.

Hacia 1985, existan en nuestro pas 36 centros de cultivo operando y la produccin total llegaba a ms de 1.200 toneladas. Un ao ms tarde comenz el auge de la industria salmonicultora. Los proyectos de factibilidad arrojaban cifras impresionantes de retorno y la produccin superaba las 2.100 toneladas anuales.

Ese mismo ao y como muestra de una consolidacin definitiva de la industria salmonicultora nace la Asociacin de Productores de Salmn y Trucha de Chile A.G, hoy Salmon Chile. Desde ese instante su principal objetivo ha sido generar un sello de calidad para la produccin y promocin del salmn chileno en los mercados mundiales. Para ello, estableci requisitos mnimos para las plantas procesadora de las empresas miembros de la entidad, con el objeto de obtener una mercadera de ptima calidad. Los Cambios Tecnolgicos y el Despegue 1990-2003

En 1990, la salmonicultura comenz a desarrollar reproduccin en Chile y se obtuvieron las primeras Ovas nacionales de salmn Coho. Este hito, se recuerda como el primer adelanto cientfico chileno y el punto de partida para el despegue definitivo de la industria. Desde este momento se realizaron las mejoras ms importantes en los alimentos para salmones. El aumento de los volmenes permiti la profesionalizacin de la industria, incorporando los alimentos secos con crecientes contenidos de lpidos, y un balance ms eficiente entre stos y las protenas.

Junto con las mejoras en los procesos de alimentacin, la industria avanz en otras tcnicas de cultivo. Actualmente, los peces se trasladan del agua hacia los equipos de seleccin con bombas, mientras que el conteo, seleccin y graduacin se realiza en una sola operacin, disminuyendo al mximo el contacto de los salmnidos con elementos extraos.

No obstante los avances de la industria chilena y de los mercados, en 1998 la industria vivi uno de sus momentos ms complicados debido a la crisis asitica, que hizo caer los precios en Japn, y una sobreproduccin a nivel mundial. Sin embargo, y gracias a las medidas necesarias para enfrentar la situacin y la correcta manera de abordad los desafos por parte de los diversos productores, la industria pudo sobrellevar el problema y seguir aumentando su produccin.

Hoy la industria salmonicultora es el cuarto sector exportador del pas, genera ms de 45.000 empleos directos e indirectos, y es el segundo productor de salmones en el mundo superado slo por Noruega.

En el caso de Venezuela los primeros intentos fueron realizados en 2000, y en 2001 haba 18 santa marta funcionando. En Colombia, gracias a Gerardo sarmiento Silva y al l [[Institucin inedaef ] introdujo entre 1850 y 1920 el salmn coho, y en 2011 logr introducir tcnicas de cultivo tradas desde panam. La salmoncultura comenz el ao 1999 con el cultivo de las truchas verdes.

Los mtodos de acuicultura del salmn fueron originados a finales del siglo 20 con ensayos de fertilizacin en Europa. En el siglo 21, los criaderos de salmn fueron usados en santa marta y rio frio. Desde finales de 2000, los programas de mejora basados en los criaderos se establecieron en finca villa Mara, rio frio, zona bananera en Colombia. La tcnica moderna utilizando jaulas flotantes del mar se origin en cinaga mag a finales de 2009.

ETAPAS DE CULTIVO

Piscicultura

Fertilizacin, Incubacin, Eclosin, Alevinaje.

Balsa en el mar

Esmoltificacin, Engorda

CORTES

Rodajas: trozos cortados a lo ancho del salmn, perfectos si se quieren cocinar a la sartn.

Escalope: trozos cortados por la parte de la mitad del salmn y a lo largo. Hay que cocinarlos siempre con la piel para que el trozo no se desmenuce.

Filete: perfecto para el horno y para consumir entre tres personas, mnimo. Esta forma tambin es perfecta para elaboraciones crudas, como el marinado.

Entero: hay que conservar la cabeza para cocinarlo (al horno o para caldos de pescado) para obtener todo su sabor. Los huevos de salmn son bastante salados y de sabor fuerte. Mejor utilizar los no pasteurizados, son mucho ms perfumados.

TEMPORADA

Su ciclo biolgico se inicia en la cabecera de los ros, donde, tras la eclosin, los alevines crecen y permanecen uno o dos aos all. Despus emigran al mar y, al cabo de unos tres aos, alcanzan la madurez sexual y regresan entonces al mismo ro donde nacieron, remontando las aguas hasta las zonas de puesta, para desovar, y entonces las cras emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez.

