Il pomodoro tra i prodotti che sono stati introdotti in Europa dal sud America in seguito alle scoperte geografiche

e e alla creazione dei primi imperi coloniali allinizio del Cinquecento. originario delle regioni tropicali e subtropicali del Cile, del Per e dellEcuador, dove ancora oggi possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le variet attualmente coltivate, al tipo cherr! o ciliegino e dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto lanno. "al #essico, il pomodoro giunge in $pagna e quindi a %apoli, un possedimento spagnolo, poi a &enova e a %izza e in tutta la 'rovenza. (a sua pianta viene inizialmente impiegata in queste regioni perscopi ornamentali negli orti e nei giardini) le sue caratteristiche fanno s* che sia giudicata tossica come altre solanacee e alcuni studiosi di botanica la considerano unaltra specie di melanzana e al pari di questa un nutrimento povero e cattivo. %el +,-- lerborista italiano 'ietro #attioli ne classifica la pianta fra le specie velenose, anche se ammette di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto viene mangiato fritto nellolio. 'iuttosto, al pomodoro vengono attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, viene impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del Cinquecento e del $eicento. IL TERMINE POMODORO forse per questo motivo che il pomodoro viene chiamato nelle diverse lingue europee) love apple in inglese, pomme d amour in francese, Li!esapfel in tedesco e pomo "o mela# d oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento allamore. Altri tuttavia riconducono lorigine del termine pomodoro ad una storpiatura dellespressione pomo dei mori, giacch. il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee come la melanzana, ortaggio preferito a quei tempi da tutto il mondo arabo, o alla prima variet di frutti dal colore giallo, poi soppiantati da quella di colore rosso sempre originaria dellAmerica del sud. /ggi, con leccezione dellitaliano, le vecchie espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da derivazioni delloriginario termine a$teco tomatl. #a, anche in questo caso, il nome frutto di un errore. (a pianta importata in Europa chiamata dagli Aztechi 0itomatl, che significa grande tomatl. (a tomatl unaltra pianta, simile al pomodoro, ma pi1 piccola e con i frutti di colore verde2giallo 3chiamata oggi tomatillo ed impiegata nella cucina centroamericana4. &li spagnoli chiamano entrambe tomate e ci5 ha originato confusione. %&'NDO '(('IMO COMINCI'TO ' M'N)I'RE IL POMODORO*(impiego della pianta di pomodoro come ornamento dura per secoli ed essa si diffonde in tutto il bacino del #editerraneo, trovando nel sud Italia il clima pi1 adatto al suo sviluppo. (a documentazione relativa allorigine del suo uso alimentare scarsa) le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e !ollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dellEuropa meridionale del 67II secolo. $oltanto alla fine del

$ettecento la coltiva$ione a scopo alimentare del pomodoro conosce un forte impulso in Europa, principalmente in 8rancia e nellItalia meridionale. #a mentre in 8rancia il pomodoro viene consumato soltanto alla corte dei re, a %apoli si diffonde rapidamente tra la popolazione. %el +9:; La$$aro +pallan$ani ne definisce le tecniche di conservazione notando, per primo, come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterino. %el +<=>, un cuoco parigino, Nicolas 'ppert, pubblica lopera ?Lart de conserver les substances alimentaires dorigine animale et vgtale pour pleusieurs annes?, dove fra gli altri alimenti citato anche il pomodoro . %egli $tati @niti ed in genere nelle americhe, da cui proveniva, laffermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trova invece molte pi1 difficolt per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. %el corso dell/ttocento il pomodoro viene inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nelledizione del +<+> del Cuoco &alante a firma del cuoco napoletano di corte 7incenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti) APer servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nellacqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per met, o pure facendoli una buca B. %el +<C>, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Duonvicino, nella ?Cucina casarinola co la lengua napoletana?, in appendice alla seconda edizione della ?Cucina teorico pratica?, fornisce la ricetta per una salsa) i pomodori bolliti, passati al setaccio, fatti restringere ulteriormente con sugna ed olio, sale e pepe, forniscono una salsa da mettere sopra il pesce, la carne, i polli, le uova e sopra ci5 che si desidera. nella stessa epoca che si realizza il connubio tra pasta e pomodoro e tra pi$$a e pomodoro. %ella seconda met del secolo lInchiesta Eacini conferma come ilconsumo di pomodoro sia diffuso nellItalia meridionale e soprattutto nella provincia di %apoli, dove il condimento pi1 utilizzato per i maccheroni e con essi lalimento pi1 comune. (apporto calorico del pomodoro, o pi1 in generale il suo valore nutritivo, quasi irrilevante ed esso lunica coltura al mondo di grande utilizzo priva di un preciso ruolo dietetico. Futtavia il cambiamento delle abitudini alimentari nel #eridione anche a causa delle migliorate condizioni di vita hanno reso il pomodoro un condimento ecce$ionale. Al suo successo contribuisce la semplice conservabilit dei suoi derivati, esso tuttavia largamente utilizzato anche fresco come contorno e nelle insalate.

