PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MARMELADEI

PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CUPRINS
ARGUMENT ....................................................................................................................................................................3 CAP.I.1 ............................................................................................................................ Error! Bookmark not defined. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A TEHNOLOGIEI DE OBTINERE A MARMELADEI ............................................................................................. Error! Bookmark not defined. - Materii prime - ......................................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Prunele ..................................................................................................................................................................5 Merele ...................................................................................................................................................................5 Zaharul ..................................................................................................................................................................7 Acidul citric ...........................................................................................................................................................8 Acidul tartric .........................................................................................................................................................8 Pectina ..................................................................................................................................................................9 Cap I .2 ........................................................................................................................... Error! Bookmark not defined. MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE ................................................................... Error! Bookmark not defined. CLASIFICAREA AMBALAJELOR .................................................................................................................................10 Materialele celulozice .........................................................................................................................................13 Cap II.1 .........................................................................................................................................................................14 Schema procesului tehnologic de obtinere a marmeladei ..........................................................................................15 Cap II .2 ........................................................................................................................... Error! Bookmark not defined. Descrierea procesului tehnologic ................................................................................... Error! Bookmark not defined. Strecurarea .........................................................................................................................................................16 Prefierberea ........................................................................................................................................................16 Fierberea .............................................................................................................................................................16 Turnarea marmeladei .........................................................................................................................................18 Gelificarea marmeladei .......................................................................................................................................18

Cap III..........................................................................................................................................................20
Cap IV. ............................................................................................................................. Error! Bookmark not defined. Defecte de fabricatie si masuri pentru evitarea lor .....................................................................................................20 CAP.5 .............................................................................................................................. Error! Bookmark not defined. MASURI DE IGIENA SI SSM .........................................................................................................................................23 -NORME DE IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA -..................................................... Error! Bookmark not defined. NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA ..................................................... Error! Bookmark not defined.

ANEXE.........................................................................................................................................................29

ARGUMENT

Marmelada este un produs gelificat obtinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahar, acizi si eventual pectina.Ea se obtine din fructe proastepe sau semiconservate transformate n

marcuri.Marmelada se poate obine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de fructe. n functie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelad: - Marmelada extra care este obtinuta dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise, visine, etc.). - Marmelada superioara obtinuta din dou categorii de fructe avand o anumita pondere: cel putin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice alt categorie de fructe avute la dispoziie. Datorita prezentei fructelor nobile marmelada rezultat va fi aromat iar aroma n fucie de fructul utilizat, va fi dine definita. - Marmelada de amestec care este fabricat din diverse specii din fructe amestecate, putnd fi utilizate i unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse, cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.Dac se utilizeaz materii prime semiconservate sub form de pulpe sau marcuri, acestea trebuie s fie conservate corespunztor i s nu conin corpuri straine.Dac se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai s ajung la maturitatea industriala (tehnologica) nti de a fi cullese si colectate. Valoarea nutritiva a 100g de marmelada extra: -292 kilocalori -0,42 proteine -71 glucide -26% apa

CAP.I.1 CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MARMELADEI
I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME

Prunele Contin importante cantitti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru i vitaminele A, E, B si C. De asemenea, foarte importanti sunt acizii organici specifici betacarotenul, substantele pectice si, nu in ultimul rand, micile cantitati de acid oxalic si fumaric. Datorita acestui continut complex, prunele sunt considerate att de medicina clasica si moderna, cat i de cea alternativa un real medicament profilactic i curativ pentru multe afectiuni: guta, ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicatii alimentare, reumatism, stari toxice cauzate de poluare etc. Aceleasi fructe au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorita potasiului si unor acizi organici care fluidizeaza sangele. Totodata, compusii prezenti n pruna scad colesterolul sangvin i depunerile acestuia pe vasele de sange. Iar cuprul impiedica formarea de cheaguri sangvine, scazand riscul de tromboflebite. Datorita fierului, prunele sunt si un medicament antianemic i antiastenic, decongestioneaza ficatul si reduc riscul de aparitie a unor tipuri de ciroze. Prunele au efect laxativ si, totodata, reduc riscul inflamatiilor mucoasei digestive, scad activitatea intestinala si au un efect eficient antihelmintic, adica impotriva parazitilor intestinali. De asemenea, au un efect de reglare a absorbtiei glucozei din alimente, efect antipiretic (adica ajuta la scaderea febrei) si, nu in ultimul rand, diuretic si de crestere a sistemului imunitar. Merele Contin vitamina C, care ajuta la intarirea sistemului imunitar.Foarte multe persoane care duc lipsa de vitamina C au mari probleme de sanatate, racesc rapid si au probleme cu gingiile. -Previn aparitia bolilor de inima pentru ca sunt bogate in flavonoizi, care au efect antioxidant. - Merele sunt perfecte: au un gust foarte bun, mai multe arome, ne dau energie si ne ajuta sa slabim. Au putine calorii: un mar obisnuit are in jur de 70-100 de calorii. Daca doriti cu disperare sa mancati bomboane sau ciocolata, ar fi bine sa alegeti un mar. Pofta va disparea deoarece merele contin zahar, insa va furnizeaza doar un sfert din caloriile pe care le luati de la dulciuri. - Previn aparitia mai multor forme de cancer: de colon, prostata sau de san.

- Merele contin fenoli, un tip de antioxidanti care contribuie la prevenirea cancerului si a accidentelor cardiace si cerebrale. Ele fac bine si in cazul persoanelor care vor sa micsoreze nivelul colesterolului. Reduc colesterolul rau si cresc nivelul celui bun.
5

-Previn aparitia cariilor dentare, provocate in special de bacterii. Sucul de mar are proprietati antibacteriene. Distruge 80% bacterii. Un mar pe zi ne tine departe de dentist. -Ne protejeaza de boli ale creierului. Merele contin substante numite fitonutrienti, care ne feresc de bolile neurodegenerative precum Alzheimer si Parkinson. -Daca mancati mere veti avea plamani mai sanatosi. Un studiu al cercetatorilor englezi arata ca oamenii care mananca 5 sau mai multe mere pe saptamana sufera de mai putine probleme respiratorii, inclusiv astm. Un mar pe zi micsoreaza si sansele aparitiei cancerului de plamani. -Fac bine la digestie. Un singur mar furnizeaza atatea fibre cat un castron de cereale, adica o cincime din cantitatea de fibre recomandata zilnic. -Contin o substanta care intareste oasele si previne aparitia osteoporozei. Proprietati: - tonic muscular - diuretic - antireumatismal - racoritor - digestiv, ocrotitor gastric - laxativ - reinnoieste tesuturile Indicatii - uz intern: - astenie fizica si intelectuala - surmenaj, sarcina - anemie, demineralizare - sedentarism, obezitate - diaree si de asemenea constipatie - herpes - stari febrile

- ulcer gastric - permis diabeticilor Mod de folosire - uz intern: - fruct crud depurativ -un mar in fiecare dimineata laxativ -un mar in fiecare seara - dat prin razatoare: contra diareei copiilor - afectiuni intestinale: 2,3 mere curatate de coaja, taiata in felioare + 1 litru de apa (15 minute fierbere) se bea dupa pofta Mod de folosire - uz extern: - suc: ingrijirea pielii, da vigoare tesuturilor - fructul: albeste dintii Zaharul Este o substanta de semisinteza care se obtine in principal din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreaga de organe producand dezechilibre in lant. Radacina sfeclei pentru zahar contine la maturitate 75% apa si 25% substanta uscata, n
componenta careia 17,5% ii revine zaharozei. Din zaharoza din sfecla, se obtine in conditii tehnologice speciale, zaharul cristalizat. Fabricarea zaharului consta din eliminarea tuturor subtantelor organice straine numite "vatamatoare", mai ales a betainei (substanta azotat benefic omului), dar si al altor substante (aminoacizi, celuloza, pectine, saruri minerale, enzime, rafinoza, etc). Prin aceasta prelucrare, se pierd mai mult de 30 de elemente chimice i mai bine de 10 structuri moleculare esentiale pentru organismul uman. 7