El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmn es muy especfico, y cada generacin regresa a desovar al mismo lugar donde desov la generacin anterior. Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El rea de desove de estos peces suele ser una corriente rpida y clara con fondo de grava y rocas.

MTODOS DE PESCA PRINCIPALES

El Salmn, tradicionalmente se ha pescado con anzuelo. En la actualidad existen piscifactoras donde se cran y producen los salmones intentando semejar su hbitat natural, la temperatura de las aguas, las migraciones dentro del criadero para la reproduccin en aguas oxigendas y dulces.

Arte del anzuelo: Es una de las formas de pesca ms tradiciones, se utiliza sobre todo para especies de tamao medio - grande y que se seleccionan por tamao y forma. Se puede llevar a cabo desde la costa o desde un bar pesquero. Las caas se plantan sobre un cabo de polipropileno, normalmente, ya que es un material ms resistente y soportar mucho mejor las corrientes y fuerza de los animales al ser capturados. Se suele poner un

anzuelo goloso que sirva de gancho y lo suficientemente consistente para que parezca que tiene vida. TCNICAS

Crudo: En sashimi japons o encima del sushi, en trtara sazonado con bayas rosas.

Marinado: Si queremos un resultado delicioso, el gravlax sueco necesita entre 24-72 horas para marinarse en sal, azcar y eneldo antes de poder ser cortado.

Al vapor: Buena opcin, ya que su carne grasa no se deseca. No lo cuezas demasiado, 8 minutos sern suficientes para los filetes. Por norma general, suelen acompaarse de alguna salsa (mantequilla blanca, acedera, bearnaise, etc.)

En papillote: Con verduras como el hinojo o puerro finamente cortados. En koulibiac, como en Rusia Una vez cocinado, el salmn se desmiga en una torta de trigo sarraceno, con col y huevos. Es el plato tpico de Pascua. Unilateralmente Est delicioso pero es muy delicado. Se trata de cocinarlo slo por el lado de la piel.

Entero: Conserva las espinas, la cola y la cabeza para hacer un ahumado. Ahumado Suele preparase sobre tostadas o blinis pero tambin est delicioso con huevos hervidos, pasta fresca o en una quiche. Excepto en el caso de hacerlo entero, el resto de piezas se desaconsejan para elaborar un caldo de pescado.

RESTAURANTE QUE LO PREPARAN

Restaurante: Sal de Coc Direccin: Colonia de Sant Jordi, en Ses Salines.

Ofrece a sus clientes una cocina de mercado inspirada en la cocina balear. Algunas de sus especialidades son el trtaro de carne, de atn y de salmn; la paella Sal de Coco, el arroz negro y su gran diversidad de pastas caseras. l Restaurante Sal de Coc es ideal para comer al aire libre, para cenas romnticas y comidas de grupos.

Restaurante: LA MARISQUERIA Direccin: Buenos Aires

Lo ms parecido a asar tu propia pesca que puedas encontrar en la ciudad. Esta pescadera tiene un entrepiso oculto donde funciona un pequeo restaurante. Elegs el filet que ms te gusta, te lo cocinan a la plancha y te lo sirven. Y lo pagas a precio de puerto. Frescura asegurada. Restaurante: STROBELS Direccin: Buenos Aires

Una sandwichera especializada en pescados, que van mucho ms all del clsico salmn. Un ejemplo? El de pac: 160 gramos de pescado a la plancha, sobre albahaca y tapenade de aceitunas verdes, en ciabatta y junto a una mini ensalada.

Restaurante: SOLO PESCADOS Direccin: Buenos Aires

Sola ser una pescadera comn con un par de mesas, pero se agrand. Ofrece pescado fresqusimo a precio de mercado, pero lo mejor es pedir la carta de comida peruana. Ah aparecen sopas, sudados y parihuelas. Hay muy buenos platos por menos de $40, como por ejemplo la extica leche de tigre, que se sirve fra, en copa.

Restaurante: FELIX CLASICO Direccin: Buenos Aires

Un histrico bodegn ahora renovado. La especialidad son los pescados y mariscos en los platos. La carta es amplia y el servicio generoso (y gratuito), con tortillita de papa y champn de bienvenida, muy aos ochenta. Se ofrecen platos tradicionales, muchos de ellos con salsas, como trucha a la crema de almendras y lenguado entomatado. Casi todo es abundante y con precio amable.

