CUPRINS

1. Sisteme de management - generalitati 1.1. Calitate, sistem de asigurarea calitatii, sistem de management al calitatitii 1.2. Sistem de management al sigurantei alimentului 2. Necesitatea aparitiei unei noi editii a standardului ISO 9001 2.1 Prezentare generala 2.2 Abordarea pe baza de proces 3. Principii generale de igiena alimentara (dupa CODE (. Principiile si etapele sistemului )!CCP *. Pre+entarea in paralel a cerintelor standardelor ISO 9001,2000 si ISO (DIS' 22000 -. Documentele sistemului de management integrat calitate . siguranta alimentului /. Certi0icare . acreditare 8. Bibliografie 9. Anexe !"I#EN$!%I&S'

1. Sisteme de management - generalitati

1.1 Calitate, sistem de asig rarea !alitatii, sistem de management al !alitatii Trecerea la producia i consumul de mas al produselor precum i diversificarea extrem de mare a acestora, a avut un impact deosebit asupra lrgirii !on!e"t l i de !alitate. La obinerea calitii n acest nou context conta modul de proiectare, punerea la punct i meninerea proceselor i modul de ambalare i livrare a produselor. Terminologia i semnificaia calitii se dimensionea! acum n raport cu toate aceste aspecte. Se diferenia! o calitate proiectat, o calitate fabricat i o calitate livrat. "oiunea de calitate devine din ce n ce mai complex iar preocuparea pentru definirea ei, considerabil. Se impun treptat diverse definiii #fr a se a$unge la un punct de vedere unitar% cum ar fi&

satisfacerea unei necesiti; conformitatea fa de specificaie; gradul de satisfacere a consumatorului; capacitatea de a ndeplini o trebuin; conformitatea cu un model dat; satisfacerea n totalitate a beneficiarilor; corespunztor pentru utilizare i conformana fa de cerine; expresia gradului de utilitate social a produsului, msura n care satisface nevoia pentru care a fost creat i n care respect restriciile i reglementrile sociale n contextul unei eficiene economice. 'n moment de referin n evoluia conceptului de calitate a fost apariia standardului (S) *+,2, prin care s-a a$uns la consensul internaional n ceea ce privete termenii, definiiile i conceptele aplicabile calitii. .n standardul (S) *+,2, !alitatea era definit ca ansamblul de proprieti i caracteristici ale unei entiti care i confer acesteia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate i implicite. Standardul IS# 9$$$%&$$$ aduce o nou vi!iune asupra conceptelor specifice calitii. Calitatea este definit aici ca& abilitatea unui set de caracteristici eseniale ale unui produs, sistem sau proces de a ndeplini cerinte eseniale ale clienilor sau altor pri interesate. /rin !erin'( se nelege nevoia sau ateptarea care este declarat, sugerat de client sau obligatorie, iar !ara!teristi!a este o trstur distinctiv de natur& 2

fi!ic0 sen!orial0 comportamental0 temporal0 funcional. Se remarc n ultimul timp o redimensionare a noiunilor referitoare la calitatea produselor n relaie direct cu preocuprile, reglementrile i normele sociale referitoare la protecia omului, a mediului ncon$urtor i a naturii. Trebuie s se in seama de redefinirea rspunderii $uridice ce revine productorului i de contextul concurenial acerb de ast!i de pe pia i c n adevratul sens al conceptului de produs trebuie s nelegem produsele de tip material #tangibil% i produsele de tip imaterial #netangibile%, categorie n care intr serviciile. Managerii firmelor de producie sau de servicii se confrunt astzi cu o problem critic - profitabilitatea: producti1itatea, costul acti1it23ilor i calitatea 4unurilor5 ser1iciilor oferite. !intre cei trei factori determinani ai profitabilitii, calitatea este factorul principal care determin succesul pe termen lung al oricrei organizaii. Astzi, "n lumea "ntreag, se consider c unul dintre factorii eseniali pentru realizarea i meninerea performanelor unei organizaii este calitatea produselor acesteia. Aplicarea "n sfera industriei i a serviciilor a conceptelor legate de calitate reprezint demersuri indispensabile pentru orice agent economic, "n vederea "mbuntirii competitivitii "n condiiile concureniale ale economiei de pia i ale mondializrii sc#imburilor. 1.& Sisteme de management al sig rantei aliment l i

SIS)*+U, -ACCP
1. IN$%OD&CE%E $n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat e%igentele te#nologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar. Aparitia sistemului &A''P a fost o urmare fireasca a acestor cerinte. &A''P este un acronim care provine din limba engleza:

1234356 3"3L7S(S. C5(T(C3L C)"T5)L /)("TS8

in traducere: Analiza (iscurilor. Punctele 'ritice de 'ontrol) *

care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare. +istemul &A''P se aplica pe tot lantul alimentar: Productori de #rana pentru animale Producatori primari 3ransport !epozitare Prelucrare primara

Procesatori

4n-grosi ti

!etailisti

'onsumator final

6actorii de agresiune ai alimentului cu diferite grade de nocivitate:

.atura biolgic a materiilor prime 'ondiiile "n care alimentele sunt comercializat 'ondiiile "n e care alimentele prelucrate sunt transportate i depozitate

'ondiiile "n care se produc materiile prime 'ondiiile "n care materiile !"I#EN$ prime sunt recoltate i stocate 'ondiiile "n care materiile prime sunt 'ondiiile "n transportate care alimentele prelucrate sunt preparate i ambalate

2. C!"I$!$E! P%OD&SE"O% !"I#EN$!%E Calitatea produselor alimentare i cerinele pe care trebuie s le satisfac ,modelul celor - + al lui M.Pierre MA$./012

Siguran
,inocuitate2

Ser1iciu ,preparare, conservare2

C!"I$!$E !
Sanatatea
,valoare nutritiva2

Satisfactia
#gust,miros,v!,tactil,au!%

Satisfa!tia-caracteri!ea!a placerea si calitatea produsului din punct de vedere organoleptic0 Ser.i!i l-valoarea9nivelul serviciului inclus in produs0 Sanatatea-aportul pe care produsul il aduce la sanatatea consumatorului0 Sig ranta-produsul trebuie sa fie sigur, sa nu fie periculos pentru sanatatea consumatorului0 3xa ori!ontala-axa .i/ibila-pot fi percepute usor atat de fabricant cat si de consumator0 A%a verticala-a7a in1i+i4ila-nu pot fi usor stapanite nici de fabricant nici de consumator. )riginea noiunii de :calitate8 este cuv;ntul latinesc :<ualitas8 care caracteri!ea! proprietatea unui subiect, aflat ntr-o stare specific, de a fi bun sau ru. Calitatea produselor alimentare repre!int :totalitatea proprietilor fi!ice, te=nice, estetice, organoleptice, nutritive, de utili!are, de protecie, gradul de toxicitate c=imic, toxicitatea microbiologic etc. pe care le posed produsele alimentare n ansamblul lor, pe grupe de produse, pe sortimente i individual.8 Calitatea n triti.a este data de continutul de substante nutritive #sa fie =ranitor% si de satisfacerea apetitului consumatorilor. Calitatea sen/oriala , in care sunt implicati receptorii vi!uali, auditivi, gustativi si tactili, generea!a sen!atii de placere sau neplacere. 3cesti factori sunt masurabili si se pot cuantifica, c=iar daca metodele folosite sunt subiective. Calitatea esteti!( a produselor alimentare se refer la dou aspecte diferite& -aspectul exterior, care este dat de form, culoare, caracteristicile suprafeei i modul de decorare

-aspectul interior, care este repre!entat de culoare, stuctur #desen interior, poro!itate, forma i repartiia golurilor, respectiv oc=iurilor de fermentare%, uniformitatea pe seciune a produsului, diferenierile dintre partea exterioar i interioar a produsului, etc. Calitatea igienic (inocuitatea0 produselor alimentare este una din laturile cele mai importante ale calitii globale. (nocuitatea este influenat negativ de substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n alimente, de aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare privind destinaia i do!a$ul, de micoorganismele patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentare, de contaminarea i poluarea c=imic a alimentelor ca re!ultat al folosirii oca!ionale sau permanente a unor substane n agricultur i de alte substane toxice. .n pre!ent se folosete i termenul de calitate total, care repre!int o noiune mai de!voltat #mai larg% dec;t calitatea produsului respectiv. .n conformitate cu >elada :calitatea total repre!int satisfacerea nevoilor clienilor n ceea ce privete calitatea produsului sau serviciului #?%, livrarea cantitii cerute #@%, la momentul #T% i locul #L% dorite, la un cost #C% c;t mai mic pentru client, n condiiile unor relaii agreabile i eficiente cu acesta i ale unui sistem administrativ #3% fr erori, ncep;nd cu elaborarea comen!ii i p;n la plata facturii8.

Spre T?A n industria alimentar $nocui

Proceduri de lucru $giena 'alitate total

Inocuitat e Igiena Proceduri generale !sigurarea calitatii Calitate totala

/&P

/MP

&A''P

$+8 9::1

T? A

Caracteristicile de calitate ale produselor alimentare: 'ianoge ne 4%trogen e 4nteroge ne Alerge ne +ubstante ororganice Pestici de ;ungici de Metale grele Aditivi alimentari Antimetabolit i Animale 3o%icitate naturala Alte substante to%ice Poluare Calitate igieni!a Mase plastice (adio activitate 'ontamin are microbian a Antibiotic e

Plante

/roduse alimentare
+ubstan te minerale <itamine =ipide /lucide Calitate nutriti1a Proteine Calitate esteti!a Aroma

+imt tactil

Calitat e
Bust

<az

Auz sen!ori

Miros

ala
>

C. SC'5T (ST)5(C Sistemul 23CC/ a fost pus la punct n anul 1DED de o companie american /illsburF n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane. 3ceasta consta n reali!area unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupun;nd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau virali, toxine, substane c=imice, corpuri strine etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor. .n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare n cursul procesului de obinere alimentelor, evaluare care implic minimali!area sau eliminarea acestor riscuri. Sistemul 23CC/ a fost pentru prima dat pre!entat la Conferina "aional pentru /rotecia 3limentelor din 1DG1, dup care compania /illsburF a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din r;ndul Hood and 6rugs 3dministration #H63% a Statelor 'nite. Aai t;r!iu, n anul 1DGC, acest sistem a fost adoptat de H63 pentru supraveg=erea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus, la care exist riscul contaminrii cu bacteria Clostridium botulinum. 3poi, n 1DGE sistemul 23CC/ a fost extins de ctre 'nited States 6epartment of 3griculture #'S63% la inspecia fabricilor de preparate de carne. 5ecunosc;nd importana sistemului 23CC/ n controlul alimentelor, cea de-a 2,-a sesiune a Comisiei Codex 3limentarius inut la Beneva n perioada 2* iunie-G iulie 1DDC a adoptat g=idul pentru aplicarea sistemului 23CC/. 5evi!uirea Codului /ractic (nternaional I /rincipii Benerale ale (gienei 3limentelor, a fost adoptat de ctre Comisia Codex 3limentarius n timpul celei de-a 22-a sesiuni care a avut loc n iunie 1DDG.

+. 3@3"T3JKLK (A/LKAK"T35(( S(STKA'L'( 23CC/ -3re aplicabilitate pe parcursul intregului lant alimentar0 -3sigura o abordare comuna a securitatii alimentare0 -6etermin o calitate igienic sigur pentru produse0 -Kste o parte component a sistemului de mamagement al calitii0 -3sigura dove!i documentate pentru controlul proceselor0 -3sigura dove!i referitoare la respectarea specificatiilor, a g=idurilor de buna practica dar si a legislatiei0 -Kste o metod preventiv de asigurare a calitii in detrimentul metodelor constatative0 -Contribuie la reducerea rebuturilor i a reclamaiilor clienilor0 -/ermite prelungirea duratei de valabilitate a produselor0 -Crete ncrederea clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a reali!a exclusiv produse de calitate, n mod constant0 -5epre!int o modalitate de a re!ista concurenei mereu cresc;nde0 -Contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, c;t i fa de eventuali investitori.

1:

1. PR#2RA+* PR*,I+INAR* /roductia unor produse care sa fie sigure din punct de vedere alimentar necesita ca metoda 23CC/ sa se ba!e!e pe programe preliminare solide. (n mod traditional acest obiectiv este reali!at prin aplicarea masurilor BA/. 3ceste conditii si practici sunt acum considerate ca fiind preliminare de!voltarii si implementarii unor planuri 23CC/ eficace. Kxistenta unui program preliminar poate reduce numarul de /uncte Critice de Control si poate substitui /unctele Critice. 3ceste programe preliminare, sau programe de conditii esentiale #/CK% ar putea include, insa fara a se limita numai la acestea, urmatoarele& -/rogramul de infrastructura si intretinere privind proiectarea i construcia cldirilor i anexelor #/CK ,1%0 -/rogramul de infrastructura si intretinere privind furni!area aerului, apei, i altor utiliti #/CK ,2%0 -/rogramul de infrastructura si intretinere privind ec=ipamentele #/CK ,C%0 -/rogramul de infrastructura si intretinere privind eliminarea deeurilor i a apelor u!ate #/CK ,+%. -/rogram de condiii eseniale operaionale privind igiena si comportamentul personalului #/CK) ,E%0 -/rogram de condiii eseniale operaionale privind curenia si sanitaia #/CK) ,L%0 -/rogram de condiii eseniale operaionale privind controlul duntorilor #/CK) ,G%0 -/rogram de condiii eseniale operaionale privind prevenirea contaminrii ncruciate #/CK) ,*%0 -/rogram de condiii eseniale operaionale privind ambalarea produselor #/CK) ,D%0 -/rogram de condiii eseniale operaionale privind igiena materiilor prime, produselor livrate si deseurilor #/CK) 1,%0 -/rogram de condiii eseniale operaionale privind depo!itarea #/CK) 11%0 -/rogram de condiii eseniale operaionale privind transportul #/CK) 12%.

&. Ne!esitatea a"ari'iei nei noi edi'ii a standard l i IS# 9$$1 &.1 Pre/entare generala
Standardul (S) D,,1&2,,, a fost elaborat de comitetul te=nic (S)9TC 1GL, Aanagementul calitii i asigurarea calitii, subcomitetul SC 2, Sistemele calitii, conform 6irectivelor (S)9CK(, /artea C& 1DDG 5eguli de reali!are a Standardelor internaionale. .n momentul publicrii, a treia ediie a standardului (S) D,,1&2,,, a anulat i a nlocuit pe cea de a doua #(S) D,,1&1DD+%, care a fost revi!uit te=nic. .n momentul publicrii standardului (S) D,,1&2,,,, standardele (S) D,,2&1DD+ i (S) D,,C&1DD+ au fost retrase, cerinele care fac obiectul acestor standarde fiind ncorporate n standardul (S) D,,1&2,,,. 11

)rgani!aiile care au utili!at (S) D,,2&1DD+ i (S) D,,C&1DD+ pot utili!a (S) D,,1&2,,, limit;nd domeniul de aplicare sau adapt;nd cerinele. Kdiia din 2,,, a standardului are un titlu revi!uit care nu mai conine termenul 1asigurarea calitii8. .n acelai sens a fost revi!uit i domeniul de aplicare. Standardul (S) D,,1&2,,, pre!int cerinele referitoare la sistemele de management al calitii crora o organi!aie trebuie s le rspund pentru a-i demonstra aptitudinea de a satisface exigenele clientului. .n plus, aceast ediie a standardului (S) D,,1 i-a mbuntit compatibilitatea cu seria de standarde (S) 1+,,, referitoare la sistemele de management al calitii mediului. 3ceast ediie a standardului (S) D,,1 este independent fa de sectorul industrial sau cel economic particular, ea fiind aplicabil organi!aiilor de orice tip sau mrime. /rin acest standard nu se dorete o uniformi!are a sistemelor de management al calitii. 5eali!area i implementarea unui sistem de management al calitii va lua n cosiderare obiectivele organi!aiei, cerinele clientului c;t i cerinele referitoare la produs i9sau serviciu i procese. Cerinele referitoare la sistemul de management al calitii pre!entate n standardul (S) D,,1&2,,, sunt complementare cerinelor te=nice specifice produsului sau serviciului. 3 fost reali!at de asemenea standardul (S) D,,+&2,,,, Sisteme de management al calitii- g=id pentru mbuntirea performanelor. 3cest standard a fost conceput pentru a putea fi utili!at mpreun cu (S) D,,1& 2,,, dar ele pot fi utili!ate i separat. Cele dou standarde pre!int aceeai structur, dar au domenii de aplicare diferite. (S) D,,+&2,,, trasea! linii directoare privind aspectele generale ale unui sistem de management al calitii n scopul mbuntirii re!ultatelor unei organi!aii n ceea ce privete calitatea. .n standardul (S) D,,1&2,,, se fac referiri la standardul (S) D,,,&2,,,, Sisteme de management al calitii I principii fundamentale i vocabular. (S) D,,, trasea! linii directoare privind conceptele i principiile managementului calitii care servesc ca ba! pentru (S) D,,1 i (S) D,,+. (S) D,,,&2,,, stabilete terminologia i definiiile utili!ate n cele dou standarde. 6e ce a fost totui necesar apariia unei noi ediii a standardului (S) D,,1M 3par urmtoarele aspecte& 1. S-a simit nevoia unei simplificri a familiei de standarde (S) D,,,& - nu mai exist g=iduri de utili!are a standardelor0 - n loc de trei modele exist acum doar unul singur. 2. Kdiia (S) D,,1&2,,, este mult mai flexibil, rspun!;nd at;t organi!aiilor productoare de bunuri materiale c;t i celor prestatoare de servicii. C. .n ediia (S) D,,1&1DD+ accentul se pune pe conformitatea cu cerinele standardului. .n ediia (S) D,,1&2,,, accentul cade pe 3mb n(t('irea !ontin (. +. Conform ediiei (S) D,,1&1DD+ managementul calitii nu era complet integrat n managementul general al unei organi!aii. 3cest lucru s-a reali!at n ediia (S) D,,1&2,,,. 12

4. Prin!i"ii generale de igiena alimentara

P%INCIPII 8ENE%!"E DE I8IEN! !"I#EN$!%! dupa CODE !"I#EN$!%I&S SEC9I&NE! I O:IEC$I;E -identificarea principiilor generale esentiale de igien alimentar aplicabile pe filiera alimentelor produse de organizaie,de la productorul primar la consumator2, "n scopul producerii de alimente adecvate consumului uman? -recomandarea abordrii sistemului &A''P ca instrument de asigurare a calitii igienico-sanitare -indicarea modului de implementare a acestor principii.

