- Introduccin 1

- Introduccin 2
- La produccin de vino como modelo de un proceso de fermentacin
industrial
o Presentacin
o Hongos y las levaduras
o Crecimiento de microorganismos
o Factores ambientales que afectan al crecimiento: temperatura
o termodestruccin
o refrigeracin
o actividad de agua
o pH
o potencial redox y concentracin de oxgeno
o radiacin
o presin hidrosttica
o control de microorganismos
o Metabolismo microbiano: introduccin
o catabolismo de la glucosa
o respiracin y fermentacin
o Expresin de la informacin gentica
- Tratamiento de Residuos slidos urbanos
- Tratamiento de aguas residuales


MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Metabolismo microbiano
Microbiologa Industrial GIGM

1.- Introduccin
Llamamos metabolismo al conjunto de reacciones de un organismo. Para los
microorganismos con los que vamos a trabajar, normalmente quimiohetero-
(organo)-trofos, podemos hacer el siguiente esquema general del metabolismo:

Los microorganismos son sistemas que necesitan una gran cantidad de energa
para mantenerse ordenados. Esta energa se obtiene de la oxidacin de
compuestos orgnicos reducidos. Los nutrientes proporcionan esos compuestos
reducidos y, en el curso de la oxidacin, se libera energa (que se acumula en
forma de molculas almacenadoras de energa, especialmente el ATP) y se
producen elementos estructurales que servirn para la construccin de nuevas
clulas (crecimiento y diferenciacin).
Al proceso por el que se obtiene energa y elementos estructurales bsicos a
partir de nutrientes se le denomina catabolismo y al que utiliza la energa
obtenida en el catabolismo para sintetizar nuevos componentes celulares se le
denomina anabolismo. Es importante tener en cuenta que aunque se estudie de
forma separada el anabolismo y el catabolismo, ambos tipos de procesos ocurren
simultneamente de forma que conforme se van produciendo elementos
estructurales y energa en el catabolismo, esos elementos se usan para formar
nuevos componentes celulares en procesos anablicos.
A los productos metablicos generados durante el catabolismo y el anabolismo
que tiene lugar durante el crecimiento (trofofase) se les denomina metabolitos
primarios y su produccin es paralela al crecimiento celular. Por el contrario, los
productos metablicos que se acumulan cuando no hay crecimiento sino
diferenciacin celular (idiofase), se les denomina metabolitos secundarios. En
general, puede decirse que los metabolitos secundarios se producen despus de
que se han producido los primarios; aunque en ciertas condiciones (como en
cultivo continuo) se pueden producir simultneamente.
Es conveniente considerar el metabolismo como un flujo de materia reducida que
puede oxidarse para la produccin de energa o utilizarse para la biosntesis de
nuevos elementos estructurales. No todo el carbono presente en los nutrientes va
a oxidarse completamente ya que parte se utilizar para sintetizar nueva biomasa.
Por otra parte, no todo el carbono de los nutrientes se utiliza para la produccin
de biomasa y, por consiguiente, el rendimiento (medido tal y como se describi
en otro apartado de estas notas >>>) es siempre inferior a la unidad (en torno al
50% en muchos casos).
La oxidacin de los nutrientes consiste en la capitacin de electrones de un
compuesto reducido por parte de un agente oxidante que llamaremos aceptor
final de electrones. Este aceptor final puede ser inorgnico: oxgeno (con AG
0
`= -
237 kJ) o NO
3
-
con AG
0
`= -163 kJ; o compuestos orgnicos tales como el
fumarato con AG
0
`= -86 kJ. Cuanto ms negativo sea el valor de AG
0
`, mayor
cantidad de energa se podr obtener de la oxidacin y ms eficiente ser el
proceso. Por esto, puede verse que la oxidacin en la que el aceptor final de
electrones es el O
2
es la que ms rendimiento de produccin de energa permite.
En las pginas siguientes vamos a seguir el proceso de oxidacin biolgica de
una molcula reducida sealando los pasos en los que se produce la liberacin de
energa. El esquema general del metabolismo se construye en torno al proceso de
oxidacin de la glucosa. La ecuacin general de oxidacin de la glucosa es la
siguiente:
C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
6 CO
2
+ 6 H
2
O AG
0
`= -1330 kJ/mol
En el proceso de oxidacin biolgica de la glucosa, los productos finales (CO
2
,
H
2
O y la energa) se producen en sitios diferentes en la clula: el CO
2
se produce
en reacciones de descarboxilacin, mientras que el H
2
O y la energa se producen
principamente en la membrana celualr como resultado de la cadena
transportadora de electrones y de la actividad de la ATPasa de membrana.
2.- Catabolismo de la glucosa (glucolisis)
El catabolismo de la glucosa (compuesto de seis carbonos al que nos referiremos
como C
6
) puede ocurrir por cuatro vas diferentes:
(1) Ruta de Embden-Meyerhof (EM). Es la ms comn en todo tipo de organisos
incluyendo hongos filamentosos, levaduras y muchos tipos de bacterias. Esta ruta
puede funcionar tanto en condiciones aerobias como en anaerobias y se lleva a
cabo por una serie de 10 enzimas citoplsmicas. La mayora de los pasos de la
ruta son reversibles, aunque hay tres (los catalizados por las enzimas
hexoquinasa, fosfofructoquinasa y piruvato quinasa) que son irreversibles. En los
procesos anablicos hay unos desvos metablicos para evitar estos pasos
irreversibles. El resultado de la ruta EM es el siguiente:
Glucosa (C
6
) + 2ADP + 2NAD
+
2 piruvato (C
3
) + 2ATP + 2NADH + 2H
+

Como resultado de esta ruta se obtiene una pequea cantidad de energa (dos
moles de ATP por mol de glucosa) por procesos de fosforilacin a nivel de
substrato, se obtienen dos moles de NAD reducido (NADH+ H
+
) y se ha logrado
una oxidacin parcial del carbono de la glucosa para producir como metabolito
final dos moles de piruvato por mol de glucosa catabolizada.
(2) Ruta de las Pentosas Fosfato (PF). Esta ruta est presente en muchas bacterias
y en la mayora de los eucariontes. En muchos casos se lleva a cabo
simultneamente a la tura EM descrita antes. Por ejemplo: en levaduras, entre el
10 y el 20% de la glucosa se metaboliza porla ruta PF (el porcentaje puede ser
an mayor en condiciones de crecimiento rpido) y el resto por la EM. La ruta PF
funciona en condiciones aerobias y anaerobias y tiene importancia en procesos
catablicos y en anablicos tales como en la sntesis de nucletidos y de
aminocidos aromticos. La ecuacin general de la ruta PF es la siguiente:
3 Glucosa-6-fosfato (C
6
) + 6NADP
+
+ 3H
2
O 2 fructosa-6-fosfato (C
6
) +
gliceraldehido-3-fosfato (C
3
) + 3CO
2
+ 6NADPH + 6H
+

Como resultado, no se produce energa, aunque s ocurre una
descarboxilacin.La fructosa-6-fosfato y el gliceraldehido-3-fosfato son
intermediarios comunes de las rutas EM y PF. Por ltimo, los seis moles de
NADPH+ H
+
producidos en la ecuacin se usan como "poder reductor" en
procesos anablicos.
(3) Ruta de Etner-Doudoroff (ED). Es una ruta usada por un nmero reducido de
microorganismos carentes de la ruta EM. La mayora son bacterias Gram-
negativas tales
como Pseudomonas, Rhizobium, Xhantomonas,Azotobacter y Zymomonas. La
ruta ED es muy rara en hongos. El resultado general de la ruta ED es el siguiente:
Glucosa (C
6
) + ADP + NAD
+
+ NADP
+
2 piruvato (C
3
) + ATP + NADH +
NADPH + 2H
+

Como puede verse, el rendimiento energtico es menor que en la ruta EM.
(4) Ruta de la Fosfocetolasa o de Warburg-Dickens (WD).Es la ruta que siguen
ciertas bacterias lcticas (especialmente Lactobacillus y Leuconostoc). Se puede
considerar una variante de la ruta de las PF puesto que se forma un azucar C
5
y,
por consiguiente, tiene lugar una descarboxilacin. sin emabrgo, en la ruta WD,
la enzima fosfocetolasa rompe el azucar C
5
y da lugar a dos ramas que condicen
a la formacin de lactato y etanol en un proceso de feremntacin heterolctica.
El metabolito final ms relevante de esta primera fase del catabolismo de la
glucosa es el cido pirvico (piruvato) que se forma en las rutas EM, ED y PF
(en esta ruta, tal y como se ha descrito, se forman intermediarios que pueden
conducir a la formacin de piruvato). El metabolismo central contina, pues, con
el catabolismo del piruvato.

TEMA 4
ltima actualizacin 960214
Microorganismos Gram-negativos aerobios
Caractersticas generales del grupo de Pseudomonas. Grupos de bacterias del gnero Pseudomonas. Importancia de
las Pseudomonas en la agricultura y en tecnologa de alimentos. Aplicaciones de las bacterias del grupo Pseudomonas. Bacterias
del grupo Neisseria-Moraxella-Acinetobacter. Caractersticas generales del gnero Azotobacter. Bacterias del cido actico.
1.- Caractersticas generales del grupo de Pseudomonas
Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas est constituido
por microorganismos Gram-negativos, siempre mviles con flagelacin
polar. Se encuentran normalmente en el suelo, aunque pueden ser
patgenos oportunistas en animales (Ps. aeruginosa) y patgenos de
plantas (Ps. syringae).
Su metabolismo es siempre respiratorio, o bien aerobio (la mayora usa
como aceptor de electrones O
2
) o anaerobio (algunos usan NO
-
).
Presentan una versatilidad metablica muy grande que se traduce en su
capacidad de utilizar como fuente de carbono substratos muy variados
(hay especies, como Ps. cepacia, que pueden utilizar como nutrientes
ms de 100 compuestos qumicos diferentes). Por otra parte, hay
algunos individuos del grupo que son quimiolitotrofos usando H
2
o CO
como donadores de electrones.
El metabolismo central de azcares en este grupo se desarrolla por la va
de Etner-Doudoroff, y disponen de un ciclo de Acidos Tricarboxlicos
normal.
Algunas Pseudomonas (p.ej. Ps. aeruginosa) son capaces de llevar a
cabo procesos de desnitrificacin (NO
3
-
NO
2
-
N
2
) con lo que se
empobrecen los suelos de nitrgeno utilizable desde el punto de vista
agrcola. Este proceso de reduccin del nitrgeno (que acta como
aceptor de electrones en un proceso de respiracin anaerobia) se
denomina reduccin disimilatoria del nitrgeno.
La versatilidad metablica del grupo se debe a la presencia de un gran
nmero de plsmidos que contienen operones inducibles para la sntesis
de enzimas especficas que permitan catabolizar los compuestos
presentes en el medio. Esto confiere una importancia grande a las
bacterias del gnero Pseudomonas como digestores aerobios de
materiales animales y vegetales, lo que contribuye al reciclaje biolgico
de materia orgnica.
Algunas bacterias de este grupo producen pigmentos fluorescentes de
colores amarillo-verdosos fcilmente solubles en agua. Estos pigmentos
actan como siderforos: molculas cuya funcin es capturar el hierro del
medio necesario para el metabolismo del microorganismo

2.- Grupos de bacterias del gnero Pseudomonas
El grupo de bacterias relacionadas con el gnero Pseudomonas es muy
amplio y comprende especies patgenas para humanos Pseudomonas
cepacia (patgeno oportunista que puede causar infecciones muy serias
con alta tasa de mortalidad en pacientes comprometidos, especialmente
han aumentado los datos de infecciones producidas en los pulmones de
pacientes con fibrosis cstica) y Ps. aeruginosa. Hay especies patgenas
vegetales como Ps. solanacearum que produce marchitacin, Ps.
syringae causante de manchas clorticas en ciertas plantas y Ps.
marginalis causante de pudriciones blandas en las races de las plantas.
Por otra parte, existen varios gneros bacterianos estrechamente
relacionados con el de Pseudomonas que tambin tienen una
importancia especial: el gnero Xanthomonas comprende varias
especies patgenas vegetales que producen necrosis del follaje. El
gnero Zooglea comprende varias especies capaces de producir
agregados celulares de gran tamao que intervienen de forma importante
en la digestin de las aguas orgnicas de ciudades e industrias, y los
gneros Acetobacter y Gluconobacter, de los que hablaremos ms
adelante, que son capaces de oxidar alcoholes y tienen importancia
industrial en la fabricacin de vinagre.
3.- Importancia de las Pseudomonas en la agricultura y en
tecnologa de alimentos
La importancia aplicada de las bacterias del grupo de Pseudomonas se
debe a una serie de factores entre los que destacan:

Su actividad como patgenos de animales
Las patologas asociadas a Pseudomonas suelen presentarse en
animales afectados por algn tipo de disminucin, permanente o
transitoria, del sistema de defensa inmune. Por esto, se denominan
patgenos oportunistas. El tratamiento de estas infecciones suele ser
difcil debido a la alta resistencia de estas bacterias a la mayora de los
antibiticos usados normalmente en clnica. Desde el punto de vista
humano, el patgeno principal es Ps. aeruginosa. La especie Ps.
mallei es la causante de la enfermedad conocida como muermo en los
caballos y Ps. pseudomallei es causante de la melioidosis humana.

Su actividad como patgenos vegetales
La especie Ps. syringae es un verdadero parsito vegetal. Las especies
del gnero Xanthomonas tambin son todas patgenos vegetales.

Su actividad como agentes alterantes de alimentos
Las Pseudomonas son el grupo de bacterias ms frecuente en los
alimentos frescos. Debido a su gran potencial metablico, las bacterias
de estos grupos son agentes importantes en la alteracin de alimentos.
Sin considerar los aspectos de deterioro de vegetales producidos por
especies antes citadas, las Pseudomonas son uno de los principales
grupos responsables de la alteracin de productos crnicos almacenados
incorrectamente en condiciones de aerobiosis. Algunas bacterias del
grupo son psicrfilas por lo que la alteracin de los alimentos que
producen tambin tiene lugar durante la conserva en refrigenracin.
Cuando piezas de alimentos crnicos son conservadas en refrigeracin
en ambientes impermeables al gas o en vaco, lasPseudomonas pueden
producir H
2
S que reacciona con la hemoglobina dando lugar a la
aparicin de manchas verdes.

Su aplicacin como agentes descontaminantes ambientales
La gran versatilidad metablica de las bacterias del
gnero Pseudomonas las han hecho candidatas para el tratamiento de
contaminaciones ambientales producidas por la acumulacin de metales
pesados o por la acumulacin de compuestos xenobiticos.
Varias especies del Pseudomonas contienen plsmidos en los que se
encuentran codificadas enzimas capaces de degradar, al menos
parcialmente, compuestos orgnicos derivados del petrleo o
compuestos organoclorados u organofosfatados. Estas enzimas suelen
ser inducibles y la seleccin de las cepas adecuadas puede permitir
reducir los niveles de contaminacin por estos compuestos xenobiticos.
La biodegradacin de hidrocarburos y de otros compuestos orgnicos es
realizada con eficiencia variable dependiendo de la estructura del
hidrocarburo (lineal o ramificado, aliftico o aromtico) y de la presencia
de tomos substituyentes. Algo similar ocurre con la biodegradacin de
compuestos insecticidas, herbicidas y detergentes y emulgentes.
Por otra parte, el tratamiento de la contaminacin originada por la
acumulacin de metales pesados tambin es posible mediante la
utilizacin de bacterias de este gnero. El efecto txico de los metales
pesados suele estar asociado a la presencia de formas ionizadas
(cationes) de los metales en cuestin. Ciertas bacterias de este gnero
presentan enzimas capaces de reducir los cationes metlicos a las
formas neutras que son mucho menos txicas. Los operones que
controlan la produccin de estos enzimas reductores suelen ser
inducibles por la presencia del metal pesado.
Otra forma de intervencin en la eliminacin de metales pesados por
bacterias de este grupo la desarrollan las bacterias del
gnero Zooglea que son capaces de acumular los metales pesados y
formar agregados de gran tamao que precipitan mediante floculacin.
La utilizacin dirigida de bacterias para la descontaminacin de
ambientes naturales se denomina biorremediacin.

4.- Bacterias del grupo Neisseria-Moraxella-Acinetobacter
Las bacterias de este grupo presentan gran similitud entre s y una cierta
similitud con las Pseudomonas. Su importancia desde el punto de vista
aplicado est en su actividad como agentes alterantes de productos
alimenticios.
Las bacterias del grupo Neissera son, prcticamente, los nicos cocos
Gram-negativos y son agentes causantes de enfermedades en humanos
tales como un tipo de meningitis (N. meningitidis) y la gonorrea (N.
gonorrheae).

5.- Caractersticas generales del gnero Azotobacter
Las bacterias del gnero Azotobacter forman un grupo especial de
microorganismos fijadores de nitrgeno por cuanto se trata de los nicos
que son unicelulares y, aparentemente, pueden fijar nitrgeno en
condiciones aerobias.
La fijacin de nitrgeno se produce por la actividad de una enzima
denominada nitrogenasa que debe actuar siempre en condiciones de
ausencia de oxgeno por ser rpidamente inhibida por este elemento (en
el tema referente a la biologa de Rhizobium se desarrollar ms el
funcionamiento de la nitrogenasa). La mayora de los microorganismos
fijadores de nitrgeno o bien lo hacen formando grupos de clulas en los
que se produce una especializacin que permite la generacin de
microambientes anaeerobios (caso de las cianobacterias), o lo hacen en
condiciones de anaerobiosis. Azotobacter es capaz de generar este
ambiente microaerobio mediante su ala tasa de respiracin que consume
el O
2
en el entorno de la bacteria.

6.- Bacterias del cido actico
Las bacterias del cido actico (Acetobacter y Gluconobacter) presentan
las caractersticas comunes del grupo de bacterias similares a
Pseudomonas que se presentaron anteriormente. Viven en la superficie
de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los
productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lcticas y
levaduras). Esto es as porque presentan la capacidad de utilizar
alcoholes como fuente de carbono y energa produciendo su oxidacin a
cido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO
2
y H
2
O
(bacterias superoxidantes como Acetobacter). La produccin de cido
actico por estas bacterias las hace extremadamente acidfilas.
Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los cidos
tricarboxlicos completo por lo que oxidan de forma estequiomtrica el
etanol a actico. Las bacterias superoxidantes realizan una primera
oxidacin a actico; pero la presencia de ciclo de cidos tricarboxlicos
permite la oxidacin total mucho ms lenta. Otra particularidad del grupo
es que la utilizacin de azcares se produce nicamente por la ruta de
las pentosas.
Adems de por su diferente capacidad de oxidacin de alcoholes las dos
bacterias del cido actico pueden diferenciarse por su flagelacin polar
en Gluconobacter y peritrica en Acetobacter.
Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran
cantidad de celulosa extracelular que llega a formar verdaderas pelculas
de este polmero.

Proceso industrial de fabricacin del vinagre
Las bacterias del cido actico tienen una aplicacin industrial importante
en la fabricacin del vinagre, aunque tambin intervienen de forma
relevante en la produccin de cido ascrbico (vitamina C) por oxidacin
del sorbitol y de la sorbosa.
La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso estrictamente
aerobio en el que se suministra alcohol etlico (etanol) a bacterias del
cido actico fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando
el alcohol y se recoge finalmente el cido.
Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del
etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de
otros compuestos que acompaan la bebida fermentada de la que se
parte para la produccin del mismo.
Hay tres mtodos de produccin industrial del vinagre:

Mtodo Orleans
En este mtodo se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco
elaborado recientemente que proporciona el inculo
de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuacin, se aade la bebida
fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja
abierta para que pueda producirse un intercambio de oxgeno suficiente.
El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la
disponibilidad de oxgeno.

Mtodo de goteo
En este mtodo se permite el contacto de las bacterias con el alcohol
haciendo circular ste por una cmara de madera rellena con viruta de
madera laxamente empaquetada. El proceso se desarrolla en continuo y
el aparato se conoce como generador de vinagre. La aireacin se
consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador.
La vida til de un generador de vinagre puede ser muy larga.
El producto final carece de bacterias porque stas quedan fijadas al
lecho de virutas.

Mtodo de burbujeo
Se trata de un proceso de fermentacin sumergida en el que el oxgeno
se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de
adicin del alcohol se regula de manera que se permite una conversin
muy eficiente del alcohol al cido (llega a 98%). Este proceso presenta la
desventaja frente al anterior de que es necesario filtrar el vinagre para
eliminar las bacterias.


TEMA 7
ltima actualizacin 960306
Bacterias Gram-negativas anaerobias facultativas
Bacterias Gram-negativas anaerobias facultativas
Notas sobre los principales grupos de
microorganismos

Grupos de bacterias
- Bacterias Gram-negativas aerobias
- Bacterias Gram-negativas anaerobias facultativas
- Bacterias entricas
- Bacterias Gram-negativas anaerobias estrictas
- Bacterias del rumen
- Bacterias Gram-positivas fermentadoras y bacterias
lcticas
- Bacterias Gram-positivas esporulantes aerobias
- Bacterias Gram-positivas esporulantes anaerobias
- Bacterias corineformes, proactinomicetos y
actinomicetos
- Otros microorganismos procariticos
-
1.- Caractersticas principales del grupo
Bacilos cortos y cocobacilos Gram-negativos
Quimioorganotrofos.
Presentan, por lo general, muy pocos requerimientos
nutricionales y son capaces de sobrevivir en medios
relativamente simples
Anaerobios facultativos
Algunos miembros del grupo son capaces de respirar
NO
3
-
aunque esta no es una caracterstica general del
grupo.
Algunos miembros del grupo
(algunas Klebsiella) pueden fijar nitrgeno aunque esta
no es caracterstica general del grupo.
Hbitats: comprende bacterias
Bacterias intestinales: grupo entrico:
Bacterias de agua o ambientes exteriores:
bacterias anaerobias facultativas capaces
de colonizar ambientes intestinales en
situaciones patolgicas.
2.- Particularidades metablicas
Glucolisis usando la ruta de Embden-Meyerhoff
Ciclo de Krebs en condiciones aerobias
Diferentes rutas fermentativas en condiciones
anaerobias.
Importancia de taxonmica y permiten realizar la
identificacin bioqumica
Escherichia, Salmonella, Yersinia y Vibrio fermentacin
cido-mixta
Cantidades variables de cido
succnico, actico, frmico, etanol,
CO
2
y H
2
.
Dependiendo de
actividades ernzimticas
relativas relativas
presencia de la
hidrogenoliasa frmica
(CO
2
y H
2
)
Escherichia, Salmonella y otras coliformes
fermentan lactosa dependiendo de la
presencia de | -galactosidasa.
Enterobacter, Erwinia y Serratia (en
general, las bacterias del grupo entrico no
coliformes) fermentacin butanodilica.
Produccin de acetona detectable
por la reaccin de Voges-Proskauesr
que permite la identificacin de
bacterias de este grupo.
3.- Subdivisin del grupo entrico
Grupo entrico:
Coliformes:
Bacterias intestinales: Grupo
de Escherichia-Salmonella-Shigella
Habitantes habituales comensales de
los intestinos de animales superiores,
reptiles, pjaros y, ocasionalmente,
insectos; aunque no son las bacterias
predominantes en estos hbitats.
En algunos rumiantes se han
encontrado bacterias del grupo en
compartimentos del estmago no
sometidos a pH excesivamente
bajos.
Se incluyen especies intestinales y
patgenas responsables de los
brotes epidmicos transmitidos a
travs de los alimentos
Escherichia coli
Habitante habitual en individuos
sanos, no patgena aunque puede
haber cepas que causan problemas
intestinales serios (mortalidad infantil,
serotipo O157:H7)
Relacin probablemente, simbitica
porque la bacteria proporciona al
animal la vitamina K que ste no
puede sintetizar.
Salmonella
Vinculada a procesos patolgicos
Tres divisiones dependiendo de su
relacin con los animales superiores:
Bacterias que infectan
slo a humanos (S.
typhi y S. paratyphi)
Bacterias adaptadas a un
husped animal (S.
gallinarum, S. abortus-
equi, S. abortus-ovis, S.
cholerasuis)
Bacterias que no
presentan preferencia de
husped y son
patgenas tanto para
hombres como para
animales.
Shigella
vinculadas a procesos patolgicos
intestinales serias (disentera bacilar).

Bacterias no-entricas relacionadas con el
grupo entrico: bacterias cuyo hbitat
natural es el agua o el suelo pero que
ocasionalmente pueden encontrarse en
ambientes intestinales. Las caractersticas
metablicas de las bacterias del grupo de
no-coliformes son muy similares a las del
grupo de coliformes y la diferenciacin se
basa principalmente en su hbitat.
Grupo de Enterobacter-Serratia-Erwinia
Bacterias patgenas para humanos
(Enterobacter)
Bacterias patgenas vegetales
(Erwinia).
Grupo de Proteus-Providencia
Grupo de Yersinia
Microorganismos
patgenos para humanos
que viven en hbitats
animales (Yersinia)
Grupo de Vibrio-Aeromonas-
Photobacterium
Microorganismos
acuticos tanto de agua
dulce
(Vibrio y Aeromonas)
Patgenas para animales
de piscifactora
(Aeromonas salmonicida)
Bacterias de agua salada
(Vibrio y Photobacterium)
.
Patgenas para el
hombre (Vibrio
cholerae y V.
parahemolyticus).