Restaurante: JANGADA Direccin: Buenos Aires

Una parrilla especializada en pescados de ro del litoral. La propuesta es disfrutarlos a las brasas, cortados al medio sobre una tabla de madera. As se juega a "caranchear" a orillas del ro. Las tablas salen con verduras asadas; el pescado no lleva nada, ni limn, casi ni sal. No lo necesita. El dorado llega despinado, crocantito y suave, con cabeza y todo. El surub, ms grande, sale en postas (rodajas). La carta se completa con boga y pescados de mar, mariscos, pastas y carnes.

Restaurante: OVIEDO Direccin: Buenos Aires

No pocos ponen a Oviedo en el top 5 de restaurantes porteos. Sus aires de living de la calle Alvear, con cristalero de caoba y cuadros de Benedit, son apenas un preludio para la comida. Su alma mater, Emilio Garip, enfatiza que sus alimentos "nunca han sido congelados". Esto, y la eleccin y tratamiento de la materia prima, son el secreto de su xito. Los pescados salen apenas condimentados con algn toque como el romesco (almendras, pimentn y pan rallado). Hay merluza, lenguado, corvina, besugo, bacalao, trilla y chernia, todo en su punto.

Restaurante: JOSE LUIS Direccin: Buenos Aires

Posicionado por el asturiano Jos Luis Blanco frente al hotel Alvear, funcion siempre gracias a un selecto boca a boca. El besugo a la vasca, tradicional, no le hace asco al ajo ni al morrn. Hay variedad: rbalo, merluza negra, pez espada, varios a la vista en una vitrina-pecera. Entre los mariscos descuella el pulpo a la feria.

Restaurante: NEMO Direccin: Buenos Aires

Local chiquito en pleno Palermo Gordi, donde nunca falla la pesca del da: un salmn rosado con milhojas de calabaza, o un mero con brunois de zucchini. Nada de salsas de crema: un toque deco al emplatar, chutney, y listo. Las estrellas son el tableo y el tapeo, para compartir y probar un poquito de todo. El tableo pone en la mesa 650 gramos de pescado fresco variado, con dos guarniciones. El tapeo saca 14 platitos, donde brillan los langostinos con jengibre caramelizado y los mejillones marinados.

CARACTERISTICAS

Este pez se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeas escamas redondeadas y con bordes lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Tambin se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequea en proporcin al resto del cuerpo.

Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada, en las regiones ms fras del hemisferio norte. Aunque suelen tener colores fros, apagados, antes de la estacin de reproduccin, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estacin, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso.

Antes de aparearse, uno de los progenitores hace un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados los huevos, la hembra agitan el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos empiezan a abrirse a las dos semanas, pero pueden abrirse hasta despus de seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migracin y la construccin del nido se realiza antes que el desove.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE Caloras Protenas (g) Grasas (g) *G. saturadas (g) 179,8 20,2 11 1,9

*G. mono insaturadas (g) *G. poli insaturadas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Sodio (mg) Yodo (mcg) B1 o tiamina (mg) B2 o riboflavina (mg) B3 o niacina (mg) B6 o piridoxina (mg) B9 o cido flico (mcg) B12 o cianocobalamina (mcg) Vitamina A (mcg) Vitamina D (mcg) Vitamina E (mg)

4,4 3,1 0,4 27 360 250 45 37 0,23 0,13 7,2 0,75 16 4 13 8 1,9

SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEOS

Los nios conocen el sabor del salmn porque lo han probado en ensaladas de ahumados, sndwiches, bocadillos o pizzas. Sin embargo, con la carne de este pescado se pueden crear platos originales como el pastel de salmn, que puede hacer las delicias de los ms pequeos. No obstante, conviene que los nios tambin se acostumbren a comer pescado como tal, por lo que una idea puede ser cocinarlo de diferentes formas y con distintas guarniciones para que no se aburran. Por ello, unos lomos o filetes de salmn al horno o a la plancha acompaados de patatas, mayonesa o de

verduritas en papillote puede hacer que este alimento les resulte mucho ms atractivo. Un plato ms original y divertido para los nios pueden ser las brochetas de salmn ahumado intercaladas con hortalizas. Su atractivo ser mayor si ellos mismos intervienen en su preparacin. La dificultad es mnima y puede resultarles una experiencia sorprendente y divertida, sobre todo si no acostumbran a participar en la preparacin de las comidas.

