IFS Food V5 FR 1

International Food Standard
Rfrentiel daudit des fournisseurs de produits marques de distributeurs
Version 5 Aot 2007
LIFS publie des informations et exprime des opinions de bonne foi mais ne peut tre tenu pour responsable de toute erreur, omission ou information pouvant ventuellement porter confusion, prsente dans ses publications, spcifiquement dans ce document. Les propritaires du prsent rfrentiel sont: FCD Fdration des entreprises du Commerce et de la Distribution (France) HDE Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (Allemagne) Les propritaires de lIFS tiennent remercier la fdration italienne de la distribution Federdistribuzione ainsi que lAssociazione Nazionale Cooperative Consumatori (ANCC) et lAssociazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD), qui ont rejoint lIFS, pour leur contribution et leur active coopration dans le cadre du dveloppement de lIFS version 5. Tous droits rservs. Toutes les publications sont protges par les lois internationales du copyright. Sans le consentement crit des propritaires du rfrentiel IFS, toute utilisation non autorise est interdite et sujette des poursuites lgales. Ceci est notamment valable pour la reproduction par photocopie, linclusion dans une base de donnes lectronique ou la reproduction sur CD-Rom. Aucune traduction ne sera effectue sans lautorisation crite des propritaires de rfrentiel IFS. Le rfrentiel IFS Food peut tre command en ligne sur le site www.ifs-online.eu Ou par courrier, fax ou E-mail HDE Trade Services GmbH Am Weidendamm 1 A 10117 Berlin Allemagne Tlphone: +49-(0) 30-72 62 50-74 Fax: +49-(0) 30-72 62 50-79 E-mail: www.ifs-online.eu HDE Trade Services GmbH est en charge de la gestion des activits commerciales de lIFS pour le compte des propritaires du rfrentiel et coopre avec lIFS Working Group (groupe de travail IFS).
International Food Standard

Rfrentiel daudit des fournisseurs de produits marques de distributeurs
Version 5 Aot 2007
International Food Standard Version 5
REMERCIEMENTS
LIFS tient remercier lensemble des personnes ayant rpondu au questionnaire de satisfaction sur lIFS ralis en 2006, qui a t la base du dveloppement et des amliorations apportes la nouvelle version du rfrentiel. Votre contribution et vos remarques ont beaucoup apport lIFS. Nous avons apprci le temps que vous avez investi pour rpondre ce questionnaire. LIFS tient galement remercier les membres du IFS Working Group (groupe de travail IFS) et des sous-groupes de travail associs, ainsi que les membres du comit de rvision qui ont contribu la prparation de ce document.
Andrea Artoni Magali Bocquet Yvan Chamielec Roberta Denatale Ccile Gillard Marguerite Knefel Dr. Kerstin Kunz Dr. Horst Lang Arnaud Popille Florian-Fritz Preuss Ulrich Schopohl Sergio Stagni Andreas Swoboda Batrice Thiriet Karin Voss
Membres du IFS Working Group :
CONAD, Italie Provera Alimentaire, France EMC Distribution Groupe Casino, France Al Campo, au nom de Federdistribuzione, Italie Groupe Carrefour, France Systme U, France real,- SB-Warenhaus GmbH, Allemagne Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Allemagne Metro Group Cash & Carry, France MGB Metro Group Buying International GmbH, Allemagne REWE Group, Allemagne COOP, Italie tegut Gutberlet Stiftung & Co, Allemagne Auchan, France Marktkauf Holding GmbH, Allemagne
Fayal Bellatif Javier Bernal Dr. Anna K. Boertz Jutta Brendgen Sandrine Dupin Gianni di Falco Jean-Franois Feillet Christine Flter Isabelle Formaux Dr. Lutz Hhne Marco Jermini Philippe Leveau Marek Marzec Joachim Mehnert Anne Mousset Viola Obladen Carole Payne Francesco Santini Nathalie Savant Ulrich Singer Alain Soroste Kevin Swoffer Yvonne Van Heck Emma West Roman Wissner Alexander Rogge Stephan Tromp Steffi Becker Stphanie Monnet
Nous sommes galement heureux de remercier les personnes suivantes pour leur contribution prcieuse :
Eurofins certification, France Expert IFS Expert IFS REWE Group, Allemagne COFRAC (Comit Franais dAccrditation), France Federdistribuzione, Italie Mer Alliance au nom de la FEEF (Fdration des Entreprises et Entrepreneurs de France), France TV Nord Cert GmbH, Allemagne Scamark - Groupement Leclerc, France DAP (Deutsches Akkreditierungssystem Prfwesen GmbH), Allemagne Expert IFS OFIS Qualit, France MGB Metro Group Buying International, Pologne DQS GmbH, Allemagne Groupe Aoste au nom de lANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires), France Franz Zentis GmbH & Co. KG, Allemagne EFSIS Ltd., Royaume-Uni SINCERT (Sistema Nazionale per lAccreditamento degli Organismi di Certificazione), Italie COFRAC (Comit Franais dAccrditation), France Silliker Group Europe, France Expert IFS KPS Resources Ltd., Royaume-Uni ISA Cert B.V., Pays-Bas EFSIS Ltd., Royaume-Uni Haribo GmbH & Co. KG, Allemagne Directeur IFS, FCD Directeur IFS, HDE Responsable IFS, HDE Responsable IFS, FCD
Management de lIFS
Dans le cadre du processus de rvision du rfrentiel, des audits tests ont galement t raliss. Nous tenons remercier les socits suivantes pour leur implication :
Berthold Kleff Fleischgrohandel, Allemagne CODAP, Italie DELPEYRAT TRAITEUR SAS, France DE-VAU-GE, Allemagne Franz Zentis GmbH & Co. KG, Allemagne Groupe ALMA, site de Saint-Martin de Guron, France HARIBO, France Spezialzucker-Raffinerie Lage GmbH & Co. Betriebs-KG, Allemagne Westflische Fleischwaren Vogt & Wolf GmbH, Allemagne ZA BE Paittone, Italie
IFS, Aot 2007
Sommaire
Partie 1 : Protocole daudit
1 2 2.1 2.2 3 3.1 3.2 3.3 4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.2.1 5.5.2.2 5.5.3 5.6 5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.2.1 Historique de lInternational Food Standard . . . . . . . . . . . . . Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Objet et contenu du protocole daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences gnrales concernant le systme de management de la qualit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Types daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Audit initial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Audit complmentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Audit de renouvellement (aprs lexpiration de laudit prcdent) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Primtre de laudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le processus de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prparation dun audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slection de lorganisme de certification dispositions contractuelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dure dun audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prparation du plan daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Notation des exigences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Notation dune exigence comme une dviation . . . . . . . . . . Notation dune exigence comme une non conformit . . . . Non-conformit majeure (Majeure) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KO (Knock out) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Notation dune exigence comme N/A (non applicable) . . . Dtermination de la frquence des audits . . . . . . . . . . . . . . . . 11 13 13 13 14 14 14 15 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 22 22 23 23 24 25 25 25
Rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Structure du rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les diffrentes tapes de la rdaction du rapport daudit . Rdaction du pr-rapport daudit et de la trame du plan dactions (par lauditeur) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.7.2.2 Rdaction par la socit du plan dactions correctives . . . . 5.7.2.3 Validation du plan dactions par lauditeur . . . . . . . . . . . . . . . 5.7.3 Rgles supplmentaires concernant le rapport daudit . . . 5.7.3.1 Lien entre deux rapports daudit conscutifs (audit initial et de renouvellement) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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5.7.3.2 Traduction du rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.8 6 6.1 6.2 6.3 Notation, conditions dmission du rapport daudit et du certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mission du certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Date butoir pour lmission du certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . Les diffrentes tapes du processus de certification ..... Les diffrentes tapes du processus de certification si une non-conformit majeure a t attribue et si un audit complmentaire a eu lieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Distribution et conservation du rapport daudit . . . . . . . . . . Actions supplmentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Procdure dappel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rclamations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proprit et utilisation du logo IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rvision du rfrentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Evaluation des organismes de certification par les socits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25 27 27 27 28
29 29 30 30 30 30 32 32 33 35 36
7 8 9 10 11 12 13
ANNEXE 1 Dtermination du primtre entre IFS Food et IFS Logistic . . . . . . . . ANNEXE 2 Processus de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANNEXE 3 Catgories de produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Partie 2 : Exigences
1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.6.4 4.7 4.8 4.9 4.10 Responsabilits de la direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Politique et principes gnraux de lentreprise . . . . . . . . . . . Organisation de lentreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ecoute client . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Revue de direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Systme de management de la qualit . . . . . . . . . . . . . . . . . . HACCP (bas sur le Codex Alimentarius CA) . . . . . . . . . . . Le systme HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Constitution de lquipe HACCP (tape 1 CA) . . . . . . . . . . . . Etude HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences sur la documentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservation des enregistrements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion des ressources . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion des ressources humaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ressources humaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hygine du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Procdures applicables aux maladies infectieuses . . . . . . . Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Installations sanitaires, quipements pour lhygine du personnel et locaux du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Process de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Revue de contrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les spcifications produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dveloppement produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Achats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Emballage du produit .................................. Environnement de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dtermination du lieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Extrieurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Implantation de lusine et flux de production . . . . . . . . . . . . . Btiments et installations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nettoyage et hygine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dchets / limination des dchets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et bois . . . Surveillance des nuisibles / Lutte contre les nuisibles . . . . . 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 42 42 43 43 43 43 44 44 45 45 47 47 47 47 48 48 49 49 50 50 51 53 54 55 57
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4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11
Rception et stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maintenance et rparations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Validation des process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Traabilit (dont OGM et allergnes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organismes gntiquement modifis (OGM) . . . . . . . . . . . . Allergnes et conditions spcifiques de fabrication . . . . . . . Mesures, analyses, amliorations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Audits internes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inspections dusine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Matrise du process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Etalonnage et vrification des appareils de mesure et de surveillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contrle quantitatif (contrle quantit poids /volume) . . . . Analyses des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blocage et libration des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion des rclamations des autorits et des clients . . . . Gestion des incidents, retrait / rappel de produits . . . . . . . . . Gestion de produits non conformes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Actions correctives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57 58 59 59 59 60 60 61 61 61 62 62 62 63 63 64 64 65 65 66 67
ANNEXE GLOSSAIRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Partie 3 : Exigences pour les organismes daccrditation, les organismes de certification et les auditeurs Processus daccrditation et de certification IFS71
0 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2 2.1 2.2 2.3 2.4 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences pour les organismes daccrditation . . . . . . . . . . Exigences gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Formation du comit daccrditation (ou de la personne comptente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Comptences de lvaluateur de lorganisme daccrditation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frquence des valuations des organismes de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Accrditation dun organisme de certification oprant linternational . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences pour les organismes de certification . . . . . . . . . . Processus daccrditation EN 45011 pour lIFS . . . . . . . . . . . Signature du contrat avec les propritaires de lIFS . . . . . . Dcision de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Responsabilits des organismes de certification pour les formateurs (trainers) et les auditeurs IFS (y compris les travailleurs indpendants) . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences spcifiques pour les formateurs (trainers) IFS . Formation Train the trainer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences pour les auditeurs IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences avant leur candidature aux examens IFS . . . . . . Exigences gnrales pour les auditeurs lors de leur candidature aux examens IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Processus dexamen IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Extension de secteur pour les auditeurs habilits IFS . . . . . 71 71 71 72 72 72 73 73 73 73 74
74 75 76 76 76 77 80 80 81
2.5 2.6 3 3.1 3.2 3.3 3.4
ANNEXE Secteurs de produits pour les auditeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Partie 4 : Reporting, logiciel AuditXpress et portail daudits IFS

0 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Reporting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vue densemble de laudit (Annexe 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rapport daudit (Annexe 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plan dactions (Annexe 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences minimales du certificat IFS (Annexe 4) . . . . . . . . Logiciel AuditXpress . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le portail daudits IFS et la base de donnes IFS (www.ifs-online.eu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 83 83 84 84 84 85 86 89 90 91 93 94 94 95 96
ANNEXE 1 Page de garde du rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Premire page du rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Explications concernant le rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANNEXE 2 Rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chapitre 1 : Responsabilits de la direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rapport daudit dtaill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANNEXE 3 Plan dactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANNEXE 4 CERTIFICAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ANNEXE
Check-list de lIFS Food, Version 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Partie 1 : Protocole daudit
Historique de lInternational Food Standard
Les audits qualit des sites de fabrication des fournisseurs taient raliss par les distributeurs depuis de nombreuses annes. Jusquen 2003, ces audits taient raliss directement par les services qualit des distributeurs et des grossistes. Les exigences sans cesse croissantes des consommateurs, les responsabilits de plus en plus importantes des distributeurs et des grossistes, laugmentation des exigences rglementaires et la mondialisation des flux de produits ont rendu essentiel le dveloppement dun rfrentiel uniforme de management de la qualit et de la scurit des aliments. De mme, il tait galement ncessaire de trouver une solution pour rduire le temps associ une multitude daudits, tant pour les distributeurs que pour les fournisseurs. Les membres de la fdration allemande des distributeurs Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) et ceux de son homologue franaise Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) ont cr un rfrentiel de qualit et de scurit des aliments pour les produits alimentaires sous marque de distributeur, appel lInternational Food Standard (IFS), conu pour permettre lvaluation des niveaux de qualit et de scurit des fournisseurs de produits alimentaires sur la base dune approche uniforme. Ce rfrentiel est applicable toutes les tapes de transformation des produits alimentaires en aval de la production primaire. Une version 3 du rfrentiel IFS a t rdige par la HDE et lance en 2003. En janvier 2004, une version actualise, la version 4, a t conue et lance en collaboration avec la FCD. Au cours des annes 2005/2006, la fdration italienne des distributeurs sest galement intresse lInternational Food Standard. La rdaction de la nouvelle version du rfrentiel IFS, la version 5, a t effectue en collaboration entre trois fdrations de distributeurs dAllemagne, de France et dItalie. Les objectifs premiers du rfrentiel IFS sont : dtablir un rfrentiel commun, avec un systme dvaluation uniforme, de travailler avec des organismes de certification accrdits et des auditeurs qualifis, dassurer la transparence et la possibilit de comparaisons tout au long de la chane dapprovisionnements, de rduire les cots et le temps lis aux audits, tant pour les distributeurs que pour les fournisseurs.
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Lexprience et les volutions de lgislation ont fait apparatre le besoin de travailler sur une rvision de la version 4. Un questionnaire dtaill et exhaustif a alors t dvelopp, afin de permettre tous les utilisateurs concerns dtre impliqus dans le dveloppement du rfrentiel IFS. Ce questionnaire a t mis en ligne de janvier avril 2006, permettant toutes les parties impliques de prendre part au processus. Tous les questionnaires transmis ont t soumis une analyse dtaille. Lanalyse de tous les questionnaires a permis de dfinir les objectifs suivants, qui ont constitu la base de rvision du rfrentiel IFS : rduction du nombre dexigences, en supprimant des doublons, vrification de la clart des exigences, adaptation du rfrentiel la lgislation en vigueur, rdaction du rfrentiel dans un langage clair et simple, rvision gnrale de tous les chapitres de la version 4 de lIFS, rvision du systme de notation. Entre juillet 2006 et janvier 2007, un sous-groupe de travail a trait les rsultats des questionnaires et a travaill au dveloppement dtaill du nouveau rfrentiel. La rvision complte du rfrentiel, en plus du fait datteindre les objectifs susmentionns, a conduit un certain nombre de changements. De ce fait, le nouveau rfrentiel sest considrablement amlior par rapport la version 4. Il comprend maintenant : un seul niveau dexigences il ny a plus de distinction entre les exigences de base et celles de niveau suprieur, il ny a plus dexigences au niveau des recommandations, il y a plus dexigences orientes vers une analyse des risques, laccent est plus mis sur les processus et les procdures, les exigences concernant les organismes daccrditation, de certification et les auditeurs sont plus dtailles, le systme de notation permet une comparaison plus aise des rsultats et offre galement une plus grande transparence entre les socits audites, changement de la frquence des audits, passage un cycle de 12 mois, dtermination de plus dexigences KO avec une focalisation sur la scurit alimentaire. Comme ctait dj le cas avec le rfrentiel prcdent, il y aura une priode de transition pour lapplication de la nouvelle version, au cours de laquelle les socits pourront continuer tre audites sur la base de la version 4. Jusquau 31. 12. 2007, elles pourront choisir dtre audites soit selon la version 4 soit selon la version 5. compter du 01. 01. 2008, seuls les audits selon la version 5 de lIFS seront accepts.
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2.1
Introduction
Objet et contenu du protocole daudit
Ce protocole daudit dcrit les exigences spcifiques pour les organisations impliques dans les audits suivant le rfrentiel IFS Alimentaire (Food). Lobjet du protocole est de dfinir les critres devant tre suivis par un organisme de certification qui effectue des audits selon les exigences de lIFS, comme stipul dans la norme daccrditation EN 45011/ISO CEI, Guide 65. Il dtaille galement les procdures devant tre respectes par les socits audites et explique limportance de ces audits. Seuls les organismes de certification accrdits selon la norme EN 45011/ISO CEI, Guide 65 pour lIFS, et qui ont sign un accord avec les propritaires du rfrentiel, peuvent effectuer des audits selon le rfrentiel IFS. Les exigences de lIFS concernant les organismes de certification sont clairement dcrites dans la partie 3 du prsent document.
2.2
Exigences gnrales concernant le systme de management de la qualit
En gnral, lors daudits selon le rfrentiel IFS, lauditeur value si les divers lments du systme de management de la qualit dune socit sont formaliss, mis en place, actualiss et amliors de faon continue. Lauditeur doit examiner les lments suivants : responsabilit, autorit, qualification et dfinition de fonction, procdures et instructions documentes pour lapplication, inspection et essais : exigences spcifies et critres dfinis dacceptation et de tolrance, actions en cas de non-conformits, recherche des causes des non-conformits et mise en place dactions correctives, analyses de conformit des donnes relatives la qualit et application, gestion, archivage et disponibilit des enregistrements qualit, incluant la traabilit, matrise documentaire. Tous les processus et les procdures doivent tre comprhensibles et le personnel responsable doit comprendre les principes du systme de management de la qualit. Le systme de management de la qualit est bas sur la mthodologie suivante : identifier les processus ncessaires pour le systme de management de la qualit;
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dterminer la squence et linteraction de ces processus; dterminer les critres et les mthodes ncessaires pour assurer le fonctionnement efficace et la matrise de ces processus; assurer la disponibilit des informations ncessaires pour encourager le fonctionnement et la surveillance de ces processus; mesurer, surveiller et analyser ces processus, et mettre en place les actions ncessaires pour atteindre les rsultats prvus et une amlioration continue.
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3.1
Types daudit
Audit initial
Un audit initial est le premier audit IFS dune socit. Il est effectu une date convenue entre la socit et lorganisme de certification slectionn. Au cours de cet audit, lensemble de la socit est audit, aussi bien au niveau de la documentation que des processus eux-mmes. Durant laudit, toutes les exigences doivent tre values par lauditeur. Dans le cas dun pr-audit, lauditeur qui ralise cet audit doit tre diffrent de celui qui ralisera laudit initial. De plus, lauditeur ralisant laudit initial ne doit pas connatre les conclusions du pr-audit.
3.2
Audit complmentaire
Un audit complmentaire est requis dans le cas spcifique o les rsultats de laudit (quil sagisse dun audit initial ou de renouvellement) sont insuffisants pour permettre de dlivrer le certificat (voir tableau n 7). Au cours de laudit complmentaire, lauditeur se concentre sur la mise en place des actions prises pour corriger les non-conformits (par exemple, non-conformit majeure) dtermines lors de laudit prcdent. Laudit complmentaire doit tre ralis dans les six mois au maximum aprs laudit prcdent. Si la non-conformit majeure est lie une (des) dfaillance(s) de processus, laudit complmentaire doit tre ralis au plus tt six semaines et au plus tard six mois aprs laudit prcdent. Pour les autres types de dfaillances (par exemple, concernant la documentation), lorganisme de certification est responsable de la dtermination de la date de laudit complmentaire. Si aucun audit complmentaire na t ralis dans les 6 mois, un nouvel audit complet sera ncessaire. Dans le cas o laudit complmentaire est un chec, un nouvel audit complet est automatiquement ncessaire. Llimination des non-conformits majeures doit toujours tre vrifie sur le terrain par lauditeur.
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3.3
Audit de renouvellement (aprs lexpiration de laudit prcdent)
Les audits de renouvellement sont les audits raliss aprs les audits initiaux, et doivent tre programms avant la date daudit anniversaire. La date avant laquelle un audit de renouvellement doit tre ralis est indique sur le certificat. Laudit de renouvellement implique nouveau un audit complet de la socit, donnant lieu un nouveau certificat actualis. Une attention particulire est prte aux non-conformits et aux dviations dtectes lors de laudit prcdent ainsi qu lefficacit et la mise en place des actions correctives et des mesures prventives dfinies dans le plan dactions de la socit. La date de laudit de renouvellement doit tre calcule compter de la date de laudit prcdent et non de la date dmission du certificat. Les socits sont elles-mmes responsables du maintien de leur certification. Toutes les socits certifies selon le rfrentiel IFS recevront un rappel du portail daudits de lIFS trois mois avant lexpiration de la certification. Les organismes de certification peuvent aussi contacter les socits lavance afin de fixer une date pour un nouvel audit. Les dates dj fixes peuvent tre indiques sur le portail daudits de lIFS.
Primtre de laudit
Le rfrentiel IFS Food est un rfrentiel destin laudit des fournisseurs de produits alimentaires sous marque de distributeurs et de grossistes et ne concerne que les socits de transformation des produits alimentaires ou des socits qui conditionnent des produits nus. Le rfrentiel IFS Food ne peut tre utilis que lorsquun produit est transform ou lorsquil existe un danger de contamination du produit lors du conditionnement primaire. De ce fait, le rfrentiel IFS Food ne sapplique pas aux activits suivantes : importation (bureaux), uniquement le transport, le stockage et la distribution (rfrentiel IFS Logistic). Pour des clarifications sur la dtermination du primtre entre IFS Food et IFS Logistic, veuillez consulter lAnnexe 1 de la partie 1. Le primtre de laudit doit tre dfini et valid entre la socit et lorganisme de certification avant la ralisation de laudit. Ce primtre doit tre clairement tabli, de manire non ambigu, dans le contrat entre la socit et lorganisme de certification, ainsi que dans le rapport daudit et sur le certificat.
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Laudit est ddi au site o tous les produits sont fabriqus. Il peut arriver que les produits soient transforms dans diverses installations du site. Dans ce cas, le primtre doit inclure toutes les installations et le rapport et le certificat devront faire apparatre cette information. Dans le cas de structures dcentralises, si laudit dune partie des installations nest pas suffisant pour avoir une vue complte des performances de la socit, alors toutes les autres installations importantes devront tre incluses dans laudit. Cela devra tre mentionn dans le rapport daudit et sur le certificat. Le primtre de laudit doit concerner lensemble de lactivit de la socit (cest--dire le mme type de fabrication sur plusieurs lignes de produits sous marque du fournisseur ou sous marque de distributeurs/ grossistes) et pas seulement la ligne de fabrication des produits sous marque des distributeurs/grossistes. Le primtre devra tre valid une deuxime fois au dbut de laudit aprs une analyse de risques initiale. De plus, le primtre pourra tre modifi en fonction de lanalyse de risques (par exemple si une autre activit interfre avec celle qui est concerne par le primtre de laudit). Le primtre de laudit doit faire rfrence aux catgories de produits audites (voir Annexe 3). Si, exceptionnellement, la socit dcide dexclure du primtre de laudit des gammes (ou lignes) de produits spcifiques, cela doit tre clairement signal et inclus dans le rapport daudit et sur le certificat IFS. Audit de socits possdant de multiples sites Pour les socits possdant de multiples sites, lorganisme de certification a, de manire gnrale, la responsabilit de sassurer que toutes les exigences de lIFS sont respectes et valides le jour de laudit. Si certaines des exigences (par exemple, la documentation des cahiers des charges) sont prises en charge par le sige social, lorganisme doit sassurer que le site de production connat le processus et peut le prouver (par exemple, par la documentation). Chaque site de production doit tre audit de manire individuelle et doit possder son propre rapport daudit et son propre certificat. Avant laudit, lorganisme de certification doit prparer le plan daudit et le fournisseur doit garantir que toutes les informations sont fournies de faon ce que toutes les exigences de lIFS puissent tre audites.
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5.1
Le processus de certification
Prparation dun audit
Avant dtre audite, la socit doit tudier en dtail toutes les exigences du rfrentiel IFS. La socit est elle-mme responsable de se baser sur la version actualise du rfrentiel. Afin de prparer un audit initial, une socit peut effectuer un pr-audit, qui a pour vocation dtre utilis en interne, et ninclut pas de recommandations.
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La date prvue pour laudit initial ou de renouvellement doit tre communique aux propritaires de lIFS via le portail daudits IFS. Cela relve de la responsabilit de lorganisme de certification.
5.2
Slection de lorganisme de certification dispositions contractuelles
Afin de raliser laudit IFS, la socit doit dsigner un organisme de certification agr pour effectuer ce type daudits. Seuls les organismes de certification agrs par IFS qui doivent tre accrdits selon la norme EN 45011 pour lIFS et avoir sign un contrat avec IFS (voir partie 3) peuvent effectuer des audits IFS et mettre des certificats. La liste de tous les organismes de certification internationaux agrs par IFS, est disponible, par pays, sur le site Internet www.ifs-online.eu. Les organismes de certification peuvent disposer dune quipe dauditeurs comptences multiples et peuvent tre en mesure de raliser des audits pour tous types de catgories de produits et de process, ou peuvent disposer dauditeurs qui prsentent des comptences limites des secteurs/ catgories de produits particuliers. La confirmation des secteurs/catgories de produits pour lesquels lorganisme de certification peut raliser des audits doit tre obtenue de lorganisme de certification. Un contrat doit exister entre la socit et lorganisme de certification, dtaillant le primtre et la dure de laudit, et les exigences concernant le rapport. Laudit devra tre effectu dans la langue de la socit et lorganisme de certification devra dsigner un auditeur dont la langue maternelle ou la langue principale de travail est la langue de la socit. Il relve de la responsabilit de la socit de vrifier que lorganisme de certification est accrdit pour la certification IFS. Des audits combins peuvent tre effectus uniquement sous la mme norme daccrditation.
5.3
Dure dun audit
Les organismes de certification disposent dun systme appropri pour estimer le temps minimum ncessaire pour raliser un audit. Lexprience dmontre que le temps requis pour raliser un audit est d1,5 jours. La rdaction du rapport daudit correspondant requiert une dure supplmentaire denviron 0,5 jours. Un certain nombre de facteurs, dtaills dans le contrat entre lorganisme de certification et la socit, jouent un rle dans la dtermination du temps requis pour un audit complet. Ces facteurs comprennent : la taille du site, le type de processus de fabrication,
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le primtre de laudit, le nombre de lignes de fabrication impliques, le nombre de personnes employes sur le site, le nombre de non-conformits dtectes lors de laudit prcdent. LIFS spcifie la dure minimale requise pour un audit sur la base des lments suivants : Minimum 1,5 jour pour une socit prsentant les caractristiques suivantes : < 100 personnes et < 2 produits dune mme famille de produits et < 10 000 m de surface du site et < 2 lignes de fabrication plus 0,5 jours pour la rdaction du rapport daudit. Un temps supplmentaire sera ncessaire dans les situations suivantes : 0,5 jours par 100 personnes supplmentaire et/ou 0,5 jours par 2 familles de produits supplmentaires et/ou 0,5 jours par 10,000 m de surface supplmentaire du site et/ou 0,5 jours par 3 lignes de fabrication supplmentaires. La dure daudit peut tre allonge ou rduite, en fonction des facteurs ci-dessus. Laudit de terrain (hors analyse documentaire) doit reprsenter au moins 1/3 de la dure totale de laudit. Lorganisme de certification doit justifier les carts par rapport ces recommandations sur la premire page du rapport daudit dans le champ profil daudit . Les rgles susmentionnes sappliquent galement aux audits de renouvellement, qui doivent tre considrs comme des audits totalement nouveaux et complets.
5.4
Prparation du plan daudit
Lorganisme de certification tablit le plan daudit. Le plan daudit comprend des dtails pertinents concernant le primtre et la complexit de laudit. Il est aussi suffisamment flexible pour rpondre toute ventualit pouvant survenir sur le site au cours de laudit de certification. Le plan daudit prend en compte le rapport daudit et le plan dactions de laudit de certification prcdent. Il spcifie galement les produits ou gammes de produits de la socit qui seront audits. La socit ne peut tre audite quau moment o les produits spcifis dans le primtre daudit sont effectivement en cours de fabrication.
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Laudit est compos des cinq lments suivants : une runion douverture, une valuation de la qualit et de la scurit des aliments existantes sur la base dun contrle documentaire (HACCP, gestion de la qualit), une inspection de terrain et des entretiens avec le personnel, une prparation finale des conclusions tires de laudit, une runion de clture. La socit assiste lauditeur au cours de laudit. Dans le cadre de laudit, des entretiens sont organiss avec le personnel divers niveaux du management. Il est recommand que les dirigeants de la socit soient prsents lors des runions douverture et de clture, de faon ce que toute non-conformit ou toute dviation puisse tre commente, et que des actions correctives puissent tre lances. Lauditeur ralise laudit en valuant toutes les exigences de lIFS pertinentes par rapport la structure de la socit. Lors de la runion de clture, lauditeur prsente ses conclusions et commente toutes les non-conformits et dviations identifies. Comme indiqu dans la norme EN 45011 / ISO CEI Guide 65, lauditeur ne peut mettre quune valuation provisoire du statut de la socit lors de la runion de clture. Lorganisme de certification doit mettre un rapport daudit et une trame de plan dactions provisoire pour la socit, qui les utilisera comme base pour tablir les actions correctives lies aux nonconformits et aux dviations dtermines. Ce nest quaprs avoir reu le plan dactions complet que la direction de lorganisme de certification pourra prendre une dcision au sujet de la certification, et prparer un rapport daudit formel. Lmission du certificat dpend des rsultats de laudit.
5.5
Notation des exigences
Laudit value la nature et limportance de toute non-conformit et de toute dviation. Afin de dterminer si une exigence de lIFS est respecte, lauditeur doit valuer toutes les exigences du rfrentiel. Il existe diffrents types de notation des rsultats.
5.5.1
Notation dune exigence comme une dviation
Dans le cadre de lIFS, il existe 4 possibilits de notation : Notation : A : Conformit totale avec lexigence
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B : Conformit quasi totale avec lexigence, mais une lgre dviation a t dtecte C : Seule une faible proportion de lexigence est respecte D : Lexigence nest pas respecte Des points sont attribus chaque exigence selon le tableau suivant : Tableau N 1 : Notation
Rsultat A B (dviation) C (dviation) D (dviation) Explication Conformit totale Conformit presque totale Faible proportion de lexigence respecte Exigence non respecte Points 20 points 15 points 5 points 0 points
Lauditeur doit expliquer toutes les notations B, C et D dans le rapport daudit. En plus de la notation, lauditeur peut dcider de donner la socit un KO ou une non-conformit majeure, Majeure , qui soustraira des points du nombre total de points possibles. Ces autres types dvaluation sont dcrits dans les chapitres suivants.
5.5.2
Notation dune exigence comme une non conformit
Dans lIFS, il existe 2 types de non-conformits, qui sont la non-conformit majeure et le KO. Elles conduisent toutes deux une soustraction de points du nombre total de points possibles. Si la socit se voit attribuer au moins lune de ces non-conformits, le certificat ne sera pas dlivr. 5.5.2.1 Non-conformit majeure (Majeure) Une non-conformit majeure est dfinie ainsi : Elle est attribue lorsquil existe un manquement substantiel au respect des exigences du rfrentiel, ce qui inclut la scurit des aliments et les exigences rglementaires des pays de production et de commercialisation du produit. Une non-conformit majeure peut aussi tre attribue lorsque la non-conformit identifie peut entraner un danger srieux pour la sant. Une non-conformit majeure peut tre attribue toute exigence non dfinie comme une exigence KO. Une non-conformit majeure entrane la soustraction de 15 % du nombre total possible de points. Tableau N 2 : Notation dune non-conformit majeure
Evaluation Non-conformit majeure Notation Soustraction de 15 % du nombre total possible de points
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5.5.2.2 KO (Knock out) Dans lIFS, certaines exigences particulires sont dfinies comme des exigences KO (Knock out). Si, au cours de laudit, lauditeur dtecte que ces exigences ne sont pas respectes par la socit, cela entrane une non certification, un retrait ou une suspension de la certification. Dans tous les cas, laudit doit tre ralis en totalit et toutes les exigences doivent tre values afin de donner la socit une vue densemble globale sur son niveau. Dans les cas o une non-conformit KO a t identifie, cela entrane la ralisation dun nouvel audit complet lors duquel des preuves de la conformit devront tre prsentes. Le nouvel audit devra tre programm au plus tt six semaines aprs laudit qui a fait lobjet de la non-conformit KO. Dans le cadre de lIFS, les 10 exigences suivantes peuvent donner lieu une non-conformit KO : 1.2.4 Responsabilit de la direction 2.1.3.8 Systme de surveillance de chaque CCP 3.2.1.2 Hygine du personnel 4.2.2 Spcifications des matires premires 4.2.3 Spcifications des produits finis (recettes) 4.9.1 Gestion des corps trangers 4.16.1 Systme de traabilit 5.1.1 Audits internes 5.9.2 Procdure de retrait et de rappel 5.11.2 Actions correctives Les exigences pouvant donner lieu des non-conformits KO doivent tre values selon les rgles de notation suivantes : Tableau N 3 : Notation des exigences pouvant donner lieu des nonconformits KO
Evaluation A B (dviation) C (dviation) KO (= D) Explication Conformit totale Conformit presque totale Faible proportion de lexigence respecte Exigence non respecte Points attribus / Rsultat 20 points 15 points Il nest pas possible dattribuer une note C Soustraction de 50 % du nombre total possible de points pas de certification possible
Important! Il nest pas possible dattribuer une note C une exigence KO. Selon le degr de respect de lexigence, lauditeur ne peut utiliser que les notes A, B ou D (= KO). Lorsquune exigence KO a t note D, 50 % du nombre total de points est soustrait, ce qui signifie que la socit est automatiquement refuse pour une certification selon lIFS Food.
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5.5.3
Notation dune exigence comme N/A (non applicable)
N/A : non applicable, avec une brve explication. Dans le cas o une ou plusieurs exigences ne sont pas applicables une socit, lauditeur a la possibilit de les noter N/A et doit lexpliquer dans le rapport daudit. Les exigences N/A ne doivent pas tre incluses dans le plan dactions mais listes dans un tableau spar du rapport daudit. tant donn que certaines exigences peuvent ne pas tre applicables, lutilisation dune notation avec un total de points peut induire en erreur pour lvaluation. Le systme de notation de lIFS Food est ainsi bas sur un pourcentage de la note totale possible. Ce systme est utilis pour dcider du statut du site, cest dire certification en niveau de base ou en niveau suprieur.
5.6
Dtermination de la frquence des audits
Dans lIFS Food version 5, la mme frquence daudits est applique tous les types de produits et tous les niveaux de certification. La frquence des audits IFS est de 12 mois, compter de la date de laudit et non de la date dmission du certificat. Tableau N 4 : Frquence des audits
Niveau du certificat Niveau de base Niveau suprieur Tous types de produits 12 mois 12 mois
5.7
Rapport daudit
Aprs chaque audit, un rapport crit complet doit tre prpar dans le format convenu (voir la partie 4).
5.7.1
Structure du rapport daudit
Le rapport daudit doit assurer la transparence et donner confiance au lecteur, il doit tre rdig par lauditeur. Le rapport daudit est subdivis en plusieurs sections. rsum de laudit avec une description dtaille du primtre et un rsum gnral, sous forme graphique, pour tous les chapitres. Le rsultat de l'audit comprend le niveau de certification et le pourcentage (note) atteint,
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observations au sujet des exigences KO et des non-conformits majeures, un rsum de toutes les dviations et non-conformits dtectes pour chaque chapitre (de 1 5), comprenant un bref rsum pour chaque chapitre, une liste spare (comprenant des justifications) de toutes les exigences notes N/A (non applicable), un rapport daudit dtaill. Toutes les dviations (B, C, D) et les exigences KO notes B, les nonconformits (majeures, exigences KO notes D) identifies lors de laudit sont prsentes dans un plan dactions spar. Ainsi, la socit doit fournir un plan dactions correctives. De cette faon, le lecteur du rapport peut observer les non-conformits ainsi que les actions correctives que la socit met en place. Si une non-conformit majeure a t identifie puis rsolue au cours de laudit complmentaire, et si le rsultat de laudit est finalement positif, lorganisme de certification doit mentionner dans le rapport daudit, lexigence pour laquelle la non-conformit majeure avait t dtecte.
5.7.2
Les diffrentes tapes de la rdaction du rapport daudit
5.7.2.1 Rdaction du pr-rapport daudit et de la trame du plan dactions (par lauditeur) Lauditeur doit expliquer toutes les non-conformits (exigences KO notes D et non-conformits majeures), toutes les dviations (B, C, D), les exigences KO notes B, et toutes les exigences notes N/A. Il est admis que des sections du rapport soient raccourcies ou allonges pour sadapter aux besoins spcifiques du rapport, mais le format global du rapport ne doit pas changer et doit respecter ce format. Le plan dactions doit comprendre toutes les exigences qui nont pas t notes A ou N/A. La trame du plan dactions doit tre conforme celle du logiciel AuditXpress (assistant de rdaction du rapport daudit IFS). Il doit comprendre les lments du tableau suivant (voir page 24). La trame de plan dactions tablie par les organismes de certification qui nutilisent pas le logiciel AuditXpress doit respecter la mise en page dAuditXpress. Lauditeur doit remplir lensemble du Champ A dans le tableau n 5, en expliquant et justifiant les non-conformits et dviations identifies avant denvoyer la socit la trame de plan dactions et le pr-rapport daudit. Lorganisme de certification doit envoyer la socit le pr-rapport daudit et la trame de plan dactions dans les deux semaines compter du jour de laudit.
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Tableau N 5 : Trame du plan dactions

