FICHA DE ESPECIFICAO TCNICA

Hambrguer de Carne de Bovino de Raa Alentejana

Docente: Eng. Jorge Pereira Discentes: Ana Correia 36408 Laura Carrilho 36427 Mariana Fernandes 36429

1. Descrio da matria-prima
Designao Entende-se por Carne de Bovino da Raa Alentejana as carcaas, ou as peas embaladas e refrigeradas, obtidas a partir de animais da raa Alentejana, inscritos no livro de Nascimento, e filhos de pai e me inscrito no Livro Genealgico da Raa Bovina Alentejana. Ministrio da Agricultura - Anexo 1 Carne de bovinos de raa alentejana criada em linha pura. Todos os animais se encontram inscritos no Livro Genealgico (LG). Portaria n 375/70 Os bovinos devem ser criados em regime extensivo, alimentados com pastagens e forragens e, s em caso de necessidade, com alimentos concentrados base de gros e cereais produzidos na prpria explorao. Tm de se apresentar sadios e em boas condies de higiene, no devendo estar sujeitos a stress ou fatigados.

Origem

Mtodo de produo

Armazenamento

Carne refrigerada: T 7 C Decreto-lei n. 147/2006 As carnes e os seus produtos devem, durante a distribuio ser mantidos s temperaturas internas exigidas para a sua conservao, no estado refrigerado, congelado ou ultracongelado. A caixa do veculo de transporte deve ter o isolamento trmico adequado e tanto esta como os recipientes utilizados na distribuio devem ser mantidos em perfeito estado de conservao e limpeza. O transporte ter de ser obrigatoriamente exclusivo para transporte de carne e seus produtos no sendo permitido o transporte de outras mercadorias e os produtos tero de ser devidamente acondicionados. Decreto-Lei n. 147/2006

Transporte

Manuseamento Rotulagem

De acordo com as normas de boas prticas de higiene. Menes Obrigatrias: Nome e morada do acondicionador; Denominao de venda; Data de acondicionamento; Data limite de consumo; Condies de conservao; Quantidade lquida. Decreto-lei n. 147/2006 Produto refrigerado (T 3C): 72 horas

Validade

2. Caractersticas Organolpticas
Embalagem As caixas de carto devem corresponder s normas e peso comerciais e ser suficientemente slidas para resistir presso decorrente da sua sobreposio. Dentro da mesma caixa de carto s podem ser colocadas peas identificadas atravs do respectivo nome completo ou do cdigo comunitrio e provenientes da mesma categoria de animais; as caixas no podem, em caso algum, conter pedaos de gordura e outras aparas resultantes da limpeza. O peso lquido de peas por caixa no deve exceder 30 nutricionalquilogramas. REG. (UE) N. 1272/2009

3. Composio

Caractersticas organolepticas
Aspecto Cor Aroma e sabor Cheiro pH Aw Caracterstico Varia entre o rosa escuro a vermelho escuro Caractersticos Caracterstico 5,3 a 6,2 0,99

Composio nutricionais
Matria gorda Protenas Humidade Inferior a 20 % NP 1613:1979 Inferior a 15 % NP 1612:1979 70 % NP 1614:2002

Critrios Biolgicos
Microrganismo Salmonella Contagem de colnias aerbias E. coli Valor estabelecido Ausncia em 10 g 5 105 ufc/g Metodo de analise EN/ISO 6579 ISO 4833

50 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Critrios Fsicos
No pode conter quaisquer fragmentos de ossos DL 147/2006

6. Critrios qumicos
Grupo Substncia Limite mx.de resduos g/kg 100

Sulfonamidas

Todas as substncias do grupo das sulfonamidas

Penicilinas

Amoxicilina Ampicilina Benzilpenicilina Cloxacilina Dicloxacilina Penetamato

50 50 50 300 300 50 50

Derivados de diaminopirimidina

Trimetoprima

Cefalosporinas Quinolonas

Ceftiofur cido oxolnico Danofloxacine

1 000 100 100 200 50 100 100 100 100 100 100 500

REGULAME NTO (CEE) N 2377/90

Macrolidos

Eritromicina A Tilmicosina Tilosina Clortetraciclina Oxytetraciclina

Tetraciclinas

Lincosamdes Aminoglucsidos

Tetraciclina Lincomicina Canamicina Neomicina

Fig. 1 - Diagrama de produo de carne de bovino

Carcaa aprovada

Carcaa suspeita

Carcaa rejeitada

MARCA SALUBRIDADE

Tinta Marcao (E-133 Azul brilhante)