n forma tehnologica final, zahrul alb, fie c este tos sau pudr, nu conine nimic altceva decat zaharoza. Propriettile zaharului, s-ar parea c sunt mai mult medicinale dect alimentare, cu indicatii si contraindicatii si intodeauna cu restrictii cantitative. In oboseala fizica cauzata de un efort intens, n starile de astenie sau de hipoglicemie, ridicarea brusc a nivelului energetic este deosebit de benefica. O lingurita de zahar in aceste cazuri poate face minuni. Unele formule fitoterapeutice contin n structura lor zahar alb, fara ca acest lucru sa fie surprinzator. Tocmai datorita efectului de transportator rapid dincolo de barierele peretilor intestinelor, unele principii active se pot dovedi mult mai promte, in prezenta unei cantitati mici de zahar rafinat, mai ales ca, inainte de absorbtie se formeaz o solutie siropoasa cu mare putere de solubilizare. Ca aliment, intodeauna zaharul rafinat a fost si va ramane nociv.

Acidul citric Este foarte raspandit in stare libera, in plante si animale. Cel mai raspandit este in sucul fructelor din specia citrus- lamai, portocale, grepfruturi, ceea ce i-a conferit si numele este folosit ca un aditiv alimentar, dar si in sapunuri si detergenti, datorita proprietatii de a combina metalele in apa dura. In alimentatie, este utilizat la conservarea si aromatizarea bauturilor si alimentelor si apare sub numele de E330. Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente datorita faptului ca este prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu usurinta din organism. Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric. In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie a aparut si in urma confundarii cuvantului Krebs cancer, ger cu cel care a descoperit ciclul Krebs Sir Hans Adolf Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, daca este consumat singur.

Acidul tartric Este un acid organic, diprotic, este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate fi gasit n numeroase plante, si n numeroase fructe, precum strugurii i bananele. Acidul tartric este unul din acizii importanti ce se gasesc n vin (in forma L(+)). Este un reducator destul de

puternic. Acidul tartric este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH si sechestrant. Pectina In stare naturala il gasiti in cantitati mai mari in portocale, gutui, mere, dar de fapt cam toate fructele contin pectina nimic altceva decat un polizaharid acid. Pectina folosita in industria alimentara se extrage din pulpa de mar si din coji de portocale. De semenea, se folosesc pe scara larga si saruri ale acidului pectic: pectatii de sodiu, potasiu si amoniu. Prin tratarea pectinei cu amoniac se obtine pectina amidica. Toate aceste substante servesc ca emulgatori, stabilizatori si agenti de ingrosare pentru marmelade, jeleuri de fructe, siropuri. Pectina ca produs finit se poate obtine sub diferite forme: - extract pectic, care este obtinut prin extractia tescovinei de mere la cald, urmat de concentrare. Extractul contine 10-12% substanta uscata solubila i 3-4% pectin solubila;

- pectina pulbere, obtinuta prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului apos, urmat de conditionare si apoi de uscare; - pectina farmaceutica, caracterizata printr-o puritate inaintata. Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesita instalatii complexe si consum mai mare de combustibil, pentru valorificari la timp scurt dup fabricare, se pot folosi extractele pectice. Dup gradul de metoxilare, pectinele se impart in pectine puternic metoxilate (cu gelificare rapida, medie si lenta) si pectine slab metoxilate (necesita prezenta ionilor de calciu pentru gelificare).

I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcii multiple, care asigur meninerea sau, n unele cazuri, ameliorarea calitii produsului cruia i este destinat. Ambalajul favorizeaz
9

identificarea produsului, nlesnind atragerea de cumprtori poteniali, pe care i nva cum s foloseasc, s pstreze produsul i cum s apere mediul nconjurtor de poluarea produs de ambalajele uzate sau de componenii de descompunere n Romnia, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezint un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic i biologic n scopul meninerii calitii i integritii acestora, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de garanie. Tot n conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definit ca fiind operaie, procedeu sau metod, prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protecie temporar a produsului. n contextul ambalrii se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim materialul de ambalare, materialul de ambalaj, mediu de ambalare, produs de ambalat, preambalare, accesorii, materiale i operaii auxiliare ambalrii etc. Semnificaia i corelaiile terminologiei privind ambalarea mrfurilor, precum i succesiunea fazelor premergtoare ambalrii unui produs, sunt redate schematic n Figura II.1. reprezentnd fazele ambalrii i terminologia folosit.

