Universidade do Algarve Instituto Superior de Engenharia Curso: Engenharia Alimentar Disciplina: Nutrio e toxicologia dos alimentos 3 Ano 1 Semestre

e 2010/2011 Docente: Dr. Gil Fraqueza

Aflatoxinas

Discentes: Iolanda Ramires n36424 Vnia Cristvo n 36947 Ana Correia n 36408

Faro, 5 de Novembro de 2009

ndice

Pgina 1. Introduo 1.1.Histria da toxicologia 1.2. Testes toxicidade 1.2.1 Testes de toxicidade aguda 1.2.2Testes de toxicidade subcrnica 1.3. Aparecimento das aflatoxinas 2.Aflatoxinas 2.1.Tipos de aflatoxinas 3.Teores mximos legais de aflatoxinas 4. Ocorrncia 5. Influncias no metabolismo pelas aflatoxinas 6.Destoxificaco 7. Bibliografia 1 1 2 3 3 4 4 5 8 11 12 14 16

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1. Introduo

1.1. Histria da toxicologia A cincia da toxina to antiga quanto as sociedades primitivas. Pesquisas arqueolgicas mostraram que os povos da antiguidade j tinham conhecimentos sobre toxinas relacionadas com plantas, animais e de origem mineral. Primeiramente os nativos americanos usavam extracto de sementes de plantas txicas que envolvia glocosdeos txicos como armas. Nesta fase da histria as toxinas foram consideradas como instrumentos de guerra pois as pessoas utilizavam para se defender contra os inimigos. Mais tarde, no Egipto, os rolos de papiro so conhecidos por serem as mais antigas fontes de informao sobre a toxicologia (papiro de Ebers, escrito em 1552 a.C.) [1]. Posteriormente, Hipcrates (460-315 a.C.) usou toxinas no tratamento de determinadas doenas. Tambm estabeleceu a base da higiene industrial e a toxicologia [1]. Durante a idade mdia e o incio do perodo renascentista o envenenamento tornou-se como uma "arte" e tal foi difundida por vrios pases (Frana, Itlia, Holanda e Inglaterra). Um cientista muito importante no final da idade mdia foi Paracelso, um "homem de renascena" na histria da cincia e da medicina. Este cientista criou a toxicologia enquanto disciplina cientfica. Tambm criou a foco "Toxicon", o agente txico, como uma entidade qumica. Afirmou que o grau de especificidade dos produtos qumicos e seus efeitos teraputicos ou txicos pode ser confirmado atravs dessas doses de substncias qumicas. Esta foi a primeira descrio importante de relao dose - resposta, que considerado como o alicerce da cincia toxicolgica [1]. Matthien Jos Boaventura Orfila (1787-1853), cientista espanhol, considerado o pai da toxicologia moderna. Este cientista foi o primeiro a encontrar uma relao sistemtica entre a estrutura qumica e os efeitos biolgicos das toxinas [2]. A sua principal contribuio para a toxicologia foi a descoberta de que as toxinas no se acumulavam apenas no estmago mas que eram distriburas para vrios rgos do corpo depois de serem absorvidas pelo sistema gastrointestinal. Orfila introduziu a anlise qumica como prova legal num caso de envenenamento, que resultou em morte, bem como melhorar muitos mtodos para a identificao das toxinas. Desta forma
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estabeleceram-se as bases da toxicologia analtica e a toxicologia forense, que so as principais divises da toxicologia moderna [9]. No sculo XX a evoluo desta cincia ocorreu rapidamente. A evoluo levou descoberta e compreenso de substncias txicas para a utilizao do homem que incluram a descoberta e o estudo de DDT e os insecticidas organofosforados [1]. Rachel Carson, biloga, no ano de 1962 trouxe preocupaes ambientais sem precedentes para uma parcela da opinio pblica americana, Silent Spring. Impulsionou uma inverso na poltica nacional pesticida levando assim a proibio nacional de DDT e outros pesticidas [3].

