UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

ANDRA DA CUNHA CAMPOS

SECAGEM DE MA Relatrio apresentado disciplina de Evaporao e Secagem , turma B do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa.

PONTA GROSSA 2009

1. INTRODUO

Consumir vegetais secos e desidratados no tradio no Brasil, pas tropical no qual h oferta de frutas, hortalias e legumes frescos o ano inteiro. Porm tendo em vista, a grande perda de produtos in natura, como as frutas, vm crescendo um mercado de desidratados. Um alimento desidratado, total ou parcial, pode ser conservado por um perodo mais longo que um similar in natura, uma vez que os microrganismos que causam deteriorao do produto biolgico, no podem crescer e nem multiplicar-se em ambientes com baixa umidade. Por outro lado, o baixo nvel de umidade, dificulta a ao das enzimas, que necessitam desse meio para agirem na estrutura do alimento A retirada de gua, juntamente com a temperatura escolhida durante a secagem so, basicamente, os principais fatores que afetam as propriedades de certo material. A gua tem o maior valor percentual dentre todos os outros componentes presentes em materiais biolgicos frescos (in natura). A perda de umidade durante o processo de desidratao implica em transformaes fsicas, qumicas e biolgicas no material e, na maioria dos casos, so desfavorveis qualidade final do produto desejado A temperatura de transio vtrea de certo material dependente do seu teor de umidade, estando sujeito a vrios fenmenos devido s modificaes na mobilidade da matriz slida do produto. Pode-se notar que muitos fenmenos que ocorrem durante a secagem so decorrentes da diminuio do teor de umidade do material.

2. OBJETIVO

Determinar a taxa de secagem de mas em estufas de circulao natural e forada e comparar a eficincia da secagem em ambas.

3. MATERIAIS E MTODOS

3.1.

Materiais

Mas; Placas de Petri; Fatiador em cubos de 1 cm de lado; Estufas com circulao natural e forada de ar; Balana.

3.2.

Mtodos

Descascaram-se as mas e em seguida com a ajuda do fatiador, cortaram-se os cubos de ma com um cm de aresta. Distriburam-se igualmente os cubos de ma em sete placas de Petri previamente pesadas e trs foram colocadas na estufa com circulao natural de ar a 50C, trs foram colocadas na estufa com circulao de ar forado a 50C e uma na estufa de circulao de ar natural a 105C. Monitoraram-se as massas das placas nas estufas a 60C a cada 15 minutos durante a primeira hora e em seguida a cada 30 minutos at a estabilizao. A placa na estufa de 105C foi pesada aps 24 horas (determinao dos slidos secos). Fizeram-se as mdias das placas em cada estufa e para cada tempo calculou-se a umidade em base seca e a umidade em base mida. Construram-se grficos de (X vs. t), (Xbs vs. t), (Xbu vs. t) e (N vs. Xb).

4. RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 1 - Dados coletados da estufa com circulao natural.

ESTUFA CIRCULAO NATURAL PLACA 1 PLACA 2 42,620g 43,014g Tempo AMOSTRA (min) 1 AMOSTRA 2 0 54,84g 53,84g 15 53,65g 52,86g 30 52,91g 52,26g 45 49,83g 49,67g 60 48,71g 48,73g 90 47,94g 47,99g 120 47,24g 47,39g 150 46,30g 46,43g 180 46,00g 46,13g 210 45,58g 45,68g 240 45,33g 45,40g 270 45,16g 45,22g 330 44,96g 45,03g 360 44,89g 44,96g

PLACA 3 45,769g AMOSTRA 3 54,78g 53,95g 53,35g 50,80g 49,83g 49,16g 48,65g 47,98g 47,81g 47,62g 47,51g 47,45g 47,39g 47,36g

Tabela 2 - Dados coletados da estufa co circulao forada.

ESTUFA AR FORADO PLACA 1 PLACA 2 PLACA 3 41,425g 37,956g 42,953g Tempo AMOSTRA AMOSTRA (min) 1 2 AMOSTRA 3 0 52,83g 51,85g 52,53g 15 50,81g 49,87g 50,43g 30 49,49g 48,50g 49,14g 45 46,04g 44,33g 45,91g 60 45,20g 43,22g 45,35g 90 44,72g 42,55g 45,04g 120 44,30g 41,95g 44,80g 150 43,97g 41,47g 44,65g 180 43,82g 41,25g 44,60g 210 43,67g 40,99g 44,55g 240 43,55g 40,78g 44,52g 270 43,51g 40,70g 44,50g 300 43,48g 40,63g 44,49g 330 43,45g 40,55g 44,48g 360 43,42g 40,48g 44,47g

Tabela 3 - Dados para o clculo do teor de slidos secos.

Teor de slidos secos Massa da placa 62,3g Massa amostra (inicial) 73,2g Massa da amostra (final) 64,19g

Com os dados coletados calculou-se o teor de slidos secos, a massa de ma em cada placa, a umidade em base seca e a umidade em base mida para cada medida: Teor de slidos secos = massa da amostra(final) massa da placa Teor de slidos secos = 1,89g ( )

Para os dados da estufa com circulao natural:

