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PLANES DE CALIDAD

ANEXO

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES PARA SU APLICACIN
Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) PREAMBULO En la primera seccin de este d c!ment se esta"lecen l s principi s del Sistema de An#lisis de Peli$r s % de P!nt s Cr&tic s de C ntr l '(ACCP) ad ptad s p r la C misin del Codex Alimentarius 'CCA)* En la se$!nda seccin se +recen rientaci nes $enerales para la aplicacin del sistema, a la -e. /!e se rec n ce /!e l s detalles para la aplicacin p!eden -ariar se$0n las circ!nstancias de la ind!stria alimentaria* 1 El Sistema de (ACCP, /!e tiene +!ndament s cient&+ic s % car#cter sistem#tic , permite identi+icar peli$r s espec&+ic s % medidas para s! c ntr l c n el +in de $aranti.ar la in c!idad de l s aliment s* Es !n instr!ment para e-al!ar l s peli$r s % esta"lecer sistemas de c ntr l /!e se centran en la pre-encin en l!$ar de "asarse principalmente en el ensa% del pr d!ct +inal* T d Sistema de (ACCP es s!scepti"le de cam"i s /!e p!eden deri-ar de l s a-ances en el dise2 del e/!ip , l s pr cedimient s de ela" racin el sect r tecn l$ic * El Sistema de (ACCP p!ede aplicarse a l lar$ de t da la cadena alimentaria, desde el pr d!ct r primari 3asta el c ns!mid r +inal, % s! aplicacin de"er# "asarse en pr!e"as cient&+icas de peli$r s para la sal!d 3!mana* Adem#s de me4 rar la in c!idad de l s aliment s, la aplicacin del Sistema de (ACCP p!ede +recer tras -enta4as si$ni+icati-as, +acilitar asimism la inspeccin p r parte de las a!t ridades de re$lamentacin, % pr m -er el c merci internaci nal al a!mentar la c n+ian.a en la in c!idad de l s aliment s* Para /!e la aplicacin del Sistema de (ACCP d5 "!en s res!ltad s, es necesari /!e tant la direccin c m el pers nal se c mpr metan % participen plenamente* Tam"i5n se re/!iere !n en+ /!e m!ltidisciplinari en el c!al se de"er# incl!ir, c!and pr ceda, a e6pert s a$rn m s, -eterinari s, pers nal de pr d!ccin, micr "il $ s, especialistas en medicina % sal!d p0"lica, tecnl $ s de l s aliment s, e6pert s en sal!d am"iental, /!&mic s e in$enier s, se$0n el est!di de /!e se trate* La aplicacin del Sistema de (ACCP es c mpati"le c n la aplicacin de sistemas de $estin de calidad, c m la serie ISO 7888, % es el m5t d !tili.ad de pre+erencia para c ntr lar la in c!idad de l s aliment s en el marc de tales sistemas* Si "ien a/!& se 3a c nsiderad la aplicacin del Sistema de (ACCP a la in c!idad de l s aliment s, el c ncept p!ede aplicarse a tr s aspect s de la calidad de l s aliment s* DEFINICIONES Anlisis de peligros: Pr ces de rec pilacin % e-al!acin de in+ rmacin s "re l s peli$r s % las c ndici nes /!e l s ri$inan para decidir c!#les s n imp rtantes c n la in c!idad de l s aliment s %, p r tant , plantead s en el plan del Sistema de (ACCP* Verificacin: Aplicacin de m5t d s, pr cedimient s, ensa% s % tras e-al!aci nes, adem#s de la -i$ilancia, para c nstatar el c!mplimient del plan de (ACCP* Controlado: C ndicin "tenida p r c!mplimient de l s pr cedimient s % de l s criteri s marcad s* Controlar: Ad ptar t das las medidas necesarias para ase$!rar % mantener el c!mplimient de l s criteri s esta"lecid s en el plan de (ACCP* Desviacin: Sit!acin e6istente c!and !n l&mite cr&tic es inc!mplid * Diagrama de flujo: Representacin sistem#tica de la sec!encia de +ases ! peraci nes lle-adas a ca" en la pr d!ccin ela" racin de !n determinad pr d!ct alimentici * Fase: C!al/!ier p!nt , pr cedimient , peracin etapa de la cadena alimentaria, incl!idas las materias primas, desde la pr d!ccin primaria 3asta el c ns!m +inal*
1 TOMADO DE9 Codex Alimentarius Cdi$ Alimentari

