1. OBJETIVOS Obtener la casena de la leche mediante precipitacin de su punto isoelctrico.

Reconocer la presencia de componentes naturales en la leche.

Determinar la calidad de 2 tipos distintos de leche, resaltando la presencia de reductasas que puedan presentar.

La Leche es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras, una de las propiedades fundamentales es la de ser una mezcla tanto fsica como qumicamente. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. LaDensidad relativa de la leche de vaca varia entre 1, 028 y 1, 035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lactoalbumina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. La utilizacin de una centrifugadora acelera la separacin de la grasa de la leche entera. Lo que queda despus de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presin a travs de pequeas boquillas, el tamao de los glbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparacin con la que se consuma sin ser procesada por medios mecnicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los pases industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lcteo fermentado que se toma natural o se le aaden sabores de fruta. La acidificacin de la leche, o la adicin del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido protenico en requesn o casena. El residuo lquido recibe el nombre de suero. La casena puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; tambin puede transformarse en un valioso plstico por reaccin con el metanal. La mayora de los pases disponen de normativas en las que se especifican las condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche. Prcticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo

humano, es sometida al proceso de pasteurizacin y posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribucin. Es un producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa. La casena es un Grupo de protenas que se producen por precipitacin cuando la leche se acidifica. La casena constituye casi el 80% del total de las protenas presentes en la leche de vaca, y el 3% de su peso. Es el ingrediente principal del queso. Si se deseca, es un polvo amorfo de color blanco, inodoro e inspido. La casena se disuelve mal en agua y muy bien en lcalis o cidos fuertes. La Lactoalbumina(albmina) y lalactoglobulina (globulina)tambin son protenas solubles presentes en la leche al igual que en las clulas animales, el suero sanguneo y los huevos. La a- lactoalbumina es el componente proteico ms caracterstico del suero lcteo, pues parece estar presente en la leche de todos los mamferos. En la leche de los rumiantes es el segundo componente, tras la a- lactoglobulina; en algunas especies monogastricas es seguro el primero. Por su parte lab-lactoglobulina es caracterstica slo de la leche de los rumiantes. En la leche de vaca es la protena del suero ms abundante (2.5 a 3 g/L).
La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e incolora, acta como catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el cido pirvico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su energa. La tiamina tambin participa en la sntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.

La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina, acta como coenzima, es decir, debe combinarse con una porcin de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta en el mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus sntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y alteraciones en la mdula sea. Las mejores fuentes de riboflavina son el hgado, la leche, la carne, las espinacas, los huevos, los cereales enteros y enriquecidos, la pasta, el pan y las setas. Radiacin ultravioleta, radiacin electromagntica cuyas longitudes de onda van aproximadamente desde los 400 nm, el lmite de la luz violeta, hasta los 15 nm, donde empiezan los rayos X. (Un nanmetro, o nm, es una millonsima de milmetro). La radiacin ultravioleta puede producirse artificialmente mediante lmparas de arco; la de origen natural proviene principalmente del Sol.
La Lactosa es el Azcar presente en la leche, de frmula C12H22O11. Se obtiene de la leche en forma de cristales arenosos duros, de composicin C12H22O11H2O, mediante la evaporacin del suero residual una vez extrada la grasa, y por la precipitacin de la casena. Los cristales pierden agua al calentarse a 140 C, y se funden y descomponen a 202 C. En la hidrlisis, la lactosa produce glucosa y galactosa. En presencia de las enzimas

apropiadas fermenta a cido lctico y a cido butrico. La lactosa es menos dulce que la sacarosa, gira el plano de polarizacin de la luz a la derecha (dextrgira), y es menos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa. Es un elemento importante en la dieta de los mamferos jvenes y a menudo se aade a los alimentos infantiles. Tambin se emplea en repostera y en productos farmacuticos. El calcio combinado qumicamente, est presente en los dientes y los huesos (como hidroxifosfato de calcio), y en numerosos fluidos corporales (como componente de complejos protenicos) esenciales para la contraccin muscular, la transmisin de los impulsos nerviosos y la coagulacin de la sangre. Cabe destacar que aunque es un compuesto inorgnico es esencial en los mamferos.