S*C5IUN*A II SC#PU,, 6#,#SIR*A, 7*6INI5II -urmareste lantul alimentar de la productia primara pana la consumatorul final0 -sublinia!a rolul guvernului, prin legislatie, pentru asigurarea protectiei consumatorului si prin programe de educatie privind igiena alimentelor. S*C5IUN*A III PR#7UC5IA PRI+AR8 III.1. Igiena medi l i 3n!on9or(tor - departe de !one n care exist o potenial surs de contaminare III.&. Igiena "rod !'iei - controlul contaminrii& aerului, solului, apei, ngrmintelor #inclusiv naturale%, pesticidelor, medicamentelor veterinare si a altor agenti folositi in productia primara0 -controlul sntii plantelor i animalelor care furni!ea! materia prim0 -protecia surselor de materii prime de infestarea cu fecale i ali contaminani III.4. +ani" larea, de"o/itarea, trans"ort l - separarea materiilor prime alimentare i a ingredientelor alimentare de alte materiale care nu au legtur cu producia0 1*

-ae!area materiei prime respinse ntr-o manier ordonat, igienic0 -protecia alimentelor i a ingredientelor alimentare de contaminarea cu duntori, contaminani fi!ici, c=imici i biologici III.:. C r('enia, 3ntre'inerea, igiena "ersonal l i -s existe faciliti pentru curenie #ap curent, materiale pentru curenie etc.% -s existe proceduri clare de efectuare i monitori!are a cureniei i ntreinerii -s se verifice starea de sntate a personalului manipulator

S*C5IUN*A I; <N)R*PRIN7*R*A% PR#I*C)AR* =I U)I,I)85I I;.1. A+P,ASAR*A SPA5IU,UI ;I.1.1. Cl(dirile -departe de !one cu mediu poluat -departe de activiti industriale care repre!int o ameninare de contaminare -departe de !one pasibile de inundaii -departe de !one supuse infestrii cu duntori #ex. silo!uri cu cereale% -departe de !one din care deeurile nu pot fi ndeprtate efectiv -in afara spatiilor de locuit, cu exceptia ca!urilor in care comisia de urbanism locala a aprobat sc=imbarea destinatiei spatiilor respective -drumurile de accces vor fi ngr$ite#asfaltate, compactate, drenate% -exteriorul cldirii va fi proiectat, construit i meninut asfel nc;t s previn intrarea contaminanilor i duntorilor0 pereii i fundaia vor fi prote$ate de igrasie ;I.1.&. *!>i"ament l -s permit ntreinerea adecvat,curenia, sanitaia i inspecia -s funcione!e conform scopului pentru care a fost reali!at -s facilite!e bunele practici de igien, inclusiv monitori!area -s nu permit contaminarea produsului n timpul operaiilor #ex. lubrefiani% -unde este necesar se vor folosi ex=austoare pentru a preveni formarea condensului sau se vor lega direct la canali!are I;.&. ,#CA,URI =I <NC8P*RI 1-

I;.&.1. Proie!tare ?i am"lasare -unitatile vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale -va fi organi!ata astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata intre operatiuni si in timpul operatiunilor -amplasarea ec=ipamentelor de lucru, meselor de lucru, frigiderelor va fi astfel facuta incat sa permita curatenia si, dupa ca!, de!infectia corecta si eficienta -sa aiba asigurata alimentarea cu utilitati#apa cald, rece, agent termic, canali!are%

I;.&.&. Str !t ri interne Pa.iment l& -suprafaa pavimentului s fie uor de curat i, dup ca!, uor de de!infectat. Se vor folosi materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile, re!istente la aci!i, grasimi, saruri, temperaturi ridicate si impact. -suprafata sa nu fie lucioasa, pentru evitarea accidentelor -vor exista sifoane de scurgere in pardoseala, racordate la canali!are si preva!ute cu capace0 pardoseala va avea ung=i de scurgere a apelor u!ate Pere'ii& -suprafaa pereilor s fie uor de curat i, dup ca!, uor de de!infectat. Suprafaa pereilor trebuie s fie neted i s aib nlimea potrivit pentru a putea fi curat, respectiv de!infectat. Se vor folosi materiale ignifuge, impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile. -in spatiile de producie, peretii vor fi impermeabili!ati cu faianta pana la inaltimea de 1,* m0 culoarea peretilor va fi in nuante desc=ise -peretii interiori vor avea o structura solida, re!istenta la impact si fara cavitati care sa permita adapostirea daunatorilor -imbinarea peretilor cu tavanele si pardoseala va fi rotun$ita pentru a nu permite acumularea depunerilor )a.anele, ta.anele false ?i alte e!>i"amente s s"endate& -proiectarea, construcia i finisarea lor, s fie reali!at astfel nc;t s se previn acumularea murdriei i s se reduc fenomenul de condens, formarea igrasiei i acumularea prafului -=otele sa aiba gura de evacuare in afara spatiului de productie, sa fie bine intretinute, sitele sa fie curatate. 6erestrele ?i !elelalte s"a'ii "entr aerisire& -s fie construite astfel nc;t s se evite acumularea murdriei -dac se desc=id spre spaiile exterioare, vor fi ec=ipate, dup ca!, cu plase de protecie mpotriva insectelor, uor de ndeprtat, pentru efectuarea cureniei -dac desc=ise fiind, pot duce la contaminarea produselor alimentare, n timpul activitii, vor fi nc=ise i fixate 15

-ferestrele, daca este posibil , vor fi orientate spre nord, pentru a evita lumina prea puternica -dac exist riscul ca prin spargerea sticlei s fie contaminate produsele, se vor folosi materiale alternative

U?ile& -s poat fi uor de curat i, dup ca!, de de!infectat. Suprafeele lor vor fi netede, fabricate din materiale nonabsorbante -usile si ferestrele nu vor fi construite din lemn0 daca nu este posibil, imbinarile vor fi perfecte, iar suprafetele din lemn vor fi acoperite cu trei straturi de vopsea poliuretanica. -usile care se desc=id spre exterior vor avea dispo!itive de auto-inc=idere S "rafe'ele de l !r & -s fie bine ntreinute, uor de curat i, dup ca!, uor de de!infectat. Se vor folosi materiale netede, netoxice, lavabile, re!istente la lovituri, inerte la aciunea produselor care se prelucrea!, a detergenilor i de!infectanilor#de preferinta mese din otel inox alimentar% @(.2.C. Localurile mobile9temporare i automatele de alimente -vor fi plasate, proiectate i construite pentru a evita, pe c;t posibil, contaminarea alimentelor i cuibrirea duntorilor -riscurile asociate cu astfel de activiti vor fi controlate adecvat I;.4. *C-IPA+*N)* I;.4.1. *!>i"amente, ra!ord ri -dotarea cu ustensile si utila$e va fi in functie de tipul si marimea unitatii -s fie bine ntreinute i curate i, dac este ca!ul, s poat fi de!infectate -s aib n componena lor materiale care s minimali!e!e riscul contaminrii0 suprafetele in contact cu alimentele vor fi netede, fara neetanseitati, netoxice, re!istente la coro!iune, durabile si potrivite pentru operatia respectiva -s poat fi mutate, de!asamblate pentru ntreinere, curare, de!infectare, inspectate dac sunt infestate cu para!ii sau duntori -cele folosite la gtit, tratamente termice, rcire, congelare s poat reali!a temperaturile dorite cu rapiditatea necesar pentru a nu pune n pericol sigurana alimentului0 temperatura dorit s fie atins s poat fi monitori!at i controlat -s fie instalate astfel nc;t s permit curarea corespun!toare a spaiilor din vecintate -materialul recomandat este otelul inox alimentar -nu se vor folosi suprafete din lemn, deoarece sunt absorbante si nu permit curatarea si de!infectarea -manerele cutitelor si periilor vor fi din polipropilena sau alte materiale sintetice potrivite 16

-fundurile pentru taiere vor fi din material plastic, avand culori sau modele diferite, pentru a le diferentia pe cele pentru carne cruda, peste, legume etc. I;.4.&. *!>i"amente de !ontrol ?i monitori/are -s fie din materiale netoxice i s nu aib n componen substane periculoase #ex. termometrele cu mercur% -vor exista protocoale scrise privind metodele de calibrare, frecvena controlului i personalul calificat care le reali!ea! I;.4.&. Containerele "entr g noi si s bstante ne!omestibile

-vor fi din materiale potrivite, etanse, cu capace care sa se inc=ida bine

-cele pentru gunoi sau alte substante sa poata fi identificate pentru a se evita contaminarea accidentala sau intentionata I;.:. U)I,I)85I I;.:.1. Alimentarea ! a"( -s fie adecvat, n funcie de destinaia spaiului. -s existe sursa de ap potabil, cald i rece -apa potabil va fi conform cu cerinele din legea +E*92,,2 -apa nepotabil care nu este folosi n producie, ci n alte scopuri #ex. pentru stingerea incendiilor, pentru rcire, congelare, etc.% va avea un circuit separat, identificabil fr s existe posibilitatea de ncruciare cu apa potabil -apa recirculat va fi tratat, monitori!at i meninut n anumii parametri, i cu circuit separat i bine identificat -dac este necesar stocarea apei #ba!ine, containere% se va evita contaminarea apei -s poat fi controlat temperatura0 apa fierbinte sa aiba in $ur de L, C, apa rece mai putin de 1, C iar apa calda pentru sprituire in $ur de +DC. -daca se face din surse proprii de apa potabila#fantani, puturi% se va asigura protectia sanitara a acestora si controlul calitatii apei utili!ate I;.:.&. *.a! area a"elor /ate, a de?e rilor, "rod selor se! ndare -instalaiile de evacuare s fie proiectate i construite astfel nc;t s se evite riscul contaminrii produselor alimentare i a apei potabile I;.:.4. C r('enia -instalaiile pentru curarea-de!infecia suprafeelor i ec=ipamentelor de lucru s fie reali!ate din materiale re!istente la coro!iune i uor de curat dotate cu ap potabil la temperatura necesar -furtunele flexibile folosite la spalarea pardoselilor si meselor de lucru vor fi amplasate astfel incat sa nu impiedice traficul personalului /entru locurile de depo!itare a ec=ipamentelor pentru curenie vor exista& 17

-faciliti separate sigure pentru depo!itarea ustensilelor i materialelor de curenie i a substanelor periculoase -s existe n incinta locului de depo!itare o surs de ap cald i rece -substantele de!infectante vor fi avi!ate de Ain. Sanatatii si folosite in concentratiile recomandate I;.:.:. Igiena "ersonal l i ?i gr " rile sanitare C=iuvetele pentru splarea m;inilor& -s fie racordate la un sistem eficient de evacuare -s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece -sa fie amplasate in apropierea !onelor de lucru -desc=iderea i nc=iderea robinetelor s poat fi fcut cu cotul sau cu piciorul, pentru evitarea recontamin. dup splare#dac este ca!ul% -s fie dotate cu do!atoare de spun lic=id -s fie dotate cu mi$loace de uscare igienic a m;inilor #usctoare cu aer, servetele de =artie, prosoape de unic folosin% -s fie dotate cu do!atoare de substane de!infectante#dac este ca!ul% -numrul i amplasarea lor s fie n funcie de cifra personalului i repartiia lui la locurile de munc -s fie separate de c=iuvetele i ba!inele pentru splarea alimentelor Brupurile sanitare& -s fie racordate la un sistem eficient de evacuare0 s poat prelua sarcina maxima la evacuare, rapid, fara a produce inundatii -s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece -s existe cabine separate pentru femei i brbai -s existe c=iuvete pentru splarea m;inilor, dotate corespun!tor -numrul i amplasarea lor s fie n funcie de cifra personalului i repartiia lui la locurile de munc -nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se manevrea! produse alimentare -s dispun de sisteme de ventilaie natural sau artificial, suficient i eficient @estiarele i duurile pentru personal #vestiarul 1filtru8%& -s aib mrime i compartimentare adecvat seciilor de producie i numrului de persoane -s fie amplasate n afara spaiilor de producie sau de prelucrare a alimentelor -s dispun de faciliti adecvate pentru sc=imbarea =ainelor personalului #dulapuri separate pentru =ainele de strad i ec=ipamentul de lucru, couri pentru ec=ipamentul murdar sau pentru cel de unic folosin% -s aib locuri special amena$ate pentru luarea mesei i pentru fumat I;.:.1. )em"erat ra -spaiile de producie, depo!itare etc. vor fi dotate cu faciliti de ncl!ire9rcire #calorifere, aeroterme, rcitoare%0 temperatura ambiental s poat fi monitori!at 1>

- n funcie de natura operaiilor care au loc, vor fi prev!ute utiliti care s aigure nl!irea, rcirea, coacerea, congelarea i pstrarea la rece a produselor alimentare, i, c;nd este ca!ul, s poat fi controlat temperatura, pt. a asigura calitatea i acceptabilitatea produselor alimentare I;.:.@. Calitatea aer l i ?i .entila'ia -s existe mi$loace suficiente, eficiente de ventilare natural sau mecanic -s fie proiectat asfel nc;t s se evite cldura excesiv, acumularea aburului, condensul, praful i s se poat ndeprta aerul contaminat -s se evite ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-unul curat -s fie proiectat sistemul astfel nc;t s permit cu uurin accesul la filtrele sau piesele care necesit curare sau nlocuire -gurile de ventilaie s fie prote$ate cu site de plastic sau metalice sau filtre pentru a nu permite intrarea insectelor sau a aerului contaminat -s poat fi nlturate mirosurile care ar putea afecta calitatea aliment. -daca exista instalatii de aer conditionat,fluxul de aer sa nu deran$e!e clientii i personalul I;.:.A. Il minat l -s fie dotate cu sisteme de iluminare natural i9sau artificial suficient -intensitatea s fie adecvat, sa nu produca umbre sau straluciri #E+, luxi n spaiile de inspecie0 22, luxi n spaiile de lucru, 11, luxi n alte spaii%0 -culoarea re!ultant s nu induc n eroare -dispo!itivele de iluminat #bulbii i s fie prote$ate pentru a se evita contaminarea alimentelor cu sprturi I;.:.8. 7e"o/itarea produselor neperisabile #depo!ite, maga!ii, beciuri% -se vor separa produsele alimentare ambalate de obiectele de inventar, ambala$ele goale,ingredientele i substanele c=imice nealimentare -spaiile de depo!itare s fie proiectate i construite astfel nc;t s poat fi ntreinute i curate0 -alimentele se vor ase!a la distanta de pereti si de conducte afectate de condens0 se vor depo!ita pe rafturi sau pe carucioare mobile -scurgerile se vor curata cu promtitudine -evitarea accesului i cuibririi duntorilor i para!iilor -s se poat controla temperatura i umiditatea pentru minimali!area deteriorrii alimentelor -ambala$ele se vor depo!ita curate, in spatii separate, nepermitand accesul ro!atoarelor -se va tine evidenta intrarilor in depo!it si se va face rotatia stocurilor, H(H) la toate tipurile de alimente, pentru a se evita invec=irea alimentelor sau iesirea din termenul de valabilitate. Se vor folosi etic=ete pe care se va marca fie data intrarii in depo!it fie data expira Refrigerarea& -temperatura in incinta frigiderelor este recomandata intre , si N+C0 -un termometru va fi ase!at in partea cea mai calda a frigiderului 19

-temperatura se va citi de cel putin de trei ori pe !i -ase!area frigiderelor se va face in locuri bine ventilate, la distanta de surse de caldura si ra!ele soarelui -vor fi astfel construite incat sa permita curatenia lor usoara0 peretii interiori vor fi etansi si rafturile necorodate -i!olatia usilor va fi mentinuta in bune conditii -service-ul se va face regulat -de!g=etarea si curatarea se va face cu frecventa recomandata de prod -cele care se de!g=eata automat vor fi curatate cel putin o data pe sapt -curatarea se va face cu solutie de bicarbonat de sodiu0 nu se vor folosi agenti de curatare parfumati -nu se vor supraincarca si alimentele nu se vor ase!a in fata unitatii de racire -usa frigiderelor se va tine desc=isa timp cat mai scurt posibil -temperatura alimentelor primite se va verifica la receptie Congelarea& -temperatur in incinta congelatoarelor recomandata intre-1*C -C,C -temperatura si ambalarea alimentelor primite va fi controlata la receptie0 nu se vor accepta alimente cu temperaturi mai mari de -12C -alimentele nou intrate vor fi ase!ate sub cele existente -nu se vor incarca peste limita maxima -nu se vor tine alimente timp mai lung decat cel recomandat& legume, fructe pana la 12 luni0 carne de porc, pasare-pana la L luni0 carne de vita-pana la 12 luni0 peste, unt si bran!eturi uscate-pana la L luni 7e"o/itarea 3ntr-o sing r( 3n!("ere& -dotarea corespun!atoare cu rafturi sau recipiente pentru toate produsele nealterabile -asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu -asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau oc=iuri cu rame si sita metalica0 S*C5IUN*A ; C#N)R#,U, #P*R8RII ;.1. C#N)R#,U, RISCURI,#R A,I+*N)AR*-sistemul 23CC/ ;.&. ASP*C)* C-*I* A,* SIS)*+U,UI 7* C#N)R#, A I2I*N*I ;.&.1. Control l tim" l i ?i tem"erat rii -se va ine cont de natura alimentului, termenul de valabilitate dorit, metoda de procesare i ambalare, cum va fi folosit produsul n continuare& gata de consum sau urm;nd o nou procesare0

2:

;.&.&.

*ta"ele s"e!ifi!e "ro!es l i -rcire, procesare termic, iradiere, uscare, conservare c=imic,

ambalare n vid sau atmosfer modificat0 ;.&.4. S"e!ifi!a'ii mi!robiologi!e ?i de alt( nat r( pentru& -materiile prime - buletine de anali! fi!ico-c=imic0 -ingredientele -buletine de anali! fi!ico-c=imic0 -materialele de ambalare -dovada c materialele sunt sterile, put;nd fi folosite pentru ambalarea alimentelor0 -apa de la reea -buletin de anali! fi!ico-c=imico-microbiologic, odat la trei luni0 -probe de sanitaie efectuate n unitate, verific;nd suprafeele de lucru, ec=ipamentele, ustensilele i m;inile personalului, odat pe lun0 -produsele finite -buletine de anali!e complete #fi!ico-c=imic i microbiologic% cu periodicitatea stabilit prin contractul cu laboratorul extern0 ;.&.:. Contaminarea mi!robiologi!( 3n!r !i?at( ntre& -materiile prime i semipreparate sau produse finite0 -personalul purttor de ageni patogeni #bolnav sau cu le!iuni ale pielii% sau cu ec=ipamentul nesteril i materia prim sau produsele finite0 -m;inile nesplate ale personalului dup folosirea toaletei sau dup efectuarea altei operaii0 -ec=ipamentele i ustensilele de lucru necurate i de!infectate dup folosirea lor la o alt operaie0 -suprafeele de lucru necurate i de!infectate dup terminarea unei alte operatii. +(s ri& -materiile prime, semipreparatele i produsele finite se vor separa fi!ic, sau dac nu este posibil, nu vor fi pre!ente n acelai timp n acelai spaiu fi!ic0 - ntre operaiile intermediare se vor efectua curenii i de!infectri0 -personalul bolnav sau cu le!iuni ale pielii nu va fi acceptat n sala de producie, p;n la vindecarea lui complet0 -accesul n sala de producie se va face dup scoaterea =ainelor i nclmintei de strad i punerea ec=ipamentului de lucru, curat i steril0 -accesul personalului neproductiv sau a vi!itatorilor va fi inter!is sau se va face respect;nd aceleai reguli0 -dup folosirea toaletei, personalul va fi educat i obligat s-i spele i de!infecte!e m;inile0 -ec=ipamentele, ustensilele i suprafeele de lucru vor fi curate i de!infectate la sf;ritul sc=imbului sau ori de c;te ori este necesar0 @.2.E. Contaminarea fi!ic i c=imic Contaminarea fi/i!( -! !or" ri str(ine metali!e sa nemetali!e Contaminarea c=imic -cu substane folosite la curenie sau de!infecie. 3ceste substane vor fi manevrate cu atenie i vor fi depo!itate n locuri special amena$ate. ;.4. C*RIN5* P*N)RU +A)*RII,* PRI+* 21

-nu se vor accepta materii prime si ingrediente care contin para!iti, micro-organisme nedorite, pesticide, medicamente de u! veterinar sau alte substante care prin sortare sau procesare nu pot fi eliminate sau aduse la un nivel acceptabil -specificatiile pentru materiile prime se vor identifica si aplica -se va face rotatia stocurilor Sistemul de control al materiilor prime #+ opiuni%& evaluarea periodic& -specificaii scrise care pot include i ncadrarea n norme -certificatul de anali! pentru fiecare lot -anali!area unei probe repre!entative statistic #ex. lunar% pentru confirmarea acurateii cerificatului -meninerea unei ar=ive documentate pentru fiecare furni!or inspectarea 1,,O a loturilor -vor exista specificaii scrise pentru a se verifica c toate componentele sunt declarate -eantionarea se va face conform unui plan de eantionare i anali!area se va face pentru verificarea specificaiilor certificarea furni!orului -specificaii scrise din care s re!ulte c toate componentele sunt declarate -cunotine despre procesul de producie al furni!orului #diagrame de flux, identificarea /CC, limite de control, programele de monitori!are i frecvena lor, aciuni corective i proceduri de verificare% -date despre furni!or din care s re!ulte respectarea specificaiilor -ba! de date din care s re!ulte respectarea specificaiilor -audit la furni!or #ex. anual% pentru validarea certificrii specificaii pentru ingrediente #care nu au impact asupra siguranei alim.% -specificaii scrise din care s re!ulte c toate componentele sunt declarate i conforme cu reglementrile n vigoare -se vor verifica specificaiile periodic #ex. anual% (ngredientele neconforme& dac nu respect specificaiile dar nu au fost folosit, nu se consider o abatere0 se vor identifica, se vor identifica deficienele, se vor lua msuri de prevenire i control% ;.:. A+BA,AR*A -ambala$ele vor avea o forma si vor fi facute din materiale care sa ofere o protectie adecvata produselor pentru a reduce pericolul contaminarii -materialele de ambalare sau ga!ele utili!ate trebuie s fie netoxice i s nu afecte!e sigurana i acceptabilitatea produselor -vor permite o etic=etare corecta si curata -ambala$ele refolosibile vor fi din materiale durabile, usor de curatat si, dupa ca!, de de!infectat 22

Controlul materialelor de ambalare- acelai ca al materiilor prime #ve!i @.C.% ;.1. APA @.E.1. 3pa n contact cu alimentul -apa potabila, in cantitate suficienta, conform legislatiei privind calitatea apei -apa potabila recirculata, daca a fost supusa unui tratament corespun!ator, monitori!at -ap recirculat, tratat i monitori!at, cu circuit separat identificat clar -buletin de anali!a completa a apei, cel putin o data pe an ;.1.&. A"a !a ingredient -apa potabila pentru a pere nt;mpina orice contaminare ;.1.4. A"a "entr g>ea'( ?i ab r -apa potabila sau nepotabila, in functie de utili!are, daca este in contact cu alimentul, sau nu -traseele apei nepotabile vor fi separate de cele ale apei potabile -dac aburul este produs n fabiric, boilerul este testat regulat i tratamentul c=imic este controlat pentru a preveni contaminarea -robinetele vor fi verifiacte pentru prevenirea condensului i eliminarea materialelor strine -dac g=eaa este preluat de la un furni!or, va fi controlat prin sistemul de control al materiilor prime ;.@. +ANA2*+*N)U, =I SUP*R;IBAR*A -managerii trebuie sa aiba cunostinte de igiena alimentara, teoretice si practice -sa aiba capacitatea de a lua masuri preventive si corective adecvate -sa aiba posibilitatea de a asigura monitori!area si supraveg=erea modurilor de punere n aplicare ;.A. 7#CU+*N)A5I* =I <NR*2IS)R8RI - nregistrrile trebuie pstrate cel puin pe durata valabilitii produsului -se vor pastra documentele de receptie ale materiilor prime, pana la epui!area lor -inregistrarile temperaturilor din spatiile de depo!itare se vor pastra atata timp cat este termenul de valabilitate cel mai lung al produselor depo!itate Cerine speciale privind nregistrrile& -specificarea oricrui eveniment, condiie sau activitate -identificarea c;t mai clar a erorilor - nregistrarea se va face de ctre o persoan responsabil la timpul desfurrii evenimentului -se vor pstra nregistrrile privind punctele critice - nregistrrile se vor ndeprta la un an de le expirarea datei de pe etic=et sau dac nu expir ntr-un an, la doi ani de la data v;n!rii - nregistrrile trebuie pstrate n fabric i pre!entate la cerere 2*