INSPECO POST-MORTEM

ARREFECIMENTO

CORTE EM QUATRO

ESTIVA EM CMARA DE REFRIGERAO (entre 0 a 4 C)

REMOO DA COLUNA VERTEBRAL

EXPEDIO T <12

TRANSPORTE E DISTRIBUIO

Plano de controlo

Etapas

Perigos Biolgicos
E. coli

Perigos Qumicos
Produtos de limpeza Resduos de desinfeco

Perigos Fsicos
Presena de corpos estranhos

Medidas Preventivas
Implementao de medidas ligadas sade e bem estar dos animais Verificar Instalaes e condies de higiene

Mtodo
Inspeco visual dos registos actualizados da explorao; Inspeco visual

Frequncia

Vitelo
Salmonella spp. Contaminao da pele e l por microrganismos patognicos

Trimestralmente

E. coli Salmonella spp. Contaminao da pele e l por microrganismos patognicos

Resduos de pesticidas e de medicamentos veterinrios Metais pesados Aflatoxinas

Presena de corpos estranhos

Higienizao e desinfeco dos bebedores e comedouros; Monitorizao das trocas de guas;

Inspeco visual do boletim de vacinas; Consultar caderno de campo; Inspeco visual; Anlises qumicas e microbiolgicas;

Trimestralmente

Desmame

E. coli Acabamento Salmonella spp. Contaminao da pele e l por microrganismos patognicos

Resduos de pesticidas e de medicamentos veterinrios Metais pesados

Presena de corpos estranhos

Higienizao e desinfeco dos bebedores e comedouros; Monitorizao das trocas de guas;

Inspeco visual do boletim de vacinas; Consultar caderno de campo; Inspeco visual;

Trimestralmente Semestralmente

Aflatoxinas

Carga E. coli Salmonella spp Traumatismos; Maneio inadequado do animal Resduos qumicos dos produtos de limpeza e desinfeco do veculo Rampas apropriadas param subida/descida para/dos veculos; Evitar dor ou sofrimento desnecessrio

Trimestralmente

Transporte E. coli Salmonella spp Sujudade de pele e l com fezes

Traumatismos

Evitar os solavancos. Higienizao aps cada transporte; A durao da viagem no deve exceder as 8 horas

Evitar dor ou sofrimento desnecessrio; Ventilao suficiente; Abastecimento de gua; Proteco do ambiente exterior; Possuir espao suficiente;

trimestralmente

E. coli

Traumatismos; Maneio inadequado do animal

Descarga
Salmonella spp

Rampas apropriadas param subida/descida dos veculos;

Evitar dor ou sofrimento desnecessrio;

Trimestralmente

Salmonella spp

Recepo

E. coli

Produtos de limpeza e resduos de desinfeco do transporte

Presena de corpos estranhos

Higienizao e desinfeco do transporte; Historial dos bovinos;

Inspeco Visual; Verificao dos registos dos fornecedores;

Trimestralmente

Contaminaes cruzadas

Sangria

Produtos de limpeza e resduos de desinfeco dos utenslios

Limpeza e desinfeco dos utenslios;

Inspeco Visual; Verificao dos registos;

Trimestralmente

Contaminaes cruzadas

Esfola

Produtos de limpeza e resduos de desinfeco dos utenslios

Presena de corpos estranhos

Manuteno, higiene e desinfeco do equipamento;

Inspeco Visual; Verificao dos registos;

Trimestralmente

Salmonella spp

Manuteno do equipamento; Produtos de limpeza e resduos de desinfeco dos utenslios Produtos de limpeza e resduos de desinfeco dos utenslios Presena de corpos estranhos Higiene e desinfeco do equipamento com lavagem frequente; Higiene e desinfeco dos utenslios e equipamento;

Inspeco visual; Verificao dos registos; Trimestralmente

Eviscerao

E. coli Colnias aerbias

Corte

Contaminaes cruzadas

Presena de corpos estranhos

Inspeco visual; Verificao dos registos; Trimestralmente

Contaminaes cruzadas

Desmancha

Produtos de limpeza e resduos de desinfeco dos utenslios

Presena de corpos estranhos

Higiene e desinfeco dos utenslios e equipamento;