Preambalarea este operaia de ambalare a unui produs individual, n absena cumprtorului, iar cantitatea de produs introdus n ambalaj este prestabilit i nu poate fi shimbat dect prin deschiderea sau modificarea ambalajului.

CLASIFICAREA AMBALAJELOR
n ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult, att din punct de vedere al materialelor din care acestea sunt fcute, ct i din punct de vedere funcional.

10

Ambalajele se clasific n funcie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent n practic:
- dup materialul folosit n confecionarea ambalajelor:

ambalaje din hrtie i carton; ambalaje din sticl; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn i mpletituri; ambalaje din materiale textile; ambalaje din materiale complexe.

- dup sistemul de confecionare:

ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliabile.

- dup tip:

plicuri; pungi; plase; lzi; cutii; flacoane; borcane etc.

- dup domeniul de utilizare:

ambalaje de transport; ambalaje de desfacere i prezentare.

11

- dup specificul produsului ambalat:

ambalaje pentru produse alimentare; ambalaje pentru produse nealimentare; ambalaje pentru produse periculoase; ambalaje individuale; ambalaje colective.

- dup gradul de rigiditate:

ambalaje rigide; ambalaje semirigide; ambalaje suple.

- dup modul de circulaie al ambalajului:

ambalaje refolosibile; ambalaje nerefolosibile tip pierdut.

- dup sistemul de circulaie:

sistem de restituire a ambalajelor; sistem de vnzare cumprare a ambalajelor.

- dup sistemul de confecionare:

ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliante.

12

- dup cile de transport:

ambalaje pentru transport terestru; ambalaje pentru transport fluvial-maritim; ambalaje pentru transport aerian.

- dup destinaie:

ambalaje pentru piaa extern; ambalaje pentru piaa intern.

Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice dein ponderea principal n totalul ambalajelor. n funcie de perioade i de ri, se nregistreaz sensibile fluctuaii. Materialele care pot n viitor s ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice. Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hrtia, cartonul i mucavaua.
Cartonul pentru ambalaje poate fi: 1. carton duplex

Este format din dou straturi diferite de material fibros, unite n stare umed prin presare. Cartonul duplex se fabric n dou tipuri: tipul E - pentru ambalaje care se imprim prin procedeul ofset. De aceea stratul superior (fa 1) este fabricat din past chimic nlbit a crei culoare alb i netezire permit imprimarea ofset; tipul O (obinuit) - pentru alte ambalaje, confecii i lucrri poligrafice

2. cartonul triplex 13

Este format din minim trei straturi diferite de material fibros, unite n stare umed prin presare. Cartonul triplex are o rezisten mare la plesnire, utilizat n special pentru ambalaje de transport i grupare i mai puin pentru ambalaje de desfacere prezentare.

3. cartonul ondulat

Este format din unul pn la patru straturi netede i unul sau trei straturi ondulate din hrtie inferioar sau superioar de ambalaj, unite ntre ele printr-un adeziv. Se obine astfel un obiect de tip sandwich uor i stabil. Elementul de baz este obinut prin asocierea, prin lipirea, a unui strat plat cu un strat ondulat. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei, mrimea ondulelor folosite este diferit cu un strat plat determin obinerea cartoanelor ondulate cu unul, dou sau trei straturi de ondule. Cartonul ondulat are o rezisten i o elasticitate bun.

14

CAP. II.1 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OB INERE A MARMELADEI

15

II.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Atunci cand se utilizeaz fructe proaspete, ele sunt supuse unor operatii initiale de conditionare (spalare, sortare, etc.), dupa care (impreuna cu pulpele semiconservate) intra in prefierbere.

Strecurarea Operatia se executa pentru a obtine o pulpa semifluida fara parti necomestibile din fructe, din care se fabrica mai apoi marmelada.

Prefierberea
Este operatia aplicata mai ales la materiile prime cu consistenta tare, avand n principal scopul de a inmuia tesutul vegetal pentru a favoriza operatia de strecurare.