;.8. PR#C*7URI 7* R*C-*+AR* -se vor asigura proceduri clare de retragere de pe pia a produselor care nu pre!int siguran -dac se constat c un produs este nesigur, toate care au fost produse n condiii similare vor fi evaluate i dac este ca!ul vor fi retrase /rocedurile scrise vor conine& -persoana responsabil pentru retragerea produsului -rolul i responsabilitile pentru coordonarea i implementarea retragerii -metodele de identificare, locali!are i controlul produsului retras -cerine pentru verificarea altor produse care pot fi afectate de pericol i care pot fi incluse n lotul retras -procedura de monitori!are a retragerii la nivelul distribuitorilor cu avertismente specifice de retragere -cantitatea de produs produs i distribuit -numele, mrimea, codul sau numrul lotului pentru produsele retrase -aria de distribuie a produsului -motivul pentru care a fost retras /roductorul va avea& -un cod de identificare a tuturor produselor -s pre!inte rapid informaii despre produs -s pstre!e o nregistrare a distribuiilor S*C5IUN*A ;I SPA5II,* A,I+*N)AR*% <N)R*5IN*R* =I SANI)A5I* ;I.1. <N)R*5IN*R* =I CUR85*NI* ;I.1.1. 2eneralit('i Cldirea i ec=ipamentele trebuie meninute ntr-o stare care s permit& -facilitarea procedurilor de curare -funcionarea controlului n /CC -prevenirea contaminrii alimentelor Aetodele de curare depind de natura produselor fabricate, 6e!infecia se face dup curare. Curarea c=imic se va face n concordan cu instruciunile, iar materialele trebuie depo!itate separat de alimente sau materii prime, n containere identificate Aotivele pentru care este necesara curatenia& 2-

-a indeparta materiile in care bacteriile se pot de!volta -a permite de!infectarea unor ec=ipamente si suprafete -a indeparta materialele care incura$ea!a infestarea cu para!iti -a reduce riscul contaminarii cu materiale straine -a asigura un mediu de lucru placut si sigur -a promova o imagine favorabila pentru clienti -a se pune de acord cu legislatia ;I.1.&. +etode ?i "ro!ed ri de ! r('enie Aetode& -aspirarea I pentru re!iduuri solide -suflarea cu $et de aer I pentru praf -frecarea cu peria I pentru depuneri semi-intarite -incal!irea la temperaturi inalte I pentru depuneri uscate -folosirea detergentilor, alcaliilor sau aci!ilor I pentru indepartarea petelor sau a peliculelor bacteriene -clatirea cu apa I pentru indepartarea urmelor de pamant sau a re!iduurilor de detergenti -uscarea I pentru indepartarea umiditatii -de!infectarea I pentru ani=ilarea bacteriilor si virusilor#daca este ca!ul% Ktapele curateniei& -pre-curatenia& indepartarea murdariei in exces prin maturare, stergere sau prespalare -curatenia principala& curatarea suprafetelor grase si murdare folosind un detergent #la murdaria usoara, precuratenia si curatenia propriu-!isa se vor face intr-o singura etapa% -limpe!irea& indepartarea murdariei desprinse si a detergentului -de!infectarea& distrugerea micro-organismelor folosind clorura de var -limpe!irea finala& indepartarea de!infectantului -uscarea& de preferinta natural. 6aca nu este posibil se vor foloi prosoape de =artie sau carpe curate /recautii& -se vor depo!ita c=imicalele separat si cat mai departe de alimente, preparate sau ec=ipamentele de lucru -nu se vor amesteca si decanta materialele de curatenie concentrate in spatiul de producie -se vor citi cu mare atentie instructiunile de lucru de pe etic=etele materialelor de curatenie pentru a sublinia riscurile potentiale #de ex. folosirea obligatorie a manusilor sau a oc=elarilor de protectie% -nu se vor utili!a niciodata substantele c=imice in alta concentratie decat cea recomandata de producator -nu se vor amesteca niciodata doua substante c=imice despre care nu s-a spus clar si neec=ivoc, sau nu scrie pe etic=eta, ca pot fi amestecate si in alte proportii -nu se vor depo!ita niciodata substante c=imice in altceva decat ambala$ul lor original #ex. clorura de var sau verde de /aris in sticle de suc sau bere% 25

-daca se folosesc do!atoare de substante de curatenie si9sau de!infectie, se va urmari, impreuna cu furni!orul, daca functionea!a in parametrii de do!are pentru care au fost reglate

;I.&. PR#2RA+* 7* CUR85*NI* Curatenia si de!infectarea se va planifica. /entru fiecare piesa de ec=ipament sau !ona din bucatarie se vor intocmi grafice despre& -cand sa se efectuea!e curatenia #orele din !i sau saptamana, frecventa acestora, etc.% -cine raspunde de curatenia pe anumite !one sau pentru diferite ec=ipamente -cum se va pregati curatenia, de!membrarea ec=ipamentelor, etc. -ce materiale se vor folosi si cum vor fi preparate sau mixate -masuri de protectie care se vor lua, cum ar fi portul unor manusi sau oc=elari de protectie -te=nologia curateniei& cum se va face efectiv curatenia0 daca este necesara de!infectarea -reasamblarea ecipamentelor si repunerea lor in functiune -cine raspunde de urmarirea indeplinirii programului -diagramele se vor intocmi astfel incat sa aiba rubrica de semnat, pentru fiecare etapa, pentru a se urmari responsabilitatea @or exista programe scrise de curenie pentru ec=ipamente, interiorul i exteriorul cldirii .nregistrrile pentru activitile de sanitaie vor include& persoana responsabil, constatrile la faa locului, aciunile corective luate, re!ultatele microbiologice dup efectuarea testelor de sanitaie ;I.4. SIS)*+*,* 7* C#N)R#, A 78UN8)#RI,#R @(.C.1. Beneraliti 6untorii pre!int un mare pericol pentru sigurana i acceptabilitatea alimentelor. Punele practici de igien trebuie s duc la evitarea pre!enei duntorilor. /rogramele de de!insecie, derati!are, inspectarea, materialele utili!ate i monitori!area lor pot minimali!a infestarea i pot limita consumul de pesticide. /ara!itii alimentelor sunt animale care traiesc in sau pe =rana omului si o pot distruge sau crea neplaceri. 6aunatorii, inclusiv cainii, pisicile si alte animale de companie, sunt o sursa de organisme daunatoare si trebuie tinute departe de localurile cu alimente. Cei mai comuni da natori sunt& -ro!atoarele& soarecii si sobolanii -insectele& !buratoarele, viespile, gandacii de bucatarie, paduc=ii, gandacii de camara, fluturii de mancare, larvele de faina, furnicile, gandacul rosu de faina, gargarita graului, gandacul biscuitelui, ouale, larvele si pupele etc -pasarile& porumbeii salbatici, vrabiile 26

;I.4.&. Pre.enirea a!!es l i -eliminarea furni!orilor care au probleme cu infestari -controlul atent al materiilor prime care intra in unitate, refu!ul celor pasibile de infestare -mentinerea unei stari perfecte de curatenie in incaperile in care sunt alimente -starea buna a cladirilor #repararea acoperisurilor, astuparea gaurilor si a gurilor de canale% -usile si geamurile trebuie tinute inc=ise sau se vor monta site metalice sau de plastic la geamuri, usi, ventilatoare si la gurile de aerisire -usile din lemn se vor captusi cu folie metalica -la usile desc=ise se vor monta perdele de plastic sau perdele de aer -depo!itarea alimentelor in containere de plastic sau metal bine inc=ise ;I.4.4. Pre.enirea ad("ostirii ?i infest(rii -localurile si !onele cu deseuri trebuie tinute intr-o buna curatenie -capacele trebuie tinute intotdeauna pe la!ile de gunoi, care trebuie spalate dupa golire, de asemenea si !ona din $ur. Bunoiul nu trebuie sa se acumule!e -mancarea expusa sau in asteptarea prepararii trebuie tinuta acoperita -scurgerile trebuie curatate cu promptitudine -alimentele nu se vor depo!ita pe pardoseala -alimentele se vor depo!ita in containere re!istente la actiunea ro!atoarelor si capacele se vor pune intotdeauna -drena$ele vor fi tinute curate si in bune conditii, capacele la sifoane vor fi puse intotdeauna si rigolele vor avea grila$e metalice compacte -vegetatia si alte paravane din imediata vecinatate a localurilor alimentare vor fi indepartate -observarea daunatorilor sau a stricaciunilor produse de acestia se va raporta de urgenta conducerii ;I.4.:. +onitori/area ?i dete!'ia Ins"e!tia incaperilor trebuie sa depiste!e& -corpuri vii sau cadavre, inclusiv larve si pupe -excremente de animale, bucati de fluturi -stricaciuni, inclusiv urme de rosaturi in mancare, lemn sau tencuiala, gauri in saci, cutii sau pac=ete, sau rontairea cartoanelor sau =artiilor -scurgeri din sacii cu alimente -mirosuri neobisnuite-asociate cu mirosul de soareci sau gandaci -urme de picioare sau co!i in praf sau pudrele alimentare#faina% -pete de ro!atoare #urme negre unsuroase% in $urul conductelor sau pe peretii din apropierea cailor de acces -lipsa unor parti mici de alimente +oti.ele pentru care se face controlul& -prevenirea extinderii unor boli 27

-prevenirea rebuturilor -prevenirea unor pericole #incendii sau inundatii datorita roaderii unor cabluri electrice sau conducte% -prevenirea pierderii unor clienti #prin van!area alimentelor contaminate sau discomfortul creat unor clienti care au reactii de frica la folosirea unor locuri publice in care sunt soareci, gandaci sau viespi% -evitarea pierderii personalului propriu care refu!a sa lucre!e in localuri infestate -respectarea legilor @(.C.E. Kradicarea Kradicarea se face prin tratamente fi!ice, c=imice sau biologice, av;nd gri$ s fie asigurat securitatea i acceptabilitatea alimentelor. +etode fi/i!e sunt preferate deoarece daunatorii sunt prinsi, morti sau vii, si in acelasi timp nu vor muri in alimente, ec=ipamente sau in alte locuri inaccesibile -capcane pentru soareci sau sobolani -ultra-violete -curse electrice -plase pentru pasari +etode !>imi!e, adica otravuri& -insecticide pentru omorarea insectelor -substante specifice pentru omorarea sobolanilor si soarecilor +etode biologi!e, mai putin folosite. /recautii& -se va evita contactul otravurilor cu alimentele -ustensilele de lucru vor fi indepartate cand se aplica otravurile, mai ales sub forma de spraF -localurile si ec=ipamentele fixe vor fi curatate in totalitate dupa folosirea otravurilor -in ca!ul infestarilor masive se va solicita a$utorul autoritatilor locale sau a unor firme de specialitate, cu care se vor inc=eia contracte si se va cere perioada de garantie pentru tratamentul aplicat -vor exista 1=arti8 cu locurile unde s-au pus capcane si momeli pentru daunatori, de asemenea se va tine evidenta datelor cand s-a facut tratamentul c=imic -va exista un responsabil cu monitori!area controlului daunatorilor /roceduri de lucru& Trebuie s existe un program scris pentru controlul duntorilor care s cuprind& -numele persoanei i a operatorului asistent responsabil pentru control -numele companiei pt. combaterea duntorilor sau numele persoanei contractante, acolo unde este ca!ul -lista produselor c=imice utili!ate, concentraia, locul de aplicare, metodele i frecvenele de aplicare -=arta cu locali!area cutilor -tipul i locali!area cutilor -ti" l ?i fre!.en'a ins"e!'iilor "entr .erifi!area efi!a!it('ii "rogram l i 2>

;I.:. +ANA2*+*N)U, 7*=*URI,#R Locul de depo!itare al deeurilor& -nu n spaiile de producie, cu excepia situaiilor n care nu poate fi evitat acest lucru -loc special amena$at, la distan convenabil de spaiul alimentar, n aer liber, n containere bine nc=ise sau n ncperi cu paviment i perei care pot fi curai cu uurin -prev!ut cu surs de ap cald i rece, pentru a putea spla containerele i ncperea -s fie prote$ate mpotriva insectelor i animalelor duntoare -s nu contamine!e alimentele, apa potabil, ec=ipamentele i spaiile alimentare Containerele& - nc=ise ermetic, cu excepia situaiilor n care autoritile pot fi convinse c se pot folosi i alte tipuri de containere -meninute n bun stare de funcionare0 s permit cu uurin curenia i igieni!area -s existe containere speciale pentru deeuri, rebuturi, produse secundare, substane periculoase, care s poat fi identificate, construite din materiale specifice sau improvi!ate corespun!tor. -containerele interioare pentru resturi trebuie golite ori de cate ori este ca!ul si obligatoriu la sfarsitul !ilei. (n containere se vor pune saci din polietFilena care se vor lega strans cand sunt plini si se vor depo!ita provi!oriu in locuri special amena$ate, ferite de actiunea cainilor, pisicilor si ro!atoarelor. 6upa golire, containerele se vor spala inainte de a se refolosi. -containerele exterioare vor fi sub forma de cosuri, la!i sau carucioare preva!ute cu capace care inc=id bine. "u se vor umple mai mult decat capacitatea lor. Se vor goli ori de cate ori este necesar. 6upa golire se vor spala atat ele cat si suprafata pe care stau -ambala$ele re!ultate dupa golirea alimentelor#sticle, tavi, cutii% care se intentionea!a sa se foloseasca pentru colectarea resturilor vor fi spalate si pastrate curate pe pardoseala, acoperite. ;I.1. +#NI)#RIBAR*A *6*C)I;I)85II ;erifi!area "eriodi!(% -inspecii pre-operaionale -audit Probe mi!robiologi!e& -pe suprafeele de lucru, mediul apropiat activitilor de producie pre!ena ciupercilor sau bacteriilor va fi nul sau la un nivel acceptabil, dup ca! Re.i/ irea "eriodi!( a "ro!ed rilor% -sc=imbrile survenite n procesul te=nologic vor influena i sc=imbarea procedurilor de curenie i de!infecie 7o! mente% -fie i grafice de urmrire 29

S*C5IUN*A ;II I2I*NA P*RS#NA,U,UI ;II.1. S)AR*A 7* S8N8)A)* Politi!a managerial(& /roductorul trebuie s aib o politic care s previn accesul persoanelor care sufer sau sunt suspectai c sufer de o boal transmisibil, n !ona de procesare sau manipulare a alimentelor. /roductorul trebuie s solicite anga$ailor s anune conducerea atunci c;nd sufer de o boal transmisibil prin alimente /roductorul trebuie s pre!inte anga$ailor o list cu cu bolile sau simptomele unor boli care trebuie raportate imediat conducerii 3nga$aii cu tieturi sau rni desc=ise nu trebuie s manipule!e alimentele sau s ating suprafeele de contact cu acestea, dac rnile nu sunt prote$ate cu materiale impermeabile la ap Control medi!al% -la anga$are0 periodic -carnete de sntate ;II.&. B#,I SAU ,*BIUNI Boal( sa s s"i!i nea nei boli !are "oate fi transmis( "rin alimente% -boli acute&=epatita,diareea,stri de vom,febra, angina cu febr. -le!iuni ale pielii infectate, scurgeri din nas, g;t, urec=i Aanagerul va trebui s inspecte!e !ilnic, la nceputul programului, dac personalul nu sufer de una din bolile de mai sus0 nu va fi lsat s intre n spaiul de producie, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigur asistena medical a unitii ;II.4. CUR85*NIA P*RS#NA,8 *!>i"ament l de "rote!'ie% -purtat de tot personalul, inclusiv elevii i studenii care efectuea! orele de practic -s acopere mbrcmintea -s acopere prul capului -s fie confecionat din material alb sau de culoare desc=is -s fie impermeabil n prile care vin n contact cu ume!eala - nclmintea s fie adecvat, s prote$e!e picioarele, s fie comod, s nu alunece tlpile -casca de plastic pentru cap *:

Prote!'ia e.ent alelor r(ni sa le/i ni ale "ielii% -folosirea unor banda$e adecvate, impermeabile, unde este ca!ul, av;nd o culoare distinct de a produsului cu care lucrea!# ex. plasture albastru la manipularea crnni tocate% S"(larea mCinilor% -cu ap cald i spun i dup ca!, de!infecia lor -la nceputul activitii -imediat dup folosirea toaletei -dup manipularea materiilor prime sau a oricrui material contaminat ;II.:. C#+P#R)A+*N)U, P*RS#NA,U,UI /ersoanele care intr n seciile de procesare sau manipulare a alimentelor trebuie s se abin de la obiceiuri care pot duce la contaminarea produselor alimentare. -s aib ung=iile tiate -s nu poarte bi$uterii pe degete #exclusiv verig=eta%, sau ceasuri -s aib prul str;ns sub bonet, fr folosirea unor ace de pr -s nu fume!e n spaiile alimentare -s nu scuipe -s nu mestece gum -s nu strnute sau tueasc deasupra alimentelor neprote$ate -s nu mn;nce n !ona de lucru 2ainele care sunt folosite n exterior nu trebuie depo!itate n acelai loc cu ec=ipamentul de protecie ;i/itatorii% -oricine intr n spaiul de lucru se va supune acelorai reguli ca i personalul stabil

S*C5IUN*A ;III )RANSP#R)U, ;III.1. 2*N*RA,I)85I 3limentele trebuie prote$ate adecvat n timpul transportului. Ai$locul de transport depinde de produs i de condiiile n care trebuie transportat. ;III.&. C*RIN5* Containerele pentru transport trebuie proiectate i reali!ate asfel nc;t& *1

-s nu contamine!e alimentele sau ambala$ele -s poat fi curate i de!infectate -s permit separarea efectiv a diferitelor produse n timpul transportului -s reali!e!e o protecie efectiv mpotriva contaminrii -s poat asigura orice temperatur, umiditate sau alte condiii necesare pentru prote$area alimentelor de contaminare microbian sau deteriorare care le-ar face inapte consumului uman s permit verificarea temperaturii, umiditii sau a altor condiii prev!ute ;III.4. 6#,#SIR*A =I +*N)*NAN5A Re!i"ientele ?i !ontainerele din .e>i! le% -meninute n stare te=nic bun pentru evitarea contaminrii -curate 6el l 3n!(r!(t rii% -pentru lic=ide#ex. uleiuri% recipientele vor fi fabricate din oel inox sau din alte materiale cptuite cu rini epoxidice. -pentru alimente solide, granulare sau pudr, n vrac, vor fi folosite recipiente i9sau containere speciale, marcate vi!ibil i li!ibil n limba rom;n sau n una ori mai multe limbi comunitare, menion;ndu-se 1doar pentru alimente8

Transportul unor alimente diferite&

-separare eficient pentru evitarea riscului cotaminrii -igieni!are ntre dou transporturi Temperatura n timpul transportului& -s existe instalaii de meninere a temperaturii -temperatura recomandat va fi nscris pe etic=eta de pe recipient sau container i pe documentele de transport -s existe sistem de monitori!are a temperaturii -temperatura alimentelor congelate& max.-1*grade C, cu variaii de scurt duratde max. C grade C, va fi stabil i constant n toate puncele ncrcturii -temperatura alimentelor refrigerate& ntre , grade C i N* grade C, menionat pe documentele de nsoire Aeninerea umiditii i a atmosferei controlate& -s existe sisteme de meninere, control i monitori!are, dac este ca!ul /ersonalul care manipulea! ncrctura& -fr bi$uterii, ceasuri, ace sau alte obiecte n !onele de manipulare a alimentelor -ec=ipament de protecie adecvat *2

S*C5IUN*A ID IN6#R+A5II 7*SPR* PR#7US =I C#N=)I*N)IBAR*A C#NSU+A)#RU,UI ID.1. I7*N)I6ICAR*A ,#)U,UI -fiecare container sau lot va fi marcat corespun!tor, cu informaii dup care s se identifice productorul, data producerii sau ambalrii etc. -important pentru retragerea produselor cu probleme -important pentru H(H) ID.&. IN6#R+A5II 7*SPR* PR#7US -suficiente pentru veriga urmtoare din lanul alimentar ID.4. *)IC-*)AR*A -pentru produsele destinate consumului direct, conform 2B 1,L92,,2 -pentru alimente preambalate, s conin informaii suficiente pentru ca veriga urmtoare din lanul alimentar s manipule!e, expun, depo!ite!e, prepare sau utili!e!e corect ID.:. *7UCAR*A C#NSU+A)#RU,UI -programe pentru a-i nsui reguli generale de igien i pentru a nelege instruciunile de pe etic=ete, pe care trebuie s le urme!e -s fie informat despre importana relaiei timp9temperatur pentru prevenirea mbolnvirilor S*C5IUN*A D INS)RUIR*A D.1. C#N=)IIN5A =I R*SP#NSABI,I)85I Hiecare persoan care lucrea! n industria alimentar trebuie s contienti!e!e importana rolului su n lanul alimentar, pentru evitarea contaminrii i deteriorrii -s aib cunotine temeinice de igien alimentar -cei care manipulea! substane c=imice periculoase, care pot induce riscuri n aliment, vor avea cunotine suplimentare te=nice D.&. PR#2RA+*,* 7* INS)RUIR* vor fi adaptate la& -natura alimentului -modul de manipulare, ambalare i probabilitatea contaminrii **

-natura procesrii ulterioare -condiii de depo!itare -timpul de ateptare presupus nainte de consum D.4. INS)RUIR*A =I SUP*R;IBAR*A personalului -se va face periodic -va fi supervi!at -instruciunile vor fi acuali!ate -se va face evaluarea efecturii instruirii D.:. R*;IBUIR*A PR#2RA+U,UI 7* INS)RUIR* /rogramele de instruire trebuie revi!uite periodic. 3stfel, sistemul va asigura faptul c procedurile sunt complete i c asigur toate condiiile care s permit producerea unor alimente sigure.