4.- Tcnicas de serotipificacin
Utilidad de la serotipificacin
Antgenos:
K: capsular
H: flagelar
O: lipopolisacrido
Serotipificacin
Otras tcnicas de tipificacin
5.- Concepto de Exclusin competitiva de patgenos
Flora normal
Alteraciones de la flora normal
Exclusin competitiva
Principios de control microbiolgico de los alimentos
1.- Los alimentos como vehculos de propagacin de enfermedades
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
Alergias alimentarias
Es necesario que el microorganismo haya producido:
Suficiente nmero para colonizar el intestino.
Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.
2.- Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Resistencia a la colonizacin de un alimento
Factores intrnsecos :
composicin del alimento
actividad de agua (a
w
)
pH
potencial redox
nutrientes
estructura del alimento
agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnolgicos:
Procesado del alimento.
Factores extrnsecos
Condiciones de almacenamiento el
alimento
Factores implcitos
Relaciones entre los micoorganismos
establecidas como consecuencia de
los afactores a, b y c.
3.- Puntos crticos: anlisis y tratamiento
Definicin
Aumento de la calidad controlando los puntos crticos
4.- Funcin del control microbiolgico de los alimentos
5.- Clculo de los valores microbiolgicos de referencia
Estudios previos
Clculo del valor
Significado del valor de referencia
BACTERIAS DEL GRUPO ENTRICO Y
RELACIONADAS CON ELLAS
Caractersticas generales de las bacterias del grupo. Importancia de las
bacterias del grupo entrico en agronoma. Grupo de Escherichia-
Salmonella. Grupo de Enterobacter-Erwinia. Grupo de Proteus. Grupo
de Yersinia. Grupo de Aeromonas-Vibrio. Microorganismos indicadores e
ndices de higiene alimentaria. Las bacterias coliformes en los anlisis
sanitarios. Prevencin de la contaminacin y eliminacin de
microorganismos coliformes.
1.- Importancia de las bacterias del grupo entrico en agronoma
Las bacterias entricas son habitantes habituales del intestino de los
animales y, en ciertos casos, son causantes de patologas graves. Las
bacterias de este grupo pueden contaminar con facilidad alimentos en su
inicio (casos de huevos contaminados por Salmonella adquirida de forma
intraovrica, carne contaminada por heridas causadas en el intestino
durante la evisceracin del animal sacrificado) o durante su
procesamiento (contaminacin del alimento por el operador o por agua,
superficies, etc. contaminadas con restos de contenido intestinal de
animales enfermas). Por consiguiente, la deteccin y eliminacin de los
microorganismos patgenos de este grupo es muy importante en higiene
alimentaria.
Por otra parte, algunas bacterias del grupo entrico son patgenos
vegetales causantes de grandes prdidas en la produccin de frutales
Por ltimo, las bacterias de este grupo intervienen de forma activa en los
procesos de tratamiento de aguas residuales y de residuos slidos
urbanos consumiendo la materia orgnica presente en estos residuos y
formando parte inicial de la cadena conducente hacia su mineralizacin.
2.- Caractersticas generales de las bacterias del grupo.
2.1.- Caractersticas principales del grupo
Las bacterias del grupo entrico forman un conjunto de microorganismos
muy heterogneo (el contenido de G+C del grupo vara del 40 al 60%)
cuya caracterstica comn ms relevante es ser anaerobios facultativos:
desarrollan un metabolismo respiratorio en condiciones aerobias y un
metabolismo fermentativo en anaerobias. Slo algunos miembros del
grupo son capaces de respirar NO
3
-
aunque esta no es una caracterstica
general del grupo.
Son todos microorganismos quimioorganotrofos con pocos
requerimientos nutricionales por lo que pueden crecer en medios de
cultivo relativamente simples.
Morfolgicamente son bacilos cortos y cocobacilos Gram-negativos.
Las bacterias entricas pueden separarse en dos grandes grupos: (1) el
llamado grupo entrico formado por bacterias que presentan
caractersticas comunes con las bacterias intestinales; y(2) el grupo de
bacterias relacionadas cuyos componentes presentan en comn con
los primeros su metabolismo anaerobio facultativo y la capacidad de
colonizar ambientes intestinales en situaciones patolgicas.
El grupo entrico puede subdividirse, a su vez, en dos: (1) el grupo de
bacterias coliformes en el que se encuentran los
gneros Escherichia y Salmonella y est formado por bacterias
intestinales (estas bacterias tienen un tiempo de supervivencia en agua u
otros ambientes extracorporales reducido); y (2) el grupo de no-
coliformes de bacterias cuyo hbitat natural es el agua o el suelo pero
que ocasionalmente pueden encontrarse en ambientes intestinales. Las
caractersticas metablicas de las bacterias del grupo de no-coliformes
son muy similares a las del grupo de coliformes y la diferenciacin se
basa principalmente en su hbitat.
En el grupo entrico se incluyen especies patgenas responsables de los
brotes epidmicos transmitidos a travs de los alimentos. En el grupo no-
entrico hay algunas bacterias patgenas para humanos y bacterias
patgenas vegetales.
El grupo de bacterias relacionadas comprende microorganismos
patgenos para humanos que viven en hbitats animales (Yersinia) y
microorganismos acuticos tanto de agua dulce
(Vibrio yAeromonas) como de agua salada (Vibrio y Photobacterium).
Algunas bacterias son patgenas para animales de piscifactora
(Aeromonas salmonicida) y hay especies patgenas para el hombre
(Vibrio cholerae y V. parahemolyticus).
Las bacterias del grupo entrico presentan, por lo general, muy pocos
requerimientos nutricionales y son capaces de sobrevivir en medios
relativamente simples. Hay algunos miembros del grupo (algunas
bacterias del gnero Klebsiella) capaces de fijar nitrgeno atmosfrico en
condiciones de anaerobiosis; aunque esta no es una caracterstica
general del grupo.
2.2.- Particularidades metablicas
Las bacterias del grupo entrico desarrollan la glucolisis usando la ruta
de Embden-Meyerhoff utilizando el piruvato en el ciclo de Krebs cuando
estn en condiciones aerobias o por diferentes rutas fermentativas
cuando se encuentran en condiciones anaerobias. con excepcin
de Erwinia (ver ms adelante) no degradan azcares complejos.
Las diferentes posibilidades de fermentacin de las bacterias del grupo
tienen importancia de taxonmica y permiten realizar la identificacin
bioqumica de las especies del grupo.
Las bacterias Escherichia, Salmonella, Yersinia y Vibrio llevan a cabo
una fermentacin cido-mixta en la que se forman cantidades variables
de cido succnico, actico y frmico; as como compuestos neutros
como etanol, CO
2
y H
2
. Las cantidades de cada uno de los productos
depende de las actividades relativas de los diferentes enzimas de
utilizacin del piruvato y la formacin de cido frmico o de CO
2
y
H
2
depende de la presencia de la hidrogenoliasa frmica.
Las bacterias del grupo de Enterobacter, Erwinia y Serratia (en general,
las bacterias del grupo entrico no coliformes) llevan a cabo una variante
de la fermentacin cido mixta denominada fermentacin butanodilica
porque se forma ste producto final. En el caso de producirse la
fermentacin butanodilica se genera, como paso intermedio, acetona
detectable por la reaccin de Voges-Proskauer que permite la
identificacin de bacterias de este grupo.
Por ltimo, tambin tiene importancia taxonmica en este grupo la
capacidad de fermentacin de lactosa que
presenta Escherichia, Salmonella y otras bacterias coliformes. La
capacidad de fermentacin de lactosa depende de la presencia de la
enzima | -galactosidasa en las bacterias.
2.3.- Subdivisin del grupo entrico
2.3.1.- Grupo de Escherichia-Salmonella-Shigella
Las bacterias de este grupo son habitantes habituales de los intestinos de
animales superiores, reptiles, pjaros y, ocasionalmente, insectos; aunque no son
las bacterias predominantes en estos hbitats (Escherichia coli viene a
representar el 0.1% de las bacterias intestinales en un individuo sano). En
algunos rumiantes se han encontrado bacterias del grupo en compartimentos del
estmago no sometidos a pH excesivamente bajos.
De las bacterias del grupo Escherichia es un habitante habitual en
individuos sanos mientras que Salmonella y Shigella estn ms
vinculadas a procesos patolgicos
En el caso de Escherichia coli la relacin con los animales husped es,
probablemente, simbitica porque la bacteria proporciona al animal la
vitamina K que ste no puede sintetizar.
En condiciones normales E. coli no es patgena aunque pueden
presentarse variantes de esta bacteria que s causan problemas
intestinales serios. Ejemplos de esto son las diarreas infantiles en zonas
deprimidas que constituyen una de las primeras causas de mortalidad
infantil en el tercer mundo, y la reciente aparicin de un serotipo de E.
coli (O157:H7) causante de brotes epidmicos de patologas intestinales
en pases desarrollados.
Las bacterias del gnero Salmonella pueden agruparse en tres divisiones
dependiendo de su relacin con los animales superiores: (1) bacterias
que infectan slo a humanos (S. typhi y S. paratyphi); (2) bacterias
adaptadas a un husped animal (S. gallinarum, S. abortus-equi, S.
abortus-ovis, S. cholerasuis) y (3) Salmonellas que no presentan
preferencia de husped y son patgenas tanto para hombres como para
animales. En todos los casos puede haber individuos portadores sanos
(que no desarrollan la enfermedad) que son agentes importantes de la
dispersin del patgeno
Salmonella es habitante habitual del tracto intestinal de humanos,
animales de granja , aves y, ocasionalmente, reptiles. Como patgeno
para humanos suele adquirirse normalmente por la ingestin de
alimentos contaminados, principalmente huevos, pollo carne y sus
derivados.
En el caso de Shigella la bacteria principal del gnero es causante de
patologas intestinales serias (disentera bacilar).
2.3.1.1.- Tcnicas de serotipificacin
Debido a la importancia de las bacterias del grupo entrico como
patgenos en animales superiores se han desarrollado muchos
procedimientos de deteccin de estos microorganismos en alimentos y,
una vez detectados, de identificacin de las cepas a las que pertenecen.
No todas las especies de bacterias intestinales son patgenas. De
hecho, slo lo es una minora de ellas que se encuentran, en muchos
casos, en nmeros muy bajos. Por esto, la deteccin de bacterias
potencialmente patgenas es muy difcil al encontrarse en muy baja
proporcin en las muestras y esta es la razn de que se recurra a
microorganismos ndice de contaminacin a la hora de hacer la deteccin
del patgeno (ver ms adelante).
Por otra parte, dentro de una especie determinada, no todas las cepas
(variedades de la especie) son patgenas. En muchos casos la
patogenicidad depende de la presencia de plsmidos que codifican
toxinas u otros factores de virulencia.
La serotipificacin es un procedimiento de deteccin e identificacin de
microorganismos basado en las caractersticas de las molculas que se
encuentran en la superficie de los microorganismos. Para ello se utilizan
anticuerpos que se unen especficamente a un tipo determinado de una
molcula dad; de forma que si se producen mutaciones puntuales que
alteren la secuencia o la estructura de la molcula en cuestin esta ya no
es reconocida por el anticuerpo inicial y pasa a ser reconocida por otro
anticuerpo diferente.
Hay tres grupos de molculas que se pueden usar para la identificacin
serolgica: las que forman parte de la cpsula de aquellas bacterias que
la poseen (antgenos K tambin denominados Vi en algunas ocasiones),
las que forman parte de los flagelos de las bacterias (antgenos H) y las
que forman parte del lipopolisacrido de la bacteria (antgeno O). Segn
el tipo de antgeno de cada uno de estos grupos que tiene una bacteria
determinada pertenecer a uno u otro serotipo. As, por ejemplo, la
"bacteria de la hamburguesa" que est causando problemas de
infecciones intestinales graves en Inglaterra (y que ya ha producido
infecciones similares transmitidas por los alimentos en otras partes del
mundo) es una Escherichia coli perteneciente al serotipo O157:H7. La
deteccin de este tipo de bacteria en un alimento es indicativo de una
contaminacin que puede causar graves problemas sanitarios.
2.3.1.2.- Tcnica de Exclusin competitiva de patgenos
Todos los organismos contienen una gran cantidad de flora microbiana
saprfita o simbionte con la que convive de forma inocua. Esta flora no
es patgena mientras se encuentre en el compartimento adecuado del
organismo (por ejemplo, Escherichia coli es inocua normalmente en el
intestino pero patgena en los riones).
Los nmeros de microorganismos de la flora habitual pueden ser muy
altos en la flora intestinal. En el final del colon puede haber del orden de
10
11
bacterias por mililitro. La composicin de esta flora depende en gran
medida de la alimentacin (se produce una sucesin de flora conforme
los nios van cambiando de alimentacin, por ejemplo) y est formada en
adultos principalmente por anaerobios estrictos.
Como la carga microbiana es tan alta, se produce una competencia
efectiva por los nutrientes y por el espacio entre los diferentes tipos de
microorganismos, de forma que si se altera el equilibrio por causas
nutritivas (cambio en el tipo de alimentacin, ingestin de antibiticos,
etc.) o por causas biolgicas (ver ms adelante) se produce un cambio
en las poblaciones.
Se denomina exclusin competitiva el procedimiento de eliminacin de la
flora intestinal patgena (especialmente Salmonella y Campylobacter) del
intestino de un animal de granja mediante el suministro a este de
mezclas de floras de animales sanos que compitan por los nutrientes y
espacio con la patgena y la desplacen. Este proceso parece que est
mediado por los sistemas de adherencia de las bacterias a las paredes
intestinales y a los conductos de puesta de huevos en las gallinas.
2.3.2.- Grupo de Enterobacter-Serratia-Erwinia
Son bacterias normalmente del suelo y del agua aunque pueden
encontrarse en hbitats intestinales y del tracto respiratorio (Klebsiella
pneumoniae, por ejemplo).
Algunas como Enterobacter y Klebsiella pueden fijar nitrgeno en
condiciones anaerobias.
Hay algunas patgenas vegetales. Erwinia es una excepcin en el grupo
de las bacterias entricas porque es capaz de degradar
fermentativamente polisacridos complejos como la pectina, pudiendo de
esta forma causar enfermedades en plantas. Se pueden citar tres
especies de Erwinia de importancia en patologa vegetal: Erwinia
amylovora (causante del llamado "fuego bacteriano" en el peral), E.
carotovora (causante de podredumbres en las races de plantas) y E.
herbicola (causante de manchas en las hojas de las plantas infectadas y
cuyo potencial patognico no est muy claro).
2.3.3.- Grupo de Proteus-Providencia
Son habitantes del suelo especializados en la descomposicin de la
materia orgnica. Pueden ser fcilmente identificados por la presencia de
la enzima ureasa.
2.3.4.- Grupo de Yersinia
Patgeno de roedores que puede pasar a humanos causando
enfermedades serias (peste bubnica o peste neumnica causada
por Yersinia pestis) y procesos diarricos (Yersinia enterocolitica).
2.3.5.- Grupo de Vibrio-Aeromonas-Photobacterium
Son bacterias del agua que presentan flagelacin polar. Su hbitat es
aguas dulces y saladas y pueden vivir en el intestino de los peces.
Algunas especies son patgenas para peces o ranas (Aeromonas
salmonicida causante de epidemias en hbitats naturales y en
piscifactoras) y en humanos (Vibrio cholerae causante del clera y V.
parahaemolyticus causante de gastroenteritis). En todos los casos las
infecciones que producen son intestinales y se transmiten a travs del
agua utilizada para beber o lavar alimentos (clera) o por la ingestin de
alimentos contaminados en los que se encuentre la bacteria o la toxina
(V. parahaemolyticus).
Las bacterias del gnero Photobacterium son interesantes por la
produccin de bioluminiscencia debida la presencia de una enzima
denominada luciferasa que, en presencia de oxgeno y ATP da lugar a
luz
FMNH
2
+ R-CHO + O
2
FMN + R-COOH + H
2
O + luz
para que se produzca la induccin de los genes de sntesis de luciferasa
es necesario que se alcance un nmero de bacterias suficientemente
alto. Este nmero lo detectan las bacterias midiendo la concentracin de
una seal (quorum sensing signal) que cada una emite y cuya
concentracin es funcin de la concentracin de bacterias presentes.
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS ANAEROBIAS
ESTRICTAS

1.- Microorganismos pertenecientes a este grupo
Hay dos grandes grupos de microorganismos Gram-negativos
anaerobios estrictos: los fermentadores y los reductores del azufre.
Aunque en ciertas ocasiones pueden encontrarse microorganismos
reductores el azufre en la flora astrointestinal de animales superiores, por
lo general los microorganismos fermentadores aparecen como miembros
de esta flora o de desitos relacionados con ella (procesos de digestin
anaerobia de aguas residuales), mientras que los microorganismos
reductores del azufre aparecen en ecosistemas acuticos anaerobios.
2.- Caractersticas principales del grupo de microorganismos
fermentadores
Anaerobios estrictos que mueren rpidamente en presencia de bajas
concentracipones de oxgeno y que requieren para crecer bajos
potenciales redox. La presencia de oxgeno es txica debido a la
carencia de sistemas de proteccin frente a perxidos; el potencial redox,
sin embargo, slo es requerimiento para que los procesos metablicos
puedan tener lugar.
Obtienen la energa nicamente mediante procesos de fermenacin. Son
capaces de fermentar gran nmero de azcares, aminocidos y cidos
orgnicos.
Generalmente son simbiontes en tracto gastrointestinal apareciendo en la
cavidad oral, rumen e intestino
Desarrollan varios tipos de fermentacin : (1) Fermentacin de tipo
clostridial (procesamiento paralelo de aminocidos mediante la reaccin
de Stickland), (2) fermentacin homolctica, (3)fermentacin del
propionato, (4) fermentacin del butirato, (5) fermentacin del succinato
Por otra parte, ciertos elementos del grupo son capaces de desarrollar
procesos respiratorios anaerobios basados en la respiracin de fumarato
acoplada a la reduccin del succinato. En estos casos se encuentra una
cadena de transporte de electrones ms corta que en los
microorganismos respiratorios aerobios. As mismo, hay algunos
microorganismos capaces de respirar nitrato (NO
3
-
NH
3
) en el proceso
denominado reduccin disimilativa de nitratos.
3.- Ejemplos del grupo de microorganismos fermentadores
Las bacterias Gram-negativas fermentativas del tracto gastrointestinal de
animales homeotermos, son muy variadas. Para citar algunos ejemplos,
y clasificndolasmorfolgicamente, se pueden distinguir: (1) bacterias
esfricas como Veillonella, (2) bacilos
como Bacteroides (microorganismos predominantes en el tracto
gastrointestinal de los no rumiantes. Tambin son importantes en el
proceso de digestin anaerobia de aguas residuales), Selenomonas
4.- Caractersticas principales del grupo de microorganismos
reductores del azufre.
Microorganismos que se encuentran principalmente en sedimentos
acuticos anaerobios, aunque hay algunos tipos que aparecen en el
tracto gastro-intestinal (principalmente en el rumen, en bajo nmero en el
intestino).
Su principal caracterstica metablica es que respiran SO
4
=
dando lugar
a la produccin de sulfhdrico H
2
S. En el proceso de respiracin de los
sulfatos, stos actan como aceptores finales de los electrones de los
procesos de oxidacin de los nutrientes. Durante este proceso se
produce una prdida de sulfatos biolgicamente utilizables y, por
consiguiente, se conoce el proceso como reduccin disimilativa de los
sulfatos.
Hay algunas son baterias de este grupo que son quimiolitotrofas.
Gram importancia geoqumica y ecolgica. Son los ltimos miembros de
la cadena de mineralizacin anaerobia de materia orgnica. Por otra
parte, estn muy distribuidas y son productoras de gran cantidad de H
2
S
cuando se encuentran en condiciones adecuadas. Esto causa la muerte
de gran nmero de peces y aves en ciertos ecosistemas acuticos y
pude dar lugar a problemas cuando se utilizan ecosistemas de cultivos
anegados (caso del arroz). Este tipo de bacteerias es tambin causanten
de una gran cantidad de corrosiones de tuberas que estn en
condiciones anaerobias.
Ej: Desulfovibrio
ECOLOGA DEL PROCESO RUMINAL
1.- Caractersticas anatmicas y fisiolgicas de los rumiantes
Constituyen un grupo de mamferos superiores que presentan una
distensin en el esfago denominada rumen. En ella tienen lugar los
procesos microbianos que se estudian aqu. La bolsa ruminal (panza)
puede llegar a tener unos 100 litros de capacidad en vacuno y en torno a
6 litros en ovino.
Los rumiantes utilizan la celulosa y otros polmeros de alto peso
molecular como fuente de carbono. Esta celulosa es metabolizada por
los microorganismos ruminales que, por otra parte, constituyen el aporte
de aminocidos y factores de crecimiento necesarios para el desarollo
del animal. Los microorganismos ruminales son capaces de usar el
nitrgeno del amonio o de la urea (productos de desecho en otros
animales) como fuente de nitrgeno para la sntesis de aminocidos. Por
tanto, los rumiante tienen unos requerimientos nutricionales mucho ms
reducidos que el resto de los animales.
Son rumiantes el ganado vacuno, caprino, ovino, y grupos como los
camlidos (camellos, dromedarios, llamas, etc.) y jirafas.
La adaptacin al sistema rumiante acarrea una serie de cambios fisiolgicos en los
animales: (1) la saliva deja de ser una solucin enzimtica para pasar a ser una
solucin tampn formada principalmente por bicarbonato y fosfato sdicos, (2) el
rumen y el intestino (algo menos) se han adaptado a la absrcin de cidos grasos
de bajo peso molecular que constituyen la principal fuente de carbono de estos
organismos, (3) las clulas de los rumiantes son capaces deusar cidos grasos de
cadena corta como fuente de carbono de manera ms eficiente que el resto de los
animales y, por consiguiente, los tejidos de rumiantes se han adaptado a utilizar
estos cidos de cadena corta como fuente de carbono en vez de usar la glucosa.

Ecolgicamente el proceso ruminal representa una simbosis entre los
microorganismos y el animal. Tambin se establecen relaciones de
mutualismo entre las diferentes poblaciones microbianas.
2.- Caractersticas fsico-qumicas
El rumen se puede considerar como un fermentador de temperatura
constane que presenta condiciones anaerobias (potencial de oxgeno: 10
-
22
M). Debido al tamponamiento producido por la saliva, el pH se
mantiene constante en torno a 6.5. Este tamponamiento salivar es
importante ya que durante la ferementacin ruminal se generan cidos
orgnicos que tienden a bajar el pH.
En conjunto, puede considerarse el rumen como un sistema de cultivo
continuo cuya tasa de crecimiento est controlada por el aporte nutritivo
dervado de la alimentacin del animal (sistema quimiosttico).
3.- Proceso ruminal
El proceso en el rumen dura cerca de 9h. Los alimentos rumiados pasan
por la redecilla, se devuelven a la boca donde se mastican y pasan al
resto de compartimentos gstricos (cuajar). La digestin que tiene lugar
en el rumen es nicamente bacteriana: el rumen no produce enzimas.
Los microorganismos ruminales no slo digieren azcares de alto peso
molecular sino que tambin son responsables de la produccin de los
aminocidos y factores de crecimiento necesarios para el desarrollo del
animal que, por consiguiente, no necesita ingerirlos en la dieta.
Los microorganismos ruminales pertenecen a varios grupos
taxonmicos: (1) bacterias, principalmente bacilos o cocos Gram-
negativos, aunque tambin hay grupos Gram-positivos. Llegan a alcanzar
nmeros muy altos (10
10
a 10
11
bacterias por gramo). Los grupos
principales son Ruminococcus y Bacteroides. Ecolgicamente se
producen equilibrios entre los diferentes grupos bacterianos, equilibrios
que si se desestabilizan son causantes de problemas en el rendimiento
del proceso ruminal (por ejemplo: hay bacterias que metabolizan algunos
productos secundarios de otras, el H
2
por ejemplo, que si no es eliminado
rpidamente puede llegar a ser inhibidor de otros procesos ruminales.
Por consiguiente, el mantenimiento de microorganismos
comoMethanobacterium ruminantium responsable de la formacin de
metano a partir de CO
2
e H
2
es imprescindible para el
proceso). (2) Arqueas, como microorganismos metangenos. (3)
Protozoos: hay entre 10
5
y 10
6
unidades por gramo; anaerobios (lo que
es muy infrecuente entre los protozoos) ciliados con cierta capacidad de
degradacin de celulosa y de almidn mediante fermentacin. Actan
como depredadores de bacterias.
Entre todos estos microorganismos se establecen cadenas trficas en las
que unos utilizan como fuente de alimento los residuos de los anteriores.
As mismo, se producen cadenas por protozoos predadores de
eubacterias y arqueas
Desde el punto de vista bioqumico se produce la degradacin de la
celulosa segn el esquema siguiente:
celulosa celobiosa glucosa fermentacin cido-mixta (cidos
grasos voltiles)
cidos grasos absorbidos en el rumen
la fermentacin rinde cidos orgnicos de cadena corta (actico,
propinico y butrico).
La degradacin de la celulosa la inician microorganismos celulolticos
que representan entre el 1 y el 5% de la flora ruminal. La mayora de los
microorganismos de esta flora no son celulolticos, aunque en conjunto
pueden degradar una gran nmero de polmeros de alto peso molecular
como almidn, pectina, lpidos, etc. De los residuos vegetales, slo la
lignina no es digerible por la flora ruminal.
Los productos finales del proceso ruminal son los cidos grasos de
cadena corta, tambin CO
2
y CH
4
(65%-35%). El origen del metano est
en la actividad de Methanobacterium ruminantiuma partir del CO
2
y del
H
2
producidos en la fermentacin cida mixta. Estos gases se eliminan
mediante eructos (lo que, probablemente sirva para diseminar las
bacterias en la poblacin y, por otra parte, es origen de una gran
cantidad del metano libre en la atmsfera).
La eliminacin de gases mediante eructos es necesaria para el proceso
porque pueden llegar a suponer 80 de los 100 litros de la panza del
animal. Si no se produce la eliminacin de estos gases (por ejemplo,
porque se produce espuma en la panza, lo que ocurre en ciertos casos
de ingestin de alimento en condiciones incorrectas) se pueden originar
problemas serios que pueden causar la muerte del animal (patologa
denominada timpanitis).
Los restos no digeridos durante el proceso ruminal y las bacterias y
protozoos son enviados al estmados despus del proceso de
masticacin. En la prctica, los finales resduos no metabolizados son de
tipo lignina.

4.- Cambios en el ecosistema ruminal
La composicin bacteriana depende de la dieta y de cul sea la principal
fuente de carbono (celulosa, almidn o pectina; segn el alimento sea
heno, granos o heno de leguminosas, por ejemplo).
El rumen es un ecosistema muy constante: cambios bruscos en l
pueden llevar a la muerte del animal (ej: S. bovis crece de forma
explosiva cuando brusco de dieta de heno a grano; como esta bacteria
usa el almidn mediante fermentacin da lugar a una fuerte acidosis).
Cambios graduales en la dieta dan lugar a seleccin de nuevas
poblaciones de microorganismos. En otras ocasiones, la dieta puede dar
lugar a la formacin de espuma que dificulta o impide la eruccin.
Hay un equilibrio entre microorganismos metangenos (arqueobacterias)
e hidrognicos que, a su vez, son inhibidos en condiciones de
concentracin alta de hidrgeno.
Se puede aadir urea (H
3
C-CO-CH
3
) al forraje para que sea fuente de
nitrgeno para los microorganismos ruminales que as producen
protenas que luego utiliza el animal.

