EL PANETTONE

El panettone (en milans panetn o panetton), es un tipo de pan dulce originario de Miln, por lo general preparado y disfrutado durante la Navidad y Ao Nuevo en Italia, sureste de Francia, Brasil, Per, Malta, Alemania y Suiza, y es uno de los smbolos de la ciudad de Miln. En Amrica del Sur, especialmente en Per, Brasil, Argentina, Uruguay, Venezuela, Colombia, Bolivia y Chile, se trata de una cena de Navidad bsico y en algunos lugares reemplaza roscn de reyes. Caractersticas Tiene forma de una cpula, que se extiende desde base una cilndrica, generalmente mide alrededor de 12-15 cm de alto para un peso de 1 kg de panettone. Otras bases pueden ser utilizadas, tales como un octgono, o un cono truncado con seccin en forma de estrella. Su produccin conlleva a un largo proceso que implica el curado de la masa, que es cido, similar a la masa madre (Sourdough). El proceso de levado solo tarda varios das, dando a la torta sus caractersticas distintivas esponjosas. Contiene confitura y cascara de naranja y limn, as como uvas pasas, que se aaden secas. Muchas otras variaciones estn disponibles, tales como simple o con chocolate. Se sirve en rebanadas verticales, acompaado de bebidas dulces calientes o con un vino dulce. En algunas regiones de Italia, se sirve con crema de mascarpone, una crema a base de mascarpone, huevos, a veces frutas secas o confitadas, y por lo general un licor dulce como el amaretto, y si el queso mascarpone no est disponible, el sabayn (crema hecha a base de yemas de huevo, azcar y vino dulce) veces se usa como un sustituto.

Historia Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V. Ya en la edad media se le empieza a llamar fruitcake, pastel de frutas o panettone, elaborndose con miel, especias y frutas en conserva. Luego se empieza a utilizar el azcar para que las frutas duren ms hacindolas cristalizadas (como las naranjas, higos, biznaga). Esto hacia que el pastel durara ms tiempo a su vez y se hiciera ms accesible al pblico en general. En el siglo XVIII, en Europa se haca el panettone con las nueces que se cosechaban para atraer la buena suerte. Se guardaba el pan y se consuma hasta el ao siguiente antes de la siguiente cosecha. Pero el fruitcake fue prohibido porque se consideraba ostentoso (por lo caro que era producirlo) as que se restringi su consumo a grandes fiestas como bodas o Navidad. A pesar de esta

prohibicin, el panettone sigui siendo del gusto popular a travs de los siguientes siglos. En el siglo XX, dos emprendedores panaderos milaneses comenzaron a producir panettone en grandes cantidades en el resto de Italia. En 1919, Angelo Motta comenz a producir su marca del mismo nombre de pasteles. Tambin fue Motta, que revolucion el panettone tradicional, dndole su forma de cpula alta, haciendo que la masa leve hasta tres veces ms, dejndolo reposar por casi 20 horas antes de la coccin, esto es lo que le da su textura ligera ya familiar. La receta es adaptada poco despus por otro panadero, Gioacchino Alemagna, alrededor de 1925, que tambin dio su nombre a una marca popular que aun existe hoy en da. La dura competencia entre los dos que se produjo entonces condujo a la produccin industrial del postre. Como resultado de la fuerte competencia, para el final de la Segunda Guerra Mundial, el panettone era lo suficientemente barato para todos y pronto se convirti en lder en dulces de Navidad en el pas. Los italianos que emigraron a Argentina y Brasil llevaron su amor por el panettone, disfrutndose en Navidad acompaado con chocolate caliente o licor durante la temporada de vacaciones, que se convirti en una tradicin dominante en esos pases. En algunos lugares, se reemplaza el pastel de rey. En Argentina, Brasil, Chile (ver: Pan de Pascua), Ecuador, Colombia, Venezuela, Bolivia y Per. De Per, Antonio D'Onofrio, hijo de inmigrantes provenientes de Caserta, Italia, dio lugar a su propia marca usando la frmula Alemagna, la cual licencia, junto con el tipo de envase. Esta marca es ahora propiedad Nestl y se exporta a travs de Amrica Latina. En los ltimos aos, el Panettone han aumentado en calidad y en popularidad debido a su bajo costo y la abundancia.

Leyendas sobre el panettone Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Segn la primera de stas, la historia de este postre naci hace ms de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristcrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamor de la hija de un pastelero de Miln. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e invent un pan azucarado con forma de cpula a base de frutas confitadas y aroma de limn y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelera a pedir el pan de Toni, quien as se llamaba el ayudante, y de ah viene el nombre de panettone. Segn otra leyenda, probablemente ms conocida, el panettone naci en la corte de Ludovico El Moro, seor de Miln desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebr la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusin de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se haba quemado. Hubo un momento de terror en la

cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, haba pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevrselo a su casa. Dada la situacin, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme xito y Ludovico pregunt al cocinero quin lo haba preparado y cul era su nombre. El cocinero le present al Duque al joven Antonio, quien confes que ese postre todava no tena nombre. El seor entonces decidi llamarlo Pan de toni Panettone, que con los siglos se convertira en panettone. Sin embargo, todas las "leyendas" de arriba que involucran el concepto de una persona llamada "Toni" son engaosas y no es creble, y son claramente el trabajo de las fuentes de habla Ingls y no italianos. Tony o Toni no son apodos italianos, pero si son apodos ingleses para "Anthony" (tambin un nombre de ingls), y la etimologa de la palabra "panettone" no contiene el nombre de una persona. Se trata de "Panetto", "pan", decir con el sufijo aumentativo italiana "one" que le da la connotacin de algo "grande".

El Panettone segn la regin. Distintas son las caractersticas que presenta el Pan Dulce segn la regin donde se fabrica, por ejemplo: Pan Dulce de Venecia: Si bien el Pan Dulce de Gnova o de Miln fue el primero y ms tradicional, le apareci un fuerte competidor en la ciudad de Venecia: En qu se diferencian? El original tiene una masa ms firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, slo est espolvoreado con azcar impalpable. El Pan Dulce de Lombarda o Miln: Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrn abrillantado, pasas sultanas, cscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azcar granulada. Su forma es ms alta que la del pan genovs y su coloracin ms clara y rubia. Pan Dulce alemn - Stollen: Este tradicional pastel con nueces y almendras, remonta su origen tambin al siglo XV.

Yoly Rodrguez de Arnico