:. Prin!i"iile si eta"ele -ACCP PRINCIPII,* SI *)AP*,* AP,ICARII SIS)*+U,UI -ACCP

1. /5("C(/((LK S(STKA'L'( 23CC/ #conform Codex 3limentarius, 3linorm DG91C% -/rincipiul 1 I 3nali!a i evaluarea pericolelor0 -/rincipiul 2 I 6eterminarea /unctelor Critice de Control #/CC%0 -/rincipiul C I Stabilirea limitelor critice0 -/rincipiul + I Stabilirea unui sistem de monitori!are a fiecrui /CC0 -/rincipiul E I Stabilirea unor aciuni corective0 -/rincipiul L I Stabilirea procedurilor de verificare0 -/rincipiul G I Stabilirea documentelor i nregistrrilor necesare /rincipiul 1 I 3nali!a i evaluarea pericolelor Kste indicat ca evaluarea pericolelor s se efectue!e n fa!a de proiectare a produsului i a procesului te=nologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei propriu-!ise. Kvaluarea pericolelor se reali!ea! n dou etape& -evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele asociate acestuia0 *-

-evaluarea pericolelor n funcie de severitate. (ncluderea produsului ntr-o anumit categorie de periculo!itate se face pe ba!a urmtoarelor caracteristici& -produsul conine sau nu ingrediente sensibile0 -fluxul te=nologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate0 -exist un risc ma$or de contaminare a produsului dup nc=eierea procesului de fabricaie0 -exist pericolul unei manipulri necorespun!toare n timpul transportului, v;n!rii i pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consum0 -dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar. (ncadrarea pericolelor intr-o anumita categorie de severitate este utila pentru aprecierea periculo!itatii produselor si ingredientelor. /rincipiul 2 I 6eterminarea /unctelor Critice de Control #CC/% 6eterminarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a procesului de fabriacie n care se impune i este posibil inerea sub control a pericolelor identificate. 'n punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie, n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. Kxemple de puncte critice de control pot fi& tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igieni!area utila$elor, a spaiilor de producie etc. /rincipiul C I Stabilirea limitelor critice Stabilirea limitelor critice se face pentru parametrii selecionai n fiecare punct critic de control. /entru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar n ca!ul n care oricare dintre aceste limite a fost depit, nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Cele mai frecvent utili!ate limite critice sunt& -temperatura0 -durata0 -umiditatea0 -aciditatea0 -coninutul de nitrii0 -coninutul de sare etc. -p2-ul0

/rincipiul + I Stabilirea unui sistem de monitori!are a fiecrui /CC /rocedurile de monitori!are #verificarea organi!at a punctelor critice de control i a limitelor critice% i re!ultatele monitori!rii trebuie s fie bine documentate i interpretate, erorile de monitori!are *5

put;nd genera defecte critice ale produselor. Kste bine ca monitori!area s fie continu, dar sunt situaii cand acest de!iderat nu poate fi reali!at. .n aceast situaie intervalul la care se face monitori!area trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a riscurilor identificate. 6e asemenea, este indicat ca monitori!area s se efectue!e prin metode rapide, care s furni!e!e informaii n timp util, iar toate re!ultatele monitori!rii trebuie s fie nregistrate. 3ceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitori!area, dar i de o persoan responsabil cu monitori!area. /rincipiul E I Stabilirea unor aciuni corective care trebuie aplicate atunci c;nd n urma monitori!rii /CC este detectat o abatere de la limitele critice Kste necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci c;nd n urma monitori!rii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. 3ceste aciuni corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit. Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor nregistrri care constituie documentaia planului 23CC/, iar nregistrrile trebuie pstrate cel puin p;n la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv. /rincipiul L I Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul 23CC/ funcionea! efectiv Kste necesar organi!area unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic planul 23CC/, documentaia referitoare la puctele critice de control #limitele critice i re!ultatele monitori!rii%, deviaiile aprute i msurile corective aplicate. 6ocumentele sunt puse la dispo!iia organelor de inspecie, ori de c;te ori acestea solicit acest lucru. /rincipiul G I Stabilirea documentaiei specifice pentru toate procedurile i nregistrrile n conformitate cu principiile anterioare , i aplicarea lor n practic Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul 23CC/ funcionea! corect vi!ea! metode, proceduri i teste utili!ate. @erificarea funcionalitii sistemului poate fi efectuat at;t de productor, c;t i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n urma aplicrii sistemului 23CC/ au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. Aetodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fi!ice, c=imice i sen!oriale.

*6

&. *)AP*,* AP,ICARII SIS)*+U,UI -ACCP 1. /rograme preliminare Conditie preliminara

2. 'onstituirea ec#ipei &A''P? !efinirea domeniului sistemului &A''P? +tabilirea politicii firmei pentru sigurana C. 6escrierea produsului

/regatire

/regatire

+. 6escrierea inteniilor de utili!are

/regatire

E. Klaborarea diagramei de flux

/regatire

L. @erificarea diagramei de flux

/regatire
Principiul 1

G. (dentificarea si evaluarea pericolelor

*. 6eterminarea /unctelor Critice de Control D. Stabilirea limitelor critice in /unctele Critice de Control

/rincipiul 2

/rincipiul C

1,. Aonitori!area /unctelor Critice de Control

/rincipiul +

11. Stabilirea aciunilor corective pt. /unctele Critice de Control 12. Stabilirea procedurilor de verificare

/rincipiul E

Principiul 6

1C. Klaborarea documentatiei &.1. Programe "reliminare

Principiul 7

Stabilirea programelor preliminare tine de specificul fiecarei activitati. @or fi stabilite B=idurile de Pune practici de lucru si (giena si /rpgramele de conditii Ksentiale. *7

&.&. Constit irea e!>i"ei -ACCPE 7efinirea domeni l i sistem l i -ACCPE Stabilirea "oliti!ii firmei "entr sig ran'a aliment l i Kc=ipa 23CC/ ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din persoane cu experien n domenii variate de activitate. Aembrii ec=ipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiti n controlul9asigurarea calitii, n sanitaie, ntreinere a utila$elor i aparatelor, te=nolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s sc=ie!e diagrama de flux, supraveg=etori sau personal de linie etc. /ot fi cooptate temporar n ec=ip i alte persoane, ca de exemplu specialiti n ac=i!iionarea de materii prime sau n distribuie, n ambalare, n resurse umane etc. "umarul maxim de participanti recomandat pentru o ec=ipa 23CC/ este L. Kc=ipa trebuie sa aiba un lider #coordonator, sef% si un secretar. Aembrii ec=ipei trebuie sa fie instruiti cu privire la aplicarea metodei 23CC/. Sedintele de lucru ale ec=ipei nu trebuie sa depaseasca 2-C ore. Kxemplu& .r. crt. 1. .ume i prenume P8P4+'0 ;uncia (esponsabiliti "n cadrul ec#ipei ,profesia2 =ider -selecteaz membrii ec#ipei ,inginer2 -coordoneaz munca ec#ipei -"mparte responsabilitile -asigur aplicarea conceptului &A''P -asigur implementarea sistemelor &A''P i /MP -prezideaz "nt@lnirile ec#ipei -asigur aplicarea "n practic a deciziilor ec#ipei Secretar -organizeaz "nt@lnirile ec#ipei ,economi -"nlesne te comunicarea "ntre st2 membrii ec#ipei -"ntocme te procesele verbale Aembru -urmre te starea de igien i comportamentul personalului din sectie -asigur respectarea procesului te#nologic -verific monitorizarea P'' Aembru -verific calitatea materiilor prime i ambalaAelor -urmre te realizarea calitii produselor finite -"ntocme te certificatele de conformitate ale produselor -urmre te indicii calitativi ai apei *>
Secia Prod !'ie

2.

$8.4+'0

Administr ativ Producie

*.

+3A.4+'0

-.

'834+'0

=aborator

5.

=A=4+'0

Aembru

>.

MA($.4+' 0

Aembru

potabile -urmre ete inocuitatea produselor, dpdv microbiologic -verific starea de igien a produselor -asigur secia cu materii prime, ingrediente i alte materiale -recepioneaz materia prim -verific i livreaz produsele finite -asigur transmiterea corect a comenzilor ctre secii -asigur transportul produselor finite la clieni -asigur "ntreinerea ec#ipamentelor -"ntreine sistemul de aprovizionare cu utiliti -verific starea de igien a seciei i ane%elor

A"ro.i/ionar e

!esfacer e 3ransport

Mecano4nergetic Bntreiner e

6omeniul sistemului 23CC/-s fie bine definit0 s includ toate produsele i serviciile inclusiv produsele provenite i comerciali!ate de teri, toate procesele, toate punctele de lucru. Sistemul 23CC/ are un nalt grad de specificitate, vi!;nd un anumit produs, fabricat ntr-o anume intreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Kc=ipa 23CC/ impreuna cu managementul de varf al companiei va stabili politica firmei pentru sigurana alimentului. @a exista un anga$ament al managerului in acest sens. C. 6escrierea produsului /entru caracteri!area unui produs sunt necesare urmatoarele date& Aateriile prime si ingredientele& -denumire0 -concentratia in produsul final0 -caracteristici fi!ico-c=imice si biologice0 -origine0 -condiii de ambalare, transport i depo!itare0 -pregtirea nainte de utili!are. /rodusul final& -denumire0 -caracteristici fi!ico-c=imice si biologice0 -ambalarea0 -conditii de depo!itare#atat la producator cat si la consumator%0 *9

-conditii de distribuire #congelare, refrigerare, temperatura camerei%0 -termenul de valabilitate #viata de raft%0 -instruciuni de etic=etare. :. 7es!rierea inten'iilor de tili/are Kc=ipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca acesta s fie consumat de grupuri de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele v;rstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare dec;t populaia obinuit. Se va descrie modul de utili!are al produsului de ctre cosumatorul final cu privire la depo!itarea, pregtirea i dac este ca!ul carcteristici de servire ale produsului. 6e exemplu, copiii sunt mai expui riscurilor deoarece ei nii pot contamina produsul nainte de consum sau pot consuma n stare crud produse care necesit tratament termic. .n aceste condiii, sunt necesare urmtoarele specificaii& -produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei0 -regimul temperatur-timp aplicat nainte de consum0 -produsul poate sau nu s fie pstrat dup re ncl!ire, va fi meninut fierbinte sau la tempertatura camerei0 -produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de alt natur. 1. *laborarea diagramei de fl x Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului 23CC/. 3ceste diagrame vor include& succesiunea tuturor etapelor procesului de producie0 etapa n care materiile prime i auxiliare intr n flux0 etapa n care are loc reprelucrarea i reciclarea0 etapa n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele secundare i deeurile. 6iagramele de flux trebuie s fie suficient de clare i detaliate pentru a identifica riscurile poteniale.

-:

6ormat l diagramei de fl x Materia prim 1 Materia prim 2 Materia prim * AmbalaAe

(ecepie calitativ i cantitativ 8peraia 1

8peraia 2

8peraia n

Ambalare

!epozitare

=ivrare

3ceast etap va mai conine& -/lanul spaiilor de producie #sc=ema bloc0 se va evidenia traseul materiilor prime, produselor finite, semifabricatelor, deeurilor i traficul personalului0 se pot folosi culori0 sc=ia de ansamblu a unitii% L. @erificarea diagramei de flux @erificarea pe teren a diagramei de flux& -efectuat de toat ec=ipa 23CC - n momente diferite0 n timpul tuturor sc=imburilor de lucru -prin testri sau c=iar audit -1

-constatrile se evidenia! n procese verbale care pot constitui puncte de plecare pentru eventuale modificri ale planului 23CC/ -se evidenia! toate abaterile de la diagram

A. Identifi!area si e.al area "eri!olelor

Kste necesar efectuarea unei liste care s cuprind pericolele cu o probabilitate re!onabila de producere a unor le!iuni sau afeciuni la consumator. Trebuie luata n considerare anali!a materiilor prime i auxiliare, etapele procesului i proprietile produsului, condiiile i activitile de producie. Kc=ipa 23CC/, prin metode diverse # ntrebri, edine de brain-storming% va trebui s identifice la fiecare etap a procesului factorii poteniali de risc, anali!;nd& Contaminanii n materiile prime i n materiile semifabricate0 Creterea inacceptabil a microorganismelor0 (nfecii cu microorganime sau poluare cu compui c=imici #inclusiv suprado!ele de aditivi% i9sau corpuri strine0 (nsuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur0 Aicroorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt insuficient inactivate0 5eacii c=imice nedorite. Se fac liste cu pericolele poteniale n funcie de nat ra lor, adic& -pericole biologice -pericole c=imice -pericole fi!ice Kc=ipa 23CC/ decide ce pericol potenial trebuie inclus n planul 23CC/. Hiecare pericol trebuie evaluat n funcie de severitatea i de consecinele acestuia. Consideraiile asupra probabilitii apariiei unui risc se ba!ea! pe date statistice , date epidemiologice, date te=nice. /entru evaluarea corect a pericolelor se ia n calcul tipul alimentului utili!at, ntruc;t nu toate produsele alimentare sunt expuse n mod egal diferitelor categorii de pericole. "u trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de activitate deoarece exist diferene de dotare, de procedee, ingrediente folosite etc. Ris! l este determinat n foarte mare msur de gravitatea #efectul% contaminantului i de probabilitatea #frecvena% pre!enei sale n produsul finit n momentul consumrii, nsemn;nd c msurile de control nu exist sau nu i-au atins scopul. +e poate considera c sunt patru categorii de cauze ale contaminrii ,cei patru <#)2 1. Muncitorii ,obi nuine, nivel de pregtire, atitudine2? 2. Metod ,proceduri, inspecii2 *. Ma ini ,mod de lucru, stare funcional2 -. Materiale ,caracteristici2 S!>ema !a /(-efe!t "entr identifi!area s rselor de !ontaminare -2

#uncitorii

#a=inile +plare Atingere necorespunztoare obiecte murdare Proiectare igienic

+tare funcional

=ipsa igienei personale +tarea general a m@inilor ,ung#ii, biAuterii, tieturi2

M@ini

4c#ipament de Mod de protecie necorespunztor e%ploatare

+tarea sntii

4tapele 'ontaminare procesului te#nologic mediu sau lucrtori 3e#nici de Parametrii te#nologici

(espectarea succesiunii etapelor

'ompoziie de la

de

'ondiii de pstrare depozitare

Mod

$nspecie prelucrare

#etode de lucru

#aterii prime =i materiale Sc>ema ar4orelui deci+ional de identi0icare a riscurilor micro4iologice ,dup !illo i /riffit#2 1. $dentificarea microorganismelor patogene capabile s produc to%iinfecii 2. Pot fi aceste microorganisme prezente "n materiile

4liminarea din list

.u

!a

!A

*. 4ste capabil procesul de producie s elimine complet aceste !a !A -* .u .0

4liminarea microorganismului

din list microorganismului 4liminarea microorganismulu i din list

-. 4ste posibil ca aceste microorg. patogene s .u 5. Au determinat ace ti ageni patogeni probleme "n trecut la .u .0 6. 4ste necesar ca agentul patogen s se dezvolte pe produs !a .u !A

4liminarea miroorganismului din list

!a

!A

Microorganism periculos 7. +e pot dezvolta ace ti ageni patogeni pe produsul alimentar

4liminarea microorgamismului din list

.0 >. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea respectivilor ageni patogeniC !a !A .u

!a

!A

4liminarea microorganismului Microorganism din list periculos

+odel de e.al are a "eri!olelor d "( gra.itate ?i "robabilitate de manifestare /ravitate Mare Medie Mic Probabilitate 'lasa de risc * 2 1 Mic * 2 Medie * Mare

2RA;I)A)*A F20 repre!int consecinele suferite de consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n trei nivele& mare& consecine fatale, mbolnviri grave, pre$udicii incurabile, care se manifest imediat sau dup o perioad mai lung --

medie& pre$udicii substaniale i9sau mbolnviri mi!(& le!iuni minore i9sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunere la do!e ridicate n perioade lungi de timp PR#BABI,I)A)*A FP0 este 1ansa8 de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Se clasific n trei nivele de frecven& mi!(& practic imposibil s se produc sau improbabil #1risc teoretic8% medie& poate s apar, se nt;mpl s apar mare& apare n mod sistematic, repetat CL3S3 6K 5(SC #C5% "ivelul 1% nu sunt necesare nici un fel de msuri "ivelul && msuri periodice-adesea aciuni unice-trebuie ntreprinse "ivelul 4& punct de control FPC0 necesit msuri generale de control, cum ar fi programele de igien, mentenan i etalonare, proceduri de ac=i!iionare, etc. #BA/% $. 4%ist posibiliti de prevenire a "ivelul :& punct critic de control FPCC0 riscurilor identificateC .u Asuri specifice de control care sunt necesare pentru o situaie particular procesului sau produsului 6eterminarea punctelor critice de control necesit o anali! exigent din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului te=nologic, de la obinerea materiilor prime i 4ste necesar p;n la depo!itare i distribuie. controlul "n !A aceast etapC Kxist situaii n care pericolul poate fi controlat n mai multe puncte. 3tunci, este necesar o anali! n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, se poate efectua prin .0 4tapa nu este un anali! care +38P aplicarea unui arbore deci!ional. Arborele de!i/ional "entr''P identifi!area CCP $$. 4ste etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia p@n la un nivel acceptabilC .0 !A !A Modificarea etapei, 8. 7eterminarea " n!telor !riti!e de !ontrol .0

$$$. 4ste posibil s intervin o contaminare care s dep easc nivelul admisC 4tapa nu este +38P un ''P $<. 4%ist o etap ulterioar "n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia -5 p@n la un nivel acceptabilC P&NC$ C%I$IC DE !A .0 CON$%O" 4tapa nu este un ''P +38 !A .0

D. Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control Limita critic Q @aloare prescris a unui parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire sau nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului0 Q @aloarea care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele operationale care sunt stabilite din alte motive decat cele legate de securitate0 trebuie stabilite pe ba!a de considerente stiintifice. Limitele se aplica masurilor de control si nu pericolului. Limita critica trebuie sa poata fi masurata usor si repede pentru a permite actiuni corective prompte. Hiecare /CC va avea una sau mai multe masuri de control. Hiecare masura de control poate avea una sau mai multe limite critice. 1,. Aonitori!area n punctele critice de control Aonitori!area este repre!entat de desfurarea unei succesiuni planificate de observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac un punct critic de control este inut sub control. Aodaliti de monitori!are&-observarea vi!ual -aprecierea sen!orial -6

-msurtori fi!ice -testri c=imice -anali!e microbiologice Aonitori!area poate fi&-continu#temperatura, p2, durata, umiditate, etc.% -discontinu,prelevarea de probe statistice, etc.2 Se vor stabili&-metoda #cum% -frecvena #c;nd% -responsabilitatea #cine% 11. Stabilirea aciunilor corective S!o" l% impiedicarea produsului cu risc #fabricat in conditii de depasire a limitelor critice% sa a$unga la consumator. A!ti ni !ore!ti.e&-dac este necesar se ntrerupe operaia -se i!olea! produsele suspecte #carantin% -se identific i se corectea! cau!a deviaiei -se ia o deci!ie privind destinaia produselor i!olate -se nregistrea! evenimentele petrecute i aciunile ntreprinse -dac este necesar, se revi!uiete i se mbuntete planul 23CC/ 7estina'ia "rod selor s s"e!te&-reincluderea n circuit -testarea produselor naintea reincluderii -sc=imbarea destinaiei produselor -reprelucrarea produsului #repetatrea unei etape% -distrugerea #ardere, ngropare, etc.% 1&. Stabilirea "ro!ed rilor de .erifi!are Scopul verificarii& confirmarea faptului ca planul 23CC/ este respectat. Huncionarea sistemului 23CC/ necesit verificri periodice i independente. 3cest lucru se face prin c=estionare de verificare i prin audituri. @erificarea sistemului 23CC/ se face prima data la implementarea planului 23CC/, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. 6e asemenea, verificarea se face ori de cate ori intervine o modificare in reteta, de ec=ipament, de proces te=nologic, etc. Se va face o distinctie clara intre verificare si monitori!are. Aonitori!area& o urmarire a modului de reali!are a calitatii igienice a produsului, prin masurarea anumitor parametri in /CC. 3re caracter permanent.