Massa de ma = Amostra Placa

Tabela 4 - Dados calculados a partir dos dados da estufa de circulao natural

massa ma 1 12,22g 11,03g 10,29g 7,21g 6,09g 5,32g 4,62g 3,68g 3,38g 2,96g 2,71g 2,54g 2,34g 2,27g

massa ma 2 10,82g 9,85g 9,24g 6,66g 5,71g 4,97g 4,37g 3,42g 3,11g 2,67g 2,39g 2,21g 2,01g 1,95g

massa ma 3 9,01g 8,18g 7,58g 5,03g 4,06g 3,40g 2,88g 2,22g 2,04g 1,85g 1,74g 1,68g 1,62g 1,60g Mdia 10,68g 9,68g 9,04g 6,30g 5,29g 4,56g 3,96g 3,10g 2,84g 2,49g 2,28g 2,14g 1,99g 1,94g Xbs(mH2O/mss) 4,78 4,24 3,89 2,41 1,86 1,47 1,14 0,68 0,54 0,35 0,23 0,16 0,08 0,05 Xbu(mH2O/mT) 0,83 0,81 0,80 0,71 0,65 0,59 0,53 0,40 0,35 0,26 0,19 0,14 0,07 0,05

Para os dados da estufa de circulao forada:

Massa de ma = Amostra Placa ( )

Tabela 5 - Dados calculados a partir dos dados da estufa de circulao forada.

massa ma 1 11,41 9,39 8,06 4,62 3,78 3,30 2,87 2,54 2,40 2,24 2,12 2,08 2,06 2,02 1,99

massa ma 2 13,89 11,92 10,54 6,38 5,27 4,60 4,00 3,51 3,30 3,04 2,82 2,74 2,67 2,59 2,52

massa ma 3 9,58 7,47 6,19 2,96 2,40 2,08 1,84 1,70 1,65 1,60 1,56 1,54 1,54 1,53 1,52 Mdia 11,63 9,59 8,27 4,65 3,81 3,33 2,90 2,58 2,45 2,29 2,17 2,12 2,09 2,05 2,01 Xbs(mH2O/mss) 4,78 3,77 3,11 1,31 0,90 0,65 0,44 0,29 0,22 0,14 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 Xbu(mH2O/mT) 0,83 0,79 0,76 0,57 0,47 0,40 0,31 0,22 0,18 0,12 0,07 0,05 0,04 0,02 0,00

Depois de calculados todos os dados construram-se os grficos comparando a umidade em base seca e a umidade em base mida em cada estufa.

Estufa de Circulao Natural

6 5 4 Umidade 3 2 1 0 0 15 30 45 60 90 120150180210240270330360 tempo (min) Xbu Xbs

Figura 1 - Grfico comparativo de Xbs e Xbu em estufa de CN

Estufa com Circulao Forada

6.00 5.00 4.00 Umidade 3.00 2.00 1.00 0 15 30 45 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 tempo (min) Xbs Xbu

Figura 2 - Grfico comparativo de Xbs e Xbu em estufa de CF.

Atravs dos grficos observou-se que a umidade em base seca sempre maior do que a umidade em base mida. Comparou-se tambm a variao da umidade em base seca e em base mida em cada estufa atravs de grficos.

Umidade em base seca

6.00 5.00 4.00 Xbs ( g H2O/g 3.00 sl.) 2.00 1.00 0 15 30 45 60 90 120 150 180 210 240 270 330 360 tempo (min) Xbs CN Xbs CF

Figura 3 - Grfio comparativo de umidade em base seca nas estufas CF e CN.

Umidade em base mida

0.90 0.80 0.70 0.60 Xbu (Xbs ( g 0.50 H2O/g ) 0.40 0.30 0.20 0.10 0 15 30 45 60 90 120 150 180 210 240 270 330 360 tempo (min)

Xbu CN Xbu CF

Figura 4 - Grfico comparativo de umidade em base mida para as estufas de CF e CN.

Pde-se comprovar atravs dos grficos que a estufa com circulao forada mais eficiente na secagem, pois nela conseguiu-se atingir a umidade mais prxima de zero e em menos tempo. E finalmente, calculou-se a taxa de secagem em ambas as estufas atravs da derivada da equao da curva de Xbs vs. T, onde dy/dx = N.

Curva Xbs vs. t, com circulao natural:

Derivando:

Curva Xbs vs. t, com circulao forcada:

Derivando:

Curva da taxa de secagem

1.00E+01 1.00E-07 1.00E-15 1.00E-23 1.00E-31 N ( g H2O/m2 . 1.00E-39 min) 1.00E-47 1.00E-55 1.00E-63 1.00E-71 1.00E-79 Xbs ( g H2O/g sl.) 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

N CF N CN

Figura 5 - Curva da taxa de secagem para as estufas de CF e CN.

Para o aperfeioamento da operao unitria possvel aprimorar as variveis de sada da secagem com o software Aspen. As variveis de entrada da secagem de ma so: Taxa de alimenta o 12g o 2g

Taxa de slidos secos na alimenta

Teor de umidade na alimentao em Base Seca = 4,78 gH2O/gss Teor de umidade na sada (Xbs2) = 0,05 gH2O/gSS Temperatura do produto no secador = 60C Perda de calor em percentual em relao ao calor de entrada = ZERO Temperatura de entrada do fluido de secagem = 60C Umidade do ar na entrada = 9,55% Velocidade de ar de secagem = 1,65 x 103 m s-1 cP da ma =1,90 kJ(kg C)-1

5. CONCLUSO

Observou-se que a estufa com circulao de ar forada mais eficiente do que a estufa com circulao natural de ar, pois esta apresentou uma diminuio das umidades em base seca e em base mida mais efetiva e em menor tempo.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Perina,V. C.; SILVA, M. A. - ALTERAES MACRO E MICROSCPICAS DE MA DURANTE A SECAGEM. Campinas, SP. 2005

RODRIGUES, C. Q.; LIMA, E. D. P. A.; ALMEIDA, E. C. - CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DE MA FUJI (Malus domestica Borkh) E RENDIMENTO NO PROCESSO DE DESIDRATAO. Bananeiras, PB. 2006