5.- Relacin de muturalismo
Las bacterias consiguen un ecosistema constante y permiten a los
rumiantes el consumo de nutrientes inasequibles para otros animales.
Por otra parte, tambin se establecen relaciones mutualistas entre los
microorganismos del ecosistema ruminal.
Relaciones ecolgicas
nombre indiv. 1 indiv. 2
neutralismo 0 0
comensalismo + 0
sinergismo + +
mutualismo o
simbiosis
+ +
parasitismo + -
depredacin + -
6.- Otros procesos de rumiantes
Algunos tipos de ballenas (las que se alimentan por filtracin de agua) y
ciertos pjaros handesarrollados sistemas de ferementacin anaerobia
similares a los de los rumiantes. En el caso de las ballenas, tambin son
capaces de metabolizar un gran nmero de tipos de molculas diferentes
gracias a estos microorgnaismos simbiticos. Anatmicamente estos
sistemas son diferentes del rumen.
Por otra parte, los cCaballos y ovejas tienen una cavidad intestinal
denominada ciego (nuestro apndice es el rgano homlogo en
humanos) donde tienen lugar otros procesos de fermentacin anaerobia.
Porltimo, hay que considerar que los microorganismos ruminales tienen
importancia como biodegradadores de compuestos xenobiticos
contaminantes ambientales debido a su gran capacidad metablica. Esta
potencialidad est siendo estudiada actualmente para su aplicacin de
forma controlada en procesos de biodegradacin de contaminantes.
BACTERIAS GRAM-POSITIVAS
FERMENTADORAS:
BACTERIAS DEL CIDO LCTICO
Gnero Staphylococcus. Caractersticas generales de las bacterias lcticas. Patrones de fermentacin de carbohidratos por las
bacterias lcticas. Grupos principales de bacterias lcticas. Importancia de las bacterias lcticas en la produccin de alimentos.
Aplicaciones de las bacterias lcticas en agronoma.
1.- Caractersticas generales del grupo de bacterias Gram-positivas
fermentadoras
Bacterias Gram-positivas
Metabolismo generalmente fermentativo
En algunos casos respiratorio (Staphylococcus)
Algunos tipos forman micelios (se estudiarn dentro del
grupo de las Corinebacterias)
Fisiolgicamente las bacterias no corineformes son parecidas
al grupo de las bacterias entricas.
2.- Gnero Staphylococcus.
Cocos Gram-positivos de 0,5 a 1 m de dimetro.
Aerobios o anaerobios facultativos: presentan metabolismo
mixto.
Se diferencian de las bacterias lcticas por la presencia de
catalasas y de pigmentos carotenoides (que dan color a las
colonias por ejemplo en S. aureus) y porque su metabolismo
es ms verstil.
En preparaciones para el microscopio aparecen formando
racimos o parejas.
Inmviles
Son las especies ms resistentes a agentes fsicos
(desecacin, temperatura) y qumicos (alcohol) de entre las
bacterias no esporulantes.
Forman parte de la flora normal en piel y cavidades
Causa de infecciones e intoxicaciones transmitidas a travs
de los alimentos
Intoxicacin alimentaria causada por enterotoxina
termoestable de la que no se sabe si acta slo a nivel
intestinal o si tambin a nivel de sistema nervioso
central una vez absorbida.
La intoxicacin no es grave aunque puede ser severa
La toxina no se produce cuando el alimento se
conserva a 4C.
Los sntomas de la intoxicacin aparecen entre 1 y 7
horas despus de la comida y duran unas 12 horas con
vmitos, nauseas y, a veces, diarrea; raramente fiebre.
El alimento contaminado puede ser carne o pasteles
con crema. Tambin puede transmitirse por productos
lcteos.
Puede causar infecciones en la piel (fornculos y otras
heridas infectadas); de ah puede pasar a los alimentos
cuando la higiene del manejo de stos no es completa.
Puede producir enfermedades en animales: mastitis ovina y
vacuna posteriores al destete o durante los periodo de
reposo del ordeo.
3.- Caractersticas generales de las bacterias lcticas.
Bacterias cocoides o bacilares inmviles.
En preparaciones para el microscopio aparecen aisladas o
formando cadenas de cocos o de bacilos
Hbitats muy variados:
Flora normal de la superficie de material vegetal (frutas
y verduras)
Alimentos ricos en azcares
Leche y derivados
Tracto naso-farngeo (donde viven algunas especies
patgenas) y gastrointestinal.
Obtienen energa exclusivamente por fermentacin de
azcares
Carecen de ciclo de Krebs funcional
El rendimiento de su cultivo es muy bajo: forman
colonias muy pequeas.
En ciertos casos pueden usar azcares para formar
polmeros extracelulares de dextrano
Requieren una gran cantidad de factores nutritivos
(aminocidos, bases nitrogenadas, algunas vitaminas):
tienen unas posibilidades anablicas muy limitadas lo
que contribuye a reducir el rendimiento de su
crecimiento.
Toleran bien concentraciones relativamente altas de
cidos y valores de pH ms bajos que el resto de las
bacterias por lo que pueden desplazarlas de los
hbitats que colonizan.
Anaerobios aerotolerantes.
Incapaces de respirar porque no pueden sintetizar
compuestos porfirnicos y, por tanto, formar una
cadena de transporte de electrones.
Los citocromos son compuestos porfirnicos: al no
sintetizarlos, estas bacterias forman colonias de color
blanco-lechoso.
La catalasa (enzima que destruye el H
2
O
2
) necesita un
grupo porfirnico y, por tanto, este tipo de bacterias no
tiene este enzima, lo que permite la identificacin del
grupo.
La tolerancia al oxgeno puede conseguirse porque
acumulan gran cantidad de Mn
2+
que acta como una
superxido dismutasa.
En ciertas condiciones, algunas bacterias son capaces
de tomar grupos hemo externos para formar una
enzima denominada pseudocatalasa.
Bacterias muy importantes en la produccin de alimentos
fermentados y en el deterioro por fermentacin de alimentos.
4.- Patrones de fermentacin de carbohidratos por las bacterias
lcticas.
Rutas de produccin de la glucosa
Desdoblamiento de azcares complejos por enzimas
especficas o por enzimas inespecficas.
Procesamiento de la glucosa:
Bacterias homofermentadoras
Ruta de Embden-Meyerhoff y produccin final
exclusiva de cido lctico
Bacterias heterofermentadoras
Carecen de la enzima aldolasa.
Procesamiento por ruta de las pentosas con
formacin de cido lctico, etanol y CO
2

El rendimiento de la fermentacin homolctica (2 mol
ATP/ mol de glucosa) es ms alto que el de la
heterolctica ( 1 mol ATP / mol de glucosa)
Es caracterstica la estereoqumica del tipo de cido
lctico que se produce durante la fermentacin.
Sobre este esquema bsico hay variaciones que rentabilizan
alguno de los productos primarios de la fermentacin o que
aumentan el rendimiento de la produccin de ATP.
5.- Grupos principales de bacterias lcticas.
Se diferencian por la morfologa, agrupamiento y el tipo de
fermentacin:
Cocos:
Formadores de ttradas:
Homofermentadora: Pediococcus.
Formadores de cadenas:
Homofermentadores: Streptococcus
(Enterococcus, Vagococcus, Lactococcus)
Heterofermentadores: Leuconostoc
Bacilos:
Grupo de Lactobacillus:
Homofermentadores:
Thermobacterium
Streptobacterium
Heterofermentadores
Betabacterium
Grupo de Carnobacterium
Otras bacterias relacionadas que no pertenecen al grupo
lctico pero que comparten con l muchas caractersticas:
Listeria: bacteria mvil por flagelos peritricos
(esta caractersticas puede depender de la
temperatura de cultivo) capaz de multiplicarse a
bajas temperaturas y con algunas especies
patgenas.

6.- Importancia de las bacterias lcticas en la produccin de
alimentos.
El descenso del pH debido a la formacin de lactato durante la
fermentacin de azcares protege a los alimentos del deterioro
causado por otros tipos de bacterias.
La acumulacin de cido lctico tambin produce sabor en el
alimento
Las bacterias heterofermentativas son ms importantes que
las homofermentativas en la produccin de sabor porque
acumulan acetaldehido diacetilo, que dan aroma al alimento.
Las caractersticas del alimento a fermentar determinan el tipo de
microorganismo que va a modificarlo
La presencia de azcares simples y de pH cido dar lugar a
una fermentacin por bacterias lcticas que modificarn el
ambiente impidiendo el crecimiento de otros microorganismos.
Los azcares grandes no son directamente fermentables; pero
pueden hacerse fermentables mediante la adicin al alimento
de enzimas sacarolticas de otros orgenes como las
producidas por la germinacin de la cebada durante la
produccin de la cerveza o las producidas por hongos
como Aspergillus durante la fermentacin del arroz para
producir el Koji)
Productos lcteos
Produccin del queso: se elabora en tres etapas en las que
las bacterias tienen un papel importante:
Cuajada: la bajada del pH como consecuencia de la
fermentacin lctica produce la precipitacin (cuajado)
de las protenas de la leche.
Esta precipitacin puede acelerarse aadiendo
renina que se obtiene del rumen de herbvoros.
Una vez producido el cuajado se puede
modificar este aadiendole sal, reduciendo la
humedad, etc.
Maduracin: serie de cambios qumicos producidos en
la cuajada por accin de bacterias lcticas y de hongos.
Bsicamente estos cambios son debidos a
actividades proteasas y lipasas exportadas por
las bacterias o liberadas al medio cuando la
bacteria muere y lisa.
Algunas bacterias de otros grupos (por
ejemplo Propionibacterium) tienen actividades
secundarias en la maduracin (por ejemplo: la
formacin de los ojos en el queso suizo).
Los quesos se clasifican en curados o no curados segn se
haya producido o no la fermentacin del cuajado por parte de
las bacterias deseadas. Por su parte, en los quesos curados
el grado de dureza depende del grado de metabolizacin de la
casena por las bacterias responsables de la fermentacin.
Produccin de la mantequilla: en el agriamiento inicial de la
mantequilla interviene la actividad de ciertos estreptococos.
En algunos casos hay fermentaciones mixtas que dan lugar a
cido lctico y a alcohol (por ejemplo, la produccin de kfir)
llevadas a cabo conjuntamente por bacterias lcticas y
levaduras.
Fermentacin lctica de materias vegetales
Fermentacin en la produccin de encurtidos, col fermentadas
(sauerkraut) y aceitunas espaolas.
Pueden distinguirse una serie de etapas en este
proceso:
1.- Fase inicial: hay una mezcla de
bacterias aerobias, anaerobias
facultativas y anaerobias junto con mohos
y levaduras. Se inica la fermentacin y se
produce una bajada inicial del pH que
impide el crecimiento de Gram-negativos
y de esporulantes.
2.- Fermentacin primaria: las bacterias
lcticas y las levaduras consumen todo el
azcar fermentable o lo suficiente para
que la bajada del pH sea de suficiente
entidad como para que se detenga el
crecimiento de las LAB.
3.- Fermentacin secundaria: por
levaduras acido-resistentes que utilizan
los restos de azcar no fermenteado.
4.- Etapa de postfermentacin
(crecimiento de mohos y de levaduras
oxidativas en la superficie del alimento
fermentado):
Fermentacin de la paja en los ensilados.
Otras fermentaciones lcticas
En muchos tipos de alimentos, las bacterias lcticas modifican
las caractersticas qumicas dando lugar a una pequea
fermentacin (maduracin) que baja el pH y libera productos
que dan sabor.
En general, la presencia de bacterias lcticas vivas y su
ingestin parece ser beneficiosa por el aporte vitamnico que
suponen, porque facilitan la digestin de la lactosa y controlan
otras poblaciones intestinales
Produccin de dextrano
Las bacterias del gnero Leuconostoc son productoras de
dextrano cuando crecen utilizando como fuente de carbono
azcares de bajo peso molecular. Esta produccin causa
problemas en las industrias de refinado de azcar y, por otra
parte, puede ser aprovechada para la fabricacin de
substancias utilizadas como filtros moleculares (por ejemplo,
Sephadex).
7.- Antagonismo lctico
Actividad de las bacterias lcticas por la que matan o inhiben el
crecimiento de otras bacterias estrechamente relacionadas con ellas.
Esta actividad de competicin puede existir, incluso, entre
bacterias de la misma especie.
Causas del antagonismo lctico:
Produccin de bacteriocinas
Antibiticos peptdicos de sntesis ribosomal producidos
por distintos tipos de bacterias. (No slo lcticas,
aunque las ms interesantes industrialmente en la
actualidad son las producidas por bacterias lcticas).
Estos antibiticos peptdicos estn muy
distribuidos en la naturaleza. Fueron aislados
por primera vez en Escherichia coli y desde
entonces se han aislado en muchos otros
microorganismos. En bacterias del suelo
tambin se producen y podran ser los
responsables de fenmenos como la
competitividad de los rizobios para inocular
semillas de leguminosas: se ha visto que
algunas cepas de Rhizobium producen el
antibitico denominado trifolitoxina.
Suelen tener un espectro de accin muy reducido.
Normalmente plasmdicas (prescindibles,
transmisibles), aunque se han encontrado algunas
genmicas.
Algunas son muy termorresistentes, aunque otras son
termosensibles.
Algunas poseen antibiticos muy modificados (por
ejemplo: los denominados lantibiticos presentan el
aminocido modificado denominado lantionina).
Las bacteriocinas se pueden usar directamente como
aditivo alimentario (caso de la Nisina) o indirectamente
(cuando son producidas por las bacterias lcticas que
intervienen en la produccin de un alimento).
Para que uno de estos antibiticos pueda ser usado
como conservante debe cumplir:
1.- No debe afectar la flora intestinal
2.- No debe ser inactivado por
componentes de los alimentos
3.- No debe inducir la aparicin de formas
resistentes.
4.- No debe usarse en medicina ni en
veterinaria
La bacteriocina ms usada es la nisina
Producida por Lactococcus
lactis subespecie lactis.
Lantibitico termoestable que cumple las
condiciones anteriores.
Utilizado como aditivo para productos lcteos y
para conservas porque inhibe las primeras fases
de la germinacin de las esporas.
La subtilina es otra bacteriocina producida por Bacillus
subtilis cuya estructura y modo de accin es similar al
de la nisina.
Produccin de cidos lctico y actico
Los cidos orgnicos de cadena corta son muy
txicos para los microorganismos porque
atraviesan la membrana bacteriana en la forma
no ionizada y se acumulan en la forma ionizada
en el interior
Produccin de perxidos
Ciertas cepas de batierais lcticas son capaces
de tomar oxgeno para formar perxidos
mediante flavoprotena-oxidasa o mediante
peroxidasas. El H
2
O
2
producido y liberado al
medio resuta extremadamente txico para otras
bacterias que comparten el hbitat y que son as
eliminadas,
La formacin de perxidos puede tener
consecuencias indeseables en alimentos
crnicos donde puede producirse una coloracin
verdosa en condiciones de anaerobiosis (lo que
distingue esta alteracin de la producida
por Pseudomonas que tiene lugar en
condiciones aerobias.

Bacterias Gram-positivas esporulantes aerobias
Caractersticas generales de las bacterias esporulantes. Desarrollo y propiedades de la endospora. Concepto de criptobiosis.
Productos secundarios simultneos a la esporulacin. Principales bacterias del gnero. Importancia de las bacterias de este grupo
en agronoma. Aplicaciones de las bacterias de este grupo.
1.- Caractersticas generales de las bacterias Gram-
positivas formadoras de endosporas
Bacterias del suelo
Forma bacilar en todas las especies
menos Sporosarcina.
Quimioorganotrofas
Gram-positivas que pueden aparecer como Gram-
negativa en la fase estacionaria.
Respiracin aerobia, anaerobia o fermentacin
Pueden ser mviles por flagelos peritricos
Productoras de formas de resistencia (endosporas) que
desarrollan criptobiosis.
Generalmente termorresistentes en forma de
endosporas, algunas especies son termfilas (B.
stearotermophilus, Thermoactinomyces spp.)
Pueden aislarse del suelo mediante tratamiento de las
muestras a 80C durante un tiempo para destruir todas
las otras clulas vegetativas.

2.- Desarrollo y propiedades de la endospora
Momento y causas de la esporulacin
Se forma dentro de la clula vegetativa
Se forma al final de la fase exponencial de
crecimiento como consecuencia de la
limitacin de nutrientes
Propiedades de la espora
Criptobiosis
Resistencia a temperatura, desecacin, ultravioleta,
etc.
Etapas de la formacin de la endospora
Condensacin del material nuclear
Formacin del septo transversal
Recubrimiento de la preespora por varias membranas
Formacin del crtex
Peptidoglicano modificado
Formacin de la cubierta externa
Formacin del exosporio
Lisis de la clula y liberacin de la espora
Estructura de la endospora
Productos de acumulacin en la endospora
Acumulacin de dipicolinato clcico que
confiere termorresistencia y refringencia.
Activacin de las endosporas
Proceso previo necesario para la germinacin
Proceso reversible por choque trmico
Proceso rpido reversible por un
choque de fro.
Proceso irreversible por exposicin
(almacenamiento) a baja temperatura o en
condiciones de alta desecacin.
Proceso irreversible pero muy lento.
Liberacin de compuestos que favorecen la
germinacin de la espora en condiciones
favorables
Seal qumica que desate la germinacin.
Productos secundarios simultneos a la endosporulacin
Produccin de protenas txicas
Toxina de Bacillus thuringiensis (cristal
parasporal bipiramidal)
Toxina de Clostriduim botulinum y de C.
tetanii
Produccin de antibiticos peptdicos de sntesis
enzimtica
Edena
Bacitracina
Polimixina

3.- Principales bacterias del gnero
Gnero Bacillus
Caractersticas principales
Pocos requerimientos nutricionales
Quimioorganotrofos verstiles
(respiradores y fermentadores)
Desarrollan fermentacin
butanodilica
Identificacin de Bacillus
Pruebas bioqumicas
Pruebas serolgicas (Serotipos H
[flagelares])
Forma y posicin de la espora
Importancia de las bacterias de este grupo en
agronoma
Microbiologa de alimentos
Agentes de
contaminacin de
alimentos ricos en
hidratos de carbono y de
baja actividad de agua
(cereales, pastas, arroz
mal tratado
trmicamente, etc)
causantes de brotes de
intoxicacin aguda.
Agentes de lucha contra plagas de
insectos fitfagos
Bacillus thuringiensis
Patgenos para humanos y animales
Bacillus cereus
Bacillus anthracis
Aplicaciones de las bacterias de este grupo.
Fuente de exoprotenas naturales
Herramientas en ingeniera gentica
Produccin de protenas
recombinantes en B.
subtilis
Gnero Thermoactinomyces
Agentes causantes de la elevacin de la
temperatura en materiales vegetales en
fermentacin. La alta temperatura puede
llegar a producir la ignicin espontnea de
la pila de heno.

BACTERIAS GRAM-POSITIVAS ESPORULANTES
ANAEROBIAS ESTRICTAS
El gnero Clostridium. Rutas fermentativas de las bacterias del gnero Clostridium. Importancia de las bacterias del
gnero Clostridium en la tecnologa de alimentos. Aplicaciones de las bacterias del gnero.
Gnero Clostridium.
Caractersticas principales
Bacterias anaerobias estrictas
No producen catalasa y slo poca
cantidad de S.O.D.
Pueden ser patgenas por
Produccin de toxinas (C. tetanii, C.
botulinum)
Destruccin de tejidos (C. perfringens)
Algunas bacterias del gnero son capaces de
fijar nitrgeno
Son los agentes causantes de la putrefaccin
de la carne (descomposicin anaerobia de las
protenas).
Rutas fermentativas de las bacterias del gnero Clostridium.
Presentan una gran variedad de rutas de
fermentacin
Fermentacin de azcares polimerizados
Fermentacin del butanol
Fermentacin acoplada de aminocidos
(disimilacin anaerobia de aminocidos).
Fermentacin no acoplada de
aminocidos (produccin de piruvato)
Fermentacin de compuestos cclicos que
tienen N
2
(por ejemplo: bases
nitrogenadas).
Fermentacin de productos del
metabolismo secundario
Importancia de las bacterias del gnero Clostridium en la
tecnologa de alimentos.
Agentes responsables de intoxicaciones
alimentarias agudas
C. botulinum: intoxicacin por neurotoxina
termosensible
C. perfringens: intoxicacin por toxina
acumulada debido a tratamiento
defectuoso de alimentos.
Generacin de ambientes
anaerobios (reductores) en
alimentos.
Aplicaciones de las bacterias del gnero
Fermentaciones industriales (fermentacin
butanlica para producir disolventes).
Productores de exopeptidasas y otras
exoenzimas.

Bacterias corineformes, proactinomicetos y actinomicetos
Caractersticas principales de las corinebacterias. Caractersticas e importancia del gnero Propionobacterium. Caractersticas e
importancia del gnero Corynebacterium. Caractersticas generales de los actinomicetos. Bacterias nocardiformes. Estreptomicetos.
Importancia de las bacterias de estos gneros. Aplicaciones industriales.
1.- Caractersticas de los actinomicetos.
Bacterias Gram-positivas que presentan crecimiento micelial
durante parte de su ciclo biolgico (actinomicetos) o bajo
determinadas condiciones fisiolgicas y de crecimiento (pro-
actinomicetos).
La movilidad es poco frecuente, se limita a algunos grupos y
se produce por flagelos.
Los micelios de los actinomicetos son inmviles y slo
las esporas pueden ser mviles.
Paredes celulares: mucha variabilidad en la en la
composicin del peptidoglicano, lo que tiene valor
taxonmico.
Modelos de desarrollo en los actinomicetos miceliales: el
crecimiento se efecta normalmente por elongacin de las
clulas que forma la hifa del micelio.
Este micelio puede estar introducido en el substrato o
ser areo; en ste ltimo caso, cuando se agotan los
nutrientes del medio se produce por tabicacin de las
puntas de las hifas la esporulacin.
En una colonia pueden coexistir partes con crecimiento
activo, partes en esporulacin y partes en Lisis por el
agotamiento de nutrientes.

2.- Grupos importantes de Acitnomicetes.
- Actinobacterias.
- Nocardias.
- Dermatophilus.
- Estreptomicetos.
- Actinoplanetes.

2.1.- Grupo de actinobacterias.
Bacterias aisladas con una ligera tendencia a formar
agregados tras su divisin.
No forman micelio areo ni esporas en ningn caso.
Morfolgicamente van desde cocos (Micrococcus)
hasta bacilos permanentes (actinomicetos) aunque
pueden presentar diferentes morfologa durante su
desarrollo (Arthorbacter, nutricionalmente anlogas a
los pseudomonas, y Cellulomonas).
Son habitantes del suelo, piel y cavidad bucal.
La mayora son aerobios respiradores aunque hay
algunos anaerobios aerotolerantes.

2.2.- Grupo Nocarida (nocardiformes)
Grupo de microorganismos indentificable por las
caractersticas hidrofbicas de su pared debidas a la
presencia de compuestos lipidicos: bacterias cido-
alcohol resistentes.
No se conocen mecanismos de transparencia
horizontal de genes naturales, la transformacin
ha de hacerse a travs de protoplastos.
Forman normalmente micelios substrato y areos slo
en ciertas ocasiones.
No forman nunca esporas.
Son bacterias del suelo (Nocardia), parsitos de
animales superiores (Mycobacterium tuberculosis, M.
leprae) o de plantas (Corynebacterium fascians).
Tanto en la tuberculosis (M. tuberculosis) como
en la lepra (M. leprae) se produce el crecimiento
del micelio en los pulmones o en la piel causando
una afeccin crnica en la que el tratamiento con
antibiticos es muy complicado.
Las corinebacterias son importantes por la produccin
de metabolitos secundarios, por su accin
mineralizadora de algunos productos orgnicos y como
productores de enfermedades.
Las bacterias corineformes han venido
utilizndose en la industria por ser el grupo ms
importante de productores de aminocidos tales
como triptfano, lisina, cido asprtico y treonina.

2.3.- Grupo Dermatophilus.
Grupo de bacterias formadoras de esclerocio (talo de
clulas), y esporas mviles.
Pueden ser bacterias del suelo (Geodermatophilus),
parsitos sobre la piel de animales superiores
(Dermatophilus) o simbiontes con algunas plantas no
leguminosas (Frankia).
La invasin de pelos radiculares
por Frankia suele inducir la formacin de una raz
adventicia que se transforma en una estructura
coraloide donde se produce la fijacin de N
2
. A
veces se induce getropismo negativo en la raz
adventicias. Se ha detectado la presencia de
hemoglobina en mdulos de las no leguminosas
infectadas.
Las bacterias del gnero son capaces de infectar
y nodular especficamente especficos de genero
plantas del tipo de los Alisos (Alisus) y de otras
familias entre las que se
encuentran Rhamanales (donde est Vitis)
y Rosales (donde est la frambuesa). En estos
mdulos se produce fijacin de nitrgeno de una
forma similar a la deRhizobium. Las plantas
suelen ser arbustivas usadas en establecimiento
de dunas, forrajeras y en algn caso, madera.

2.4.- Estreptomicetos.
Bacterias que forman micelio substrato y luego areo
donde forman esporas por fisin de las puntas de las
hifas.
Muy verstiles nuticionalmente que tienen gran
importancia como agentes mineralizadores de materia
orgnica del suelo y como productores de metabolitos
secundarios de inters industrial.
Los productores de antibiticos ms importantes
cualitativa y clinico cuantitativamente desde el punto de
vista.
Bacterias productoras de ms del 60% de los
antibiticos, adems de otras substancias de
inters. Tambin son productores de herbicidas.

2.5.- Actinoplanetes.
Similares en algunas cosas a los Estreptomicetos.
Forman esporas al final de la hifa que se enroll sobre
si misma y se divide dando lugar a las esporas.
Algn grupo fermenta celulosa.