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!mite cr!tico: Criteri /!e di+erencia la acepta"ilidad !na determinada +ase*

1

inacepta"ilidad del pr ces en

L s principi s del Sistema de (ACCP esta"lecen l s +!ndament s de l s re/!isit s para la aplicacin del Sistema de (ACCP, mientras /!e las directrices +recen rientaci nes $enerales para la aplicacin pr#ctica*

"edida correctiva: Accin /!e 3a% /!e ad ptar c!and l s res!ltad s de la -i$ilancia en l s PCC indican p5rdida en el c ntr l del pr ces * "edida de control: C!al/!ier medida % acti-idad /!e p!ede reali.arse para pre-enir eliminar !n peli$r para la in c!idad de l s aliment s para red!cirl a !n ni-el acepta"le* #eligro: A$ente "i l$ic , /!&mic +&sic presente en el aliment , "ien la c ndicin en /!e 5ste se 3alla, /!e p!ede ca!sar !n e+ect ad-ers para la sal!d* #lan de $ACC#: D c!ment preparad de c n+ rmidad c n l s principi s del Sistema de (ACCP, de tal + rma /!e s! c!mplimient ase$!ra el c ntr l de l s peli$r s /!e res!ltan si$ni+icati- s para la in c!idad de l s aliment s en el se$ment de la cadena alimentaria c nsiderad * #unto de control cr!tico %#CC ): :ase en la /!e p!ede aplicarse !n c ntr l % /!e es esencial para pre-enir eliminar !n peli$r relaci nad c n la in c!idad de l s aliment s para red!cirl a !n ni-el acepta"le* Sistema de $ACC#: Sistema /!e permite identi+icar, e-al!ar % c ntr lar peli$r s si$ni+icati- s para la in c!idad de l s aliment s* Validacin: C nstatacin de /!e l s element s del plan de (ACCP s n e+ecti- s* Vigilar: Lle-ar a ca" !na sec!encia plani+icada de "ser-aci nes medici nes de l s par#metr s de c ntr l para e-al!ar si !n PCC est# "a4 c ntr l** PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de (ACCP c nsiste en l s siete principi s si$!ientes9 PRINCIPIO 1 Reali.ar !n an#lisis de peli$r s* PRINCIPIO 2 Determinar l s p!nt s cr&tic s de c ntr l 'PCC)* PRINCIPIO 3 Esta"lecer !n l&mite l&mites cr&tic s* PRINCIPIO 4 Esta"lecer !n sistema de -i$ilancia del c ntr l de l s PCC* PRINCIPIO 5 Esta"lecer las medidas c rrecti-as /!e 3an de ad ptarse c!and la -i$ilancia indica /!e !n determinad PCC n est# c ntr lad * PRINCIPIO Esta"lecer pr cedimient s de c mpr "acin para c n+irmar /!e el Sistema de (ACCP +!nci na e+ica.mente* PRINCIPIO ! Esta"lecer !n sistema de d c!mentacin s "re t d s l s pr cedimient s % l s re$istr s apr piad s para est s principi s % s! aplicacin* DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el Sistema de (ACCP a c!al/!ier sect r de la cadena alimentaria, el sect r de"er# estar +!nci nand de ac!erd c n l s Principi s Generales de (i$iene de l s Aliment s del C de6, l s Cdi$ s de Pr#cticas del C de6 pertinentes % la le$islacin c rresp ndiente en materia de in c!idad de l s aliment s* El empe2 p r parte de la direccin es necesari para la aplicacin de !n Sistema de (ACCP e+ica.* C!and se
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identi+i/!en % analicen l s peli$r s % se e+ect0en las peraci nes c nsec!entes para ela" rar % aplicar sistemas de (ACCP, de"er#n tenerse en c!enta las reperc!si nes de las materias primas, l s in$redientes, las pr#cticas de +a"ricacin de aliment s, la +!ncin de l s pr ces s de +a"ricacin en el c ntr l de l s peli$r s, el pr "a"le !s +inal del pr d!ct , las cate$ r&as de c ns!mid res a+ectadas % las pr!e"as epidemi l$icas relati-as a la in c!idad de l s aliment s* La +inalidad del Sistema de (ACCP es l $rar /!e el c ntr l se centre en l s PCC* En el cas de /!e se identi+i/!e !n peli$r /!e de"e c ntr larse per n se enc!entre nin$0n PCC, de"er# c nsiderarse la p si"ilidad de + rm!lar de n!e- la peracin* El Sistema de (ACCP de"er# aplicarse p r separad a cada peracin c ncreta* P!ede darse el cas de /!e l s PCC identi+icad s en !n determinad e4empl en al$0n cdi$ de