UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER MEZCLAS ALIMENTICIAS

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CTEDRA CADERTICO INTEGRANTES

: : :

TECNOLOGIA DE CEREALES ING. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO CHOQUE MENDOZA, SHEYLA CORILLA HUAMAN, GABY PALOMINO CESAR, WILLIAM ZUBILETE HUAYRA, ABEL

2013

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La alimentacin humana necesita de carbohidratos, lpidos y protena estos se consideran macronutrientes porque son esenciales para mantener el aporte energtico que el cuerpo necesita ,tambin se sabe que todo lo s seres humanos necesitan de los mismos requerimiento para poder llevar a cabo sus funciones vitales .Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos con l fin de obtener un producto alimenticio de una alta calidad nutricional, con un balance adecuado de aminocidos esenciales . Las mezclas se destinan para de cubrir mejor las necesidades nutricionales en macronutrientes de la poblacin deficitaria Las mezclas alimenticias son elaborados mayormente con harinas de cereales y legumbres molidas a lo que se suele aadir leche desnatada en polvo les aade tambin aceite y azcar, al tiempo que se pueden enriquecer con diversos micronutrientes. Para poder suplir fcilmente a una dieta variada adecuada, ya que sus dos componentes principales, los cereales y las legumbres, son la base de la mayora de laditas. Su principal ventaja estriba en su fcil manipulacin y preparacin, por lo que resultan muy tiles en la alimentacin humana. En nuestro pas existen una gran variedad de alimentos que son poco conocidos y poco consumidos, muchos de estos producto poseen un gran valor nutricional que solo ha sido aprovechado por una minora. El presente trabajo sirve disear mezcla alimenticia con un alto contenido en protenas que permita satisfacer los requerimientos nutricionales de la persona humana con un costo mnimo. OBJETIVOS: Elaborar una Hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita establecer los nutrientes y el cmputo qumico de mezclas alimenticias. Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cmputo Qumico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona.

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2.1. MEZCLAS VEGETALES

Segn Bernadier (1995), Las mezclas vegetales son aquellas en las cuales un cereal y una

leguminosa se combinan en determinadas proporciones para mejorar la calidad de protena y de aminocidos esenciales disponibles para el organismo. 2.2. Calidad nutricional de las protenas Las protenas son muy importantes en la dieta ya que proveen los elementos necesarios (aminocidos) para reparar y formar tejidos as como elementos formativos indispensables para todas las clulas corporales, adems son elementos funcionales de algunas clulas especializadas, de secreciones glandulares, de enzimas y de hormonas. Existe una clara diferencia en cuanto a la cantidad de protena que posee un alimento y la calidad de la misma. La cantidad es fcil de medir a nivel de laboratorio; generalmente se utiliza el mtodo de Kjeldahl para determinar nitrgeno total y a partir de ese dato se calcula el contenido de protena con la siguiente frmula: P= N x 100 = N x 6.25 16 1 g de P = 16% de N 1 g de N = 1/0.16 = 6.25 g de Protena En donde P: gramos de protena en 100 g de alimento N: gramos de nitrgeno en 100 g de alimento (5)
Bressani y Viteri (1995)

indican que las protenas de origen vegetal y de origen animal difieren entre s por su valor nutricional, es decir su calidad. La calidad de una protena depende de su contenido de aminocidos esenciales as como las razones esenciales/no esenciales, y otros factores como la digestibilidad de la protena. A continuacin se presenta la lista de los aminocidos clasificados
Segn su esencialidad. AMINOACIDOS ESENCIALES Histidina *(His) Isoleucina (Ile) Leucina (Leu) Lisina (Lis) Metionina (Met) Fenilalanina (Fen)

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Treonina (Tre) Triptfano (Tri) Valina (Val) Cistena (Cis) Tirosina (Tir) AMINOACIDOS NO ESENCIALES Alanina (Ala) Arginina (Arg) Asparagina (Asn) Acido asprtico (Asp Cistina (Cis-Cis) Acido Glutmico (Glu) Glutamina (Gln) Hidroxiprolina (Hip) Prolina (Pro) Serina (Ser)

