[Nutricin y salud]

Intolerancia a la lactosa. Productos lcteos modificados

Vnica C. I.; Perotti M. C.; Wolf I. V.; Bergamini C. V.; Zalazar C. A. Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN) - Universidad Nacional del Litoral (UNL) - Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET). Santa Fe, Argentina

Lactosa: definicin e intolerancia La leche es un alimento natural, esencial y bien balanceado para la alimentacin del ser humano, ya que es fuente de protenas de alto valor biolgico, vitaminas, minerales y lactosa, entre otros componentes. Si nos referimos especficamente a la fraccin glucdica, la lactosa -denominada comnmente azcar de lechees nica en la naturaleza, ya que se halla slo en la leche de los mamferos (vaca, cabra, oveja, etc.). La concentracin en la cual se encuentra es muy variable, la leche humana tiene un elevado contenido de aprox. 7g/100 mL, mientras que en la leche bovina su nivel es inferior, 4,5-5g/100 mL [1, 2]. Desde el punto de vista nutricional, la lactosa es la principal fuente de energa en los primeros aos de vida del ser humano, aportando prcticamente la mitad de la energa que requieren los infantes[3]. Al igual que otros azcares, acta como transportador de minerales, facilitando la absorcin de los mismos, y es fuente de galactosa, nutriente esencial en la formacin de galactolpidos cerebrales[1, 4].
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Luego de su ingestin, la lactosa no se asimila directamente en el tracto digestivo, sino que necesita de una enzima denominada lactasa (o b-galactosidasa) que se encuentra en la mucosa de la parte superior del intestino delgado. Esta enzima acta desdoblndola en sus componentes glucosa y galactosa, los cuales son transportados al hgado para ser utilizados finalmente como fuente de energa[1, 5, 6]. La lactasa ya est presente en el feto durante la segunda mitad del embarazo, alcanzando su mxima actividad poco despus del nacimiento[7]. Posteriormente, es normal que se produzca una disminucin progresiva de la enzima, la que se inicia en la infancia, adolescencia o en la edad adulta. La persistencia de la enzima est genticamente controlada y vara entre las diferentes razas y grupos tnicos. De hecho, en poblaciones como las nrdicas los niveles de la enzima en la adultez son similares a los encontrados en la infancia. Se ha observado una variacin en los niveles de enzima entre las diferentes personas; algunos adultos son capaces de digerir grandes cantidades de leche mientras que otros presentan sntomas de mala absorcin de lactosa tras la ingesta de pequeas cantidades. Asimismo, se puede producir una disminucin (reversible) de la enzima debido a una agresin a la mucosa intestinal provocada por virus, infecciones bacterianas o parasitarias, antibiticos, diarreas infecciosas, enfermedad celaca, ingesta excesiva de alcohol, etc. Por otro lado, tambin puede ocurrir una deficiencia congnita de la enzima, es decir que la enzima falta desde el nacimiento, aunque este hecho no es muy comn[4, 6, 8]. Cuando se tiene una disminucin o ausencia de lactasa, la lactosa no digerida en el intestino delgado pasa al intestino grueso y all es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo desrdenes intestinales, problema que se denomina intolerancia a la lactosa. Los individuos con este problema sufren de molestos sntomas, tales como diarreas, distensin abdominal, nuseas, flatulencias, prdida de apetito, clicos intestinales, etc. La presencia de estos desrdenes depende de varios factores, tales como la cantidad de lactosa ingerida, la sensibilidad del individuo, la velocidad de vaciado gstrico, el tiempo de trnsito gastrointestinal y el tipo de flora del intestino grueso[3, 9, 10]. Otra consecuencia desfavorable, adems de la disminucin o ausencia de absorcin de la lactosa, es la mala absorcin de minerales, que en el caso particular del calcio podra ocasionar una descalcificacin del esqueleto[11].