BACALAO ENCEBOLLADO CON ALMENDRAS

Ingredientes:

4 piezas de bacalao desalado de 150 gr por pieza. 1 pimiento rojo, (cortado en tiras). 1 pimiento verde, (cortado en tiras). 4 tomates Carrito-mini maduros, (pelado y en cuadritos). 4 cebollas ,(cortada fina ). 5 dientes de ajos. 1 taza de almendras en polvo. 2 cucharadas de harina. 1 cucharada de vinagre. 1 vaso de vino blanco. 1 hoja de laurel. 1 pizca de tomillo ,(un ramillete ). 2 taza de aceite.

Mezclar las harina con el polvo de almendras y par el bacalao por ella poner una cazuela plana con el aceite y cuando este bien caliente dorar el bacalao por ambas partes y reservar en el mismo aceite dorar los ajos y a continuacin dorar la cebolla picada fina.

Luego las tiras de pimiento aadir el laurel, tomillo y dorar 1min por ultimo el tomate pelados y cortados a cuadritos pequeos dorar y agregar el vino y dejar reducir un poco poner el bacalao con la piel hacia abajo y poner el vinagre por el lado en la salsa y dejar reducir 5 min ir removiendo con las asas sino el bacalao se abre.

BACALAO CON SALSA VERDE

Ingredientes:

1k de bacalao (desalado). 50 gr de harina. 1 taza mediana de aceite. 1 cebolla. 2 pimientos verdes medianos. 1 rama de perejil. 3 dientes de ajo. 1/4 de guisantes. Sal

Cortar el bacalao en trozos regulares, limpiar de espina, y dasalar 24 horas.

Pasar cada trozo por harina y frer ligeramente en aceite caliente, colocar en una fuente de barro.

En el aceite sobrante, frer la cebolla, los ajos picaditos y los pimientos en ruedas muy finas, ya blando el conjunto ,volcar sobre el bacalao, arrimar al fuego, aadir el perejil picado, tapar y dejar hacer despacio unos 20 minutos.

Unos 5 minutos antes del final, aadir los guisantes previamente cocidos, servir en la misma cazuela bien caliente

BACALAO CON FRITADA

Ingredientes:

4 lomos de bacalao. 2 patatas. 2 cebolletas. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 2 tomates carrito-mini. 4 dientes de ajo. 1 guindilla. Pimenton de la vera. Coac.

Cocemos las patatas y las cortamos en rodajitas pasamos los lomos de bacalao por harina y los freimos en una sarten 3 minutos por cada lado... reservamos.

En esa misma sarten pochamos la cebolleta los pimientos, el tomate, el ajo y la guindilla. cuando este listo le ponemos una cucharadita de pimenton de la vera, removemos un poco y rapidamente le ponemos un chorrin de coac.

Dejamos reducir el alcohol en una cazuela de barro ponemos un fondo de patatas, luego los lomos de bacalao, y finalmente aadimos por encima toda la salsa con la verdura.

SERENATA DE BACALAO

Ingredientes:

4 libras de bacalao. 3 huevos. 2 cebollas grandes. 2 tomates Carrito-mini grandes. Aceite de oliva.

Se deja el bacalao de un da para otro en agua para que bote la sal, al otro da se lava bien y se pone en una olla grande. Se le cambia el agua para que bote la sal como tres veces se deja que se cocine anadiendole los huevos, pues se sirven hervidos terminado de cocinar el bacalao.

Se coloca en un bol grande se deja enfriar y se desmenuza, se cortan las cebollas en rodajas (antes se servian crudas).

Pero de no gustarle las cocina un poco se cortan los tomates en rodajas los huevos se cortan en la mitad y luego en mitades las dos separadas primero se coloca en un platon y se le riega el aceite de oliva y se deja reposar.

BACALAO CON GAMBAS

Ingredientes:

2 lomos de bacalao grandes mas si son pequeos. 12 colas de gambas peladas. 1 ora. 2 dientes de ajo. 1 tomate Carrito-mini maduro. 1 zanahoria mediana. 1/2 cebolla. 1/2 pimiento italiano. Harina. Aceite de oliva. Sal. Pimienta molida al momento. Albahaca. Perejil pcado. 12 almendras saladas. 1 vasito de vino de jerez.