2.3. Mtodos para evaluar la calidad nutricional de protenas

Segn Bressani (1995) Para evaluar la calidad proteica pueden utilizarse diferentes mtodos,

los cuales se clasifican de la siguiente manera:

a) Mtodos analticos: incluyen anlisis qumicos, bioqumicos y cromatogrficos. b) Mtodos matemticos: el ms utilizado es el puntaje o score qumico. El puntaje qumico

consiste en relacionar la cantidad de cada uno de los aminocidos esenciales de la protena en estudio con la cantidad del mismo aminocido de una protena en referencia. La ecuacin es la siguiente: Puntaje qumico: mg de aminocido esencial /g de protena en estudio X 100 mg de aminocido esencial/g de protena de referencia La protena de referencia ms utilizada es la proporcionada por FAO/OMS/UNU, pero tambin se han utilizado como referencia la protena del huevo y de la leche humana, esta ltima es recomendada utilizar especialmente para evaluar la calidad de protenas de alimentes para nios menores de un ao. En el anexo 4 se presentan los valores de los aminocidos esenciales en las protenas de referencia anteriormente mencionadas.
c)

Incluyen ensayos con animales experimentales y mtodos microbiolgicos. Entre estos mtodos se puede mencionar: i. Utilizacin Neta de Protenas (NPU): relaciona la cantidad de protena consumida con la cantidad de protena retenida en el organismo por medio de la siguiente frmula: NPU = N retenido = (N ingerido)-(N fecal) (N urinario) = VB aparente N ingerido (N ingerido) (Nfecal)

Mtodos biolgicos:

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ii. Valor Biolgico (BV): el valor biolgico representa el valor de aminocidos absorbidos que son retenidos en el organismo. El VB se obtiene mediante la siguiente frmula: BV aparente = N retenido = (N ingerido) (N fecal) (N urinario) N absorbido (N ingerido) (N fecal) iii. Balance de nitrgeno (BN): Segn Bressani (1995) el BN es un mtodo directamente relacionado con el nivel de ingesta y la calidad de la protena. Se obtiene mediante la diferencia entre el nitrgeno ingerido (I) y el nitrgeno excretado por orina (U), heces (F) y prdidas por la piel (S). Balance de Nitrgeno = I U F S iv. ndice de Balance de Nitrgeno (IBN): Bressani (1995) indica que el IBN es el cambio que ocurre en la retencin de nitrgeno por cada unidad de cambio en el nitrgeno absorbido; es un indicador del valor biolgico de la protena. Se determina con los valores de nitrgeno retenido y nitrgeno absorbido medidos a diferentes niveles de protena.

2.4. Importancia de la Mezclas Vegetales

Segn Almeida (1999),

Los factores econmicos y socio-culturales de un pas como Per obligan a profesionales en el rea de salud a recurrir al uso de mezclas vegetales para mejorar la alimentacin de la poblacin; sin embargo, las mezclas vegetales tambin tienen aplicaciones para el tratamiento de personas afectadas con cncer, por la aversin a las carnes que presentan los pacientes que la padecen. Las mezclas vegetales se elaboran con el fin de mejorar el valor biolgico de la protena vegetal. El valor biolgico indica que tan bien es utilizada por el organismo la protena aportada por determinado alimento y que tanto se llenan los requerimientos de aminocidos esenciales. Cuando es posible, los alimentos de origen vegetal tambin pueden combinarse con productos de origen animal para obtener una mezcla de alto valor nutritivo, con el fin de mejorar la digestibilidad de la protena vegetal. 2.5. Formulacin de mezclas vegetales
Segn Anderson (1985),

Las protenas animales son las consideradas de mejor calidad o completas ya que brindan al organismo los aminocidos en la proporcin en que el cuerpo los necesita. Los huevos, leche, carnes y pescado son fuentes de protenas completas. Las protenas incompletas carecen o tiene muy bajo contenido de uno o ms aminocidos esenciales; el aminocido esencial en concentracin ms baja se denomina aminocido limitante.
Segn Bernadier (1995), Las protenas incompletas generalmente provienen de fuentes

vegetales, por ejemplo el maz, cuyo contenido de lisina y triptfano es muy bajo es decir su aminocido limitante es la lisina.