L,IND&+TRI' DEL POMODORO(industria di trasformazione e conservazione del pomodoro nata e ha conosciuto grande sviluppo in Italia. (a sua culla stata 'arma, nelle cui campagne dopo la met dell/ttocento i contadini producono pani di polpa che viene essiccata al sole 3tra le mosche, tanto da essere chiamati pani neri4. (a svolta determinata daCarlo Rognoni, professore di agronomia e contabilit rurale al Gegio Istituto Fecnico di 'arma, che sostiene la coltivazione, la sperimentazione agronomica e la divulgazione presso gli agricoltori della zona. lepoca del Comizio agrario e della Cattedra ambulante di agricoltura, due istituzioni che operavano nella campagna della provincia e che con le loro pubblicazioni periodiche sostengono il progresso scientifico . @lteriore supporto fornito dalle casse di risparmio che nascono nello stesso periodo e appoggiano quelle attivit che incrementano il mercato del pomodoro e dei suoi derivati. Gognoni a intuire che per dare un futuro alla coltivazione del pomodoro occorre creare e sostenere lattivit di trasforma$ione in conserve. %el +<9- si costituisce per sua iniziativa la $ociet anonima di coltivatori per la preparazione delle conserve di pomodoro. $i affacciano quindi alla storia i pionieri dellindustria nascente 3#utti, 'agani, Godolfi, 'ezziol e altri ancora4 che danno vita a delle vere e proprie dinastie di imprenditori. I laboratori che dichiarano la propria attivit , a 'arma, alla Camera di commercio, sono - nel +<>C, , nel +<>-, ++ nel +<>:. (industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo limportazione dalla 8rancia, nel +>=,, delle apparecchiature per la condensazione del concentrato sottovuoto. (e imprese parmensi sono, lanno medesimo, +:, tutte dotate di apparecchiature moderne, e lindustria inizia a espandersi verso 'iacenza. %el +>;; sempre a 'arma, la svolta successiva verr con la $tazione sperimentale delle conserve che garantisce linnovazione tecnologica, lassistenza alle imprese e il controllo di qualit . #entre dagli anni quaranta la #ostra delle conserve sostiene la produzione dal punto di vista commerciale. %egli anni in cui opera Gognoni, attivo anche il torinese-rancesco Cirio che dopo aver dato vita alla prima industria conserviera in 'iemonte ne apre una a %apoli nel +<9,. Essa si specializzer nei pelati, che ottiene dal tipico pomodoro campano, il $an #arzano. (a centralit della provincia parmense per quanto riguarda la produzione e la trasformazione del pomodoro e la sensibilit per questo tema manifestata dalle amministrazioni locali testimoniata oggi dal progetto in corso di realizzazione per lallestimento delMuseo del pomodoro. Esso sorger presso la Corte di &iarola nel 'arco del Faro a Collecchio e la sua apertura prevista nel corso dellanno ;==> .