-7

@erificarea& se reali!ea!a asigurarea calitatii igienice. 3re caracter periodic si vi!ea!a modul de functionare si eficienta intregului program 23CC/. 14. *laborarea do! mentatiei Tipuri de documente& S"e!ifi!a'ii -de produs #caracteristicile i cerinele legate de produs% -de proces #procesul te=nologic, succesiunea etapelor, regla$ele ec=ipamentelor, reete, etc.% -de ac=i!iii de materii prime #caracteristicile i standardele materiilor prime produselor auxiliare% Instr !'i ni -de lucru #aciunile separate, n succesiune logic% -de operare #reglarea i operarea mainilor i instalaiilor% -de control #instruciuni pentru executarea unui test de control% C. Pro!ed ri- de igieni!are #curire a spaiilor de producie, curarea i de!infecia ec=ipamentului de igien personal, combaterea duntorilor, tratarea deeurilor% -de ntreinere, de calibrar -de ac=i!iionare #inclusiv selecia furni!orilor% -de nregistrare a reclamaiilor, trasabilitatea i retragerea de pe pia -de instruire -de meninere a sistemului 23CC/ #revi!uiri, modificri, auditul intern% +. 6orm lare de 3nregistrare-monitori!area parametrilor n CC/ -buletine de anali! -fie de produs 5egistrele de monitori!are trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau iniialele persoanei responsabile cu monitori!area. Kle trebuie pstrate ntr-un mod simplu i bine organi!at, pentru a se evita amestecarea documentelor vec=i cu cele noi. 5egistrele pe suport electronic sunt acceptate, cu condiia efecturii unor controale corespun!toare prin care s se asigure integritatea datelor i a semnturilor electronice. Kxista documente& -modificabile in timp#de tip prescriptii%& diagramele de flux, proceduri de monitori!are0 -nemodificabile in timp#de tip inregistrare%& inregistrari de monitori!are, rapoarte de audit, etc.

->

1. Pre/entarea in "aralel a standardelor IS#%&$$$ si IS# F7IS0 &&$$$

PR*B*N)AR*A C*RIN5*,#R S)AN7AR7U,UI SR *N IS# 9$$1%&$$1

-. +$+34M0= !4 'A=$3DE$$ ,+M'2 MA.A/4M4.3

PR*B*N)AR*A C*RIN5*,#R S)AN7AR7U,UI IS# &&$$$

A= -. +$+34M0= !4 MA.A/4M4.3 A= +$/0(A.34$ A=$M4.30=0$ ,+M+A2 (.1. Cerin3e generale 8rganizatia va stabili, documenta, implementa si intretine un sistem eficient de siguranta a alimentului si il va actualiza si imbunatati continuu. 8rganizatia va: - specifica produsele sau categoriile de produse, procesele si locurile de productie la care se refera sistemul de management al sigurantei alimentului? - identifica, evalua si controla pericolele la siguranta alimentului? - comunica informatia corespunzatoare in cadrul organizatiei si de-a lungul lantului alimentar, privind aspectele de siguranta legate de produsele sale? - evalua periodic si va actualiza daca este necesar, sistemul de management al sigurantei alimentului? Pentru produsele sau procesele e%ternalizate, va asigura un control eficace, pe care il va identifica si documenta.

(.1. Cerin3e generale +istemul de management al calitii trebuie documentat, implementat, actualizat i "mbuntit continuu. Astfel trebuie: - identificate clar procesele necesare pentru +M'? - stabilite secvenialitatea i interaciunea proceselor? - determinante criterii si metode pentru a asigura operativitatea si controlul proceselor? - asigurat disponibilitatea informaiilor suport pentru procese? - msurate, monitorizate i analizate procesele? - actualizate aciunile pentru feed-bacF-ul rezultatelor i pentru "mbuntire. 3rebuie asigurat controlul proceselor relative la produseGservicii procurate din e%terior. (.2. Cerin3e generale pri1ind documenta3ia -.2.1. /eneraliti !ocumentaia +M' trebuie s includ: - declararea politicii i a obiectivelor calitii? - manualul calitii? - proceduri documentate coerente cu standardul de

(.2. Cerin3e generale pri1ind documenta3ia -.2.1./eneraliti !ocumentaia +M+A trebuie s includ: -declaratii documentate privind politica si obiectivele sigurantei referin0 alimentului? - documente pentru a asigura funcionarea eficace i -proceduri si inregistrari documentate cerute de standardul de referinta? controlul proceselor0 -do! mentele, in!l si. inregistrari, !er te de - nregistrri ale calitii cerute de standard. organi/atie "entr a asig ra de/.oltarea efi!ienta, im"lementarea si a!t ali/area -9

-.2.2 Manualul calitii S+SA. Manualul calitii trebuie s includ: - scopul i domeniul de aplicare al +M'? - activiti referitoare la puncte aplicabile ale standardului de referin0 - detalii privind e%cluderile admise i motivaia lor? - procedurile documentate sau referina la acestea? - definirea activitilor pentru calitate reali!ate n organi!aie0 - identificarea proceselor reglementate de +M' i a interaciunii lor. -.2.* 'ontrolul documentelor 3rebuie s e%iste o procedur2 documentat2 pentru gestiunea controlat a: - datelor ,e%.: date pe suport informatic2? - documentaiei +M'? - documentelor de origine e%tern. Procedura trebuie s defineasc modalitatea de a asigura: - verificarea i aprobarea documentelor naintea -.2.2 'ontrolul documentelor 8 procedura documenta va fi stabilita pentru: - verificarea i aprobarea documentelor "naintea utilizrii acestora? - verificarea si actualizarea ,cand este cazul2 si reaprobarea documentelor? - identificarea sc#imbarilor si reviziilor curente? - asigurarea disponibilitatii la punctele de utilizare a versiunilor relevante ale utili!rii acestora0 documentelor aplicabile? - ree%aminarea, actualizarea ,dac este - asigurarea ca documentele raman necesar2 i reaprobarea documentelor? lizibile si usor identificabile? - identificarea modificrilor i stadiului - asigurarea identificarii documentelor reviziilor? de origine e%terna si controlarii - disponibilitatea documentelor n ediia n vigoare n difuzarii acestora? - prevenirea utilizarii neintentionate a locurile de utili!are0 documentelor perimate si identificarii - meninerea datelor i documentelor n condiii de acestora, daca sunt retinute pentru orice scop? li!ibilitate, uurina de identificare i trasabilitatea0 - inregistrarea motivelor sc#imbarii - identificarea distribuirii controlate a documentelor. documentelor de origine e%tern? - gestiunea documentelor perimate astfel nc;t s se previn utili!area neintenionat i s se asigure o identificare clar a celor pstrate pentru un scop, oricare ar fi acesta. -.2.- 'ontrolul "nregistrrilor 3rebuie s e%iste o procedur2 documentat2 pentru gestiunea controlat a "nregistrrilor apt s demonstreze conformitatea cu cerinele -.2.- 'ontrolul "nregistrrilor specificate, precum i funcionarea eficace 8 procedura documentata va fi a +M'. stabilita pentru: Procedura trebuie s defineasc 5:

modalitatea de a asigura: - u urina identificrii, ar#ivrii, regsirii i proteciei "nregistrrilor? - meninerea "n condiii de lizibilitate? - durata de pstrare i destinaia final? - dispoziii pentru eliminare. *. %ESPONS!:I"I$!$E! #!N!8E#EN$&"&I

*.1. !nga?amentul managementului Managementul la v@rf al organizaiei trebuie s- i asume un angaAament pentru *. %ESPONS!:I"I$!$E! dezvoltarea i "mbuntirea +M', #!N!8E#EN$&"&I evaluabil prin: - comunicarea importanei satisfacerii cerinelor *.1. O4ligatiile managementului Managementul de varf va furniza clienilor0 dovezi privind angaAamentul sau in - comunicarea importanei satisfacerii dezvoltarea si implementarea +M+A. cerinelor legale i de reglementare? 8biectivele de afaceri ale organizatiei - definirea politicii? vor sustine siguranta alimentului. - definirea obiectivelor calitii? - efectuarea analizelor +M'? - garania disponibilitii resurselor. *.2 Orientarea c2tre client Managementul la v@rf trebuie s se asigure c cerinele i a teptrile clienilor sunt identificate i satisfcute "n scopul cre terii satisfaciei clientului. *.3 Politica @n domeniul calit23ii 3rebuie stabilit politica "n domeniul calitii de ctre managementul la v@rf. Politica stabilit trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - s fie adecvat fa de scopul organizaiei? - s includ un anga$ament pentru mbuntirea

-corectarea? -identificarea? -depozitarea? -proteAarea? -recuperarea? -timpul de retinere? -amplasarea inregistrarilor $nregistrarile vor fi stabilite si intretinute pentru a furniza dovezi privind conformitatea cu cerintele si operatiunile efective ale +M+A.

*.2 Politica de siguranta a alimentului Managementul de varf al organizatiei va defini, documenta si comunica politica sa de siguranta a alimentului continu a SAC0 si se va asigura ca: - s asigure un cadru pentru stabilirea i anali!area -politica de siguranta a alimentului este pusa in legatura cu rolul obiectivelor calitii0 organizatiei in lantul alimentar? - s fie comunicat i "neleas "n cadrul -politica de siguranta a alimentului organizaiei? este in conformitate atat cu cerintele - s fie analizat permanent pentru a-i autoritatii de reglementare cat si cu garanta adecvarea. cerintele de siguranta a alimentului agreate mutual de clienti? -politica de siguranta a alimentului este comunicata, implementata si intretinuta la toate nivelurile 51

organizatiei si ca este revizuita pentru a fi corespunzatoare in continuare? *.( Plani0icare -comunicarea este luata in considerare 5.-.1 8biectivele calitii in mod corespunzator in cadrul politicii 8biectivele calitii stabilite la nivelele i de siguranta a alimentului. funciile pertinente ale organizaiei trebuie Politica de siguranta a alimentului va fi s fie: sustinuta prin obiective masurabile. - msurabile? - coerente cu politica? - adecvate cerinelor referitoare la produs. 5.-.2 Planificarea +M' *.3 Plani0icarea sistemului de 3rebuie asigurat garantarea din partea management al sigurantei managementului la v@rf ca: alimentului - planificarea +M' s fie efectuat pentru Managementul de varf va asigura ca: a "ndeplini cerinele generale prezentate -planificarea +M+A este realizata "n par. -.1 al standardului de referin i a pentru indeplinirea cerintelor obiectivelor calitii? prezentate in -.1 precum si a - integralitatea +M' s fie meninut obiectivelor organizatiei care sustin atunci c@nd se planific i realizeaz siguranta alimentului? modificri ale acestuia. -integritatea +M+A este mentinuta atunci cand sc#imbarile in +M+A sunt *.* %esponsa4ilitateA autoritate =i planificate si implementate. comunicare 5.5.1 (esponsabilitate i autoritate 3rebuie asigurat definirea i comunicarea din partea managementului de v@rf a responsabilitilor i a autoritii. *.( %esponsa4ilitate si autoritate Managementul de varf va asigura ca responsabilitatile si autoritatile sunt definite si comunicate in cadrul organizatiei pentru a asigura operarea si intretinerea eficienta a +M+A. Personalul va avea responsabilitatea raportarii problemelor privind +M+A. Personalul desemnat va avea definite responsabilitati si autoritate de a initia si inregistra actiuni corespunzatoare. *.* "iderul ec>ipei de siguranta a alimentului Managementul de varf trebuie sa numeasca un lider al ec#ipei de siguranta alimentului care, fara a tine seama de alte responsabilitati, va organiza activitatea ec#ipei de siguranta alimentului si va avea responsabilitatea si autoritatea sa: -asigure ca +M+A este stabilit,

5.5.2 (eprezentantul managementului 3rebuie desemnat de managementul la v@rf un reprezentant al managementului, cu autoritatea specific de : - a se asigura c procesele +M' sunt stabilite, implementate i meninute? - a raporta managementului asupra funcionrii +M', inclusiv necesiti de "mbuntire? - a promova con tientizarea referitoare la cerinele clientului "n cadrul organizaiei.

5.5.* 'omunicarea intern 3rebuie asigurat, din partea managementului la v@rf, definirea 52

adecvat a proceselor de comunicare "ntre implementat, intretinut si actualizat in nivelurile i funciile relevante ale conformitate cu +tandardul de organizaie "n ceea ce prive te referinta? eficacitatea +M'. -raporteze direct managementului de varf al organizatiei asupra eficientei si a gradului de adecvare al +M+A pentru verificarea sa ca baza pentru imbunatatirea sistemului? -realizeze pregatirea si instruirea membrilor ec#ipei de siguranta alimentului. *.-. Comunicarea 5.6.2 'omunicarea interna Managementul de varf va comunica personalului toate aspectele legate de siguranta alimentului. 4c#ipa de siguranta alimentului va fi informata in timp optim asupra sc#imbarilor despre: -produsele sau noile produse? -materiile prime, ingredientele si serviciile? -sistemele si ec#ipamentele de productie? -cladirile, locatia ec#ipamentelor, mediul inconAurator? -programele de salubritate si curatenie? -sistemele de ambalare, depozitare si distributie? -nivelul de calificare a personalului siGsau alocarea -responsabilitatilor si a autoritatii? -cerintele autoritatii de reglementare? -cunostinte privind pericolele la siguranta alimentului si masurile de control? -cerintele clientilor, sectorului de activitate si a altor parti, pe care le observa organizatia? -intrebarile relevante din partea organizatiilor e%terne interesate? -reclamatii indicand pericole asupra sanatatii asociate produsului? -alte situatii care au un impact asupra sigurantei alimentului. *./ Pregatirea si raspunsul pentru situatii nepre1a+ute Managementul de varf va lua in considerare situatiile de urgenta

*.- !nali+a e0ectuat2 de c2tre management 5.6.1 /eneraliti 3rebuie realizat analiza +M' de ctre managementul la v@rf la intervale planificate pentru a asigura continua conformitate, adecvare i eficacitate. 3rebuie evaluate oportunitile pentru "mbuntirea i necesitatea sc#imbrilor "n +M', inclusiv "n politica i obiectivele calitii. Bnregistrrile analizei managementului trebuie pstrate. 5.6.2 !atele de intrare ale analizei !atele de intrare pentru analiza +M' trebuie s includ informaii privind: - rezultatele auditurilor? - feed-bacF-ul de la client? 5*

- funcionarea proceselor? - conformitatea produsului? - stadiul aciunilor corective i preventive? - aciuni de urmrire de la analizele de management anterioare? - modificri care pot influena +M'? - recomandri pentru "mbuntire. 5.6.* !ate de ie ire ale analizei !atele de ie ire ale analzei +M' trebuie s includ decizii i aciuni referitoare la: - "mbuntirea eficacitii +M'? - "mbuntirea proceselor +M'? - "mbuntirea produsului "n raport cu cerinele clienilor? - nevoile de resurse. -. #!N!8E#EN$&" %ES&%SE"O% -.1 !sigurarea resurselor 3rebuie stabilite i alocate resurse adecvate pentru: - realizarea proceselor +M'? - "mbuntirea continu a eficacitii +M'? - obinerea satisfaciei clienilor, respect@nd cerinele acestora. -.2 %esurse umane 6.2.1 /eneraliti 3rebuie asigurat competena personalului cruia "i sunt "ncredinate activiti care au impact asupra calitii produsului prin definirea i garantarea unui grad adecvat de studii, instruire, aptitudini i e%perien.

potentiale si accidentele care pot avea un impact relevant asupra sigurantei alimentului pentru organizatie si vor demonstra modul cum le gestioneaza. *.B !nali+a e0ectuata de management 5.>.1 /eneralitati Managementul de varf va analiza +M+A al organizatiei la intervale planificate, pentru a asigura continuitatea eficientei si adecvarii acestuia. <or fi mentinute inregistrari privind analiza efectuata de management ,vezi -.2.*2.

6.2.2 'ompeten, con tientizare i instruire 3rebuie realizate: - identificarea competenei personalului care desf oar activiti av@nd impact asupra calitii produsului? - asigurarea de activiti de instruire sau de alt natur pentru a satisface cerinele de competen? - evaluarea eficacitii aciunilor de instruire efectuate? 3rebuie definite modaliti de a asigura c 5-

5.>.2 Analiza intrarilor $ntrarile in analiza efectuata de management vor include, dar nu se vor limita la, informatii privind: -analiza rezultatelor activitatilor de verificare? -circumstantele sc#imbarilor care pot afecta siguranta alimentului? -situatiile de urgenta, accidente si rec#emari? -rezultatul verificarilor si activitatilor de actualizare a sistemului? -activitatile de comunicare, incluzand feed-bacF-ul de la clienti? -actiunile de urmarire a analizelor anterioare efectuate de management. 5.>.* Analiza iesirilor $esirile analizei efectuate de management vor include decizii si actiuni legate de: -imbunatatirea eficientei +M+A? -asigurarea sigurantei alimentului? -necesarul de resurse? -revizuirea obiectivelor si politicilor organizatiei privind siguranta alimentului. -. #!N!8E#EN$&" %ES&%SE"O% -.1 !sigurarea resurselor 8rganizatia va asigura resursele corespunzatoare pentru stabilirea, implementarea, intretinerea si

personalul este con tient de propriul su rol "n atingerea obiectivelor calitii? 3rebuie meninute "nregistrri adecvate privind nivelul de studii, instruire, aptitudini, e%perien al personalului.

actualizarea +M+A.

-.2 %esurse umane 6.2.1 /eneralitati 4c#ipa de siguranta alimentului si alt personal care efectueaza activitati ce afecteaza siguranta alimentului, vor fi competente si vor avea e%perienta, aptitudini, pregatire si instruire corespunzatoare. Atunci cand se solicita asistenta e%pertilor e%terni pentru dezvoltarea, -.3 In0rastructur2 implementarea si operarea sistemului 3rebuie realizate identificarea, asigurarea de management al sigurantei i meninerea infrastructurii necesare alimentului, va fi efectuata pentru a asigura conformitatea inregistrarea intelegerilor care produselor, incluz@nd dup caz: definesc responsabilitatile si - cldiri, spaii de lucru i utiliti asociate? autoritatea acestor e%perti. - utilaAe i aparate pentru procese 6.2.2 'ompetenta, constientizare si ,#ardHare sau softHare2? instruire - servicii suport ,cum ar fi transportul i 8rganizatia va: comunicaiile2. -identifica competentele si aptitudinile necesare pentru personalul care -.( #ediu de lucru desfasoara activitati care influenteaza 3rebuie asigurat mediul de lucru necesar siguranta alimentului? pentru a realiza conformitatea produsului -asigura instruirea siGsau pregatirea cu cerinele. necesara pentru atingerea acestor aptitudini necesare? -asigura ca personalul responsabil de monitorizarea proceselor de siguranta a alimentelor este instruit in ceea ce /. %E!"IC!%E! P%OD&S&"&I priveste te#nicile de monitorizare corespunzatoare si ca au fost luate masurile necesare acolo unde e%ista o /.1 Plani0icarea reali+2rii produsului pierdere a controlului proceselor? 3rebuie realizat documentarea -evalua eficienta activitatilor de mai planificrii adecvate a proceselor necesare sus? realizrii produselor astfel "nc@t acestea -asigura ca personalul este constient s fie coerente cu cerinele celorlalte de importanta si relevanta activitatilor procese ale +M'. lor pentru siguranta alimentului? 3rebuie realizat planificarea proceselor -asigura ca personalul cu functii avand care s identifice: influenta asupra sigurantei alimentului - obiectivele calitii i cerinele este constient de necesitatea unei referitoare la produs? comunicari eficiente atat e%tern cat si - cerinele de stabilire a proceselor i intern? documentaiilor i asigurarea resuselor -mentine inregistrari adecvate specifice produsului? referitoare la studii, instruire, abilitati - necesitaile de verificare, validare, si e%perienta a personalului care are monitorizare, inspecie i "ncercare a impact asupra sigurantei alimentului. produsului, precum i criteriile respective 55

de acceptare a produsului? - "nregistrrile necesare pentru a furniza dovezi c procesele i produsele satisfac cerinele? - datele de ie ire ale planificrii "ntr-o form coerent cu modul de operare al organizaiei. /.2 Procese re0eritoare la rela3ia cu clientul 7.2.1 !eterminarea cerinelor referitoare la produs 3rebuie realizat definirea clar a cerinelor: - specificate de client, inclusiv cerinele referitoare la activitile de livrare i postlivrare? - nespecificate de client dar necesare pentru utilizarea specific sau intenionat a produsului, dac este cunoscut? - legale i de reglementare, referitoare la produs? - alte cerine suplimentare stabilite de organizaie. 7.2.2 Analiza cerinelor referitoare la produs 3rebuie realizat analiza cerinelor privind produsul "naintea emiterii ofertei i a elementelor ofertei ,cataloage, liste, e antioane, prospecte etc.2 "naintea acceptrii contractului sau comenzii i acceptrii modificrilor la contractGcomand. Analiza trebuie s asigure c: - cerinele referitoare la produs sunt definite? - sunt rezolvate eventualele diferene "ntre cerinele din contractGcomand i cele prezentate anterior ,prin ofert sau elemente ale acesteia2? - organizaia are capacitatea de a satisface cerinele stabilite. 3rebuie meninute "nregistrrile rezultatelor analizei i ale aciunilor aprute ca rezultat al analizei. +e confirm de ctre organizaie cerinele nedocumentate ale clientului "naintea acceptrii acestora. 3rebuie realizat corectarea documentelor ca urmare a modificrii cerinelor privind produsul i transmiterea respectivelor modificri personalului implicat. 56

-.3 In0rastructura 8rganizatia va furniza resursele pentru stabilirea si intretinerea infrastructurii necesare pentru realizarea conformitatii cu cerintele +M+A.