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Segn Aranda (2000), La complementacin de protenas se basa en el principio de que una

protena deficiente o limitante en un aminocido esencial puede mejorarse a travs de la adicin de pequeas cantidades de otra protena que sea una fuente rica en el aminocido deficiente de la primera, por ejemplo, la protena del frijol proporciona al maz lisina y el maz proporciona a la protena del frijol metionina (aminocido limitante en el frijol) de tal manera que la combinacin 7:3 maz/frijol es superior en calidad que maz o frijol individualmente. 2.6. LA QUINUA
Segn Kent (1993), La planta recibe una gran variedad de nombres a lo largo del rea andina.

En Colombia se conocen: quinua, suba, supha, uba, luba, ubal, juba y uca. En Per se tiene quinua, jiura, quiuna. En Ecuador se conoce como quinua, juba, subacguque, ubaque y uvate. En Bolivia se le denomina quinua, jupha y jiura. En Chile se le llama quinua, quingua o dahuie. Y en Argentina se le dice quinua o quiuna.
2.6.1. Valor Nutritivo. Segn Kent (1993), En la Tabla 1 se presenta el perfil nutricional de la quinua comparado

con otros pseudocereales y cereales de alto consumo, donde se observa que el aporte de energa es similar al del arroz. Tiene un valor superior en protena, grasa y en minerales como el fsforo, magnesio, potasio, hierro y zinc. Tabla 1: Perfil nutricional de la quinua comparado con otros cereales. Contenido de aminocidos en la quinua y otros granos (mg/100g de protenas)
Aminocido Trigo cebada avena maz quinua Isoleucina 32 32 24 32 68 Leucina 60 63 68 103 104 Lisina 15 24 35 27 79 Fenilamina 34 37 35 27 79 Tirosina 16 17 16 14 41 Cistina 26 28 45 31 68 Metionina 10 13 14 16 18 Treonina 27 32 36 39 40 Triptofano 6 11 10 5 16 Valina 37 46 50 49 76 Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

2.7. MAIZ
Segn Kent (1993), Es un cereal nativo de Amrica, se lo utiliza tanto en estado tierno, como

maduro e inclusive como harina, el maz es relativamente alto en hidratos de carbono, proporciona fuerza y calor al cuerpo humano. El maz es un cereal que debe ser combinado con una leguminosa (frjol, lenteja, haba, soya, etc.) para formar una protena de alta calidad.

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Se puede preparar una variedad de platos de dulce como: coladas, pan, buuelos, quimbolitos, refrescos, moncaibas, etc. Y platos de sal como: choclo, humitas, coladas, bolas de maz, empanadas, cauca, morocho, tostado, canguil, arepas, tamales, tortillas, bizcochos, tortas, etc. 2.8. SOYA
Segn Kent (1993),

La soya contiene ms cantidad de protena que ningn otro alimento, por lo que se debe aprovechar sus beneficios, su alto contenido proteico es similar a la carne, nueve veces ms que la leche y dos veces ms que el huevo, su contenido nutricional ayuda a la formacin del cuerpo. Se puede realizar diversas preparaciones a partir del grano entero, de la leche y de la masa de soya. Podemos realizar con la soya leche, colada, tortillas, torta de soya, enconfitado. 2.9. TRIGO
Segn Kent (1993), Composicin qumica del trigo Est formado por: Hidratos de carbono:

desde este punto de vista el almidn es el ms importante, constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano de trigo completo y un 70% de su endospermo, tambin hay presencia de celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azcares. El almidn estn constituido por amilosa (25-27%), y amilopectina. y Lpidos: el trigo est constituido por 1,5-2,5% de lpidos, siendo predominante el cido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y del palmtico. y Vitaminas: entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del complejo B. Alguna nocin en cuanto a su contenido se presenta a continuacin en la tabla 2.
Tabla 2. Diferentes vitaminas que contiene el trigo.