Numro de lexigence Exigence IFS Notation Explication (par lauditeur) Actions correctives (par la socit audite) Champ B Responsabilit et date de mise en place de laction (par la socit audite) Champ C Libration par lauditeur
Champ A 1.2.1 1.2.2 Un organigramme Les comptences et les responsabilits Des descriptions de poste doivent exister La direction doit assurer Les employs ayant une influence sur Des procdures spcifiques de surveillance doivent tre B C
Champ D
1.2.3
1.2.4 KO 1.2.5 2.1.3.8 KO
KO/D Majeure KO/B
5.7.2.2 Rdaction par la socit du plan dactions correctives La socit doit proposer des actions correctives (Champ B du tableau n 5) pour toutes les dviations (B, C, D), les exigences KO notes B et les non-conformits (majeures, exigences KO notes D) dtermines par lauditeur. Pour toutes les dviations notes C et D, les non-conformits majeures et pour les exigences KO notes B et/ou D, la socit doit clairement dfinir des responsabilits et des dates de mises en place effectives (tableau n 5, Champ C, zones vides). La socit doit faire suivre le plan dactions correctives lorganisme de certification dans les 2 semaines compter de la rception du pr-rapport daudit et de la trame du plan dactions. Si ce dlai nest pas respect, la socit devra repasser un audit complet, initial ou de renouvellement. Aucun certificat IFS ne sera mis tant que des actions correctives pour les exigences notes C ou D et les exigences KO notes B ne se voient attribuer des responsabilits et des dates de mise en place dans le plan dactions. Il est prcis que le plan dactions correctives communiqu par la socit lorganisme de certification ne peut avoir aucune influence sur la notation, mais sa pertinence peut avoir, elle, une influence sur la dcision finale dattribution du certificat IFS.
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La socit doit toujours fournir un plan dactions correctives crit avant de recevoir le rapport final et le certificat. Lobjectif du plan dactions correctives est, pour la socit, de rechercher une amlioration continue. Remarque : lorsquune socit obtient, pendant laudit, au moins une exigence KO note D et, de ce fait, lorsquelle nobtiendra pas la certification IFS, il est recommand de complter le plan dactions, dans une perspective damlioration. 5.7.2.3 Validation du plan dactions par lauditeur Lauditeur, ou un reprsentant de lorganisme de certification doit valider la pertinence des actions correctives dans la dernire colonne du plan dactions avant de prparer le rapport daudit final (Champ D du tableau n 5). Si les actions correctives ne sont pas valides et pertinentes, lorganisme de certification doit retourner le plan dactions la socit pour le complter dans les dlais impartis.
5.7.3
Rgles supplmentaires concernant le rapport daudit
5.7.3.1 Lien entre deux rapports daudit conscutifs (audit initial et de renouvellement) Lorsque lauditeur note une exigence C ou D, des actions correctives doivent tre mises en place avant laudit de renouvellement. Si ce nest pas le cas, lauditeur a la possibilit dattribuer pour lexigence une nonconformit majeure. Cela implique que lorganisme de certification doit lire le rapport daudit et le plan dactions de laudit prcdent, mme sil ntait pas en charge de ceux-ci. 5.7.3.2 Traduction du rapport daudit tant donn que lIFS est utilis au niveau international, il est important que les clients comprennent la langue du rapport daudit en particulier les dviations et les non-conformits identifies par lauditeur. Pour rendre plus aise une utilisation linternational de lIFS, et pour le rendre plus largement comprhensible, les explications suivantes au sujet des dviations et des non-conformits doivent toujours tre traduites en anglais dans le plan dactions (tableau n 6, Champ A, zones vides) : Exigences notes C ou D Non-conformits majeures Exigences KO notes B ou D
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Tableau N 6 : Trame du plan dactions pour la traduction

Numro de lexigence Exigence IFS Notation Commentaires (par lauditeur) Champ A 1.2.1 1.2.2 Un organigramme Les comptences et les responsabilits Des descriptions de poste doivent exister La direction doit assurer Les employs ayant une influence sur Des procdures spcifiques de surveillance doivent tre B C Actions correctives (par la socit audite) Responsabilit et date de mise en place de laction (par la socit audite) Libration par lauditeur
1.2.3
1.2.4 KO 1.2.5 2.1.3.8 KO
KO/D Majeure KO/B
Il est obligatoire que les organismes de certification traduisent ces explications. La traduction en anglais est de leur responsabilit. Il est fortement recommand que les actions correctives proposes soient galement traduites en anglais. La traduction doit tre effectue sous chaque phrase de la version originale et incluse dans le rapport daudit, avant de charger le rapport daudit final sur le portail daudits.
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5.8
Notation, conditions dmission du rapport daudit et du certificat
Tableau N 7 : Notation et mission de certificats

Non-conformits Au moins 1 KO > 1 nonconformit majeure et/ou < 75 % des exigences sont respectes Max. 1 nonconformit majeure et > 75 % des exigences sont respectes Statut Refus Action de la socit Actions correctives et nouvel audit initial convenir Actions correctives et nouvel audit initial convenir Forme du rapport Le rapport donne le statut Le rapport donne le statut Certificat Non
Refus
Non
Refus avant toute autre action
Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du rapport prliminaire. Audit complmentaire au max. 6 mois aprs la date de laudit Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du rapport prliminaire. Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du rapport prliminaire.
Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut
Lmission du certificat dpend des rsultats de laudit complmentaire Oui, certificat en niveau de base, validit de 12 mois Oui, certificat en niveau suprieur, validit de 12 mois
La note totale est > 75 % et < 95 %
Approuv en niveau de base IFS Food aprs rception du plans dactions Approuv en niveau suprieur IFS Food aprs rception du plans dactions
Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut
La note totale est > 95 %
mission du certificat
Un certificat doit tre spcifique un seul site ou un groupe de produits de ce site.
6.1
Date butoir pour lmission du certificat
Lorganisme de certification est responsable de la dcision dattribuer ou non le certificat IFS Food. La dcision est prise par une/des personne(s) diffrente(s) de celle(s) qui a/ont ralis laudit. La certification est valide compter de la date dmission indique sur le certificat lui-mme et prendra fin aprs 12 mois. La date de laudit de renouvellement doit
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tre calcule partir de la date de laudit prcdent et non partir de la date dmission du certificat. Si laudit nest pas ralis au moment convenu, les distributeurs en seront informs via le portail daudits. Le temps entre la date de laudit et la remise du certificat est dtermin comme suit : 2 semaines pour tablir le pr-rapport daudit, 2 semaines pour que la socit rponde aux non-conformits et aux dviations (cest--dire pour quelle tablisse le plan dactions), 2 semaines pour que lauditeur contrle les actions correctives proposes, pour le processus de certification et la mise en ligne du rapport daudit sur le portail daudits. Au total : 6 semaines entre la date de laudit, et la mise en ligne du rapport daudit sur le portail daudits et lmission du certificat. Dlai cible : 6 semaines Dlai maximum : 8 semaines (dure AI => C dans le schma suivant, n 9). Tableau N 8 : Frquence des certificats
6.2
Les diffrentes tapes du processus de certification
Tableau N 9 : Validit du certificat frquence des audits : exemple dun cycle de certification classique.
AI Date de laudit initial (ex : 12/02/2006) AI + 12 mois Date de laudit de renouvellement, au plus tard (ex : 11/02/2007) Dure en mois
9 10 11 12 1
C Date de dlivrance du certicat Dure de validit du certicat = 12 mois
C + 12 mois
Laudit de renouvellement doit tre ralis au plus tard 12 mois aprs laudit prcdent. tant donn que la priode maximale autorise entre un audit et lmission dun certificat est de 8 semaines, le rapport de laudit prcdent reste encore pendant 8 semaines sur le portail daudits. Si laudit de renouvellement a lieu aprs 12 mois compter de laudit prcdent, ce rapport sera supprim du portail daudits IFS.
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IMPORTANT : si lauditeur attribue une non-conformit KO ou majeure lors de laudit de renouvellement, le prcdent certificat perd immdiatement sa validit.
6.3
Les diffrentes tapes du processus de certification si une non-conformit majeure a t attribue et si un audit complmentaire a eu lieu
Lorsque lauditeur attribue une non-conformit majeure et au moins 75 % (ou 75 %) des exigences ont t respectes, un audit complmentaire doit tre programm dans les 6 mois compter du premier audit. Le processus de certification est organis comme suit : Tableau N 10 : Validit du certificat frquence des audits : cas dun audit complmentaire
AI : Audit initial Date de laudit initial (ex : 12/02/2006)
Rsultat : une non-conformit majeure et 75 % des exigences respectes
AC : Audit complmentaire (ex : au plus tard 12/08/2006)
AI + 12 mois Date de laudit de renouvellement, au plus tard (ex : 11/02/2007)
9 10 11 12 1
Dure en mois
C Date de dlivrance du certicat Dure de validit du certicat = 12 mois
C + 12 mois
Pour la validit de laudit prcdent, les mmes rgles que celles du chapitre 6.2 sappliquent.
Distribution et conservation du rapport daudit
Les rapports daudit restent la proprit de la socit et ne doivent pas tre remis, totalement ou en partie, un tiers sans le consentement pralable de la socit (sauf en cas de rquisition par la loi). Cet accord de distribution du rapport daudit doit tre transmis par crit et peut tre consenti par la socit vis--vis de lorganisme de certification et/ou du distributeur. Lorganisme de certification conservera une copie du rapport daudit. Le rapport daudit doit tre conserv dans un lieu sr pendant une priode de cinq ans.
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Actions supplmentaires
La dcision sur les actions supplmentaires prendre sur la base du certificat doit tre prise de manire individuelle, la discrtion du distributeur.
Procdure dappel
Lorganisme de certification doit disposer de procdures documentes pour la prise en compte et la rsolution dappels contre les rsultats dun audit. Ces procdures doivent tre indpendantes de lauditeur et sont prises en compte par la direction de lorganisme de certification. Les appels doivent tre finaliss dans les 20 jours ouvrables compter de la rception de linformation de la socit audite.
10
Rclamations
Lorganisme de certification doit disposer dune procdure documente pour la prise en charge des rclamations reues de la part de la socit audite et/ou dautres parties concernes. Une rponse initiale sera donne dans les 10 jours ouvrables compter de la rception de la rclamation. Une lettre de confirmation de la rception de la rclamation sera mise dans un dlai maximal de 5 jours ouvrables. Une rponse crite complte sera transmise aprs la ralisation dune tude exhaustive de la rclamation.
11
Proprit et utilisation du logo IFS
Le copyright de IFS Food et la marque commerciale dpose appartiennent exclusivement Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE), Berlin et la Fdration des Entreprises du Commerce et de la distribution (FCD), Paris. Le logo IFS peut tre tlcharg via la partie scurise du portail daudits IFS. Conditions gnrales pour les socits certifies IFS Utilisation du logo IFS et communication sur la certification IFS 0. Application Ces conditions gnrales sappliquent la fois aux logos de lIFS Food et de lIFS Logistic. 1. Forme, design et couleur du logo IFS Le logo IFS peut tre reproduit uniquement en respectant strictement son chelle, sa forme et sa couleur. Une socit certifie IFS est autorise apposer ce logo sur ses documents si et seulement si elle respecte
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les conditions prcises ci-dessous. Le logo IFS peut tre utilis sous forme imprime, en version lectronique, sur films, condition que les formes et les formats soient dment respects. Ces conditions doivent galement tre respectes pour les utilisations en formats timbre et cachet. 2. Abandon dopinion et dinterprtation Lorsquune socit certifie IFS publie diffrentes sortes de documents portant le logo IFS, les opinions et interprtations se rfrant lIFS doivent tre clairement visibles identifis. 3. Utilisation du logo IFS sur des supports promotionnels Une socit certifie IFS peut utiliser le logo IFS et publier des informations sur sa certification IFS des fins promotionnelles tant que cela ne seffectue pas destination du consommateur final : lutilisation du logo est autorise dans le cadre de la correspondance avec des fournisseurs ou des distributeurs mais interdite dans tous les crits destins au consommateur final. Par ailleurs, toute utilisation du logo IFS sur les vhicules de transport, les produits alimentaires ou tout support publicitaire destin au grand public (par exemple prospectus, exposition ouverte au public ) est interdite. Pour le cas particulier des sites Internet non exclusivement destins un public professionnel, le logo ne peut apparatre que sur les pages ayant attrait spcifiquement la qualit et la scurit alimentaire. Le logo IFS est un moyen de communication entre fournisseurs et distributeurs exclusivement et ne doit pas tre publi ni accessible sur tout support destin au grand public. Tous les lments dinformation concernant la certification doivent clairement se rfrer lIFS. Le logo IFS ne peut pas tre utilis dans des prsentations qui nont pas de lien vident avec lIFS. 4. Autres restrictions dutilisation du logo IFS Le logo IFS ne peut pas tre utilis de faon laisser supposer ou croire que les propritaires de lIFS sont responsables du respect des exigences de certification, ainsi que des avis ou des interprtations qui en sont dduits. En cas dannulation de son certificat IFS, la socit audite doit immdiatement arrter toute utilisation du logo IFS sur tous ses documents, toute publication et diffusion de documents et de supports commerciaux comportant le logo IFS ainsi que toute communication sur lIFS, ceci de manire vrifiable. 5. Communication sur la certification IFS Toutes les rgles mentionnes ci-dessus sont applicables tout type de communication sur lIFS, y compris pour lusage des termes IFS, International Food Standard, IFS Food ou IFS Logistic. Cette communication nest videmment pas non plus autorise sur les produits finis destination du consommateur final.
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12
Rvision du rfrentiel
Le comit de rvision doit dmontrer la matrise de la qualit et du contenu du rfrentiel, et il rvisera le rfrentiel et le protocole aprs un an pour sassurer quils sont encore conformes ses exigences. Le comit de rvision doit tre compos de tous les participants impliqus dans le processus daudit : des reprsentants des distributeurs, des reprsentants des industriels et des organismes de certification. La rvision sera effectue au moins une fois par an. Lobjectif du comit de rvision est de partager des expriences, de dbattre et de dcider des changements apporter au rfrentiel et aux exigences concernant le rapport daudit et la formation.
13
Evaluation des organismes de certification par les socits
Toutes les socits audites ont la possibilit de transmettre leur avis au sujet de lauditeur et de lIFS. Les formulaires dvaluation peuvent tre remplis en ligne via le portail daudits IFS dans la partie scurise rserve aux socits audites. Les rsultats de cette valuation seront transmis aux organismes de certification une fois par an et seront intgrs aux discussions du comit de rvision.
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ANNEXES
ANNEXE 1 : Dtermination du primtre entre IFS Food et IFS Logistic