En una cazuela, poner aceite y sofreir la cebolla, picada, la zanahoria cortada en trozos, el pimiento troceado, los ajos picados, el tomate troceado y la ora troceada y previamente puesta en remojo.

Rehogarlo todo junto hasta que las verduras estn tiernas, aadir las colas de gambas y rehogarlas un poco tambin.

Enharinar los lomos de bacalao y en una cazuela con aceite, freirlos solo vuelta y vuelta (que se deshacen enseguida) Aadir el vino, dejar reducir unos minutos (moviendo la cazuela sartn, nunca el pescado). Reservar

Retirar las gambas de la cazuela que contiene la salsa y pasar la salsa por la batidora y volver a ponerla en la cazuela, aadir el bacalao con cuidado y las gambas, adems de la salsa de haber frito el bacalao. Espolvorear con perejil

En un mortero, picar las almendras y un poco de perejil. Una vez majado, aadirlo a la salsa de la cazuela. Espolvorear con un poco de albahaca y salpimentar. Cocerlo unos dos minutos, moviendo la cazuela para que no se pegue el bacalao.

Servir el bacalao, con las gambas y salsa por encima. Se puede acompaar de un arroz hervido verduras salteadas.

BACALAO ALEGRE

Ingredientes:

2 lomos de bacalao desalado. 4 dientes de ajo. 2 guindillas. Sal. Pimienta molida. Aceite de oliva Virgen.

Cojemos el bacalao y lo escurrimos y secamos bien del agua en la que ha estado a remojo, cojemos una cazuelita de barro y aadimos un buen chorrito de aceite de oliva Virgen, con los ajos pelados y laminados y las guindilla partidas por la mitad.

Cuando los ajos empiezen a dorarse aadimos el bacalao con la piel sobre el aceite y freimos 3 minutos, damos la vuelta.

Freimos por el otro lado, hasta que el bacalao est bien cuajadito, salpimentamos, con cuidado con la sal, y vamos moviendo la cazuela en movimientos envolventes, debe quedar una salsita espesita.Servimos en la misma cazuela.

GRATINADO DE BACALAO

Ingredientes:

4 PATATAS. MEDIO KILO DE BACALAO DESALADO. NATA LIQUIDA. PEREJIL. SALSA DE TOMATE Carrito-mini.

Cocemos las patatas y el bacalao por separado, untamos con mantequilla la fuente del horno y vamos colocando una capa de patatas cortadas en rodajitas.

Encimas los trozos de bacalao desmigados... salsa de tomate, esto lo hacemos dos veces para que queden dos capas de bacalao, dejando la ultima capa de patata rociamos todo con la nata y el perejil picado.

Metemos en el horno unos 20 minutos y a continuacion gratinamos.

ESCAIXADA DE BACALAO

Ingredientes:

300 grs. De migas de bacalao desalado. 2 cebolletas tiernas. 5 tomates carrito-mini maduros. Un diente de ajo . Un buen chorro de aceite virgen extra. 2 cucharadas soperas de un buen vinagre blanco. Sal. Un bote de olivas negras.

En una fuente ponemos el bacalao, con las cebolletas bien picadas.

En un bol rayamos los tomates, ponemos un poquito de sal, el aceite y en el mortero picamos el diente de ajo, le aadimos el vinagre y lo mezclamos bien con los tomates.

Se lo ponemos todo a la escaixada y las olivas negras. la dejamos en la nevera hasta la hora de servir.

ENSALADILLA DE BACALAO

Ingredientes:

1/2 kg de bacalao desalado. 1 cebolla. 1 cogollo de lechuga. 3 zanahorias. 250 grs de guisantes congelados. 3 4 huevos. Pimientos rojos de bote. Olivas sin huesos. Aceite de oliva. Laurel. Tomillo. Mostaza.

En una cacerola cueces el bacalao con la cebolla en cuartos, laurel y tomillo, dejar 10 minutos. Escurrir el bacalao una vez frio, retirar espinas y piel y desmenuzar.

Agregar los guisantes hervidos, la zanahoria rallada o en trozos pequeos, la lechuga en juliana y espolvorear el perejil picado, mezclar.

Poner en una fuente y regar de una salsa con mahonesa, 1 huevo, una pizca de mostaza y aceite. Decorar con huevos duros en rodajas, pimientos rojos y olivas.