Compuesto g/g Tiamina 4,3 Niacina 54 Biotina 0,1 Piridoxina 4,5 Colina 1100

Compuesto g/g Riboflavina 1,3 Ac. Pantotnico 10 Ac. Amino benzoico 2,4 Ac. Flico 0,5 Inositol 2800

2.10. CEBADA

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Segn Kent (1993),

Nombre comn de las especies de cereal de un gnero de gramneas originario de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales, despus del trigo, el arroz y el maz (vase Granja agrcola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canad, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoo. En el sur de Estados Unidos se cultiva tambin como cultivo anual de invierno. Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las hexsticas, mientras que en Europa predominan las dsticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopa. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras. El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta (vase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas (12,8%). La produccin anual mundial de cebada a mediados de la dcada de 1980 era de 180 millones de toneladas, casi un 15% ms que a finales de la dcada anterior. El pas donde ms se cultivaba era, con gran diferencia, la antigua URSS, con un 28% de la produccin mundial; ocupaba el segundo puesto Canad, con un 8%, seguido de Estados Unidos y Francia.
Empleo y derivados

Tiene gran importancia en la industria alimentaria. Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de aves y verduras o como acompaamiento de otros platos. La harina obtenida tras la molturacin de los granos se destina a la confeccin de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligante y espesante. Tambin se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboracin del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras de shair se conoce un pan de cebada tpico de Marruecos. Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentaras. Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del caf. Tambin se utiliza como cereales de desayuno. 2.11. HARINA
Segn CHARLEY (2001), Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma

muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa,

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reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn o del pan, Triticum aestivum o vulgare. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutena, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azcar representan menos de un 4 por ciento.
2.11.1. Calidad de la harina Segn CHARLEY (2001), Las caractersticas generales del trigo, como el peso por unidad de

volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionndola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades ms especficas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en protenas, la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten.
2.11.2. Harinas que no requieren levadura Segn CHARLEY (2001), En ciertos tipos de masas se emplea levadura qumica. No obstante,

sta slo produce el necesario dixido de carbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar este tipo de levadura con harina para obtener una harina que sube por s misma. Es necesario controlar con cuidado la cantidad de levadura qumica.
2.11.3. Harina de trigo marrn Segn CHARLEY (2001), La harina integral de trigo de color tostado contiene la totalidad del

grano a excepcin del salvado. La harina Graham estadounidense, llamada as en honor del defensor de la reforma diettica, Sylvester Graham, contiene el producto molido pero no cribado del grano de trigo entero. Las harinas de color tostado contienen niveles de nutrientes relativamente elevados, pero extensas investigaciones han demostrado que son menos digeribles que otras harinas.
2.11.4. Tipos de harina TABLA 2

HARINA De germen Desgerminada Sin Gluten

CARACTERSTICAS, EMPLEO Harina blanco con un mnimo del 10% del grano. Harina obtenida del grano desprovisto del germen Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para personas con enfermedad celiaca. Harina mejorada por modificacin de sus caractersticas organolpticas, plsticas y

Acondicionada

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fermentativas. Enriquecida Acondicionada de protenas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados de mayor valor nutritivo. Obtenida a partir de la smola ms pura. Productos de pastelera de alta categora. Capacidad de rpida disolucin en agua. Espesante de salsas y jugos Harina comercial apropiada para la obtencin de diferentes productos de panificacin Mezcla de harinas con productos lcteos u otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos especiales. Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables, elaboracin de pan malteado con miga pegajosa. Tratada trmicamente o con adicin de cido con el fin de que contenga dextrinas.