3.- Concepto de antibitico. De sntesis enzimtica.
Son substancias de sntesis qumica o biolgica que
destruyen o inhiben el crecimiento de microorganismos. Esto
incluye:
Agentes antibacterianos
Agentes antivirales
Agentes antifngicos
Agentes antiparasitarios (anti-protozoos y anti-
helmintos)
Son productos del metabolismo secundario microbiano que
presentan accin letal sobre otros microorganismos.
Ecolgicamente su funcin consiste en dar ventaja al
microorganismo productor para que pueda colonizar
ambientes con ms eficacia que sus competidores.
Esta accin ha de producirse a bajas concentraciones.
Son producidos en fases tardas del crecimiento, no
son esenciales, su estructura qumica es compleja, se
producen como familias de compuestos y son
producidas por un rango limitado de organismos
(hongos, Bacillus, Streptomyces).
Por su estructura qumica pueden agruparse en varias
clases:
Molculas orgnicas:
Compuestos de mayor o menor complejidad
sintetizados enzimticamente por el
microorganismo productor.
En este grupo se encuentran los principales
antibiticos de uso clnico: penicilinas, estreptomicina,
cloranfenicol, etc.
Antibiticos peptdicos:
Compuestos formados por una cadena peptdica
de corta longitud. dependiendo de cmo se
produce su sntesis podemos distinguir:
Antibiticos peptdicos de sntesis
enzimtica:
La secuencia de aminocidos es el
resultado de la unin enzimtica
ordenada de aminocidos que
forman la cadena.
A este grupo pertenecen antibiticos
como la bacitracina y polimixina.
Antibiticos peptdicos de sntesis
ribosomal:
Son el resultado de la transcripcin y
traduccin de un gen plasmdico o
genmico del microorganismo
productor.
A este grupo pertenecen las
bacteriocinas y las colicinas.
En ciertos casos este tipo de
antibiticos se ha utilizado como
aditivo alimentario (la nisina
producida por Streptococcus lactis es
aadido a los productos lcteos para
prevenir su deterioro).
Por su sitio de accin pueden clasificarse en:
Antibiticos que interfieren con la sntesis de
peptidoglicano:
Causan la lisis de la bacteria.
Ejemplo: la penicilina
Antibiticos que actan despolarizando la membrana
celular:
Producen la muerte del microorganismo al
impedir la fosforilacin oxidativa.
Ejemplos: la polimixina y muchas bacteriocinas,
entre ellas, la nisina.
Antibiticos que impiden la sntesis de protenas:
Inhiben el funcionamiento del ribosoma.
Ejemplo: el cloranfenicol.
Antibiticos que impiden la replicacin (ej.: cido
nalidxico) o la transcripcin (ej.: Rifampicina) del ADN.
Otros microorganismos procariticos
Microorganismos bacteriolticos y celulolticos: mixobacterias y citfagas. Espiroquetas. Rickettsias. Clamidias. Micoplasmas. El
Reino de las Arqueobacterias.
1.- Eubacterias Deslizantes.
Grupo complejo de microorganismos que se mueven por
deslizamiento sobre el substrato.
Pueden agruparse en tres tipos: las mixobacterias, las
citfagas y las bacterias deslizantes filamentosas.
Mixobacterias
Quimioheterotrofos edficos aerobios estrictos.
Hay dos grupos organismos bacteriolticos y
celulolticos.
En general, su actividad fundamental est en la
mineralizacin de materia orgnica: madera,
residuos animales y vegetales, etc.
Las mixobacterias bacteriolticas produce
antibiticos que matan las clulas de las que se
alimentan.
Estos microorganismos suele clasificarse por las
caractersticas de sus cuerpos fructferos.
Citfagas
Microorganismos deslizantes edficos que no
forman cuerpos fructferos.
Estn especializados en la degradacin de
polmeros de azcares de alto peso molecular
como celulosas y quitina.

2.- Espiroquetas.
Bacterias Gram-negativas que tiene una estructura
denominada "flagelo periplsmicos".
El nmero de flagelos es variables entre las especies.
El movimiento de las Espiroquetas es muy rpido en
los substratos de alta viscosidad como fangos y
mucosas.
A este grupo pertenecen microorganismos patgenos como:
Treponena pallidum, causante de la sfilis
Su nico hospedador es el hombre.
Borrelia, causante de la fiebre recurrente,
transmitidas de animales a personas por piojos y
garrapatas.
3.- Riquettsias.
Microorganismos que viven como parsitos de clulas
eucariticas de las que usan intermediarios del CAT como
nutrientes.
Pueden usar tambin el ATP externa.
Pasan de un mamfero a otro a travs de insectos.

4.- Clamidas.
Bacterias Gram-negativas parsitos obligados que parecen
carecer de cualquier sistemas de produccin de ATP por lo
que tienen que usarlo siempre exgeno.
Como patgenos son productores de tracoma, algunas
enfermedades de transmisin sexual y psitacosis.

5.- Los molicutes: Micoplasmas.
Eubacterias carentes de pared celular por lo que son
pleomrficas, osmosensibles y resistentes a penicilinas.
Son parsitos de organismos eucariticos produciendo
patologas en animales (neumonas, agalaxia contagiosa de
ganado vacuno y ovino) y en vegetales.

6.- Arqueobacterias
Microorganismos procariticos diferentes de las bacterias por varias
caractersticas: estructura de la pared, composicin de las
membranas, estructura de los ribosomas y polimerasas, etc.
Hay tres grandes grupos de arqueobacterias: metangenas, halfilas
y termoacidfilas (tambin denominadas por algunos autores como
Sulfolobales).
Sus caractersticas metablicas son muy diferentes en cada uno de
los grupos citados.

- Introduccin 1
- Introduccin 2
- La produccin de vino como modelo de un proceso de fermentacin
industrial
o Presentacin
o Hongos y las levaduras
o Crecimiento de microorganismos
o Factores ambientales que afectan al crecimiento: temperatura
o termodes
truccin
o refrigerac
in
o actividad
de agua
o pH
o potencial
redox y concentracin de oxgeno
o radiaci
n
o presin
hidrosttica
o control
de microorganismos
o Metabolismo microbiano: introduccin
o catabolismo de la glucosa
o respiracin y fermentacin
o Expresin de la informacin gentica
- Tratamiento de Residuos slidos urbanos
- Tratamiento de aguas residuales

1. Introduccin a la microbiologa de alimentos 1
2. Introduccin a la microbiologa de alimentos 2
3. Higiene de los alimentos
4. Patologas alimentarias
5. Factores que afectan a la superviencia de los
microorganismos en los alimentos
6. Mtodos generales de anlisis de alimentos
7. Mtodos de recuento de microorganismos
8. Mtodos de deteccin y recuento de microorganismos
indicadores e ndice
9. Valores de referencia
10. Principios bsicos de deterioro de alimentos
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
TEMA 8
INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Introduccion a la microbiologia de alimentos: Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Procesos patolgicos
transmisibles por los alimentos: intoxicacin e infeccin. Regulaciones legales. Mtodos de preservacin de alimentos.
Microorganismos en la produccin de alimentos.
1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos
o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se
pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.
- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y
levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes.
- Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el
proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de
micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y
refleja las poblaciones iniciales.
- Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de
microorganismo concreto cada asociacin es especifica.
- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos
son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando
seleccionados. Existen una serie de factores que dirigen esta
seleccin.
a. Factores intrnsecos (a
w
, pH , redox, nutrientes, estructuras,
agentes antimicrobianos), composicin del alimento.
b. Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial.
c. Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente.
d. Factores implcitos: relaciones entre los micoorganismos
establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.
Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la
colonizacin de un alimento.

2. Procesos patolgicos transmisibles por los alimentos:
Intoxicacin e Infeccin.
- Hay una gran variedad de respuestas patolgicas a los alimentos
(alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones).
- Diferencia entre intoxicaciones e infeccin.
- Microorganismos de origen endgeno (zoonosis) o exgeno.
- Para que se produzca la toxiinfeccin es necesario que el
microorganismo haya producido:
a. Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b. Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c. Cantidades de toxina significativas.
- Las infecciones cumplen los postulados de Koch.
- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxnas.
- La funcin del microbilogo de alimentos ha de ser principalmente la de
prevencin y para ello hay que considerar:
a. Las fuentes de contaminacin.
b. Las rutas de infeccin.
c. La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.
d. Las necesidades de crecimiento de los patgenos.
e. Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los
microorganismos.
f. Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g. Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.

3. Regulaciones legales.
- Definicin de cada tipo de alimento o producto alimentario.
- Regulaciones sobre los lmites de tolerancia de microorganismos (no
puede hablarse de asusencia total).

4. Mtodos de preservacin de alimentos.
- Tratamiento trmico.
- Radiacin ultravioleta: agentes oxidantes.
- Radiaccin ionizante: rompen molculas.
- Modulacin de la actividad de agua.
- Modulacin del pH.
- Potencial de oxido-reduccin.
- Acidos orgnicos.
- Sales de curado: interacciones complejas.
- Gases conservantes.
- Envasado.

5. Microorganismos en la produccin de alimentos.
- Fermentaciones: lquidos, slidos: aumentan la estabilidad del alimento
y mejorar sus cualidades organolpticas.
Microbiologa de los alimentos
Introduccin a la microbiologa de los alimentos. Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como
agentes de deterioro de alimentos. Microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos. Factores que afectan el
crecimiento bacteriano en alimentos. Crecimiento de microorganismos en medios naturales. Eliminacin de los microorganismos de
los alimentos. Antagonismo lctico.

1.- Introduccin a la microbiologa de los alimentos
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que
trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o
animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba
aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin.
Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la nicrobiologa de
alimentos:
Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado
microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos
dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms
resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor,
textura, etc.) ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que
intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos
fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los
materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por
bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce
un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de
especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entricas), se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena
corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren
caractersticas de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se
acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga
microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la
germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles
causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina,
bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de
inhibir la germinacin de esporas de Clostridium
botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta
bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos,
vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes
microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de
prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de
las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y
levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos
los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son
capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que
resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin
heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de
microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de
deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de
micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica
poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que
determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un
alimento. Estos factores son:
Factores intrnsecos :
Constituyen los derivados de la composicin del alimento:
actividad de agua (a
w
), pH, potencial redox, nutrientes,
estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes,
etc.
Tratamientos tecnolgicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del
procesado del alimento.
Factores extrnsecos
Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se
almacena el alimento.
Factores implcitos
Comprenden las relaciones entre los micoorganismos
establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son difenretemente atacables
por microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora
por accin de un tipo de microorganismo concreto
establecindose una asociacion es especifica entre el
microorganismo alterante y el producto alterado: as, por
ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente
deteriorables debido a las favorables condiciones para el
crecimiento de microorganismos derivadas de los factores
anteriores.
Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por
alimentos
Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son
potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos
casos, las patologas que se producen suelen ser de caracter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos
en el organismo e, incluso, a septicemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos
aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido
a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o
menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el nmero de brotes
epidmicos asociados a alimentos durante los ltimos aos en todo
el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de
dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin de
microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como
consecuencia de la ingestin de ytoxinas bacterianas producidas
posr microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos,
pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia
de microorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es
necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.
b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Los tipos de microorganismos patgenos con importancia
alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de
las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso
de las intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las
condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente
un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la
temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la
causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y
que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran
relevancia en patologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que
las clulas animales presenten los receptores necesarios para que el
virus pueda adsorberse a ellas. Esta es la razn por la que hay
especificidad de reino entre virus animales, vegetales y bacterianos
sin infecciones cruzadas entre reinos.
La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos
tipos: microorganismos endgenos presentes en el interior del
alimento, y microorganismos exgenosdepositados en la
superficie del alimento. Lospprimeros suelen estar asociados a
alimentos animales ya que los patgenos de animales pueden serlo
de humanos, mientras que los patgenos vegetales no pueden serlo
ebido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.
Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las
toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbiologo de alimentos
se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo
de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto,
sean potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la
hora de realizar un anlisis microbiolgico de alimentos:
a) Las fuentes de contaminacin del
alimento.
b) Las rutas de infeccin del patgeno.
c) La resistencia de los patgenos a
condiciones adversas.
d) Las necesidades de crecimiento de los
patgenos.
e) Minimizar la contaminacin y el
crecimiento de los microorganismos.
f) Tcnicas de deteccin y aislamiento.
g) Metodo de muestreo proporcional al
riesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas
microbiolgicas de cada alimento, lo que comprende la definicin de
cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la
tolerancia del nmero de microorganismos permisibles. (los llamados
valores de referencia).
2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior
de un alimento, actuan sobre l todos los factores fsicos o qumicos
debidos a la composicin del alimento en s y a las condiciones en las
que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al
crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalesntes a
los factores de resistencia a la colonizacin microbiana de un alimento.
Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin
tecnolgica, son los siguientes:
Tratamientos que manipulan la temperatura
Refrigeracin
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a
temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de
congelacin del agua. La baja temperatura es, evidentemente,
un factor limitante del crecimiento microbiano. Segn su
comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.
Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar
varios aspectos:
La refrigeracin es un factor de seleccin de
poblaciones bacterianas
A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los
organismos psicrfilos crecen ms rpidamente
que los mesfilos y, por tanto, la baja
temperatura per se supone un factor de
seleccin de la flora del alimento de gran
importancia. Este hecho, unido a que a
temperaturas inferiores a la ptima los periodos
de latencia se alargan mucho, especialmente en
bacterias mesfilas, hace que la poblacin
bacteriana esperable tras largos periodos de
refrigeracin est constituida mayoritariamente
por psicrfilos, y que, por consiguiente, los
procesos que se produzcan a esta temperatura
sean, predominantemente, de alteracin ms
que de desarrollo de microorganismos
patgenos.
Choque de fro
Cuando se enfra rpidamente un alimento
muchas de las bacterias mesfilas que
normalmente resistiran la temperatura de
refrigeracin, mueren como consecuencia del
choque de fro. Esto es ms frecuente en
Gram-negativas que en Gram-positivas.
El fro produce alteraciones metablicas en los
microorganismos
A baja temperatura las rutas metablicas de los
microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptacin al fro. Estos
cambios metablicos pueden dar lugar a que se
produzcan deterioros diferentes a los causados
por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.
En resumen, el deterioro de alimentos
refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de
crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados. Los
microorganismos patgenos son, en su mayora,
mesfilos y no muestran crecimiento apreciable,
ni formacin de toxinas, a temperaturas de
refrigeracin correctas. Ahora bien, si la
temperatura no es controlada rigurosamente
puede producirse un desarrollo muy peligroso
rpidamente.
Refrigeracin
Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a
temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua.
Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en
un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las
conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que
pueden llegar a -30 a -80C. La congelacin detiene el
crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las
bacterias y mueren.
A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las
bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms
altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin
deterioran el alimento ms que las ms bajas. La congelacin
puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiolgico.
Durante la congelacin la carga microbiana continua
disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de
las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro.
Tras la congelacin los microorganismos supervivientes
pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la
integridad estructural del alimento como consecuencia de la
congelacin puede producir un ambiente favorable para el
deterioro microbiano.
Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo
producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le
producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden
permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse
hasta que la lesin haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente
establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es
logartmica y en ella se pueden determinar para cada
microorganismo y alimento los valores de termodestruccin D
y z que, en conjunto con la medida de los valores de carga
microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento
adecuado para conseguir los niveles microbiolgicos
tcnicamente aceptables.
La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores
intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas
vegetativas, localizacin intra o extracelular de las bacterias
patgenas), factores ambientales que influyen el crecimiento
de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo)
y factores ambientales que actan durante el tratamiento
trmico (pH, a
w,
tipo de alimento, sales, etc.).
Radiacion ultravioleta
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el
nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiacin. Por tanto se pueden calcular valores anlogos a D para
la irradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas
de una misma especie pueden tener una resistencia distinta.
El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en
el saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para
esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los
manipuladores de alimentos.
Radiacion ionizante
La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis
para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de
penetracin es uniforme. Es letal por destruccin de molculas
vitales de los microorganismos, esto los consigue sin produccin de
calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayora de
los daos son a nivel ADN.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn
las especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de
resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo
suficientemente pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos
prcticos. Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms
sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an
ms resistentes. En general, la resistencia a la radiacin de los
hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas
bacterianas. Los virus son an ms resistente que las bacterias a la
radiacin.
Actividad de agua reducida.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (a
w
). La a
w
de un alimento puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa
de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la
adicin de solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos
basado en la reduccin de la a
w
, durante el curado y el salazonado,
as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos
los que, al ser aadidos, descienden la a
w
. Un pequeo descenso de
la a
w
es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento,
siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos.
La mayora de las bacterias y hongos crece bien a a
w
entre 0,98 y
0,995; a valores a
w
ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa
celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos
de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (baja a
w
). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja a
w
se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos
(segn va aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la
baja a
w
reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una
baja a
w
protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.
pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es
ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no
disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la
clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general
de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la
prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn
las especies, se produce la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.
- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en
todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye
en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El
potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos
vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas
sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren
valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de
microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.
- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe
a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma
molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo
los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los
matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al
producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte
de electrones de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto
las bacterias no pueden obtener energa y mueren.
- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como
nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms
eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado
disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es
como micostticos.
- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.


8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.
- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de
sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color,
aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas,
los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida;
ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que
sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos
productos curados.
- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias
por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas,
evita su desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.
- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es
la inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos
biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales,
establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero
no se han aplicado a los alimentos.
- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos
con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este
efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un
incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la
fase logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con
claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la formacin
de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las
levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-
negativas ms sensibles que las Gram-positivas).
- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con
la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin,
aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con
muchos componente celulares. Su accin txica es selectiva: las
bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que
este gas se emplea frecuentemente como antifngico.
- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su
actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los
mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las
esporas.
PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS

1.- Objetivos del tema
2.- Principios de higiene de alimentos
2.1.- Los alimentos como vehculos de propagacin de enfermedades
Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en
su interior. Estos microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen,
endgenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento
donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no
transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al
hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante su manipulacin
y procesado); y, atendiendo a su relacin con el consumidor, pueden ser
agentes patgenos o alterantes (saprfitos). Los agentes endgenos o
son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en mataderos
(animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin).
En cualquier caso, los alimentos son una va importante de transmisin
de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones
que, en general tienen un tiempo de incubacin corto (2-10 h.) y suelen
cursar con sndromes gastrointestinales. Puesto que algunas de estas
patologas tienen una DMI (dosis mnima infectiva) muy baja es muy
necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboracin.
La incidencia real de las toxiinfecciones no est clara por que solo se
declara un 10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran
salmonelosis, shigelosis o disentera bacilar, gastroenteritis
por Escherichia coli enteropatgeno, enteritis causada por Yersinia
enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios
prximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis
producidas por Bacillaceae, intoxicaciones alimentarias agudas como el
botulismo (intoxicacin por Clostridium botulinum) y la intoxicacin
estafiloccica, intoxicaciones alimentarias crnicas causadas por hongos,
virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A,
enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y
enfermedades causadas por helmintos.
Aisladamente cada una de las patologas anteriores puede prevenirse
mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que
extremar este cuidado cuando se trata de produccin de alimentos o
comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es ms factible
una contaminacin que produce un elevado nmero de vctimas.
2.2.- Puntos crticos: anlisis y tratamiento
En la elaboracin de un alimentos se pueden identificar una serie de
pasos en los que puede producirse la contaminacin del alimento por
microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el
alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos del
proceso se denominan puntos crticos y sobre ellos hay que actual a la
hora de mejorar las caractersticas microbiolgicas del alimento en
cuestin.
Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas
microbianas son reducidas y constantes (esto es, no presentan
variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que
impiden que el producto sea homogneo a lo largo del tiempo).
Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un alimento lo
que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los crticos
del proceso y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas
de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja
calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los
ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste -
beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario
analizar).
En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo
consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor
patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese
riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo
depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los
valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que
valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones
del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la
poblacin en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula
= log
10
(N
0
/N
c
)
donde N
c
son los valores aceptables del microorganismo a controlar y
N
0
la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del
producto disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente
puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.

3. Principios de control microbiolgico de los alimentos
3.1.- Funcin del control microbiolgico de los alimentos
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino
que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga
microbiana. La prevencin se logra como se indic anteriormente.
Puesto que el control microbiolgico es un proceso analtico es necesario
seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el anlisis
microbiolgico de los productos finales. En este sentido, es necesario
considerar (1) la distribucin desigual de los microorganismos en los
alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de
muestras para obtener resultados representativos; (2) que el nmero de
criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los
alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el
nmero de anlisis y (3) que los criterios de anlisis aplicados han de ser
especficos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos
patgenos y alterantes de cada tipo de alimento.
3.2.- Protocolo de toma de muestras
Un protocolo de anlisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la
heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los
alimentos, (2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de
recoleccin al laboratorio evitando la multiplicacin de los
microorganismos presentes o la inactivacin de algn
microorganismo; (3) que es necesario detectar bacterias que suponen
entre 10
-4
y 10
-7
de la flora normal del alimento, flora sta inocua,
utilizando medios selectivos; (4) los tratamientos tecnolgicos pueden
producir daos subletales en los microorganismos que no pueden, en
esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es
necesaria la utilizacin de medios de recuperacin y(5) que, en cualquier
caso, es necesario realizar una evaluacin sistemtica de los medios de
cultivo para prevenir la variabilidad debida a pequeos errores en la
preparacin de los medios de cultivo.
El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un
muestreo nico (caso de una partida que llega por primera o nica vez al
centro de control microbiolgico) del muestreo repetido. Cuando hay que
hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay que considerar
que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de
elaboracin y conservacin del alimento. Ningn muestreo nico puede
dar una garanta total de calidad microbiolgica del alimento y, como
norma general, es conveniente analizar un nmero de muestras
equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo. En el caso
de un muestreo repetido, un sistema basado en el anlisis de 10
muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa
obligar al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para
proteger adecuadamente al consumidor.
3.3.- Microorganismos ndice e indicadores
Microorganismo ndice es aqul cuya presencia alertar de la posible
presencia de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente
con l. (Ej.: E. coli ndice de S. typhi). Mientras que
microorganismo indicador es aquel cuyo n?mero indica un tratamiento
inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado.
Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador
simultneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que
actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo
patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo
determinados como marcadores por razones de economa, rapidez y
sensibilidad.
Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y
estreptococos del grupo D de Lancefield.
3.4.- Clculo de los valores microbiolgicos de referencia
Se siguen varias etapas:
3.4.1.- Sondeos o estudios exploratorios.
En primer lugar se seleccionan ms de 10 industrias y valorar sus BPE
corrigindolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se
toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios
seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de
distribucin, en las que se calcula el percentil 95% (Figura 1) (C ) que
suele estar 1 2 rdenes de magnitud por debajo de los valores
mximos aceptables (DMI o NMA nivel mnimo de alteracin). Si los
valores de C se aproximan a los DMI o a los NMA hay que revisar las
tcnicas de elaboracin y distribucin de los alimentos antes de proceder
a una nueva estimacin de los valores de referencia.
3.4.2.- Deduccin de los valores de referencia a partir de datos de
sondeos.
Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor (el valor m
en la Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patgenos se
suele aceptar una cierta tolerancia. en el valor. Se establece un valor M,
nunca esperado si se cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la
llamada Zona de alerta cuya amplitud se establece atendiendo a la
variabilidad del mtodo de recuento, tipo de alimento, modo de
preparacin y poblacin de riesgo. Este valor M ha de establecerse
tericamente y la relacin M/m vera entre 3 y 10
3
dependiendo del tipo
de alimento.
3.4.3.- Utilizacin de los valores de referencia
Los valores de referencia se deben determinar para cada
microorganismo (o grupo de microorganismos) y alimento particular.
Estos valores son muy diferentes en funcin de las caractersticas
qumicas de cada alimento y, por tanto, no pueden ser tomados como
valores absolutos sino como erl reflejo del compromiso entre el coste del
proceso de reduccin de la carga microbiana y el beneficio de la
estabilizacin e inocuidad del alimento. En cualquier caso, los valores s
que representan un lmite absoluto que permite consumir el alimento sin
problemas sanitarios.
Cuando se realiza el anlisis microbiolgico se pregunta si el alimento se
prepar o no de acuerdo a las BPE, y esta pregunta se responde
evaluando el nmero de microorganismos: si la prctica de preparacin
fue la adecuada sus valores microbianos deben caer dentro del reango
de la referencia, si lo exceden es que la prctica no fue buena.
Como norma general se aplica el siguiente cuadro de tolerancia para un
anlisis de 10 muestras donde el valor de referencia es 10
s
y n es la
carga microbiana
Carga microbiana Nmero de muestras Muestra

n < 10
s
10 Aceptada


n < 10
s
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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Tema 10
RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTES
TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS
9.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiologa y etiologa de las
enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los
alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crnicas: micotoxicosis provocadas por mohos
productores de toxinas activas por va oral. Infecciones cuya va de transmisin principal no son los alimentos. Virosis transmitidas
por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.

A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:
Pueden ser endgenos (ya estan presentes en el interior de las
estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades
animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no
transmitibles al hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante
su manipulacin y procesado). Pueden ser agentes patgenos o
alterantes (saprfitos).
Los agentes endgenos o son incuos (patgenos de plantas) o son
eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado
(pasteurizacin).
B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y
EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS:
1. Transmisin:
Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones
con DMI (dosis mnima infectiva) o DI
50
(dosis infectiva que produce la
enfermedad en el 50 % de la poblacin) bajas o altas. En muchos casos
no est totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.
La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de
salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas
condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la
higiene).
En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-10
h.) y suelen cursar con sndromes gastrointestinales.
2. Morbilidad:
Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la
incidencia real de estas enfermedades no est clara.
3. Factores que contribuyen a la produccin de casos y brotes de
enfermedades de etiologa microbiana transmitidas por los
alimentos.
En general hay un doble fallo: (1) Contaminacin del alimento seguido de
(2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos
proliferen.
Los alimentos afectados con ms frecuencia son los animales (90 %) y
las fuentes de contaminacin suelen estar en los establecimientos donde
fueron servidos ms que en las plantas de procesado.
4. Manifestaciones clnicas ms frecuentes y complicaciones de las
enfermedades transmitidas por alimentos:
En general son enfermedades breves y de buen pronstico. cursan tras 2
- 10 h. de incubacin con sndrome gastroinestinal (dolor intestinal,
diarrea, vmitos). En general no tienen complicaciones salvo en
poblaciones de riesgo.