Le rfrentiel IFS Food est un rfrentiel destin laudit des fournisseurs de produits alimentaires sous marque de distributeurs et de grossistes et ne concerne que les socits de transformation des produits alimentaires ou les socits qui conditionnent des produits nus. Le rfrentiel IFS Food ne peut tre utilis que lorsquun produit est transform ou lorsquil existe un danger de contamination du produit lors du conditionnement primaire. Le rfrentiel IFS Food concerne : a) La transformation et/ou b) la manipulation de produits nus et/ou c) les activits de conditionnement primaire Clarifications/Exemples : Les catgories IFS Food de 1 17 ne concernent que les activits de transformation des aliments. La catgorie IFS Food 18 (appele Co-packing manipulation ) ne concerne que les activits de conditionnement primaire ou de manipulation de produits nus, lorsquil existe un danger de contamination du produit (par exemple, conditionnement de pommes de terre, doranges et de citrons, poissons sur glace). LIFS Food inclut la dconglation/lutilisation de la temprature pour des produits non conditionns. LIFS inclut la manipulation de produits nus. Le rfrentiel IFS nest pas applicable aux socits qui nont quune activit sur les produits dj premballs. Le rfrentiel IFS Logistic est un rfrentiel pour laudit de toutes les activits logistiques pour les produits alimentaires et non alimentaires, telles que le transport, lentreposage, la distribution, le chargement/ dchargement, etc. Il est applicable pour tous les types dactivits : livraison par la route, le rail ou par bateau; produits congels/rfrigrs ou sans refroidissement. Clarifications/Exemples : Le rfrentiel IFS Logistic concerne les activits logistiques o les socits ont un contact physique avec des produits ayant dj un conditionnement primaire (transport, emballage de produits alimentaires premballs, entreposage et/ou distribution, transport et entreposage de palettes, de bags in box).
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Le rfrentiel IFS Logistic concerne aussi les produits en vrac (exemple : huile, mas, etc.). Le produit est nu mais il ny a ni activit de transformation, ni activit de conditionnement primaire. Lorsque la socit de transformation de produits alimentaires possde son propre dpartement/ses propres activits de logistique et/ou de transport (entreposage et distribution), elle est incluse dans le IFS Food, dans le sous-chapitre spcifique au sujet du transport / de lentreposage. Si les activits de logistique et/ou de transport sont externalises, IFS Logistic est applicable. Socits qui ne sont concernes ni par lIFS Food ni par lIFS Logistic Pour les socits comme les agences de ngoce, les courtiers ou toute autre socit qui ne voient pas les produits (par exemple, qui nont pas dentrepts, de stations demballage, de flotte de camions comme des botes postales, des bureaux, etc.), ni lIFS Food ni lIFS Logistic ne sont applicables. Aucun certificat IFS ne peut tre mis pour de telles socits, pour une certification selon IFS Food ou IFS Logistic et les distributeurs ne peuvent pas les accepter. Toutefois, il pourrait tre raisonnable pour ces socits de demander une certification IFS leurs fournisseurs si ceuxci ont des activits de transformation (IFS Food) ou de logistique (IFS Logistic).
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ANNEXE 2 : Processus de certification

1. Dcision par la socit dtre certifie selon le rfrentiel IFS IFS Food ou IFS Logistic 2. Commande et lecture du rfrentiel correspondant dIFS Food ou IFS Logistic 3. valuation par la socit de tat actuel 4. Slection par la socit de lorganisme de certification IFS (accrdit et agr). Devis, dcision et signature du contrat 5. Ralisation de laudit sur site la date dtermine, par un auditeur comptent dans la catgorie de produits Dtermination de la date, de la dure et du primtre de laudit
Facultatif : Pr-audit
Runion douverture valuation de la documentation valuation du site et entretiens avec les employs Cration des conclusions de laudit Dtermination d1 Majeure et circonstances particulires Non valid avant dautres actions Plan dactions et rapport daudit prliminaire envoys la socit audite Actions correctives pour les nonconformits qui ont conduit la Majeure dans les 6 mois Validation des actions correctives par lorganisme de certification Dtermination de NC majeures, KO Audit non valid Plan dactions et rapport daudit prliminaire envoys la socit audite Rdaction facultative du plan dactions et retour lorganisme de certification Finalisation du plan dactions et rapport mise en ligne sur le portail daudits IFS Pas de certificat
6. Runion de clture Information au sujet des non-conformits dtectes
7. Prparation dun rapport daudit prliminaire et prparation dun plan dactions (2 semaines)
8. Achvement du plan daction et dtermination dactions correctives par la socit audite (2 sem.) 9. Retour du plan dactions rempli lorganisme de certification (2 semaines) 10. Relecture et contrle par lorganisme de certification 11. Dcision au sujet de la certification, dtermination de la validit du certificat
12. mission du certificat et envoi du rapport final la socit audite 13. Mise en ligne des donnes de laudit sur le portail daudits IFS (dtails de laudit, rapport et plan dactions) par lorganisme de certification 14. Trois mois avant lexpiration de laudit, un rappel sera envoy la socit par le portail daudits IFS pour programmer un nouvel audit avec lorganisme de certification. Laudit devra tre programm au plus tard la date de laudit de renouvellement mentionne sur le certificat.
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ANNEXE 3 : Catgories de produits
N de catgorie de produits Catgorie 1 Catgorie 2 Catgorie 3 Catgorie 4 Catgorie 5 Catgorie 6 Catgorie 7 Catgorie 8 Catgorie 9 Catgorie 10 Catgorie 11 Catgorie 12 Catgorie 13 Catgorie 14 Catgorie 15 Catgorie 16 Catgorie 17 Catgorie 18
Nom de la catgorie de produits Oeufs Viandes rouges Fraches et congeles Volailles Fraches et congeles Poissons, crustacs et mollusques Frais et congels Fruits et lgumes Produits laitiers Produits et prparations base de viande Produits de la mer et prparations Conditionnements hermtiques stables temprature ambiante (conserves) Aliments prts servir Boissons Boulangerie et ptisserie industrielle Produits dshydrats Confiserie Snacks et crales pour petit-djeuner Huiles et graisses Ingrdients alimentaires Co-packers (co-packing et manipulation)
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Partie 2 : Exigences
1
1.1
1.1.1
Responsabilits de la direction
Politique et principes gnraux de lentreprise
La direction doit concevoir et mettre en place une politique dentreprise. Cette politique prend en compte, au minimum : lcoute client, les responsabilits en matire denvironnement, les responsabilits en matire dthique et du personnel, les caractristiques du produit (incluant : la scurit du produit, la qualit, la lgalit, le process et les cahiers des charges) La politique dentreprise doit tre communique lensemble des employs.
1.1.2
Le contenu de la politique de lentreprise doit avoir t dclin en objectifs spcifiques chaque service. Les responsabilits et les chances pour latteinte de ces objectifs doivent tre dtermines pour chaque service de la socit. Sur la base de la politique de lentreprise, les objectifs qualit doivent tre communiqus aux employs dans les services concerns et doivent tre mis en place de manire effective. La direction doit sassurer que latteinte des objectifs est rgulirement revue, au moins une fois par an. La socit doit assurer que toutes les informations appropries sont bien communiques au personnel concern dans les dlais prvus. La socit doit dsigner une personne responsable de la communication externe (gestion de crise, interface avec les autorits et communication avec les mdias).
1.1.3
1.1.4 1.1.5
1.1.6
1.2
1.2.1 1.2.2
Organisation de lentreprise
Un organigramme prsentant la structure de la socit doit exister. Les comptences et les responsabilits, ainsi que les dlgations de responsabilits, doivent tre clairement tablies.
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38
1.2.3
Des fiches de postes, dfinissant clairement les responsabilits, doivent exister pour les employs ayant un impact sur les caractristiques du produit. La direction doit sassurer que les employs sont conscients de leurs responsabilits et que des mcanismes sont en place pour en vrifier leffectivit. Les employs ayant une influence sur les caractristiques du produit doivent tre conscients de leurs responsabilits et ils doivent galement pouvoir dmontrer la comprhension de leurs responsabilits. La direction doit avoir dsign un interlocuteur IFS. La direction doit fournir des ressources appropries et suffisantes pour satisfaire aux caractristiques du produit. Le service responsable du management de la qualit doit reporter directement la direction. La socit doit sassurer que tous les processus (formaliss ou non) sont connus par le personnel concern et appliqus de manire uniforme. La socit doit disposer dun systme de veille pertinent relatif la lgislation sur la scurit des aliments, les dveloppements scientifiques et techniques et les guides de bonnes pratiques du secteur.
1.2.4 KO
1.2.5
1.2.6 1.2.7 1.2.8 1.2.9
1.2.10
1.3
1.3.1 1.3.2
Ecoute client
Une procdure doit tre mise en place pour identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients. Les rsultats de cette procdure doivent tre valus et pris en compte pour la dtermination des objectifs qualit.
1.4
1.4.1 1.4.2
Revue de direction
La direction doit garantir que le systme de management de la qualit est revu intervalles dtermins. Cette revue doit inclure des mesures de matrise du systme de management de la qualit et qui permettent un processus damlioration continue. La socit doit identifier et rviser rgulirement (par exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur site) les infrastructures ncessaires pour assurer la conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au minimum :
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1.4.3
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les btiments, les systmes dapprovisionnement, les machines et quipements, le transport. Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements. 1.4.4 La socit doit identifier et rviser rgulirement (par exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur site) lenvironnement de travail ncessaire pour assurer la conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au minimum : les installations pour le personnel, lenvironnement direct du travail (conditions climatiques), la sret et la scurit au travail, les conditions dhygine, lergonomie des postes de travail, les facteurs externes environnants (comme le bruit, les vibrations). Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements.
2
2.1
2.1.1 2.1.1.1
Systme de management de la qualit

HACCP (bas sur le Codex Alimentarius CA)
Le systme HACCP La base du systme de matrise de la scurit des aliments de la socit doit tre un systme HACCP systmatique, exhaustif et prcis bas sur les principes du Codex Alimentarius. En plus de ces principes, toutes les exigences lgales des pays de production et de commercialisation des produits doivent tre prises en compte. Le systme HACCP doit tre mis en place sur chaque site de production concern. Le systme HACCP doit couvrir toutes les matires premires, tous les produits ou familles de produits ainsi que tous les process depuis la rception jusqu lexpdition des produits, y compris le dveloppement et le conditionnement des produits.
2.1.1.2
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40
2.1.1.3
La socit doit garantir que le systme HACCP est bas sur la littrature scientifique ou sur des spcifications techniques valides des produits fabriqus et des procdures. Les volutions techniques des process doivent tre prises en compte. Constitution de lquipe HACCP (tape 1 CA) Lquipe HACCP doit avoir le soutien actif de la direction. Elle doit tre clairement identifie et porte la connaissance de toute la socit. Lquipe HACCP doit tre multidisciplinaire et doit comprendre entre autre du personnel oprationnel. Le personnel dsign comme membre de lquipe HACCP doit avoir une connaissance spcifique de lHACCP, des produits et des process ainsi que des dangers associs. Lorsque les comptences ncessaires nexistent pas sur le site, lavis dun expert externe doit tre requis. Etude HACCP Description du produit (tape 2 CA) Une description complte du produit est ralise, comprenant toutes les informations pertinentes sur sa scurit demploi, telles que : la composition, les paramtres physiques, organoleptiques, chimiques et microbiologiques, les mthodes de traitement, lemballage, la dure de vie, les conditions de stockage et le mode de transport.
2.1.2 2.1.2.1
2.1.2.2
2.1.2.3
2.1.3 2.1.3.1
2.1.3.2
Dtermination de lusage prvu (tape 3 CA) Lusage prvu du produit doit tre dcrit en fonction de son utilisation attendue par le consommateur final, en prenant en considration les groupes de consommateurs sensibles. Etablissement dun diagramme de flux (tape 4 CA) Un diagramme de flux doit exister pour chaque produit, ou groupe de produits, et pour toutes les variations de process et sous process. Le diagramme doit tre dat, mis jour et doit identifier clairement chaque CCP avec le numro qui lui est assign.
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2.1.3.3
41
2.1.3.4
Confirmation sur site du diagramme (tape 5 CA) Lquipe HACCP doit vrifier la correspondance entre le diagramme et les tapes du process. Des modifications du diagramme seront apportes si ncessaire. Conduite dune analyse des dangers pour chaque tape (tape 6 CA Principe 1) Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangers physiques, chimiques et biologiques pouvant tre raisonnablement attendus. Lanalyse des dangers doit prendre en compte la probabilit dapparition de dommages pour le consommateur et la gravit potentielle de ces dommages (effets, consquences potentielles). Pour toutes les tapes non dfinies en tant que CCP mais en tant que CP (points de matrise), la socit doit mettre en place, maintenir et formaliser des mesures prventives spcifiques. Dtermination des points critiques pour la matrise (tape 7 CA Principe 2) Des points critiques pour la matrise (CCP, critical control point) pertinents doivent tre dtermins, pour lesquels une opration de matrise peut tre applique directement afin de prvenir, dliminer ou de rduire un niveau acceptable un danger pour la scurit des aliments. tablissement de limites critiques pour chaque CCP (tape 8 CA Principe 3) Pour chaque CCP, les limites critiques appropries doivent tre dfinies et valides, afin didentifier clairement la perte de matrise.
2.1.3.5
2.1.3.5.1
2.1.3.5.2
2.1.3.6
2.1.3.7
2.1.3.8 KO tablissement dun systme de surveillance pour chaque CCP (tape 9 CA Principe 4) Des procdures spcifiques de surveillance doivent tre tablies pour chaque CCP, afin de dtecter toute perte de matrise de ce CCP. Des enregistrements de cette surveillance doivent tre conservs pendant une dure adapte. Chaque CCP dfini doit tre sous contrle. La surveillance et la matrise de chaque CCP doivent tre dmontres par des enregistrements. Les enregistrements doivent mentionner la personne responsable ainsi que la date et le rsultat du contrle. 2.1.3.9 tablissement dactions correctives (tape 10 CA Principe 5) Des actions correctives doivent tre tablies pour chaque CCP. Dans le cas o la surveillance indique quun CCP particulier nest pas matris, des actions correctives adquates doivent tre mises en place et enregistres. Ces actions correctives doivent galement prendre en compte tout produit non conforme.
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2.1.3.10
tablissement de procdures de vrification (tape 11 CA Principe 6) Des procdures de vrification doivent tre tablies pour confirmer que le systme HACCP est efficace. La vrification du systme HACCP doit tre ralise au moins une fois par an. Les activits de vrification peuvent consister par exemple en : des audits internes, des analyses, de lchantillonnage, des valuations, lexploitation de rclamations des autorits et des clients. Les rsultats de cette vrification doivent tre intgrs dans le systme HACCP.
2.1.3.11
Etablissement de la documentation et conservation des enregistrements (tape 12 CA Principe 7) La documentation, concernant tous les process, les procdures, les mesures et les enregistrements, doit tre disponible. La documentation et la conservation des enregistrements doivent tre appropries la nature et la taille de la socit.
2.2
2.2.1
Exigences sur la documentation

Le systme qualit pour lassurance qualit et la scurit des aliments doit tre document et mis en place, il doit tre gard en un seul endroit. Une procdure formalise doit exister pour dcrire les modalits de matrise des documents et de leurs modifications. Tous les documents doivent tre lisibles, non ambigus et clairs. Ils doivent tre disponibles tout moment pour le personnel concern. Tous les documents ncessaires la conformit aux caractristiques du produit doivent tre disponibles dans leur version jour. Le motif de toute modification de documents critiques pour les caractristiques du produit doit tre enregistr.
2.2.2 2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.3
2.3.1
Conservation des enregistrements

Tous les enregistrements importants, ncessaires pour les caractristiques du produit, doivent tre complets, dtaills et mis jour. Ils doivent galement tre disponibles sur demande.
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43
2.3.2
Les enregistrements doivent tre lisibles et authentiques. Ils doivent tre grs de manire empcher toute modification ultrieure des donnes. Tous les enregistrements doivent tre conservs conformment aux obligations lgales. Si celles-ci ne sont pas spcifies, les enregistrements doivent tre conservs pendant toute la dure de vie du produit, afin de rendre possible toute vrification. Pour les produits ayant une dure de vie trs courte ou sans dure de vie, la conservation des enregistrements doit tre base sur une analyse des risques. Les enregistrements ne peuvent tre modifis que par du personnel autoris cet effet.
2.3.3
2.3.4
3
3.1
3.1.1
Gestion des ressources

Gestion des ressources humaines
Tout le personnel effectuant des tches affectant la scurit, la lgalit et la qualit du produit doit avoir les comptences requises travers ses tudes, son exprience professionnelle et/ou sa formation.
3.2
3.2.1 3.2.1.1
Ressources humaines
Hygine du personnel Les exigences pour lhygine du personnel doivent tre formalises. Elles doivent comprendre, au minimum, des instructions concernant : le nettoyage et la dsinfection des mains, la nourriture et la boisson, le tabac, les mesures prendre en cas de coupures ou draflures de la peau, les ongles et les bijoux, les cheveux et la barbe. Les instructions doivent tre bases sur une analyse des risques lie aux produits et aux process.
3.2.1.2 KO Les exigences concernant lhygine du personnel doivent tre en place et appliques par les membres du personnel concerns, ainsi que par les prestataires externes et les visiteurs. Le respect de ces exigences doit tre rgulirement contrl.
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3.2.1.3
Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres ne doivent pas tre ports. Toute drogation doit avoir t justifie par une analyse de risques lie aux produits et aux process. Les coupures et raflures de la peau doivent tre couvertes par des pansements colors (diffrents de la couleur du produit) contenant une bande mtallique si ncessaire et, dans le cas de blessures des mains, un gant usage unique doit galement tre port. Vtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs Des procdures internes doivent exister pour sassurer que tout le personnel, les prestataires et les visiteurs, sont conscients des rgles pour la gestion, le port et le changement des vtements de protection dans les zones de travail spcifies, conformment aux caractristiques du produit. Dans les zones de travail o le port dune coiffe et/ou dun cache barbe est obligatoire, les cheveux doivent tre couverts compltement afin de prvenir la contamination du produit. Des rgles dusage clairement dfinies doivent exister pour les zones de travail o le port des gants (dune couleur diffrente de celle du produit) est obligatoire. Le respect de ces rgles doit tre rgulirement contrl. Des vtements de protection adapts doivent tre disponibles en nombre suffisant pour chaque employ. Tous les vtements de protection doivent tre rigoureusement et rgulirement nettoys. Les vtements doivent tre nettoys par une blanchisserie sous-traitante, par une blanchisserie interne au site ou par chaque employ, conformment lanalyse de risques lie aux produits et aux process. Des recommandations doivent exister pour le nettoyage des vtements de protection et une procdure doit exister pour le contrle de leur propret. Procdures applicables aux maladies infectieuses Des procdures crites doivent tre communiques au personnel, aux prestataires et aux visiteurs concernant les actions mener en cas de maladie infectieuse ou de suspicion dune maladie de ce type. Les zones dans lesquelles la scurit du produit peut tre menace doivent tre particulirement prises en considration.
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3.2.1.4
3.2.2 3.2.2.1
3.2.2.2
3.2.2.3
3.2.2.4 3.2.2.5
3.2.2.6
3.2.3 3.2.3.1
45
3.3
3.3.1
Formation
La socit doit tablir des programmes de formation documents sur la base des caractristiques du produit et des besoins en formation des employs. Ces programmes doivent inclure : le contenu des formations, la frquence des formations, la liste des participants, les langues, les formateurs /tuteurs qualifis.
3.3.2
Les responsables du dveloppement et de la mise jour du systme HACCP doivent avoir reu une formation adquate sur lapplication des principes HACCP. Les programmes de formation documents doivent tre appliqus tous les membres du personnel, y compris les travailleurs saisonniers et temporaires, et doivent tre adapts aux zones de travail. Avant la premire prise de fonction, et avant de commencer travailler, le personnel doit tre form conformment aux programmes de formation formaliss. Des enregistrements de toutes les formations ralises doivent tre disponibles, indiquant : la liste des participants avec les signatures, la date, la dure, le contenu de la formation, le nom du formateur et/ou tuteur.
3.3.3
3.3.4
3.3.5
Le contenu des formations doit tre rgulirement contrl et mis jour. Il doit tenir compte des problmatiques spcifiques de la socit (non-conformits, pannes), des nouvelles exigences en matire de scurit des aliments et de la lgislation.
3.4
3.4.1
Installations sanitaires, quipements pour lhygine du personnel et locaux du personnel

La socit doit fournir des installations pour le personnel, qui doivent tre quipes et adaptes en superficie au nombre demploys. Ces installations doivent tre propres et en bon tat.
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46
3.4.2
Le risque de contamination du produit par des corps trangers provenant des locaux du personnel doit tre valu et minimis. Les aliments apports au travail par les membres du personnel et les effets personnels doivent galement tre pris en compte. La socit doit fournir des vestiaires adapts pour les membres du personnel, les prestataires et les visiteurs. Si ncessaire, les vtements personnels et les vtements de protection doivent tre stocks sparment. Les locaux du personnel doivent tre quips de toilettes sans accs direct une zone o sont manipuls les produits alimentaires. Au moins une zone de lavage des mains doit sparer les deux zones. Des installations de lavage des mains adaptes doivent tre prsentes au niveau des zones daccs et dans les zones de production, y compris dans les locaux du personnel. Dautres zones (par exemple la zone demballage) doivent tre quipes de la mme manire en fonction dune analyse des risques. Ces installations de lavage des mains doivent comporter au minimum : leau courante, froide et chaude, du savon liquide, des essuie-mains usage unique.
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
Lorsque des produits alimentaires hautement prissables sont manipuls, les exigences supplmentaires suivantes concernant lhygine des mains doivent galement tre respectes : quipements commande non manuelle, dsinfection des mains, quipements dhygine agrs, panneaux/pictogrammes.
3.4.8
Les vestiaires doivent tre conus de manire permettre un accs direct aux zones de manipulation des produits alimentaires. Les exceptions doivent avoir t tudies dans le cadre de lanalyse des risques. Lorsque cela savre appropri, des installations de nettoyage des bottes, des chaussures et de tout autre vtement de protection doivent exister.
IFS, Aot 2007
47
4
4.1
4.1.1
Process de fabrication
Revue de contrat
Toutes les exigences clients concernant les produits, leur fabrication et leur livraison doivent avoir t dfinies et comprises avant quun contrat de fourniture crit soit conclu. La socit doit vrifier si tous les aspects des exigences du client sont satisfaits. La faon dont les modifications des accords contractuels existants ont t valides et communiques doit faire lobjet dun enregistrement.
4.1.2
4.2
4.2.1
Les spcifications produit