Patente Instantnea o aglomerada Estndar Preparada

Malteada

Dextrinada

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud

2.12. MEZCLAS ALIMENTICIAS

Bressani y Viteri (1995) La calidad de las mezclas alimentaria a base de harinas, depende mucho de la calidad de la materia prima. De tal manera que cada uno de los insumos tenga la composicin nutricional adecuada, caractersticas organolpticas naturales y de poder y conservar los alimentos en condiciones de asepsia. La desnutricin en nuestro pas tiene varias causantes siendo la mayor el factor econmico y cultural, cabe resaltar que la mayor de estos es el factor econmico. Es por eso que se desarrolla mezclas alimenticias que cumplan con los requerimientos mnimos para poder alcanzar una alimentacin altamente proteica para cubrir el requerimiento de amino cidos para nuestro organismo. Y por otro lado es desarrollar las mezclas con granos de la propia zona donde se destina la mezcla alimenticia, con la finalidad de evitar que los costos de produccin aumenten y no cambiar mucho las costumbres alimenticias de dicha zona.

De esta manera queremos demostrar que cereales y leguminosas entre otros, de la propia zona, sean utilizados con el fin de poder dar un alimento elaborado con productos que ellos normalmente estn ya acostumbrados a consumir y no variar mucho su costumbre alimenticia. En este trabajo se muestra tres evaluaciones de mezclas alimenticias utilizando cereales y leguminosas muy fciles de poder obtener, se realiz el anlisis proximal de las componentes de cada harina utilizada con el fin de poder alcanzar un escore mnimo establecido por la FAO con el fin de poder cumplir los requerimientos mnimos de las personas a quienes est siendo dirigido el alimento.

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2.13. LAS MEZCLAS ALIMENTICIAS

Segn Aranda (2000), Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos:

cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectan a fin de obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de desnutricin a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (SENATI, 2010).Las mezclas alimenticias para nios deben cumplir algunos criterios: Tener alto contenido nutricional (protenas de alto valor nutricional, carbohidratos fcilmente digestibles y densidad energtica adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento preparado) Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas, oligosacridos, etc.) Tener cereales y cultivos andinos Acorde al habito de consumo Fcil preparacin Vida til alargada Costo moderado

Las mezclas alimenticias para nios se consumen normalmente en forma de papilla o bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para formular estos alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se puede combinar los cereales con las leguminosas, y as compensar las deficiencias de ciertos AA esenciales (lisina en cereales y cistena en leguminosas). Los granos andinos no tiene estas deficiencias, su contenido en lisina es el doble en comparacin con otros cereales. Existen 22 AA conocidos como fisiolgicamente importantes, de los cuales el organismo es capaza de sintetizar 14 a partir del nitrgeno. Aquellos que el organismo no puede sintetizar y deben ser suministrados en la dieta son los AA esenciales: histidina (solo para nios), lisina, triptfano, fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina. La calidad de las protenas de los alimentos depende del contenido de los AA esenciales. Las protenas biolgicamente incompletas son aquellas que poseen uno o ms AA limitantes (el que se encuentra en menor proporcin que el mismo AA en la protena de referencia).

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3.1. LUGAR DE EJECUCIN: La prctica se realiz en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos y en el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Per. 3.2. MATERIALES Y EQUIPOS: 3.2.1 MATERIALES

vasos de precipitados

titulador

piceta

pipetas graduadas

vasos de precipitados

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3.2.2 MUESTRAS E INSUMOS:

Se trabaj con diferentes tipos de harinas pre cocidas y/o tostadas, y con otros insumos:

1. Harina de habas

2. Harina de kiwicha

3. Harina de maiz
4. Harina de quinua

5. Harina de arveja

6.leche en polvo

7. azucar

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3.2.3

EQUIPOS

Estufa

batidora de mesa

balanza analitica

papel indicador de pH

3.3. METODOLOGA 3.3.1. Formulacion y preparacion de las mezclas: Se prepararon dos formulaciones en base al siguiente cuadro: HARINA HABAS MAIZ QUINUA KIWICHA ARVEJA LECHE EN POLVO TOTAL MEZCLA 1 (%) 30 30 20 10 10 0 100 MEZCLA 2(%) 30 30 20 10 0 10 100

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Se tamizaron las diferentes muestras en el tamizador con la malla de 80 mesh, con lo que se obtuvo un polvillo fino de todas las harinas. El polvillo fino de cada muestra obtenido luego del tamizado fue pesado segun la formulacin para ambos casos. Se procedio a mezclar las harinas en ambos casos .