1.2 Testes de toxicidade

O principal objectivo da anlise toxicolgica determinar os efeitos de produtos qumicos em sistemas biolgicos. Os dados podem fornecer informaes sobre o grau de perigo para o homem e o ambiente. A principal diferena entre os testes de toxicidade a dose utilizada e a durao da exposio ao agente qumico. O termo dose usado para especificar a quantidade de produtos qumicos administrados, geralmente expressa por unidade de peso corporal. Os testes toxicolgicos so geralmente aplicados usando animais de laboratrio (em sistemas de teste in vivo), testes de curto prazo (in vitro), estudos epidemiolgicos e pesquisa com biomarcadores. Sistemas in vivo Os requisitos gerais para a realizao de testes de toxicidade in vivo podem ser resumidos como se segue:

- Grupos de animais saudveis, alojados em condies adequadas, so expostos a doses graduais de substncias qumicas. - So usados principalmente ratos, coelhos e hamsters e em alguns casos, ces, porcos, primatas ou outras espcies.

- dada uma dose a um grupo de animais controlados, os exames laboratoriais so realizados em animais tratados e controlados. So mantidos registos detalhados para cada animal.

-Aps a concluso do teste, todos os animais, so submetidos a um exame antomopatolgico e os dados so analisados por procedimentos estatsticos.

-Os animais devem ser geneticamente estveis, devem ser da mesma linhagem e
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espcie, idade, faixa de peso e abastecidos a partir da mesma fonte. A dieta dos animais deve cumprir todas as exigncias nutricionais e ser livre de impurezas qumicas txicas que possam influenciar o resultado do teste.

Em geral, os testes de toxicidade in vivo podem ser classificados como testes de toxicidade agudos, testes de toxicidade subcrnicos e testes de toxicidade crnica.

1.2.1 Testes de toxicidade aguda

A toxicidade aguda definida como os efeitos adversos que ocorrem por administrao a curto prazo de uma dose nica ou de doses repartidas durante 24 horas. O teste de toxicidade aguda determina frequentemente a dose letal mdia (DL50) do composto para 50% da populao. A morte que ocorre aps as primeiras 24 horas mais provvel que seja devido ao atraso dos efeitos txicos. Sinais que ocorrem aps o perodo das primeiras 24 horas podem dar alguma indicao sobre o efeito que o produto qumico pode ter, quando administrados por longos perodos de tempo. O mtodo de administrao utilizado a via pela qual o homem estaria exposto. Se o percurso oral, o composto deve ser administrado por via oral, alimentado directamente no estmago atravs de um tubo (gavagem), em vez de misturado na dieta. Em alguns casos, a administrao da substncia qumica em alimentos mostrou um aumento da sua toxicidade, mas, em geral, a toxicidade oral do composto maior quando ele administrado por gavagem, com os animais em jejum. Todos os animais que morrem durante o perodo de observao e os que sobrevivem durante o perodo de observao, devero ser autopsiados por um patologista qualificado. A autpsia pode incluir exames de necrpsia e histopatolgico[4].

1.2.2Testes de toxicidade subcrnica

O teste de toxicidade subcrnica envolve exposio diria ou frequente ao composto durante um perodo de at 90 dias ou 3 meses. Tradicionalmente, o rato e o co so escolhidos devido a sua disponibilidade e grande quantidade de informaes bsicas disponvel sobre eles. Quando so usados ratos, o teste deve ser iniciado logo aps a desmama, para que a observao possa ser feita durante o perodo de crescimento mais
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rpido. Pelo menos 10 animais de cada sexo devem ser includos em cada grupo. Se desejar estudar a patogenia e reversibilidade das leses induzidas, recomendado que as observaes sejam feitas em intervalos de 3 semanas durante a exposio e deve ser continuada at 3 meses aps o trmino da exposio. Na toxicologia dos alimentos, testes de toxicidade subcrnica so frequentemente usados para definir o nvel sem efeitos adversos observveis. A exposio a poluentes ambientais como o DDT, PCB cdmio e mercrio causam intoxicao crnica, que importante do ponto de vista da sade pblica [4].