CONCLUSIONES
Al final de la prctica se descubri que se pueden obtener una amplia variedad sub-productos que tiene su uso e importancia en varias ramas de la industria y la qumica.

Ninguna de los componentes de la leche, debera ser menospreciado puesto que todos constituyen una emulsin compuesta de componentes orgnicos vitales.

Se aprendi a caracterizar cada uno de ellos mediante reacciones simples que dan lugar a observaciones para diferenciar sus caractersticas y propiedades.

ANALISIS:
LACTOALBUMINA, LACTOGLOBULINA: Reaccin positiva. Coloracin naranja. La lactoalbmina y la lactoglobulina son protenas solubles, ricas en aminocidos azufrados. En contacto con protenas, los compuestos mercricos en medio fuertemente ntrico (reactivo de Millon) se condensan con el grupo fenlico del aminocido tirosina (que

estaba contenido en el precipitado resultante del calentamiento del filtrado), formando complejos de color rojizo o naranja. CALCIO: Reaccin positiva, se obtuvo precipitado de calcio. El in calcio es precipitable como oxalato de calcio, mediante la accin del oxalato amnico: LACTOSA: Reaccin positiva. La lactosa da positivo con el reactivo de Benedict, ya que este identifica azucares reductores o sea aquellos que tienen su OH anomrico libre como la lactosa. En un medio alcalino, el ion cprico (otorgado por el sulfato cprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehdo del azcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado naranja ocre correspondiente al xido cuproso (Cu2O), resultado final obtenido en el experimento. PREGUNTAS: 1. porcentaje de caseina en gramos por 100 ml de leche Si trabajaron correctamente, a un pH de 4.8 que es el punto isoelctrico que tiene la casena, esta se precipit pudiendo entonces ser separada del resto de los componentes que tiene la leche. Se pretende obtener un rendimiento de aproximadamente 3.5 (o un valor muy cercano a este) gramos de casena por cada 100 ml de leche 2. composicion aproximada de la caseina ESTRUCTURA DE LA CASEINA Tiene alrededor de 200 aminoacidos son arginina, cistina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, tirosina y valina. La composicion en aminoacidos de la caseina (g/100g de proteinas) es la siguiente: Arginina.............................................................3.7 Cistina................................................................0.3 Histidina............................................................2.9 Isoleucina..........................................................5.4 Leucina..............................................................9.5 Lisina.................................................................8.1 Metionina..........................................................2.8 Fenilalanina......................................................5.2 Treonina...........................................................4.7 Triptofano........................................................1.6 Tirosina............................................................5.8 Valina...............................................................6.7

3. interpretacion del test del milln El Reactivo de Milln es una disolucin de nitrato de mercurio en cido nitroso, produce por coccin con la sustancia que se desea examinar, en presencia de protenas que contengan aminocidos con grupos fenilo, una coloracin rojo ladrillo. Debe su nombre alqumico francs N. Milln (1812 1867). 6. interpretacin de la determinacin del cacio. El calcio combinado qumicamente, est presente en los dientes y los huesos (como hidroxifosfato de calcio), y en numerosos fluidos corporales (como componente de complejos protenicos) esenciales para la contraccin muscular, la transmisin de los impulsos nerviosos y la coagulacin de la sangre. Cabe destacar que aunque es un compuesto inorgnico es esencial en los mamferos.

BIBLIOGRAFA 1. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2004. 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. 2. ALAIS C. Ciencia de la leche. Editorial revert, S.A. Espaa. 1985. paginas, 21 26, 182, 275, 311.

DETERMINACIN DE LA VITAMINA C

Objetivo:
El objetivo de esta prctica es comprobar la existencia de vitamina C en diferentes alimentos, tanto industriales como naturales.

Conclusiones:
Como se observa claramente, la muestra que ms vitamina C contena era el complejo vitamnico. Por otro lado, resulta algo extrao que en la muestra de naranja, supuestamente rica en vitamina C, haya reaccionado el almidn con tan slo una gota de lugol. Esto puede ser debido a que la naranja ya estaba cortada, y puede haberse oxidado antes de utilizarla para la prctica y, por tanto, perdido vitamina C.