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Palacios, Carlos A.;Udaquiola, Stella M.;Rodrguez, Rosa A. Modelo matemtico para la prediccin de las necesidades de fro durante la produccin de vino Ciencia, Docencia y Tecnologa, Vol. XX, Nm. 38, mayo-sin mes, 2009, pp. 205-226 Universidad Nacional de Entre Ros Argentina
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Ciencia, Docencia y Tecnologa ISSN (Versin impresa): 0327-5566 cdyt@cu.uner.edu.ar Universidad Nacional de Entre Ros Argentina

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Ciencias Exactas y naturales Investigacin

Modelo matemtico para la prediccin de las necesidades de fro durante la produccin de vino*
Palacios, Carlos A.**; Udaquiola, Stella M.**; Rodrguez, Rosa A.**

Resumen La vitivinicultura es una de las principales industrias de la Provincia de San Juan, Argentina. Esta industria no se caracteriza por la peligrosidad de sus residuos, pero s por sus elevados consumos de energa y agua. La energa que se utiliza en la refrigeracin durante la vinificacin es aproximadamente igual a un 50 a 70 por ciento del total de energa utilizada. La temperatura debe ser mantenida en un nivel ptimo durante las distintas etapas del proceso con el objetivo de garantizar las caractersticas del vino. En este artculo se presenta un modelo matemtico para predecir los requerimientos energticos durante distintas etapas de la vinificacin en blanco. Se utiliz un modelo cintico para simular la fermentacin y se acoplaron al mismo las ecuaciones de balance de energa. Se realizaron simulaciones de fermentacin variando el volumen de los fermentadores, observndose que el requerimiento energtico vara en forma lineal con el volumen de los mismos. Palabras clave: industria vincola, fermentacin, refrigeracin

*) Este trabajo ha sido desarrollado en el marco de dos proyectos financiados por la Univ. Nac. de San Juan (UNSJ): "Modelo de Gestin ecoeficiente de la Ind. Vitivincola". Director: Dra. Ing. Udaquiola, y "Desarrollo de un modelo matemtico del circuito de refrigeracin", Director: Dra. Mg. Ing. Rosa Rodrguez, incluidos ambos en el Proyecto IPE-PAE de la Regin de Cuyo; remitido en mazo 2009, aprobado en mayo 2009. **) Instituto de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de San Juan (UNSJ). rrodri@unsj.edu.ar Ciencia, Docencia y Tecnologa N 38, Ao XX, mayo de 2009 (205-226)

Exact and Naturales Sciencies Research

Mathematical Model for Cold Requirements Prediction During Wine Production*


Palacios, Carlos A.**; Udaquiola, Stella M.**; Rodrguez, Rosa A.**

Abstract The wine industry is the most important of San Juan Province, Argentina. This industry is not characterized by dangerous wastes nevertheless mainly for its high energy and water consumptions. The energy used in the refrigeration during the wine production is approximately equal to 50 to 70 per cent of the total utilized energy. The process temperature should be maintained in an optimum value to guarantee the wine characteristics. In this paper a mathematical model to predict the necessary energy requirements during different stages of white wine production is presented. In order to achieve this goal, a kinetic model was used to simulate the fermentation with the simultaneous equations of the energy balance. The simulations were carried out varying the tank volume. The energetic requirement shows a lineal variation with this volume. Key Words: fermentation, refrigeration, wine industry

*) Este work was accomplished framed in two research projects funded by the National Univ. of San Juan (UNSJ), San Juan (Argentina), labeled: "Model for Echoefficient Management of Wine Industry", Director: S.M. Udaquiola (Ph.D.), and "Developement of a Mathematical Model of the Cold Circuit", Director: Rosa Rodrguez (Ph.D), both within the IPE-PAE Project for the Cuyo Region; submitted in March 2009, admitted in May 2009. **) Institute of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, UNSJ, San Juan (Argentina). rrodri@unsj.edu.ar

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Ciencia, Docencia y Tecnologa N 38, Ao XX, mayo de 2009

MODELO MATEMTICO PARA LA PREDICCIN DE LAS NECESIDADES DE FRO DURANTE LA...