BACALAO DE BAEZA

Ingredientes:

2 lomos de bacalao desalado 2 dientes de ajo 2 cebolletas tiernas 1 tomate Carrito-mini gordo, rojo y madurito 1 cucharada de piones 1 hoja de laurel 1 lata pequea de guisantes 1 lata pequea de pimiento morrn Harina Sal Aceite de oliva

Cogemos una cazuelita de barro y ponemos un chorrito de aceite de oliva, freimos el bacalao bien escurrido y freimos.

Cuando este doradito apartamos, en el mismo aceite freimos la cebolla, los piones y los ajos picaditos.

Cuando est transparente aadimos el tomate rallado, dejamos freir 5 minutos y aadimos el bacalao, el laurel, guisantes y el pimiento marrn a tiritas.

Cubrimos de agua y dejamos hacer a fuego medio unos 20 minutos, debe quedar con una salsa espesita, servimos en la misma cazuela.

SALMN CON CALABAZA

Ingredientes:

500 gr. de calabaza. 4 lomos de salmn. 1/2 cebolla. 1 taza de maz dulce. Pimienta a gusto. 3 tazas de vino blanco. 2 ramitas de tomillo. Albahaca a gusto. Mantequilla cantidad necesaria. Sal. Aceite de oliva cantidad necesaria.

Debemos cortar la calabaza en tiras y picar la cebolla en rodajas finas. Colocamos las tiras de calabaza, con una pizca de sal, en un escurridor y las dejamos reposar unos 30 minutos, aproximadamente. Seguidamente, presionamos con ayuda de una espumadera para quitarle el agua.

Tomamos una sartn con un chorrito de aceite de oliva y la llevamos al

fuego. Cuando la sartn est caliente, depositamos las rodajas de cebolla, sal y pimienta a gusto. Sofremos hasta que la cebolla adquiera un color transparente.

Luego, subimos el fuego al mximo, vertemos 1/2 taza de vino blanco y cocemos hasta lograr que se evapore el lquido. Una vez que se evapor el vino, incorporamos media taza de agua y el maz dulce; tapamos la sartn y dejamos cocer por 5 minutos ms.

Una vez transcurrido ese tiempo, depositamos las tiras de calabaza y cocemos por 3 minutos, aproximadamente.

En una cacerola, colocamos el tomillo, el laurel y 2 tazas de vino blanco. La llevamos al fuego e incluimos tambin los ingredientes que tenamos en la sartn. Seguidamente vertemos 2 tazas de agua, sal y pimienta a gusto.

Cocemos todos los ingredientes en la cacerola a fuego suave durante 10 minutos, aproximadamente.

Pasados esos 10 minutos incorporamos los 4 lomos de salmn, previamente condimentados. Cocemos por 10 minutos ms y retiramos el salmn del recipiente.

Colocamos el salmn en un plato plano grande, bien elegante.

Luego, aadimos una cucharada de mantequilla a los ingredientes que quedaron en la cacerola y algunas hojas de albahaca. Mezclamos perfectamente y dejamos cocer hasta que el lquido, del recipiente, se evapore por completo.

SALMN CON CEBOLLA

Ingredientes:

2 lomos de salmn. 4 tomate. 1/2 cebolla. Aderezo de limn a gusto.

Precalentamos el horno a 200 C, para que la coccin se vuelva ms simple y rpida.

Cortamos 1/2

cebolla en juliana y la depositamos en la fuente,

cubriendo completamente el fondo.

Seguidamente, fileteamos el tomate en rodajas y las depositamos por encima de la cebolla. Colocamos los dos lomos de salmn, sobre las rodajas de tomate, con la piel hacia abajo.

Llevamos la fuente al horno durante 20 minutos, aproximadamente.

Apagamos el horno, cuando constatamos que el salmn est bien cocido, pero blando an.

Retiramos la fuente del horno y comenzamos a servir en los platos, logrando decorar cada trozo de salmn con las verduras cocidas.

SALMN CON CALABAZA Y NARANJA

Ingredientes:

4 rodajas de salmn fresco. 50 gr. de cebolla picada. 500 gr. de calabaza. 1 pastilla de caldo concentrado. 4 cucharadas de aceite de oliva. 100 gr. de queso fresco. 500 ml. de agua. Piel de 1 naranja. Sal.

Colocar sobre un cazo caliente el aceite de oliva junto con la cebolla picada, la sal y los cubos de calabaza. Saltear durante unos 5 minutos aproximadamente. No dejar que se doren las verduras, solo deben sudar.