Fierberea
Este operatia principala prin care se realizeaz concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, pana cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahar.Operatia poate fi efectuata in aceleasi aparate care se folosesc la fabricarea dulcetei si a gemurilor.Cele mai bune rezultate se obtin n aparatele Vacuum cu simplu efect, deoarece, marmelada rezultara are calitati superioare mentinandu-se mai bine gustul, culoarea si aroma specifica fructelor utilizate, ca urmare a aplicarii vidului.Marimea vidului ntrebuintat este cuprins intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 5060C. In situatia n care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operatie va fi de desulfitare a materiilor prime, n prima parte a fierberii.Din acest motiv zaharul trebuie adaugat dupa ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la inceputul fierberii, cand marcul semifabricat a atins 15-18% su.

16

Daca zaharul s-ar adauga mai devreme, exista riscul formarii unor compusi bisulfitici (ca urmare a reactiei zaharului cu SO), care se disociaz foarte greu si pot conduce la existenta unor cantitti relative mari de SO2, remanent n produsul finit, care nu se va ncadra n prevederile STAS. Pe parcursul fierberii se adaug componentele auxiliare astfel:

1. Zahrul
Acesta este cernut printr-o sita magnetica pentru inlaturarea tuturor

impuritatilor solida, dupa care se adauga in mod treptat n cantitati mici sub agitare continua. Astfel incat sa se evite contactul zaharului cu suprafetele fierbinti ale peretilor aparatului care s provoace caramelizarea produsului.

2. Acizii
Se adauga numai in situatia in care din analizele efectuate asupra

materiilor prime vegetale rezult o aciditate redusa.Se face o coretie adaugand acid citric sau tartric (solutie 30%), in momentul n care marmelada atinge 50-60% s.u.Daca adaugarea s-ar efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid si se produce hidroliza pectinei, cu efect nefavorabil asupra gelificarii.

3. Extractul peptic
Se adauga numai atunci cand materia prima are un continut

redus de pectina iar momentul optimal al adaugarii este atunci cand marmelada a atins 65% s.u, fara sa observam nici o intentie de gelificare.Pentru evitarea formarii spumei este indicata adaugarea unei cantitati de 5-10 grame ulei comestibil, n timpul fierberii.

Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodica a extractului refractometric, care trebuie sa atinga 65-67% cu ajutorul unui refractometru.

17

Turnarea marmeladei Dozarea marmeladei se face prin turnarea n ladite de lemn captusite n interior cu hartie pergament, in borcane sau pahare cerate.

Gelificarea marmeladei
Se execut intr-o camer de gelificare in afara sectiei de fierbere.Gelificarea se produce n timpul racirii marmeladei pana la temperatura mediului, cu conditia ca acest lucru sa nu se realizeze brusc (existand riscul ruperii gelului) si al consecintei obtinerii unei consistente moi.Temperatura de gelificare se alege in functie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi limita pana la care se poate realiza o racire brusca, fara a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeura, visine sau coacaze aceast temperatura este de 80C, iar pentru mere, gutui sau prune 60C) Ambalajele sunt aaezate in aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecarui sortiment de marmelada ii corespunde o anumita durata de gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului.Daca marmelada se raceste rapid, exista si pericolul gelificari nainte de racirea completa a produsului in toata masa, concomitent cu cel al dezvoltarii in acest fel a unor microorganisme. Unul din factorii hotaratori care influenteaza viteza de gelificare este pH-ul.In principiu, cu cat pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atat viteza de gelificare este mai mare.In mod curent in productia industriala intervalul de timp necesar gelificarii este de 24 de ore.Dupa acest interval produsul gelificat este acoperit cu hartie pergament si se capaceste.Pentru marirea duratei de pastrare este recomandat pensularea hartiei de acoperire cu o solutie de acid sorbic sau formic. Temperatuta optima de depozitare este de 12C si o umiditate =70. Exzista posibi litatea

fabricarii marmeladei la rece. Acest procedeu are avantaju mentinerii in produsu finit a substantelor de aroma care nu poate fi pstrate prin procedele la cald, incat majoritatea acestora sunt componente volatile. Fabricarea marmeladei la rece care are avantaju obtinerii unei calitati superioare, este posibila daka se cunoaste modul in care gelifica pectina exzistenta in materia prima. Se poate aplica
18