Des spcifications doivent exister pour tous les produits finis et, si ncessaire (par exemple pour les marques de distributeurs) tre valides par crit avec les clients. Ces spcifications doivent tre mises jour, non ambiges, disponibles et toujours conformes aux dispositions lgales en vigueur. Des spcifications doivent exister pour toutes les matires premires (matires premires/ingrdients, additifs, matriaux demballage, produits de recyclage). Ces spcifications doivent tre mises jour, non ambiges, disponibles et toujours conformes aux dispositions lgales en vigueur. La recette mentionne dans les spcifications clients des produits finis doit tre respecte. Les spcifications et/ou leur contenu sont disponibles dans les zones concernes et sont accessibles tout le personnel concern. Une procdure pour la modification et lapprobation des spcifications pour toutes les parties du process doit exister.
4.2.2 KO
4.2.3 KO 4.2.4
4.2.5
4.3
4.3.1
Dveloppement produit
Une procdure pour le dveloppement de produits doit tre en place. Elle doit inclure les principes de lanalyse des dangers, conformment au systme HACCP. La formulation des produits, les process de fabrication et le respect des caractristiques du produit doivent avoir t valids en condition industrielle et par des contrles produits.
4.3.2
IFS, Aot 2007
48
4.3.3
Des tests de dure de vie doivent tre effectus en prenant en compte la formulation des produits, leur emballage et leurs conditions de fabrication et de stockage. Les dates limite de consommation ou dutilisation optimale doivent ainsi tre tablies en adquation avec ces tests. La socit doit effectuer des tudes et des tests appropris afin danalyser la conformit microbiologique du produit tout au long de sa dure de vie. Des recommandations pour la prparation et/ou lutilisation des produits alimentaires doivent tre tablies. Si ncessaire, les exigences des clients doivent tre incluses. Les avances et les rsultats du dveloppement des produits doivent tre enregistrs. Le dveloppement de produits doit prendre en compte les rsultats des tests sensoriels.
4.3.4
4.3.5
4.3.6 4.3.7
4.4
4.4.1
Achats
Les produits et services achets doivent se conformer aux spcifications et aux accords contractuels en cours de validit. Des enregistrements doivent pouvoir identifier quel produit est/a t acquis auprs de quel fournisseur. Il doit exister une procdure de rfrencement et de suivi des fournisseurs (internes et externes) et de la production sous-traite dans sa totalit ou partiellement. La procdure de rfrencement et de suivi doit contenir des critres dvaluation clairs, tels que : des audits, des bulletins danalyse, la fiabilit du fournisseur, des bilans de rclamations ainsi que les paramtres de performance requis, bass sur une analyse des dangers. Les rsultats des valuations des fournisseurs doivent tre rgulirement passs en revue. Ces revues et les actions prises suite cette valuation doivent tre enregistres. La conformit des produits et services achets aux spcifications existantes doit tre vrifie. La frquence de ces vrifications doit prendre en compte les caractristiques du produit, le statut du fournisseur et limpact des matires premires sur le produit fini.
4.4.2 4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.4.6
4.5
4.5.1
Emballage du produit
Tous les emballages doivent respecter la lgislation correspondante en vigueur.
IFS, Aot 2007
49
4.5.2 4.5.3
Des spcifications dtailles doivent exister pour tous les matriaux demballage. Des certificats de conformit ou des preuves doivent exister pour tous les emballages en contact direct avec les aliments, afin de dmontrer quils conviennent leur usage. Cela concerne les emballages en contact direct avec les matires premires, les produits semi-finis et finis. Cela comprend galement les conteneurs, les tapis de convoyage dans la zone de production pour les produits semi-finis. Tous les emballages ou accessoires demballage doivent tre adapts lusage qui leur est destin et doivent avoir t tests quant de possibles contaminations et dangers (interactions) pour les produits et les consommateurs. Des rapports de tests jour et adquats doivent exister. Sur la base dune analyse de risques, la socit doit vrifier la compatibilit des matriaux demballage avec chaque produit concern (par exemple tests organoleptiques, tests de stockage, analyses chimiques). Lorsque les matriaux demballage (par exemple le verre) prsentent un risque pour le produit, des procdures spciales doivent tre mises en place pour viter la contamination du produit. Un systme doit tre en place pour assurer le stockage et la manipulation des matriaux et des accessoires demballage lintrieur et lextrieur des zones de production afin de minimiser le risque de contamination (interaction/corrlation). La conformit du produit son tiquetage doit tre rvise avant toute utilisation dune nouvelle tiquette. Cette rvision doit prendre en compte les caractristiques du produit et la lgislation des pays o la commercialisation est prvue. La conformit du produit son tiquetage doit tre assure constamment durant le procd de fabrication.
4.5.4
4.5.5
4.5.6
4.5.7
4.5.8
4.5.9
4.6
4.6.1 4.6.1.1
Environnement de fabrication
Dtermination du lieu La socit doit tudier dans quelle mesure lenvironnement de lusine (par exemple, le sol ou lair) peut avoir un impact indsirable sur la scurit et la qualit du produit. Dans chaque cas, des mesures appropries doivent tre prises. Lefficacit de ces mesures doit tre contrle priodiquement (exemples : air extrmement poussireux, odeurs fortes).
IFS, Aot 2007
50
4.6.2 4.6.2.1
Extrieurs Lextrieur de lusine doit tre durablement maintenu propre et ordonn. Les conditions de lextrieur des locaux doivent tre prises en compte dans le cadre des audits internes. Tous les sols du site doivent tre en bon tat. Lorsque le drainage naturel nest pas adquat, un systme de drainage adapt doit tre install. Le stockage lextrieur doit tre rduit son strict minimum. Dans le cas o des produits sont stocks lextrieur, une analyse des risques doit tre conduite, pour garantir labsence de risque de contamination ou deffet indsirable sur la scurit ou la qualit. Les zones de production et de stockage du site doivent tre efficacement scurises par un contrle des accs afin dempcher les accs non autoriss. Implantation de lusine et flux de production Le flux de production, de la rception jusqu lexpdition, doit tre organis de manire viter la contamination des matires premires, des emballages, des produits semi-finis et finis. Le risque de contamination croise doit tre minimis au moyen de mesures efficaces. La sparation des process doit prendre en compte les flux internes (de produits, dchets, matriaux, usine et quipements, personnel, eau) et des services fournis. Un plan dfinissant clairement ces flux doit exister. Les zones de production identifies comme tant microbiologiquement sensibles (salle blanche par exemple) doivent tre en surpression. Des analyses quantifies de germes en suspension doivent tre effectues intervalles rguliers. Les mthodes de travail doivent, si ncessaire, tre conues de faon rduire les risques potentiels de contamination physique, chimique ou microbiologique. Lemplacement des laboratoires de lusine ne doit pas affecter la scurit du produit. Le nettoyage des outils de production doit tre effectu des endroits ou des priodes spcifiques, spars de la phase de production. Si cela savre impossible, ces oprations doivent tre matrises de faon ne pas affecter le produit.
IFS, Aot 2007
4.6.2.2
4.6.2.3
4.6.2.4
4.6.3 4.6.3.1
4.6.3.2
4.6.3.3
4.6.3.4
4.6.3.5 4.6.3.6
51
4.6.4 4.6.4.1 4.6.4.1.1
Btiments et installations Exigences pour la construction Les salles o les produits sont prpars, traits, transforms et stocks doivent tre conues et construites de manire garantir lhygine des aliments. Murs et cloisons Les murs doivent tre conus et construits de manire prvenir laccumulation de poussire, rduire la condensation et le dveloppement de moisissures, et faciliter le nettoyage. Les surfaces des murs doivent tre en bon tat et doivent faciliter le nettoyage et, si ncessaire, la dsinfection. Elles doivent tre impermables, hydrofuges et rsistantes lusure. Les raccords entre les murs, les sols et les angles doivent tre conus de faon faciliter le nettoyage. Sols Les sols doivent tre conus pour satisfaire les exigences de production (comme les poids de charge, les matriaux de nettoyage, les tempratures). Les revtements des sols doivent tre en bon tat et doivent faciliter le nettoyage et la dsinfection, si ncessaire. Ils doivent tre impermables, hydrofuges et rsistants lusure. Une limination des eaux uses doit tre assure. Des systmes de drainage doivent tre conus pour faciliter le nettoyage et minimiser le risque de contamination du produit (effets indsirables, entres de nuisibles, etc.). Les sols doivent avoir une pente adquate pour que leau ou tout autre liquide puisse tre drain sans difficult. Les machines et les tuyauteries doivent tre installes de telle manire que, lorsque cela est possible, les eaux uses partent directement dans le systme de drainage. Plafonds/faux plafonds/suspensions Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installs, les faces intrieures des toits) et les lments ariens (comprenant les tuyauteries, cbles et lampes) doivent tre conus et construits de manire minimiser laccumulation de poussire, le dtachement des matriaux, la condensation et le dveloppement de moisissures. Les plafonds et les lments ariens doivent tre conus pour faciliter le nettoyage et prvenir la contamination du produit.
4.6.4.2 4.6.4.2.1
4.6.4.2.2
4.6.4.2.3
4.6.4.3 4.6.4.3.1
4.6.4.3.2
4.6.4.3.3
4.6.4.3.4 4.6.4.3.5
4.6.4.4 4.6.4.4.1
IFS, Aot 2007
52
4.6.4.4.2
Lorsque des faux plafonds sont utiliss, un accs adquat aux combles doit tre possible pour faciliter le nettoyage, la maintenance et linspection pour la lutte contre les nuisibles. Fentres et autres ouvertures Les fentres et autres ouvertures doivent tre conues et construites pour viter laccumulation de salet. Si louverture des fentres peut provoquer une contamination, les fentres et ouvertures du toit doivent rester fermes et fixes au cours de la production. Lorsque les fentres et ouvertures du toit sont conues pour tre ouvertes pour des besoins de ventilation, elles doivent tre protges par des moustiquaires amovibles ou tout autre moyen afin dviter toute contamination. Dans les zones o des produits nus sont manipuls, les fentres doivent tre protges contre le bris de verre. Portes Les portes doivent tre en bon tat (par exemple, pas de parties fendilles ou de peintures cailles, pas de corrosion) et doivent tre faciles nettoyer et dsinfecter, si appropri. Les portes extrieures qui ouvrent sur des zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage ou de stockage, doivent se fermer automatiquement et tre conues pour viter lentre de nuisibles. Les portes et les barrires utilises pour sparer les zones de production doivent tre maintenues fermes. clairage Toutes les zones de travail doivent tre correctement claires. Tous les quipements dclairage et destructeurs dinsectes doivent tre protgs contre le bris (traitement anti-clatement). Les zones concernes sont, au minimum : zones de manipulation des produits nus, stockage des matriaux demballage et des matires premires, zones de manipulation de matires premires, vestiaires. Ceci nexclut pas que dautres zones soient galement quipes dclairages et de destructeurs dinsectes protgs.
IFS, Aot 2007
4.6.4.5 4.6.4.5.1 4.6.4.5.2
4.6.4.5.3
4.6.4.5.4
4.6.4.6 4.6.4.6.1
4.6.4.6.2
4.6.4.6.3
4.6.4.7 4.6.4.7.1 4.6.4.7.2
53
4.6.4.8 4.6.4.8.1 4.6.4.8.2
Climatisation / Ventilation Une ventilation naturelle et/ou artificielle adquate doit exister dans toutes les zones. Les systmes de ventilation doivent tre conus de telle manire que les filtres et autres composants ncessitant un nettoyage ou un remplacement soient facilement accessibles. Lutilisation de lair dans la fabrication (air comprim par exemple) doit viter la contamination et tre base sur une analyse de risques lie aux process et aux produits. Un quipement dextraction des poussires doit tre install dans les zones o sont gnres de grandes quantits de poussire. Fourniture deau (potable) Leau utilise comme ingrdient au cours du process, ou pour le nettoyage, doit tre potable et fournie en quantit suffisante. Leau recycle utilise dans les process ne doit pas prsenter de risque de contamination. Leau doit tre en conformit avec les obligations lgales applicables leau potable. Les rsultats danalyses doivent tre enregistrs et disponibles. La qualit de leau, de la vapeur ou de la glace entrant en contact avec les aliments doit tre surveille chaque station de distribution au moyen dun plan dchantillonnage bas sur une analyse de risques. Leau non potable, utilise par exemple pour lextinction de feux, la gnration de vapeur, le refroidissement ou des besoins similaires, doit tre transporte dans les tuyauteries spares et correctement identifies. Ces tuyauteries ne doivent jamais tre raccordes au systme deau potable, et il ne doit exister aucune possibilit de reflux vers ce systme.
4.6.4.8.3
4.6.4.8.4
4.6.4.9 4.6.4.9.1
4.6.4.9.2
4.6.4.9.3
4.6.4.9.4
4.7
4.7.1
Nettoyage et hygine
Des plans de nettoyage et de dsinfection, bass sur une analyse des risques, doivent tre disponibles et mis en place. Ces programmes doivent spcifier : les responsabilits, les produits utiliss et leurs instructions dutilisation, les zones devant tre nettoyes et/ou dsinfectes, les objectifs,
IFS, Aot 2007
54
la frquence du nettoyage, les exigences documentaires, les pictogrammes de danger (si ncessaire). Lorsque des prestataires de services externes sont employs pour le nettoyage et la dsinfection, ils doivent respecter toutes les exigences suscites. 4.7.2 Le nettoyage ne doit tre effectu que par du personnel qualifi. Le personnel doit tre form de manire rgulire pour lapplication des plans de nettoyage. Sur la base dune analyse de risques, lefficacit des mesures de nettoyage et de dsinfection doit tre vrifie et enregistre conformment un plan dchantillonnage, en utilisant des procdures appropries. Les actions correctives qui en rsultent doivent tre enregistres. Les mesures de nettoyage et de dsinfection doivent tre valides lors de tout changement de circonstances (par exemple, des travaux de construction, de nouveaux produits, de nouvelles machines, des changements denvironnement, etc.). Si ncessaire, les plans de nettoyage et de dsinfection doivent tre ajusts. Les fiches de donnes de scurit (FDS) jour et les instructions dutilisation doivent tre disponibles sur site pour les produits chimiques et de nettoyage. Le personnel responsable du nettoyage doit tre capable de dmontrer sa connaissance de ces instructions. Les ustensiles et les produits chimiques de nettoyage doivent tre clairement tiquets et stocks dans une zone spcifique, de faon viter le risque de contamination. Des zones appropries doivent tre disponibles pour la matrise et le stockage des produits chimiques servant la fabrication et au traitement des produits alimentaires. Les produits chimiques ne doivent tre manipuls que par du personnel form cet effet.
4.7.3
4.7.4
4.7.5
4.7.6
4.7.7
4.8
4.8.1 4.8.2
Dchets / limination des dchets

Toutes les dispositions lgales concernant llimination des dchets doivent tre respectes. Les dchets alimentaires et les autres dchets doivent tre retirs aussi vite que possible des zones o les aliments sont manipuls. Laccumulation de dchets doit tre vite.
IFS, Aot 2007
55
4.8.3
Les conteneurs de collecte des dchets doivent tre clairement signaliss, correctement conus, en bon tat, faciles dentretien et dsinfects, si ncessaire. Les zones et les conteneurs de collecte des dchets (y compris les compacteurs) doivent tre conus pour tre conservs en bon tat de propret, afin de minimiser lattraction des animaux et des nuisibles. Les dchets doivent tre collects dans des conteneurs spars, conformment aux moyens dlimination prvus. Ces dchets doivent tre limins par des tiers agrs uniquement. Des enregistrements de cette limination doivent tre conservs par la socit.
4.8.4
4.8.5
4.9
4.9.1 KO
Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et bois

Sur la base dune analyse de risques, les sources potentielles de corps trangers (par exemple, les matires premires, les matriaux et accessoires demballage, les outils, les composants de machines, etc.) doivent tre identifies. Des procdures permettant dviter la contamination par des corps trangers doivent tre en place. Les produits contamins doivent tre traits comme des produits non conformes. Dans toutes les zones o une analyse de risques a identifi quune contamination du produit est probable, par exemple dans les zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage, lutilisation du bois doit tre exclue. Si lutilisation du bois ne peut pas tre vite, mais que le risque est gr, le bois doit tre propre et en bon tat. Son tat doit faire lobjet de vrifications rgulires. Le besoin dquipements de dtection de mtal et de corps trangers doit tre tabli par une analyse des risques. Dans les cas o des dtecteurs de mtal et/ou de corps trangers sont ncessaires, ils doivent tre installs de manire viter, dans la mesure du possible, toute contamination ultrieure du produit. La dtection ne doit pas tre affecte par des interfrences. Les matires premires, les produits semi-finis et finis contamins doivent tre isols et traits comme des produits nonconformes. Laccs et les actions pour des manipulations ou vrifications ultrieures ne doivent tre raliss que par le personnel autoris. Un simple arrt de ligne automatique est acceptable seulement si le processus djection automatique nest techniquement pas possible (par exemple : les silos).
4.9.2
4.9.3
4.9.4 4.9.5
4.9.6
IFS, Aot 2007
56
4.9.7
La prcision des mesures des dtecteurs doit tre spcifie. Du personnel qualifi doit rgulirement contrler le bon fonctionnement des dtecteurs. En cas de dfaut ou dchec de la dtection de mtal et/ou de corps trangers, des actions correctives doivent tre mises en place, enregistres et vrifies. Les filtres et tamis utiliss pour la dtection du mtal et/ou des corps trangers doivent tre rgulirement inspects et maintenus en bon tat. Dans toutes les zones o une analyse de risques a identifi une contamination potentielle du produit, par exemple dans les zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage, la prsence du verre doit tre exclue. Si la prsence du verre dans ces zones ne peut pas tre vite, mais que le risque est matris, le verre doit tre protg contre le bris. Tous les objets en verre ou matriaux similaires prsents dans des zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage doivent tre enregistrs dans un registre du verre, avec des dtails concernant leur emplacement exact. Une vrification de ltat et intgrit de ces objets doit tre rgulirement effectue et enregistre. En gnral, tous les bris de verre doivent tre enregistrs. Les exceptions doivent tre justifies dans le cadre de lanalyse des risques. Des procdures dcrivant les mesures prendre en cas de bris de verre doivent tre en place, y compris pour les emballages en verre et autres matriaux similaires. Ces mesures doivent comprendre lidentification des produits isoler, la dsignation du personnel autoris, le nettoyage de lenvironnement de production et la validation du redmarrage de la ligne de production. Sur la base de lanalyse des risques, la manipulation demballages et/ou de contenants en verre, ou de tout autre type de contenant dans le cadre du procd de fabrication doit comprendre des mesures prventives visant liminer tout corps tranger (retournement, soufflage, rinage, etc.). Aprs cette tape du process, des mesures doivent tre en place a fin dexclure toute contamination ultrieure.
IFS, Aot 2007
4.9.8
4.9.9
4.9.10
4.9.11
4.9.12
4.9.13
4.9.14
57
4.10
Surveillance des nuisibles / Lutte contre les nuisibles

La socit doit avoir mis en place un plan de lutte contre les nuisibles, comprenant, au minimum : lenvironnement de lusine (nuisibles potentiels), un plan du site avec la zone dapplication (carte des piges), lidentification des piges sur le site, les responsabilits internes / externes, les produits/agents utiliss et leurs instructions en matire dutilisation et de scurit, la frquence des contrles.
4.10.1
4.10.2
La socit doit disposer en interne de personnel qualifi et form, et/ou recourir aux services dun prestataire externe qualifi. Dans ce cas, les missions requises sur site doivent tre dfinies dans un contrat crit. Suite aux inspections de lutte contre les nuisibles, toutes les actions et recommandations doivent tre enregistres et comporter la date et les signatures des deux parties. Un nombre suffisant de destructeurs dinsectes lectriques oprationnels doit tre mis en place correctement. Il ne doit y avoir aucun risque de contamination pour les lignes de production non protges. Les rceptions doivent tre contrles ds leur arrive pour vrifier labsence de nuisibles. Toute infestation doit tre enregistre et des mesures doivent alors tre prises pour lradiquer. Les matires premires, les emballages, les produits semifinis et finis doivent tre stocks de telle sorte viter le risque dinfestation par des nuisibles. Lorsque des produits stocks et/ou des machines peuvent attirer des nuisibles, des mesures appropries doivent tre prises.
4.10.3
4.10.4
4.10.5
4.10.6
4.11
4.11.1
Rception et stockage
Au niveau de la zone de rception, les matires premires, les produits semi-finis et finis ainsi que les emballages doivent tre contrls suivant un plan de contrle dtermin en fonction des spcifications. Tous les rsultats doivent tre formaliss.
IFS, Aot 2007
58
4.11.2
Les documents de rception et/ou les tiquettes des produits doivent spcifier les conditions de stockage appropries (par exemple, la temprature). Les conditions de stockage des matires premires, des produits semi-finis et finis ainsi que des emballages doivent tre appropries aux caractristiques de chaque produit (par exemple temprature, housses de protection) et ne doivent pas tre prjudiciables aux autres produits. Chaque lment stock doit tre clairement identifi, et les principes First In / First Out et/ou First Expired / First Out doivent tre respects. Lorsque la socit fait appel un prestataire de stockage externe, toutes les exigences du chapitre 4.11 doivent tre clairement dfinies dans le contrat correspondant, ou le prestataire doit respecter les exigences de lIFS Logistic.
4.11.3
4.11.4
4.11.5
4.12
4.12.1
Transport
Avant de charger les vhicules de transport, leur tat sanitaire doit tre contrl et des actions doivent tre mises en place si ncessaire (par exemple, odeurs anormales, taux de poussire lev, humidit, nuisibles, moisissures, etc.). Lorsque les produits doivent tre transports une temprature dirige, la temprature lintrieur du vhicule doit tre contrle et enregistre avant le chargement. Des procdures doivent tre mises en place pour prvenir la contamination au cours du transport (alimentaire / non alimentaire / diffrentes catgories de produits). Lorsque les produits doivent tre transports une temprature dirige, le maintien de cette temprature au cours du transport doit tre garanti et document. Un plan de nettoyage et, lorsque cela savre appropri, de dsinfection doit exister pour tous les vhicules de transport et le matriel utilis pour le chargement/dchargement (par exemple, les embouts des installations de silos). Toute action doit tre enregistre. Les rampes de chargement et de dchargement doivent tre quipes de dispositifs de protection des produits transports contre les effets nfastes extrieurs (par exemple le climat, le pollen). Lorsque la socit utilise les services dun prestataire de transport externe, toutes les exigences du chapitre 4.12 doivent tre clairement dfinies dans le contrat correspondant ou le prestataire doit respecter les exigences de lIFS Logistic.
IFS, Aot 2007
4.12.2
4.12.3
4.12.4
4.12.5
4.12.6
4.12.7
59
4.13
4.13.1
Maintenance et rparations
Un systme de maintenance doit tre en place et document, pour tous les quipements critiques (y compris le transport), afin de se conformer aux caractristiques du produit. Ceci sapplique la fois aux travaux de maintenance internes et externes. Les caractristiques du produit et la prvention des contaminations doivent tre garanties au cours des travaux de maintenance et de rparation. Les enregistrements des travaux de maintenance et de rparation ainsi que les actions correctives doivent tre conservs. Tout le matriel utilis pour la maintenance et la rparation doit tre adapt lusage qui lui est destin (par exemple, graisses de type alimentaire, peintures non toxiques). Les pannes concernant lusine et les quipements (y compris le transport) couvertes par le systme de maintenance doivent tre enregistres et values afin dadapter le systme de maintenance. Les rparations provisoires doivent tre ralises de manire ne pas affecter les caractristiques du produit. Ces travaux doivent tre documents et un dlai court terme doit tre fix pour la rsolution du problme.
4.13.2
4.13.3
4.13.4
4.13.5
4.14
4.14.1
quipements
Les quipements doivent tre correctement conus et spcifis pour lusage qui leur est destin. Avant la mise en service, le respect des caractristiques du produit doit tre vrifi. Les quipements doivent tre conus et installs de telle manire que les oprations de nettoyage et de maintenance sur les installations et aux alentours peuvent tre correctement ralises. En cas de dfaillances de lusine ou des quipements et/ou de dviations des process, des procdures appropries doivent tre en place pour assurer que les caractristiques du produit sont respectes, pralablement toute libration pour la reprise de la production.
4.14.2
4.14.3
4.15
4.15.1
Validation des process

La socit doit assurer quen cas de changements de la formulation du produit, recyclage inclus, des mthodes de fabrication, des quipements ou des emballages, les paramtres du process sont rviss afin dassurer que les caractristiques du produit sont respectes.
IFS, Aot 2007
60
4.15.2
Toutes les oprations de recyclage doivent tre valides, suivies et enregistres. Ces oprations ne doivent pas affecter les caractristiques du produit.
4.16
Traabilit (dont OGM et allergnes)
4.16.1 KO Un systme de traabilit doit tre en place, permettant lidentification des lots de produits et leur relation avec les lots de matires premires, les emballages en contact direct avec les aliments, les emballages destins ou prvu pour tre en contact direct avec les aliments. Le systme de traabilit doit intgrer tous les enregistrements importants de production et de distribution. 4.16.2 Le systme de traabilit doit tre test, document et, lorsque cela savre appropri, adapt une frquence dfinie pour vrifier la traabilit dans les deux sens du flux (des produits finis aux matires premires et vice-versa) ; ces tests doivent inclure des aspects quantitatifs. La traabilit doit tre garantie toutes les tapes, y compris pour les productions en cours, les retraitements et le recyclage. Ltiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit tre effectu au moment du conditionnement, afin de permettre une traabilit claire des produits. Dans le cas o des produits sont tiquets postrieurement, les produits temporairement stocks doivent tre identifis avec un tiquetage de lot spcifique. La dure de vie (date limite de consommation) des produits tiquets doit tre calcule compter de la date initiale de fabrication.
4.16.3
4.16.4
4.17
4.17.1
Organismes gntiquement modifis (OGM)

La socit doit avoir mis en place des systmes et procdures permettant lidentification de produits composs dOGM, contenant des OGM ou produits partir dOGM, incluant les ingrdients alimentaires, les additifs et armes. Les spcifications et documents de livraison de matires premires doivent mettre en vidence les produits composs de, fabriqus avec, ou contenant des OGM. Les garanties concernant le statut OGM des matires premires doivent tre valides par contrat avec le fournisseur. La socit doit tenir une liste continuellement mise jour de toutes les matires premires OGM utilises dans ses locaux, identifiant aussi tous les mlanges et formules dans lesquels elles sont ajoutes.
IFS, Aot 2007
4.17.2
61
4.17.3
Des procdures adquates doivent exister pour assurer que les produits composs de ou contenant des OGM sont fabriqus de manire prvenir la contamination de produits nen contenant pas. Des mesures de matrise adquates doivent tre en place pour prvenir la contamination croise par des OGM. Lefficacit de ces procdures doit tre suivie lors de tests alatoires. Les produits finis contenant des OGM doivent tre dclars conformment aux dispositions lgales en vigueur. Les documents de livraison doivent inclure la rfrence correspondante aux OGM. Les exigences des clients concernant le statut OGM des produits doivent tre clairement respectes au sein de la socit.
4.17.4
4.17.5
4.18
4.18.1
Allergnes et conditions spcifiques de fabrication

Les spcifications de matires premires doivent mettre en vidence les allergnes soumis dclaration. La socit doit tenir une liste continuellement mise jour de toutes les matires premires contenant des allergnes utilises dans ses locaux, identifiant aussi tous les mlanges et formules dans lesquels elles sont ajoutes. La fabrication de produits contenant des allergnes soumis dclaration doit tre effectue de manire minimiser la contamination croise, dans la mesure du possible. Les produits finis contenant des allergnes soumis dclaration doivent tre dclars conformment aux dispositions lgales en vigueur. Ltiquetage des allergnes fortuits et des traces doit tre bas sur une analyse de risques. Lorsque les clients exigent spcifiquement que les produits ne contiennent pas certaines substances ou ingrdients (par exemple, le porc), ou que certaines mthodes de traitement ou de production sont exclues, des procdures vrifiables doivent tre en place.
4.18.2
4.18.3
4.18.4
5
5.1
5.1.1 KO
Mesures, analyses, amliorations

Audits internes
Des audits internes doivent tre effectus selon un plan dtermin. Leur primtre (incluant les abords extrieurs) et leur frquence doivent tre dtermins par une analyse de risques.
IFS, Aot 2007
62
5.1.2 5.1.3 5.1.4
Les audits internes doivent tre raliss au moins une fois par an dans tous les services. Les auditeurs doivent tre comptents et indpendants du service audit. Les rsultats de laudit doivent tre communiqus aux personnes responsables des services concerns. Les actions correctives ncessaires et les dlais de mise en place doivent tre dtermins, enregistrs et communiqus chaque personne concerne. Le moment et la mthode de vrification des actions correctives rsultant des audits internes doivent tre enregistrs. Les rsultats des audits doivent tre communiqus la direction.
5.1.5
5.1.6
5.2
5.2.1
Inspections dusine
Des inspections rgulires de lusine doivent tre planifies et effectues (par exemple contrle des produits, de lhygine, de labsence de corps trangers, de lhygine du personnel, du nettoyage). Toute dviation et actions correctives associes doivent tre enregistres.
5.2.2
5.3
5.3.1
Matrise du process
Lorsque la matrise du process et les paramtres de lenvironnement de travail (temprature, temps, pression, proprits chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux caractristiques du produit, ces paramtres doivent tre surveills et enregistrs en continu et/ou des intervalles appropris. Des procdures appropries pour la notification, lenregistrement et la surveillance des dysfonctionnements et des dviations doivent exister.
5.3.2
5.4
Etalonnage et vrification des appareils de mesure et de surveillance

La socit doit identifier les appareils de mesure et de surveillance ncessaires pour garantir la conformit des caractristiques du produit. Ces appareils doivent tre rpertoris dans un document et clairement identifis.
IFS, Aot 2007
5.4.1
63
5.4.2
Tous les appareils de mesure doivent tre contrls dans le cadre dun systme de surveillance, des frquences spcifies, conformment des normes/mthodes dfinies. Les rsultats des contrles doivent tre enregistrs et des actions correctives mises en oeuvre, si ncessaire. Tous les appareils de mesure doivent tre utiliss exclusivement pour leur usage dfini. Lorsque les rsultats des mesures indiquent une dviation ou une anomalie, lappareil en question doit tre immdiatement rpar ou remplac. Le statut mtrologique des appareils de mesure doit tre clairement identifi (par un tiquetage sur lappareil ou sur la liste des tests des appareils).
5.4.3
5.4.4
5.5
5.5.1
Contrle quantitatif (contrle quantit poids/ volume)