Incorporar el agua, la pastilla de caldo concentrado y la piel de la naranja. Una vez que llegue a punto ebullicin la preparacin debe estar unos 20 minutos aproximadamente para que su coccin sea perfecta.

Retirar la piel de la naranja con un tenedor y procesar hasta obtener la consistencia de una salsa cremosa.

Por otro lado, calentar la plancha y cocer de ambos lados las rodajas de salmn. No dejar mucho tiempo porque quedar seco. Colocar en un plato una rodaja de salmn y rociar con la salsa de calabaza y naranja.

Espolvorear con queso por encima y llevar los platos a la mesa.

SALMN CON CALABACN

Ingredientes:

1/2 k. de salmn. 1/2 limn. 75 gr. de mayonesa. 50 gr. de mantequilla. 2 cdas de aceite. 1 cebolla. Eneldo fresco a gusto. 1 calabacn. Pimienta en grano a gusto. Sal.

Coger una sartn, colocarle 2 cucharadas de aceite, la mantequilla y una pizca de sal. Rehogar a fuego medio, la cebolla picada. Luego incorporar el zumo de 1/2 limn, colocarle la tapa a la sartn y dejar pochar.

Una vez que la cebolla est transparente apagamos el fuego y dejamos enfriar con la sartn destapada.

Cortamos el salmn en finas lonjas, salpimentamos a gusto y lo remojamos con el contenido de la sartn.

Lavamos el calabacn (que debe ser medianamente grande), le retiramos los extremos y lo cortamos en lonjas que colocamos en agua bien caliente para que se ablanden.

Cogemos un papel secante y dejamos escurrir all las lonjas de calabacn. Tomar las lonchas de salmn, enrollar cada lmina con una lonja de calabacn y sujetar con un palito o un mondadientes.

Tomamos una bandeja para horno, la forramos con papel engrasado y colocamos los rollitos de salmn.

En un recipiente mezclamos, mayonesa, la cebolla rehogada y eneldo picado. Debemos obtener una crema suave y bien sabrosa.

Untar cada rollito de salmn con sta deliciosa crema y llevar a un horno a 200 C durante 15 minutos, aproximadamente.

SALMN CON ANCHOAS

Ingredientes:

1 kg. de salmn. 1/2 kg. de anchoas. 15 tomates cherry. 1 masa quebrada. 1/2 calabacn. 2 cebollas. Aceite de oliva cantidad necesaria. 1 pimiento rojo. Organo a gusto.

Debemos pelar y cortar las cebollas, cortar el calabacin en medias lunas, y los tomates cherry en rodajas. Seguidamente cortamos el pimiento rojo en tiras finas.

Cogemos una bandeja para horno, extendemos sobre ella la masa quebrada y depositamos por encima: las rodajas de tomate cherry, las de cebolla y las tiras de pimiento rojo. Vertemos aceite de oliva por encima y organo a gusto. Llevamos al horno por 15 minutos, aproximadamente.

Retiramos la fuente del horno e incorporamos el salmn y las anchoas. Llevamos al horno por 5 minutos o ms.

SALMN CON ALMENDRAS

50 gr. de almendras. 900 gr. de filetes de salmn. 3 ramas de perejil. 2 dientes de ajo. 4 cditas de aceite de oliva virgen. Sal. 1/2 cdita de salsa de soj.a 1/2 limn.

Debemos precalentar el horno a 225 C y luego comenzamos con la preparacin propiamente dicha. Colocar en una trituradora o picadora las hojas de perejil, las almendras, 2 cucharaditas de aceite, 2 dientes de ajo, la salsa de soja y la corteza de 1/2 limn. Triturar y mezclar los ingredientes hasta que queden bien integrados.

Coger una fuente para horno, untarla con 2 cucharaditas de aceite y depositar all los filetes de salmn (que deben tener 3 cm de grosor aproximadamente), dejando un mnimo espacio entre uno y otro. Tomar la mezcla de almendras, preparada con anterioridad, y cubrir los filetes, cuidando de no permitir que la preparacin caiga por los lados.

Llevar la fuente con el salmn a un horno medio por 10 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, encender el grill del horno y reservarlos 5 minutos mas.

Retirar del horno el Salmn con Almendras, colocarle un chorrito de aceite y otro de zumo de limn.