Inspeco visual; Verificao dos registos;

Trimestralmente

Controlo da humidade do ar e monitorizao da temperatura do ar;

Inspeco Visual; Verificao dos registos; Trimestralmente

Arrefecimento

Contaminaes cruzadas

Monotorizao da gua de arrefecimento (aproximadamente 5C); Higiene e desinfeco do equipamento; Monitorizao da temperatura (7C);

Embalamento

Contaminaes cruzadas

Presena de corpos estranhos

Inspeco Visual; Verificao dos registos;

Trimestralmente

Salmonella spp

Transporte

E. coli Colnias aerbias

M higienizao e desinfeco do transporte

Presena de corpos estranhos

Monotorizao da temperatura da cmara frigorifica do transporte (7C); Verificao das condies do transporte;

Inspeco visual; Verificao dos registos; Trimestralmente

Salmonella spp

recepo da Matria-Prima

E. coli Colnias aerbias

M higienizao e desinfeco do transporte

Presena de corpos estranhos

Monotorizao da temperatura da cmara frigorifica do transporte (7C); Verificao das condies do transporte;

Inspeco visual; Verificao dos registos; Trimestralmente

Plano de controlo com custos de analises

Etapa

Parmetro

Mtodo

Frequnci a (por ano)

5

Custo unitrio (Euros)

Custo total (Euros)

Escherichia coli

ISO 16649 -1 Anlise microbiolgica ISO 6579 Anlise microbiolgica

35,00

175,00

Salmonella spp

22,00

88,00

Alimentao

Aflatoxina

HPLC
Anlise qumica

220,00

440,00

Composto anticoccdeos Pesticidas (Organofosforado)

MALDI-TOF MS Anlise qumica

80

160,00

CGL
Anlise qumica

135,00

270,00

Q1 Condutividade, oxidabilidade, turvao, cor, pH, alcalinidade, dureza total, nitratos, nitritos, amnio, ferro, cloretos, sulfatos. Q6 pH, condutividade, bactrias coliformes, Escherichia coli, Enterococos intestinais.
Cdmio e chumbo EAA Anlise qumica HPLC-DAD-ESI/MS Anlise qumica ISO 7150-1:1984 ; NP 424:1966; NP 508:1967; NP EN 26777:1996 , NP 2202:1996; ISO 7027:1999; NP 421:1966; ISO 7887:1994; NP 423:1966 Anlise microbiolgica NP EN 2788 8:1996;; ISO 93081:2000; ISO 78892:2000; ISO 93081:2000 Anlise microbiolgica 3 43,00 129,00

Estilbenos e deivados

80,00

160,00

60,00

180,00

gua Q1

Alimentao

gua Q6

38,00

114,00

Recepo

Salmonella spp

ISO 6579 Anlise microbiolgica ISO 16649 -1 Anlise microbiolgica ISO 6579 Anlise microbiolgica ISO 16649 -1 Anlise microbiolgica

22,00

88,00

E. coli

35,00

175,00

recepo da matria-prima

Salmonella spp

22,00

88,00

E. coli

35,00

175,00

Total

2242,00

AVALIAO DO DESEMPENHO DOS CRIADORES

Hambrguer de Carne de Bovino de Raa Alentejana

Criador A
Critrio Lote rejeitado 2/lote Demrito Motivo - Os animais apresentavam traumatismos; - Alimentao inadequada no sistema extensivo; - Incumprimento das vacinas.

Incumprimento da quantidade pretendida (N animais)

3/incidente(s)

- Nmero de animais recebidos no foi o estipulado.

Atraso nas entregas

5/incidente(s)

- Excedeu o dia do prazo de entrega.

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

2/no conformidade(s)

- Falta de higienizao.

Problemas detectados no cliente

1/incidente(s)

- Verificou-se vrios traumatismos nos aninais; - Ventilao inadequada no transporte dos animais; - Falta de higienizao no transporte dos animais;

Documentao

1/no conformidade(s)

- Registo de explorao desactualizado.

IQF

86 / Criador aceitvel

Criador B
Critrio
Lote rejeitado

Demrito
2/lote

Motivo
- Alimentao inadequada no sistema extensivo; - Incumprimento das vacinas.

Incumprimento da quantidade pretendida (kg)

2/incidente(s)

- Nmero de animais recebidos no foi o combinado.