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Muchas veces la intolerancia a la lactosa se confunde con la alergia a la leche de vaca, ya que los sntomas son a menudo similares, sin embargo ambos problemas no estn relacionados. La alergia a la leche de vaca es una reaccin hacia las protenas (principalmente hacia una de las protenas solubles de la leche, la b-lactoglobulina) provocada por el sistema inmune; a diferencia de la intolerancia a la lactosa que es un problema causado por el sistema digestivo, como ha sido mencionado. Esta reaccin alrgica ocurre casi exclusivamente en los infantes[12]. La intolerancia a la lactosa es una patologa comn en muchas partes del mundo; se estima que alrededor del 70% de la poblacin mundial se ve afectada por este problema. En Amrica del Sur, frica y Asia la prevalencia es del 50%, pudiendo alcanzar un 100% en pases como Japn y China. En Estados Unidos existen unos 50 millones de personas con este problema, variando la prevalencia desde un 15% en la poblacin blanca hasta un 80% en la poblacin negra. Solamente hay una escasa incidencia de personas intolerantes en Europa del Norte y Central, Islas Britnicas, Australia y Nueva Zelanda[3, 9, 13, 14]. Tratamientos para eliminar o reducir los sntomas de intolerancia a la lactosa La solucin al problema de la intolerancia a la lactosa consiste en eliminar parcial o totalmente de la dieta aquellos alimentos que contengan lactosa en su composicin, tales como leche y productos lcteos, debido a que no existe ningn tratamiento para aumentar la habilidad del organismo para sintetizar la enzima lactasa. Sin embargo, dejar de consumir leche y sus productos derivados ocasiona que no se incorporen al organismo los niveles de calcio necesarios y otros nutrientes esenciales que la leche provee, por lo que encontrar un sustituto a la misma no resulta una tarea fcil[15]. A las personas intolerantes usualmente se les recomienda regular el consumo de leche. La mayora de los sujetos son capaces de digerir una pequea cantidad sin sufrir sntomas, especialmente si la leche se consume junto a otro alimento[8]. Por otro lado, existen en el mercado preparaciones farmacuticas de la enzima b-galactosidasa que se han desarrollado para tratar este problema. Estas preparaciones en forma de tabletas se ingieren junto con los alimentos o pueden ser utilizadas para preparar en el hogar una leche con un menor contenido de lactosa[3, 4]. Para ello se adiciona la enzima a la leche y se la deja toda una noche en el refrigerador[16]. Si bien existen evidencias que el empleo de estas preparaciones provoca una disminucin o alivio de los sntomas, las diferentes enzimas disponibles en el mercado parecen variar en su efectividad[3]. La solucin ms efectiva y conveniente para tratar el problema de la intolerancia a la lactosa es con-

sumir leche y productos lcteos cuyo contenido de lactosa se ha reducido durante su proceso de obtencin[4]. De esta manera, los individuos intolerantes continuaran incorporando a la dieta los importantes nutrientes que aporta la leche. La industria lctea ha trabajado incesantemente para brindar productos lcteos en los cuales el contenido de lactosa se reduce antes de su empaque y venta[5, 14, 16]. Estos alimentos especiales estn cada vez ms al alcance del consumidor en todo el mundo. Los productos ms difundidos son las leches fluidas pasteurizadas o esterilizadas (UHT), aunque tambin se pueden conseguir leches en polvo y, en algunos pases, cremas, helados y leches fermentadas[13]. Las lneas de productos ms populares en los mercados de Europa y Estados Unidos incluyen los siguientes: "Lactaid, Dairy Ease, Mootopia, HYLA de Valio Ltd. (Finlandia), Emmi, Kaiku (Espaa) y Lacto-free de Arla[16]. Los primeros productos se lanzaron al mercado hace aproximadamente 30 aos, a partir de lo cual las ventas se incrementaron lentamente y se espera que continen hacindolo. En la Argentina, actualmente slo una empresa lctea (www.laserenisima.com.ar/productos) fabrica productos con un contenido de lactosa inferior al encontrado naturalmente en la leche, entre ellos leches UHT y en polvo. El rtulo de estos productos indica que los mismos contienen 1g de lactosa en 100 mL. Mtodos aplicados en la industria lctea para reducir el contenido de lactosa Varios mtodos pueden emplearse para reducir o incluso eliminar en su totalidad la lactosa presente en los productos lcteos, de manera de obtener un alimento aceptable para las personas que no pueden digerir adecuadamente este azcar. Uno de los procesos biotecnolgicos ms difundidos es la hidrlisis enzimtica de la lactosa con la enzima b-galactosidasa en forma soluble o fijada a un soporte. El primero de estos mtodos es el ms ampliamente utilizado a escala industrial en procesos batch, debido a su fcil implementacin y menor costo. En el mismo la lactasa se adiciona a la leche (o mezcla) a tratar y luego de la hidrlisis la enzima se inactiva por las condiciones de proceso aplicadas, por lo que no se la puede reutilizar. Esto constituye una desventaja para su implementacin a nivel industrial. En el segundo mtodo la enzima se localiza fsicamente sobre una matriz slida (reactor enzimtico) que se incorpora a un proceso continuo, permitiendo su reutilizacin[17, 18, 19].