Les contrles quantitatifs doivent tre raliss selon une frquence et une mthodologie conformes aux dispositions lgales relatives la quantit nominale. Pour les produits achets et dj premballs par des tierces parties, la preuve de la conformit aux dispositions lgales relatives la quantit nominale doit exister. Tous les quipements utiliss pour la mesure des quantits doivent tre rgulirement talonns. Tous les quipements utiliss pour les contrles finaux doivent tre lgalement approuvs et rgulirement talonns.
5.5.2
5.5.3
5.6
5.6.1
Analyses des produits

Il doit exister des procdures assurant que toutes les caractristiques du produit sont respectes, y compris les dispositions lgales et les spcifications. Les analyses microbiologiques, physiques et chimiques ncessaires cette fin doivent tre effectues en interne et/ou sous-traites. Les analyses importantes pour la scurit des aliments doivent tre effectues par un laboratoire accrdit (ISO 17025). Si les analyses sont ralises par un laboratoire interne ou non accrdit, les rsultats doivent tre rgulirement vrifis par un laboratoire accrdit. Des procdures doivent tre en place pour assurer la fiabilit des rsultats des analyses internes sur la base de mthodes danalyses officiellement reconnues. Cela doit tre dmontr par ring tests ou autres tests dintercomparaison.
5.6.2
5.6.3
IFS, Aot 2007
64
5.6.4
Un plan de contrle doit tre tabli pour les analyses internes et externes, sur la base dune analyse des risques couvrant les matires premires, les produits semi-finis et finis ainsi que les auxiliaires technologiques, matriaux demballage, et, si ncessaire, de tests environnementaux. Les rsultats des tests doivent tre documents. Les rsultats danalyses doivent tre rgulirement passs en revue et les tendances doivent tre identifies. Des mesures appropries doivent tre prises rapidement pour tout rsultat non conforme ou lorsque les tendances indiquent des rsultats non conformes. Pour la ralisation des analyses internes, du personnel qualifi et form ainsi quun quipement et des locaux adapts doivent tre disponibles. Pour valider la qualit des produits finis, des tests organoleptiques internes doivent tre raliss et enregistrs rgulirement, conformment aux spcifications. Lors de ltablissement et/ou de la validation de la dure de vie du produit (y compris pour les produits longue dure de vie, cest--dire avec une date limite dutilisation optimale), les rsultats des tests organoleptiques doivent tre pris en compte.
5.6.5
5.6.6
5.6.7
5.6.8
5.7
5.7.1
Blocage et libration des produits

Sur la base dune analyse de risques, une procdure doit tre mise en place, pour le blocage et la libration de toutes les matires premires, de tous les produits semi-finis et finis, des auxiliaires technologiques et des matriaux demballage. La procdure doit assurer que seuls les produits et matriaux conformes aux caractristiques du produit sont fabriqus et livrs.
5.8
5.8.1 5.8.2
Gestion des rclamations des autorits et des clients

Un systme doit tre en place pour la gestion des rclamations concernant les produits. Toutes les rclamations doivent tre analyses par le personnel comptent. Lorsque cela savre justifi, des actions appropries doivent tre lances, immdiatement si ncessaire. Les rclamations doivent tre analyses dans loptique de mettre en place des actions prventives permettant dviter la rcurrence des non-conformits.
IFS, Aot 2007
5.8.3
65
5.8.4
Les rsultats des bilans des rclamations doivent tre tenus la disposition du personnel responsable concern et de la direction.
5.9
5.9.1
Gestion des incidents, retrait / rappel de produits

Une procdure de gestion de crise doit tre dfinie, en place et tenue jour. Elle comprend au minimum la nomination et la formation dune quipe de crise, une liste de contacts dalerte, des sources de conseils juridiques (si ncessaire), les moyens de joindre les contacts, linformation des clients, le retrait et/ou rappel de produits et un plan de communication comprenant les informations destines aux consommateurs. Il doit exister une procdure efficace pour le retrait et le rappel de produits, assurant que les clients concerns sont informs ds que possible. Cette procdure doit inclure une dfinition claire des responsabilits. La procdure de retrait et de rappel de produits doit inclure les coordonnes actualises de contacts durgence (comme les noms et numros de tlphone des fournisseurs, des clients et des autorits comptentes). La faisabilit, lefficacit et la rapidit de la procdure de retrait doit tre soumise des tests internes rguliers, sur la base dune analyse des risques et au moins une fois par an, afin dassurer sa mise en place, son fonctionnement efficace et dans les bon dlais.
5.9.2 KO
5.9.3
5.9.4
5.10
5.10.1
Gestion de produits non conformes

Une procdure doit tre en place, pour la gestion de toutes les matires premires, de tous les produits semi-finis et finis, des auxiliaires technologiques et des matriaux demballage non conformes. Elle doit comprendre, au minimum : des instructions sur lisolement et le blocage, lvaluation des risques, lidentification (par exemple, ltiquetage), la dcision sur le devenir (par exemple libration, recyclage / retraitement, blocage, quarantaine, rejet / destruction).
5.10.2
Les responsabilits doivent tre clairement identifies. Les rgles de la procdure pour la gestion des produits non conformes doivent tre comprises par tous les employs concerns.
IFS, Aot 2007
66
5.10.3
En cas de non conformits, des actions immdiates doivent tre mises en place, afin dassurer le respect des caractristiques du produit
5.11
5.11.1
Actions correctives
Une procdure doit tre mise en place pour lenregistrement et lanalyse des non conformits, dans le but dviter les rcurrences par des actions prventives et/ou correctives.
5.11.2 KO Les actions correctives doivent tre clairement formules, enregistres et mises en place, ds que possible, pour prvenir la rapparition des non-conformits. Les responsabilits et les dlais de ralisation doivent tre clairement dfinis. Les enregistrements doivent tre gards en lieu sr et tre facilement accessibles. 5.11.3 La mise en place des actions correctives dcides doit tre documente et lefficacit desdites actions doit tre vrifie.
IFS, Aot 2007
67
ANNEXE
GLOSSAIRE
Les dfinitions qui ne sont pas prcises dans ce glossaire peuvent se trouver dans les rglements et directives appropris. Pour les termes utiliss dans ce document, les dfinitions suivantes doivent sappliquer et tre respectes :
Definition Action corrective Allergne Action visant liminer la cause dune non-conformit dtecte ou dune autre situation indsirable. Compos qui entrane une raction allergique intervenant par une rponse immunologique. Les allergnes dits majeurs sont : Crales contenant du gluten ( savoir bl, seigle, orge, avoine, peautre, kamut ou leurs souches hybrides) et produits base de crales Crustacs et produits base de crustacs ufs et produits base dufs Poissons et produits base de poissons Arachides et produits base darachides Soja et produits base de soja Laits et produits base de lait (y compris le lactose) Fruits coque, savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pcan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brsil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits base de ces fruits Cleri et produits base de cleri Lupin et produits base de lupin Mollusques et produits base de mollusque Moutarde et produits base de moutarde Graines de ssame et produits base de graines de ssame Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimes en SO2.
Directive 2006/142/CE de la Commission du 22 dcembre 2006 modifiant lannexe III bis de la directive 2000/13/CE contenant la liste des ingrdients qui doivent tre mentionns en toutes circonstances sur ltiquetage des denres alimentaires.
Analyse des dangers
Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP. Processus comportant trois volets interconnects : lvaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques. Processus systmatique, indpendant et document en vue dobtenir des preuves daudit et de les valuer de manire objective pour dterminer dans quelle mesure les critres daudit sont respects.
Analyse des risques
Audit
IFS, Aot 2007
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Definition Audit interne Processus gnral daudit, pour lensemble des activits de la socit. Ralis par ou pour le compte de la socit des fins internes. Incluent : la scurit, la qualit, la lgalit, le process et le cahier des charges du produit. Point critique pour la matrise Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau acceptable. Socit ou personne qui les produits sont vendus en tant que produit fini ou que produit semi-fini faisant partie dun produit fini. Le dernier consommateur dune denre alimentaire qui nutilise pas celle-ci dans le cadre dune opration ou dune activit dentreprise du secteur alimentaire. Introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. Inclut : contaminations physique, chimique et biologique. Signifie galement la corrlation de matriaux demballage entre eux. Action visant liminer une non-conformit ou une dviation dtecte. Point de matrise Identifi par lanalyse des dangers comme essentiel la matrise de la probabilit dintroduction ou de prolifration de dangers lis la scurit des aliments dans le(s) produit(s) et/ ou dans lenvironnement de transformation. Agent biologique, chimique ou physique prsent dans les denres alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un tat de ces denres alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet nfaste sur la sant. Non respect dune exigence mais nayant pas dimpact sur la scurit des aliments lie aux produits et aux process. Dans lIFS, les dviations correspondent aux exigences values B, C et D et aux KO nots B. Reprsentation systmatique de la squence des tapes ou oprations utilises dans la production ou la fabrication dun produit alimentaire donn. Organisation commerciale qui vend des produits directement aux consommateurs finaux. = Formalis = Socit Ensemble des oprations tablissant, dans des conditions spcifiques, la relation entre les valeurs de la grandeur indiques par un appareil de mesure ou un systme de mesure, ou les valeurs reprsentes par une mesure matrialise ou par un matriau de rfrence, et les valeurs correspondantes de la grandeur ralises par des talons.
Caractristiques du produit CCP Critical Control Point
Client
Consommateur final
Contamination
Correction CP Control point
Danger
Dviation
Diagramme de flux
Distributeur Document Entreprise Etalonnage
IFS, Aot 2007
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Definition Evaluateur (dun organisme daccrditation) Evaluation du sige social (par lorganisme daccrditation) Formalis FDS (Fiches de donnes de scurit) Personne dsigne par un organisme daccrditation pour procder, seul ou comme membre dune quipe dvaluation, lvaluation dun organisme dvaluation de la conformit. valuation par un organisme daccrditation du sige social dun organisme dvaluation de la conformit.
= Document Principalement destines tre employes par les utilisateurs professionnels, elles doivent leur permettre de prendre les mesures ncessaires pour la protection de la sant, de la scurit et de lenvironnement sur le lieu de travail. Elles peuvent tre fournies sur papier ou lectroniquement, condition que le destinataire dispose du matriel ncessaire sa rception. Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments. Porte sur des thmes spcifiques et peut tre ralise par toute personne approprie. Signifie visites rgulires pour vrifier la conformit dune zone, dans un certain but (contrle de lhygine, matrise des nuisibles, contrle des produits, fabrication, risques de corps trangers, contrle des abords du site, etc.). Non-satisfaction dune exigence spcifique. Une non-conformit peut tre attribue dans le cas du nonrespect de la lgislation, de la loi, de la scurit des aliments, de dysfonctionnements internes et de problmes lis aux consommateurs. Dans lIFS, les non-conformits dfinies sont les Majeures et les KO nots D. valuation par un organisme daccrditation dune activit de lorganisme dvaluation de la conformit dans le cadre de sa porte daccrditation. Organis par lorganisme de certification, sous la responsabilit du formateur IFS (trainer), avant quun auditeur ne se prsente aux examens IFS. Lauditeur est observ/supervis par une personne de lorganisme de certification durant un audit, afin dvaluer ses comptences. Laudit doit tre un audit de rfrentiel sous accrditation EN 45011. Le nom de la socit audite, la date ainsi que le nom de lobservateur doivent tre prciss par lorganisme de certification sur le dossier de candidature de lauditeur (transmis par la suite aux bureaux IFS). Un organisme, lexception des tres humains, dont le matriel gntique a t modifi dune manire qui ne seffectue pas naturellement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle. Manire spcifie deffectuer une activit ou un processus. Les procdures doivent tre appliques et peuvent tre conues sous forme documente ou de description de process (par exemple diagramme).
HACCP Inspection dusine (versus audit interne)
Non-conformit
Observation dactivit (par lorganisme daccrditation) Observation sur site (par lorganisme de certification pour un auditeur)
OGM
Procdure
IFS, Aot 2007
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Definition Produit Rsultats dun ensemble dactivits corrles ou interactives qui transforme des lments dentre en lments de sortie. Les produits comprennent les services. Toute mesure visant obtenir le retour dun produit dangereux que le producteur ou le distributeur a dj fourni au consommateur ou mis sa disposition. Toute mesure visant empcher la distribution et lexposition dun produit dangereux ainsi que son offre au consommateur. Fonction de la probabilit et de la gravit dun effet nfaste sur la sant, du fait de la prsence dun danger. Assurance que lingestion dun aliment ne causera pas de dommage au consommateur lorsquil est prpar et/ou ingr selon lusage prvu. = Voir dfinition de produit Unit de la socit Organisation dans son ensemble (alors que le site est une unit de la socit). Ensemble dlments corrls ou interactifs. Un systme est planifi, et est constitu dune srie dactions structures de manire durable. En fonction de sa complexit, une documentation est recommande. Un systme comprend : la documentation, la description de la procdure, le contrle/la surveillance, les actions correctives et le plan du site. Capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun aliment pour animaux, dun animal producteur de denres alimentaires ou dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux. Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences pour une utilisation spcifique ou une application prvue ont t satisfaites. Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont t satisfaites.
Rappel (de produit)
Retrait (du produit)
Risque Scurit des aliments Services Site Socit Systme
Traabilit
Validation
Verification
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Partie 3 : Exigences pour les organismes daccrditation, les organismes de certification et les auditeurs
Processus daccrditation et de certification IFS
Introduction
La certification IFS est un schma de certification de produits et de processus. Tous les organismes concerns doivent respecter les rgles internationales et les exigences spcifiques lIFS dcrites dans ce document. La partie 3 du rfrentiel IFS traite principalement des organismes daccrditation, des organismes de certification et des auditeurs. Tableau n 11 : Les relations entre les parties impliques dans les certifications de produits et de processus, et les exigences associes
International Accreditation Forum (IAF) European Accreditation (EA)
Organismes daccrditation Accrditation (valuation) Organismes de certification Certification (audit)
ISO/CEI 17011
EN 45011 (ISO/CEI Guide 65)
Fournisseur
Fournisseur
Fournisseur
Fournisseur
1
1.1
Exigences pour les organismes daccrditation

Exigences gnrales
Les organismes daccrditation doivent respecter les exigences de la norme ISO/CEI 17011 Evaluation de la conformit Exigences gnrales pour les organismes daccrditation procdant laccrditation dorganismes dvaluation de la conformit et doivent avoir sign le MLA (accord multilatral) de lEA ou de lIAF.
IFS, Aot 2007
72
1.2
Formation du comit daccrditation (ou de la personne comptente)
Les dcisions daccrditation ne peuvent tre prises que sur recommandation dune personne comptente ou du comit daccrditation. La personne responsable, ou au moins un membre du comit daccrditation, doit avoir particip une session de formation IFS (formation Train the trainer ), organise par lIFS, ou doit pouvoir dmontrer un niveau de connaissances quivalent valid par lIFS. Dans le cas dun comit, la personne forme transmet les informations ncessaires aux autres membres du comit daccrditation. Ces informations sont bases sur les points principaux de la formation Train the trainer , principalement sur les partie 1 (protocole daudit IFS), partie 3 (exigences pour les organismes daccrditation, les organismes de certification et les auditeurs), partie 4 (rapport daudit, certificat), et sur le processus dhabilitation des auditeurs pour lIFS.
1.3
Comptences de lvaluateur de lorganisme daccrditation
Lvaluateur de lorganisme daccrditation est responsable de : laccompagnement des auditeurs IFS lors daudits IFS officiels (observation dactivit), lvaluation du sige social de lorganisme de certification (valuation du sige social) sur la base des exigences de la norme EN 45011 et de lIFS. De manire gnrale, lvaluateur doit respecter les exigences de la norme EN 45011 et de lIFS. De plus, les valuateurs doivent avoir de lexprience en industrie agro-alimentaire. En particulier, les valuateurs qui accompagnent les auditeurs IFS durant les audits doivent avoir au moins particip la formation IFS Train the trainer , ou doivent pouvoir dmontrer un niveau de connaissances quivalent valid par lIFS.
1.4
Frquence des valuations des organismes de certification
Pour les valuations initiales et de renouvellement, au moins une valuation du sige social et une observation dactivit doivent tre ralises. Lors de la surveillance du cycle daccrditation : Au minimum une valuation du sige social par an, Au minimum une observation dactivit tous les 2 ans doivent avoir lieu.
IFS, Aot 2007
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Remarque : une tolrance de 3 mois maximum peut tre accorde pour lintervalle entre 2 valuations, selon les rgles des organismes daccrditation. Pour deux observations dactivits conscutives, lorganisme daccrditation doit, dans la mesure du possible, slectionner deux auditeurs IFS de lorganisme de certification diffrents avec des secteurs dhabilitation diffrents.
1.5
Accrditation dun organisme de certification oprant linternational
Les observations dactivit doivent couvrir les activits typiques (comprenant les activits linternational et les sites critiques) de lorganisme de certification.
Exigences pour les organismes de certification
Les organismes de certification souhaitant raliser des audits IFS doivent respecter les rgles suivantes. La procdure prvue pour les appels doffre aux organismes de certification est fournie par les bureaux IFS.
2.1
Processus daccrditation EN 45011 pour lIFS
Lorganisme de certification doit tre accrdit selon la norme EN 45011 pour lIFS par un organisme daccrditation reconnu par IAF ou par EA (voir le chapitre 1.) Les organismes de certification en cours daccrditation EN 45011 pour lIFS peuvent prvoir lobservation dactivit avant de disposer du statut daccrdit. Ils doivent dans ce cas dmontrer quils sont activement en cours daccrditation selon la norme EN 45011 (ISO/CEI Guide 65).
2.2
Signature du contrat avec les propritaires de lIFS
Aprs avoir demand laccrditation EN 45011 pour lIFS, lorganisme de certification doit signer un contrat initial fourni par les bureaux IFS dans le cadre duquel il sengage respecter lensemble des exigences de lIFS. Aprs avoir obtenu laccrditation EN 45011 pour lIFS, et afin de raliser des audits IFS, lorganisme de certification doit signer un contrat final avec les propritaires de lIFS. Lorganisme de certification nest pas autoris raliser des audits IFS (sauf pour la premire observation dactivit lors du processus daccrditation) avant davoir sign ce contrat.
IFS, Aot 2007
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2.3
Dcision de certification
La dcision de certification ne peut tre prise que sur recommandation dune personne comptente ou du comit de certification. La personne responsable, ou au moins un membre du comit responsable dvaluer les rapports daudits, doit tre un auditeur IFS habilit et/ou un formateur (trainer) IFS, et doit tre indpendant de la personne qui a ralis laudit. Conformment la norme EN 45011, la dcision finale de certification ne doit tre prise que par une personne directement employe par lorganisme de certification. La dcision de certification ne peut pas tre prise par un travailleur indpendant (freelancer) travaillant pour lorganisme de certification. Si un comit est responsable de la dcision de certification, au moins lun de ses membres doit tre directement employ par lorganisme de certification, et doit tre un auditeur IFS et/ou un formateur IFS.
2.4
Responsabilits des organismes de certification pour les formateurs (trainers) et les auditeurs IFS (y compris les travailleurs indpendants)
Les organismes de certification ont les responsabilits suivantes : Assurer quau moins un membre de leur personnel est un formateur IFS ayant particip la formation IFS Train the trainer ; le formateur est responsable de former en interne tous les auditeurs souhaitant devenir ou tant dj auditeurs IFS. Les personnes souhaitant devenir auditeurs IFS doivent respecter les exigences mentionnes en 2.5. Assurer que lauditeur est comptent pour le primtre de laudit et pour sa ralisation. Lorganisme de certification doit maintenir ce niveau de comptences (supervision continue par lorganisme de certification) et doit suivre la ralisation des audits au moyen dobservations sur site. Chaque auditeur doit tre suivi au moyen dune observation sur site au moins une fois tous les 2 ans. Conserver les documents sur les comptences des auditeurs. Assurer quaucun auditeur na jamais enfreint les rgles de lIFS, par exemple en tant que consultant, et na pas t employ par et/ou pour le compte de la socit audite au cours des 2 annes prcdentes. Ainsi, aucune relation commerciale et/ou personnelle nest autorise entre laudit et lauditeur lors du processus de certification. Assurer quaucun auditeur neffectue plus de 3 audits IFS conscutifs au sein de la mme socit.
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Assurer quun auditeur nest employ que par un seul organisme de certification pour la ralisation daudits IFS et ce pendant une priode dau moins 12 mois. Dans certains cas particuliers, les bureaux IFS doivent tre contacts et pourront autoriser des exceptions. Signer un ordre daudit pour chaque audit, comprenant un engagement sur le respect de toutes les exigences ci-dessus. Organiser une session de formation pour les auditeurs IFS une fois par an dans le but de partager les expriences, dharmoniser les valuations et de disposer dune mise jour sur les connaissances lgales, etc. Effectuer une observation sur site dun auditeur durant un audit de rfrentiel sous accrditation EN 45011 afin de garantir les comptences de lauditeur (voir glossaire) avant quil ne se prsente aux examens IFS. Lorganisme de certification devra indiquer dans le dossier de candidature lexamen IFS la date, le nom de la socit audite o lobservation sur site a eu lieu, et le nom de lobservateur. Le compte-rendu de lobservation sur site doit tre fourni sur demande aux bureaux IFS en anglais, franais ou allemand. Le formateur (trainer) est responsable du choix de lobservateur pour cet audit. Inclure le nom de lobservateur dans le portail daudits lors de la mise en ligne des donnes de laudit en cas dobservations sur site spcifiques aux audits IFS, conformment au chapitre 4.7 de la norme EN 45011 sur les audits internes. Connatre parfaitement le rglement des examens fournis par les bureaux IFS. Lorganisme de certification est responsable du choix de lauditeur prsentant le(s) secteur(s) de produits, la langue, les comptences adquates pour chaque audit IFS.
2.5
Exigences spcifiques pour les formateurs (trainers) IFS

exprience daudit selon les rfrentiels daudits sous accrditation EN 45011, dont les audits IFS, connaissance du secteur alimentaire, connaissance de la lgislation alimentaire, comptences pdagogiques, avoir particip la session de formation Train the trainer organise par lIFS, parler et crire couramment les langues utilises lors des formations ; ils doivent informer les bureaux IFS des langues quils peuvent pratiquer lors des formations.
Les formateurs IFS doivent prsenter le profil suivant :
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Afin de mettre jour ses connaissances de lIFS, chaque formateur IFS doit participer un sminaire de formation IFS tous les 2 ans. Ces sminaires sont organiss par lIFS. Il est recommand que le formateur IFS participe aux examens crits et oraux de lIFS. Lorganisme de certification est responsable du choix du formateur appropri.
2.6
Formation Train the trainer
La formation Train the trainer est dispense par lIFS. Lorsquune nouvelle version du rfrentiel est publie, le formateur de lorganisme de certification doit participer la nouvelle formation Train the trainer organise par lIFS et dispenser la formation en interne tous les auditeurs IFS de son organisme avant lentre en vigueur de la nouvelle version. Le formateur de lorganisme de certification doit utiliser ce support de formation lors de la formation interne. Si de nouvelles notes de doctrine sont publies, le formateur doit former tous les auditeurs IFS avant lentre en vigueur de ces notes. Suite la formation Train the trainer , chaque formateur recevra une attestation confirmant sa participation la formation.
Exigences pour les auditeurs IFS
De manire gnrale, les auditeurs doivent se conformer aux exigences des chapitres 7.2 et 7.3.1 de la norme ISO 19011.
3.1
Exigences avant leur candidature aux examens IFS
Avant de poser leur candidature aux examens IFS, les auditeurs doivent respecter les exigences suivantes : Ils doivent avoir sign un contrat avec lorganisme de certification (Cf. chapitre 4.4 de la norme EN 45011). Ils doivent confirmer lorganisme de certification que, pendant une priode dau moins 12 mois, ils raliseront des audits IFS uniquement pour cet organisme. Ils peuvent toutefois travailler pour plusieurs organismes de certification pour dautres normes ou rfrentiels. Dans certains cas particuliers, les bureaux IFS peuvent tre contacts et autoriser certaines exceptions.
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Ils doivent avoir fourni lorganisme de certification toutes les informations appropries concernant leurs comptences. Leur organisme de certification doit avoir observ sur site et confirm leurs qualifications professionnelles et leurs comptences.
3.2
Exigences gnrales pour les auditeurs lors de leur candidature aux examens IFS
Les candidats souhaitant devenir auditeur habilit IFS doivent satisfaire aux exigences suivantes et en apporter la preuve en soumettant un dossier de candidature. Une trame de CV type est disponible auprs des bureaux IFS. a) Formation dans le secteur alimentaire 1) Un diplme universitaire dans le domaine alimentaire (licence et/ou master) et 2 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la production (qualit, production, R & D, ) ou 2) Si le candidat a directement dbut en tant quauditeur aprs lobtention de son diplme universitaire dans le domaine alimentaire, alors il doit prouver 5 ans dexprience daudit dans lindustrie agro-alimentaire. 3) Si le candidat est titulaire dun diplme universitaire, mais pas dans le domaine alimentaire (licence et/ou matrise), alors le candidat doit prouver 5 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la production (qualit, production, R & D, ) 4) Un diplme professionnel dans le domaine alimentaire (diplme suprieur) et 5 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la production (qualit, production, R & D, )
ou
ou
b) Exprience gnrale daudit Un minimum de 10 audits complets raliss dans lindustrie alimentaire au cours des deux dernires annes. Les audits doivent avoir t raliss dans des socits diffrentes. c) Formation lhygine alimentaire (HACCP inclus) Une formation spcifique sur la base des Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius. d) Connaissances en assurance et en management de la qualit Une exprience pratique (exprience professionnelle) et/ou des comptences thoriques (formation reconnue, cursus universitaire, etc.). e) Connaissances spcifiques et pratiques pour chaque secteur de produits pour le(s)quel(s) le candidat postule Au moins 10 audits raliss sous accrditation EN 45011 et/ou des audits seconde partie pour les distributeurs ou au moins 2 ans dex IFS, Aot 2007
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prience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la production pour chaque secteur de produits. f) Langue Si un auditeur souhaite pratiquer une langue spcifique dans le cadre de ses fonctions (autre que sa langue maternelle), les bureaux de lIFS peuvent lui demander de passer lexamen oral dans la langue concerne. g) Formation IFS interne Le support de la formation IFS interne doit tre labor partir des documents fournis par lIFS. Lauditeur doit avoir particip la formation interne (sur lIFS, la lgislation et lhygine alimentaires, ) dispense par un formateur IFS habilit et organise par lorganisme de certification. La dure minimale de cette formation est de deux jours. Lauditeur doit pouvoir comprendre la langue utilise lors de la formation (langue maternelle et/ou langue(s) dclare(s) par lauditeur dans son formulaire de candidature lexamen IFS).
Tableau n 12 : Exigences pour devenir auditeurs IFS