Atraso nas entregas

2/incidente(s)

- Excedeu o dia do prazo de entrega.

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

0/no conformidade(s)

________

Problemas detectados no cliente

0/incidente(s)

________

Documentao

0/no conformidade(s)

________

IQF

94 / Criador aceitvel

Criador C
Critrio Lote rejeitado Demrito 7/lote Motivo - Os animais apresentavam traumatismos; - Alimentao inadequada no sistema extensivo.

Incumprimento da quantidade pretendida (kg)

4/incidente(s)

- Nmero de animais recebidos no foi o combinado.

Atraso nas entregas

3/incidente(s)

- Excedeu o dia do prazo de entrega.

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

2/no conformidade(s)

- Equipamento no adequado - Falta de higienizao; - Falta de monotorizao da gua.

Problemas detectados no cliente

3/incidente(s)

- Verificou-se vrios traumatismos nos aninais; - Falta de higienizao no transporte dos animais.

Documentao

2/no conformidade(s)

- Registo de explorao desactualizado.

IQF

79 / Criador rejeitado

Criador D
Critrio
Lote rejeitado

Demrito
3/lote

Motivo
- Incumprimento das vacinas.

Incumprimento da quantidade pretendida (nmero de animais)

5/incidente(s)

- O nmero de animais recebidos no correspondia ao pedido efectuado.

- Excedeu 2 dia no prazo de entrega. Atraso nas entregas 7/incidente(s)

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

11/no conformidade(s)

- Falta de higienizao; - Equipamento inadequado.

Problemas detectados no cliente

9/incidente(s)

- Falta da higienizao durante o transporte; - Transporte inadequado.

Documentao

3/no conformidade(s)

- Registo de explorao desactualizado

62 / criador no aceite IQF

Criador E
Critrio
Lote rejeitado

Demrito
5/lote

Motivo
- Incumprimento das vacinas; - Alimentao inadequada do sistema extensivo.

Incumprimento da quantidade pretendida (nmero de animais)

8/incidente(s)

- O nmero de animais recebidos no correspondia ao pedido efectuado.

Atraso nas entregas

9/incidente(s)

- Excedeu 2 e 3 dias no prazo de entrega.

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

9/no conformidade(s)

- Falta de higienizao - Equipamento inadequado

Problemas detectados no cliente

12/incidente(s)

- Falta da higienizao durante o transporte.

Documentao

1/no conformidade(s)

- Boletim de vacinas desactualizado

56 / criador no aceite IQF

Criador F
Critrio
Lote rejeitado

Demrito
4/lote

Motivo
- Incumprimento das vacinas; - Alimentao inadequada do sistema extensivo.

Incumprimento da quantidade pretendida (nmero de animais)

2/incidente(s)

- O nmero de animais recebidos no correspondia ao pedido efectuado.

Atraso nas entregas

4/incidente(s)

- Excedeu 1 e 2 dias no prazo de entrega.

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

4/no conformidade(s)

- Falta de higienizao; - Equipamento inadequado.

Problemas detectados no cliente

2/incidente(s)

- Transporte inadequado.

Documentao

1/no conformidade(s)

- Registo de explorao desactualizado

83 / criador aceite IQF

Criador G
Critrio
Lote rejeitado

Demrito
1/lote

Motivo
- Incumprimento nas vacinas. - Devido a traumatismos os animais apresentaram febre e no foi possvel o abate. - O nmero de animais recebidos no correspondia ao nmero pretendido.

Incumprimento da quantidade pretendida (n de animais)

12/incidente(s)

Atraso nas entregas

3/incidente(s)

- O criador atrasou-se 1 dia na entrega do lote.

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

1/no conformidade(s)

- Falta de monotorizao das guas; - Falhas na higiene de equipamentos.

Problemas detectados no cliente

1/incidente(s)

-Verificou-se traumatismos em vrios animais aps o transporte.

- Boletim de vacinas desactualizado. Documentao 1/no conformidade(s)

IQF

81 / Criador aceite

Criador H
Critrio
Lote rejeitado

Demrito
2/lote

Motivo
- Alimentao inadequada em sistema extensivo.