pr#cticas de 3i$iene del C de6 n sean l s 0nic s identi+icad s para !na aplicacin c ncreta, /!e sean de nat!rale.a di+erente* C!and se intr d!.ca al$!na m di+icacin en el pr d!ct , el pr ces en c!al/!ier +ase, ser# necesari e6aminar la aplicacin del Sistema de (ACCP % reali.ar l s cam"i s p rt!n s* Es imp rtante /!e el Sistema de (ACCP se apli/!e de m d +le6i"le, teniend en c!enta el car#cter % la amplit!d de la peracin* APLICACIN La aplicacin de l s principi s del Sistema de (ACCP c nsta de las si$!ientes peraci nes /!e se identi+ican en la sec!encia l$ica para la aplicacin del Sistema de (ACCP 'Dia$rama 1)* 1" #$%&'()*+ ,- .+ -/.)0$ ,- HACCP La empresa alimentaria de"er# ase$!rar /!e se disp n$a de c n cimient s % c mpetencia espec&+ic s para l s pr d!ct s /!e permitan + rm!lar !n plan de (ACCP e+ica.* Para l $rarl , l ideal es crear !n e/!ip m!ltidisciplinari * C!and n se disp n$a de ser-ici s de este tip in situ, de"er# reca"arse ases ramient t5cnic de tras +!entes e identi+icarse el #m"it de aplicacin del plan del Sistema de (ACCP* Dic3 #m"it de aplicacin determinar# /!5 se$ment de la cadena alimentaria est# in- l!crad % /!5 cate$ r&as $enerales de peli$r s 3an de a" rdarse 'p r e4empl , indicar# si se a"arca t da clase de peli$r s s lamente ciertas clases)* 2" D-1(%)0()*+ ,-2 0%$,.(3$ De"er# + rm!larse !na descripcin c mpleta del pr d!ct , /!e incl!%a in+ rmacin pertinente s "re s! in c!idad c m s! c mp sicin, estr!ct!ra +&sica</!&mica 'incl!id s A=, p(, etc*), tratamient s est#tic s<para la destr!ccin de l s micr "i s 'p r e4m* l s tratamient s t5rmic s, de c n$elacin, salm!era, a3!mad , etc*), en-asad , d!ra"ilidad, c ndici nes de almacenamient % sistema de distri"!cin* 3" D-3-%&)+'()*+ ,-2 .1$ '2 /.- 4' ,- ,-13)+'%1El !s al /!e 3a de destinarse de"er# "asarse en l s !s s del pr d!ct pre-ist s p r el !s!ari c ns!mid r +inal* En determinad s cas s, c m en la alimentacin en instit!ci nes, 3a"r# /!e tener en c!enta si se trata de $r!p s -!lnera"les de la p "lacin* 4" E2'5$%'()*+ ,- .+ ,)'6%'&' ,- 72.8$ El dia$rama de +l!4 de"er# ser ela" rad p r el e/!ip de (ACCP % c!"rir t das las +ases de la peracin* C!and el Sistema de (ACCP se apli/!e a !na determinada peracin, de"er#n tenerse en c!enta las +ases anteri res % p steri res a dic3a peracin* 5" C$+7)%&'()*+ )+ 1)3. ,-2 ,)'6%'&' ,- 72.8$ El e/!ip de (ACCP de"er# c te4ar el dia$rama de +l!4 c n la peracin de ela" racin en t das s!s etapas % m ment s, % enmendarl c!and pr ceda* " E+.&-%'()*+ ,- 3$,$1 2$1 0$1)52-1 0-2)6%$1 %-2'()$+',$1 ($+ (',' 7'1-9 -8-(.()*+ ,- .+ '+:2)1)1 ,- %)-16$1 ; -13.,)$ ,- 2'1 &-,),'1 0'%' ($+3%$2'% 2$1 0-2)6%$1 ),-+3)7)(',$1 (<=ASE AL PRINCIPIO 1)
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El e/!ip de (ACCP de"er# en!merar t d s l s peli$r s /!e p!ede ra. na"lemente pre-erse /!e se pr d!cir#n en cada +ase, desde la pr d!ccin primaria, la ela" racin, la +a"ricacin % la distri"!cin 3asta el p!nt de c ns!m * L!e$ , el e/!ip de (ACCP de"er# lle-ar a ca" !n an#lisis de peli$r s para identi+icar, en relacin c n el plan de (ACCP, c!#les s n l s peli$r s c!%a eliminacin red!ccin a ni-eles acepta"les res!lta indispensa"le, p r s! nat!rale.a, para pr d!cir !n aliment in c! * Al reali.ar !n an#lisis de peli$r s, de"er#n incl!irse, siempre /!e sea p si"le, l s si$!ientes +act res9 La pr "a"ilidad de /!e s!r4an peli$r s % la $ra-edad de s!s e+ect s per4!diciales para la sal!d? La e-al!acin c!alitati-a %< c!antitati-a de la presencia de peli$r s? La s!per-i-encia pr li+eracin de l s micr r$anism s in- l!crad s? La pr d!ccin persistencia de t 6inas, s!stancias /!