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Otras tecnologas empleadas incluyen la separacin de la lactosa por mtodos fsicos como la ultrafiltracin y la cromatografa. La ultrafiltracin es un mtodo de separacin de membranas que separan los diferentes componentes de una mezcla fluida, basados en el tamao molecular y las interacciones qumicas entre los componentes del fluido y el material de membrana. Este proceso se usa para concentrar selectivamente algunas macromolculas de la leche como protenas, grasa, vitaminas liposolubles (corriente que se denomina concentrado o retentado), mientras que el agua, lactosa, minerales, urea, aminocidos y vitaminas hidrosolubles atraviesan los poros de la membrana (corriente que se denomina permeado o filtrado)[20, 21, 22]. El proceso de separacin cromatogrfica, desarrollado y patentado por una empresa finlandesa, se basa en la absorcin/desorcin selectiva de los componentes presentes en la leche en una resina de gran capacidad absorbente, lo que permite la eliminacin completa de la lactosa. Con el mismo se obtiene una leche que contiene un nivel de lactosa inferior a 0,01%[16, 23, 24]. Yogur: caractersticas y propiedades beneficiosas Las leches fermentadas, incluido el yogur, son alimentos muy antiguos, cuyo origen no es preciso. Algunos les atribuyen el descubrimiento del yogur a los pueblos que habitaban la regin de los Balcanes en la actual Bulgaria. Otros creen que las poblaciones nmades de Asia fueron los primeros en obtener este producto como resultado de conservar la leche en recipientes hechos a partir de pieles de animales. La leche se acidificaba por el desarrollo microbiano y se formaba un cogulo que aumentaba su consistencia a medida que el suero flua a travs de la piel y se evaporaba. De esta manera, se obtena un producto que mantena los valiosos nutrientes de la leche y que se conservaba por un tiempo ms prolongado[25, 26]. El efecto beneficioso de las leches fermentadas data de los trabajos del bacterilogo ruso Elie Metchnikoff, quien en su libro La prolongacin de la vida (publicado en 1908) atribua el buen estado de salud y longevidad de la poblacin de los Balcanes al consumo regular de grandes cantidades de leches fermentadas[13, 27]. A lo largo de los aos, muchos trabajos cientficos han confirmado esta teora. El yogur y leches fermentadas aportan efectos positivos hacia la salud del ser humano, sobre el metabolismo del colesterol, sistema inmune, enfermedades intestinales, cncer de colon, actividad antioxidante, erradicacin del Helicobacter pylori, enfermedades cardiovasculares y actividad antimutagnica[25, 26, 27]. Tambin varios estudios demuestran que la digestin de la lactosa mejora con el consumo de yogur, a pesar de que es un alimento que tiene un alto porcentaje, ya que durante el proceso de obtencin

solamente se fermenta aproximadamente un 20% de la lactosa presente en la leche de partida. Esta mejor absorcin de la lactosa en el tracto digestivo se cree que es debido en parte a que los microorganismos adicionados en la elaboracin de yogur liberan la enzima bgalactosidasa durante el trnsito del alimento por el tracto intestinal. Adems, al presentar el yogur una mayor consistencia en comparacin con la leche, tiene la ventaja adicional de que su trnsito intestinal es ms lento[11, 28]. El yogur se obtiene por fermentacin cido lctica de la lactosa por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los que crecen en forma sinrgica en la leche. Estas bacterias degradan la lactosa produciendo cido lctico, lo que provoca un cambio en la consistencia, partiendo de la leche lquida hasta obtener el yogur de aspecto firme o viscoso[25, 26]. Una condicin para que este producto lcteo pueda ser definido como yogur segn el Cdigo Alimentario Argentino[29], es que los microorganismos en el producto final deben encontrarse en gran nmero y estar activos. Este producto lcteo es reconocido como una excelente fuente de vitaminas del grupo B, tales como riboflavina (B2), tiamina (B1), cido flico (B9) y la vitamina B12[30], y de minerales como calcio, magnesio, fsforo y zinc[31]. Las altas concentraciones de minerales encontradas en el yogur sugieren un rol esencial como transportador de nutrientes. La absorcin de los minerales no slo depende del nivel en el cual se encuentren en el alimento sino tambin de la biodisponiblidad, que est relacionada con la solubilidad de la forma qumica del nutriente[32, 33]. Como es bien conocido, la leche y el yogur contienen cantidades significativas de calcio, el cual se encuentra en un estado biodisponible. En particular, la baja acidez del yogur mejora la biodisponibilidad ya que los minerales estn en forma inica, lo que facilita la absorcin intestinal[31, 34].