-.( #ediul de lucru 8rganizatia va furniza resursele pentru stabilirea, managementul si intretinerea mediului de lucru pentru realizarea conformitatii cu cerintele +M+A.

/. P"!NI6IC!%E! SI %E!"IC!%E! P%OD&SE"O% SI8&%E /.1 8eneralitati 8rganizatia va planifica si dezvolta procesele necesare pentru realizarea unor produse sigure. Planificarea include stabilirea unor proceduri de verificare si validarea combinatiei de masuri de control. Masurile de control sunt implementate prin P'4 operationale siGsau prin panul &A''P.

7.2.* 'omunicarea cu clientul 3rebuie definit modalitatea pentru a comunica cu clientul "n legtur cu: - informaiile despre produs? - tratarea cererilor de ofert, contractelor sau comenzilor i a amendamentelor? - feed-bacF-ul de la client, inclusiv reclamaiile acestuia.

/.3 Proiectare =i de+1oltare 7.*.1 Planificarea proiectrii i dezvoltrii 3rebuie realizat planificarea i controlul proiectrii i dezvoltrii produsului cu identificarea: - etapelor proiectrii i dezvoltrii? - activitilor de analiz, verificare i validare pentru fiecare etap? - responsabilitilor i autoritilor pentru proiectare i dezvoltare. 3rebuie realizat controlul interfeelor "ntre diversele grupuri implicate "n proiectare i dezvoltare pentru a asigura: - o comunicare eficace? - o desemnare clar a responsabilitilor. 3rebuie realizat actualizarea adecvat a datelor de ie ire ale planificrii, pe msur ce proiectarea i dezvoltarea evolueaz. 7.*.2 4lemente de intrare ale proiectrii i dezvoltrii 3rebuie realizat definirea datelor de intrare "n ceea ce prive te cerinele pentru produs i pstrarea "nregistrrilor aferente. !atele de intrare trebuie s includ: - cerine funcionale i de performan? - cerine legale i de reglementare aplicabile? - informaii derivate din proiecte similare anterioare ,dac este cazul2? - alte cerine considerate eseniale pentru 57

5.6.1. 'omunicarea e%terna 8rganizatia va stabili, implementa si intretine intelegeri eficiente privind comunicarea cu: -furnizori si contractori? -clienti, in legatura cu informatii despre produs ,incluzand instructiuni privind utilizarea intentionata, cerinte specifice de depozitare si despre durata de viata a produsului2, intrebari, contracte sau alte aspecte, inclusiv amendamente, si feed-bacF-ul de la clienti, inclusiv reclamatiile acestora? -autoritati relevante? -alte organizatii care au un impact asupra sau vor fi afectate de eficienta sau actualizarea sistemului de management al sigurantei alimentului. 'omunicarea va furniza informatii corespunzatoare asupra aspectelor de siguranta alimentului ale produselor organizatiei in cadrul lantului alimentar. Acestea solicita in special cunoasterea pericolelor la siguranta alimentului, care trebuie sa fie controlate de alte organizatii din lantul alimentar. <or fi mentinute

proiectare i dezvoltare. !atele de intrare trebuie analizate pentru a verifica adecvarea i a evalua cerinele privind: - caracterul lor complet? - absena ambiguitilor? - ine%istena unor cerine contradictorii. 7.*.* 4lemente de ie ire ale proiectrii i dezvoltrii !atele de ie ire ale proiectrii i dezvoltrii trebuie s fie: - furnizate "ntr-o form care s permit verificarea "n raport cu datele de intrare. - apro4ate @nainte de emitere. !atele de ie ire trebuie s defineasc elemente: - pentru a satisface cerinele cuprinse "n datele de intrare ale proiectrii i dezvoltrii? - pentru a furniza informaii corespunztoare pentru aprovizionare, producie i service? - care conin sau fac referin la criterii de acceptare a produsului? - care precizeaz caracteristici ale produsului care sunt eseniale pentru utilizarea sigur i corect. 7.*.- Analiza proiectrii i dezvoltrii 3rebuie efectuate analize sistematice "n etapele adecvate ale proiectrii i dezvoltrii, "n conformitate cu modalitile planificate, pentru: - a evalua capabilitatea rezultatelor proiectrii i dezvoltrii de a satisface cerinele? - a identifica orice probleme i a propune aciunile necesare. Particip la analize reprezentanii funciilor implicate "n proiectare i dezvoltare. 3rebuie meninute "nregistrrile analizelor i a eventualelor aciuni necesare. 7.*.5 <erificarea proiectrii i dezvoltrii <erificarea trebuie s asigure, "n conformitate cu modalitile planificate, c datele de ie ire ale proiectrii i dezvoltrii satisfac cerinele cuprinse "n datele de intrare. 3rebuie meninute "nregistrrile rezultatelor verificrii i ale oricror aciuni necesare. 7.*.6 <alidarea proiectrii i dezvoltrii 5>

inregistrari.

3rebuie validat proiectarea i dezvoltarea "n conformitate cu modalitile planificate pentru a se asigura c produsul este capabil s satisfac cerinele pentru utilizarea specificat sau intenionat. <alidarea este finalizat "nainte de livrarea sau utilizarea produsului ,dac este aplicabil2. 3rebuie meninute "nregistrrile rezultatelor validrii i ale oricror aciuni necesare. 7.*.7 'ontrolul modificrilor "n proiectare i dezvoltare 3rebuie identificate i meninute modificrile proiectrii i dezvoltrii i "nregistrrile aferente modificrilor. 3rebuie efectuat analiza, verificarea i validarea modificrilor proiectrii i dezvoltrii. 3rebuie aprobate modificrile proiectrii i dezvoltrii, "nainte de implementarea lor. Analiza modificrilor proiectrii i dezvoltrii trebuie s includ evaluarea efectelor modificrilor asupra prilor componente i a produsului deAa livrat. /.( !pro1i+ionare 7.-.1 Procesul de aprovizionare 'ontrolul e%ercitat asupra furnizorilor i a produsului aprovizionat depinde de efectele pe care acestea le pot avea asupra realizrii ulterioare a produsului sau asupra produsului final. 3rebuie efectuat evaluarea i selecia furnizorilor pe baza capacitii acestora de a furniza produse conforme cu cerinele organizaiei. 3rebuie stabilite criterii pentru: - selecia furnizorilor? - evaluarea iniial? - evaluarea ulterioar. 3rebuie meninute "nregistrrile rezultatelor evalurilor i ale eventualelor aciuni necesare. 7.-.2 $nformaii referitoare la aprovizionare Bn documentele de aprovizionare trebuie incluse: - descrierea produsului de aprovizionat? - stabilirea, dac este cazul, de: - cerine pentru aprovizionarea 59

produsului, prodcedurilor, proceselor i ec#ipamentelor? - cerine pentru calificarea personalului? - cerine pentru +M'. 3rebuie efectuat verificarea cerinelor specificate, "naintea comunicrii acestora ctre furnizori. 7.-.* <erificarea produsului aprovizionat 3rebuie efectuate inspecii sau alte activiti pentru a se asigura c produsele aprovizionate satisfac cerinele specificate de aprovizionare. Modalitatea de realizare a verificrii la furnizor ,atunci c@nd organizaia sau clientul intenioneaz s o efectueze2 trebuie s fie precizat "n informaiile referitoare la aprovizionare. /.* Produc3ie =i 0urni+are de ser1icii 7.5.1 'ontrolul produciei i al furnizrii serviciului 3ebuie realizat producia i furnizarea de servicii planificate i efectuate "n condiii controlate, lu@nd "n considerare ,dup caz2: - disponibilitatea informaiilor care descriu caracteristicile produsului? - disponibilitatea instruciunilor de lucru, dac sunt necesare? - utilizarea ec#ipamentului adecvat? - disponibilitatea i utilizarea dispozitivelor de msurare i monitorizare? - implementarea monitorizrii i msurrii? - implementarea activitilor de eliberare, livrare i post-livrare. 7.5.2 <alidarea proceselor de producie i de furnizare de servicii Pentru procesele speciale trebuie s se asigure: +tabilirea proceselor pentru care eventualele carene pot fi evideniate numai dup ce produsul a fost utilizat sau serviciul a fost livrat. <alidarea proceselor, ale cror date de ie ire nu pot fi verifiate prin msurare sau monitorizare ulterioar, astfel "nc@t s se demonstreze capabilitatea acestor procese de a obine rezultatele planificate. Msuri preliminare, stabilite privind: - criterii definite pentru analiza i aprobarea proceselor? 6:

/.9 6unctionarea S#S! 7.9.1. /eneralitati 8rganizatia va asigura ca activitatile planificate si sc#imbarile acestora sunt implementate, operationale si eficiente.

- aprobarea ec#ipamentului i calificarea personalului? - utilizarea de metode i proceduri specifice? - cerine referitoare la "nregistrri? - revalidarea. 7.5.*. $dentificare i trasabilitate 3rebuie realizate: $dentificarea produsului folosind miAloace adecvate "n toate fazele realizrii acestuia ,atunci c@nd este cazul2. $dentificarea stadiului produsului "n raport de cerinele de msurare i monitorizare. 'ontrolul i "nregistrarea identificrii unice a produsului, atunci c@nd trasabilitatea este o cerin specificat.

7.5.- Proprietatea clientului 3rebuie realizate: $dentificarea, verificarea, protecia i punerea "n siguran a proprieti clientului pus la dispoziie pentru a fi utilizat sau "ncorporat "n produs. (aportarea ctre client atunci c@nd proprietatea acestuia este pierdut, deteriorat sau inapt pentru utilizare. Meninerea "nregistrrilor aferente ,alineatului precedent2. 7.5.5 Asigurarea integritii produsului 3rebuie realizat: Asigurarea integritii produsului i a prilor componente ale acestuia pe parcursul procesrii interne p@n la livrarea la destinaia intenionat lu@nd "n considerare modaliti de: - identificare? - manipulare? - ambalare? - depozitare? - proteAare. /.- Controlul dispo+iti1elor de m2surare =i monitori+are 3rebuie efectuate: $dentificarea monitorizrilor i msurrilor i a dispozitivelor necesare pentru a furniza dovezi ale conformitiiprodusului 61

7.9.2 +istemul de trasabilitate 8rganizatia va stabili un sistem de trasabilitate, care permite identificarea loturilor de produse si relatia lor cu inregistrarile privind grupurile de materii prime, prelucrarile si distributia. +istemul de trasabilitate va putea sa identifice intrarile de materiale de la furnizorii imediati si distributia produselor finale la distribuitorii imediati. $nregistrarile privind trasabilitatea vor fi mentinute o perioada definita, suficienta pentru evaluarea sistemului, pentru a permite manipularea eventualelor produse nesigure si pentru situatiile de rec#emari si va fi in conformitate cu cerintele clientilor si ale autoritatii de reglementare si se poate baza pe durata de viata a produsului final.

B.2 #onitori+are si masurare 'a o conditie esentiala a monitorizarii si verificarii valide, organizatia va determina metodele favorabile pentru

cu cerinele determinate. Monitorizri i msurri e%ecutate "ntr-un mod care este "n concordan cu cerinele de monitorizare i msurare. Modalitatea de a asigura aparatura de msurare adecvat, garant@nd, dup cum este necesar: - etalonarea sau verificarea la intervale specificate, sau "nainte de utilizare, "n raport de etaloane trasabile la etaloanele internaionale sau naionale? - etalonarea sau verificarea la intervale specificate, sau "nainte de utilizare, fa de o baz, adoptat i "nregistrat, atunci c@nd nu sunt disponibile etaloane internaionale sau naionale? - aAustarea sau reaAustarea dup cum este necesar? - identificarea pentru a permite determinarea stadiului de etalonare? - proteAarea "mpotriva aAustrilor care ar putea invalida rezultatul msurrii? - proteAarea "mpotriva degradrilor sau deteriorrilor "n timpul manipulrii, "ntreinerii i depozitrii. Bn cazul unor msurri cu aparatur neconform cu cerinele trebuie asigurate: - evaluarea i "nregistrarea validitii rezultatelor anterioare? - aciuni adecvate asupra ec#ipamentelor i produselor afectate. 3rebuie realizate: Meninerea "nregistrrilor referitoare la rezultatele etalonrii i verficrii. 'onfirmarea abilitii softHare-ului pentru computer de a satisface utilizarea intenionat, atunci acesta este utilizat pentru monitorizri i msurri: - "nainte de prima utilizare? - reconfirmatdup cum este necesar.

B. #DS&%!%EA !N!"ICD EI F#:&ND$D9I%E B.1 8eneralit23i 3rebuie realizat planificarea i implementarea proceselor pentru montorizarea, msurarea, analizarea i "mbuntirea modalitilor de: 62

monitorizare si masurare. 'and s-a stabilit ca sunt necesare instrumente de monitorizare si masurare, organizatia a furniza dovezi ca instrumentele sunt corespunzatoare pentru a asigura performanta sistemului de management al sigurantei alimentului. 8rganizatia va stabili procesele necesare pentru a asigura realizarea monitorizarii si masurarii intr-un mod conform cu cerintele specificate. 'and este necesara asigurarea rezultatelor valide, ec#ipamentele si metodele de masurare vor fi: -calibrate sau verificate la intervale specificate sau inainte de utilizare, pe langa standardele de masuraregasite in standardele de masurare nationale si internationale, cand nu e%ista astfel de standarde, baza utilizata pentru calibrare sau verificare va fi inregistrata, -aAustate sau re-aAustate daca este necesar, -identificate pentru a permite determinarea stadiului de calibrare, -ferite de modificari care vor invalida rezultatele masuratorilor, si -proteAate de distrugeri si deteriorari. <or fi mentinute inregistrari privind rezultatele calibrarii si verificarii. $n plus, organizatia va evalua validitatea rezultatelor masuratorilor anterioare atunci cand constata ca ec#ipamentul nu corespunde cerintelor. !aca ec#ipamentul de masurare este ne-conform, organizatia va initia masuri corespunzatoare asupra ec#ipamentului si oricaror produse afectate. <or fi mentinute inregistrari privind o astfel de evaluare si actiunile rezultate. Atunci cand sunt utilizate calculatoare pentru monitorizarea si masurarea cerintelor specificate, abilitatea softului de a satisface aplicatia respectiva va fi confirmata. Aceasta va fi subinteleasa anterior utilizarii initiale si va fi reconfirmata daca este necesar B. ;E%I6IC!%E!A ;!"ID!%E! SI

- demonstrare a conformitii produsului? - asigurarea conformitii +M'? - "mbuntirea continu a eficacitii +M'. Planificarea i implementarea trebuie s includ identificarea metodologiilor aplicabile, cum ar fi te#nicile statistice ,dac sunt aplicabile2 precum i amploarea utilizrii acestora. B.2 #onitori+are =i m2surare >.2.1 +atisfacia clientului 3rebuie determinate metode pentru a obine i utiliza informaii relative la monitorizarea percepiei clientului privind satisfacerea cerinelor sale. >.2.2 Auditul intern 3rebuie asigurate: 4fectuarea la intervale planificate de audituri interne pentru a stabili dac +M' este: - conform cu msurile planificate? - conform cu cerinele standardului de referin? - conform cu cerinele +M' implementat de organizaie? - implementat eficace? - meninut i actualizat. Planificarea unui program care ia "n considerare: - statutul i importana proceselor? - zonele auditate? - rezultatele auditurilor anterioare. Modaliti de e%ecuie a auditurilor stabilite i raportate: - criterii de auditare? - domeniul de aplicare? - frecvena auditurilor. Audituri realizate de auditori care garanteaz: - obiectivitatea i imparialitatea procesului de audit? - independena de activitile auditate. (esponsabilitatea i cerinele pentru planificarea i e%ecuia auditurilor, raportarea rezultatelor i pstrarea "nregistrrilor referitoare la auditurile interne, definite "ntr-o procedur2 documentat2. 6*

I#:&N!$!$I%E! S#S! B.1 8eneralitati 4c#ipa de siguranta alimentului va planifica si implementa procesul necesar pentru verificarea, validarea si actualizarea sistemului de management al sigurantei alimentului. (ezultatul acestor activitati va: -demonstra conformitatea cu cerintele acestui +tandard $nternational si cu obiectivele organizatiei legate de siguranta alimentului ,vezi 5.22, si -asigura actualizarea sistemului de management al sigurantei alimentului atunci cand este necesar. Aceasta va include determinarea metodelor aplicabile, inclusiv te#nici statistice, si aria utilizarii lor.

B.3 ;eri0icarea sistemului de management al sigurantei alimentului >.*.1 Auditul intern 8rganizatia va realiza audituri interne la intervale planificate pentru a determina daca +M+A: -este conform cu intelegerile planificate, cu cerintele standardului de referinta si cu cerintele +M+A stabilite de organizatie? -este implementat si actualizat eficient. Programul de audit va fi planificat luand in considerare situatia si importanta proceselor si domeniilor de auditat, precum si orice actiune de actualizare rezultand din auditurile anterioare. <or fi definite criteriile, aria, frecventa si metodele auditului. +electia auditorilor si realizarea auditurilor va asigura obiectivitatea si impartialitatea procesului de audit. Auditorii nu isi vor audita propria activitate. (esponsabilitatile si cerintele pentru planificarea si realizarea auditurilor, precum si raportarea rezultatelor si mentinerea inregistrarilor vor fi definite intr-o procedura

Adoptarea, fr "nt@rzieri, de ctre managementul responsabil pentru zona auditat, de aciuni pentru a elimina neconformitile detectate i a cauzelor acestora. <erificarea implementrii aciunilor stabilite ,"ntrprins de alte funcii dec@t cele care au realizat implementarea2 i raprtarea rezultatelor acestor verificri.

>.2.* Monitorizarea i msurarea proceselor 3rebuie determinate metode pentru monitorizarea i, acolo unde este aplicabil, msurarea proceselor +M' cu scopul de a demonstra capabilitatea proceselor de a obine rezultatele planificate. +e "ntreprind corecturi i aciuni corective pentru a asigura conformitatea produsului, atunci c@nd nu se obin rezultatele planificate. >.*.2 4valuarea rezultatelor verificarilor personale (ezultatele individuale ale verificarilor planificate vor fi evaluate sistematic, inclusiv auditurile interne. !aca verificarea nu demonstreaza conformitatea cu intelegerile planificate, organizatia va lua masuri pentru atingerea conformitatii cerute. Astfel de actiuni vor include: -verificarea procedurilor de actualizare e%istente si a canalelor de comunicare? -verificarea concluziilor analizei pericolelor, proiectarea P'4 operational si planul &A''P? >.2.- Monitorizarea i msurarea -evaluarea programelor de produsului infrastructura si intretinere? 3rebuie asigurate: -evaluarea eficientei managementului Monitorizarea i msurarea resurselor umane si a activitatilor de caracteristicilor produsului pentru a instruire? realiza verificarea conformitii cu (ezultatele verificarii vor fi cerinele "n etapele corespunztoare ale inregistrate si vor fi comunicate ec#pei procesului de realizare i "n conformitate de siguranta alimentului. !aca cu msurile planificate. verificarea sistemului se bazeaza pe !ocumentarea conformitii "n raport cu testarea unor esantioane de produse criteriile de acceptare. finale si daca testarea unor astfel de Bnregistrri indic@nd persoanaGpersoanele esantioane arata absenta care autorizeaz eliberarea produsului. conformitatii cu nivelul acceptabil al 4liberarea produsului i livrarea serviciului pericolului la siguranta alimentului realizate numai dup finalizarea lotul afectat va fi manipulat ca lot de corespunztoare a msurilor planificate produse potential nesigure. 6-

documentata. Managementul responsabil pentru domeniul care va fi auditat, va asigura ca actiunile sunt efectuate fara intarziere pentru eliminarea neconformitatilor detectate si a cauzelor acestora. (ezultatele auditurilor vor fi raportate in format relevant managementului de varf ca parte a analizei rezultatelor activitatilor de verificare

,cu e%cepia cazului c@nd e%ist aprobarea din partea unei autoriti relevante sau a clientului2. B.3 Controlul produsului necon0orm 3rebuie realizate: $dentificarea i controlul produselor neconforme cerinelor cu scopul de a evita utilizarea sau livrarea lor neintenionat. !efinirea "ntr-o procedur2 documentat2 a metodelor de control i responsabilitilorGautoritii pentru controlul produsului necoform. Produsele neconforme trebuie tratate: - adopt@nd aciuni apte de a elimina neconformitatea determinat? - autoriz@nd utilizarea, eliberarea sau acceptarea cu derogare dup fabricaie, autorizare dat de o autoritate relevant sau, acolo unde este aplicabil, de ctre client? - "ntreprinz@nd aciuni de natur a e%clude utilizarea sau destinarea intenionat iniial pentru produs? - menin@nd "nregistrrile referitoare la natura neconformitii i la orice aciuni ulterioare "ntreprinse, inclusiv derogrile obinute. 3rebuie realizate: (everificarea conformitii produsului dup corectare sau reparare. Aciuni adecvate definite i efectuate "n raport cu neconformitile detectate dup livrare sau dup ce a "nceput utilizarea produsului, aciuni corespunztoare consecinelor sau consecinelor poteniale ale neconformitii.