&micas a$entes +&sic s en l s aliment s? % Las c ndici nes /!e p!eden ri$inar l anteri r* El e/!ip tendr# ent nces /!e determinar /!5 medidas de c ntr l, si las 3a%, p!eden aplicarse en relacin c n cada peli$r * P!ede /!e sea necesari aplicar m#s de !na medida para c ntr lar !n peli$r peli$r s espec&+ic s, % /!e c n !na determinada medida se p!eda c ntr lar m#s de !n peli$r * !" D-3-%&)+'()*+ ,- 2$1 0.+3$1 (%>3)($1 ,- ($+3%$2 (PCC) 2 (<=ASE EL PRINCIPIO 2) Es p si"le /!e 3a%a m#s de !n PCC al /!e se aplican medidas de c ntr l para 3acer +rente a !n peli$r espec&+ic * La determinacin de !n PCC en el Sistema de (ACCP se p!ede +acilitar c n la aplicacin de !n #r" l de decisi nes, c m p r e4empl el Dia$rama ;, en el /!e se indi/!e !n en+ /!e de ra. namient l$ic * El #r" l de decisi nes de"er# aplicarse de manera +le6i"le, c nsiderand si la peracin se re+iere a la pr d!ccin, el sacri+ici , la ela" racin, el almacenamient , la distri"!cin tr +in, % de"er# !tili.arse c n car#cter rientati- en la determinacin de l s PCC* Este e4empl de #r" l de decisi nes p!ede n ser aplica"le a t das las sit!aci nes, p r l c!al p dr#n !tili.arse tr s en+ /!es* Se rec mienda /!e se imparta capacitacin en la aplicacin del #r" l de decisi nes* Si se identi+ica !n peli$r en !na +ase en la /!e el c ntr l es necesari para mantener la in c!idad, % n e6iste nin$!na medida de c ntr l /!e p!eda ad ptarse en esa +ase en c!al/!ier tra, el pr d!ct el pr ces de"er# m di+icarse en esa +ase, en c!al/!ier +ase anteri r p steri r, para incl!ir !na medida de c ntr l* ?" E13'52-()&)-+3$ ,- 2>&)3-1 (%>3)($1 0'%' (',' PCC (<=ASE EL PRINCIPIO 3) Para cada p!nt cr&tic de c ntr l, de"er#n especi+icarse % -alidarse, si es p si"le, l&mites cr&tic s* En determinad s cas s, para !na determinada +ase, se ela" rar# m#s de !n l&mite cr&tic * Entre l s criteri s aplicad s s!elen +i$!rar las medici nes de temperat!ra, tiemp , ni-el de 3!medad, p(, A@ % cl r disp ni"le, as& c m par#metr s sens riales c m el aspect % la te6t!ra* @" E13'52-()&)-+3$ ,- .+ 1)13-&' ,- A)6)2'+()' 0'%' (',' PCC (<=ASE EL PRINCIPIO 4) La -i$ilancia es la medicin ! "ser-acin pr $ramadas de !n PCC en relacin c n s!s l&mites cr&tic s* Mediante l s pr cedimient s de -i$ilancia de"er# p derse detectar !na p5rdida de c ntr l en el PCC* Adem#s, l ideal es /!e la -i$ilancia pr p rci ne esta in+ rmacin a tiemp c m para 3acer c rrecci nes /!e permitan ase$!rar el c ntr l del pr ces para impedir /!e se in+rin4an l s l&mites cr&tic s* C!and sea p si"le, l s pr ces s de"er#n c rre$irse c!and l s res!ltad s de la -i$ilancia indi/!en !na tendencia a la p5rdida de c ntr l en !n PCC, % las c rrecci nes de"er#n e+ect!arse antes de /!e c!rra !na des-iacin*
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L s dat s "tenid s $racias a la -i$ilancia de"er#n ser e-al!ad s p r !na pers na desi$nada /!e ten$a l s c n cimient s % la c mpetencia necesari s para aplicar medidas c rrecti-as, c!and pr ceda* Si la -i$ilancia n es c ntin!a, s! $rad +rec!encia de"er#n ser s!+icientes c m para $aranti.ar /!e el PCC est5 c ntr lad * La ma% r&a de l s pr cedimient s de -i$ilancia de l s PCC de"er#n e+ect!arse c n rapide. p r/!e se re+erir#n a pr ces s c ntin! s % n 3a"r# tiemp para ensa% s anal&tic s pr l n$ad s* C n +rec!encia se pre+ieren las medici nes +&sicas % /!&micas a l s ensa% s micr "i l$ic s p r/!e p!eden reali.arse r#pidamente % a men!d indican el c ntr l micr "i l$ic del pr d!ct * T d s l s re$istr s % d c!ment s relaci nad s c n la -i$ilancia de l s
Desde s! p!"licacin, el #r" l de decisi nes del C de6 se 3a !tili.ad m!c3as -eces para +ines de capacitacin* En m!c3 s cas s, a!n/!e 3a sid 0til para e6plicar la l$ica % el ni-el de c mprensin /!e se necesitan para determinar l s PCC, n es espec&+ic para t das las peraci nes de la cadena alimentaria, p r e4empl el sacri+ici , %, en c nsec!encia, de"er# !tili.arse teniend en c!enta la pinin de l s pr +esi nales %, en al$!n s cas s, de"er&a m di+icarse*
;