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Elie Metchnikoff

El yogur contiene protenas de alto valor biolgico y digestibilidad, como resultado de los cambios en la matriz proteica que ocurren por el tratamiento trmico y produccin de acidez durante el proceso de elaboracin[31]. Ms recientemente, se ha puesto especial atencin en el rol nutricional de ciertos componentes funcionales, tales como los galacto-oligosacridos, pptidos bioactivos y cido linoleico conjugado, los cuales se pueden generar in situ en la matriz alimentaria en ciertas condiciones o se pueden agregar como aditivos. Los galacto-oligosacridos (GOS) son carbohidratos no digeribles, ya que son resistentes a las enzimas pancreticas y salivares, son estables al medio cido del estmago y las enzimas del intestino delgado no los pueden digerir. Por otro lado, estos compuestos pueden ejercer un efecto positivo hacia la salud, ya que son fermentados por la flora beneficiosa del intestino grueso como las bifidobacterias (efecto prebitico), evitando de esta manera el desarrollo de la flora indeseable[35, 36, 37, 38], protegiendo de infecciones y facilitando las funciones intestinales. Pueden mencionarse adems otros efectos beneficiosos, tales como la reduccin de los niveles de colesterol en sangre, la prevencin del cncer de colon y el mejoramiento en la absorcin del calcio[38,39]. Los GOS estn naturalmente presentes en la leche humana y en la de vaca, aunque en esta ltima se han encontrado en menor cantidad[40]. Est bien documentada la adicin de estos componentes en las frmulas maternizadas, debido a su efecto prebitico, y simular de esta manera lo ms posible la leche humana[41, 42]. Otro grupo importante de compuestos bioactivos es el de los pptidos, que presenta una gran diver-

sidad y mltiples actividades biolgicas descriptas como: antimicrobiana, antihipertensiva, inmunomodulante, antitrombtica, opicea, antioxidante, anticariognica, etc. Estos pptidos corresponden a fragmentos inactivos dentro de la protena precursora, pero que pueden ejercer actividades biolgicas especficas luego de su liberacin in vivo durante la digestin gastrointestinal, y/o in vitro, mediante la accin de enzimas especficas o durante la elaboracin del alimento[43]. Dentro de este grupo de compuestos, los pptidos fosforilados derivados de las casenas (protena mayoritaria de la leche), han demostrado actividad anticariognica, antioxidante, y adems tienen una influencia en el metabolismo de varios minerales, mejorando su biodisponibilidad y absorcin a nivel intestinal. La concentracin de estos pptidos en yogur es mayor que en leche debido a la actividad proteoltica de las bacterias del fermento[44]. El grupo de los cidos linoleico conjugados (CLA) es una mezcla de ismeros del cido linoleico, siendo su fuente principal los alimentos derivados de los animales rumiantes. Son considerados cidos grasos esenciales, es decir que el organismo no los puede sintetizar sino que los debe incorporar con la dieta; su efecto positivo hacia la salud est asociado a que presentan propiedades anticarcinognicas, disminucin de la arterioesclerosis, estimulacin del sistema inmune, reduccin de la grasa corporal y de los niveles de colesterol. Los niveles de CLA en los productos lcteos son bajos y altamente variables, dependiendo de los mtodos de produccin y procesamiento empleados en la obtencin del alimento[45, 46]. En este sentido, la suplementacin de las vacas con aceites (por ej. aceite de soja) ha mostrado un incremento en CLA en la leche[47]. Se ha observado que los productos lcteos fermentados como el yogur pueden contener niveles elevados de CLA, ya que muchas de las bacterias que componen los fermentos tienen la capacidad para producirlos[48, 49]. Por las razones mencionadas, el yogur es considerado un alimento funcional. Los alimentos funcionales son los que cumplen una funcin beneficiosa en el cuerpo adems del valor nutricional bsico que se espera del mismo[13, 27, 50]. Existen una gran variedad de leches fermentadas en el mercado mundial. Entre ellos, el yogur tiene una gran popularidad y su consumo ha experimentado un notable incremento en los ltimos aos. Esta tendencia ha motivado que la industria lctea desarrolle nuevas variedades de yogur como los adicionados con cereales y frutas, bajos en grasa, o los saborizados. Tambin existen en la actualidad yogures en los que se han incorporado bacterias probiticas y sustancias prebiticas. Los probiticos son microorganismos vivos que luego de su ingestin ejercen un efecto beneficioso en el husped[13]. Los prebiticos son sustancias que estimulan selectivamente el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa, favorecen la absorcin de nutrientes como el calcio, disminuyen los niveles de colesterol sangu-