Conditions Auditeur IFS Explications/observations
Exigences avant la candidature Contrat Se conformer au chapitre 4.4 de la norme EN 45011 - avoir sign un contrat avec lorganisme de certification Effectuer les audits IFS pour un seul organisme de certification Fournir lorganisme de certification toutes les informations appropries concernant ses comptences Raliser une observation sur site pour confirmer la qualification et la comptence professionnelles
Organisme de certification Comptence
Observation sur site
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Conditions
Auditeur IFS
Explications/observations
Exigences pour la candidature Etudes et exprience minimum 1) Un diplme universitaire dans le domaine alimentaire (licence et/ou master) et 2 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la production (qualit, production, R & D, ) ou 2) Si le candidat a directement dbut en tant quauditeur aprs lobtention de son diplme universitaire dans le domaine alimentaire, alors il doit prouver 5 ans dexprience daudit dans lindustrie agro-alimentaire. ou 3) Si le candidat est titulaire dun diplme universitaire, mais pas dans le domaine alimentaire (licence et/ou matrise), alors le candidat doit prouver 5 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la production (qualit, production, R & D, ) ou 4) Un diplme professionnel dans le domaine alimentaire (diplme suprieur) et 5 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la production (qualit, production, R & D, ) Un minimum de 10 audits complets raliss dans lindustrie alimentaire au cours des deux dernires annes. Les audits doivent avoir t raliss dans des socits diffrentes. Une formation spcifique sur la base des Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius. Une exprience pratique (exprience professionnelle) et/ou des comptences thoriques (formation reconnue, cursus universitaire, etc.). Au moins 10 audits raliss sous accrditation EN 45011 et/ou des audits seconde partie pour les distributeurs ou au moins 2 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire, dans des secteurs proches de la production pour chaque secteur de produits. Langue maternelle et autres langues (le dtail de lexprience doit tre fourni, par exemple les audits raliss dans cette langue, des formations, etc.). Participation une formation IFS interne dispense par lorganisme de certification.
Exprience gnrale de laudit
Formation lhygine alimentaire Connaissances en assurance en management de la qualit Connaissances spcifiques et pratiques des auditeurs pour chaque secteur de produits
Langue
Formation interne
Remarque : pour les auditeurs souhaitant raliser des audits selon le rfrentiel IFS Logistic, se reporter au rfrentiel IFS Logistic, partie 3, chapitre 1, sous-chapitres 2, 3, 4 et 5.
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LIFS est charg de la validation technique des dossiers de candidature des auditeurs avant quils ne se prsentent aux examens IFS. Si le CV de lauditeur ne rpond pas aux critres susmentionns, lIFS pourra refuser sa candidature lexamen. Si lauditeur ne prsente pas suffisamment de preuves de son exprience dans les secteurs de produits pour lesquels il postule, lIFS pourra refuser les candidatures pour ces secteurs.
3.3
Processus dexamen IFS
Les auditeurs respectant les exigences des chapitres 3.1 et 3.2 peuvent participer un examen crit IFS puis, en cas de russite, un examen oral. En cas de russite, lauditeur est officiellement habilit raliser des audits IFS. Lauditeur est alors enregistr sur le portail daudits et une attestation personnelle dauditeur IFS lui est dlivre, valable pendant une dure de 2 ans ( compter du jour de russite de lexamen oral) pour les secteurs de produits pour lesquels lauditeur est comptent. Cette attestation fait tat de la dure de validit, du nom de lorganisme de certification et des langues et secteurs de produits de lauditeur. Lauditeur ne peut plus raliser daudits IFS ds que son attestation dauditeur IFS est prime. Lorganisme de certification est responsable de linscription aux rexamens des auditeurs de faon viter la rupture dhabilitation. Pendant la dure de validit de lattestation IFS, les auditeurs doivent tre forms en continu par lorganisme de certification sur la lgislation alimentaire, les exigences du rfrentiel, les pratiques daudit, etc. Cette formation doit tre documente par lorganisme de certification. Les auditeurs doivent passer un nouvel examen (rexamen) au bout de deux ans, puis intervalles dfinis. Pour le rexamen, les auditeurs doivent avoir ralis un nombre minimum daudits IFS (Cf. Rglement actuel des examens). Les autres exigences pour le processus de rexamen sont contenues dans le rglement des examens. Le rglement dtaill des examens et des rexamens, ainsi que les plannings internationaux des sessions dexamens IFS sont fournis par les bureaux IFS et sont consultables en ligne sur le portail daudits dans la rubrique spcifique accessible aux organismes de certification.
3.4
Extension de secteur pour les auditeurs habilits IFS
Les auditeurs peuvent, pendant la dure de validit de leur attestation dauditeur IFS, largir leur nombre de secteurs de produits en apportant les mmes preuves que pour lhabilitation initiale. Lextension de secteur ne peut pas tre accepte au cours des 12 premiers mois suivant lhabilitation initiale en tant quauditeur IFS. Les auditeurs peuvent raliser des audits IFS uniquement pour les secteurs valids par les bureaux IFS.
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ANNEXE : Secteurs de produits pour les auditeurs

Les secteurs de produits suivants sont utiliss uniquement pour lhabilitation des auditeurs IFS. Pour dfinir le champ de laudit, les 18 catgories de produits actuelles doivent tre utilises.
Secteurs de produits lauditeur 1. Viandes rouges et blanches, volailles, produits et prparations base de viande Catgorie(s) IFS correspondante(s) Catgories 2, 3, 7 Exemples
Abattoirs viande rouge dcoupes de volaille produits prpars base de volaille crue pans - produits base de volaille crue reconstitue comme les nuggets viande frache bacon jambon charcuterie ptissire steaks saucisserie charcuterie viandes surgeles escargots foies gras frais. Terrines de poisson poissons frais, entiers et dcoups traiteur de la mer (tarama, surimi, rillettes de poisson, ) poissons surgels crustacs coquillages soupes de poisson fraches poissons pans produits base de poisson prts consommer saurisserie salaison / fumaison de poisson marinades. ufs entiers ufs liquides ufs colors centres de conditionnement. Ptisseries fraches desserts surgels (tartes ) sandwichs salades traiteurs fraches ptes fraches tartes, tourtes, quiches et pizzas fraches et surgeles plats cuisins frais et surgels crmes glaces sorbets tofu produits exotiques ptes tarte frites quenelles fraches galettes, crpes, friands frais et surgels. Yaourts crmes laits conditionns laits et desserts lacts baby food desserts lacts ultra frais fromages frais fromages beurres produits laitiers transforms. Lgumes secs lgumes surgels (nature, en pure, cuisins) pures fraches et surgeles sauce tomate nature salades fraches (salade verte ) fruits secs fruits frais graines, amandes et noisettes (cacahoutes, pistaches ) pures et compotes baby food soupes de lgumes fraches. Jus de fruits/lgumes jus de fruits au lait boissons aux fruits sirops concentrs dagrumes laits de soja boissons baby food sodas eaux vins liqueurs spiritueux apritifs bires cidres vinaigres th/caf si dj liquide.
2. Poissons, produits de la mer et prparations, frais et surgels
Catgories 4, 8
3. ufs 4. Aliments prts servir, frais et surgel
Catgorie 1 Catgorie 10
5. Produits laitiers
Catgorie 6
6. Fruits et lgumes, frais, surgels et secs
Catgorie 5
7. Boissons
Catgorie 11
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Secteurs de produits lauditeur 8. Huiles et graisses
Catgorie(s) IFS correspondante(s) Catgorie 16
Exemples
Huiles vgtales mayonnaises sauces contenant de lhuile margarines huiles de cuisson matires grasses tartiner. Farines chocolats biscuits sals et sucrs ptisseries et viennoiseries (brioche, madeleines, quatre-quarts, ) crackers extruds apritifs biscottes chapelure, tapioca, mazena pains prts garnir riz chips ptes semoule crales pour petit djeuner barres crales barres chocolates crales baby food confitures marmelades ptes tartiner miels bonbons chewing-gums. Lgumes en conserve* lgumes condimentaires* fruits en conserve* fruits au sirop* potages et soupes appertiss** conserves de viande (pts ) conserves de poisson (rillettes, mollusques, ) plats cuisins appertiss sauces tomate cuisines sauces cuisines appertises moutarde ketchup petits pots et plats cuisins baby food pet food. (* secteur 6 aussi possible; ** secteur 7 aussi possible) Cafs / ths / infusions sels sucres / dulcorants sauces dshydrates potages dshydrats bouillons aides culinaires plats cuisins dshydrats poudres de cacao laits en poudre baby food laits en poudre flocons de pure pices pet food. Activit de conditionnement de produits nus.
9. Crales, semoulerie, boulangerie et ptisserie industrielles ambiantes, confiserie, snacks
Catgories 12, 14, 15
10. Conserves et condiments
Catgorie 9
11. Aliments dshydrats et autres
Catgories 13, 17
12. Co-packers
Catgorie 18
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Partie 4 : Reporting, logiciel AuditXpress et portail daudits IFS

0 Introduction
Aprs la ralisation dun audit IFS, un rapport complet et structur doit tre rdig. En gnral, la langue du rapport doit tre la langue maternelle ou la langue de travail de la socit. Dans certains cas particuliers, lorsque la langue maternelle des distributeurs ou acheteurs est diffrente de la langue de la socit, une version anglaise du rapport peut galement tre prpare. (Voir galement les rgles dfinies dans la partie 1). Le rapport daudit IFS doit tre prpar conformment au format suivant.
1
1.1
Reporting
Vue densemble de laudit (Annexe 1)
La premire partie du rapport daudit doit contenir les informations gnrales suivantes : Dtails concernant laudit La page de garde du rapport daudit doit comprendre : le nom et ladresse de lorganisme de certification, le logo de lorganisme de certification, les dtails de laccrditation de lorganisme de certification, le nom de la socit ou du site audit. La premire page doit prsenter un rsum des lments les plus importants du rapport daudit et doit comprendre : le nom et ladresse du site audit, le nom et ladresse de la socit (sil sagit du sige social), le code EAN-UCC Global Location Number, sil est disponible, la date de laudit, la dure / lheure de laudit, la date de laudit prcdent, le nom de lorganisme de certification et de lauditeur qui a effectu laudit prcdent,
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la version du rfrentiel, le primtre de laudit (descriptions dtailles obligatoires des process/produits), la/les catgorie(s) de produits, la liste du personnel cl prsent lors de laudit, les nom et signature de lauditeur responsable, le rsultat de laudit, le profil de la socit (nombre demploys, la taille, la structure, etc.). Autres explications concernant : la notation et la frquence.
1.2
Rapport daudit (Annexe 2)
Le rapport daudit est structur ainsi : le rsultat de laudit, avec le niveau et le pourcentage, la date de laudit de renouvellement / complmentaire, un rsum de tous les chapitres, des observations au sujet des exigences ayant entran des non-conformits KO et majeures, un graphique gnral pour tous les chapitres, la liste de toutes les dviations et non-conformits dtectes pour chaque chapitre (de 1 5), comprenant un bref rsum des chapitres, une liste spare (comprenant des justifications) de toutes les exigences notes N/A (non applicables), un rapport daudit dtaill.
1.3
Plan dactions (Annexe 3)
Lorganisme de certification dcrit et explique toutes les dviations et les non-conformits (KO, majeures) dtectes pour chaque chapitre dans le plan dactions, qui a un format spcifique prsent en annexe.
1.4
Exigences minimales du certificat IFS (Annexe 4)
Aprs un rsultat positif de laudit IFS, lorganisme de certification doit mettre un certificat. Afin dtre compris et reconnu au niveau international, le certificat IFS, dlivr par lorganisme de certification, doit comporter au minimum les informations suivantes :
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le nom et ladresse de lorganisme de certification, ainsi que son logo, le logo de lorganisme daccrditation ou son nom et son numro denregistrement (exigence de la norme ISO/CEI Guide 65, G.12.7.), le responsable de laccrditation EN 45011 pour lIFS, le nom et ladresse de la socit audite, si la socit est un site de fabrication (cas des socits multisites), la raison sociale et le nom du sige social de la socit et, le cas chant, le code emballeur et le numro dagrment vtrinaire, la/les catgorie(s) de produits / le primtre de laudit (prcision sur les produits et les process), le niveau obtenu, la date de laudit (dernier jour daudit), la date, au plus tard, du prochain audit (audit de renouvellement), la date dattribution du certificat, la date dexpiration du certificat, soit 12 mois aprs la date dattribution du certificat, les lieu et date de signature, les nom et signature du directeur / du reprsentant dment habilit de lorganisme de certification, le logo IFS. Remarque : le logiciel AuditXpress propose une trame de certificat prsentant le contenu minimal requis, mais chaque organisme de certification accrdit EN 45011 pour lIFS peut utiliser sa propre mise en page, dans la mesure o elle intgre toutes ces exigences de base.
Logiciel AuditXpress
Le logiciel AuditXpress a t dvelopp afin damliorer la standardisation du reporting IFS ; il prsente les avantages suivants : collecte facile des donnes daudit via une interface conviviale, cration rapide et sans erreurs de rapports daudits IFS Food et IFS Logistic, valuation automatique des rsultats daudit par calcul dynamique de tous les lments importants, gnration automatique dun rapport daudit standardis, stockage temporaire des donnes daudit pouvant tre compltes ultrieurement,
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exportation simple et sre du rapport daudit vers le portail daudits IFS, change facile des rapports daudits entre les auditeurs et leurs organismes de certification comptents, possibilit de travail hors connexion, une connexion Internet permanente nest pas ncessaire, existence dune option de mise jour offrant un accs permanent la version la plus rcente de lIFS.
Le portail daudits IFS et la base de donnes IFS (www.ifs-online.eu)
Chaque rapport daudit IFS doit tre tlcharg sur le portail daudits IFS par lorganisme de certification. Il existe trois groupes dutilisateurs ayant accs la base de donnes IFS : les organismes de certification, les socits certifies, les distributeurs. Les droits daccs des divers groupes sont les suivants : Organismes de certification : gestion de leurs socits certifies et tlchargement des rapports daudit et des plans dactions, possibilit de bloquer / verrouiller des certificats dans certaines situations spcifiques, possibilit de grer toutes les dates daudits IFS via la fonction agenda, permettant aux distributeurs et aux socits davoir une vue densemble des audits programms, gestion de leurs comptes daccs, tlchargement du logo IFS. Socits certifies / fournisseurs : accs leurs propres donnes daudit, possibilit de librer / dverrouiller laccs aux distributeurs pour le pourcentage quils ont obtenu, le rapport daudit dtaill et le plan dactions, possibilit de remplir leurs fiches dvaluation daudit au sujet de la performance de lauditeur sur le terrain, tlchargement du logo IFS,
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gestion de leur(s) organisme(s) de certification, gestion des comptes daccs pour le personnel de la socit (cration de sous-comptes), recherche dautres socits certifies, gestion de leurs fournisseurs par le biais dune option favoris . Accs au sige des socits certifies Un accs sige pour les socits certifies peut tre tabli, pour permettre au sige dune socit de grer tous les sites certifis travers un compte daccs unique. Distributeurs : recherche de socits certifies, gestion des socits certifies par le biais dune option favoris . Les manuels dutilisation du portail daudits IFS sont disponibles sur les interfaces scurises de chaque groupe dutilisateurs. Scurit de la base de donnes : Le systme de scurit utilis pour la base de donnes repose sur des systmes de scurit les plus couramment utiliss et reconnus internationalement. Les comptes daccs des distributeurs et des socits certifies fournissent des informations gnrales propos de toutes les socits certifies. Si aucune autre autorisation nest donne par les socits certifies, ces deux groupes dutilisateurs ne pourront voir que les informations suivantes : le nom et ladresse de la socit, le nom et ladresse de lorganisme de certification, le nom de lauditeur, le primtre de laudit, la date et la dure de laudit, le niveau obtenu lors de laudit, la date dattribution du certificat IFS et sa validit. Grce leur compte daccs scuris (identifiant + mot de passe), les socits certifies elles-mmes peuvent librer / dverrouiller daccs aux informations dtailles suivantes : dtails de la note, rapport daudit et plan dactions.
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Les distributeurs / socits certifies reoivent automatiquement laccs aux donnes dverrouilles par la socit certifie aprs le dverrouillage des donnes. La communication avec les distributeurs se fait travers un processus Internet scuris qui garantit que seuls les distributeurs / socits certifi(e)s autoriss peuvent visualiser des donnes spcifiques des socits / fournisseurs certifi(e)s.
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ANNEXE 1
Page de garde du rapport daudit
Logo de lorganisme de certification
RAPPORT DAUDIT
Fournisseur : Fruits et Lgumes SA Date de laudit : 02. 02. / 03.02.2007
Adresse de lorganisme de certification Numro daccrditation de lorganisme de certification
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Premire page du rapport daudit International Food Standard Version 5, Aot 2007
Vue densemble de laudit
Dtails concernant laudit Auditeur responsable : Signature de lauditeur responsable : Date/heure de laudit : Date/heure de laudit prcdent :
Max Mustermann
Co-auditeur :
Max Mustermann
02. 02. 2007 (09 :00-18 :00) 03. 02. 2007 (16 :30-20 :00)
06. 02. 2006 (09 :00-18 :00)

OC et auditeur de laudit prcdent :
Jean Bon
TEST GmbH/Frank Test

Nom et adresse de la socit (ou du sige social) Nom et adresse du site audit
Fruits et Lgumes Heinrich-Heine Allee 12345 Witzenhausen Allemagne
Fruits et Lgumes Musterstrae 12345 Berlin Allemagne

Code EAN-UCC
Tlphone :
Fax :
Tlphone :
Fax :
0 12 34 56
Primtre de laudit
01 23 45 67 89
0 12 34 56
01 23 45 67 89
Production de compotes de fraises et de framboises Catgorie(s) de produits : 5

Participants laudit Nom : Poste : Runion douverture Evaluation de la documentation Inspection de terrain (Audit) Runion de clture
M. Qualit M. Directeur M. Transport

Rsultat final de laudit
QS Directeur gnral
X X
X X
X X X Prochain audit dans 12 mois
Dpartement transport X
Suite laudit effectu le 03. 02. 2007, xyz a constat que les mthodes employes par Fruits et Lgumes SA pour le primtre de fabrication susmentionn respectent les exigences dfinies dans le rfrentiel International Food Standard, Version 5, en Niveau de base.
Profil de la socit
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Explications concernant le rapport daudit

Notation des exigences
Rsultat A B (dviation) C (dviation) D (dviation) Non-conformit majeure Explication Conformit totale Conformit presque totale Faible proportion de lexigence respecte Exigence non respecte Elle est attribue lorsquil existe un manquement substantiel au respect des exigences du rfrentiel, ce qui inclue la scurit des aliments et les exigences rglementaires des pays de production et de vente du produit. Une nonconformit majeure peut aussi tre attribue lorsque la non-conformit identifie peut entraner un danger srieux pour la sant. Une non-conformit majeure peut tre attribue toute exigence non dfinie comme une exigence KO. Knock-Out Lexigence KO nest pas respecte Points 20 points 15 points 5 points 0 points Soustraction de 15 % du nombre total possible de points
Exigences KO notes D
Soustraction de 50 % du nombre total possible de points => pas de certification possible
NA
Non applicable Exigence non applicable pour une socit
Les exigences N/A sont exclues de la notation finale
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Notation et dlivrance de certificats

Non-conformits Au moins 1 KO Statut Refus Action de la socit Actions correctives et nouvel audit initial convenir Actions correctives et nouvel audit initial convenir Forme du rapport Le rapport donne le statut Le rapport donne le statut Certificat Non
> 1 nonconformit majeure et/ ou < 75 % des exigences sont respectes Max. 1 nonconformit majeure et > 75 % des exigences sont respectes
Refus
Non
Refus avant toute autre action
Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du rapport prliminaire. Audit complmentaire au max. 6 mois aprs la date de laudit Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du rapport prliminaire. Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du rapport prliminaire.
Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut
Lmission du certificat dpend des rsultats de laudit complmentaire
La note totale est > 75 % et > 95 %
Approuv en niveau de base IFS Food aprs rception du plans dactions Approuv en niveau suprieur IFS Food aprs rception du plans dactions
Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut
Oui, certificat en niveau de base, validit de 12 mois
La note totale est > 95 %
Oui, certificat en niveau suprieur, validit de 12 mois
Frquence des audits

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ANNEXE 2
International Food Standard Version 5, Aot 2007
Rapport daudit
Rsultat : La socit Fruits et Lgumes SA respecte les exigences du rfrentiel IFS Food, Version 5. Elle a atteint le : Niveau de base (suprieur) %
Date de laudit de renouvellement : 12 mois Rsum

Chapitre 1 Responsabilits de la direction Non-conformits KO Non-conformits majeures A B C D N/A Chapitre 2 Systme de management de la qualit 0 0 0 0 0 0 0 Chapitre 3 Gestion des ressources Chapitre 4 Process de fabrication Chapitre 5 Mesures, analyses, amliorations 0 0 0 0 0 0 0
0 0 4 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Observations au sujet des non-conformits KO et majeures : Graphique gnral pour tous les chapitres :
100% 80% 60% 40% 20% 0% Chapitre 1 Chapitre 2
Chapitre 3
Rsum gnral de tous les chapitres
Chapitre 4
Chapitre 5
Total
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Chapitre 1 : Responsabilits de la direction

Rsum des dviations et non conformits dtectes dans le chapitre 1
No. 1. 2. Rfrence 1.1.1 1.1.2 Exigence IFS Notation Explication
Rsum du chapitre :
Liste des exigences juges N/A

No. 1. Rfrence Exigence IFS Notation Explication
Rapport daudit dtaill

No. 1. 2. Rfrence Exigence IFS Notation Explication
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ANNEXE 3
Plan dactions
Nom et adresse de la socit audite Le plan dactions doit tre retourn lorganisme de certification avant : ____________________________________________________________
Numro de lexigence Exigence IFS Notation Explication (par lauditeur) Actions correctives (par la socit audite) Responsabilit et date de mise en place de laction (par la socit audite) Libration par lauditeur
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ANNEXE 4
CERTIFICAT
Par la prsente, lorganisme de certification
Nom de lorganisme de certification

Atteste, en tant quorganisme de certification accrdit EN 45011 pour la certification selon le protocole IFS et ayant sign un contrat avec les propritaires du rfrentiel IFS, que le site
Nom de la socit audite Adresse 1 Adresse 2

(Code emballeur) (Numro dagrment vtrinaire) (Raison sociale / Sige social) pour la / les catgorie(s) de produits
Numro et nom de la / des catgorie(s) de produits Primtre de laudit