I. Introduccin La industria vitivincola es una de las principales industrias de la Provincia de San Juan, caracterizada principalmente por sus elevados consumos en energa y agua. La principal fuente de energa que se emplea en el sector vincola es la energa elctrica que es tambin la ms cara y, por lo tanto, la que tiene una mayor incidencia sobre los costos de produccin. Dicha energa es usada para la refrigeracin, debido a la importancia de operar a temperaturas por debajo de las climticas a fin de asegurar la calidad del producto. El consumo de energa frigorfica se produce especialmente durante la vinificacin en blanco y en distintas operaciones auxiliares. En general, las necesidades frigorficas varan a lo largo del da, ya que muchos de los procesos tienen lugar de forma intermitente en diferentes momentos de la jornada. Adems, el consumo energtico depende de la poca del ao, existiendo un pico mximo hacia la mitad del perodo de vendimia, cuando la recepcin de uva se solapa con el proceso de fermentacin. La incidencia del consumo energtico sobre el valor de la produccin bruta en este sector es aproximadamente del 0,5-2% del precio de venta de un hL (Jolibert, 1991). La variabilidad, tanto en la calidad como en la cantidad de la materia prima, as como en la estacionalidad de la produccin, hace que el proceso de vinificacin sea complejo, lo que conlleva una mayor dificultad en el diseo y funcionamiento del sistema de refrigeracin. Todo ello ocasiona un sobredimensionamiento de las instalaciones, con la consiguiente reduccin de la eficiencia trmica. Por lo tanto, se deduce que es de fundamental importancia optimizar la eficiencia del uso de la energa en esta industria, logrando de esa manera una ptima calidad del producto final. Otro aspecto a tener en cuenta es que en los ltimos aos existe una tendencia al alza del precio de la energa y un previsible aumento del consumo energtico por aspectos como la incorporacin de climatizacin a los locales o el tratamiento de los efluentes. Adems, en el caso particular de las bodegas instaladas en nuestro pas, tambin es necesario considerar el problema energtico existente en este momento. Uno de los factores ms importantes en la optimizacin del consumo de energa es el planteo de un modelo que describa en forma acaCiencia, Docencia y Tecnologa N 38, Ao XX, mayo de 2009 (205-226)

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bada el sistema de refrigeracin de una bodega. Una primera etapa en el desarrollo de este modelo es el clculo de los requerimientos energticos de fro en las distintas etapas del proceso de vinificacin. En el presente trabajo se desarrolla un modelo matemtico que permite calcular los requerimientos frigorficos durante las distintas etapas de vinificacin en blanco, focalizndose en el proceso de fermentacin. Este modelo tiene en cuenta las diferentes variables que afectan dicho proceso, y su principal objetivo es evaluar la energa requerida para enfriar el tanque durante la fermentacin, para, en una etapa posterior, optimizar esta refrigeracin. II. Descripcin del proceso de elaboracin del vino blanco El proceso de elaboracin del vino comienza con la vendimia o recoleccin de la uva. La misma se realiza cuando el fruto se encuentra en el estado ptimo de maduracin, ya que condiciona la calidad e incluso el tipo de vino. Es muy importante el estado sanitario de la uva y su integridad para evitar fermentaciones prematuras e intercambios entre mosto y raspn, que originaran aromas y gustos no deseados. El transporte a la bodega se realiza en remolques de fcil volcado o en cajas, en el menor tiempo posible. El remolque debe ser de acero inoxidable, debe estar protegido con una lona y provisto de un doble fondo para evitar la maceracin del mosto. Las cajas, de una capacidad aproximada de 20 kg de uva cada una, se transportan en el remolque y se descargan manualmente en la bodega. Este sistema evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue por lo tanto en mejores condiciones a la bodega (Storm, 2001). Las uvas se descargan en una tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfn que las conduce hacia la prensa, estrujadora o estrujadora- despalilladora. Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca. Esta operacin determinar la calidad del vino. Se persigue obtener la mayor cantidad de mosto posible aplicando la mnima presin para evitar la rotura de pepitas y raspones, que le transmitiran sustancias de sabor desagradable. El prensado se debe realizar en el menor tiempo posible para reducir la incorporacin de aire. 4
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Es muy comn realizar un estrujado antes del prensado para facilitar la extraccin del mosto. El estrujado consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las clulas de la pulpa hacindolas pasar entre dos cilindros muy prximos entre s que giran en sentido contrario. La distancia entre los dos rodillos debe causar la rotura de las pepitas. Una vez realizado el estrujado en las mquinas correspondientes, existe una cantidad de mosto libre que se puede separar por simple decantacin o mediante mquinas escurridoras. El procedimiento debe realizarse de manera rpida con el fin de limitar la intensidad de los fenmenos de maceracin y de oxidacin. Despus del escurrido, la uva recolectada pasa a las prensas para la separacin del mosto que an le queda. En el caso de no estrujar la uva, se hace un prensado directo, cargando la prensa con uvas enteras. Posteriormente al prensado, se realiza el sulfitado. El mismo consiste en la adicin de dixido de azufre (SO2), sustancia que se agrega para controlar los microorganismos, evitando que la fermentacin se produzca en forma tumultuosa, inhibiendo el crecimiento de las levaduras no productoras de alcohol y favoreciendo las productoras del mismo. Adems, protege el mosto de la oxidacin por el oxigeno (O2) del aire ya que ste desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el vino blanco; tambin ayuda a la clarificacin del mosto debido a que el retardo de la fermentacin implica que durante este periodo puede decantar sus materias en suspensin (Oreglia, 1978). El desfangado consiste en la clarificacin del mosto por eliminacin de las materias slidas en suspensin. Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y protenas precipitadas. Existen distintos tipos de desfangado: esttico, por centrifugacin y al vaco. El desfangado esttico consiste en la separacin de los fangos por sedimentacin natural; el mosto permanece en un depsito durante un periodo de 12 a 24 horas a una temperatura de 10C, y posteriormente se eliminan los fangos con un trasiego. El desfangado por centrifugacin consiste en separar los fangos por accin de la fuerza centrfuga; las partculas ms densas se acumulan en la periferia de la centrfuga y el mosto asciende clarificado. Por ltimo, el desfangado al vaco consiste en separar los fangos hacienCiencia, Docencia y Tecnologa N 38, Ao XX, mayo de 2009 (205-226)