PCC de"er#n ser +irmad s p r la pers na pers nas /!e e+ect0an la -i$ilancia, 4!nt c n el +!nci nari +!nci nari s de la empresa encar$ad s de la re-isin*

1B" E13'52-()&)-+3$ ,- &-,),'1 ($%%-(3)A'1 (<=ASE EL PRINCIPIO 5) C n el +in de 3acer +rente a las des-iaci nes /!e p!edan pr d!cirse, de"er#n + rm!larse medidas c rrecti-as espec&+icas para cada PCC del Sistema de (ACCP* Estas medidas de"er#n ase$!rar /!e el PCC -!el-a a estar c ntr lad * Las medidas ad ptadas de"er#n incl!ir tam"i5n !n sistema adec!ad de eliminacin del pr d!ct a+ectad * L s pr cedimient s relati- s a las des-iaci nes % la eliminacin de l s pr d!ct s de"er#n d c!mentarse en l s re$istr s de (ACCP* 11" E13'52-()&)-+3$ ,- 0%$(-,)&)-+3$1 ,- ($&0%$5'()*+ (<=ASE EL PRINCIPIO ) De"er#n esta"lecerse pr cedimient s de c mpr "acin* Para determinar si el Sistema de (ACCP +!nci na e+ica.mente, p dr#n !tili.arse m5t d s, pr cedimient s % ensa% s de c mpr "acin % -eri+icacin, incl!id s el m!estre aleat ri % el an#lisis* La +rec!encia de las c mpr "aci nes de"er# ser s!+iciente para c n+irmar /!e el Sistema de (ACCP est# +!nci nand e+ica.mente* Entre las acti-idades de c mpr "acin p!eden citarse, a t&t!l de e4empl , las si$!ientes9 E6amen del Sistema de (ACCP % de s!s re$istr s? E6amen de las des-iaci nes % l s sistemas de eliminacin del pr d!ct ? C n+irmacin de /!e l s PCC si$!esen estand c ntr lad s? C!and sea p si"le, las acti-idades de -alidacin de"er#n incl!ir medidas /!e c n+irmen la e+icacia de t d s l s element s del plan de (ACCP* 12" E13'52-()&)-+3$ ,- .+ 1)13-&' ,- ,$(.&-+3'()*+ ; %-6)13%$ (<=ASE EL PRINCIPIO !) Para aplicar !n Sistema de (ACCP es +!ndamental c ntar c n !n sistema de re$istr e+ica. % precis * De"er#n d c!mentarse l s pr cedimient s del Sistema de (ACCP, % el sistema de d c!mentacin % re$istr de"er# a4!starse a la nat!rale.a % ma$nit!d de la peracin en c!estin* L s e4empl s de d c!mentacin s n9 El an#lisis de ries$ s La determinacin de l s PCC La determinacin de l s l&mites cr&tic s* C m e4empl s de re$istr s se p!eden menci nar9 Las acti-idades de -i$ilancia de l s PCC Las des-iaci nes % las medidas c rrecti-as c rresp ndientes Las m di+icaci nes intr d!cidas en el Sistema de (ACCP*
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Se ad4!nta !n e4empl de 3 4a de tra"a4 del Sistema de (ACCP c m Dia$rama >* CAPACITACION La capacitacin del pers nal de la ind!stria, el $ "iern % l s medi s acad5mic s en l s principi s % las aplicaci nes del Sistema de (ACCP % la ma% r c nciencia de l s c ns!mid res c nstit!%en element s esenciales para !na aplicacin e+ica. del Sistema de (ACCP* Para c ntri"!ir al desarr ll de !na capacitacin espec&+ica en ap % de !n plan de (ACCP, de"er#n + rm!larse instr!cci nes % pr cedimient s de tra"a4 /!e de+inan las tareas del pers nal perati- /!e se destacar# en cada p!nt cr&tic de c ntr l* La c peracin entre pr d!ct r primari , ind!stria, $r!p s c merciales, r$ani.aci nes de c ns!mid res % a!t ridades c mpetentes es de m#6ima imp rtancia* De"er#n +recerse p rt!nidades para la capacitacin c n4!nta del pers nal de la ind!stria % l s r$anism s de c ntr l, c n el +in de + mentar % mantener !n di#l $ permanente % de crear !n clima de c mprensin para la aplicacin pr#ctica del Sistema de (ACCP*