7.9.* 'orectii si actiuni corective 7.9.*.2 'orectiile 8rganizatia va asigura ca produsele finite afectate de neconformitati sunt identificate si controlate in ceea ce priveste utilizarea si livrarea lor. <a fi stabilita si mentinuta o procedura documentata care va defini: -identificarea si evaluarea produselor finale afectate, pentru a realiza manipularea lor corespunzatoare? -analiza corectiilor implementate. Produsele fabricate in conditii in care au fost depasite limitele critice sunt produse potential nesigure. 4valuarea va fi inregistrata. 3oate corectiile, impreuna cu informatii despre natura neconformitatii, cauzele ei si consecintele ei, inclusiv informatii privind trasabilitatea legate de loturile care nu respecta cerintele, vor fi inregistrate si semnate de persoanele responsabile. 7.9.- Manipularea produselor potential nesigure 8rganizatia va manipula orice produs neconform prin initierea actiunilor de prevenire a intrarii produselor neconforme in lantul alimentar. 'ontroalele si raspunsurile aferente si autorizatiile pentru lucrul cu produsele potential nesigure vor fi definite in proceduri documentate. ;iecare lot afectat de neconformitati

65

poate fi eliberat ca sigur anterior distributiei, atunci cand sunt aplicate urmatoarele conditii: -alta dovada decat sistemul de monitorizare demonstreaza ca sistemele de control au fost eficiente? -dovezile arata ca efectul combinat al masurilor de control pentru acest produs particular este in conformitate cu performanta dorita? -esantionarea corespunzatoare si analiza siGsau verificarea corespunzatoare demonsteaza ca lotul afectat este in conformitate cu nivelurile acceptabile identificate pentru pericolele la siguranta alimentului suspectate ca nu ar fi sub control. $n caz contrar, produsele potential nesigure vor fi manipulate prin una dintre urmatoarele activitati: -reprocesarea sau procesarea suplimentara in organizatie sau in afara ei pentru a asigura ca pericolul la siguranta alimentului este eliminat sau redus la un nivel acceptabil? -distrugerea siGsau eliminarea ca deseu. 3oate loturile de produse care pot sa fi fost afectate de o situatie de nerespectare vor fi tinute sub control de organizatie pana cand sunt evaluate asa cum s-a descris mai sus. !aca produsul neconform care a fost determinat ca nesigur a iesit de sub controlul organizatiei, organizatia va notifica partile interesate si va initia o rec#emare. 7.9.5. (ec#emarile Pentru a permite realizarea la timp si completa a rec#emarii unui lot de produse finale care, dupa livrare, a fost identificat ca nesigure ,organizatia va stabili si mentine o procedura documentata pentru notificarea partilor interesate ,e%emplu: autoritati, clienti siGsau consumatori2. Pentru a facilita rec#emarea , vor fi stabilite urmatoarele: -personalul cu autoritatea de a initia o rec#emare si personalul responsabil pentru e%ecutarea rec#emarii vor fi 66

B.( !nali+a datelor 3rebuie s se realizeze identificarea, colectarea i analizarea de date corespunztoare ,obinute din activitile de monitorizare i msurare sau din alte surse relevante2 pentru: - stabilirea adecvrii i eficacitii +M'? - evaluarea zonelor "n care se poate aplica "mbuntirea continu a eficacitii +M'. 3rebuie efectuate analize pentru a furniza informaii referitoare la: - satisfacia clientului? - conformitatea cu cerinele produsului? - caracteristcile i tendinele proceselor i produselor, inclusiv oportunitilor pentru aciuni preventive? - furnizori.

numite de managementul de varf? -procedurile de notificare a partilor interesante relevante ,e%: autoritati, clienti siGsau consumatori2? -procedurile de manipulare a produselor rec#emate precum si a produselor care se mai afla in stoc? -procedurile privind succesiunea actiunilor de efectuat in situatia unei rec#emari? -cerintele de reinregistrare? -sistemul de trasabilitate. Produsele rec#emate vor fi tinute sub supraveg#ere pana cand vor fi fie distruse, fie vor fi utilizate pentru alte scopuri decat cele originale, fie vor fi clasificate ca sigure pentru aceeasi ,sau alta2 utilizare intentionata, fie vor fi reprelucrate de o maniera care sa asigure ca vor deveni sigure. 'auza , e%tinderea si rezultatul unei rec#emari vor fi raportate managementului de varf . 8rganizatia va verifica eficienta programului de rec#emare prin utilizarea unui test de incercare, a unei rec#emari simulate sau printr-un e%ercitiu de rec#emare, iar rezultatele vor fi inregistrate. >.*.* Analiza rezultatelor activitatii de verificare 4c#ipa de siguranta alimentului va analiza rezultatele activitatilor de verificare , inclusiv rezultatele auditurilor interne. Analiza va fi realizata pentru a: -confirma ca performanta de ansamblu a sistemului indeplineste intelegerile planificate, cerintele +tandardului de refrinta si ale +M+A stabilit de organizatie? -identifica si actualiza sau imbunatati +M+A? -identifica trendurile care arata riscul unei incidente ridicate a unor produse potential nesigure? -stabili informatia pentru planificarea programului de audit intern privind situatia si importanta domeniilor de auditat? -furniza dovezi ca actiunile corective si

B.* Fm4un2t23ire >.5.1 Bmbuntire continu 3rebuie realizat "mbuntirea, "n mod continuu, a efectivitii +M', utiliz@nd: - politica "n domeniul calitii? - obiectivele calitii? - rezultatele auditurilor? - analiza datelor? - aciunile corective i preventive? - analizele managementului de v@rf? >.5.2 Aciuni corective +e procedeaz la adoptarea de aciuni corective: - pentru a elimina cauzele neconformitilor cu scopul de a preveni repetarea acestora? - adecvate consecinelor neconformitilor identificate. 3rebuie definit o procedur2 67

documentat2 de cerine pentru: - analiza neconformitilor ,inclusiv reclamaiile clienilor2? - identificarea cauzelor neconformitilor? - determinarea i implementarea aciunilor necesare? - "nregistrrile rezultatelor aciunilor "ntreprinse? - analiza aciunii corective "ntreprinse.

corectiile efectuate au fost eficiente. (ezultatul analizei si activitatile rezultate vor fi inregistrate si raportate managementului de varf intr-un format relevant. B.( ;alidarea com4inatiilor masurilor de control Activitatile de validare vor include actiuni pentru a confirma ca: -limitele critice stabilite pentru P'' sunt capabile sa atinga controlul intentionat al pericolelor la siguranta alimentului pentru care au fost desemnate? -masurile de control sunt eficiente si capabile, in combinatie sa asigure controlul pericolelor la siguranta alimentului identificate pentru a obtine produse finale care indeplinesc nivelele acceptabile definite? !aca rezultatele validarii arata ca unul sau mai multe dintre elementele de mai sus nu pot fi confirmate, sistemul masurilor de control va fi modificat si reevaluat. Modificarile pot include sc#imbari in masurile de control siGsau sc#imbarea materiilor prime, te#nologiilor de fabricatie, caracteristicilor produsului final, metodelor de distributie siGsau a utilizarii intentionate a produsului final. B.* Im4unatatirea >.5.1 $mbunatatirea continua Managementul de varf va asigura ca oganizatia va imbunatati continuu eficienta +M+A prin utilizarea comunicarii, analiza efectuata de managemen, auditul intern, evaluarea rezultatelor verificarilor individuale, analiza rezultatelor activitatilor de verificare, validarea combinatiilor de masuri de control si actualizarea +M+A 7.9.*.1 Actiuni corective !atele rezultate din monitorizare vor fi evaluate de o persoana ,persoane2 desemnata, cu suficiente cunostinte si autoritate pentru a initia actiuni corective.

>.5.* Aciuni preventive +e procedeaz la adoptarea de acini preventive: - pentru a elimina cauzele neconformitilor poteniale cu scopul de a preveni aparii acestora? - adecvate consecinelor efectelor poteniale. 3rebuie definit o procedur2 documentat2 de cerine pentru: - analiza neconformitilor poteniale i a cauzelor acestora? - evaluarea necesitii de a adopta aciuni pentru a preveni apariia neconformitii? - determinarea i implementarea aciunii necesare? - "nregistrrile rezultatelor aciunilor "ntreprinse? - analiza aciunii preventive "ntreprinse.

6>

Actiunile corective vor fi initiate atunci cand sunt depasite limitele critice si cand e%ista o lipsa de conformitate cu P'4 operationale. 8rganizatia va stabili si mentine proceduri documentate care precizeaza actiunile corespunzatoare pentru identificarea si eliminarea cauzei neconformitatilor detectate , pentru prevenirea reaparitiei si pentru readucerea sub control a sistemului sau procesului dupa aparitia neconformitatii, incluzand cerinte pentru: -analiza neconformitatilor ,inclusiv reclamatiile clientilor2? -analiza trendurilor rezultatelor monitorizarii care pot indica iminenta pierderii controlului? -determinarea cauzei ,cauzelor2 neconformitatilor? -evaluarea necesitatii de actiuni pentru a se asigura ca neconformitatile nu reapar? -determinarea si implementarea actiunilor necesare? -inregistrarea rezultatelor actiunilor corective efectuate, -analiza actiunilor corective efectuate pentru a asigura ca acestea sunt eficiente. $nregistrarile vor fi semnate de persoana ,pesoanele2 responsabile si vor face obiectul evaluarii. >.5.2. Actualizarea +M+A Managementul de varf va asigura ca +M+A este actualizat in timp optim pentru a asigura siguranta alimentului. 4c#ipa de siguranta alimentului va evalua si aprecia, la intervale definite, feed-bacF-ul de la clienti, inclusiv reclamatiile legate de siguranta alimentului, rapoartele de audit si rezultatele analizei activitatilor de verificare. <a fi luata in considerare necesitatea verificarii analizei pericolelor si proiectarii P'4 operationale si a planului &A''P.

69

C3/(T)LK S/KC(H(CK SAS3

/.2 Programe de conditii esentiale 7.2.1. 'erinte generale 8rganizatia va stabili, implementa si mentine P'4 pentru a aAuta urmatoarele: -controlul probabilitatii introducerii pericolelor la siguranta alimentului in produs prin mediul de lucru? -controlul contaminarii biologice, fizice si c#imice a produsului ,produselor2, inclusiv contaminarea incrucisata intre produse? -controlul nivelurilor pericolelor la siguranta alimentului in produs si in mediul de prelucrare al produsului. P'4 vor fi in concordanta cu cerintele organizationale in ceea ce priveste siguranta alimentului, vor fi aprobate de ec#ipa de siguranta a alimentului, iar gradul lor de adecvare si relevanta pentru controlul pericolelor la siguranta alimentelor vor fi incluse in analiza pericolelor. P'4 sunt de doua tipuri: -programe de infrastructura si intretinere? -P'4 operationale. 'and selecteaza si proiecteaza P'4, organizatia va lua in considerare si va utiliza informatia e%istenta corespunzatoare ,de e%emplu reglementari, cerintele clientilor, g#iduri, principiile 'ode% si codurile de practica, standardele nationale, internationale sau ale industriei2 care este relevanta pentru proiectarea P'4. 7.2.2. Programele de infrastructura si intretinere 8rganizatia va stabili si intretine infrastructura necesara pentru realizarea conformitatii cu cerintele sigurantei alimentului, incluzand, dupa caz: -dispunerea, proiectarea si constructia cladirilor si ane%elor, incluzand spatiul de lucru, spatiile pentru angaAati si utilitatile asociate, -furnizarea aerului, apei, energiei si altor utilitati, 7:

-ec#ipamentul incluzand intretinerea lui preventiva, proiectul de salubritate si accesibilitate pentru intretinerea si curatarea fiecarei unitati, si -serviciile suport incluzand eliminarea deseurilor si a apelor uzate. <a fi planificata verificarea indeplinirii acestor cerinte. $nfrastructura va fi modificata in functie de necesitati, luand in considerare rezultatele analizei pericolelor si capabilitatea masurilor de control selectate de a controla pericolele identificate la siguranta alimentului. Astfel de modificari vor fi inregistrate. 7.2.*. Programele de conditii esentiale operationale 8rganizatia va stabili, documenta, mentine si actualiza P'4 operationale. +trictetea masurilor de control, care constituie sau sunt incluse in aceste programe va permite controlul pericolelor la siguranta alimentului identificate atat timp cat acestea nu sunt controlate prin planul &A''P. P'4 operationale vor fi in concordanta cu marimea si tipul operatiunilor si cu natura produselor care sunt fabricate siGsau manipulate. 4le vor fi implementate in intregul sistem de productie fie ca programe aplicabile in general, fie ca programe aplicabile unui produs anume sau unei linii operationale. 'and se stabilesc aceste programe, se iau in considerare: -igiena personala? -salubritatea si curatenia? -controlul daunatorilor? -masurile de prevenire a contaminarii incrucisate, -procedurile de ambalare? -gestiunea materialelor ac#izitionate ,de e%emplu materii prime, ingredienti, c#imicale2, livrarilor ,apa, aer, abur, g#eata etc2, eliminarilor ,e%emplu deseuri si ape uzate2 si al manipularii produselor ,e%emplu depozitarea si transportul2. P'4 operationale trebuie sa fie documentate in instructiuni si proceduri sau planuri, care specifica modul cum sunt puse in practica 71

programele. Masurile de control gestionate prin P'4 operationale vor fi validate. /.3 Etape preliminare care permit anali+a pericolelor 7.*.1 /eneralitati 3oate informatiile relevante necesare pentru realizarea analizei pericolelor vor fi colectate, intretinute si actualizate in documente controlate. <or fi mentinute inregistrari. 7.*.2 4c#ipa de siguranta alimentului <a fi desemnata o ec#ipa de siguranta alimentului. 4c#ipa de siguranta alimentului va avea cunostinte multidisciplinare si e%perienta in dezvoltarea si implementarea sistemului de management al sigurantei alimentului. Aceasta include, dar nu trebuie sa se limiteze la produsele organizatiei, procese, ec#ipamente si pericole la siguranta alimentului din domeniul sistemului de management al sigurantei alimentului. $nregistrarile vor fi mentinute pentru a demonstra ca ec#ipa de siguranta alimentului are e%perienta si cunostintele cerute. 7.*.* 'aracteristicile produsului 7.*.*.1 Materii prime, ingrediente si materiale de contact 3oate materiile prime, ingredientele si materialele de contact vor fi specificate in documente cu detalierea necesara pentru identificarea si evaluarea pericolelor la siguranta alimentului, incluzand dupa caz urmatoarele: -caracteristici biologice, c#imice si fizice? -compozitia ingredientilor din reteta incluzand aditivi si alte substante utilizate in procesare? -origine? -metode de productie? -metode de livrare? -conditii de ambalare si depozitare? -pregatirea siGsau manipularea inainte 72

de utilizare sau procesare? -criteriile acceptate in legatura cu siguranta alimentului sau specificatiile materialelor si ingredientelor ac#izitionate, corespunzatoare pentru utilizarea lor intentionata. 7.*.*.2 'aracteristicile produselor finale 'aracteristicile produselor finale vor fi specificate in documente cu detalierea necesara pentru realizarea analizei pericolelor, incluzand urmatoarele informatii: -numele produsului sau alt element similar de identificare? -compozitia? -caracteristicile biologice, c#imice si fizice relevante pentru siguranta alimentului? -durata de viata declarata si conditiile de depozitare? -utilizarea intentionata? -ambalarea? -etic#etarea in legatura cu siguranta alimentului siGsau instructiuni pentru manipulare, preparare si utilizare? -metode de distributie. 7.*.- 0tilizarea intentionata 0tilizarea intentionata si manipularea corespunzatoare a produsului final vor fi luate in considerare si incluse in caracteristicile produsului final. 0tilizatorii si consumatorii vor fi identificati pentru fiecare categorie de produs sau proces, iar grupele de consumatori cunoscute ca fiind in special vulnerabile la pericolele la siguranta alimentului vor fi luate in considerare. <a fi identificata manipularea si utilizarea necorespunzatoare, neintentionata dar probabila. 7.*.5 !igramele de flu%, etapele procesului si masurile de control 7.*.5.1 !iagramele de flu% !iagramele de flu% vor fi pregatite pentru produsele sau categoriile de procese acoperite de +M+A. !iagramele de flu% vor furniza informatii privind posibila aparitie, crestere sau introducere a pericolelor la siguranta alimentului. 7*

!iagramele de flu% vor fi clare, corecte si suficient detaliate. !iagramele de flu% ale proceselor vor include, dupa caz, urmatoarele: -succesiunea si interactiunea tuturor etapelor? -orice proces e%ternalizat sau munca subconcontractata? -locurile unde materiile prime, ingredientele si produsele intermediare intra in flu%? -locurile unde au loc reprelucrari sau reciclari? -locurile unde sunt mutate produsele finale, produsele intermediare, produsele secundare si deseurile. 4c#ipa de siguranta alimentului va verifica corectitudinea diagramelor de flu% si daca acestea sunt actualizate prin verificari in teren. !iagramele de flu% verificate trebuie mentinute ca inregistrari. 7.*.5.2 !escrierea etapelor procesului si a masurilor de control Masurile de control care influenteaza siguranta alimentului vor fi specificate cu detalierea necesara pentru realizarea analizei pericolelor, indicand parametrii relevanti ai procesului siGsau care trebuie aplicati obligatoriu. <or fi identificate cerintele e%terne ,de e%emplu de la clienti sau autoritati2 care pot avea un impact asupra alegerii si strictetii masurilor de control. /.( !nali+a pericolelor 7.-.1 /eneralitati 4c#ipa de siguranta alimentului va realiza analiza pericolelor pentru pericolele la siguranta alimentului care este de asteptat sa apara in mod rezonabil pentru fiecare categorie de produse siGsau procese. 4c#ipa de siguranta alimentului va repeta analiza ori de cate ori este necesar datorita sc#imbarilor, rezultatul evaluarilor rezultatelor verificarilor individuale, rezultatul validarilor si rezultatul actualizarii sistemului. 7-