1.3. Aparecimento das aflatoxinas No ano de 1962 surgiu um surto de mortes inexplicveis de aves no Reino Unido (particularmente perus), do qual foi investigado [5]. Os perus apresentavam sinais de anoreixia, apatia e adinamia nas asas, morrendo no espao de uma semana (registaramse 100 mil mortes). Posteriormente esta doena ficou conhecida por Doena X dos Perus . Aps a investigao chegou-se concluso que o problema estava na rao que havia sido feita com amendoim importado de frica e do Brasil. Esse amendoim estava contaminado com uma substancia fluorescente produzida pelo fungo Aspergillus favus. Derivada da expresso inglesa A flavus toxin deu origem palavra aflatoxina [4]. A descoberta desta toxina alertou os cientistas para a toxicidade dos metabolitos secundrios produzidos por vrias espcies de fungos filamentosos. A partir desta data surge um perodo (1960-1975) caracterizado por um largo interesse na pesquisa e descoberta de novas micotoxinas [5]. Actualmente so realizados esforos de forma a prevenir surtos futuros. Para tal, importante apostar na implementao de programas de segurana alimentar a longo prazo [5].

2.Aflatoxinas

As micotoxinas so metablitos secundrios, altamente txicos, de baixo peso molecular, produzidos por fungos filamentosos. Estes fungos so capazes de contaminar praticamente todos os alimentos e so capazes de crescer numa grande variedade de
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substratos e sob uma ampla faixa de condies ambientais, desde clima tropical a temperaturas de refrigerao domstica [4]. A contaminao de alimentos com micotoxinas causa forte preocupao devido aos seus potenciais efeitos genotxicos e potencialmente carcinognicos e, ainda, aos eventuais efeitos aditivos ou sinergsticos que podero resultar da sua combinao num mesmo alimento. Assim, a quantificao de micotoxinas em alimentos comercializados em Portugal bem como a caracterizao dos seus efeitos genotxicos assume grande relevncia em termos de sade pblica [1]. Produzidas por vrias espcies de fungos filamentosos, do gnero Aspergillus, as aflatoxinas so as micotoxinas mais abundantes e mais txicas que se conhecem [4]. Muitos estudos tm demonstrado que o nvel de formao de aflatoxinas varia com a natureza do alimento contaminado e factores ambientais, em particular temperatura e humidade. As condies que favorecem o crescimento dos fungos so a temperatura elevada e humidade, so frequentemente encontrados em cereais e amendoins em reas tropicais e sub-tropical. As sementes com maior concentrao de hidratos de carbono parecem fornecer substratos adequados para a produo da toxina especialmente para a produo da mais txica das aflatoxinas, a aflatoxina B1 [3]. A contaminao no , na generalidade, visualizada a olho nu e, como tal, os produtos prosseguem para a comercializao. A forma de contaminao mais comum a exposio contnua a pequenas doses de micotoxinas, onde os animais vo ingerindo diariamente baixas doses do contaminante . A contaminao dos animais atravs da rao pode trazer graves consequncias, uma vez que as micotoxinas passam para o leite, ovos e carne, colocando em risco todos os consumidores. Desta forma, o controlo da contaminao dos alimentos nas diferentes etapas (produo, armazenamento e processamento) tornase essencial para evitar as consequncias de uma eventual contaminao [4]

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2.1.Tipos de aflatoxinas

Toxinas

Estrutura qumica

MASSA 312.274 g/mol FRMULA Aflatoxina B1 C17H12O6

MOLECULAR:

MOLECULAR:

PONTO DE FUSO: 268269C FLUORESCNCIA: Azul LD50 (em pato): 18,2g/50g de peso corporal

MASSA 314.289 g/mol FRMULA C17H14O6 Aflatoxina B2

MOLECULAR:

MOLECULAR:

PONTO DE FUSO: 286289C FLUORESCNCIA: Azul LD50 (em pato): 84,8g/50g de peso corporal LD50 (em ratos recm-

nascidos) intraperitoneal: n.d.

MASSA Aflatoxina M1 328.273 g/mol FRMULA C17H12O7

MOLECULAR:

MOLECULAR:

PONTO DE FUSO: 299C

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FLUORESCNCIA: violeta

Azul-

LD50 (em pato): 16,6g/50g de peso corporal LD50 (em ratos recm-

nascidos) intraperitoneal: n.d.

MASSA 330.289 g/mol FRMULA C17H14O7 Aflatoxina M2

MOLECULAR:

MOLECULAR:

PONTO DE FUSO: 293C FLUORESCNCIA: Violeta LD50 (em pato): 52g/50g de peso corporal LD50 (em ratos recm-

nascidos) intraperitoneal: n.d.