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS:
1. Salmonelosis:
Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada
al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren
DMI diferentes, aunque hay un gran nmero de ellos que son patgenos.
El origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales portadores
asintomticos) o exgeno; las prcticas ganaderas favorecen la infeccin
a travs de los piensos que pueden generar portadores asintomticos y
del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En
cualquier caso, los nmeros inicales suele ser pequeos y la
contaminacin aparece si el alimento no es tratado correctamente desde
el punto de vista trmico. Las medidas profilcticas se dirigen al control
de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y
reduccin de las posibilidades de contaminacin exgena. Puede ser
invasiva o toxignica.
2. Shigelosis o disentera bacilar.
Microorganismos productores de cuadros de disentera. Las shigelas son
de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que
las contaminaciones se producen por va de la manipulacin humana del
alimento. La DMI vara mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria
con alimentos slidos (alta) o lquidos como leche o agua (baja). Las
medidas de prevencin se basan en reducir e higienizar la manipulacin
humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta
refrigeracin. Es invasiva.
3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno.
La mayora de los serotipos de E. coli son incuos; pero hay algunos
enteropatgenos (enterotoxignicos no invasivos productores de una
enterotoxina termolbil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que
penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en nios
y adultos y en animales. Para los adultos las vas de contagio son
alimentos y agua. No est clara la patogenicidad de las cepas
enteropatgenas de animales para el hombre y se supone que la
principal va de contaminacin es la exgena. Las medidas profilcticas
se dirigen a la eliminacin de animales enfermos, control de la
contaminacin por manipulacin humana y refrigeracin adecuada para
evitar el crecimiento de las bacterias presentes.
4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:
Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente
causa zoonosis y puede transmitirse a travs de alimentos animales
infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones
reumatoides. Las medidas profilcticas son similares a las
de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservacin a baja
temperaturas por el carcter psicrotrofo.
5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V.
cholerae.
V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas
marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la
que las heces aparecen teidas de sangre. Se ingiere con productos
marinos crudos o no bien tratados. Otras especies prximas aparecen en
salmueras y salazones.
La profilaxis se centra en su eliminacin por coccin, prevencin de la
recontaminacin y prevencin de su multiplicacin mediante refrigeracin
o congelacin.
6. Enteritis por Campylobacter.
Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y
ovejas. Causa una infeccin entrica con vmitos, dolor agudo y diarrea
explosiva. Es un organismo microaerfilo. Se puede transmitir a travs de
los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o
ave, leche cruda).
Produce una infeccin invasiva del epitelio intestinal.
La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la
recontaminacin y conservar adecuadamente.
7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entricas.
La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de
plsmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son
habitualemtne patgenas. Las formas de propagacin, ditribucin y
proliaxis frente a stas son las generales para las enterobacterias.
8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiologa
dudosa.
Los alimentos, con excepcin de los fermentados y madurados, que
tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en
pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningn microrganismo
patgeno.
9. Enteritis producidas por Bacillaceae
Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se
requieren altos nmeros de bacterias (10
5
bact gr
-1
) y pueden producirse
en alimentos tratados trmicamente e, incluso, protegidos frente a la
recontaminacin.
En C. perfringens los alimentos vehculo son carnes fras o recalentadas
y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas.
Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se
produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular
reformadas (se trata de una intoxicacin), mientras que enB. cereus se
trata de una intoxicacin por una toxina preformada.
Las esporas de C. perfringens son ubcuas y pueden producir problemas
en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos
precocinados.
Las prevencin pasa por enfriar rpidamente el alimento cocinado que no
vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas
de la bacteria.

D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades
producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de
origen bacteriano.
1. Botulismo: intoxicacin por Clostsiclium botulinum.
C. botulinum produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una
neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria
anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH
relativamente alto (>4.5) que no se han tratado trmicamente de forma
adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la
ingestin de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino
produciendo de nuevo la toxina.
Profilaxis: tratamiento trmico adecuado de las conservas usando
tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para
alimentos con pH > 4.5. La toxina botulnica es termolbil y se destruye si
se calienta la conserva.
2. Intoxicacin estafiloccica.
Producida por la ingestin de alimentos en los que ha crecido una cepa
patgena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina
termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad
buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo
contenido en agua es bajo (productos de pastelera, jamon curado...)
porque a mayor a
w
otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es
muy rpida con vmitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas.
Las medidas profitcticas van encaminadas a dismisnuir la
contaminacin y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos
trmicos adecuados; la destruccin de las toxinas es muy difcil dada su
termorresistencia.
3. Intoxicacin por Bacillus cereus.
B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubcua y su ingestin en
bajas cantidades es incua. Produce dos tipos de sndromes:
intoxicacin diarrica (asociada a una toxina termosensible similar a la
de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y
que est asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas,
pudding...) y una forma emtica (asociada a una toxina termorresisitente
similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en
almidn cocinados).
Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar
enfriar muy rpidamente los alimentos cocinados ricos en almidn, y
conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas
vegetativas.
4. Sndromes causados por bacterias productoras de aminas
vasopresoras.
Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminocidos
produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la
piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relaccin dosis -
efecto varia mucho de unos individuos a otros.
5. Papel de otras bacterias toxignicas.
Quiz algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas
toxinas cuando estn en grandes concentraciones (casos exticos y poco
relevantes para nosostros).

E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis
provocadas por mohos productores de toxinas activas por va oral.
Muchos mohos son productores de substancias proticas de bajo peso
molecular y accin txica conocidas como micotoxinas. Elevadas
ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente
detectables; pero estos casos son raros, es ms frecuente la intoxicacin
por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones
crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos
(hgado, rion, cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de
alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos
curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con
intoxicaciones crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus
productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy
termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos
por lo que tratamientos trmicos suelen ser inefectivos y la simple
eliminacin del moho no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupacin por la actividad toxignica de los mohos
considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso,
embutidos).
Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los
alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y
mermeladas) no solo por razones estticas sino tambin sanitarias.
E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON
LOS ALIMENTOS:
1. Bases epidemiolgicas.
Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el
cuadro de gastroenteritis tpico. En este caso es necesaria la ingestin de
un nmero muy reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).
En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre
comidas pueden provocar los sndromes con mmeros mucho menores
debido a que pasan rpidamente por el estmago y el cido gstrico no
puede producir en ellas efecto.
2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los
alimentos.
Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la
faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser
transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son
termosensibles y un tratamiento trmico adecuado y medidas higinicas
para evitar la posterior contaminacin del alimento son suficientes para
evitarlo
3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Histricamente la leche de vacas mastticas ha sido una va de contagio
de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las
prcticas de pasteurizacin habituales han eliminado esta va de
contagio.
Ms relevantes son las bacterias del gnero Brucella. B.
melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra
u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de
bacterias pueden destruirse con los tratamientos trmicos habituales de
la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente
relevante la utilizacin de leche pasteurizada en la producccin de
quesos de cabra u oveja para evitar la transmisin de la brucelosis.
4. Enfermedades entricas bacterianas transmitidas principalmente por el
agua:
Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas
cuando se ingieren con agua y el estmago est
vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta
forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a travs del agua. Por
consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienizacin del agua
para llegar a valores de nmero de microorganismos muy bajos, y utilizar
aguas de alta calidad bacteriolgica para cualquier proceso relacionado
con los alimentos.
F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
El nmero de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es
muy bajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de
microbiologa de alimentos porque su manipulacin es tcnicamente
compleja.
1.- Hepatitis tipo A
Este virus se transmite a travs del agua contaminada con materia fecal
y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes
(ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y
productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus
es termorresistente por lo que la proflaxis ha de centrarse en la higiene
del operario, agua y productos.
2. Otras virosis entricas humanas.
Su incidencia real no est muy clara, se han asociado a veces al
consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes,
presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde
el punto de vista trmico.
3. Virosis de origen animal.
En general los virus que producen enfermedades en los animales no son
patgenos para el hombre, ni siquiera los oncognicos productores de
tumores. En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento
trmico.
1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de
doble cadena (aunque no se si todos la tienen o slo
algunos). A este grupo pertenece una serie de virus
interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por
alimentos),. el virus de la polio, el del resfriado, el de la fiebre
aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de virus
denominados enterovirtus o echovirus que viven
principalmente en el intestino y que pueden causar efectos
citopticos aunque en ocasiones las enfermedades que
producen no son evidentes. Es interessante tambin tener en
cuenta los denominados reovirus causantes de patologas
tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel
intestinal (diarreas); [quiz estos virus sean responsables de
los procesos diarricos asociados a ciertos resfriados u otros
procesos febriles, <esto es opinin ma>| . (ref. H.J. Eggers,
1995. Picornaviruses: A Historical View. ASM News 61: 121-
124).

G. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A
TRAVES DE LOS ALIMENTOS.
Los protozoos parsitos tienen como hbitat habitual el intestino humano
de donde salen a travs de las heces para, a veces, ser transportados
por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden
atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas.
Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes.
Su deteccin en animales es con frecuencia difcil y por tanto la medida
profilctica ms segura es el tratamiento trmico adecuado puesto que
son organismos termosensibles.
Las patologas ms relevantes son la disentera amebiana (producida
por Entamoeba histolytica, transmitida a travs del agua, frutas y
verduras), giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a travs
del agua en zonas endmicas), toxoplamosis (Toxoplasma
gondii transmitido a travs de la carne cruda, zoomosis de animales de
compaa) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a
travs de la carne cruda).
H. ENFERMEDADES POR HELMINTOS.
Los helmintos tienen ciclos biolgicos ms complicados que los de los
protozoos; pero como ellos forman quistes que, al ser ingeridos,
producen la infestacin del hombre. Otra va de entrada son las aguas
contaminadas con huevos de los gusanos.
Las enfermedades ms importantes producidas por helmintos son:
Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de
origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados
cistercercos), Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum,
parsito de peces), la Hidatidosis o Equinococosis (producida
por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que
causa el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros, aunque
otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehculo), la
triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste
intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis (producida
por Anisakis marina transportada por peces como el arenque);
Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el
consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad que no se ha
descrito en nuestra zona geogrfica) y Ascaridiosis (producida
por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona
cuando la higiene no es correcta y hay contaminacin fecal.
En general las enfermedades producida por helmintos se deben al
consumo de alimentos contaminados endgenamente (animales
infestados) o exgenamente (contaminacin fecal en aguas u hortalizas)
que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados. Las
medidas profilctica, a parte de las higinicas, pasan por la congelacin y
tratamiento trmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las
larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario puede detectar la
enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis).

CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologas anteriores
puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin
embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de produccin
de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones
es ms factible una contaminacin que produce un elevado nmero de
vctimas.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Tema 9
FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos: Temperatura: Refrigeracin, Congelacin, Altas
temperaturas. Radiacin ultravioleta. Radiacin ionizante. Actividad de agua reducida. El pH y la acidez. Potencial redox. Acidos
orgnicos. Sales de curado y substancias anlogas. Los gases como conservantes.

1.- TEMPERATURA..
- Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos. (Tabla 1)

1.1.- Refrigeracin.
- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos
crecen ms rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la baja temperatura
supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran
importancia.
- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias
mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin,
mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente
en Gram-negativas que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se
ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos
cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros
diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no
muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas
de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada
rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso
rpidamente.
1.2.- Congelacin.
- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las
bacterias y mueren.
- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin
embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las
ms bajas.
- La congelacin puede producir lesiones subletales en los
microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo al hacer control microbiolgico.
- Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a ms deterioro.
- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden
desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad
estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede
producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
1.3.- Altas temperaturas.
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido
que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores
de termodestruccin D y z.
- La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores
intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas
vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los
microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores
ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw tipo de
alimento, sales, etc.).

2.- RADIACION ULTRAVIOLETA.
- La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el
nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiacin. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiacin.
- Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de
una misma especie pueden tener una resistencia distinta.
- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de
alimentos.


3.-RADIACION IONIZANTE.
- La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para
producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin
es uniforme.
- Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos,
esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se
conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.
- La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las
especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente
pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos.
- Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la
irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an ms resistentes.
- En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo
orden que la de las formas vegetativas bacterianas.
- Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.



4.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.
- La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos
basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as
como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que,
al ser aadidos, descienden la aw.
-Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la
alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada
por otros factores antimicrobianos.
- La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y
0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa
celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en
condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la
capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos
y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal).
- La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una
baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.

5.- pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es
ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no
disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la
clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general
de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la
prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn
las especies, se produce la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.
- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en
todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye
en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El
potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos
vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas
sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren
valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de
microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.
- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe
a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma
molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo
los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los
matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al
producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte
de electrones de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto
las bacterias no pueden obtener energa y mueren.
- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como
nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms
eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado
disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es
como micostticos.
- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.


8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.
- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de
sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color,
aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas,
los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida;
ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que
sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos
productos curados.
- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias
por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas,
evita su desarrollo.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.
- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el
envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es
la inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos
biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales,
establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero
no se han aplicado a los alimentos.
- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos
con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este
efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un
incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la
fase logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con
claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la formacin
de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las
levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-
negativas ms sensibles que las Gram-positivas).
- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con
la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin,
aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con
muchos componente celulares. Su accin txica es selectiva: las
bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que
este gas se emplea frecuentemente como antifngico.
- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su
actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los
mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las
esporas.
METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO
DE LOS ALIMENTOS
Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos.
Generalidades sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de
los productos finales: Principios ecolgicos, Fundamentos de los
procedimientos analticos (heterogeneidad de la presencia de
microorganismos en los alimentos, transporte de muestras, confianza en
los procedimientos, dao o lesin subletal, evaluacin sistemtica de los
medios de cultivo): Necesidad de valores de referencia. Muestreo:
muestra nica, toma de muestras representativas. Utilizacin de
microorganismos como marcadores (ndices e indicadores).
1. Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los
alimentos.
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino
que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga
microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay
que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo
de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos
Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas
Prcticas de Elaboracin y Distribuccin del alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja
calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los
ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste -
beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario
analizar).
En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo
consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor
patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese
riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo
depede de de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de
los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asmismo hay
que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las
raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por
la poblacin en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula =
log
10
(N
0
/N
c
) donde N
c
son los valores aceptables del microorganismo a
controlar y N
0
la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del
producto disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente
puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.
2. Generalidades sobre la toma de muestras y el anlisis
microbiolgico de los productos finales.
A.- Principios ecolgicos: Es necesario considerar la distribucin
desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario
seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados
representativos.
El nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad
microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para
as poder aumentar el nmero de anlisis.
Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada
alimento poque son diferentes los microorganismos patgenos y
alterantes de cada tipo de alimento.
B.- Fundamentos de los procedimientos analticos:
B.1.- Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en
los alimentos: El factor ms importante en el anlisis es el
muestreo, que incluye: (a) Evaluacin de la muestra
necesaria para evitar la distorsin producida por los
microorganismo que se encuentran en diferentes partes de
las superficies, por ejemplo de las canales o de las
mquinas, sistemas de alimentos heterogneos (ensaladas,
platos congelados, etc.); (b) Determinacin del modo ptimo
de remocin del micoorganismo de la muestra o lugar de
muestreo y (c) La evitacin de la contaminacin ambiental
durante la toma o transporte de muestras.
B.2.- Transporte de muestras: Es importante evitar que
durante el transporte de las muestras se produzca: (a)
Multiplicacin de los microorganismos presentes y (b)
Inactivacin de algn microorganismo.
En general es conveniente hacer el transporte a
temperaturas del entorne de 0 C por un tiempo no superior a
las 24 horas, excepto en el caso de grmenes termotrofos.
B.3.- Confianza en los procedimientos: Normalmente es
necesario detectar bacterias que suponen entre 10
-4
y 10
-7
de
la flora normal del alimento, flora sta inocua. Es necesario
utilizar medios selectivos para detectar estos
microorganismos presentes en proporciones tan bajas.
Como norma general conviene probar experimentalmente los
medios usados para determinar su selectividad y su
productividad; as como no debe usarse un medio diseado
para un producto en otro producto diferente porque las
condiciones ecolgicas pueden ser diferentes dando lugar a
una distorisin de los resultados.
B.4.- Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos
pueden producir daos subletales en los microorganismos
que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos
rigurosamente a medios selctivos. Son necesarios medios
de recupe-racin en los que hay que considerar: (a) El tipo
de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (b) El
carcter y la intensidad del dao infligido, (c) El tipo de
alimento en el que est el microorganismo y (d) El medio
selectivo final.
Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a
seguir. De una forma general, hay dos tipos de tratamiento
de recuperacin: recuperacin en lquido (2 h. 25 en agua
peptona) o en slido (>6 h. en agua LB o similar, incubando
luego 4 - 6 h. a 25 C) seguido del tratamiento selectivo
(siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando
selectivo).
B.5.- Evaluacin siotemtica de los medios de cultivo: Dada
la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin
de los medios de cultivo, tanto los generales como los
selectivos, es necesario hacer controles peridicos que
permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen
incluso a partir de clulas aisladas (colonias aisladas) como
que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente
inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran
volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se
denomina ecomtrico.
C. Necesidad de valores de referencia.
Es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de
referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones tericas de
la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la
produccin del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de
Elaboracin).
La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos
valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento
concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las
BPE).
3. Muestreo.
El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas
del lote para someterlas al anlisis microbiolgico.
A. Muestreo nico
Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de
alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia
los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin del
alimento. Esto es especialmente importante en partidas de
alimentos importados, sobre todo los enlatados.
Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad
microbiolgica del alimento; si se analizan 30 muestras de una
partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas
condiciones microbiolgicas, an hay una probabilidad razonable
de que el 10% del lote sea microbiolgicamente defectuoso.
Como norma general, si se trata de un lote desconocido es
conveniente analizar un nmero de muestras equivalente al 1% si
el lote es grande y al 10% si es pequeo. Aunque estos valores
hay que adecuarlos a las condiciones reales.
Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de
seguimiento son las especificaciones del fabricante. Las muestras
nicas estn siempre sometidas a una gran probabilidad de falsos
negativos.
B. Analisis repetido.
Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiolgico: (a) el riesgo
del consumidor: probabilidad de aceptacin de lotes substndard y
(b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes
substndard.
Un sistema de muestras basado en el anlisis de 10 muestras al
azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligar
al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para
proteger adecuadamente al consumidor.
C Planes de muestreo de tres categoras.
Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la
norma microbiolgica establecida conforme a los valores
microbiolgicos de referencia. Clase: aceptable, grado intermedio,
inaceptable. [En aquellos casos en que el obtener valores ms
altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento].
D. Toma de muestras representativas.
Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar, han
de seleccionarse stas de forma estadsticamente representativa
utilizando tablas de nmero al azar. Dentro de cada unidad hay que
tomar muestras representativas de todos los constituyentes del
alimento, para ello se debe homogeniezar la muestra usando
batidoras o stomacher.
4. Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e
indicadores).
A. Introduccin histrica, terminologa y bases de su utilizacin.
Historicamente, desde hace un siglo se estudia la deteccin de,
primero, E. coli y posteriormente, el grupo coli-
aerogenes (enterobacteriaceas) como ndice de contaminacin
final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi.
B. Terminologa
Microorganismo ndice: aqul cuya presencia aletar de la posible presencia
de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. (Ej.: E.
col ndice de S. typhi).
Microorganismo indicador: aquel cuyo mumero indica un tratamiento
inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado.
Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador
simultaneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que
actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo
patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo
determinados como marcadores por razones de economa, rapidez y
sensibilidad.
Los princiaples marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y
estreptococos del grupo D de Lancefield.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Tema 12
METODOS GENERALES DE ANALISIS
MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. II.
ANALISIS DE LOS MICROORGANISMOS TOTALES
Recuento de microorganismos viables totales. Mtodos fsicos para la deteccin de microorganismos. Mtodos qumicos para la
deteccin de microorganismos. Mtodos inmunolgicos. Exmen de superficies. Recuentos de mohos y levaduras.
1. Recuento de microorganismos viables totales. (Muestras lquidas u
homogeneizadas).
- Se trata de conocer el nmero total de microorganismos presentes en el
alimento. Este nmero no guarda relacin con el de microorganismos
patgenos por lo que no puede usarse como ndice de su presencia y
slo debe considerarse un indicador de las caractersticas higinicas
generales del alimento.
- Dependiendo de las caractersticas del medio utilizado (medio rico,
medio limitado en nutrientes para medida de la flora no lctica de
alimentos fermentados) y de las condiciones de incubacin (mesfilos,
psicrfilos) los microorganismos analizados sern miembros de
poblaciones diferentes. En general se investiga la presencia de
microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos);
aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados al vaco), puede ser
de inters hacer recuentos de anaerobios totales.
- Se han desarrollado tcnicas que hacen posible la automatizacin del
proceso.
- Hay cuatro tcnicas biolgicas bsicas tcnicas de recuento de viables:.
1.- Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count).
2.- Determinacin del nmero ms probable.
3.- Mtodos basados en la reduccin de colorantes por viables.
4.- Contaje microscpico directo.
1.- Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen
conocido del alimento que se analiza. El resultado es funcin de una
serie de factores como son el mtodo de muestreo, el tipo de
microorganismo, el tipo de alimento y las caractersticas del medio de
cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie,
aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la
flora psicotrofa. Cada bacteria viable formar una colonia, el plaqueo
puede hacerse en una placa normal o por medio de un plaqueador en
espiral que va depositando concentraciones progresivamente ms
diludas de la muestra.
2.- Filtros de membrana: utilizados cuando el nmero de bacterias es
bajo. Son filtros con un poro de 0,45 mm que retienen las bacterias. Se
filtra un volumen dado y se coloca el filtro sobre una placa del medio de
cultivo apropiado. La muestra puede haber sido procesada para
epifluorescencia previamente, lo que facilita el recuento (la
epifluorescencia se puede provocar con naranja de acridina que tie
especficamente los cidos nucleicos).
3.- Microcolonias en DEFT: DEFT son las iniciales en ingls
de Direct Epifluorescence Filter Technique (tcnica deepifluorescencia
directa en filtro). En esta tcnica las bacterias se filtran para retenerlas en
una membrana apropiada que posteriormente se trata con un agente
fluorescente (como la naranja de acridina) para teir las clulas
bacterianas (se somete el filtrado a un tratamiento previo con detergentes
para destruir las clulas somticas). La deteccin de los
microorganismos ha de hacerse mediante microscopa de fluorescencia o
por cualquier otro mtodo de medida de la epifluorescencia. En ciertos
casos, las membranas se incuban para producir colonias que son ms
fcilmente dtectables.
4. Contaje de microcolonias al microscopio: Se aade un pequeo
volumen de agar-cultivo a un porta y se incuba para seguir la formacin
de microcolonias al microscopio.
5.- Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solucin madre) y
se depositan gotitas de 10 ml en una placa Petri (gotitas de cultivo +
agar). Se examina el crecimiento de las colonias en las gotitas tras la
incubacin.
6.- Films secos (Petrifilm): Son pelculas deshidratadas de medios de
cultivos generales o selectivos en las que se deposita 1 ml de la muestra
que rehidrata el medio. Tras la incubacin se hace el recuento.
7.- Mtodo del nmero ms probable: Basado en series de diluciones y
clculo estadstico del nmero de bacterias presentes en las diluciones
ms altas. Se puede hacer con 3 5 tubos. El mtodo es popular aunque
poco excto.
8.- Mtodos basados en la reduccin de colorantes: Usando azul de
metileno o resazurina. Colorantes reducidos por las bacterias; al
reducirse cambian de color y esto es medible. Usado en medios lquidos
(lcteos).
9.- Tubos rodantes: son tubos hermticamente cerrados en los que
hacindolos girar se forma una fina capa de agua. Utiles para recuento
de anaerobios.
10.- Contaje microscpico directo: Usando cmaras de cuenta, se coloca
un volumen determinado y se recuentan las bacterias.
---------------- X ----------------
- Adems de las tcnicas de recuento basadas en la formacin de
colonias observable (tcnicas biolgicas) hay una serie de
procedimientos de recuento basado en tcnicas qumicas, fsicas e
inmunolgicas.

2. Mtodos fsicos para la detencin de microorganismos.
A) Impedancia: Es la resistencia aparente presentada a la corriente
alterna. En un cultivo los microorganismos alteran las substratos
cambiando su conductividad elctrica y esto vara la impedancia. El
mtodo se basa en detectar estos cambios y la cantidad de
microorganismos se expresa como funcin del tiempo que tarda el cultivo
en alcanzar unos valores de impedancia correspondientes a 10
6
-
10
7
clulas por ml
-1
. (IDT: Imdepedance Detection Time). Es necesario
que el medio de cultivo permite un crecimiento homogneo sin
escalones.
B) Microcalorimetria: Estudio de los pequeos cambios de calor
producidos como consecuencia del antabolismo de nutrientes. Los
diferentes tipos de microorganismos metabolizan los substratos de forma
diferente y, por ello, se ha usado la microcalorimetra para poder
identificar las especies presentes en un alimento: usando un medio de
cultivo con una composicin definida de azcares pueden llegar a
identificarse diferentes tipos de bacterias lcticas mediante los
termogramas de su metabolizacin de los azcares presentes en el
medio.
C) Citometria de flujo: Mtodo basado en hacer pasar una a una las
clulas de una suspensin por un sistema de deteccin; este sistema
puede contener un detector capaz de medir diferentes parmetros
(diferentes tipos de fluorescencia, absobancia, dispersin de luz, etc.) lo
que permite identificar las bacterias durante su paso por el detector.