Con ayuda de una batidora manual las mezlcas fueron homogenizadas, para obtener una harira homognea.

Se envasaron las muestras.

3.3.2. Analisis nutricional: El anlisis nutricional se realiz con un programa diseado en Excel. 3.3.3. Analisis sensorial: Se prepar las mezclas con agua hervida, azcar y leche al gusto.

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Se aplic la siguiente encuesta:

Se seleccionaron panelistas al azar, a los cuales se les hizo probar las mezclas preparadas.

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4.1 RESULTADOS: Se prepararon las mezclas con la formulacin indicada, los cuales fueron dispuestos en el programa de cmputo qumico, obtenindose los siguientes resultados, los cuales fueron comparados con los requerimientos de aminocidos segn edades, segn el siguiente cuadro:
EDAD LACTANTES NIOS 2 A 5 AOS NIOS 10 A 12 AOS ADULTOS Fen 450 394 137.5 118.75 Ileu 287 175 175 81.25 Leu 581 413 275 118.8 Lis 412 363 275 100 Met 262 156 137.5 106.3 Tre 268 213 175 56.25 Tri 106 69 56.25 31.25 Val 343 219 156.3 81.25

a) Resultados del score qumico para la mezcla 1:

% mezcla 0 0 0 0 30 0 10 30 20 0 10 0 0 0 0 100 %prot en mezcla 0 0 0 0 2.76 0 2.35 8.82 1.82 0 1.28 0 0 0 0 0 17.03 %grasa en mezcla 0 0 0 0 0.93 0 0.18 0.45 0.52 0 0.66 0 0 0 0 0 2.74 %CHO en mezcla 0 0 0 0 21.78 0 0.97 4.35 14.42 0 6.91 0 0 0 0 0 48.43 %HUM en mezcla 0 0 0 0 3.9 0 0.97 4.35 2.74 0 0.92 0 0 0 0 0 12.88 N en la mezcla 0 0 0 0 0.63 0 0.27 0.21 0.384 0 0.313 0 0 0 0 0 1.807

alimento arroz avena cebada centeno maiz trigo arveja haba quinua soya kiwicha leche fresca leche en polvo azucar manzana aceite TOTAL

Fen 0 0 0 0 212.94 0 320.49 98.7 165.504 0 136.468 0 0 0 0 0 934.102 516.935 450 394 137.5 118.75 114.875 131.202 375.953 435.314

Ileu 0 0 0 0 215.46 0 342.9 52.5 86.4 0 69.486 0 0 0 0 0 766.746 424.32 287 175 175 81.25 147.847 242.468 242.468 522.24

Leu 0 0 0 0 574.6 0 534.9 93.03 144 0 103 0 0 0 0 0 1449 802.1 581 413 275 118.8 138.1 194.2 291.7 675.5

Lis 0 0 0 0 139.9 0 468.5 84.84 134.4 0 97.03 0 0 0 0 0 924.6 511.7 412 363 275 100 124.2 141 186.1 511.7

Met 0 0 0 0 93.24 0 78.57 20.16 48 0 34.43 0 0 0 0 0 274.4 151.9 262 156 137.5 106.3 57.96 97.34 110.4 142.9

Tre 0 0 0 0 189.6 0 273.2 44.1 84.1 0 67.61 0 0 0 0 0 658.7 364.5 268 213 175 56.25 136 171.1 208.3 648

Tri 0 0 0 0 30.24 0 73.17 11.34 25.34 0 15.96 0 0 0 0 0 156.1 86.36 106 69 56.25 31.25 81.47 125.2 153.5 276.4