MASSA 328.273 g/mol FRMULA C17H12O7 Aflatoxina G1

MOLECULAR:

MOLECULAR:

PONTO DE FUSO: 244246C FLUORESCNCIA: Verde LD50 (em pato): 39,2g/50g de peso corporal LD50 (em ratos recm-

nascidos) intraperitoneal: n.d.

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MASSA 330.289 g/mol FRMULA C17H14O7 Aflatoxina G2

MOLECULAR:

MOLECULAR:

PONTO DE FUSO: 237240C FLUORESCNCIA: azul LD50 (em pato): 172,5g/50g de peso corporal LD50 (em ratos recmVerde-

nascidos) intraperitoneal: n.d.

3.Teores mximos legais de aflatoxinas

Em Portugal, o controlo dos teores de aflatoxinas nos alimentos realizado pela Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar. No existe a nvel mundial uma harmonizao dos teores mximos legais de aflatoxinas presentes nos alimentos. Por exemplo, os EUA apresentam um limite de 20g/Kg para a quantidade total de aflatoxinas presente em alimentos como cereais e caf, ao passo que na Unio Europeia esse valor de 2g/Kg para a aflatoxina B1 e 4g/Kg para a quantidade total de micotoxinas. Por outro lado, a FDA e a Comunidade Europeia estipularam os limites de 0,5 e 0,05g/Kg, respectivamente, para a aflatoxina M1 no leite e seus derivados. O facto de no existirem teores mximos legais harmonizados para estes e outros compostos txicos, levanta um problema de segurana alimentar causado pela possvel exportao/importao de produtos alimentares que no obedecem legislao nacional/comunitria [4].

Produtos

Teores mximos de aflatoxinas

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(g/kg) B1 (B1+B2+G1+G 2) M1

2.1. AFLATOXINAS 2.1.1. Amendoins, frutos de casca rija e frutos secos

2.1.1.1. Amendoins, frutos de casca rija e frutos secos e produtos derivados da sua 2,0(1) 4,0(1) ____

transformao, destinados ao consumo humano directo ou como ingrediente de gneros

alimentcios

2.1.1.2.

Amendoins

destinados

serem 8,0(1) 15,0(1) ___

submetidos a um mtodo de triagem ou a outros tratamentos fsicos antes do seu consumo humano ou da sua utilizao como ingrediente de gneros alimentcios

2.1.1.3. Frutos de casca rija e frutos secos destinados a serem submetidos a um mtodo de triagem ou a outros tratamentos fsicos antes do seu consumo humano ou da sua utilizao como ingrediente de gneros alimentcios 5,0(1) 10,0(1) ___

2.1.2 Cereais (incluindo o trigo mourisco, Fagopyrum sp.)

2.1.2.1. Cereais (incluindo o trigo mourisco, Fagopyrum sp.) e os produtos derivados da sua transformao, destinados ao consumo humano
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2,0

4,0

___

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directo

ou

como

ingrediente

de

gneros

alimentcios

2.1.2.2. Cereais (incluindo o trigo mourisco, Fagopyrum sp.), com excepo do milho, destinados a serem submetidos a um mtodo de 2,0 triagem ou a outros tratamentos fsicos antes do seu consumo humano ou da sua utilizao como ingrediente de gneros alimentcios 4,0 ___

2.1.2.3. Milho destinado a ser submetido a um mtodo de triagem ou a outros tratamentos fsicos antes do seu consumo humano ou da sua utilizao alimentcios como ingrediente de gneros 5,0 10,0 ___

2.1.3. Leite [leite cru, leite destinado ao fabrico de produtos base de leite e leite tratado termicamente, tal como definido pela directiva ___ 92/46/CEE do Conselho (3), com a ltima redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 806/2003(4)] ___ 0,05

2.1.4. As seguintes espcies de especiarias: - Capsicum spp. (o fruto seco, inteiro ou triturado, incluindo a malagueta, a malagueta em p, a pimenta de caiena e o pimento-doce) - Piper spp. (o fruto, incluindo a pimenta branca e a pimenta preta) - Myristica fragans (noz-moscada) - Zingiber officinale (gengibre) - Curcuma longa (curcuma) 5,0 10,0 ___

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(1) Os teores mximos so aplicveis parte comestvel dos amendoins, dos frutos de casca rija e de frutos secos. Se forem analisados os frutos inteiros, ao calcular-se o teor de aflatoxina, deve pressupor-se que toda a contaminao se encontra na parte comestvel [4].