Incumprimento da quantidade pretendida (kg)

- O nmero de animais recebidos no correspondia ao nmero pretendido 15/incidente(s)

Atraso nas entregas

4/incidente(s)

O criador atrasou-se 2 dias na entrega dos animais

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

2/no conformidade(s)

-M higienizao e desinfeco dos bebedores e comedouros; -Equipamento inadequado;

Problemas detectados no cliente

1/incidente(s)

Ventilao insuficiente no transporte dos animais;

Documentao

1/no conformidade(s)

Inconformidades no caderno de campo.

IQF

75 / Criador rejeitado

Criador I
Critrio
Lote rejeitado

Demrito
1/lote

Motivo
Devido a traumatismos os animais apresentaram febre e no foi possvel o abate; - O nmero de animais recebidos no correspondia ao nmero pretendido.

Incumprimento da quantidade pretendida (kg)

2/incidente(s)

Atraso nas entregas

0/incidente(s)

_________

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

1/no conformidade(s)

-M higienizao e desinfeco dos bebedores e comedouros;

Problemas detectados no cliente

3/incidente(s)

Traumatismos em vrios animais aps trasporte; Falta de proteco do ambiente exterior;

-Registo de explorao desactualizado. Documentao 2/no conformidade(s)

IQF

91 / Criador aceite

Criador J
Critrio
Lote rejeitado

Demrito
1/lote

Motivo
- Incumprimento nas vacinas

Incumprimento da quantidade pretendida (kg)

_______ 0/incidente(s)

Atraso nas entregas

0/incidente(s)

_______

No conformidade em auditorias/visitas tcnicas

1/no conformidade(s)

- Falhas nas medidas de bem estar animal. - Falta de monotorizao das guas;

Problemas detectados no cliente

3/incidente(s)

Traumatismos em vrios animais aps trasporte; Falta de proteco do ambiente exterior;

Documentao

2/no conformidade(s)

-Registo de explorao desactualizado. - Boletim de vacinas

IQF

93/ Criador aceite

Ficha AMDEC Anlise Modal de Falhas, efeitos e criticidade Modo potenci al de falha Adminis trao oculta de Zeranol Efeito potencial de falha G

Processo: Carne de bovino Fornecedores afectados: Causas potenciais de falha O Controlo D N s actuais P R

Preparado por: Bosburguer Aces Medidas recomenda tomadas das

N Edio: 1 Data: Pgina: G O D

N P R 50

- Toxicidade para o consumidor; - Alterao hormonal no ser humano; - Efeito carcinogneo; - Reteno de gua nos tecidos; - Aumento de peso do animal; - Efeito no sistema nervoso; - Efeito no sistema imunolgico.

10

Administra 2 Anlises 5 100 o de qumicas anabolizant de es amostras (Zeranol)

- Anlises Cancelame 10 1 qumicas de nto do amostras; conctrato com o criador Consciencia lizao dos criadores; - Aces de formao

Bibliografia
Dirio da Repblica 2 srie n 90, Tabela de preos a cobrar pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, 10 de Maio de 2010. Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento, instruo normativa n 8, Programa de controlo de resduos e contaminantes em carnes, 29 de Abril de 2010. Veiga, Alexandra, et al, Perfil de risco dos principais alimentos consumidos em Portugal, Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE), 16 de Abril de 2009. Regulamento (CE) n 1881/2006, Teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios, 19 de Dezembro de 2006. Regulamento (CE) n 1883/2006, Estabelece os mtodos de amostragem e de anlise para o controlo oficial dos teores de dioxinas e de PCB sob a forma de dioxina em determinados gneros alimentcios, 19 de Dezembro de 2006. Regulamento (CE) n 1353/2007, Prev um processo comunitrio para o estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal, no que se refere monensina, lasalocida e tilvalosina, 20 de Novembro de 2007.

Regulamento (CE) n 807/2001, altera os anexos I, II e III do Regulamento (CEE) n 2377/90 do Conselho, que prev um processo comunitrio para o estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal, 25 de Abril de 2001.

Regulamento (CE) n 2174/2003, que altera o Regulamento (CE) n 466/2001 no respeitante s aflatoxinas, 12 de Dezembro de 2003.

http://www.esab.ipbeja.pt/~adctalimentos/Analises/microbiologia.htm http://www.esab.ipbeja.pt/~adctalimentos/Analises/microbiologia.htm http://www.arsalentejo.minsaude.pt/saudepublica/LaboratorioSaudePublica/Documents/Tabela%20de%20Precos%20de%20 Analises%20de%20Agua.pdf