(a cucina HfattaI certamente di sapori e aromi, ma, a ben guardare, la sua storia scandita di colori) quelli degli elementi base, via via HscopertiI nel corso dei secoli. $e carni e pesce hanno regolarmente rifornito la mensa degli uomini da migliaia di anni, non cos* si pu5 dire per una serie davvero sorprendente di ingredienti e di condimenti, quali, ad esempio, le salse. 8ino a tutto ilRinascimento, le salse, a base di pane, aceto, vino e abbondanti spezie, avevano una uniforme colorazione bruna. #a nel corso del $eicento, nella grande cucina di 7ersailles, grazie alla bchamel e alle sue applicazioni, i piatti del Ge $ole si tingono di bianco, come bianco sar il condimento degli spaghetti a %apoli, insaporiti con il Parmigiano grattugiato3Hcome il cacio sui maccheroniI, si dice4 e resi pi1 appetitosi da una spruzzata di pepe nero, quasi ad imitare il cono del 7esuvio. $ar il pomodoro a cambiare J e per sempre J colori, sapori e profumi della cucina di molti 'aesi. @n cambiamento, tuttavia, lento e discreto, che deve il suo esordio allarrivo della rossa bacca in Europa sulle navi dei conquistatori spagnoli al seguito di KernLn Corts 3+-<,2+,-94 di ritorno dalle Americhe. (a pianta del pomodoro era, infatti, originaria del Per, ove pare si sia diffusa come infestante fra le piante di mais. &i tremila anni prima dellarrivo degli esploratori spagnoli nel %uovo #ondo, il pomodoro era un alimento diffuso tra gli Aztechi, e gli abitatori dellAmerica centrale avevano imparato a coltivarlo, migliorandone progressivamente la resa, tanto che nel Cinquecento i pomodori costituivano, con il mais e la manioca, una parte predominante della dieta degli abitatori dellarea compresa tra il #essico ed il 'er1. (e prime notizie sul pomodoro, insieme ad alcune ricette di salse facilmente acquistabili gi pronte nel variopinto mercato diTenochtitln, la capitale del regno di Monte$uma, sono contenute nell istoria general de las cosas de la !ueva "spa#adel francescano Padre (ernardino de +ahagun 3giunto nella H!uova Spagna$ nel %&'( con dodici confratelli con il compito di convertire gli indigeni alla vera fede) che con gusto etnico ed autentico interesse, era andato raccogliendo le ultime, pre*iose, testimonian*e di una civilt antica e affascinante, rapidamente snaturata e spe**ata dalle armi e dai pregiudi*i dell+ccidente. Le donne !ahua , ricorda Dernardino , preparavano le loro salse Hin questa seguente maniera- ai. /peperoncino), pepitas /semi di *ucca), tomatl /pomodoro), chiles verdes /peperoncini verdi piccanti) e altre cose che rendono i sughi molto saporitiI. %elluso quotidiano, il pomodoro veniva utilizzato acerbo e servito a fettine sottilissime, oppure, maturo, cotto in casseruola per arricchire i piatti a base di pesce o di pollame. #a lopera di 'adre Dernardino sarebbe stata pubblicata solo nel +<;> 3e per di pi1 in #essico4 mentre lEuropa continuava ad ignorare il potenziale gastronomico del pomodoro. I primi esemplari giunti nel .ecchio Continente sulle caravelle spagnole erano di piccole dimensioni e di colore giallo, che rimase tale fino a tutto il $ettecento, tanto che il botanico2gastronomo .incen$o Corrado 3+9C-2+<C:4, nel suo Cuoco galante pubblicato per la prima volta a %apoli nel +99C, li descriveva come HfruttiI color zafferano. Il nome di H'omo doroI appariva quasi eccessivo, n. convinceva la qualifica di