3. Mtodos qumicos de deteccin de microorganismos.
A) Nucleasa Termoestable: S. aureus produce una nucleasa
termoestable con mayor rapidez y en mayor cantidad que la enterotoxina
responsable de la intoxicacin. La endonucleasa puede detectarse
experimentalmente como un ndice de la presencia de S. aureus incluso
en concentraciones demasiado bajas para que hayan producido unas
cantidades detectables de enterotoxina.
B) Lisado de Limulus: Usado para deteccin de endotoxinas (derivadas
del lipopolisacrido LPS de las bacterias Gram negativas). Se basa en la
aglutinacin de extractos de amebocito de sangre de Limulus (cangrejo
de mar) producido por cantidades del orden de picogramos de LPS.
Puede detectar 300 clulas de E. coli. El mtodo detecta clulas viables y
no-viables. Es muy rpido.
C) Sondas de cidos nucleicos: Sirven para identificar microorganismo
desconocidos por medio de Southern.
D) PCR: Mtodo para detectar nmero extremadamente bajos de
microorganismos con una cierta rapidez basado de la produccin de
copias de genes especficos de un microorganismo en cuestin.
E) Medida de ATP-: Se detecta la presencia de ATP usando luciferasa,
aunque hay algunos problemas experimentales que hacen que la tcnica
sea controvertida.
F) Radiometria: Medida de la transformacin de un substrato con
14
C
en
14
CO
2
: el tiempo necesario para detectar el
14
CO
2
es inversamente
proporcional a la cantidad de microorganismos presente.
G) Substratos Fluoro y Cromognicos: Se aaden como aditivos a los
medios de cultivos para facilitar y acelerar la deteccin de los
microorganismos.

4. Mtodos inmunolgicos.
Normalmente se usan antisueros que detectan flagelos (responsables de
las formas mviles de Salmonella y otras bacterias)
A) Anticuerpo fluorescentes: Se utiliza anticuerpo marcado con una
molcula fluorescente o un segundo anticuerpo que reconozca el
primero. Se pueden usar antisueros complejos en el primer anticuerpo y
de esta forma detectar cualquier tipo de Salmonella sin necesidad de
aislarlas. El mtodo tambin se ha usado para Clostridios aunque su
mayor aplicacin ha sido enSalmonella donde es muy conveniente por la
sensibilidad y rapidez.
B) Serologia de enriquecimiento: En este procedimiento especialmente
desarrollado para la deteccin de Salmonella, el antisuero no se aade al
alimento sino que se efecta un paso previo de enriquecimiento del
cultivo y de seleccin para evitar falsos positivos.
C) Test 1 - 2 de Salmonella: Sistema con dos cmaras de agar blando.
Una de las cmaras (la de siembra) contiene un medio selectivo
para Salmonella, las bacterias mviles de este gnero atraviesan la
cmara selectiva y pasan a la no selectiva pero portadora de un
anticuerpo especfico por lo que se forma una banda de aglutinacin
cuando entre Salmonella.
D) Radioinmunoensayo: se basa en el marcaje con un radioistopo de un
antgeno determinado (toxina producida por una bactera patgena) y su
posterior deteccin por anticuerpos especficos fijados sobre un soporte
slido.
E) ELISA: El mtodo es similar al radioinmunoensayo: el antgeno se fija
en un soporte slido, se trata con el antisuero correspondiente y la
interaccin se detecta mediante una actividad marcadora (peroxidesa)
unida al anticuerpo en cuestin o a un segundo anticuerpo de revelado.
El mtodo se ha usado para deteccin de Salmonellas. Toxinas de S
aureus, micotoxinas, toxinas de C. botulinum, enterotoxinas de E. coli.
F) Difusin en gel: Mtodo de Ouchterlony para deteccin de antgenos.

5. Examen de superficies.
- Mtodos dirigidos a detectar y medir los nmeros de microorganismos
presentes en superficies contaminadas.
- Algunas veces es necesario aadir agentes neutralizantes para eliminar
el efecto de detergentes que han sido utilizados para limpiar la superficie.
- El mtodo ms clsico de obtencin de muestra es el uso de torundas
de algodn o de alginato clcico. Las muestras se recogen en seco o en
hmedo y se depositan sobre medios de cultivo lquido (generales o de
enriquecimiento).
- En algunos casos se usan otros metodos como el contacto con placa o
la jeringa de agar.
6. Recuento de mohos y levaduras.
Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a
22C o bien mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en
superficie. Es necesario aadir agentes antibacterianos al medio de
cultivo para evitar el crecimiento de las bacterias, que es ms rpido que
el de los mohos.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Tema 13
Mtodos generales de anlisis microbiolgico de los alimentos. III
Deteccin de microorganismos ndices e indicadores.
Deteccin de enterobacterias: principios, aspectos prcticos, metodologa. Deteccin de Escherichia coli y coliformes: principios,
metodologa. Estreptococos del grupo D de Lancefield: principios, metodologa. Estreptococos del grupo Mitis-Salivarius. Deteccin
de Bacillaceae.

DETECCION DE ENTEROBACTERIACEAS
Principios generales: El empleo de las enterobacterias (coliformes y no
coliformes) como microorganismos indicadores se basa en que estas
bacterias son destruidas por los tratamientos de pasteurizacin, trmicos
o clorado de las aguas con gran facilidad. Por esto, la presencia de altos
valores de enterobactericeas en los alimentos es sntoma de fallos en el
proceso de elaboracin o de conservacin que pueden acarrear riesgos
para el consumidor.
Su empleo como indicadores es preferible al simple anlisis de
coliformes (bacterias lactosa positivas) porque la frecuencia de estos
ltimos puede ser menor, su determinacin incierta (caso de cepas
de Escherichia coli fermentadoras lentas o caso de cepas no
fermentadoras en Enterobacter) y a la menor sensibilidad de las pruebas
para coliformes.
Para cada alimento se puede determinar un factor denominado c :
c = (ufc/gr

de enterobacterias)/(ufc/gr de grupo de inters)
donde ufc/gr indica el nmero de unidades formadoras de colonias
(bacterias viables) de cada uno de los dos grupos. De esta forma se
puede calcular el c
ca
(coli-aerogenes) y el c
s
(Salmonella). Este valor es
variable entre 1 y 10
6
dependiendo del tipo de microorganismo y del
alimento en cuestin.
Aspectos prcticos: El desarrollo de mtodos especficos para la
deteccin de enterobactericeas totales puede ser una buena estrategia
en funcin de la relacin coste/beneficio. Esta deteccin puede ser la
nica que se lleve a cabo en regiones con pocos recursos analticos.
Siempre que sea posible hay que completar el estudio con el anlisis
especfico de enteropatgenos y hay que valorar los riesgos de la
presencia de "falsos positivos" (altos valores de enterobactericeas sin
presencia de enteropatgenos, lo que apoya su utilizacin como
indicadores en vez de como ndices) y de "falsos negativos" ( presencia
de Salmonella spp. cuando los valores de enterobactericeas son bajos).
Este ltimo riesgo puede calcularse en funcin del valor
de c
s
determinado para cada alimento. Cuando los recuentos de
enterobactericeas son altos y el valor de c
s
tambin lo es (>10
4
el
clculo del riesgo es inmediato. Los problemas surgen cuando los
valores de c
s
son bajos, ms an si los valores de enterobactericeas
tambin lo son. En estos casos es necesario hacer recuentos adicionales
de patgenos intestinales porque el riesgo de su presencia puede ser
mayor e inaceptable.
En la mayora de los casos estudiados se ha comprobado que el
recuento de enterobactericeas supone una garanta suficiente para el
consumidor.; en cualquier caso, los resultados son ms fiables que
cuando se utilizan como indicadores slo los recuentos de coliformes
porque stos ltimos suelen ser ms bajos y, por lo tanto, ms sujetos a
error.
Metodologa: Los mtodos generales son el uso del Agar con Cristal
Violeta, Rojo Neutro, Bilis y Glucosa como medio selectivo y, como
medio de enriquecimiento, Caldo tamponado con Cristal Violeta, Bilis y
Glucosa. En estos medios, la Bilis supone el agente selectivo principal
ayudado por el colorante Cristal Violeta; el rojo neutro es indicador de pH
para detectar la fermentacin.
Hay que tener en cuenta la posible presencia de organismos daados
por la situacin biolgica del alimento (baja a
w
, bajo pH), por las
condiciones desfavorables de almacenamiento (caso de
microorganismos no esporulantes, fro, congelacin) o por el tratamiento
por calor.
Hay que distinguir tres niveles de identificacin: 1 Fase de presuncin o
probabilidad (deteccin de microorganismos que crecen en Agar-Cristal-
Violeta-Rojo-Neutro-Bilis-Glucosa o microorganismos productores de gas
en caldo con Verde Brillante); 2 Fase de confirmacin (deteccin de
microorganismos con respuesta positiva en medio de MacConkey); y 3,
Fase de determinacin (pruebas finales de fermentacin de la glucosa y
prueba de la oxidasa).
DETECCION DE Escherichia coli Y DE COLIFORMES
Principios generales: Del origen fecal de esta bacteria se concluye que
su presencia en un alimento indica que ste ha tenido contacto con, y por
tanto est contaminado por, materia de origen fecal. La supervivencia de
estas bacterias en medios no entricos es limitada por lo que su
presencia indica una contaminacin reciente. Por estas razones, E.
coli es el microorganismo ndice ideal para la deteccin de
contaminaciones recientes.
La identificacin del grupo coli-aerogenes se hace mediante la deteccin
de microorganismos capaces de fermentar lactosa a 42 en presencia de
un 2% de bilis y de cristal violeta.
En alimentos tratados tambin conviene comprobar la presencia de coli-
aerogenes mediante la produccin de gas en verde brillante con 2% de
lactosa, aunque esto no indica claramente contaminacin fecal debido a
los mltiples orgenes de las bacterias de este grupo.
No es recomendable el uso del concepto de coliformes fecales definido
por las que crecen en presencia de sales biliares a 40-42 porque el
grupo no est definido taxonmicamente y las diferencias experimentales
en los procesos de deteccin son muy crticas.
Metodologa: El mtodo es sencillo: incubacin en medio de MacConkey
a 44C en anaerobiosis. Anlisis de las colonias positivas para deteccin
de la produccin de gas en medio con lactosa y de indol en medio con
triptfano, ambas determinaciones a 44C.
Cuando los nmeros de bacterias del grupo son del orden de 1 cfu/ml 1
cfu/10 gr de material el mtodo empleado es el descrito. Si el nmero es
inferior se realiza un anlisis del nmero ms probable y un
enriquecimiento con caldo lactosado con verde brillante analizndose
posteriormente los tubos positivos en medio de MacConkey.
Las bacterias de este grupo pueden entrar en un proceso de
autoesterilizacin debida a la produccin de cidos en sus procesos de
fermentacin, cidos que terminan por matarlas. Por ello es necesario
utilizar medios tamponados.
En muchos casos es necesario hacer un tratamiento de recuperacin de
los microorganismos daados en los procesos de preparacin del
alimento.
E. coli es un buen ndice mientras que las coliformes en general slo son
buenos ndices si los nmeros son inaceptablemente altos. Esto es
debido a que el origen de E. coli es nicamente intestinal, mientras que
las coliformes pueden tener muchos otros orgenes.
La deteccin de E. coli es muy importante en el anlisis de aquellos
alimentos compuestos en los que el tratamiento de cada una de las
partes haya sido diferente.
ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D DE LANCEFIELD
Principios: Los estreptococos del grupo D de Lancefield son
microorganismos Gram-positivos de origen entrico. El grupo est
formado por enterococos (Streptococcus faecalis y S. faecium) y por S.
bovis y S. equinus. Todos los estreptococos de este grupo se encuentran
en las heces.
Son microorganismos muy resistentes a los tratamientos trmicos, de
congelacin o de desecacin, y a tratamientos con detergentes y
desinfectantes. Su supervivencia en ambientes libres es muy alta. Por
todo ello no pueden usarse como ndicadores de contaminacin fecal
reciente, aunque son tiles en el anlisis de alimentos tratados
trmicamente y que tienen una baja actividad de agua. Tambin son
tiles para determinar la eficacia de los sistemas de desinfeccin y de
limpieza.
Los estreptococos del grupo D de Lancefield pueden usarse como
ndices de patgenos entricos muy resistentes, como puede ser el virus
de la hepatitis A.
Metodologa: su deteccin se basa en su metabolismo fermentativo:
carecen de cadena respiratoria y, por lo tanto, son insensibles a la azida
sdica. Los medios de cultivo se basan en el empleo de inhibidores de la
flora acompaante (azida sdica o sales biliares en altas
concentraciones); como agente indicador se utiliza la esculina.
Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentacin
pueden tener unos contenidos muy altos en estreptococos del grupo D
que estn presentes como flora natural. En cualquier caso, nmeros
excesivamente altos de estos microorganismos pueden causar
problemas toxicolgicos porque son productores de aminas
vasopresoras.
ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO Mitis-Salivarius
Estos microorganismos corresponden al grupo de indicadores de
contaminacin por contenido del tracto buco-farngeo. Es importante su
determinacin en aquellos alimentos preparados para colectividades
(empresas de catering, grandes restaurantes).
El mtodo de deteccin se basa en el empleo de agar nutritivo
tamponado que contenga telurito, sacarosa, azul tripn y cristal violeta.
La incubacin se realiza a 37C. En este medio de cultivo las bacterias
de este grupo forman colonias de color azul plido o azul, y las de otros
estreptococos de color azul oscuro o negro.
DETECCION DE Bacillaceae
Prueba para evaluar la contaminacin post-tratamiento: En un alimento
tratado trmicamente de forma adecuada las nicas bacterias que
pueden, en la prctica, estar presentes son las que hayan sobrevivido el
tratamiento en forma de esporas. Por esto, el recuento de viables ha de
ser el mismo cuando se hace de forma estndar que cuando se hace
sometiendo previamente la muestra a un tratamiento equivalente al de
esterilizacin (80c, 1 min). Cuando se realiza la medida de esta manera
y se observan diferencias stas son debidas a contaminacin post-
tratamiento ya que el tratamiento a 80C durante 1 min. elimina todas las
formas vegetativas sin daar las esporas ms termosensibles, y activa,
simultneamente, la germinacin de las esporas presentes en el
alimento.
Esporas de termorresistencia elevada: hay esporas que son muy
termorresistentes y que pueden sobrevivir en conservas appertizadas.
Para detectarlas se realiza una dilucin de la muestra en un caldo de
infusin de cerebro y corazn y se la somete a un tratamiento de 120C
durante cuatro minutos. Las colonias supervivientes se recuentan tras
una incubacin a 50C.
TEMA 13
ltima actualizacin 960515
Valores microbiolgicos de referencia para los alimentos
Principios. Estudios exploratorios. Anlisis de puntos crticos. Deduccin de los valores de referencia. Fundamentos ecolgicos de la
eleccin de criterios microbiolgicos y de la fijacin de valores de referencias: alimentos proteicos, alimentos de pH cido, alimentos
emulsionados, alimentos con actividad de agua reducida, alimentos precederos pasterizados pero no envasados, alimentos
congelados, semiconservas envasadas, alimentos tratados trmicamente. Concordancia entre los valores y los mtodos.
1.- Principios.
El anlisis microbiolgico de los alimentos tiene dos
finalidades:
(1) la comprobacin de la calidad de las prcticas de
elaboracin del alimento
(2) la comprobacin de la calidad aceptable de los
alimentos en el mercado internacional.
Los valores de referencia son aqullos que indican los lmites
mximos de microorganismos presentes en los alimentos
elaborados de acuerdo a las buenas prcticas de
elaboracin (BPE).
Para decidir el nmero y los criterios que se usen como
valores de referencia ha de seguirse una serie de principios:
(1) El nmero de criterios a valorar ha de limitarse de
modo estricto para poder incrementar el nmero de
muestras analizadas por un laboratorio.
(2) Los criterios han de escogerse atendiendo a
consideraciones ecolgicas: han de referirse a
microorganismos que interfieren con la salubridad del
alimento (microorganismos ndices) o que indiquen
falta de seguridad o perjudiquen su inocuidad
(microorganismos indicadores).
(3) Los criterios han de formularse con sumo cuidado
en trminos cuantitativos (considerando los errores de
la medida y la distribucin de los microorganismos en
el alimento).
(4) Los microorganismos han de denominarse de
forma taxonmicamente correcta.
(5) Los mtodos han de ensayarse, de describirse con
todo detalle para que puedan repetirse en diferentes
laboratorios con resultados coherentes entre s.
(6) Los valores de referencia numricos han de
deducirse de muestras obtenidas despus de
tratamiento siguiendo las BPE.

2.- Procedimiento de determinacin de los valores de referencia.
2.1.- Sondeos o estudios exploratorios.
En primer lugar seleccionar ms de 10 industrias y valorar
sus BPE corrigindolas si es necesario. Cuando se han
corregido errores se toman alrededor de 10 muestras por
empresa y se valoran los criterios seleccionados y con los
datos obtenidos se confeccionan curvas de distribucin (Fig.
1), en las que se calcula el percentil 95% (C ) que suele estar
1 2 rdenes de magnitud por debajo de los valores
mximos aceptables (DMI o NMA nivel mnimo de alteracin).
Si los valores de C se aproximan a los DMI o a los NMA hay
que revisar las tcnicas de elaboracin y distribucin de los
alimentos antes de proceder a una nueva estimacin de los
valores de referencia.
2.2.- Deduccin de los valores de referencia a partir de
datos de sondeos.
Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor
(el valor m en la Figura 1), cuando se trata de
microorganismos no patgenos se suele aceptar una cierta
tolerancia. en el valor.
Se establece un valor M, nunca esperado si se cumplen las
BPE. La diferencia entre M - m es la llamada Zona de
alerta cuya amplitud se establece atendiendo a la
variabilidad del mtodo de recuento, tipo de alimento, modo
de preparacin y poblacin de riesgo. Este valor M ha de
establecerse tericamente y la relacin M/m vera entre 3 y
10
3
dependiendo del tipo de alimento.
En el caso de microorganismos patgenos se acepta la
medida de muestras agrupadas (x muestras de y gramos o
una muestra de xy gramos) en las que los valores de
patgenos se ajusten a los criterios de referencia aunque, en
grandes cantidades dealimento, puedan aparecer algunos
microorganismos patgenos.

3.- Fundamentos ecolgicos de la eleccin de criterios
microbiolgicos y de la fijacin de valores de referencia.
4.1.- Generalidades.
Los criterios microbiolgicos han de establecerse despus de
un cuidadoso estudio ecolgico de la asociacin de
microorganismos con cada alimento particular. En los
criterios para microorganismos no patgenos la tolerancia
que se acepta es: si el valor de referencia es 10
S
no se
aceptan ms de 2 muestras de 10 que tengan entre 10
S
y
10
S+1
y ninguna que supere el nivel de 10
S+2
.
En los ejemplos siguientes se indican ms criterios de los
estrictamente necesarios, esto es debido a regulaciones
locales y a exigencias de los consumidores; en cualquier
caso, lo ms conveniente es hacer una sleccin adecuada de
los criterios atendiendo a consideraciones ecolgicas.
Los productos que presenten pequeas deficiencias pueden
destinarse al reprocesamiento, eliminacin de las partes
afectadas o alimentacin animal.
4.2.- Alimentos proteicos.
a) Leche, crema, queso y helados:
La leche cruda es un alimento peligroso (Tabla 1) en
que deben realizarse recuentos de aerobios totales y
Gram-negativos y sobre todo cuando se destina a la
produccin de alimentos para poblacin de riesgo.
La leche pasteurizada tiene una alta calidad
microbiologca y los valores de enterobacterias y
aerobios estn ampliamente aceptados (Tabla 2), en
ciertos casos es necesario hacer un recuento de Gram-
positivo psicrotrofos (Bacillus) para valorar la
posibilidad de deterioro debido a proteasas y
lecitinasas.
Queso: en aquellas zonas donde se prepara a partir de
leche cruda de oveja o cabra es especialmente
importante valorar la presencia de Brucella; y en los
quesos salazonados, de S. aureus que se selecciona
en el proceso. El queso elaborado a partir de leche
pasteurizada es ms seguro y el criterio es
valorar enterobacterias y S. auerus.
Helados: presentan un problema particular por su alta
posibilidad de contaminacin con microorganismos de
origen entrico (tabla 3) debido a la alta manipulacin
de la materia prima.
b) Carne fresca:
En zonas en que el tratamiento trmico de las canales
no es adecuado pueden haber una proliferacin en
profundidad de C. perfringens de origen intestinal. Si el
tratamiento es adecuado la flora ms importante es la
Gran-negativa no fermentadora (Pseudomonas, por
ejemplo) que hay que determinar en superficie.
En carnes es especialmente importante prevenir la
transmisin de las zoonosis mediante la
observacin ante morten y post-mortem de los
animales; aunque la eliminacin de las enfermedades
se fundamenta en la prevencin en el ganado y en el
tratamiento trmico de los alimentos.
En carnes deshuesadas es importante valorar
enterobacterias para determinar las condiciones
higinicas del proceso.
Las carnes picadas, debido a su procesamiento,
tienen ttulos bacterianos mayores. No deben
consumirse crudas, y los valores de referencia rondan
10
5
aerobios/gr.
La carne de pollo no se consume nunca cruda y por
tanto la contaminacin es posterior a la preparacin. El
criterio es el anlisis de enterobacterias en superficie
para valorar los riesgos posteriores.
c) Alimentos de origen marino:
Las diferencias en el pH de la carne y del pescado y
marisco hacen que stos sean ms susceptibles al
deterioro microbiolgico.
El pescado de alta mar est notablemente limpio de
microorganismos, no as el de zonas costeras para el
que se han descrito valores de referencia (tabla 4).
En el caso de los moluscos la situacin es ms
delicada porque a veces se consumen crudos. Se han
descrito lmites de enterobacterias y E. coli, as como
para las aguas en las que se cultivan. (Es importante la
transmisibilidad de hepatitis A, a travs de los
moloscos).
Es importante el control de aminas vasopresoras.
d) Huevos y derivados:
Los huevos enteros no tienen carga microbiolgica
(salvo excepciones y en los casos de huevos de pata o
de oca) y por tanto no tiene sentido establecer criterios.
En el caso de los productos es importante el momento
de la rotura y separacin de la cscara que, si se hace
de forma higinicamente correcta permite recuentos
totales del orden de 10
6
cfu/ml y E. coli inferior a
10
2
/ml.
e) Hortalizas y verduras y tubrculos:
Las asociaciones microbianas son similares a las de
los alimentos crnicos aunque aqu toman ms
importancia los microorganismos capaces de hidrolizar
carbohidratos de alto pero molecular
(Pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia y Corynebacteri
um) que, junto a los mohos son causantes de
podredumbres (tabla 5).
En estos alimentos no son de utilidad los recuentos
microbiolgicos y slo las propias alteraciones
macroscpicas constituyen criterios vlidos de la
prdida de calidad.
En el caso de hortalizas es importante considerar la
posible contaminacin con microorganismos derivados
del estircol o del agua de riego. Por consiguiente es
importante lavar las hortalizas para arrastrar
microorganismos, huevos y virus y usar como valores
de referencia 10 E. coli/gr y 10 estreptococos grupo
D/gr con valores de los microorganismos psicotrofos
del orden de 10
5
cfu/ml (para los que se consumen
crudos).

4.3.- Alimentos de pH cido.
En ellos slo pueden crecer acidotolerantes: mohos, levaduras, bacterias
lcticas y acetobacterias.
a) Frutas, zumos y refrescos:
Las frutas se conservan en atmsferas especiales y los
zumos y refrescos se suplementan con conservante
que unidos a la baja temperatura de conservacin por
razones organolpticas hace que el recuento sea
innecesario.
b) Alimentos a los que se aade vinagre: (encurtidos)
En general el control microbiolgicas es innecesario
siempre que los valores pH sean suficientemente
bajos: el control del pH permite valorar las BPE.


4.4.- Alimentos emulsionados.
Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de
la dispersin de la fase ocuosa junto a su proteccin con valores
subinhibidores de a
w
pH.
a) Mantequilla:
Los riesgos sanitarios son prcticamente nulos cuando
se ha elaborado a partir de leche pasteurizada. En
cualquier caso, la valoracin de microorganismos
lipolticos puede permitir evaluar el riesgo de
enranciamiento.
b) Margarina:
La discusin es similar al caso de la mantequilla. Aqu
se adiciona conservante. El mayor riesgo est en la
fase acuosa contaminante. El criterio ms sencillo es la
medida del pH de esta fase acuosa, y si hay
alteraciones en el mismo el recuento de
microorganismos lipolticos.
4.5.- Alimentos con actividad de agua reducida.
a) Alimentos con humedad intermedia:( a
w
= 0,7-0,85) (son
salazones, leche condensada, mermeladas).
Las asociaciones de microorganismos que se forman
dependen del valor concreto de a
w
y del pH del
alimento. En estos casos los controles del alimento
recin preparado son de poca utilidad y las muestras
han de someterse a incubaciones cclicas para detectar
luego los microorganismos.
b) Alimentos completamente estabilizados: (a
w
<0,6).
Estos alimentos estn perfectamente protegidos frente
al deterioro microbiano; pero los microorganismos no
esporulantes pueden conservarse en un estado de baja
actividad metablica por lo que es necesario un control
microbiolgico de los mismos. Este control es mucho
ms importante cuando el alimento va a usarse en
poblaciones de riesgo.
Tambin es importante valorar la calidad
microbiolgica del agua empleada en la rehidratacin
del alimento.
4.6.- Alimentos perecederos pasterizados no envasados.
a) Productos de pastelera:
La contaminacin con E. coli es indicativa de las
condiciones de conservacin que siempre ha de
hacerse en fro por la cualidad perecedera de su
interior.
b) Empanadas de carne:
La corteza y la presencia de conservantes protege el
interior, aunque en ocasiones se han roto estas
barreras y se han producido contaminaciones. Deben
vigilarse enterobacterias, S. aureus y C. pefringens.
c) Pan:
El mayor problema es el enmohecimiento que es
facilmente detectable por lo que en condiciones
normales no es necesario un control microbiolgico
especial.