Val 0 0 0 0 243.8 0 352.9 57.75 107.9 0 84.2 0 0 0 0 0 846.6 468.5 343 219 156.3 81.25 136.6 213.9 299.8 576.6

mm AA / g N mezcla REQUERIMIENTO PARA LACTANTES REQUERIMIENTO PARA NIOS 2 A 5 AOS REQUERMIENTO PARA NIOS 10 A 12 AOS REQUERIMIENTO PARA ADULTOS REQUERIMIENTO PARA LACTANTES REQUERIMIENTO PARA NIOS 2 A 5 AOS REQUERMIENTO PARA NIOS 10 A 12 AOS REQUERIMIENTO PARA ADULTOS

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b) Resultados del score qumico para la mezcla 2: alimento % mez cla %prot en mezcla %grasa en mezcla %CHO en mezcla %HUM N en Fen en la mezcla mezcla 0 0 0 0 3.9 0 0 4.35 2.74 0 0.92 0 0.39 0 0 0 12.3 Ileu Leu Lis Met Tre Tri Val

arroz 0 0 0 0 avena 0 0 0 0 cebada 0 0 0 0 centeno 0 0 0 0 maiz 30 2.76 0.93 21.78 trigo 0 0 0 0 arveja 0 0 0 0 haba 30 8.82 0.45 4.35 quinua 20 1.82 0.52 14.42 soya 0 0 0 0 kiwicha 10 1.28 0.66 6.91 leche 0 0 0 0 fresca leche en 10 2.7 2.61 3.61 polvo azucar 0 0 0 0 manzana 0 0 0 0 aceite 0 0 0 TOTAL 100 17.38 5.17 51.07 mm AA / g N mezcla REQUERIMIENTO PARA LACTANTES REQUERIMIENTO PARA NIOS 2 A 5 AOS REQUERMIENTO PARA NIOS 10 A 12 AOS REQUERIMIENTO PARA ADULTOS REQUERIMIENTO PARA LACTANTES REQUERIMIENTO PARA NIOS 2 A 5 AOS REQUERMIENTO PARA NIOS 10 A 12 AOS REQUERIMIENTO PARA ADULTOS

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.63 212.9 215 0 0 0 0 0 0 0.21 98.7 52.5 0.384 165.5 86.4 0 0 0 0.313 136.5 69.5 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 575 140 93.2 190 0 0 0 0 0 0 0 0 93 84.8 20.2 44.1 144 134 48 84.1 0 0 0 0 103 97 34.4 67.6 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 30 244 0 0 0 0 11 57.8 25 108 0 0 16 84.2 0 0 12 52.3

0.13 79.82 42.9 80.5 58.9 28.6 34.2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.667 693.4 467 416 280 450 287 394 175 137.5 175 118.8 81.3 92.44 97.6 105.6 160 302.5 160 350.3 345

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 995 515 224 420 94 546 597 309 135 252 57 327 581 412 262 268 106 343 413 363 156 213 69 219 275 275 138 175 56 156 119 100 106 56.3 31 81.3 103 75 51.4 93.9 53 95.5 145 85.1 86.3 118 82 150 217 112 97.9 144 101 210 503 309 127 448 181 403

Se puede observar en el cuadro que para todas las edades mencionadas, la mezcla 1 cumple con los requerimientos de lisina, cosa que no sucede con el cuadro de la segunda mezcla, habiendo deficiencias en lisina para lactantes y nios de 2 a 5 aos, lo cual nos hace entender que la leche no fortalece a la mezcla, debindose cambiar este componente por otro que si haga cumplir los requerimientos de aminocido limitante, en este caso la lisina. Como lo menciona Aranda (2000), las mezclas alimenticias deben tener protenas de alto valor biolgico, deben estar libre de anti nutrientes, debe estar hecho a base de cultivos andinos y ser acorde a los hbitos de consumo.