Hpomo damoreI per le presunte qualit afrodisiache, preferita da 8rancesi 3Pomme damour4, Dritannici 3Love apple4, &ermani 3Liebesapfel4 e perfino $iculi 3Pumu damuri4. $opravviveva il nome originario di HTomatlI acquisito dalla lingua azteca e molte lingue e linguaggi europei lo adottarono, ammorbidendolo in HTomatoI e simili, fino ai nostri liguri2piemontesi HTomaticheI e al parmigiano HTomachiI. %el $eicento Olivier De +erres 3+,C>2+:+>4, botanico alla Corte di 8rancia, cita il pomodoro nel suo Frattato di agricoltura, come una curiosit , gradevole come pianta ornamentale. Mualcuno cercher di mangiarne le foglie, ma con riscontri negativi e la gente si convincer che quei frutti gialli siano velenosi o causa di malattie 3un po comera accaduto per la peraltro benemerita patata4. "a qui un rifiuto che durer a lungo, tanto che negli $tati @niti J dove era stato introdotto nel +9<+ a 'hiladelphia da un rifugiato francese proveniente da $anto "omingo e sostenuto da Fhomas Eefferson J si dovr attendere il +<;> per vederlo immesso sul mercato alimentare, dopo che nel+<=; a $alem, nel #assachussets un pittore di origini italiane aveva faticosamente dimostrato, mangiando in pubblico un pomodoro, che si trattava di un alimento commestibile. $ul suolo italico la conquista delle cucine da parte del pomodoro era comunque stata lenta e priva di prove eclatanti. (a citazione pi1 antica quella dello Scalco alla moderna trattato di Antonio (atini 3+:-;2+:>:4, cavaliere marchigiano, edito a %apoli nel +:>-. (atini riporta una sola ricetta, consigliando di cuocere i pomodori con Hmalignane e cocu**eI, melanzane e zucchine, in un appetitoso e colorato stufato di verdure. Gicetta pressoch. identica si trova, nel +9=,, nel Panonto toscano, redatto da -rancesco )auden$io 3+:-<2+9CC4, cuoco dei &esuiti, che propone il misto di verdure in tegame, reso inconfondibile dal rosso dei pomodori, pelati, spezzettati e soffritti nellolio. Ancora soffritti in olio, i pomodori nominati da un testo carnevalesco napoletano del +9-C e, trentanni pi1 tardi, nel gi citato Cuoco galante di 7incenzo Corrado, trattato di cucina in buona parte vegetariana, che presenta dodici ricette a base di pomodoro) sempre stufati, ma poi ripieni, fritti e passati in salsa, da servire con carni e pesci. %essun riferimento, per5, alla pasta asciutta, descritta solo nel +<C> da Ippolito Cavalcanti, duca di Donvicino, 3+9<92+<,>4 nella suaCucina teorico pratica, che codifica, per la prima volta, e in dialetto napoletano, Hi vermicielli co le pommodoreI, precisando che la salsa deve essere preparata con moltissimi frutti, eliminando Hchelli semi e chella acquicciaI. (incontro fra HMaccheroni e PommarolaI fortunato ma non decisivo) parallelamente alla pasta, il pomodoro conquista anche la pizza. %el +<C, Ale0andre "umas 3+<=;2+<9=4 descriveva vari tipi di pizza, quasi tutti ancora Hin biancoI) con olio e aglio, con pesciolini e, variante minore, col pomodoro. @na ventina danni pi1 tardi il napoletano Emanuele Rocco conferma questa ricetta, aggiungendo la mozzarella, abbinando prosciutto e pomodoro. Alla Corte di 'arma, il cuoco di #aria (uigia, .incen$o 'gnoletti 3+99:2+<;: post4, scrive) H0 pomodori si preparano in diverse maniere. Sono di diverso gusto, purch siano rossi e freschissimiI. del +<-= la famosa ricetta di %iccol5 'aganini 3+9<;2+<-=4 dei ravioli alla genovese con salsa di pomodoro.

%el +<,C il pomodoro si accredita anche sulle mense ufficiali francesi, allorch. compare in svariati allestimenti e condimenti, in un pranzo di gala offerto dallimperatrice Eugenia, moglie diNapoleone III. (a conquista si estende ovunque, a segnare di rosso quella che nel +>,= verr definita H1ieta 2editerraneaI) la $pagna propone, con il &azpacho, una zuppa fredda con pomodoro e la 'rovenza fa delle Fomates un simbolo gastronomico.