pentru sarje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar fi fragii si capsunii, etc. Frctele proaspete se trec printr-o pasatrice dupa care se adauga zaharu si pectina, in cantitati calculate pe baza de bilant si analize ale materiei prime. Se continua amestecarea pentru realizarea unui contact intim intre zahar si fruct ( care sa permita difuzia la rece a zaharului ), concomitent cu adaugarea treptata a unor mici cantitati de acid.Dup un anunmit interval de timp relativ scurt,se va obine un produs geleficat asemntor marmeladei fabricate prin fierbere lacald.Pentru stabilirea rapid a celor dou componente principale: fructe i zahr laprepararea gemurilor i marmeladei, se pot utiliza date antecalculate existente ntabele n tratate de specialitate.

19

CAP .III. INDICII DE CALITATE

Aspectul exterior: la suprafata nezaharisibila, neteda sau usor ondulata, usor umeda, fara sirop. In masa omogena, fara nisip si alte impuritati, nu se admit semne de fermentatie, mucegaiuri sau infestare. Culoarea: uniforma, caracteristica fructelor componente. Consistenta: geificare slaba, elastica la preparare, se admit usor deformarea atunci cand se rastoarna dinambalaj pe o suprafata orizontala. Gust si miros: placut, bine pronuntat de prune, fara gust si miros amar, de afumat, de fermentatie sau de mucegai. La calitatea a II a se admite o usoara caramelizare.

20

CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

a) Produse greit gelificate.Cauze: - Efectuarea unor calcule i determinri de laborator greite ale substanei uscate din materia prim; existent; distrus; la aciditi; - Gelificarea prematur. Prevenirea acestor defecte se poate face prin: Ridicarea valorii pH-ului; Umplerea recipienilor la temperaturi ridicate; Utilizarea de pectine cu putere de gelificare lent i la temperatur mai joas; b) Conducerea greit a procesului tehnologic. Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a amestecului ntre fructe i materiile auxiliare sau dzolvarea incomplet a pectinelor introduse sub form de pulbere. c) Coninut ridicat de SO2 Acest efect are drept cauz un adaos exagerat de SO2 n timpul operaiilor de conservare a materiilor prime, n timpul unor resulfitri sau n timpul depozitrii temporare a materiilor prime.De asemenea poate fi motivat de eliminarea insuficient de SO2 n timpul evaporrii sau a dugrii pretimpurii a zahrului n masa de semifabricat insuficient desulfitat. d) Caramelizarea produsului.Este consecina unui contact prelungit ntre zahr i pereii fierbini ai aparatelor de fierbere concentrare. e) Mucegirea produsului.Acest defect se manifest de regul la suprafaa produselor i imprim acestora un gust amrui.Cel mai des ntlnite sunt mucegaiurile din genul Penicillium Mucor sau Aspergillus.Este consecina pstrrii marmeladelor la cldur sau n locuri umede, fie c a fost dozat marmelada n ambalaje care au fost nchise inainte de racire.Mucegirea este cu att mai intens, cu ct coninutul de zahr est mai redus.
21

Concentrarea insuficient n timpul tratamentelor tehnice; Calcul freit al adaosului de pectin n raport cu pectina natural Utilizarea unor semifabricate foarte vechi, la care pectina a fost parial Calcul greit al necesarului de zahr sau existena unei corecii greite

f) Fermentarea produsului.Cauza acestui defect este dezvoltarea unor drojdii atunci cnd produsele sunt depozitate la cldur.n unele situaii daca aceast fermentare se descoper n fahele iniiale, produsele pot fi supuse refierberii. g) Lichefierea produsului.Se manifest prin fenomenul de subiere sau de insiropare a produsului ca urmare a ieirii apei la suprafaa acestuia.Cauza defectului poate fi rezultatul dezvoltrii unor mucegaiuri sau a fermentri cu drojdii.Efectul apare de regul la produsele obinute din fructe srace n pectin sau dac pectina adugat a fost impur.

22

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM

V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

IGIENA este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale oamenilor in vederea

asigurarii sanatatii lor.