DIAGRAMA 1

SECUENCIA LOGICA PAR LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP

1* ;* >* A* B* C*

: rmacin de !n e/!ip de (ACCP Descripcin del pr d!ct Determinacin de la aplicacin del sistema Ela" racin de !n dia$rama de +l!4 Veri+icacin in situ del dia$rama de +l!4 En!meracin de t d s l s ries$ s p si"les* E4ec!cin de !n an#lisis de ries$ s* Determinacin de las medidas de c ntr l Determinacin de l s PCC
Ver Dia$rama ;

D*

E* 7*

Esta"lecimient de l&mites cr&tic s para cada PCC Esta"lecimient de !n sistema de -i$ilancia para cada
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PCC 18* Esta"lecimient de medidas recti+icad ras para las p si"les des-iaci nes Esta"lecimient de pr cedimient s de -eri+icacin Esta"lecimient de !n sistema de re$istr % d c!mentacin

11* 1;*

DIAGRAMA 2

ECEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTI#ICAR LOS PCC

'resp nder a las pre$!ntas p r rden s!cesi- )

P1

FE6isten medidas pre-enti-as de c ntr lG M di+icar la +ase, pr ces pr d!ct

S>

N$

FSe necesita c ntr l en esta +ase p r ra. nes de in c!idadG

S>

N$

n es !n PCC

Parar 'H)

P2

F(a sid la +ase espec&+icamente c nce"ida para eliminar red!cir a !n ni-el acepta"le la p si"le presencia de !n peli$r GHH N$
FP dr&a pr d!cirse !na c ntaminacin c n peli$r s identi+icad s s!peri r a l s ni-eles acepta"les, p dr&an est s a!mentar a ni-eles inacepta"lesGHH
D

S)

P3

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Si

N$

n es !n PCC

Parar 'H)

P4

FSe eliminar#n l s peli$r s identi+icad s se red!cir# s! p si"le presencia a !n ni-el acepta"le en !na +ase p steri rGHH S) N$
PUNTO CRTICO DE CONTROL

n es PCC

!n

Parar 'H)

'H) Pasar al si$!iente peli$r identi+icad del pr ces descrit 'HH) L s ni-eles acepta"les ! inacepta"les necesitan ser de+inid s teniend c!and se identi+ican l s PCC del Plan de (ACCP*

en c!enta l s

"4eti- s $l "ales

DIAGRAMA 3

ECEMPLO DE HOCA DE TRABACO DEL SISTEMA DE HACCP

1" 2" 3 "

#AS E PELIGR O (S)

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO DIAGRAMA DEL #LUCO DE PROCESO INDICAR

MEDIDA (S) PRE<ENTI< A (S) PC C LIMITE (S) CRTICO S (S) PROCEDIMIENT O (S) DE <IGILANCIA MEDIDA (S) RECTI#ICADOR A (S) REGISTRO S

TOMADO DE9 Codex Alimentarius Cdi$ Alimentari

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

EAP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLANES DE CALIDAD

4"

<ERI#ICACIN

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