Est conforme aux exigences du
International Food Standard (IFS Food) Version 5, Aot 2007 en niveau de base / niveau suprieur
N denregistrement du certificat : _____________________________________________ Date de laudit : Certificat valable jusqu : _______________________________________________ _______________________________________________ Date dattribution du certificat : _______________________________________________ Prochain audit effectuer avant : _____________________________________________ Date et lieu Nom et signature du directeur ou du reprsentant dment habilit de lorganisme de certification Adresse de lorganisme de certification
Logo de lorganisme daccrditation (ou nom et numro denregistrement)
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ANNEXE
Check-list de lIFS Food, Version 5
Cette check-list est destine un usage interne la socit. Il nest pas autoris den faire des copies ou de la fournir toute autre partie.
Numro Exigence de lIFS Food KO/ A Majeure/ NA B C D Remarques/ Commentaires
1 1.1 1.1.1
Responsabilits de la direction Politique et principes gnraux de lentreprise La direction doit concevoir et mettre en place une politique dentreprise. Cette politique prend en compte, au minimum : lcoute client, les responsabilits en matire denvironnement, les responsabilits en matire dthique et du personnel, les caractristiques du produit (incluant : la scurit du produit, la qualit, la lgalit, le process et les cahiers des charges) La politique dentreprise doit tre communique lensemble des employs. Le contenu de la politique de lentreprise doit avoir t dclin en objectifs spcifiques chaque service. Les responsabilits et les chances pour latteinte de ces objectifs doivent tre dtermines pour chaque service de la socit. Sur la base de la politique de lentreprise, les objectifs qualit doivent tre communiqus aux employs dans les services concerns et doivent tre mis en place de manire effective. La direction doit sassurer que latteinte des objectifs est rgulirement revue, au moins une fois par an. La socit doit assurer que toutes les informations appropries sont bien communiques au personnel concern dans les dlais prvus. La socit doit dsigner une personne responsable de la communication externe (gestion de crise, interface avec les autorits et communication avec les mdias). Organisation de lentreprise Un organigramme prsentant la structure de la socit doit exister. Les comptences et les responsabilits, ainsi que les dlgations de responsabilits, doivent tre clairement tablies.
1.1.2
1.1.3
1.1.4 1.1.5
1.1.6
1.2 1.2.1 1.2.2
IFS, Aot 2007
98
Numro
Exigence de lIFS Food
KO/ A Majeure/ NA
Remarques/ Commentaires
1.2.3
Des fiches de postes, dfinissant clairement les responsabilits, doivent exister pour les employs ayant un impact sur les caractristiques du produit. La direction doit sassurer que les employs sont conscients de leurs responsabilits et que des mcanismes sont en place pour en vrifier leffectivit. Les employs ayant une influence sur les caractristiques du produit doivent tre conscients de leurs responsabilits et ils doivent galement pouvoir dmontrer la comprhension de leurs responsabilits. La direction doit avoir dsign un interlocuteur IFS. La direction doit fournir des ressources appropries et suffisantes pour satisfaire aux caractristiques du produit. Le service responsable du management de la qualit doit reporter directement la direction. La socit doit sassurer que tous les processus (formaliss ou non) sont connus par le personnel concern et appliqus de manire uniforme. La socit doit disposer dun systme de veille pertinent relatif la lgislation sur la scurit des aliments, les dveloppements scientifiques et techniques et les guides de bonnes pratiques du secteur. Ecoute client Une procdure doit tre mise en place pour identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients. Les rsultats de cette procdure doivent tre valus et pris en compte pour la dtermination des objectifs qualit. Revue de direction La direction doit garantir que le systme de management de la qualit est revu intervalles dtermins. Cette revue doit inclure des mesures de matrise du systme de management de la qualit et qui permettent un processus damlioration continue. La socit doit identifier et rviser rgulirement (par exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur site) les infrastructures ncessaires pour assurer la conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au minimum : les btiments, les systmes dapprovisionnement, les machines et quipements, le transport. Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements.
1.2.4 KO 1.2.5
1.2.6 1.2.7
1.2.8 1.2.9
1.2.10
1.3 1.3.1
1.3.2
1.4 1.4.1
1.4.2
1.4.3
IFS, Aot 2007
99
Numro
KO/ A Majeure/ NA
1.4.4
La socit doit identifier et rviser rgulirement (par exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur site) lenvironnement de travail ncessaire pour assurer la conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au minimum : les installations pour le personnel, lenvironnement direct du travail (conditions climatiques), la sret et la scurit au travail, les conditions dhygine, lergonomie des postes de travail, les facteurs externes environnants (comme le bruit, les vibrations). Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements. Systme de management de la qualit HACCP (bas sur le Codex Alimentarius CA) Le systme HACCP La base du systme de matrise de la scurit des aliments de la socit doit tre un systme HACCP systmatique, exhaustif et prcis bas sur les principes du Codex Alimentarius. En plus de ces principes, toutes les exigences lgales des pays de production et de commercialisation des produits doivent tre prises en compte. Le systme HACCP doit tre mis en place sur chaque site de production concern. Le systme HACCP doit couvrir toutes les matires premires, tous les produits ou familles de produits ainsi que tous les process depuis la rception jusqu lexpdition des produits, y compris le dveloppement et le conditionnement des produits. La socit doit garantir que le systme HACCP est bas sur la littrature scientifique ou sur des spcifications techniques valides des produits fabriqus et des procdures. Les volutions techniques des process doivent tre prises en compte. Constitution de lquipe HACCP (tape 1 CA) Lquipe HACCP doit avoir le soutien actif de la direction. Elle doit tre clairement identifie et porte la connaissance de toute la socit. Lquipe HACCP doit tre multidisciplinaire et doit comprendre entre autre du personnel oprationnel. Le personnel dsign comme membre de lquipe HACCP doit avoir une connaissance spcifique de lHACCP, des produits et des process ainsi que des dangers associs. Lorsque les comptences ncessaires nexistent pas sur le site, lavis dun expert externe doit tre requis.
2 2.1 2.1.1 2.1.1.1
2.1.1.2
2.1.1.3
2.1.2 2.1.2.1
2.1.2.2
2.1.2.3
IFS, Aot 2007
100
Numro
KO/ A Majeure/ NA
2.1.3 2.1.3.1
Etude HACCP Description du produit (tape 2 CA) Une description complte du produit est ralise, comprenant toutes les informations pertinentes sur sa scurit demploi, telles que : la composition, les paramtres physiques, organoleptiques, chimiques et microbiologiques, les mthodes de traitement, lemballage, la dure de vie, les conditions de stockage et le mode de transport. Dtermination de lusage prvu (tape 3 CA) Lusage prvu du produit doit tre dcrit en fonction de son utilisation attendue par le consommateur final, en prenant en considration les groupes de consommateurs sensibles. Etablissement dun diagramme de flux (tape 4 CA) Un diagramme de flux doit exister pour chaque produit, ou groupe de produits, et pour toutes les variations de process et sous process. Le diagramme doit tre dat, mis jour et doit identifier clairement chaque CCP avec le numro qui lui est assign. Confirmation sur site du diagramme (tape 5 CA) Lquipe HACCP doit vrifier la correspondance entre le diagramme et les tapes du process. Des modifications du diagramme seront apportes si ncessaire. Conduite dune analyse des dangers pour chaque tape (tape 6 CA Principe 1) Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangers physiques, chimiques et biologiques pouvant tre raisonnablement attendus. Lanalyse des dangers doit prendre en compte la probabilit dapparition de dommages pour le consommateur et la gravit potentielle de ces dommages (effets, consquences potentielles). Pour toutes les tapes non dfinies en tant que CCP mais en tant que CP (points de matrise), la socit doit mettre en place, maintenir et formaliser des mesures prventives spcifiques. Dtermination des points critiques pour la matrise (tape 7 CA Principe 2) Des points critiques pour la matrise (CCP, critical control point) pertinents doivent tre dtermins, pour lesquels une opration de matrise peut tre applique directement afin de prvenir, dliminer ou de rduire un niveau acceptable un danger pour la scurit des aliments.
2.1.3.2
2.1.3.3
2.1.3.4
2.1.3.5
2.1.3.5.1
2.1.3.5.2
2.1.3.6
IFS, Aot 2007
101
Numro
KO/ A Majeure/ NA
2.1.3.7
tablissement de limites critiques pour chaque CCP (tape 8 CA Principe 3) Pour chaque CCP, les limites critiques appropries doivent tre dfinies et valides, afin didentifier clairement la perte de matrise. tablissement dun systme de surveillance pour chaque CCP (tape 9 CA Principe 4) Des procdures spcifiques de surveillance doivent tre tablies pour chaque CCP, afin de dtecter toute perte de matrise de ce CCP. Des enregistrements de cette surveillance doivent tre conservs pendant une dure adapte. Chaque CCP dfini doit tre sous contrle. La surveillance et la matrise de chaque CCP doivent tre dmontres par des enregistrements. Les enregistrements doivent mentionner la personne responsable ainsi que la date et le rsultat du contrle. tablissement dactions correctives (tape 10 CA Principe 5) Des actions correctives doivent tre tablies pour chaque CCP. Dans le cas o la surveillance indique quun CCP particulier nest pas matris, des actions correctives adquates doivent tre mises en place et enregistres. Ces actions correctives doivent galement prendre en compte tout produit non conforme. tablissement de procdures de vrification (tape 11 CA Principe 6) Des procdures de vrification doivent tre tablies pour confirmer que le systme HACCP est efficace. La vrification du systme HACCP doit tre ralise au moins une fois par an. Les activits de vrification peuvent consister par exemple en : des audits internes, des analyses, de lchantillonnage, des valuations, lexploitation de rclamations des autorits et des clients. Les rsultats de cette vrification doivent tre intgrs dans le systme HACCP. Etablissement de la documentation et conservation des enregistrements (tape 12 CA Principe 7) La documentation, concernant tous les process, les procdures, les mesures et les enregistrements, doit tre disponible. La documentation et la conservation des enregistrements doivent tre appropries la nature et la taille de la socit. Exigences sur la documentation Le systme qualit pour lassurance qualit et la scurit des aliments doit tre document et mis en place, il doit tre gard en un seul endroit.
2.1.3.8 KO
2.1.3.9
2.1.3.10
2.1.3.11
2.2 2.2.1
IFS, Aot 2007
102
Numro
KO/ A Majeure/ NA
2.2.2
Une procdure formalise doit exister pour dcrire les modalits de matrise des documents et de leurs modifications. Tous les documents doivent tre lisibles, non ambigus et clairs. Ils doivent tre disponibles tout moment pour le personnel concern. Tous les documents ncessaires la conformit aux caractristiques du produit doivent tre disponibles dans leur version jour. Le motif de toute modification de documents critiques pour les caractristiques du produit doit tre enregistr. Conservation des enregistrements Tous les enregistrements importants, ncessaires pour les caractristiques du produit, doivent tre complets, dtaills et mis jour. Ils doivent galement tre disponibles sur demande.
Les enregistrements doivent tre lisibles et authentiques. Ils doivent tre grs de manire empcher toute modification ultrieure des donnes.
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.3 2.3.1
2.3.2
2.3.3
Tous les enregistrements doivent tre conservs conformment aux obligations lgales. Si celles-ci ne sont pas spcifies, les enregistrements doivent tre conservs pendant toute la dure de vie du produit, afin de rendre possible toute vrification. Pour les produits ayant une dure de vie trs courte ou sans dure de vie, la conservation des enregistrements doit tre base sur une analyse des risques. Les enregistrements ne peuvent tre modifis que par du personnel autoris cet effet. Gestion des ressources Gestion des ressources humaines Tout le personnel effectuant des tches affectant la scurit, la lgalit et la qualit du produit doit avoir les comptences requises travers ses tudes, son exprience professionnelle et/ou sa formation. Ressources humaines Hygine du personnel Les exigences pour lhygine du personnel doivent tre formalises. Elles doivent comprendre, au minimum, des instructions concernant : le nettoyage et la dsinfection des mains, la nourriture et la boisson, le tabac, les mesures prendre en cas de coupures ou draflures de la peau, les ongles et les bijoux, les cheveux et la barbe. Les instructions doivent tre bases sur une analyse des risques lie aux produits et aux process.
2.3.4 3 3.1 3.1.1
3.2 3.2.1 3.2.1.1
IFS, Aot 2007
103
Numro
KO/ A Majeure/ NA
3.2.1.2 KO
Les exigences concernant lhygine du personnel doivent tre en place et appliques par les membres du personnel concerns, ainsi que par les prestataires externes et les visiteurs. Le respect de ces exigences doit tre rgulirement contrl. Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres ne doivent pas tre ports. Toute drogation doit avoir t justifie par une analyse de risques lie aux produits et aux process. Les coupures et raflures de la peau doivent tre couvertes par des pansements colors (diffrents de la couleur du produit) contenant une bande mtallique si ncessaire et, dans le cas de blessures des mains, un gant usage unique doit galement tre port. Vtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs Des procdures internes doivent exister pour sassurer que tout le personnel, les prestataires et les visiteurs, sont conscients des rgles pour la gestion, le port et le changement des vtements de protection dans les zones de travail spcifies, conformment aux caractristiques du produit. Dans les zones de travail o le port dune coiffe et/ ou dun cache barbe est obligatoire, les cheveux doivent tre couverts compltement afin de prvenir la contamination du produit. Des rgles dusage clairement dfinies doivent exister pour les zones de travail o le port des gants (dune couleur diffrente de celle du produit) est obligatoire. Le respect de ces rgles doit tre rgulirement contrl. Des vtements de protection adapts doivent tre disponibles en nombre suffisant pour chaque employ. Tous les vtements de protection doivent tre rigoureusement et rgulirement nettoys. Les vtements doivent tre nettoys par une blanchisserie sous-traitante, par une blanchisserie interne au site ou par chaque employ, conformment lanalyse de risques lie aux produits et aux process. Des recommandations doivent exister pour le nettoyage des vtements de protection et une procdure doit exister pour le contrle de leur propret. Procdures applicables aux maladies infectieuses Des procdures crites doivent tre communiques au personnel, aux prestataires et aux visiteurs concernant les actions mener en cas de maladie infectieuse ou de suspicion dune maladie de ce type. Les zones dans lesquelles la scurit du produit peut tre menace doivent tre particulirement prises en considration.
3.2.1.3
3.2.1.4
3.2.2 3.2.2.1
3.2.2.2
3.2.2.3
3.2.2.4
3.2.2.5
3.2.2.6
3.2.3 3.2.3.1
IFS, Aot 2007
104
Numro
KO/ A Majeure/ NA
3.3 3.3.1
Formation La socit doit tablir des programmes de formation documents sur la base des caractristiques du produit et des besoins en formation des employs. Ces programmes doivent inclure : le contenu des formations, la frquence des formations, la liste des participants, les langues, les formateurs /tuteurs qualifis. Les responsables du dveloppement et de la mise jour du systme HACCP doivent avoir reu une formation adquate sur lapplication des principes HACCP. Les programmes de formation documents doivent tre appliqus tous les membres du personnel, y compris les travailleurs saisonniers et temporaires, et doivent tre adapts aux zones de travail. Avant la premire prise de fonction, et avant de commencer travailler, le personnel doit tre form conformment aux programmes de formation formaliss. Des enregistrements de toutes les formations ralises doivent tre disponibles, indiquant : la liste des participants avec les signatures, la date, la dure, le contenu de la formation, le nom du formateur et/ou tuteur. Le contenu des formations doit tre rgulirement contrl et mis jour. Il doit tenir compte des problmatiques spcifiques de la socit (nonconformits, pannes), des nouvelles exigences en matire de scurit des aliments et de la lgislation. Installations sanitaires, quipements pour lhygine du personnel et locaux du personnel La socit doit fournir des installations pour le personnel, qui doivent tre quipes et adaptes en superficie au nombre demploys. Ces installations doivent tre propres et en bon tat. Le risque de contamination du produit par des corps trangers provenant des locaux du personnel doit tre valu et minimis. Les aliments apports au travail par les membres du personnel et les effets personnels doivent galement tre pris en compte. La socit doit fournir des vestiaires adapts pour les membres du personnel, les prestataires et les visiteurs. Si ncessaire, les vtements personnels et les vtements de protection doivent tre stocks sparment.
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.4 3.4.1
3.4.2
3.4.3
IFS, Aot 2007
105
Numro
KO/ A Majeure/ NA
3.4.4
Les locaux du personnel doivent tre quips de toilettes sans accs direct une zone o sont manipuls les produits alimentaires. Au moins une zone de lavage des mains doit sparer les deux zones. Des installations de lavage des mains adaptes doivent tre prsentes au niveau des zones daccs et dans les zones de production, y compris dans les locaux du personnel. Dautres zones (par exemple la zone demballage) doivent tre quipes de la mme manire en fonction dune analyse des risques. Ces installations de lavage des mains doivent comporter au minimum : leau courante, froide et chaude, du savon liquide, des essuie-mains usage unique. Lorsque des produits alimentaires hautement prissables sont manipuls, les exigences supplmentaires suivantes concernant lhygine des mains doivent galement tre respectes : quipements commande non manuelle, dsinfection des mains, quipements dhygine agrs, panneaux/pictogrammes. Les vestiaires doivent tre conus de manire permettre un accs direct aux zones de manipulation des produits alimentaires. Les exceptions doivent avoir t tudies dans le cadre de lanalyse des risques. Lorsque cela savre appropri, des installations de nettoyage des bottes, des chaussures et de tout autre vtement de protection doivent exister. Process de fabrication Revue de contrat Toutes les exigences clients concernant les produits, leur fabrication et leur livraison doivent avoir t dfinies et comprises avant quun contrat de fourniture crit soit conclu. La socit doit vrifier si tous les aspects des exigences du client sont satisfaits. La faon dont les modifications des accords contractuels existants ont t valides et communiques doit faire lobjet dun enregistrement. Les spcifications produit Des spcifications doivent exister pour tous les produits finis et, si ncessaire (par exemple pour les marques de distributeurs) tre valides par crit avec les clients. Ces spcifications doivent tre mises jour, non ambiges, disponibles et toujours conformes aux dispositions lgales en vigueur.
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.4.8
4 4.1 4.1.1
4.1.2
4.2 4.2.1
IFS, Aot 2007
106
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.2.2 KO
Des spcifications doivent exister pour toutes les matires premires (matires premires/ingrdients, additifs, matriaux demballage, produits de recyclage). Ces spcifications doivent tre mises jour, non ambiges, disponibles et toujours conformes aux dispositions lgales en vigueur. La recette mentionne dans les spcifications clients des produits finis doit tre respecte. Les spcifications et/ou leur contenu sont disponibles dans les zones concernes et sont accessibles tout le personnel concern. Une procdure pour la modification et lapprobation des spcifications pour toutes les parties du process doit exister. Dveloppement produit Une procdure pour le dveloppement de produits doit tre en place. Elle doit inclure les principes de lanalyse des dangers, conformment au systme HACCP. La formulation des produits, les process de fabrication et le respect des caractristiques du produit doivent avoir t valids en condition industrielle et par des contrles produits. Des tests de dure de vie doivent tre effectus en prenant en compte la formulation des produits, leur emballage et leurs conditions de fabrication et de stockage. Les dates limite de consommation ou dutilisation optimale doivent ainsi tre tablies en adquation avec ces tests. La socit doit effectuer des tudes et des tests appropris afin danalyser la conformit microbiologique du produit tout au long de sa dure de vie. Des recommandations pour la prparation et/ou lutilisation des produits alimentaires doivent tre tablies. Si ncessaire, les exigences des clients doivent tre incluses. Les avances et les rsultats du dveloppement des produits doivent tre enregistrs. Le dveloppement de produits doit prendre en compte les rsultats des tests sensoriels. Achats Les produits et services achets doivent se conformer aux spcifications et aux accords contractuels en cours de validit. Des enregistrements doivent pouvoir identifier quel produit est/a t acquis auprs de quel fournisseur.
4.2.3 KO 4.2.4
4.2.5
4.3 4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6 4.3.7 4.4 4.4.1
4.4.2
IFS, Aot 2007
107
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.4.3
Il doit exister une procdure de rfrencement et de suivi des fournisseurs (internes et externes) et de la production sous-traite dans sa totalit ou partiellement. La procdure de rfrencement et de suivi doit contenir des critres dvaluation clairs, tels que : des audits, des bulletins danalyse, la fiabilit du fournisseur, des bilans de rclamations ainsi que les paramtres de performance requis, bass sur une analyse des dangers. Les rsultats des valuations des fournisseurs doivent tre rgulirement passs en revue. Ces revues et les actions prises suite cette valuation doivent tre enregistres. La conformit des produits et services achets aux spcifications existantes doit tre vrifie. La frquence de ces vrifications doit prendre en compte les caractristiques du produit, le statut du fournisseur et limpact des matires premires sur le produit fini. Emballage du produit Tous les emballages doivent respecter la lgislation correspondante en vigueur. Des spcifications dtailles doivent exister pour tous les matriaux demballage. Des certificats de conformit ou des preuves doivent exister pour tous les emballages en contact direct avec les aliments, afin de dmontrer quils conviennent leur usage. Cela concerne les emballages en contact direct avec les matires premires, les produits semi-finis et finis. Cela comprend galement les conteneurs, les tapis de convoyage dans la zone de production pour les produits semi-finis. Tous les emballages ou accessoires demballage doivent tre adapts lusage qui leur est destin et doivent avoir t tests quant de possibles contaminations et dangers (interactions) pour les produits et les consommateurs. Des rapports de tests jour et adquats doivent exister. Sur la base dune analyse de risques, la socit doit vrifier la compatibilit des matriaux demballage avec chaque produit concern (par exemple tests organoleptiques, tests de stockage, analyses chimiques). Lorsque les matriaux demballage (par exemple le verre) prsentent un risque pour le produit, des procdures spciales doivent tre mises en place pour viter la contamination du produit. Un systme doit tre en place pour assurer le stockage et la manipulation des matriaux et des accessoires demballage lintrieur et lextrieur des zones de production afin de minimiser le risque de contamination (interaction/corrlation).
4.4.4
4.4.5
4.4.6
4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3
4.5.4
4.5.5
4.5.6
4.5.7
IFS, Aot 2007
108
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.5.8
La conformit du produit son tiquetage doit tre rvise avant toute utilisation dune nouvelle tiquette. Cette rvision doit prendre en compte les caractristiques du produit et la lgislation des pays o la commercialisation est prvue. La conformit du produit son tiquetage doit tre assure constamment durant le procd de fabrication. Environnement de fabrication Dtermination du lieu La socit doit tudier dans quelle mesure lenvironnement de lusine (par exemple, le sol ou lair) peut avoir un impact indsirable sur la scurit et la qualit du produit. Dans chaque cas, des mesures appropries doivent tre prises. Lefficacit de ces mesures doit tre contrle priodiquement (exemples : air extrmement poussireux, odeurs fortes). Extrieurs Lextrieur de lusine doit tre durablement maintenu propre et ordonn. Les conditions de lextrieur des locaux doivent tre prises en compte dans le cadre des audits internes. Tous les sols du site doivent tre en bon tat. Lorsque le drainage naturel nest pas adquat, un systme de drainage adapt doit tre install. Le stockage lextrieur doit tre rduit son strict minimum. Dans le cas o des produits sont stocks lextrieur, une analyse des risques doit tre conduite, pour garantir labsence de risque de contamination ou deffet indsirable sur la scurit ou la qualit. Les zones de production et de stockage du site doivent tre efficacement scurises par un contrle des accs afin dempcher les accs non autoriss. Implantation de lusine et flux de production Le flux de production, de la rception jusqu lexpdition, doit tre organis de manire viter la contamination des matires premires, des emballages, des produits semi-finis et finis. Le risque de contamination croise doit tre minimis au moyen de mesures efficaces. La sparation des process doit prendre en compte les flux internes (de produits, dchets, matriaux, usine et quipements, personnel, eau) et des services fournis. Un plan dfinissant clairement ces flux doit exister.
4.5.9
4.6 4.6.1 4.6.1.1
4.6.2 4.6.2.1
4.6.2.2
4.6.2.3
4.6.2.4
4.6.3 4.6.3.1
4.6.3.2
IFS, Aot 2007
109
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.6.3.3
Les zones de production identifies comme tant microbiologiquement sensibles (salle blanche par exemple) doivent tre en surpression. Des analyses quantifies de germes en suspension doivent tre effectues intervalles rguliers. Les mthodes de travail doivent, si ncessaire, tre conues de faon rduire les risques potentiels de contamination physique, chimique ou microbiologique. Lemplacement des laboratoires de lusine ne doit pas affecter la scurit du produit. Le nettoyage des outils de production doit tre effectu des endroits ou des priodes spcifiques, spars de la phase de production. Si cela savre impossible, ces oprations doivent tre matrises de faon ne pas affecter le produit. Btiments et installations Exigences pour la construction Les salles o les produits sont prpars, traits, transforms et stocks doivent tre conues et construites de manire garantir lhygine des aliments. Murs et cloisons Les murs doivent tre conus et construits de manire prvenir laccumulation de poussire, rduire la condensation et le dveloppement de moisissures, et faciliter le nettoyage. Les surfaces des murs doivent tre en bon tat et doivent faciliter le nettoyage et, si ncessaire, la dsinfection. Elles doivent tre impermables, hydrofuges et rsistantes lusure. Les raccords entre les murs, les sols et les angles doivent tre conus de faon faciliter le nettoyage. Sols Les sols doivent tre conus pour satisfaire les exigences de production (comme les poids de charge, les matriaux de nettoyage, les tempratures). Les revtements des sols doivent tre en bon tat et doivent faciliter le nettoyage et la dsinfection, si ncessaire. Ils doivent tre impermables, hydrofuges et rsistants lusure. Une limination des eaux uses doit tre assure. Des systmes de drainage doivent tre conus pour faciliter le nettoyage et minimiser le risque de contamination du produit (effets indsirables, entres de nuisibles, etc.).
4.6.3.4
4.6.3.5 4.6.3.6
4.6.4 4.6.4.1 4.6.4.1.1
4.6.4.2 4.6.4.2.1
4.6.4.2.2
4.6.4.2.3
4.6.4.3 4.6.4.3.1
4.6.4.3.2
4.6.4.3.3
IFS, Aot 2007
110
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.6.4.3.4
Les sols doivent avoir une pente adquate pour que leau ou tout autre liquide puisse tre drain sans difficult. Les machines et les tuyauteries doivent tre installes de telle manire que, lorsque cela est possible, les eaux uses partent directement dans le systme de drainage. Plafonds / faux plafonds / suspensions Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installs, les faces intrieures des toits) et les lments ariens (comprenant les tuyauteries, cbles et lampes) doivent tre conus et construits de manire minimiser laccumulation de poussire, le dtachement des matriaux, la condensation et le dveloppement de moisissures. Les plafonds et les lments ariens doivent tre conus pour faciliter le nettoyage et prvenir la contamination du produit. Lorsque des faux plafonds sont utiliss, un accs adquat aux combles doit tre possible pour faciliter le nettoyage, la maintenance et linspection pour la lutte contre les nuisibles. Fentres et autres ouvertures Les fentres et autres ouvertures doivent tre conues et construites pour viter laccumulation de salet. Si louverture des fentres peut provoquer une contamination, les fentres et ouvertures du toit doivent rester fermes et fixes au cours de la production. Lorsque les fentres et ouvertures du toit sont conues pour tre ouvertes pour des besoins de ventilation, elles doivent tre protges par des moustiquaires amovibles ou tout autre moyen afin dviter toute contamination. Dans les zones o des produits nus sont manipuls, les fentres doivent tre protges contre le bris de verre. Portes Les portes doivent tre en bon tat (par exemple, pas de parties fendilles ou de peintures cailles, pas de corrosion) et doivent tre faciles nettoyer et dsinfecter, si appropri. Les portes extrieures qui ouvrent sur des zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage ou de stockage, doivent se fermer automatiquement et tre conues pour viter lentre de nuisibles. Les portes et les barrires utilises pour sparer les zones de production doivent tre maintenues fermes.
4.6.4.3.5
4.6.4.4 4.6.4.4.1
4.6.4.4.2
4.6.4.5 4.6.4.5.1
4.6.4.5.2
4.6.4.5.3
4.6.4.5.4
4.6.4.6 4.6.4.6.1
4.6.4.6.2
4.6.4.6.3
IFS, Aot 2007
111
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.6.4.7 4.6.4.7.1 4.6.4.7.2
clairage Toutes les zones de travail doivent tre correctement claires. Tous les quipements dclairage et destructeurs dinsectes doivent tre protgs contre le bris (traitement anti-clatement). Les zones concernes sont, au minimum : zones de manipulation des produits nus, stockage des matriaux demballage et des matires premires, zones de manipulation de matires premires, vestiaires. Ceci nexclut pas que dautres zones soient galement quipes dclairages et de destructeurs dinsectes protgs. Climatisation / Ventilation Une ventilation naturelle et/ou artificielle adquate doit exister dans toutes les zones. Les systmes de ventilation doivent tre conus de telle manire que les filtres et autres composants ncessitant un nettoyage ou un remplacement soient facilement accessibles. Lutilisation de lair dans la fabrication (air comprim par exemple) doit viter la contamination et tre base sur une analyse de risques lie aux process et aux produits. Un quipement dextraction des poussires doit tre install dans les zones o sont gnres de grandes quantits de poussire. Fourniture deau (potable) Leau utilise comme ingrdient au cours du process, ou pour le nettoyage, doit tre potable et fournie en quantit suffisante. Leau recycle utilise dans les process ne doit pas prsenter de risque de contamination. Leau doit tre en conformit avec les obligations lgales applicables leau potable. Les rsultats danalyses doivent tre enregistrs et disponibles. La qualit de leau, de la vapeur ou de la glace entrant en contact avec les aliments doit tre surveille chaque station de distribution au moyen dun plan dchantillonnage bas sur une analyse de risques. Leau non potable, utilise par exemple pour lextinction de feux, la gnration de vapeur, le refroidissement ou des besoins similaires, doit tre transporte dans les tuyauteries spares et correctement identifies. Ces tuyauteries ne doivent jamais tre raccordes au systme deau potable, et il ne doit exister aucune possibilit de reflux vers ce systme.
4.6.4.8 4.6.4.8.1 4.6.4.8.2
4.6.4.8.3
4.6.4.8.4
4.6.4.9 4.6.4.9.1
4.6.4.9.2
4.6.4.9.3
4.6.4.9.4
IFS, Aot 2007
112
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.7 4.7.1
Nettoyage et hygine Des plans de nettoyage et de dsinfection, bass sur une analyse des risques, doivent tre disponibles et mis en place. Ces programmes doivent spcifier : les responsabilits, les produits utiliss et leurs instructions dutilisation, les zones devant tre nettoyes et/ou dsinfectes, les objectifs, la frquence du nettoyage, les exigences documentaires, les pictogrammes de danger (si ncessaire). Lorsque des prestataires de services externes sont employs pour le nettoyage et la dsinfection, ils doivent respecter toutes les exigences suscites. Le nettoyage ne doit tre effectu que par du personnel qualifi. Le personnel doit tre form de manire rgulire pour lapplication des plans de nettoyage. Sur la base dune analyse de risques, lefficacit des mesures de nettoyage et de dsinfection doit tre vrifie et enregistre conformment un plan dchantillonnage, en utilisant des procdures appropries. Les actions correctives qui en rsultent doivent tre enregistres. Les mesures de nettoyage et de dsinfection doivent tre valides lors de tout changement de circonstances (par exemple, des travaux de construction, de nouveaux produits, de nouvelles machines, des changements denvironnement, etc.). Si ncessaire, les plans de nettoyage et de dsinfection doivent tre ajusts. Les fiches de donnes de scurit (FDS) jour et les instructions dutilisation doivent tre disponibles sur site pour les produits chimiques et de nettoyage. Le personnel responsable du nettoyage doit tre capable de dmontrer sa connaissance de ces instructions. Les ustensiles et les produits chimiques de nettoyage doivent tre clairement tiquets et stocks dans une zone spcifique, de faon viter le risque de contamination. Des zones appropries doivent tre disponibles pour la matrise et le stockage des produits chimiques servant la fabrication et au traitement des produits alimentaires. Les produits chimiques ne doivent tre manipuls que par du personnel form cet effet. Dchets / limination des dchets Toutes les dispositions lgales concernant llimination des dchets doivent tre respectes.
4.7.2
4.7.3
4.7.4
4.7.5
4.7.6
4.7.7
4.8 4.8.1
IFS, Aot 2007
113
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.8.2
Les dchets alimentaires et les autres dchets doivent tre retirs aussi vite que possible des zones o les aliments sont manipuls. Laccumulation de dchets doit tre vite. Les conteneurs de collecte des dchets doivent tre clairement signaliss, correctement conus, en bon tat, faciles dentretien et dsinfects, si ncessaire. Les zones et les conteneurs de collecte des dchets (y compris les compacteurs) doivent tre conus pour tre conservs en bon tat de propret, afin de minimiser lattraction des animaux et des nuisibles. Les dchets doivent tre collects dans des conteneurs spars, conformment aux moyens dlimination prvus. Ces dchets doivent tre limins par des tiers agrs uniquement. Des enregistrements de cette limination doivent tre conservs par la socit. Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et bois Sur la base dune analyse de risques, les sources potentielles de corps trangers (par exemple, les matires premires, les matriaux et accessoires demballage, les outils, les composants de machines, etc.) doivent tre identifies. Des procdures permettant dviter la contamination par des corps trangers doivent tre en place. Les produits contamins doivent tre traits comme des produits non conformes. Dans toutes les zones o une analyse de risques a identifi quune contamination du produit est probable, par exemple dans les zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage, lutilisation du bois doit tre exclue. Si lutilisation du bois ne peut pas tre vite, mais que le risque est gr, le bois doit tre propre et en bon tat. Son tat doit faire lobjet de vrifications rgulires. Le besoin dquipements de dtection de mtal et de corps trangers doit tre tabli par une analyse des risques. Dans les cas o des dtecteurs de mtal et/ou de corps trangers sont ncessaires, ils doivent tre installs de manire viter, dans la mesure du possible, toute contamination ultrieure du produit. La dtection ne doit pas tre affecte par des interfrences. Les matires premires, les produits semi-finis et finis contamins doivent tre isols et traits comme des produits non-conformes. Laccs et les actions pour des manipulations ou vrifications ultrieures ne doivent tre raliss que par le personnel autoris. Un simple arrt de ligne automatique est acceptable seulement si le processus djection automatique nest techniquement pas possible (par exemple : les silos).
4.8.3
4.8.4
4.8.5
4.9 4.9.1 KO
4.9.2
4.9.3
4.9.4
4.9.5
4.9.6
IFS, Aot 2007
114
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.9.7
La prcision des mesures des dtecteurs doit tre spcifie. Du personnel qualifi doit rgulirement contrler le bon fonctionnement des dtecteurs. En cas de dfaut ou dchec de la dtection de mtal et/ ou de corps trangers, des actions correctives doivent tre mises en place, enregistres et vrifies. Les filtres et tamis utiliss pour la dtection du mtal et/ou des corps trangers doivent tre rgulirement inspects et maintenus en bon tat. Dans toutes les zones o une analyse de risques a identifi une contamination potentielle du produit, par exemple dans les zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage, la prsence du verre doit tre exclue. Si la prsence du verre dans ces zones ne peut pas tre vite, mais que le risque est matris, le verre doit tre protg contre le bris. Tous les objets en verre ou matriaux similaires prsents dans des zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage doivent tre enregistrs dans un registre du verre, avec des dtails concernant leur emplacement exact. Une vrification de ltat et intgrit de ces objets doit tre rgulirement effectue et enregistre. En gnral, tous les bris de verre doivent tre enregistrs. Les exceptions doivent tre justifies dans le cadre de lanalyse des risques. Des procdures dcrivant les mesures prendre en cas de bris de verre doivent tre en place, y compris pour les emballages en verre et autres matriaux similaires. Ces mesures doivent comprendre lidentification des produits isoler, la dsignation du personnel autoris, le nettoyage de lenvironnement de production et la validation du redmarrage de la ligne de production. Sur la base de lanalyse des risques, la manipulation demballages et/ou de contenants en verre, ou de tout autre type de contenant dans le cadre du procd de fabrication doit comprendre des mesures prventives visant liminer tout corps tranger (retournement, soufflage, rinage, etc.). Aprs cette tape du process, des mesures doivent tre en place a fin dexclure toute contamination ultrieure. Surveillance des nuisibles / Lutte contre les nuisibles La socit doit avoir mis en place un plan de lutte contre les nuisibles, comprenant, au minimum : lenvironnement de lusine (nuisibles potentiels), un plan du site avec la zone dapplication (carte des piges), lidentification des piges sur le site, les responsabilits internes / externes, les produits/agents utiliss et leurs instructions en matire dutilisation et de scurit, la frquence des contrles.
4.9.8
4.9.9
4.9.10
4.9.11
4.9.12
4.9.13
4.9.14
4.10 4.10.1
IFS, Aot 2007
115
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.10.2
La socit doit disposer en interne de personnel qualifi et form, et/ou recourir aux services dun prestataire externe qualifi. Dans ce cas, les missions requises sur site doivent tre dfinies dans un contrat crit. Suite aux inspections de lutte contre les nuisibles, toutes les actions et recommandations doivent tre enregistres et comporter la date et les signatures des deux parties. Un nombre suffisant de destructeurs dinsectes lectriques oprationnels doit tre mis en place correctement. Il ne doit y avoir aucun risque de contamination pour les lignes de production non protges. Les rceptions doivent tre contrles ds leur arrive pour vrifier labsence de nuisibles. Toute infestation doit tre enregistre et des mesures doivent alors tre prises pour lradiquer. Les matires premires, les emballages, les produits semi-finis et finis doivent tre stocks de telle sorte viter le risque dinfestation par des nuisibles. Lorsque des produits stocks et/ou des machines peuvent attirer des nuisibles, des mesures appropries doivent tre prises. Rception et stockage Au niveau de la zone de rception, les matires premires, les produits semi-finis et finis ainsi que les emballages doivent tre contrls suivant un plan de contrle dtermin en fonction des spcifications. Tous les rsultats doivent tre formaliss. Les documents de rception et/ou les tiquettes des produits doivent spcifier les conditions de stockage appropries (par exemple, la temprature). Les conditions de stockage des matires premires, des produits semi-finis et finis ainsi que des emballages doivent tre appropries aux caractristiques de chaque produit (par exemple temprature, housses de protection) et ne doivent pas tre prjudiciables aux autres produits. Chaque lment stock doit tre clairement identifi, et les principes First In / First Out et/ou First Expired / First Out doivent tre respects. Lorsque la socit fait appel un prestataire de stockage externe, toutes les exigences du chapitre 4.11 doivent tre clairement dfinies dans le contrat correspondant, ou le prestataire doit respecter les exigences de lIFS Logistic. Transport
4.10.3
4.10.4
4.10.5
4.10.6
4.11 4.11.1
4.11.2
4.11.3
4.11.4
4.11.5
4.12
IFS, Aot 2007
116
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.12.1
Avant de charger les vhicules de transport, leur tat sanitaire doit tre contrl et des actions doivent tre mises en place si ncessaire (par exemple, odeurs anormales, taux de poussire lev, humidit, nuisibles, moisissures, etc.). Lorsque les produits doivent tre transports une temprature dirige, la temprature lintrieur du vhicule doit tre contrle et enregistre avant le chargement. Des procdures doivent tre mises en place pour prvenir la contamination au cours du transport (alimentaire / non alimentaire / diffrentes catgories de produits). Lorsque les produits doivent tre transports une temprature dirige, le maintien de cette temprature au cours du transport doit tre garanti et document. Un plan de nettoyage et, lorsque cela savre appropri, de dsinfection doit exister pour tous les vhicules de transport et le matriel utilis pour le chargement/dchargement (par exemple, les embouts des installations de silos). Toute action doit tre enregistre. Les rampes de chargement et de dchargement doivent tre quipes de dispositifs de protection des produits transports contre les effets nfastes extrieurs (par exemple le climat, le pollen). Lorsque la socit utilise les services dun prestataire de transport externe, toutes les exigences du chapitre 4.12 doivent tre clairement dfinies dans le contrat correspondant ou le prestataire doit respecter les exigences de lIFS Logistic. Maintenance et rparations Un systme de maintenance doit tre en place et document, pour tous les quipements critiques (y compris le transport), afin de se conformer aux caractristiques du produit. Ceci sapplique la fois aux travaux de maintenance internes et externes. Les caractristiques du produit et la prvention des contaminations doivent tre garanties au cours des travaux de maintenance et de rparation. Les enregistrements des travaux de maintenance et de rparation ainsi que les actions correctives doivent tre conservs. Tout le matriel utilis pour la maintenance et la rparation doit tre adapt lusage qui lui est destin (par exemple, graisses de type alimentaire, peintures non toxiques).
4.12.2
4.12.3
4.12.4
4.12.5
4.12.6
4.12.7
4.13 4.13.1
4.13.2
4.13.3
IFS, Aot 2007
117
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.13.4
Les pannes concernant lusine et les quipements (y compris le transport) couvertes par le systme de maintenance doivent tre enregistres et values afin dadapter le systme de maintenance. Les rparations provisoires doivent tre ralises de manire ne pas affecter les caractristiques du produit. Ces travaux doivent tre documents et un dlai court terme doit tre fix pour la rsolution du problme. quipements Les quipements doivent tre correctement conus et spcifis pour lusage qui leur est destin. Avant la mise en service, le respect des caractristiques du produit doit tre vrifi. Les quipements doivent tre conus et installs de telle manire que les oprations de nettoyage et de maintenance sur les installations et aux alentours peuvent tre correctement ralises. En cas de dfaillances de lusine ou des quipements et/ou de dviations des process, des procdures appropries doivent tre en place pour assurer que les caractristiques du produit sont respectes, pralablement toute libration pour la reprise de la production. Validation des process La socit doit assurer quen cas de changements de la formulation du produit, recyclage inclus, des mthodes de fabrication, des quipements ou des emballages, les paramtres du process sont rviss afin dassurer que les caractristiques du produit sont respectes. Toutes les oprations de recyclage doivent tre valides, suivies et enregistres. Ces oprations ne doivent pas affecter les caractristiques du produit. Traabilit (dont OGM et allergnes) Un systme de traabilit doit tre en place, permettant lidentification des lots de produits et leur relation avec les lots de matires premires, les emballages en contact direct avec les aliments, les emballages destins ou prvu pour tre en contact direct avec les aliments. Le systme de traabilit doit intgrer tous les enregistrements importants de production et de distribution. Le systme de traabilit doit tre test, document et, lorsque cela savre appropri, adapt une frquence dfinie pour vrifier la traabilit dans les deux sens du flux (des produits finis aux matires premires et vice-versa); ces tests doivent inclure des aspects quantitatifs.
4.13.5
4.14 4.14.1
4.14.2
4.14.3
4.15 4.15.1
4.15.2
4.16 4.16.1 KO
4.16.2
IFS, Aot 2007
118
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.16.3
La traabilit doit tre garantie toutes les tapes, y compris pour les productions en cours, les retraitements et le recyclage. Ltiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit tre effectu au moment du conditionnement, afin de permettre une traabilit claire des produits. Dans le cas o des produits sont tiquets postrieurement, les produits temporairement stocks doivent tre identifis avec un tiquetage de lot spcifique. La dure de vie (date limite de consommation) des produits tiquets doit tre calcule compter de la date initiale de fabrication. Organismes gntiquement modifis (OGM) La socit doit avoir mis en place des systmes et procdures permettant lidentification de produits composs dOGM, contenant des OGM ou produits partir dOGM, incluant les ingrdients alimentaires, les additifs et armes. Les spcifications et documents de livraison de matires premires doivent mettre en vidence les produits composs de, fabriqus avec, ou contenant des OGM. Les garanties concernant le statut OGM des matires premires doivent tre valides par contrat avec le fournisseur. La socit doit tenir une liste continuellement mise jour de toutes les matires premires OGM utilises dans ses locaux, identifiant aussi tous les mlanges et formules dans lesquels elles sont ajoutes. Des procdures adquates doivent exister pour assurer que les produits composs de ou contenant des OGM sont fabriqus de manire prvenir la contamination de produits nen contenant pas. Des mesures de matrise adquates doivent tre en place pour prvenir la contamination croise par des OGM. Lefficacit de ces procdures doit tre suivie lors de tests alatoires. Les produits finis contenant des OGM doivent tre dclars conformment aux dispositions lgales en vigueur. Les documents de livraison doivent inclure la rfrence correspondante aux OGM. Les exigences des clients concernant le statut OGM des produits doivent tre clairement respectes au sein de la socit. Allergnes et conditions spcifiques de fabrication Les spcifications de matires premires doivent mettre en vidence les allergnes soumis dclaration. La socit doit tenir une liste continuellement mise jour de toutes les matires premires contenant des allergnes utilises dans ses locaux, identifiant aussi tous les mlanges et formules dans lesquels elles sont ajoutes.
4.16.4
4.17 4.17.1
4.17.2
4.17.3
4.17.4
4.17.5
4.18 4.18.1
IFS, Aot 2007
119
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.18.2
La fabrication de produits contenant des allergnes soumis dclaration doit tre effectue de manire minimiser la contamination croise, dans la mesure du possible. Les produits finis contenant des allergnes soumis dclaration doivent tre dclars conformment aux dispositions lgales en vigueur. Ltiquetage des allergnes fortuits et des traces doit tre bas sur une analyse de risques. Lorsque les clients exigent spcifiquement que les produits ne contiennent pas certaines substances ou ingrdients (par exemple, le porc), ou que certaines mthodes de traitement ou de production sont exclues, des procdures vrifiables doivent tre en place. Mesures, analyses, amliorations Audits internes Des audits internes doivent tre effectus selon un plan dtermin. Leur primtre (incluant les abords extrieurs) et leur frquence doivent tre dtermins par une analyse de risques. Les audits internes doivent tre raliss au moins une fois par an dans tous les services. Les auditeurs doivent tre comptents et indpendants du service audit. Les rsultats de laudit doivent tre communiqus aux personnes responsables des services concerns. Les actions correctives ncessaires et les dlais de mise en place doivent tre dtermins, enregistrs et communiqus chaque personne concerne. Le moment et la mthode de vrification des actions correctives rsultant des audits internes doivent tre enregistrs. Les rsultats des audits doivent tre communiqus la direction. Inspections dusine Des inspections rgulires de lusine doivent tre planifies et effectues (par exemple contrle des produits, de lhygine, de labsence de corps trangers, de lhygine du personnel, du nettoyage). Toute dviation et actions correctives associes doivent tre enregistres. Matrise du process Lorsque la matrise du process et les paramtres de lenvironnement de travail (temprature, temps, pression, proprits chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux caractristiques du produit, ces paramtres doivent tre surveills et enregistrs en continu et/ou des intervalles appropris.
4.18.3
4.18.4
5 5.1 5.1.1 KO
5.1.2 5.1.3 5.1.4
5.1.5
5.1.6 5.2 5.2.1
5.2.2 5.3 5.3.1
IFS, Aot 2007
120
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.3.2
Des procdures appropries pour la notification, lenregistrement et la surveillance des dysfonctionnements et des dviations doivent exister. Etalonnage et vrification des appareils de mesure et de surveillance La socit doit identifier les appareils de mesure et de surveillance ncessaires pour garantir la conformit des caractristiques du produit. Ces appareils doivent tre rpertoris dans un document et clairement identifis. Tous les appareils de mesure doivent tre contrls dans le cadre dun systme de surveillance, des frquences spcifies, conformment des normes/mthodes dfinies. Les rsultats des contrles doivent tre enregistrs et des actions correctives mises en oeuvre, si ncessaire. Tous les appareils de mesure doivent tre utiliss exclusivement pour leur usage dfini. Lorsque les rsultats des mesures indiquent une dviation ou une anomalie, lappareil en question doit tre immdiatement rpar ou remplac. Le statut mtrologique des appareils de mesure doit tre clairement identifi (par un tiquetage sur lappareil ou sur la liste des tests des appareils). Contrle quantitatif (contrle quantit poids/volume) Les contrles quantitatifs doivent tre raliss selon une frquence et une mthodologie conformes aux dispositions lgales relatives la quantit nominale. Pour les produits achets et dj premballs par des tierces parties, la preuve de la conformit aux dispositions lgales relatives la quantit nominale doit exister. Tous les quipements utiliss pour la mesure des quantits doivent tre rgulirement talonns. Tous les quipements utiliss pour les contrles finaux doivent tre lgalement approuvs et rgulirement talonns. Analyses des produits Il doit exister des procdures assurant que toutes les caractristiques du produit sont respectes, y compris les dispositions lgales et les spcifications. Les analyses microbiologiques, physiques et chimiques ncessaires cette fin doivent tre effectues en interne et/ou sous-traites. Les analyses importantes pour la scurit des aliments doivent tre effectues par un laboratoire accrdit (ISO 17025). Si les analyses sont ralises par un laboratoire interne ou non accrdit, les rsultats doivent tre rgulirement vrifis par un laboratoire accrdit.
5.4 5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.4.4
5.5 5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.6 5.6.1
5.6.2
IFS, Aot 2007
121
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.6.3
Des procdures doivent tre en place pour assurer la fiabilit des rsultats des analyses internes sur la base de mthodes danalyses officiellement reconnues. Cela doit tre dmontr par ring tests ou autres tests dintercomparaison. Un plan de contrle doit tre tabli pour les analyses internes et externes, sur la base dune analyse des risques couvrant les matires premires, les produits semi-finis et finis ainsi que les auxiliaires technologiques, matriaux demballage, et, si ncessaire, de tests environnementaux. Les rsultats des tests doivent tre documents. Les rsultats danalyses doivent tre rgulirement passs en revue et les tendances doivent tre identifies. Des mesures appropries doivent tre prises rapidement pour tout rsultat non conforme ou lorsque les tendances indiquent des rsultats non conformes. Pour la ralisation des analyses internes, du personnel qualifi et form ainsi quun quipement et des locaux adapts doivent tre disponibles. Pour valider la qualit des produits finis, des tests organoleptiques internes doivent tre raliss et enregistrs rgulirement, conformment aux spcifications. Lors de ltablissement et/ou de la validation de la dure de vie du produit (y compris pour les produits longue dure de vie, cest--dire avec une date limite dutilisation optimale), les rsultats des tests organoleptiques doivent tre pris en compte. Blocage et libration des produits Sur la base dune analyse de risques, une procdure doit tre mise en place, pour le blocage et la libration de toutes les matires premires, de tous les produits semi-finis et finis, des auxiliaires technologiques et des matriaux demballage. La procdure doit assurer que seuls les produits et matriaux conformes aux caractristiques du produit sont fabriqus et livrs. Gestion des rclamations des autorits et des clients Un systme doit tre en place pour la gestion des rclamations concernant les produits. Toutes les rclamations doivent tre analyses par le personnel comptent. Lorsque cela savre justifi, des actions appropries doivent tre lances, immdiatement si ncessaire. Les rclamations doivent tre analyses dans loptique de mettre en place des actions prventives permettant dviter la rcurrence des nonconformits.
5.6.4
5.6.5
5.6.6
5.6.7
5.6.8
5.7 5.7.1
5.8 5.8.1 5.8.2
5.8.3
IFS, Aot 2007
122
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.8.4
Les rsultats des bilans des rclamations doivent tre tenus la disposition du personnel responsable concern et de la direction. Gestion des incidents, retrait / rappel de produits Une procdure de gestion de crise doit tre dfinie, en place et tenue jour. Elle comprend au minimum la nomination et la formation dune quipe de crise, une liste de contacts dalerte, des sources de conseils juridiques (si ncessaire), les moyens de joindre les contacts, linformation des clients, le retrait et/ou rappel de produits et un plan de communication comprenant les informations destines aux consommateurs. Il doit exister une procdure efficace pour le retrait et le rappel de produits, assurant que les clients concerns sont informs ds que possible. Cette procdure doit inclure une dfinition claire des responsabilits. La procdure de retrait et de rappel de produits doit inclure les coordonnes actualises de contacts durgence (comme les noms et numros de tlphone des fournisseurs, des clients et des autorits comptentes). La faisabilit, lefficacit et la rapidit de la procdure de retrait doit tre soumise des tests internes rguliers, sur la base dune analyse des risques et au moins une fois par an, afin dassurer sa mise en place, son fonctionnement efficace et dans les bon dlais. Gestion de produits non conformes Une procdure doit tre en place, pour la gestion de toutes les matires premires, de tous les produits semi-finis et finis, des auxiliaires technologiques et des matriaux demballage non conformes. Elle doit comprendre, au minimum : des instructions sur lisolement et le blocage, lvaluation des risques, lidentification (par exemple, ltiquetage), la dcision sur le devenir (par exemple libration, recyclage/retraitement, blocage, quarantaine, rejet/destruction). Les responsabilits doivent tre clairement identifies. Les rgles de la procdure pour la gestion des produits non conformes doivent tre comprises par tous les employs concerns. En cas de non conformits, des actions immdiates doivent tre mises en place, afin dassurer le respect des caractristiques du produit Actions correctives Une procdure doit tre mise en place pour lenregistrement et lanalyse des non conformits, dans le but dviter les rcurrences par des actions prventives et/ou correctives.
5.9 5.9.1
5.9.2 KO
5.9.3
5.9.4
5.10 5.10.1
5.10.2
5.10.3
5.11 5.11.1
IFS, Aot 2007
123
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.11.2 KO
Les actions correctives doivent tre clairement formules, enregistres et mises en place, ds que possible, pour prvenir la rapparition des non-conformits. Les responsabilits et les dlais de ralisation doivent tre clairement dfinis. Les enregistrements doivent tre gards en lieu sr et tre facilement accessibles. Die Durchfhrung der eingeleiteten Korrekturmanahmen wird dokumentiert und deren Wirksamkeit berprft.
5.11.3
IFS, Aot 2007
CONTACTS DES BUREAUX IFS Bureau IFS Paris FCD Stphanie Monnet 12, rue Euler 75008 Paris France
Tl: +33-(0)1-44 43 9916 Fax: +33-(0)1-47 20 53 53 E-mail: monnet@fecd.eu
Bureau IFS Berlin HDE Trade Services GmbH Steffi Becker Am Weidendamm 1 A 10117 Berlin Allemagne
Tl: +49-(0) 30-72 62 50-74 Fax: +49-(0) 30-72 62 50-79 E-mail: becker@hde.de
IFS, Aot 2007