(a crescente diffusione del pomodoro ed il maggiore apprezzamento in cucina stimolano, fin dagli inizi dell/ttocento, la ricerca di metodi di conservazione) il prodotto , infatti, stagionale, con punte massime di produzione nel mese di agosto. "iviene, quindi, essenziale trovare un modo per conservare i frutti il pi1 a lungo possibile, per tutto lanno e soprattutto per i periodi di calo di produzione. $i codifica luso, presso i contadini, di fare bollire lungamente il pomodoro tritato e privato dei semi e delle bucce, fino ad ottenerne un sugo denso e scuro, che viene poi fatto essiccare al sole) la cosiddetta Hconserva neraI, confezionata in pani e avvolta poi in carta oleata per proteggerla nel tempo. (a punta di un cucchiaio di questa conserva, riporta il rosso del pomodoro in minestre e pietanze anche nei freddi mesi dellinverno. 8inalmente la scoperta del francese 'ppert consente di mettere a punto i moderni sistemi di conservazione e di inscatolamento, inizialmente entro vasi di vetro, successivamente, entro lattine di banda stagnata. Charles Nicolas 'ppert 3+9->2+<-+4, pasticciere in Gue de Muincampoi0 a 'arigi, dopo numerosi tentativi, a partire dal +9>: realizza in un piccolo atlier a Ivr!2sur2$eine le prime conserve in vasi di vetro. "ue le intuizioni fondamentali) il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. (e stesse che aveva individuato alcuni anni prima lNabate La$$aro +pallan$ani 3+9>>2+9;>4 in Italia, senza peraltro darne particolare diffusione, se non in alcuni scritti dei suoi H+puscoliI e le stesse indicate dallo svedese O. P. $cheele per la conservazione dellNaceto 3+9<;4. %e fa oggetto di una pubblicazione fondamentale, il Livre de tous les mnages, ou l3art de conserver pleusieurs annes toutes les substances animales et vgtales del +<=-, che apre con un assunto sicuramente ottimistico) HCon questo processo, 4i sar possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni 4oi troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti e con una certa preveggen*a potrete premunirvi per eventuali periodi di indigen*a e carestiaI e si aggiudica il premio di +;.=== franchi messo in palio dal "irettorio francese per chi avesse presentato il miglior progetto per la fornitura di alimenti conservati allNesercito francese. %ello stesso anno apre la prima fabbrica di conserve a #ass!, nella banlieue parigina e i fagioli e i piselli in scatola della ditta Appert sono utilizzati con successo dal presidio militare del porto di Drest.

Appert aveva compiuto una ricerca attentissima e molto laboriosa presso vetrerie, fabbricanti di tappi di sughero e di collanti per trovare i materiali idonei a sopportare il calore, le pressioni interne e a resistere allNacqua) la ricerca fu proficua, ma la sua tecnica rimase comunque laboriosa, scomoda e con evidenti, gravi limitazioni ad una diffusione di ampie proporzioni. %egli stessi anni 3+<+=4 proprio in Inghilterra Peter Durandpresentava il brevetto per un metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento entro recipienti di latta e viene oggi riconosciuto come lNinventore delle scatole in banda stagnata. (inglese /ates, intanto, brevetta nel +<,, il primo modello di apriscatole. In Italia i nomi di spicco ai quali fa riferimento lNindustria conserviera della seconda met dellN/ttocento sono sicuramente-rancesco Cirio 3+<C:2+>==4 e Pietro +ada. Il primo nel +<,: apriva a Forino la prima fabbrica di piselli in scatola, seguita nel +<9, dal primo impianto per la lavorazione industriale di pomodoro in Campania, grazie allimpegno del tecnico parmigiano Lam!erto )andini e dellNindustriale locale Pietro Rovetta, mentre il secondo nel +<<+ impiantava a Crescenzago la prima fabbrica di conserve di carne. 