CONDITII PENTRU UTILAJE, INSTALATII SI APARATURA

- sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, la actiunea coroziva a diferitelor substante chimice si la temperaturi ridicate; - sa nu reactioneze cu produsele alimentare astfel incat sa nu le modifice gustul, culoarea si compozitia chimica; - sa se poata demonta usor pentru a putea permite curatirea, spalarea si dezinfectia corespunzatoare; - sa nu prezinte coturi sa fisuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar permite dezvoltarea microorganismelor; - sa nu permita impurificarea produselor cu lubrefianti folositi la motoare sau la alte mecanisme;
CONDITII PENTRU SUPRAFETELE DE LUCRU

- sa fie netede, usor de spalat si dezinfectat fara santuri si adancituri; - sa nu cedeze substante chimice alimentelor cu care vin in contact - sa nu se vopseasca pentru a se evita caderea vopselei in aliment

IGIENA PERSONALA

23

Igiena personala urmareste mentinerea in stare perfecta de curatenie a corpului si este obligatoriu pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar, pentru a se preveni contaminarea alimentelor si a imbolnavirii consumatorilor.Igiena personala se refera la intretinerea igienica a mainilor, unghilor, parului, gurii si pielii. Igiena echipamentului de protectie: - in Industria Alimentara se recomanda ca echipamentul sanitar sa fie de culoare alba si sa cuprinda in functie de specificul de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, pantaloni, jacheta, boneta, manusi de cauciuc. Rolul echipamentului de protectie: -protectia alimentelor impotriva impurificarii si contaminarii; -protectia consumatorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea in conditii nefavorabile; Se recomanda ca echipamentele de protectie ale muncitorilor sa fie spalat si dezinfectat, fara rupturi. Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada si este recomandat ca dulapurile din vestiar sa aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate, curate si dezinfectate.

24

IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Spalarea Urmareste indepartarea murdariei ( resturi organice si anorganice ), din incaperi, de pe suprafetele de lucru, utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatoriu la sfarsitul lucrului. Dezinfectia Urmareste distrugerea microorganismelor pemanente pe suprafete, utilaje dupa operatia de spalare. Se face in general la sfarsitul zilei de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de specificul unitatii. Dezinsectia Urmareste combaterea insectelor (muste, gandaci). Se face de catre personalul specializat atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru. Deratizarea Urmareste combaterea rozatoarelor ( soareci, sobolani ) din incinta unitatilor alimentare. Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia. Ordinea operatiilor la realizarea curatirii si spalarii: - pregatirea spatiilor: acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturile de apa, indepartarea rezidurilor solide (gunoi, bucati de carne, legume etc); - demontarea utilajelor: se face daca constructia utilajului permite acest lucru; - razuirea suprafetelor utilajelor; - aplicarea solutiilor de spalare - clatirea cu apa calda se face pentru indepartarea urmelor de substantelor de spalare si pentru uscarea suprafetelor; Materialele folosite la curatenie, spalare sunt:

25

- perii si maturi; - razatoare si bureti de sarma; - instalatii automatizate de spalare; - recipienti pentru colectarea gunoiului - furtunuri; Starea de sanatate a personalului din unitile alimrntare: Atat la angajare cat si periodic toti lucratori din unitatile alimentare sunt obligati sa efectueze controlul medical. Controlul medical la angajare cuprinde: -examenul clinic general :se efectueaza pentru descoprirea eventualelor infectii ale pieli si ale aparatului respirator; -examenul serologic; -examenul radiologic pulmonar: se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei; -examenul copro-parazitologic pentru depistare contaminari cu viermi, parazitii intestinali sau cu microorganisme patogene.

Legumele vor fi spalate cu apa potabila verificata si testata calitativ. Se va asigura evacuarea n bune conditii a apei murdare dupa spalare, n aaa fel incat sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii. Langa masina de spalat, pe pardoseala se vor monta gratare de lemn. Se va verifica periodic modul de functionare si de montare a pieselor active ale masinii de spalat. Utilajele vor fi prevazute cu automat de protectie si impamantare. Este interzisa introducerea maini ntre rolele transportorului inaintea deconectari sistemului de actionare.