4. Ocorrncia As espcies de Aspergillus spp. so encontradas no solo mas podem tambm surgir como contaminantes da vegetao e de alimentos armazenados. As vrias micotoxinas produzidas por esta espcie so: patulina, citrinina, citreovindina, cido penicilico, xantomeganina, ocratoxina, cido ciclopiaznico e aflatoxinas. A propagao fngica ocorre facilmente atravs da produo de esporos muito resistentes a condies adversas sendo, deste modo, a propagao difcil de controlar. Os vegetais podem sofrer contaminao desde que so cultivados at ao momento da colheita por fungos filamentosos. So principais alvos de contaminao por Aspergillus spp, culturas de trigo, milho, arroz, amendoins, sementes de algodo, sorgo, cevada, soja, mandioca (fig.1). A sensibilidade das colheitas no que respeita contaminao por estes fungos varia de acordo com: a espcie vegetal, a espcie contaminante, a temperatura ambiental e o teor em gua. Caso a contaminao ocorra aps a colheita, as condies de armazenamento desempenham um papel fundamental [4,7].

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Figura 1- Contaminao dos alimentos por fungos.

5. Influncias no metabolismo pelas aflatoxinas Efeito agudo Os humanos so susceptveis ao efeito altamente txico da ingesto de aflatoxinas, um exemplo disso foi o surto de hepatite que houve em 1974 na ndia. O agente que causou o surto parece ter sido uma cultura de milho que estava contaminado pelo fungo Aspergillus flavus, devido as condies hmido resultante das fortes chuvas. O nico sintoma evidenciado era ictercia, os homens foram afectados duas vezes mais do que as mulheres havendo um total de 397 pacientes onde 106 morreram. Verificou-se que as clulas do fgado dos pacientes tinham clulas gigantes multinucleadas semelhantes as dos fgados dos animais aps a administrao experimental de doses extremamente altas de aflatoxinas causando morte. Este estudo no so indicou a

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susceptibilidade humana aflatoxicose mas tambm se constatou que os homens so mais afectados que as mulheres[7].

Cancro do fgado Muitas pesquisas tm revelado uma forte correlao entre o nvel de ingesto de aflatoxinas e a incidncia do cancro do fgado isto tem se verificado em muitos teste com animais. Embora a maior incidncia ocorra em pases do terceiro mundo no parece haver relao com nenhum grupo tnico. Embora a ingesto de aflatoxinas possa causar cirrose talvez seja mais provvel que relao entre a hepatite b e a ingesto de aflatoxinas provoque cancro do fgado[7].

Cancros noutros rgos Tem sido demostrado que as aflatoxinas se ligam ao ADN de alguns tecidos extra-hepticos. Isto indica que as aflatoxinas podem estar envolvidas em certos tipos de cancro noutros rgos. Parece haver uma associao entre A presena de aflatoxinas B1 no tecido pulmonar (micose Aspergillus) e o cancro do pulmo. Tambm existem relatos que tcnicos de laboratrios desenvolveram cancro do clon devia a exposio de aflatoxinas[7].

Cirrose Tem se verificado uma relao entre a ingesto de aflatoxinas e cirrose heptica com sndrome de cirrose nas crianas indianas. Esta e uma doena que afecta crianas de idades entre os 6 meses e os 6 anos. Verifica-se a presena de aflatoxinas na urina das crianas afectadas e no leite das mes devido a contaminao frequente dos alimentos com a toxina [7] Kwashiorkor Kwashiorkor uma doena determinada, nos pases de terceiro mundo, por insuficincia nutricional. A doena acompanhada por uma deficincia imunolgica que leva a uma susceptibilidade h infeco. Tem se verificado a presena de aflatoxinas em biopsias e autopsias ao fgado de pacientes com kwashiorkor[7].

Sndrome de reyes O Sndrome de Reye um sndrome que se apresenta como uma encefalopatia aguda e degenerao gordurosa das vsceras e aparece aps uma infeco aguda causada
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por vrus. Esta doena rara, sendo estimada a presena de 1 caso para 100.000 pessoas. Esta doena ataca crianas com idade abaixo de 16 anos e a maioria dos casos registados nos Estados Unidos, ocorre no outono e inverno. Os surtos foram associados a ocorrncia do vrus da varicela, do Epstein-Barr. Na Tailndia, a sndrome foi associada ingesto de aflatoxinas [8].