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c) Evaluacin sensorial. Con la encuesta elaborada se obtuvieron los resultados generales, en base a una poblacin significativa de 20 personas. Se evalu 4 aspectos: SABOR SABOR Ni me gusta ni me disgusta 5 4

Mezcla 1 2

Me gusta mucho 7 5

Me gusta 5 8

Me disgusta 2 3

Me disgusta mucho 1 0

Total 20 20

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 me gusta mucho me gusta ni me gusta me disgusta me disgusta ni me mucho disgusta

Mezcla 1 Mezcla 2

Segn el grfico, la mezcla 1 es la que tiene ms aceptacin en el sabor que la mezcla dos, debido probablemente al contenido de leche en polvo de la segunda, lo cual realzo su sabor negativamente. AROMA AROMA ni me me gusta ni disgusta me disgusta 3 4 7 2

mezcla

me gusta mucho

me gusta

me disgusta mucho 1 3

total

1 2

4 5

8 3

20 20

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9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 me gusta mucho me gusta ni me gusta me disgusta me disgusta ni me mucho disgusta MEZCLA 1 MEZCLA 2

Nuevamente se observa que la mezcla 1 tiene un mejor aroma a simple vista que la mezcla 2, pudindose deber a la ausencia de leche en polvo y a la presencia de harina de arveja, el cual tiene un aroma fuerte y notorio al consumidor. ASPECTO ASPECTO ni me me gusta ni disgusta me disgusta 7 1 4 6

mezcla

me gusta mucho

me gusta

me disgusta mucho 1 1

total

1 2

3 4

8 5

20 20

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 me gusta mucho me gusta ni me gusta me disgusta me disgusta ni me mucho disgusta Mezcla 1 Mezcla 2

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En lo que respecta a aspecto, se puede observar que la mezcla 2 tiene una mejor aceptacin en el rubro indicado, probablemente a que la leche mejoro el aspecto de la mezcla mencionada. ACEPTACION GENERAL ACEPTACION GENERAL ni me me gusta ni disgusta me disgusta 9 2 6 4

mezcla

me gusta mucho

me gusta

me disgusta mucho 0 1

total

1 2

2 1

7 8

20 20

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 me gusta mucho me gusta ni me gusta me disgusta me disgusta ni me mucho disgusta Mezcla 1 Mezcla 2

En el rubro indicado se puede apreciar que la mezcla 1 es la que ms aceptacin tiene.

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Se concluye lo siguiente de la prctica realizada: Las mezclas alimenticias deben cumplir con los requerimientos necesarios segn edades. La mezcla numero dos realizada en el laboratorio, no cumple con los requerimientos de lisina para lactantes y nios de 2 a 5 aos de edad. La mezcla nmero 1 es la que ms aceptacin tiene entre los panelistas evaluados. La mezcla 1 tiene un contenido de 17.03% de protena, 2,74% de grasa, 48.43% de carbohidrato y 12.88 % de humedad, por el computo qumico. La mezcla 1 tiene un contenido de 17.38% de protena, 5.17% de grasa, 51.07% de carbohidrato y 12.3 % de humedad, por el computo qumico.

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1. Almeida, C. et. al. 1999. Avances en anlisis sensorial. Brasil, Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el desarrollo.pp. 5-63 2. Anderson, L. et. al. 1985. Nutricin y Dieta de Cooper. 4. ed., Mxico, Nueva Editorial Interamericana. pp 51-62 3. Aranda, G. et. al. 2000. Nutricin y Diettica Clnica. Espaa. Masson. pp. 71 403-415 4. Bernadier, C. 1995. Advanced Nutrition: Macronutrients. United States of America, CRC Press Inc. pp 111-119. 5. Bressani, R. et.al. 1982. Complementacin y Suplementacin de mezclas vegetales a base de arroz y frijol. Guatemala, INCAP. pp. 550- 597. 6. CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la Preparacin de alimentos. Limusa. Mxico. 2001 7. KENT, N. L. Tecnologa De Los Cereales, 1995.

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