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Rfrentiel daudit des fournisseurs de produits marques de distributeurs

Version 5 Aot 2007

International Food Standard

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Membres du IFS Working Group :

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2.5 2.6 3 3.1 3.2 3.3 3.4

ANNEXE Secteurs de produits pour les auditeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IFS, Aot 2007

International Food Standard Version 5

Partie 4 : Reporting, logiciel AuditXpress et portail daudits IFS

Check-list de lIFS Food, Version 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IFS, Aot 2007

International Food Standard Version 5

Partie 1 : Protocole daudit

Historique de lInternational Food Standard

International Food Standard Version 5

International Food Standard Version 5

Exigences gnrales concernant le systme de management de la qualit

International Food Standard Version 5

International Food Standard Version 5

Audit de renouvellement (aprs lexpiration de laudit prcdent)

International Food Standard Version 5

International Food Standard Version 5

Slection de lorganisme de certification dispositions contractuelles

Dure dun audit

International Food Standard Version 5

Prparation du plan daudit

International Food Standard Version 5

Notation des exigences

Notation dune exigence comme une dviation

International Food Standard Version 5

Notation dune exigence comme une non conformit

IFS, Aot 2007

International Food Standard Version 5

International Food Standard Version 5

Notation dune exigence comme N/A (non applicable)

Dtermination de la frquence des audits

Structure du rapport daudit

International Food Standard Version 5

Les diffrentes tapes de la rdaction du rapport daudit

International Food Standard Version 5

Tableau N 5 : Trame du plan dactions

1.2.4 KO 1.2.5 2.1.3.8 KO

KO/D Majeure KO/B

IFS, Aot 2007

International Food Standard Version 5

Rgles supplmentaires concernant le rapport daudit

IFS, Aot 2007

International Food Standard Version 5

Tableau N 6 : Trame du plan dactions pour la traduction