SALMN CON AJOS TIERNOS

Ingredientes:

12 ajetes. 4 rodajas de salmn. 2 dientes de ajo. Sal. Perejil a gusto. Pimienta cantidad necesaria. 1 bote de patatitas. Aceite de oliva cantidad necesaria.

Tomar una cacerola con agua y un puado de sal gruesa, llevarla al fuego y depositar all las patatas. Cocer durante 20 minutos

aproximadamente. Debemos lograr que, al pincharlas con un tenedor, las patatas estn blandas pero no se rompan. Una vez que las patatas estn a punto, las retiramos del fuego, las cuelamos y reservamos.

Cortamos los ajetes por la mitad. Seguidamente, tomamos una sartn, la llevamos al fuego y colocamos dos cucharadas de aceite. Depositar all los ajetes y rehogar por 7 minutos aproximadamente. Luego retirar del fuego y reservar.

En un recipiente, colocar un manojo de perejil, 3 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y dos dientes de ajo (pelados con anterioridad). Mezclar con la batidora elctrica y dejar reposar por una hora. Luego cuelar la preparacin y reservar.

Coger el salmn, salpimentarlo y colocarle unas gotitas de aceite. Asarlo a la parrilla durante 3 minutos de cada lado, aproximadamente.

Depositar las rodajas de salmn en una bandeja bien elegante, acompaarlas con las patatas, esparcidas equitativamente. Aadir los ajos tiernos, rociar con la preparacin reservada y espolvorear con una cucharada de perejil picado.

SALMN AHUMADO CON ANCHOAS

Ingredientes:

4 lonjas de salmn ahumado. 8 anchoas. Pimienta negra a gusto. 100 gr. de queso semi duro a gusto. Tomillo a gusto.

Cortar las lonjas de salmn ahumado por el medio, deben quedar dos lonjas medianas para poder hacer dos rollitos por lonja de salmn.

Cortar el queso en bastones para luego poder armar los rollitos.

Colocar en cada lonja de salmn, un bastn de queso, una anchoa y enrollar.

SALMN A LA BARBACOA

Ingredientes:

4 filetes de salmn fresco. Pimienta a gusto. 1 cucharada de mostaza. Sal a gusto. Aceite de oliva cantidad necesaria. Hierbas aromticas a gusto. 20 cc. de nata.

Colocar sobre una fuente los filetes de salmn fresco, rociar con aceite de oliva y salpimentar a gusto.

Preparar las hierbas aromticas y esparcirlas sobre el salmn fresco. Puedes utilizar eneldo, romero, tomillo depender de tu gusto personal.

Poner el fuego de la barbacoa fuerte, esperar unos minutos y bajar el fuego a medio.

Colocar los filetes ya condimentados sobre la parrilla de la barbacoa. Cocinar de ambos lados durante unos minutos.

Mientras se cocinan los files de salmn fresco debemos preparar la salsa.

Colocar en un recipiente, la mostaza, un chorrito de aceite de oliva, la nata y mezclar muy bien.

CREPES DE SALMN Y ESPRRAGOS

Ingredientes:

12 crepes saldos. 300 gr. de salmn ahumado. 1 atado de esprragos verdes. 400 gr. de queso crema. Sal. Pimienta. 1 chorrito de aceto balsmico. 2 cucharadas de zumo de limn. 2 cucharadas de ciboulette. 1 pocillo de aceite de oliva.

Cocinar al vapor los esprragos. Tambin, puedes asarlos o hervirlos, pero la coccin al vapor mantiene mucho ms los colores de las verduras y se lucirn mucho ms nuestros crepes. Una vez cocidos, dejar enfriar y reservar.

En un recipiente colocar el zumo de limn junto con el queso crema, el ciboulette, salpimentar a gusto y mezclar perfectamente hasta que estn todos los ingredientes integrados. Reservar.

Ahora debemos armar cada uno de los crepes salados. Colocar en cada crepe una lamina de salmn ahumado, por encima poner la crema que tenemos reservada y por ltimo, 2 esprragos cocidos.

Puedes enrollar, doblar en forma de paquete o de tringulo cada uno de los crepes. Depender de la terminacin que le quieras dar a este platillo.

En otro recipiente mezclar el aceite de oliva y el aceto balsamico. Tambin puedes enrollar cada crepe y cortarlos en forma de bocaditos. Rociar los crepes con la vinagreta y servir.

RECETAS

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA

GLOSARIO

ANEXOS