4.7.- Alimentos congelados.
Durante la congelacin no hay desarrollo microbiano, el problema surge
durante la descongelacin que puede no desarrollarse conforme a las
BPE. El criterio suele ser el control de la calidad del producto fresco
antes de congelarse. Cuando el alimento se cocina inmediatamente
antes de procederse a la congelacin, los valores de referencia suelen
ser similares a los de la leche pasterizada.
4.8.- Semiconservas envasadas.
Son aquellos productos que conservados en refrigeracin tienen una
duracin de varias semanas pero que a temperatura ambiente se alteran
en pocos das.
a) Alimentos perecederos:
Embutidos: (Tabla 6) en los que se da una gran
variedad de valores de referencia aunque pueden
sealarse, en conjunto, los de la tabla.
Productos crnicos en lonchas envasados al vaco: en
que la alteracin se efecta por bacterias lcticas y el
criterio es incubar a temperatura de refrigeracin el
producto y valorar entonces S. aureus y
enterobacterias.
b) Alimentos de gran tamao enlatados:
Las asociaciones presentes en estos microorganismos
son bacterias psicrotrofas resistentes al calor
(Streptococos de grupo D y ciertos bacilos). No es til
detectar microorganismos en el producto recin
preparado, es necesario hacen ensayos de incubacin
a una temperatura que permite el desarrollo mximo de
los organismos psicrotrofos sin matarlos (16 C). En la
tabla 7 se muestran los valores de referencia para
estas semiconservas.
c) Semiconservas de pescado:
Las condiciones de anlisis son similares a las del
apartado anterior. En aquellas semiconservas que
contienen vinagre, la medida del pH suele ser
suficiente criterio (si el pH es diferente del de referencia
se destaca el producto). Para alimentos con pH
superior a 4.5 hay que analizar enterobacterias, S.
aureus y Clostridium.
d) Otros productos bastante estables:
Para quesos y ambutidos se deben realizar
pruebas de incubacin para
detectar Bacillus y Clostriclium. El incremento no
debe ser superior a 3 veces. En pescados
ahumados las estabilidad es buena y en ellos
debe controlarse Clostridium botulinum de tipo E.
4.9.- Alimentos trtados trmicamente y envasados en
recipientes hermticos.
a) Conservas appertizadas:
Las conservas son muy estables y no presentan
riesgos, excepto en el caso de C. botulinum cuando el
tratamiento no es el adecuado y en los casos de
contaminacin postprocesado debido a defectos en el
envase. El mejor criterio es el control de los
mecanismos de produccin porque las
contaminaciones son demsiado espordicas para ser
detectables por un muestreo.
Se puede valorar el poder de conservacin de la
appertizacin incubando envases durante largo tiempo
a altas temperaturas (30 C) y valorando las
alteraciones organolpticas.
b) Alimentos totalmente estriles:
Estos no deben contener ningn tipo de
microorganismo. El anlisis se centra en el estudio de
la presencia de esporas termoresistentes. El anlisis se
hace incubando a alta teperatura una serie de envases
y detectando abombamientos, cambios organolpticos,
si no es el caso, se siembra una muestra del contenido
y se incuba en anaerobiosis a alta temperatura.
5.- Concordancia entre valores y mtodos:
Los mtodos de anlisis deben ser normalizados para que los resultados
del mismo sean constantes y reproducibles entre laboratorios. Hay una
serie de organizaciones responsables de la elaboracin y normalizacin
de los mtodos de anlisis y los valores de referencia. En Espaa el
cdigo alimentario y una serie de normas publicadas en el BOE y que
desarrollan definiciones, mtodos y valores de referencia, constituyen la
normativa vigente para la decisin sobre calidad microbiolgica del
alimento.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Tema 15
PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO
MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
Principios bsicos de deterioro de los alimentos. Estudio del deterioro de los alimentos causado por los microorganismos: estudio de
la flora presente en los alimentos, los parmetros ecolgicos que la afectan y el resultado en forma de productos de calidad
microbiolgica no deseable.

1.- INTRODUCCION.
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de
origen bitico o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado
para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer la caractersticas del alimento como medio
soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que
colonizan habitualmente dicho alimento.

2.- DETERIORO DE VEGETALES.
2.1.- Composicin de los vegetales. (Tablas 14.1 y 14.2)
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de
carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el
crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados
por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en
carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias est muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias
y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo
que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.
2.2.- Agentes bacterianos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del
gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas
capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar as los
tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede
iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier
circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se
permite la entrada de los microorganismos al interior).
3.- DETERIORO DE FRUTAS. (Tabla 14.3)
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de
hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es
claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de
protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al
de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que
pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y
levaduras.
4.- DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y
PROCESADOS. (14.4 y 14.5)
Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas
de composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que
favorecen el crecimiento bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y
deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si
est procesado, puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los
microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas
temperaturas en cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.
4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos
que dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria,
fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro
interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la
temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.
En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a
hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el
deterioro es debido solo a bacterias del grupo
de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de
microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy
reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura,
el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la
humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse
primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un
capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de
las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce
crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno
necesario para que crezcan estos.
4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en
refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o
por algn tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora
de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lcticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias
lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque
inhibe ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se
deterioran ms por bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas
distintas: Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color.
La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe
predominantemente a las bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la
superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lcticas
sobre productos que contengan lactosa. La formacin de color verde se
debe a la produccin de perxidos o de H2S por algunas bacterias y
tiene lugar en el interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias
lcticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicolgico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una
reaccin con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas
bacterias lcticas.
En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante
insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido
a hongos.

5.- OTROS PRODUCTOS.
5.1.- Huevos.
Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna
y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las
bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo
de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un
desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y
Psudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

5.2.- Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.
5.3.- Lcteos.
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a
su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a
estreptococo termorresistentes.
En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como
putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento
debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de
tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
Notas sobre los temas de microbiologa ambiental

1. Ecologa microbiana: los microorganismos en el medio
ambiente
2. Ciclos biogeoqumicos
3. Relaciones entre microorganismos
4. Interaccin planta-Rhizobium 1
5. Interaccin planta-Rhizobium 2
6. Ecologa microbiana
7. Significado de los microorganismos en el ambiente. El suelo: aspectos fsicos, aspectos qumicos. Humus. Anlisis
microbiolgico del suelo del suelo. Deteccin de microorganismos no cultivables. Localizacin de los microorganismos en
el suelo. La atmsfera del suelo; distribucin y composicin de la microflora del suelo.
8. SIGNIFICADO DE LOS MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE
9. El papel de los microorganismos en el ambiente es
doble: (1) suministran los compuestos inorgnicos con una
valencia adecuada para que las plantas superiores puedan
utilizarlos (ciclos del nitrgeno y del azufre) y (2) contribuyen a la
continua descomposicin y mineralizacin de la materia orgnica
en putrefaccin.
10. La actividad de los microorganismos descomponedores es
fundamental para permitir el reciclaje de materia orgnica fijada en
las plantas superiores: los herbvoros consumen una parte muy
limitada de esta materia orgnica porque la relacin C:N de esta
materia orgnica (alrededor de 200:1) es mucho mayor que la
conveniente para los animales (en torno a 20:1).
11. Otra ventaja adicional de los microorganismos es que ellos
mismos se incorporan a los detritus mejorando as la relacin C:N
(para los microorganismos oscila entre 6:1 y 12:1).
12. Por otra parte, los microorganismos son indispensables para
la descomposicin de materia orgnica en ausencia de aire y para
la fijacin de CO
2
en condiciones de metanognesis, lo que
determina cambios globales importantes en los niveles de
oxidacin del material orgnico en ambientes anxicos..
13. HABITATS DE LOS MICROORGANISMOS
14. 1.- El suelo
15. Aspectos fsicos del suelo: el suelo est compuesto
principalmente por (1) minerales (primarios o secundarios)
derivados de la roca madre, que suponen en torno al 50% del
volumen; (2)materia orgnica que representa en torno al 30% del
volumen, aunque dependiendo del tipo de suelo puede
variar; (3) aire y agua, que ocupa la mayor parte del volumen
restante, y (4)microorganismos, que pueden representar el 1% del
volumen total.
16. La contribucin de los microorganismos a las caractersticas
fsicas del suelo final es importante: los microorganismos ayudan al
proceso de fragmentacin y transformacin qumica de los suelos y
se establecen con rapidez en las superficies recientemente
erosionadas con lo que contribuyen al desgaste de la roca. Por otra
parte, los microorganismos pueden liberar compuestos qumicos al
suelo (cidos orgnicos, agentes quelantes, fenoles, etc.) que
contribuyen a incrementar la erosin.
17. Los procesos naturales de formacin de suelo producen
horizontes en que se diferencian los estratos.
18. Aspectos qumicos del suelo: la materia orgnica del suelo
sufre procesos de oxidacin que llevarn a la produccin de CO
2
y
H
2
O. Sin embargo, una parte de la materia orgnica escapa a este
proceso de oxidacin y se transforma en grandes macromolculas
que no son solubles y constituyen la fraccin denominada hmica
(o humus). En los suelos que no son totalmente maduros pueden
extraerse fracciones solubles por tratamientos suaves; estas
fracciones representan probablemente pasos intermedios en el
proceso de humificacin.
19. En ciertos suelos puede detectarse una actividad enzimtica
no despreciable, a pesar de que el contenido proteico del suelo es
muy bajo. Esto es ms frecuente en ciertos suelos de alto
componente arcilloso y probablemente se debe a que la arcilla,
debido a su carga elctrica neta, acta como un intercambiador
inico reteniendo enzimas procedentes de la descomposicin de
tejidos y clulas. Estas actividades enzimticas son ms frecuentes
en suelos ricos desde el punto de vista agrcola en los que la
composicin de arcillas es tambin favorable.
20. La fraccin orgnica estable de los suelos contiene
prcticamente el 90% del fosfato de los mismos, este fosfato no es
directamente asimilable por las plantas y quiz se encuentra
fuertemente unido a los componentes arcillosos del suelo.
21. La mayor parte de los polisacridos del suelo se encuentra
en una forma no fcilmente extrable y probablemente se encuentre
asociada a macromolculas en fase de humificacin. Del resto
extrable tiene especial importancia la fraccin correspondiente a
los exopolisacridos bacterianos porque su alta resistencia a la
degradacin les hace especialmente interesantes a la hora de
formar los microhbitats porosos en los que viven los
microorganismos edficos.
22. Humus: es el producto orgnico insoluble en agua que la
parte ms estable del suelo. Se compone de tres fracciones
separables por su solubilidad en cidos y bases (cido flvico), en
cidos pero no en lcalis (cido hmico) o insolubilidad en ambos
(humina). Probablemente estos productos representan tres grados
de polimerizacin diferentes de la misma molcula que, por otra
parte, presenta caractersticas qumicas que recuerdan a la de la
lignina.
23. El origen del humus es, probablemente, mixto: (1) ciertos
microorganismos producen substancias pardas similares a los
cidos hmicos (Azotobacter spp., Streptomyces spp.), (2) ciertos
hongos pueden producir polmeros fenlicos y (3) la presencia de
arcilla puede ayudar en el proceso de polimerizacin de los
compuestos anteriores.
24. El humus es extraordinariamente estable y el periodo de
degradacin de los compuestos hmicos (que varan entre los
distintos tipos de suelos) oscila entre los 5 y los 2000 aos.
25. Anlisis microbiolgico del suelo: los microorganismos
edficos se distribuyen en el suelo de manera no homognea
ocupando microhbitats producidos en los poros de las partculas
del suelo. Por consiguiente, los resultados de los estudios de
microbiologa del suelo representan los promedios de los efectos
de los microorganismos que ocupan los diferentes microhbitats.
26. Los microorganismos del suelo pueden estudiarse utilizando
una batera de procedimientos de microbiologa clsica que
comprenden procesos de enriquecimiento para facilitar la deteccin
de microorganismos poco frecuentes, sistemas de enumeracin
directa realizando preparaciones microscpicas de cantidades
conocidas de suelo que se tien con colorantes o agentes
fluorescentes especficos, tcnicas de siembra en masa,
determinacin del nmero ms probable, determinacin de
coliformes y cualquier otro mtodo clsico. Por otra parte, resulta
til la determinacin de la biomasa total del suelo por mtodos
como recuento total y correccin por el volumen celular, pruebas
de ATP del suelo (sensible hasta el nivel de 10
-14
g de ATP),
mtodo de la fumigacin de cloroformo (basado en una eficiencia
del 40% para la transformacin de materia orgnica en CO
2
, y
determinacin de substancias de grupos especficos. Es tambin
relevante el estudio de la distribucin de los microorganismos en el
suelo tomando muestras a diferentes niveles.
27. Hasta ahora no se han empleado todas las tcnicas de
manera coordinada de forma que no se tienen muchos resultados
completamente coherentes sobre los procesos microbiolgicos del
suelo. En cualquier caso, los estudios preliminares realizados
permiten realizar predicciones simples sobre las dinmicas de las
poblaciones microbianas del suelo y sobre su influencia en los
procesos de descomposicin de material orgnico.
28. Deteccin de microorganismos no cultivables: todos los
mtodos anteriores se basan en la identificacin y aislamiento de
los microorganismos del suelo. Esto es slo posible cuando dichos
microorganismos sean cultivables. Se ha observado que la fraccin
de microorganismos cultivables representa una fraccin muy
pequea del total de microorganismos. Esto puede deberse a dos
causas (1) ciertos microorganismos normalmente cultivables
entran en fase en las que no lo son ms (por ejemplo:
ciertas Pseudomonas que son sometidas a tratamientos con fro o
con desecacin pasan por fases de no cultivabilidad) y (2) hay
microorganismos que no son cultivables en absoluto con las
tcnicas actuales.
29. Cuando se estudia microscpicamente un suelo puede
observarse una gran cantidad de formas microbianas que luego no
aparecen en los cultivos finales. Cuando los microorganismos son
claramente identificables mediante microscopa gracias a tinciones
diferenciales o a morfologas caractersticas dichos
microorganismos pueden ser estudiados in situ; sin embargo, en la
mayora de los casos las variaciones morfolgicas son demasiado
leves para que los diferentes grupos sean identificables y su
estudio individualizado no es factible.
30. Para estos casos, se ha desarrollado una tecnologa basada
en el aislamiento de ADN o ARN del suelo y posterior amplificacin
del material gentico correspondiente al ARN ribosomal. Este tipo
de estudio permite identificar muchos ms microorganismos lo que
ha permitido valorar la complejidad real de la microbiologa del
suelo.
31. LOCALIZACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL
SUELO
32. Los microorganismos edficos no se encuentran ocupando
todo el volumen interparticular en el suelo sino que se localizan
adheridos a la superficie de las partculas del suelo. Esto supone
una fraccin relativamente pequea (<1%). El proceso de
adsorcin de los microorganismos a la superficie de las partculas
es complejo y no completamente comprendido: parece ser que las
interacciones electrostticas entre las partculas de arcilla y las
paredes celulares bacterianas son de gran importancia; pero no
siempre pueden explicarse por interaccin electrosttica simple la
retencin de las bacterias por el suelo y hay que considerar otras
fuerzas dbiles como las interacciones de van der Waals. Por otra
parte, en ciertos casos se producen estructuras de los
microorganismos que coadyuvan a su fijacin al substrato, estas
estructuras son del tipo de fimbrias y Pili en las bacterias.
33. En cualquier caso, la organizacin de los microorganismos en
biopelculas (biofilms) en los suelos es de importancia capital
para entender la biologa de estos ecosistemas. En las biopelculas
se alcanzan concentraciones elevadas de nutrientes fijados que en
disoluciones se encuentran demasiado diluidos como para permitir
el crecimiento normal de los microorganismos.
34. Un aspecto importante de la adsorcin de los
microorganismos por interacciones electrostticas con los
materiales del suelo (lo que explica que suelos orgnicos o
arcillosos puedan presentar recuentos microbianos muy superiores
a los de suelos arenosos, por ejemplo) es el efecto de tampn que
desempean las arcilla. Las superficies fuertemente cargadas,
como la arcillosa, desempea un doble papel: (1) aporta nutrientes
para el crecimiento de los microorganismos actuando como
intercambiador inico, lo que incrementa la concentracin efectiva
de los nutrientes; y (2) acta como tampn que permite eliminar o
disminuir los efectos nocivos de una excesiva acidificacin del
microambiente bacteriano del suelo producido por la excrecin de
cidos por las bacterias. En este sentido, se ha relacionado en
ciertos suelos el predominio de hongos patgenos (Fusarium
oxysporum var. cubana, causante de la roa de la banana;
eHistoplasma capsulatum causante de la histoplasmosis humana)
con los bajos niveles de arcillas de forma que las poblaciones
bacterianas estaban desfavorecidas en estos suelos como
consecuencia de la acidificacin del microambiente, mientras que
en suelos ms arcillosos el efecto tampn de la arcilla permite que
las poblaciones bacterianas predominen y controlen la proliferacin
de estos hongos indeseables.
35. La atmsfera del suelo: La difusin del oxgeno est muy
limitada por lo que se produce rpidamente una situacin de, al
menos, microaeroflia en el suelo. Como consecuencia de las
actividades respiratorias de los microorganismos las
concentraciones de CO
2
pueden ser suficientemente altas para
dificultar el crecimiento de ciertas formas bacterianas aerobias al
mismo tiempo que estimulan el crecimiento de ciertas especies
fngicas que crecen mejor en estas tensiones de
CO
2
relativamente elevadas que en las ms bajas de la atmsfera
normal.
36. Existen otros gases en el suelo cuyo efecto puede ser
variado sobre los microorganismos. Por otra parte, ciertos
microorganismos pueden producir gases que tienen importancia
agrcola: as, ciertas bacterias y hongos son capaces de producir
etileno (C
2
H
4
) que es un regulador del crecimiento vegetal y a
concentraciones relativamente altas (>5ppm) puede inhibir el
desarrollo y crecimiento de los ndulos radiculares.
37. Distribucin y composicin de la microflora del suelo: Como
se ha indicado anteriormente, el aislamiento, recuento e
identificacin de los microorganismos del suelo plantea problemas
de gran complejidad, Por esto, los resultados de los estudios de
recuentos de poblaciones microbianas del suelo son de difcil
interpretacin desde el punto de vista estadstico y, con seguridad,
olvidan muchos tipos de microorganismos no cultivables en
absoluto.
38. Se ha intentado en muchas ocasiones realizar estudios
sistemticos de la relacin entre la abundancia microbiana y las
caractersticas del suelo. Como era de esperar, los suelos neutros,
hmedos y con gran contenido en materia orgnica presentan
recuentos microbianos superiores a los de suelos menos propicios
para organismos quimioorganotrofos. Sin embargo, no debemos
olvidar que, probablemente, nuestros sistemas de cultivo y
enumeracin seleccionen preferentemente el tipo de
microorganismos que podemos encontrar en estos tipos de suelos.
Dentro de un suelo determinado se ha comprobado que los
estratos superiores de cada horizonte (A, hmico; B hmico
inferior) presentan recuentos bacterianos superiores a los estratos
inferiores de cada horizonte. Actualmente no es posible delimitar
un lmite inferior para la aparicin de formas microbianas; por
debajo de los estratos profundos, en situaciones de presiones muy
elevadas se han podido detectar bacterias y arqueobacterias;
asimismo se han podido detectar arqueobacterias en depsitos
petrolferos, aunque la interpretacin de estos resultados es
complicada por la posibilidad de contaminaciones con organismos
de estratos superiores arrastrados a los ms profundos durante la
perforacin.
39. Se han observado variaciones estacionales en los niveles de
las poblaciones bacterianas: en general, los niveles son mayores
durante el verano que durante el invierno; lo que es explicable en
trminos de efecto de la temperatura sobre el crecimiento.
Asimismo, se han encontrado incrementos importantes del nmero
de microorganismos durante el periodo de deshielo primaveral.
Esto puede ser debido a la accesibilizacin de los restos orgnicos
que han estado congelados durante el invierno y que se liberan a
causa de la disgregacin fsica del suelo producida por el deshielo.
Un efecto similar a este lo produce el arado del terreno y,
presumiblemente, efectos similares se produzcan en cualquier tipo
de tratamiento que suponga una mezcla de los componentes de los
diferentes estratos edficos puesto que, de esta forma, las
atmsferas anaerobias creadas por la respiracin y el agotamiento
de los nutrientes orgnicos quedan eliminados o notablemente
reducidos. En este sentido, a modo de ejemplo, considrese que la
fermentacin producida durante un proceso de compostaje puede
dirigirse hacia procesos aerobios (bacilos) o anaerobios
(enterobacterias) alterando el rgimen de volteo del compost, lo
que, al variar la disponibilidad de oxgeno, determina las
poblaciones bacterianas predominantes.
40. Desde el punto de vista de los tipos de microorganismos
predominantes hay que estudiar varios aspectos: (1), si
consideramos la biomasa, el grupo principal de microorganismos lo
constituyen los hongos
(Penicillium, Cladosporium, Cephalosporium, Aspergillus). Este tipo
de microorganismos no es fcilmente cuantificable en recuentos
estndard puesto que, en este caso, se enumeran nicamente las
esporas y no la biomasa total y, por otra parte, existe un nmero
importante de especies fngicas no aislables (hongos micorriza no
cultivables). (2) La mayor riqueza en biodiversidad la presentan las
bacterias que incluyen un nmero muy grande de especies. Como
ya se ha indicado en otra parte, hay que considerar que, adems
de las especies actualmente conocidas (en torno a las 5000)
probablemente existe un nmero an mayor de especies no
cultivables que forman parte de la microflora edfica. Los grupos
principales pertenecen a bacterias Gram-positivas de los
gneros Bacillus, Micrococcus y a diversos tipos de bacterias
corineformes de los que puede ser un
ejemplo Arthrobacter y Nocardia. Son muy importantes en el suelo
los estreptomicetos productores del tpico olor a tierra hmeda e
importantes industrialmente como fuente de metabolitos
secundarios entre los que destacan antibiticos. Por ltimo, hay
que considerar importante la presencia en estratos anaerobios de
bacterias del gnero Clostridium. Las bacterias Gram-
negativas estn representadas principalmente por el
gnero Pseudomonas que coloniza una gran variedad de
microambientes debido a su versatilidad nutricional. A pesar de su
nmero no excesivamente alto tienen importancia ecolgica dos
grupos de bacterias Gram-negativas: las cianobacterias,
colonizadoras primarias de nuevos suelos y las bacterias
nitrificadoras (Nitrosomonas, Nitrobacter), los grupos oxidantes de
azufre, bacterias fijadoras de nitrgeno, etc. Finalmente, (3) se
pueden detectar en el suelo especies de algas y de protozoos que
no difieren notablemente de las encontradas en medios acuticos.
Sin embargo, en el caso de las algas, su identificacin puede ser
especialmente difcil debido a que presentan morfologas
aberrantes con frecuencia..
41. Es importante valorar los ritmos de crecimiento microbiano en
el suelo. Los estudios ms finos realizados sobre la tasa de
crecimiento bacteriano en el suelo permiten suponer que, en
promedio, el tiempo de generacin ronda los diez das. De hecho,
se considera que en la mayor parte de los casos las bacterias se
encuentran en una fase de latencia permanente (que sera
relativamente equivalente a la fase estacionaria o al periodo de
adaptacin previo al crecimiento exponencial) durante largos
periodos de tiempo. Es ms: en algunos casos se ha podido
estimar que la absorcin de nutrientes por los microorganismos del
suelo no les permite crecer sino que toda la energa se dirige hacia
las reacciones de mantenimiento. En este sentido, el crecimiento
de los microorganismos en el suelo se producira por fases de
estallido que seguiran inmediatamente a los aportes de
elementos nutritivos limitantes.
42. BIBLIOGRAFIA
43. Microbiologa ambiental. W.D. Grant y P.E. Long. Captulo 1.
Ed. ACRIBIA
CICLOS BIOGEOQUMICOS
Definiciones. Ciclos biogeoqumicos representativos. Ciclo del carbono. Movilizacin e inmovilizacin microbiana del carbono. Ciclo
del hidrgeno y del oxgeno. Actividades microbianas y oxgeno. pH y actividades microbianas. Ciclo del nitrgeno. Fijacin del
nitrgeno. Amonificacin. Nitrificacin. Desnitrificacin. Ciclo del azufre. Drenaje cido de las minas. Otros ciclos. Fsforo. Hierro.
Calcio. Metales pesados.
La integracin de las actividades metablicas de todos los
microorganismos de un ecosistema es la causa de una gran parte de los
cambios que se producen tanto en sus componentes biticos como en
los abiticos.
1.- Definiciones
Ecologa microbiana: examen de las interacciones dinmicas
de los microorganismos con su ambiente, tanto con el vivo
(bitico) como con el abitico.
Las interacciones son dinmicas porque cambian con el
tiempo mientras las diferentes poblaciones se van adaptando
al ambiente (en sentido amplio) para lograr un equilibrio en el
conjunto.
Ecosistema: unidad ecolgica bsica, funcionalmente
autosuficiente, autorregulable y estructurada, en la que cada
poblacin ocupa un nicho ecolgico.
Nicho: papel que desempea una comunidad de organismos
(poblacin) en un ecosistema.
Hbitat: lugar ocupado por un ecosistema
Biosfera: porcin de la tierra ocupada por los seres vivos. En
ella se integran todos los ecosistemas en los que los
microorganismos desempean funciones diversas.
Ciclo biogeoqumico: movimientos de materiales a travs de
reacciones qumicas en toda la biosfera.
Supone un cambio de materiales entre las partes biticas y
abiticas de la biosfera. Los microorganismos, a travs de
sus actividades metablicas, desempean un papel
importante en el intercambio de materiales entre los diversos
apartados de la biosfera.
Los principales elementos integrantes de la materia viva son
los ms intensamente ciclados por los microorganismos: el
carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, fsforo y azufre.
La actividad humana que origina una liberacin de elementos
alterando los equilibrios de las etapas de los ciclos
biogeoqumicos pueden tener gran importancia en el
desarrollo de las poblaciones microbianas, de plantas y de
animales y en la productividad de los ecosistemas
particulares.
2.- Ciclos biogeoqumicos representativos
Ciclo del carbono
El ciclo comprende la transferencia del bixido de
carbono y el carbono orgnico entre la atmsfera,
donde est principalmente en forma de CO
2
, y la
hidrosfera y litosfera donde est en forma de carbono
orgnico e inorgnico. El proceso de fijacin del
carbono atmosfrico se produce por microorganismos
fotolitotrofos y quimiolitotrofos. El carbono fijado
(reducido) vuelve a la atmsfera como resultado de la
respiracin.
La formacin de metano (CH
4
) por bacterias
metangenas es una desviacin del ciclo llevada a
cabo por arqueobacterias. El metano no es utilizable
por otros organismos. La principal fuente de metano
atmosfrico es la bigena y, dentro de ella, la
produccin de este gas durante el proceso de
fermentacin que tiene lugar en el rumen de los
herbvoros.
Relaciones trficas
El carbono fijado por los productores primarios
(produccin primaria bruta) comienza a se consumida
por los propios productores primarios y mineralizado
por ellos a CO2. Slo una parte de la produccin
primaria (produccin primaria neta) sirve de alimento
para los productores secundarios y as se forman las
cadenas trficas.
La mayor parte del carbono se pierde de forma en
forma de CO
2
por lo que conforme se asciende en la
cadena trfica la cantidad de biomasa es menor. Por
otra parte, el balance entre el carbono fijado por la
fotosntesis y el consumido durante la respiracin da
lugar a una acumulacin o reduccin de la biomasa
total del ecosistema. Normalmente, entre el 85% y el
90% de la energa acumulada en forma de carbono
orgnico en un nivel trfico es consumida por la
respiracin durante la transferencia al siguiente nivel.
Por esto, la cantidad de biomasa en niveles trficos
superiores es cada vez menor.
Se pueden establecer cadenas trficas de materia viva
(organismos depredadores) y cadenas trficas de
materia muerta (detritus) en la que la actividad de los
microorganismos conduce a la mineralizacin
(produccin de CO
2
) o la reinsercin en el ciclo
(formacin de biomasa por los microorganismos
consumidores de detritus) biolgico del material
inutilizable.
Los microorganismos son los principales responsables
de la mineralizacin de la materia orgnica de los
detritus. Los distintos productos orgnicos tienen
diferentes tasas de mineralizacin por los
microorganismos. As mismo, en la velocidad de
mineralizacin microbiana tiene una gran influencia el
pH, temperatura, humedad y grado de aireacin del
suelo; factores que influyen tambin el los tipos de
poblaciones microbianas que van a desarrollar los
respectivos procesos.
Movilizacin e inmovilizacin microbiana del carbono
La actividad microbiana puede hacer el carbono
inaccesible a los consumidores mediante
transformaciones que lleven a la formacin de humus
(restos de material vegetal difcilmente metabolizable)
o a la produccin de metano. As mismo, la conversin
de formas de carbono no digestibles (celulosa, materia
fecal) en biomasa utilizable es resultado de la actividad
microbiana.
3.- Ciclo del hidrgeno y del oxgeno
Son ciclos ntimamente relacionados con el del carbono.
El sitio de reserva principal de ambos elementos es el agua y
el ciclo comprende reacciones de oxidorreduccin
componentes de los procesos respiratorios y de fotolisis del
agua.
Actividades microbianas y oxgeno
El metabolismo microbiano est condicionado por la
disponibilidad y tolerancia al oxgeno. El nivel de
oxgeno en un ambiente puede medirse por el potencial
de oxidorreduccin del mismo. La actividad microbiana
(excepto en el caso de la fotosntesis oxignica) tiende
a reducir el potencial redox y a dificultar la vida aerobia.
Muchos microorganismos pueden continuar su
actividad en condiciones anaerobias; pero esto no es
posible en el caso de animales.
pH y actividades microbianas
La actividad microbiana causa cambios en el pH del
suelo o agua en la que se produzca. Estos cambios en
el pH pueden tener efectos selectivos fuertes sobre
otras bacterias (no suficientemente acidfilas para
tolerar ambientes extremos cuando stos se
produzcan) y tiene efectos qumicos sobre la
solubilidad de gases en el agua, la disponibilidad de
nutrientes cuya solubilidad vara y la concentracin de
metales pesados en los ecosistemas.
4.- Ciclo del nitrgeno
Fijacin del nitrgeno
Proceso de reduccin del N
2
atmosfrico, no
asimilable, a NH
4
+
asimilable por las plantas y, a travs
de ellas, por toda la cadena trfica.
La fijacin de nitrgeno se produce nicamente por
bacterias en condiciones anaerobias y requiere el
consumo de una gran cantidad de energa.
La fijacin de nitrgeno supone unos 2x10
8
Tm al ao
(unas 8 veces la produccin anual de abonos
nitrogenados).
Amonificacin
Consiste en la liberacin del NH
4
+
de las molculas
iorgnicas. Es un proceso microbiano producido por
microorganismos ureolticos y por especies que posean
desaminasas.
Nitrificacin
Proceso en el que ciertos quimiolitotrofos utilizan la
energa liberada en la oxidacin del NH
4
+
para sus
reacciones metablicas. Este proceso es muy poco
eficiente, por lo que es necesaria la oxidacin de una
gran cantidad de substrato para que pueda producirse
un crecimiento apreciable de este tipo de
microorganismos. Por otra parte, el proceso es
obligadamente aerobio.
La nitrificacin produce un cambio notable en el estado
de oxidacin del nitrgeno fijado al pasar de forma
catinica (NH
4
+
) a aninica (NO
3
-
). En suelos arcillosos
de gran carga negativa, el NH
4
+
queda retenido con
ms facilidad, mientras que el NO
3
-
no se retiene y
pasa a aguas subterrneas con lo que sale del
sistema. Un efecto colateral negativo de la nitrificacin
es que los nitratos son txicos para animales ya que
pueden dar lugar, entre otros efectos indeseables, a la
produccin de nitrosaminas y de otros agentes
cancergenos. En ciertas ocasiones, se han utilizado
inhibidores de la nitrificacin para reducir estos efectos
en el suelo.
Desnitrificacin
Se produce por la actividad de microorganismos que,
en condiciones de anaerobiosis, son capaces de
utilizar NO
3
-
y NO
2
-
como aceptores finales de
electrones en procesos de respiracin anaerobia. Los
productos finales son diferentes estados de oxidacin
del nitrgeno (NO, N
2
O, N
2
) dependiendo de la
disponibilidad de materia orgnica, de la concentracin
de nitratos y del pH del suelo.
Este proceso cierra el ciclo del nitrgeno: es una
reduccin desasimiladora.
5.- Ciclo del azufre
El ciclo comprende varios tipos de reacciones redox
desarrolladas por microorganismos:
1.- Ciertos tipos de bacterias son capaces de extraer el
azufre de compuestos orgnicos (proceso de
desulfuracin) que rinde SO
4
=
en condiciones aerobias
y H
2
S en condiciones anaerobias.
2.- Bacterias anaerobias respiradoras de SO
4
=
que
producen la acumulacin de H
2
S hasta alcanzar
concentraciones txicas.
3.- Bacterias fotosintticas anaerobias pueden usar el
H
2
S como donador de electrones en sus procesos
metablicos dando lugar a depsitos de azufre
elemental (S).
4.- Bacterias quimiolitotrofas que utilizan el H
2
S como
fuente de energa para la produccin de ATP.
En muchos casos se producen asociaciones entre
bacterias formadoras y consumidores de H
2
S en un
sistema balanceado. En todos los caos, el S es la
forma no asimilable y slo puede entrar en el ciclo por
la accin de algunas bacterias que son capaces de
oxidarlo a SO
4
=
.
Drenaje cido de las minas
En minas de carbn en muchas ocasiones hay una
contaminacin con pirita (Fe
2
S) que se oxida
rpidamente en contacto con el aire y por accin
microbiana. La oxidacin de estos sulfuros puede dar
lugar a la produccin de grandes cantidades de
SO
4
H
2
que acidifica el suelo impidiendo todo
crecimiento posterior de plantas o de bacterias no
acidfilas extremas. Este cido puede alcanzar el agua
de los ros al escurrir de las pilas de carbn que estn
sufriendo el proceso.
6.- Otros ciclos
Fsforo
Este ciclo no est sometido a procesos redox porque la forma
esencial del fsforo (tanto orgnico como inorgnico) es el
fosfato. La actividad microbiana reside en la capacidad de
produccin de otros cidos orgnicos que aumenten o
disminuyan la solubilidad de los fosfatos en el ecosistema
hacindolos ms o menos accesibles a otros organismos.
El fosfato suele ser limitante del crecimiento. Una entrada
masiva de fosfatos en el sistema (como ocurre debido al
empleo masivo de detergentes fosfatados) aumenta la
productividad del ecosistema con lo que la materia orgnica
aumenta considerablemente. Cuando esta materia orgnica
comienza a descomponerse, se incrementan los procesos de
respiracin y, por consiguiente, el consumo de oxgeno, lo que
genera un incremento de anaerobiosis conocido como
proceso de eutrofizacin.
Hierro
El ciclo de este elemento est asociado a la conversin entre
sus formas Fe
2+
ms solubles que las Fe
3+
. Los
microorganismos que oxidan hierro (quimiolitotrofos) producen
cambios en la accesibilizacin del elemento a otros miembros
del ecosistema.
Calcio
El ciclo biogeoqumico del calcio consiste en variaciones de su
solubilidad debido a la formacin de compuestos
carbonatados ms (Ca(CO
3
H)
2
) o menos (CaCO
3
) como
consecuencia de la liberacin por microorganismos de cidos
orgnicos que desplacen el equilibrio entre ambas formas.
Metales pesados
Los microorganismos pueden cambiar el estado de oxidacin
o de modificacin (metilacin,. por ejemplo) de metales
pesados de manera que aumenten o disminuyan su toxicidad
o su adsorcin a las membranas y estructuras biolgicas, lo
que influye determinantemente en su acumulacin a lo largo
de la cadena trfica.
Relaciones entre poblaciones
1.- Interacciones entre poblaciones
Relaciones positivas
permiten ocupar nuevos nichos
Relaciones negativas:
eliminar poblaciones poco adaptadas
mantener equilibrio entre poblaciones
proteger las poblaciones de la llegada de especies intrusas