'er Cirio Hmodesto figlio del popolo, ardimentoso suscitatore di energie nei commerci e nelle industrie agricole na*ionaliI, si trattato di un lungo peregrinare al %ord e al $ud dNItalia quasi per diffondere la nuova frontiera della scatoletta e quando nel +>== egli muore, sul territorio nazionale le fabbriche di conserve sono ormai alcune centinaia. Ai primi del %ovecento, con lNutilizzo delle boules e dei concentratori, si giunger alla pi1 conveniente e sicura produzione sottovuoto. I derivati del pomodoro che vantano la pi1 antica tradizione produttiva sono i pelati e il concentrato, a cui si sarebbero aggiunti, col tempo, altri prodotti, come la polpa pronta, le passate e i sughi. Appertizzazione) "efinizione #etodo di conservazione dei cibi, elaborato da %icolas Appert, da cui prese il nome. Appert, partendo dal principio che lNossigeno dellNaria a provocare la fermentazione e la decomposizione degli alimenti, mise a punto, fra il +9<C e il +<=-, il primo procedimento di sterilizzazione e di conservazione delle vivande, facendo bollire a lungo in un pentolone delle conserve ben chiuse in barattoli. (Nefficacia della conservazione fu riconosciuta al suo inventore da una commissione del ?Dureau des Artes et #anufactures? di cui faceva parte il fisico &a!2(ussac, in un rapporto alla $oci.t. dNEncouragement lNIndustrie %ationale. In seguito alla pubblicazione del libro (ivre de tous les m.nages ou lNart de conserver pendant plusieurs ann.es les sustances animales et v.g.tales, nel +<++, ad Appert fu assegnato un premio dal governo francese. (a tecnica venne applicata dalla marina francese e da l* si diffuse in tutta Europa. In seguito furono introdotte le scatole di latta 3+<-9, Allen Fa!lor in Inghilterra4 e nuove tecniche per innalzare la temperatura del bagnoQ nel +<,=, Eavre propose lNutilizzazione di cloruro di sodio, e Colin di cloruro di calcio. Futtavia, le scatole di latta tenute a bagnomaria a ++= RC circa si deformavano o scoppiavanoQ da ci5 deriv5 la necessit di adottare una caldaia chiusa, lNattuale autoclave, dove le scatole si trovano soggette, durante la

sterilizzazione, a una pressione esterna uguale a quella interna. Con lNinvenzione dellNautoclave da parte di Chevalier Appert 3nipote di %icolas4 nel +<,;, lNa. a livello industriale venne abbandonata. /ggi la sterilizzazione a bagnomaria viene applicata solo a livello domestico o artigianale. Il suo impiego comunque poco raccomandabile perch. non garantisce un riscaldamento omogeneo allNinterno della confezioneQ inoltre, dato che non possibile raggiungere temperature elevate e la durata del trattamento basata sullNesperienza personale, non esiste la garanzia di una sterilit assoluta.

sterili00a$i1ne s. f. Sder. di sterilizzareT. J (operazione di sterilizzare, e leffettoQ anche, il modo con cui tale operazione viene effettuata. 23 In senso proprio) a3 In biologia, soppressione della normale capacit di generare 3nel maschio4 o di concepire 3nella femmina4) s. di individui umani o animaliQ s. chirurgica di un uomoo di una donna, di un cavallo, di una gatta. !3 In medicina e in biologia, e nellindustria alimentare e farmaceutica, eliminazione di tutti i microrganismi viventi, patogeni e no, e delle loro spore, da oggetti 3strumenti chirurgici, vetreria, tessuti, ecc.4 o da sostanze varie 3medicinali, alimenti da conservare, terreni di coltura per batteriologia, ecc.4, attuata con metodi diversi a seconda dei casi) s. con me**i fisici, come il calore e le radiazioni sterilizzanti, usati soprattutto per prodotti alimentari o farmaceutici, per materiali di impiego sanitario e chirurgico, ecc.Q s. con me**i chimici, come lossido di etilene, lozono, lossido di propilene, ecc., usati soprattutto per la disinfezione o la distruzione di forme vegetative di microrganismi patogeni in ambientiQ s. con me**i chimico5fisici, come la filtrazione, che consiste nel far passare il mezzo da sterilizzare, liquido o aeriforme, attraverso speciali filtri che non permettono il passaggio di microrganismi.
2. Annullamento della capacit o facolt di produrre determinati effetti: un lavoro ingrato e alienante ha provocato, in quel pittore, la s. delle sue doti creative. Nel linguaggio econ., s. della scala mobile, riduzione, comunque ottenuta, del punto della contingenza; s. delloro, linsieme delle misure intese a impedire che lafflusso di oro dallestero determini un aumento interno dei prezzi (espressione coniata in riferimento alla politica antinflazionistica degli Stati Uniti dAmerica dopo la prima guerra mondiale .