26

Se vor evita deplasarile inutile la locul de munca. Caile de acces dintre sectii, hale, platforme tehnogice vor fi prevazute cu balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie standardizate. Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si blocarea porniri accidentale. Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea conducatorului locului de munca. Conducatori locului de munca vor verifica personalul, starea fizica si psihica a practicantilor neprimind la lucru pe aceea care nu sunt in deplina capacitate de munca (boala, oboseala si stare de ebrietate, etc.). Descarcarea si manipularea materiei prime. Vom folosii carucioare, vagoanele transportate pe role sau cu banda. Se interzice blocarea cailor de acces si a locurilor de munca cu materii prime, lazi, butoaie, etc. Incarcarea si descarcarea din camioane se vor face in conformitate cu instructiunile pentru incarcarea, descarcarea, transportul si depozitarea materialelor. Caile de acces dintre stive vor fi bine stabilite si marcate. Sticlele sparte, ciourile vor fi depozitate in locurile sigure in incinta depozitului de unde vor fi evacuate pe masura incasarii lor. Masinile, utilajele si instalasiile vor fi deservite de salariatii instituiti in acest scop. Se interzice orice fel de interventie a personalului de deservire la intretinerea masinilor si instalatiilor electrice astfel operatiile de intrtinere, reparare si reglare se vor executa de catre mecanicii de serviciu. Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub tensiune a tablourilor de comanda. Se interzice punerea in functiune a masinilor fara aparator de protectie fixate corespunzator la organele exterioare n miscare.

27

Se interzice operatiile de separare, ungere, reglare si spalare cat timp functioneaza echipamentele tehnice (masini, utilaje si instalatii). Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta permanent in perfecta stare de curatenie. Indepartarea in continu al oricarui rest ce cade pe jos si ar provoca accidentari prin alunecare. In pardoseala se vor prevedea guri de canal pentru colectarea si evacuarea apelor varsate. Podeaua salilor de lucru va fi din ciment sau beton pentru a permite o curatenie perfecta. Curatirea salilor de lucru se va face zilnic dupa terminarea lucrului. In cazul in care se lucreaz in doua schimburi curatenia se va face dupa fiecare schimb. Iluminarea locului de munca sa fie suficient si fara umbre.

28

ANEXE
Marmelada
Indicatori de calitate Culoare Coeficientul de importan 4 5 puncte Natural sau roie brun 4 puncte Decolorare neimportan la suprafa 3 puncte Decolorare neimportan sau cu culoare neuniform Nestrlucitoare n seciune i la suprafa 2 puncte Nenatural puternic colorat 1 punct nchis

Strlucire

Strlucitoare n seciune i la suprafa

Strlucitoare n seciune; nestrlucitoare la suprafa

Suprafa granuloas

Suprafa interioar i exterioar cu strlucire neuniform Nisip sau sfrmturi de smburi

Defecte datorate materiei prime sau fabricaiei

Nu are defecte 2 Materie prim prost mrunit Pete negre Particule grosiere

Miros

1 Caracteristic pentru fructe

Strin dar neimportant

Strin dar neplcut

Neplcut strin

Miros de fermentare sau fiert

Consisten

Elastic, negranuloas se taie fr deformare Plcut foarte caracteristic pentru fructe

Granuloas dar nu se poate tia

Prin tiere se deformeaz

Moale dar nu fluid

Fluid care nu se leag

8 Gust Necaracteristic pentru fructe Uor caramelizat caramelizat

Neplcut, strin

29

Gemuri
Nr. Criteriu 1 2 3 4 5 6 7 Denumirea alimentului Gem de cai se Gem de piersici Gem de visine Dulceata de visine Jeleu de afine Partea necomestibila Necesarul pt.100g produs 100 100 100 100 100 100 100 42 26,5 Apa % 25 21 24,1 34 Protide % 0,65 0,64 0,88 0,77 0,6 0,8 0,42 Lipide % Glucide % 58 58 60 68 76 54 71 Calorii

240 240 250 282 314 225 292

Marmelada amestec Marmelada extra

. Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor

Specia de fructe Concentraia soluiei de hidroxid de sodiu (%) Temperatura ( C) Mere Pere Gutui Piersici Prune Nuci verzi 5-7 5-7 3-5 4-6 4-6 5-7 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95
o

Durata (minute) 1-3 1-3 1-2 0,5-1 0,5-1 3-4

30