2.- Relacin de neutralismo
Resultado: 0/0
Dos poblaciones se encuentran simultneamente en el ambiente sin
que exista relacin entre ellas
Ttipo de relacin poco frecuente
Se puede producir cuando la densidad de poblacin es baja
no siempre que es baja la densidad de poblacin se produce
neutralismo
relaciones a distancia: por ejemplo H
2
S
Las fases de latencia favorecen el neutralismo
la baja actividad metablica de la fase de latencia favorece el
neutralismo
las excepciones son entre cuando existen organismos
capaces de atacar las fases de latencia de otros
la fase de latencia favorece que no ocupen el mismo nicho
dos comunidades difententes simultneamentes, sino que lo
hagan de forma separada en el tiempo

3.- Relacin de comensalismo
Resultado +/0
Una primera poblacin modifica el ambiente y favorece el
crecimiento de la segunda que, a su vez, no ejerce accin ninguna
sobre la primera
ejemplo 1: anaerobios facultativos cuya actividad respiratoria
baja los niveles de O
2
y favorece el crecimiento de anaerobios
estrictos
ejemplo 2: una infeccin debilita al husped de manera que se
facilita el estableciomiento de una infeccin secundaria por un
oportunista
ejemplo 3: liberacin de factores de crecimiento
ejemplo 4: oxidaciones gratuitas de nutrientes: (sinergismo
entre Mycobacterium vaccae y Pseudomonas)
ejemplo 5: hongos coprfagos
ejemplo 6: eliminacin de substancias txicas por bacterias
(ejemplo H
2
S)
ejemplo 7: flora de la piel y flora epfita

4.- Relacin de sinergismo
Dos poblaciones se favorecen mutuamente de forma no obligatoria
Se denomina tambin protocooperacin.
Resultado +/+
Ejemplo 1: sintropismo (alimentacin cruzada) entre E. coli y S.
faecalis
Ejemplo 2: formacin de la rizosfera en las plantas
efecto de rizosfera
bacteria planta: eliminacin de H
2
S
solubilizacin de nutrientes
suministro de vitaminas y aminocidos
antagonismo frente a patgenos vegetales
planta bacteria: libreacin de factores de crecimiento
Substancias alelopticas: evitan la invasin del hbitat
por especies alctonas.
5.- Relacin de mutualismo o simbiosis
Resultado +/+
Su establecimiento es obligatorio para la adquisicin de nuevas
propiedades
Motor evolutivo
ejemplo: protozoos en simbiosis con espiroquetas
Ejemplos de simbiosis microorganismo-microorganismo:
ejemplo 1: formacin de lquenes por hongos y algas
ejemplo 2: Paramecium aurelia en simbiosis con bacterias
para formar las cepas asesinas
Ejemplos de simbiosis microorganismo-planta:
ejemplo 1: fijacin de nitrgeno
ejemplo 2 micorrizas
simbiosis entre hongo y planta
el 95% de las plantas forman micorrizas
tipos:
ectomicrorrizas: en robles, hayas y conferas
endomicorrizas: en plantas herbceas (patata,
trigo, maiz, soja, etc.)
estructuras vescular-arbuscular
Ejemplos microorganismo-animal
ejemplo 1: insectos que cultivan hongos
ejemplo 2: rumiantes
ejemplo 3: bioluminiscencia

6.- Relacin de competencia
Resultado -/-
Exclusin competitiva

7.- Relacin de amensalismo
Resultado -/(0+)
Un microorganismo excluye al otro por inhibicin
antibiticos
cido lctico (antagonismo lctico)

8.- Relacin de parasitismo
Resultado -/+
Son especficas
Larga duracin

9.- Relacin de depredacin
Resultado +/-
Ejemplo: apacentamiento de los protozoos

GENETICA MOLECULAR DE LA INFECCION DE
LAS LEGUMINOSAS POR RHIZOBIUM

1.- Introduccin.
El proceso de simbiosis entre los rizobios (bacterias de los
gneros Rhizobium, Bradyrhizobium y Azorhizobium) y las plantas con la
que se asocian especficamente est controlado genticamente. La
capacidad de establecer simbiosis fijadoras de nitrgeno se limita a las
leguminosas (familia Leguminisae) y al gnero Parasponia de la familia
de las Ulmaceae infectada por el gnero Bradyrhizobium. Existe otra
bacteria capaz de formar ndulos fijadores de nitrgeno (Frankia, del
grupo de los actinomicetos) en simbiosis con ciertos rboles. La
simbiosis entre los rizobios y las leguminosas no es debida a una
especializacin de un nicho ecolgico particular puesto que la
distribucin de las leguminosas es muy amplia, sino que se trata de una
relacin debida a caractersticas genticas particulares de las
leguminosas que no se presentan en otros grupos de plantas y que
durante la evolucin no han aparecido ms de una vez.
Los tres gneros de rizobios se han clasificado durante mucho tiempo
junto con las bacterias del gnero Agrobacterium en la
familia Rhizobiaceae. Sin embargo, por anlisis molecular se ha
comprobado que el grupo no es homogneo: (1) la distancia
entre Rhizobium y Bradyrhizobium es grande y, (2), existen bacterias
muy relacionadas filogenticamente (alta homologa de ADN o de ARN
ribosomal) que no son caapaces de establecersimbiosis ni de fijar
nitrgeno. Por otra parte, la denominacin de las especies del grupo se
ha realizado considerando la planta con la que formaba simbiosis; sin
embargo, se ha visto que el espectro de especies vegetales con el que
un rizobio puede establecer simbiosis vara mucho dependiendo del
rizobio de que se trate y que cambios simples en ciertos genes
involucrados en la interaccin entre el rizobio y la planta pueden tener
efectos drsticos en el perfil del espectro de interaccin: la especificidd
de la simbiosis es mucho ms compleja de lo que se haba pensado.

2.- Infeccin de la raz por los rizobios.
La infeccin consta de dos etapas: (1) la preinfeccin o atraccin
quimiotctica de la bacteria por la planta seguida de la induccin de
cambios estructurales en los pelos radiculares. La atraccin quimiotctica
se debe a que la planta exuda compuestos tales como amoinocidos y
cidos dicarboxlicos que actuan como atrayentes nutritivos; tambin
liberan compuestos de tipo flavonoide que no son nutritivos. La
quimiotaxis por s no es necesaria para la infeccin, slo es necesaria
para que las bacterias entren en contacto con la planta. La bacteria entra
en contacto con los pelos radiculares jvenes de la planta (se suelen
infectar los que aparecen justo encima del meristemo apical; los pelos
maduros raramente son infectados): en primer lugar se establece una
unin muy dbil entre la bacteria y el pelo radicular y, posteriormente, se
agregan otras muchas bacterias al sitio de unin y sta se hace mucho
ms fuerte. Cuando la bacteria se aproxima o entra en contacto con la
raiz que va a infectar, secreta un compuesto lipopolisacardico
denominado factor NOD que induce una serie de deformaciones en los
pelos radiculares que permitirn el progreso de la segunda etapa. (2) La
infeccin: la bacteria entra en el pelo y forma canales, recubiertos por
nuevo material de pared celular, que van ramificndose. Estos canales
de infeccin van entrando en la raiz al mismo tiempo que las clulas
corticales de la raiz comienzan a dividirse para formar el primordio de
ndulo. El canal de infeccin se dirige entonces hacia este primordio de
ndulo en formacin, los rizobios en ellos se dividen varias veces y se
transforman en bacteroides que quedan rodeados por una membrana
bacteriana denominada peribacteroidal.
En los cacahuetes (Arachis hypogaea9 no se induce formacin de
ndulos a travs de los pelos radiculares sino que los rizobios pueden
infectar races laterales jvenes a travs de heridas que producen en
ellas. En Mimosa la entrada de los rizobios se produce directamente a
travs de la epidermis. Por consiguiente, Existen diferentes mecanismos
de entrada de los rizobios en las plantas. La ruta de entrada es
especfica de cada planta puesto que una bacteria determinada puede
utilizar rutas de entrada distintas en diferentes plantas.

3.- Genes de la nodulacin
La planta husped tiene la informacin gentica para la infeccin
simbitica y para la nodulacin. El papel de la bacteria es slo el de
disparar el proceso.
Los elementos genticos bacterianos cuyos productos intervienen en la
infeccin simbitica pueden estar colocados en megaplsmidos (como en
el gnero Rhizobium) o ser de localizacin genmica (como en los
gneros Bradyrhizobium y Azorhizobium). Los plsmidos que contienen
la informacin para la asociacin se llaman plsmidos pSym y en ellos se
encuentran los genes responsables de la nodulacin (genes nod) y los de
la fijacin de nitrgeno (genes nif y fix).
Se pueden dintinguir cinco grupos de genes involucrados en la fijacin
del nitrgeno a nivel de la bacteria: (1) Genes nod comunes:
(nodABC) son genes imprescindibles para la modulacin, estn
conservados en todos los rizobios y pueden intercambiarse entre
especies y gneros. Su ausencia impide el proceso de
infeccin. (2) Genes nod especficos (nodFE,nodH, nodPQ) no
necesariamente presentes en todos los rizobios. Son los responsables de
la especificidad de husped: mutaciones en ellos alteran o amplan el
rango de husped puesto que hay genes nod especficos que amplan el
rango de especificidad y otros que lo reducen impidiendo que un rizobio
determinado infecte una planta dada. (3) Genes responsables de la
snteses del exopolisacrido (exo), del lipopolisacrido (lps), de glucanos
y de polisacridos capsulares (antgenos K). Los productos de estos
genes son importantes para formar los canales de infeccin. (4) Genes
que permiten una ocupacin ms eficiente del mdulo. (5) Genes que
permiten la infeccin de un tipo determinado de genotipo de la planta.

4.- Regulacin de la expresin de los genes de la modulacin.
La expresin de los genes bacterianos que intervienen en el
establecimiento de la simbiosis se proproduce como consecuencia de
que la planta libera al medio favonoides (Flavonas e Isoflavonas) que en
la bacteria interaccionan con la protena Nod D. Nod D es un factor de
transcripcin presente en todas las especies de rizobios. Es un factor de
transcripcin que regula operones inducibles y estimula la transcipcin
de nodABC (genes nod comunes) y de otros genes nod esenciales. La
protena Nod D reconoce la caja Nod presente en los genes de
tiponod.
El factor Nod D responde a la unin de flavonoides o de betanas a uno
de los extrmos de su cadena peptdica, el extremo ms variable. Se trata
de una protena de membrana que recibe la seal del flavonoide a travs
de la capa lipdica. Para que se produzca la infeccin la proptena Nod D
tiene que ser activada y para esto tiene que interaccionar con el
flavonoide especfico. Por esto, los factores Nod D son determinantes de
la especificidad de husped. Se han encontrado mutaciones puntuales
en Nod D que amplan el rango de infeccin a especies no leguminosas.
La protena Nod D puede regular la expresin de otros genes nod en
funcin del nitrgeno combinado presente. De esta forma se puede
conseguir un control fino de la expresin de la batera de genes de
fijacin de nitrgeno.
Los genes nod inducibles dejan de expresarse cuando el rizobio es
liberado en el ndulo y se transforma en bacteroide. Esto se produce
porque la protena Nod D deja de interaccionar con la caja nod.

5.- El factor NOD
Una de las funciones de los genes nodABC es formar el factor NOD,
tetrapentasacrido modificado que libera la bacteria como respuesta en
la presencia de flavonoides. Los factores NOD funcionan de una forma
similar a como lo hacen las hormonas vegetales de las que son anlogos
estructurales.
La composicin de las cadenas laterales de los factores NOD es
especfica de cada tipo de rizobio. Los
genes nodEF, nodM y nodPQ modifican el factor NOD hacindolo
especfico. No se sabe donde acta el factor NOD en la planta; pero la
presencia de los factores NOD es imprescindible para que tengan lugar
los cambios de la planta durante la fase tempranas de la infeccin,
aunque su sola presencia no es suficiente para que se produzcan todos
los efectos de la induccin del ndulo.
En la rizosfera pueden existir quitinasas y otras enzimas capaces de
degradar selectivamente factores NOD determinados. De esta forma se
logra tambin una especificidad de infeccin.
En algunos casos se ha demostrado la induccin de la produccin de
modulinas (productos gnicos de las plantas responsables de la
formacin de los ndulos) por el factor Nod. En otros se ha visto que
algunas nodulinas se expresan como consecuencia de la inhibicin del
transporte hormonal en la planta, por esto se ha supuesto que el factor
Nod puede interferir este transporte dando lugar a desequilibrios
hormonales.

Otras Referencias:
1.- Host-Controlled Restriction of Nodulation
by Bradyrhyzobium japonicum Strains in Serogroup 10
(AEM 61: 2378-2383).
COMPLEMENTO A LA INFORMACIN SOBRE FIJACIN DE
NITRGENO
1.- Proceso bioqumico
Reduccin del nitrgeno atmosfrico por la nitrogenasa
Proceso anaerobio
Proceso de alto consumo energtico
2.- Microorganismos fijadores de nitrgeno
Bacterias libres
Bacterias simbiticas
FIJACIN SIMBITICA DE NITRGENO
1.- Dos grupos de organismos:
1.- Rizobios
Bacterias del suelo mviles atradas hacia la raz por
compuestos que sta libera.
Pertenecen al grupo de quimioorganotrofos aerobios
A este grupo
pertenecen Rhizobium, Azorhizobium y Bradyrhizobium
Formadores de ndulos en races
Rhizobium
Nodulan leguminosas de climas
templados y subtropicales
Cuatro especies:
R. leguminosarum var. viciae
var. trifolii
var. phaseoli
R. meliloti que
nodula Melilotus y Mendicago
R. Loti que nodula Lotus, Cicer,
Lupinus, Mimosa, etc.
R. fredii nodula soja
Bradyrhizobium nodula soja.
Formadores de ndulos en tallos y races
Azorhizobium
Nodula la planta tropical Sesbania
rostrata (leguminosa)
Otros formadores de ndulos de fijacin de
nitrgeno dudosa
Phyllobacterium
Forma ndulos en tallos y hojas de
mirsinceas y rubiceas.
Agrobacterium
Se han descrito casosen los que
parece haber fijacin de nitrgeno.
2.- Frankia.
Actinomicetos que nodulan races de muchos rboles y
arbustos (ms de 140 especies). No forma micelio
areo y sus esporas son inmviles
Nodula los gneros alnus, Myrca, Casuarina, etc.
Esta nodulacin es muy importancia para plantas
leosas perennes porque apaorta nitrgeno al suelo en
zonas pobres o replobladas.

2.- Interaccin de rizobios con la planta
1.- Especificidad del hospedador
2.- Etapas de la nodulacin
Quimiotactismo
Cada tipo de planta exuda un tipo de compuestos
fenlicos quimioatrayete diferente.
Alfalfa luteolina
guisante apigenina y eriodictiol
trbol blanco dihidroxiflavona
Tambin liberan quimiorepelentes del mismo tipo
(flavonoides, etc.).
La sensibilidad bacteriana puede detectar
concentraciones de 50 nM
La interaccin se establece mediante las lectinas
(glicoprotenas) de la pared celular de las plantas
y as bacterias.
Deformacin del pelo radicular
Slo una parte (aprox. el 255) de los pelos
radiculares contactados se deforma.
La induccin de la deformacin es especfica
Invasin
En un primer momento parece ser debida a la
alta concentracin bacteriana en el entorno del
pelo radicular deformado.
La bacteria parece ser la responsable de la
hidrlisis de la pared celular de la planta
La formacin de los tubos de infeccin slo se
produce si hay una interaccin bacteria-planta
(no hay plantas que formen tubos sin que haya
bacterias presentes).
Formacin del primordio
Proceso complejo de diferenciacin celular en la
planta como respouesta a la infeccin
Los tipos de ndulos son diferentes en plantas de
climas templados y en tropicales:
Templados:
Guisante, trbol, alfalfa
Ndulos indeterminados: tienen un
meristemo apical persistente
Tropicales:
Soja, juda
Ndulos determinados: sin
meristemo apical persistente
Diferenciacin dentro del primordio
3.- Interaccin de Frankia con la planta
El micelio de Frankia alcanza un pelo radicular de la planta y
lo invade. Se suele inducir luego la formacin de una raiz
secuendaria que tambin resulta invadida
La simbiosis no es obligada para que se produzca fijacin de
nitrgeno
La simbiosis se establece principalmente con el
gnero alnus (aliso)
Esta simbiosis es mucho menos especfica que la
de rhizobium
FIJACIN DE NITRGENO EN ASOCIACIONES
Se ha detectado de forma indirecta fijacin de nitrgeno en
asociaciones de plantas como la caa de azcar, maz, sorgo
y trigo, entre otras, y bacterias
comno Azotobacter,Azospirillum, Beijerinckia,
bacillus y Pseudomonas que colonizan las zonas radiculares
por la alta relacin C/N de estas zonas.