7.-.2 $dentificarea pericolelor si determinarea nivelelor acceptabile 3oate pericolele la siguranta alimentului care este rezonabil sa apara in legatura cu tipul produsului, tipul procesului si facilitatile curente ale procesului vor fi identificate si inregistrate. $dentificarea se va baza pe: -informatiile preliminare si datele colectate? -e%perienta? -informatii e%terne, precum si, cat mai detaliat posibil, date epidemiologice sau alte date istorice care au fost asociate cu tipul produsului in cauza? -informatii din lantul alimentar privind pericolele la siguranta alimentului care pot avea relevanta pentru siguranta produselor finale, produselor intermediare si produsele de la finalul lantului alimentar ,consum2. 'and se identifica pericolele, se iau in considerare etapele care preced si care urmeaza dupa operatia specificata, ec#ipamentele procesului, mediul si serviciile procesului, precum si legaturile care preced sau urmeaza in lantul alimentar. Pentru fiecare dintre pericolele la siguranta alimentului identificate vor fi determinate, oricand este posibil, nivelele acceptabile ale pericolelor la siguranta alimentului in produsul final. .ivelul determinat va lua in considerare cerintele stabilite de autoritatea de reglementare, cerintele clientilor privind siguranta alimentului, e%perienta si utilizarea intentionata de catre client. <a fi inregistrata Austioficarea si rezultatul determinarii. 7.-.* 4valuarea pericolelor 4valuarea pericolelor va fi realizata pentru a determina, pentru fiecare pericol identificat la siguranta alimentului, daca eliminarea sau reducerea la nivele acceptabile este esentiala pentru producerea de alimente sigure si daca este necesar controlul acestuia pentru respectarea nivelului acceptat identificat. ;iecare pericol la siguranta alimentului 75

va fi evaluat si caracterizat in conformitate cu severitatea efectelor lor adverse asupra sanatatii si cu probabilitatea lor de aparitie. +e va indica in care etapa, de la materii prime, prelucrare si distributie, poate fi introdus un pericol la siguranta alimentului, poate aparea sau poate sa-si mareasca nivelul. <or fi inregistrate metodologia utilizata si rezultatele evaluarii pericolelor la siguranta alimentului. 7.-.- $dentificarea si evaluarea masurilor de control Pericolele la siguranta alimentului vor fi controlate printr-o selectie corespunzatoare si implementarea unei combinatii de masuri de control care vor preveni, elimina sau reduce prezenta lor pentru a satisface nivelele acceptabile definite. ;iecare masura de control specificata va fi verificata in ceea ce priveste eficienta acesteia asupra pericolelor la siguranta alimentului identificate si va fi inclusa in categoria celor care necesita gestionare printr-un P'4 sau printr-un plan &A''P, utilizand o abordare logica care include evaluari cu privire la: -efectul acesteia asupra pericolelor la siguranta alimentului identificate in legatura cu intensitatea aplicata, -fezabilitatea acesteia privind monitorizarea, -locul acesteia in cadrul sistemului comparativ cu alte masuri de control -severitatea consecintelor in cazul esecului functionarii acesteia. /.* Proiectarea si reproiectarea PCE operationale Masurile de control identificate ca apartinand P'4 operationale vor fi specificate in docmentele controlate, care includ: -care dintre pericolele la siguranta alimentului identificate vor fi controlate si prin ce masuri de control, -P'4 operational la care apartin masurile de control, 76

-procedurile de monitorizare relevante ,cerinte privind parametrii, frecventele si inregistrarile2 care pot demonstra ca P'4 operationale functioneaza? -actiunile corective si corectiile de efectuat daca monitorzarea arata ca masurile de control nu sunt conforme? -detalii privind personalul cu responsabilitati si autoritate in legatura cu fiecare P'4 operational. /.- Proiectarea si reproiectarea planului )!CCP 7.6.1 Planul &A''P Planul &A''P este un document controlat si va include urmatoarele informatii: -pericolele supuse controlului prin planul &A''P? -P'' unde vor fi controlate periclele identificate? -limitele critie pentru fiecare pericol la fiecare P''? -procedurile de monitorizare pentru fiecare pericol la fiecare P''? -actiunile de efectuat in cazul depasirii limitelor critice? -persoanele responsabile pentru realizarea fiecarei proceduri de monitorizare? -locurile unde sunt inregistrate rezultatele monitorizarii. 7.6.2 $dentificarea P'' Pentru fiecare pericol care va fi controlat prin planul &A''P, va fi identificat un punct critic de control ,sau mai multe2 pentru masurile de control identificate. 7.6.* !eterminarea limitelor critice pentru P'' =imitele critice vor fi determinate pentru fiecare dintre parametrii de monitorizare stabilit pentru fiecare P''. =imitele critice vor fi proiectate astfel incat sa asigure controlul pericolelor la siguranta alimentului pentru care au fost stabilite. Pentru P'' desemnate sa controleze mai multe pericole la siguranta alimentului, limitele critice vor fi stabilite in functie de fiecare pericol la siguranta alimentului. 77

+e va documenta rationamentul pentru alegerea limitelor critice. =imitele critice bazate pe date subiective, cum ar fi inspectia vizuala a produsului, procesului, manipularii etc vor fi sustinute prin instructiuni sau specificatii siGsau studiu si pregatire. 7.6.- +istemul pentru monitorizarea P'' <a fi stabilit un sistem de monitorizare pentru fiecare &A''P pentru a demonstra ca P'' este controlat. +istemul va include toate masuratorile sau observatiile programate referitor la limitele critice. +istemul de mnitorizare va consta in proceduri, instructiuni si formulare relevante care acopera urmatoarele: -masuratori si observatii care furnizeaza rezultate intr-un cadru de timp corespunzator? -instrumentele de monitorizare utilizate? -metodele de calibrare aplicabile? -frecventa monitorizarii? -responsabilitati si autoritate privind monitorizarea si evaluarea rezultatelor monitorizarii? -cerinte si metode de inregistrare. Metodele si frecventa de monitorizare vor fi capabile sa identifice la timp daca vreo limita critica este depasita astfel incat produsul sa fie izolat inaintea utilizarii sau consumului. 7.6.5 Actiuni de efectuat in cazul in care rezultatele monitorizarii depasesc limitle critice Actiunile corective si corectiile planificate a fi efectuate atunci cand sunt depasite limitele critice vor fi specificate in planul &A''P. Actiunile vor asigura ca s-a identificat cauza, ca parametrul ,parametrii2 controlat la P'' a fost readus sub control si ca s-a prevenit reapartia lui. <or fi stabilite si intretinute proceduri documentate pentru manipularea corespunzatoare a produselor afectate de neconformitate pentru a asigura ca 7>

acestea nu sunt eliberate inainte de a fi evaluate. /./. !ctuali+area documentelor si in0ormatiilor preliminare pri1ind PCE si planul )!CCP Pentru a face posibila functionarea eficienta a +M+A, organizatia, dupa fiecare proiectare si reproiectare, va modifica informatiile specificate inainte de analiza pericolelor ,e%emplu caracteristicile produsului, utilizarea intentionata, diagramele de flu%, etapele procesului si masurile de control, si modifica, daca este necesar, planul &A''P si procedurile si instructiunile care constituie P'4 operational, inclusiv instructiunile despre modul in care opereaza programele si in care este monitorizata conformitatea, precum si ce actiuni se efectueaza in cazul nerespectarii conformitatii. <or fi inregistrate toate sc#imbarile efectuate. 8rice amendament adus infrastructurii si programele de intretinere care apar ca urmare a acestor amendamente vor fi identificate si implementate. /.B. Plani0icarea 1eri0icarilor Planificarea verificarilor va defini metodele, frecventa si persoanele responsabile pentru activitatile de verificare. Activitatile de verificare vor confirma ca: -intrarile in analiza pericolelor sunt actualizate continuu, -P'4 operationale si elementele din planul &A''P sunt implementate si eficiente, -programele de infrastructura si intretinere sunt implementate, -nivelele pericolelor se situeaza sub nivelurile acceptabile identificate -celelalte proceduri cerute de organizatie sunt implementate si eficiente. Planificarea va include: -scopul planului de verificare, -metoda ,metodele2, -frecventa ,frecventele2, 79

-responsablitatile, si -inregistrarile. $esirile acestei planificari vor fi prezentate intr-un format corespunzator metodei de operare a organizatiei. <or fi definite cerintele de inregistrare.

- Documentele sistemului de management integrat calitate. siguranta alimentului

4%istena sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului poate fi demonstrata cu conditia ca acesta sa fie prezent in scris. !atorit documentaiei sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului, un posibil client se poate convinge de e%istena unor msuri organizatorice pentru asigurarea calitii c#iar i fr s viziteze organizaia. +e creaz din start o atmosfer de "ncredere. Bn cazul unui audit, analiza preliminar a documentaiei las s se "ntrevad primele lipsuri? auditorul tie deAa la ce se poate a tepta "n continuare, iar "n cazul descoperirii unor neconformiti critice, auditul nici nu mai are loc. (eferitor la rspunderea Auridic pentru produs, documentaia sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului, alturi de o documentaie suficient pentru produs, este o dovad solid a productorului i poate contribui la o posibil scoatere de sub acuzare a acestuia. 'u aAutorul documentaiei se poate aAunge la o privire de ansamblu controlabil asupra sistemului de management integrat. !ocumentaia sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului trebuie s cuprind: declararea politicii "n domeniul calitii obiectivelor generale i specifice? manualul sistemului de management integrat? proceduri documentate coerente cu standardele de referin? documente pentru a asigura funcionarea eficace i controlul proceselor? "nregistrri cerute de standardele de referin. Bn cazul evalurii documentaiei specifice produsului, intereseaz : s se cunoasc concepia acestor documente? >: i siguranei alimentului i a

 s se tie ce e%ist cu adevrat? dac li se acord suficient atenie. Planul )!CCP necesita doua tipuri de documente: -documente de tip prescriptii si care sunt modificabile in timp ,e%. diagrame de flu%, procedura de monitorizarea P'', verificarea aplicarii planului &A''P, etc.2? -documente de tip inregistrare, care contin rezultate si care nu sunt modificabile in timp, sunt Iinstantanee fotografice),procesele verbale ale sedintelor ec#ipei &A''P, monitorizarea P'', actiunile corrective intreprinse, etc.2. #anualul sistemului de management integrat 'onform standardului +( $+8 9::::2::1, manualul calit23ii este un document care descrie sistemul de management al calitii al unei organizaii. +tandardul +( $+8 1::1*:1995 serve te ca g#id pentru elaborarea manualului calitii. Manualul sistemului de management integrat este folosit "n urmtoarele situaii: la prezentarea sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului "n faa unor organisme de certificare? la prezentarea sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului beneficiarilor? pentru implementarea efectiv a sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului? pentru efectuarea de instruiri ,se prezint angaAailor politica "n domeniul calitii i siguranei alimentului i organizarea sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului2. Manualul trebuie s includ: scopul i domeniul de aplicare al +M$? activiti referitoare la puncte aplicabile ale standardelor de referin? detalii privind e%cluderile admise i motivaia lor? procedurile documentate sau referina la acestea? definirea activitilor pentru calitate organizaie? descrierea proceselor reglementate de +M$ i a interaciunii lor. >1 i sigurana alimentului realizate "n

Proceduri Procedura este, conform definiiei din standardul $+8 9::::2:::, modul specificat de efectuare a unei activiti sau a unui proces. 8 procedur care este transpus pe #@rtie, este o procedur Iscris). +e folose te "n acest sens termenul de procedur documentat. Procedura sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului este un document despre modul specificat de efectuare a unei activiti sau a unui proces. 8 procedur a sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului descrie urmatoarele: cum s se "ndeplineasc o msur de management al calitii? cine e%ecut i "n ce fel? cine verific? cine aprob? cine rspunde? cine supraveg#eaz "ntregul. +tructura unei proceduri este urmtoarea: Scop. +e precizeaz pe scurt ce reglementeaz procedura respectiv. Domeniu de aplicare. +e precizeaz pe scurt asupra cror domenii de activitate reglementate de procedur sunt aplicate prevederile acesteia. $erminologie =i de0ini3ii. +e e%plic termenii de specialitate cu circulaie mai restr@ns utilizai la redactarea procedurii respective, precum i anumii termeni importani, care necesit e%plicitare pentru a evita confuziile i utilizarea eronat. Documente de re0erin32. +e menioneaz standardele, procedurile, legile care conin reglementri referitoare la activitatea descris de procedura respectiv. Descrierea proceduriiA responsa4ilit23i =i autorit23i Procedura trebuie s informeze asupra : ce trebuie fcut ,se descrie secvenial2? de ctre cine ,se precizeaz funcia nu persoana2? se specific modul de procedare? ce documente se emit i pentru ce scop? cine, pentru ce i cum rspunde? >2

 cum i cui se raporteaz? cine, ce i cum verific? cine aprob? cine supravegeaz "ntregul. Fnregistrare =i ar>i1are. +e prezint succesiv documentele ,tipizate sau nu2 care se "ntocmesc "n urma activitilor desf urare. +e precizeaz numrul de e%emplare necesare, unde este trimis fiecare e%emplar i unde se ar#iveaz originalul. +e precizeaz, de asemenea, modul de completare pentru fiecare document "n parte: se numeroteaz fiecare rubric a documentului? documentul cu rubricile numerotate este prezentat "n capitolul IAne%e)? pentru fiecare numr se e%plic cerinele rubricii corespunztoare. !ne7e. Acest capitol conine documentele e%plicitate "n capitolul IBnregistrare i ar#ivare) Procedurile sistemului de management integrat calitate-siguranta alimentului se "mpart "n: proceduri generale, cerute e%plicit de standardele de referin? proceduri operaionaleGinstruciuni de lucru. Procedurile generale cerute de standardele $+8 9::1 si $+8 22::: sunt urmtoarele: 1. 'ontrolul documentelor 2. 'ontrolul "nregistrrilor *. Audit intern -. 'ontrolul produsului neconform 5. Aciuni corective 6. Aciuni preventive 7. Programele P'4 Procedurile operaionaleGinstruciunile de lucru realizeaz urmtoarele: descriu detaliat operaiile dintr-o activitate? permit e%ercitarea unui control adecvat i continuu asupra calitii. Fnregistr2rile pri1ind calitatea =i siguran3a alimentului Bnregistrare a calitii este, conform standardului $+8 9::::2:::, un document prin care se declar rezultate obinute sau se furnizeaz dovezi ale activitilor realizate. >*

'u aAutorul "nregistrrilor se demonstreaz satisfacerea cerinelor referitoare la calitate i sigurana alimentului. Bnregistrrile servesc verificrii eficienei activitilor legate de calitate i sigurana alimentului. Prin evaluarea "nregistrrilor se urmresc printre altele: demonstrarea? trasabilitatea? aciunile preventive? aciunile corective. Bnregistrrile pot fi scrise sau stocate pe orice suport de date. Bnregistrrile privind calitatea sunt urmtoarele: registre, fi e cu rezultate ale msurtorilor sau "ncercrilor? buletine de analiz a materialelor? rapoarte de calificare? rapoarte de validare? rapoarte de audit? referiri la aciunile corective? date referitoare la verificri metrologice? documente de calitate, certificare, atestare, etalonare? rapoarte finale ale costurilor calitii. Bnregistrarile privind siguranta alimentului privesc urmatoarele aspecte: - comunicarea e%terna,clienti, furnizori, autoritati2? - comunicarea interna,ec#ipa &A''P2? - intelegeri privind folosirea unor e%perti e%terni? - e%perienta si instruirea membrilor ec#ipei &A''P? - specificatii privind materiile prime, ingredientele folosite si ambalaAele,referitoare la natura, sursa si calitatea lor, certificarea furnizorului, rezultatele inspectiilor si incercarilor efectuate la receptie, conditiile de depozitare, termenul de valabilitate2? - specificatii privind produsele finite,aspecte legate de siguranta produselor, conditii de depozitare, termen de valabilitate, etc.2? - diagramele de flu%? - masurile de control pentru fiecare etapa a procesului? >-

- determinarea nivelurilor acceptabile pentru pericolele identificate? - metoda folosita pentru evaluarea pericolelor? - metoda folosita pentru evaluarea masurilor de control? - planurile &A''P? - monitorizarea P'',valoarea parametrilor monitorizati2? - rationamentul alegerii limitelor critice? - rezultatele actiunilor corective? - rezultatele calibrarii si verificarii !MM? (eferitor la conditiile de igiena vor e%ista inregistrari cu privire la: - efectuarea programelor de curatenie si dezinfectie,cladiri, spatii interioare, ec#ipamente, etc.2? - controlul asupra personalului? - managementul deseurilor? - managementul daunatorilor.

A !creditare =i certi0icare
/.1 Sistemul na3ional de acreditare =i certi0icare Prin (ezoluia nr. 9:G>6* 4J/ din decembrie 199:, 'omunitatea 4uropean a reglementat evaluarea de conformitate i certificarea. =a baza acestei reglementri stau standardele din seria 4. -5:::. Aceast rezoluie a condus la apariia sistemului naonal de certificare a calitii, la a crei baz a stat &/ 167G:6.:-.1992. Prin aceast #otr@re, +istemul .aional de 'ertificare a calitii este coordonat de $nstitutul (om@n de +tandardizare care: - acrediteaz i notific organismele de certificare? - acrediteaz i notific organismele de acreditare a laboratoarelor de "ncercri. Bn "ndeplinirea acestei competene, pe l@ng 'onsiliul de Administraie al $(+, a funcionat un 'onsiliu de Acreditare compus din 1> reprezentani ,ministere, administraie public, organisme de certificare acreditate, organizaii de consumatori, persoane calificate etc.2. 0rmare a acestei #otr@ri, au luat fiin primele organisme de acreditare certificare: - A4(8K - (4=A( >5 i

- +(A' - +$M34L 'a urmare a necesitii de aliniere la practicile europene "n domeniu i "n primul r@nd, pentru a se asigura total independen activitilor referitoare la certificare i acreditare, a fost emis, de ctre /uvernul (om@niei ordonana nr. *>G*:.:1.199> M8rdonan privind acreditarea i infrastructura pentru evaluarea conformitiiM. 'a urmare a fost "nfiinat organismul naional de acreditare din (om@nia (4.A( prin transformarea vec#iului organism de acreditare laboratoare (4=A(. !efiniii: !creditare - (ecunoa tere oficial c un organismGlaborator este competent "n domeniul su de specialitate. Certi0icarea con0ormit23ii - aciune a unei tere pri care dovede te e%istena "ncrederii adecvate c un produs, proces sau sistem corespunztor identificat este "n conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.

%EN!%
A'(4!$34AND

Organisme de certificare sisteme 'onform +( 4. -5:12 +(A' A4(8K +$M34L K0A=$3A+ '4(3$;$'D

Organisme de certificare produse 'onform +( 4. -5:11

Organisme de inspecie

'onform +( 4. -5::-

Laboratoare de ncercri i verificri metrologice 'onform +( 4. -5::1

Organisme de certificare personal 'onform +( 4. -5:1*

$'P4-8' +(A' '4(3 +4(<

'4(3$;$'D

$.+P4'E$$

B.'4A('D

'4(3$;$'D

>6

/.2 Declara3ia de con0ormitate 'alitatea unui produs a fost confirmat de ctre fabricant, conform legislaiei e%istente p@n "n decembrie 19>9 printr-un certificat de calitate. Prin abrogarea legislaiei privind calitatea ,=egea 7G1977 i =egea -G19>92, suportul legal al acestui document a disprut de i a fost utilizat "n continuare "n relaiile comerciale. Mai mult, prin modificarea conceptului de standardizare i alinierea la practicile europene, acest document i-a pierdut "nsemntatea. Bn baza rspunderii pe care fiecare furnizor o are pentru produsele sale, este necesar ca produsele s fie livrate "nsoite de !4'=A(AE$4 !4 '8.;8(M$3A34, a a cum prevede +tandardul $nternaional +( 4. -5:1-. Declara3ie de con0ormitate: declaraie a unui furnizor care afirm pe propria rspundere c un produs, un proces sau un serviciu este "n conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. 'oninutul declaraiei: - numele i adresa furnizorului? - identificarea complet a produsului? - standardele sau alte documente normative la care se face referire? - informaii suplimentare, dup caz ,clas, categorie2? - data emiterii declaraiei? - semntura i funcia persoanei autorizate? - confirmarea c declaraia a fost emis pe propria rspundere a furnizorului.

>7

8. BIB,I#2RA6I* 1. 3ntonescu, @., Constantinescu, 6., Managementul calitii totale, )(6-(CA, Pucureti, 1DDC. 2. 6iemer, 5., 5ic=ard, A., Utilizarea sistemelor de managementul calitii n practic, 6B?, HranRfurt am Aain, 1DDG. C. Aaier, 5., 6iemer, 5., T M ! "mbuntirea proceselor din ntreprindere, 6B?, HranRfurt am Aein, 1DDG. +. Aooiu, 5., #ngineria calitii, Kd. C=iminform 6ata S.3., Pucureti, 1DD+. $isteme de management al calitii. %rincipii fundamentale i vocabular. $isteme de management al calitii. &erine. $isteme de management al calitii. 'inii directoare pentru mbuntirea performanelor. *.Legea nr. 1E,92,,+ privind sigurana alimentelor, modificata cu legea +1292,,+0 D.2B 11D*92,,2 privind aprobarea (ormelor de igien a produselor alimentare0 1:.8rdinul 975G199> privind Normele igienico-sanitare pentru alimente? 11.8rdinul 976G199> privind Normele de igiena pentru producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor; 12.&/ nr. 1196G2::2 pentru aprobarea normelor generale privind controlul oficial al alimentelor; 1*.=egea 9>G199- privind contraveniile la normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora; 1-.&/ nr. 1197G2::2 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu alimentele; 1E.)rdonana nr. *G92,, privind rspunderea productorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase; 16.&/ nr. 1:6G2::2 privind etichetarea alimentelor; 17.8rdonana nr. 97G2::1 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor; 1>.=egea -5>G2::2 privind calitatea apei potabile; 19.'ode% Alimentarius ,'A'G('P 1-1969. (ev. *-1997, Amd.19992, principii utilizate pe scar mondial n domeniul igienei; 21.+tandard $+8 15161- uidelines on the application of !"O #$$%&'$$$ for the food and drin( industr);

>>

22.+tandard !+ *:27 4-*anagementul siguranei alimentare bazat pe +,--. ,Analiza (iscurilor i Punctele 'ritice de 'ontrol2- 'erine ale sistemului de management pentru productorii de alimente i furnizorii lor. 2*.+tandard $+8 ,!$+2 22:::- "isteme de management a sigurantei alimentuluicerinte pentru organizatiile din cadrul lantului alimentar/

>9