6.Destoxificaco A extenso da contaminao est dependente de diversos factores como a localizao geogrfica, as prticas agronmicas e de conservao, a vulnerabilidade das plantas invaso por fungos durante todas as fases de crescimento, conservao e processamento. Os nveis de aflatoxinas so tambm influenciados por factores ambientais como temperatura, humidade e chuva durante os perodos de pr-colheita e colheita e pela infestao com insectos [4]. Existem diferentes mtodos de descontaminao: fsicos, qumicos e biolgicos. Porm, de acordo com a European Mycotoxin Awareness Network (EMAN), o processo ideal de descontaminao deve ser fcil de usar, econmico, no deve dar origem formao de compostos que ainda apresentem toxicidade, ou alterar as propriedades nutricionais e a palatibilidade do gro e respectivos derivados. O grau de descontaminao depende do mtodo usado e da toxicidade que subsiste na amostra tratada[4].

Fsicos A separao fsica do material contaminado est relacionada directamente com o controlo de contaminao das aflatoxinas nos alimentos. Aspergillus flavus e outros fungos emitem uma fluorescncia amarelo-esverdeada sob a luz ultra violeta. Este sinal revelador de contaminao fngica. Este mtodo esta implementado com xito na separao fsica dos amendoins, milho e tambm de outros produtos agricolas[5].

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Tratamento trmico As aflatoxinas so substncias estveis relativamente ao aquecimento mas, em condies de ausncia de humidade diminui-se o contedo de aflatoxina B1 nos amendoins em cerca de 80 %, aps meia hora de tratamento [5]. Tambm possvel realizar este tratamento atravs da Autoclave no entanto, um mtodo pouco utilizado e com limitaes [5].

Qumicos

Extraco com Solventes Foi implementado, com xito limitado, diversos mtodos de extraco com solventes. So mtodos muito caros que requerem bastante tempo e no extraem por completo os compostos txicos. Porem tambm podem ser extrados nutrientes essenciais do alimento e o solvente utilizado tem que ser incuo [5].

Reaco com substncias qumicas Para a destruio de aflatoxinas atravs de substncias qumicas tem-se utilizado diversas substncias, como por exemplo, perxido de hidrognio, ozono e cloro. estas substncias reagem rapidamente com as aflatoxinas presentes nos alimentos mas tambm em muitos componentes importantes como as vitaminas. Porem ainda no se estabeleceu a eficcia destes reactivos na obteno de produtos incuos e nutritivos[5].

Tratamento com amnia Uma das formas mais teis de descodificao qumica nos alimentos contaminados o tratamento com amnia. A amnia faz com que a aflatoxina B1 atinja nveis permitidos pela FDA e aumenta o valor nutritivo do alimento. Outra vantagem na utilizao deste mtodo o facto da amnia ser voltil, ou seja, no fica resduos nos alimentos[5].

Biolgicos Os mtodos fsicos e qumicos possuem grandes desvantagens, nomeadamente eficcia limitada, perda de nutrientes e alto custo, pelo que muitos investigadores so de opinio que a melhor soluo para a descontaminao, no futuro, ser a descontaminao por biodegradao[4].

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7. Bibliografia

[1] Altug T., Introduction of Toxicology and food, CRC Press LLC, 2003 [2]B. Moreno et al; Microrganismos in food I their significant and methods; Editorial Acribiazaragosa, sem data; 70-78 p. [3] http://www.dqb.fc.ul.pt/cup/44324/pdfbiotox/aula2.pdf, consultado em24/10/2010 [4] http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/ID/Paginas/MicotoxinasAlimentos.aspx [5] http://www.microbiologia.vet.br/micotoxinas.htm [6]http://qualfood.biostrument.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=2 [7] D. H. Watson, Natural toxicants in food- Progress and prospects, Ellis Horwood ltd, chichester (England), 1987, 125- 130 p. [8] http://www.cearafisio.com/patologias/133-sindrome-de-reye.html [9] Introduction a la toxicologia de los alimentos- original: introduction to food toxicology,

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