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neo e incluso reduciran el riesgo de cncer intestinal[1, 38]. Un ejemplo de prebitico es la inulina, que se utiliza como un ingrediente natural dado que se extrae de varias especies vegetales (ajo, achicoria, cebolla). En la actualidad, el mercado argentino posee una gran variedad de yogures que presentan las caractersticas mencionadas. Sin embargo, no se encuentran disponibles productos como leches fermentadas y yogur con una concentracin reducida en lactosa. Ante esta situacin, el desarrollo de un producto con estas caractersticas sera til para satisfacer las necesidades de un sector de la poblacin con problemas de intolerancia a la lactosa, a fin de que estas personas puedan consumir este alimento dada las importantes propiedades nutricionales y funcionales que este producto lcteo aporta. Yogur reducido en lactosa Los antecedentes publicados relacionados a la obtencin de yogur reducido en lactosa son escasos. Algunos de ellos emplearon el proceso de hidrlisis enzimtica, en el cual se hidroliz la leche de partida adicionando una lactasa de origen microbiano y luego se aplic el proceso de fermentacin. Los porcentajes de hidrlisis de lactosa fueron menores al 70%[51]. Tambin se han elaborado yogures a partir de concentrados de leche por ultrafiltracin. La leche descremada se someti a ultrafiltracin, luego se estandariz el contenido de grasa y

protena del concentrado y se llev a cabo la fermentacin. Los yogures obtenidos presentaron porcentajes de lactosa variables, entre 0,5 y 2,5%, en funcin de las condiciones de proceso utilizadas (tamao de poro de la membrana, temperatura y presin)[21, 52]. Como se mencion anteriormente, existe en nuestro pas un potencial mercado para el yogur deslactosado que no ha sido satisfecho hasta el presente. En este sentido, en el Instituto de Lactologa Industrial (UNL/CONICET) se estn llevando a cabo estudios con el propsito de desarrollar una tecnologa para obtener yogur reducido en lactosa, ya que en el yogur tradicional se retiene prcticamente el 80% de la concentracin de lactosa presente en la leche. Para ello se aplic el proceso de hidrlisis enzimtica empleando lactasa proveniente de Kluyveromyces lactis. Se realizaron experiencias de elaboracin de yogur en las que se ensayaron diferentes variables tecnolgicas a fin de establecer las condiciones ms favorables para llevar a cabo el proceso de hidrlisis/fermentacin: dosis de lactasa a adicionar a la leche, momento de agregado de la misma, pH de la leche y adicin de ingredientes en polvo (sacarosa, leche en polvo descremada, protena de suero en polvo). Los productos obtenidos se compararon con yogures control sin adicin de la enzima y se analiz el porcentaje de hidrlisis. Los resultados obtenidos hasta el momento fueron muy satisfactorios, ya que se logr una reduccin entre el 70% y el 90% en el contenido de lactosa presente en la leche de partida, dependiendo de las condiciones de proceso empleadas. De esta manera, se obtuvieron yogures con un nivel de lactosa inferior a 1,4%, valores similares a los declarados en las leches deslactosadas disponibles en nuestro pas. Segn la reglamentacin del Cdigo Alimentario Argentino, a estos productos se los rotulara como yogur reducido en lactosa, ya que el contenido de lactosa se ha reducido como mnimo en un 70%. Tambin el CAA establece los productos bajos en lactosa, en los cuales dicho azcar debe reducirse en un 95% como mnimo[53]. De acuerdo a las experiencias realizadas hasta el momento, se considera que la tecnologa desarrollada puede ser aplicada a nivel industrial para ampliar la gama de productos deslactosados presentes en el mercado lcteo de nuestro pas. Referencias
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