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do pasar el mosto a travs de una capa de tierra filtrante (diatomeas), donde quedan retenidos. La fermentacin alcohlica la llevan a cabo principalmente levaduras del gnero Saccharomyces cerevisiae, que en ausencia de aire transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono, en mayor medida. Por esta razn es comn aadir cultivos de levaduras seleccionadas. Las dificultades de la fermentacin constituyen uno de los mayores problemas. La fermentacin alcohlica del mosto de uva es el resultado de la interaccin de muchas variables, entre las cuales se puede mencionar la composicin del mosto inicial, la temperatura y la concentracin de biomasa presente durante el proceso de fermentacin. Las levaduras de vino, presentes en el mosto o inoculadas en el tanque de fermentacin, son responsables de la conversin del azcar de jugo de uva en etanol. A menudo, sin embargo, las fermentaciones toman mayores tiempos que los esperados para finalizar (fermentaciones lentas) o dejan un vino incompleto con un poco de azcar residual (las fermentaciones estancadas). Desde la perspectiva de un productor de vino, estas fermentaciones problemticas resultan en la prdida de la capacidad del tanque, debido a los tiempos de procesamiento y reaccin de fermentacin prolongados, que afectan el producto final, como la inestabilidad microbiana causada por el azcar residual o incluso, la oxidacin debido a la prdida de la capa de dixido de carbono protectora sobre el elemento esencial (Ziraldo, 2002). Uno de los parmetros que afecta fuertemente el proceso de fermentacin es la temperatura, la cual debera ser tal que permita la mejor expresin de las sustancias voltiles aromticas, asegure el desarrollo correcto del proceso fermentativo y contribuya a la obtencin de un producto dotado de la tipicidad propia de su denominacin. La temperatura de fermentacin afecta la evolucin de la misma en distintos aspectos, entre los cuales podemos mencionar: - Su duracin, la cual disminuye al aumentar la temperatura. - La poblacin viable de levaduras (disminuye al disminuir la temperatura) - La sntesis de cidos grasos de cadena corta (es mayor cuanto ms baja es la temperatura de fermentacin). 6
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- El consumo de materia nitrogenada, la cual aumenta al aumentar la temperatura. En general, los vinos elaborados a baja temperatura son ms aromticos y mejor valorados en el anlisis organolptico, pero, en contraposicin, su fermentacin puede ser incompleta. Teniendo en cuenta los aspectos anteriormente mencionados, se deduce la necesidad de llevar a cabo la fermentacin a una temperatura ptima. De acuerdo a investigaciones realizadas por otros autores, la fermentacin para la obtencin de vino blanco debe ser realizada alrededor de los 18C (Santamara et al., 1995). A fin de mantener la temperatura en ese valor, es necesario extraer el calor generado durante el proceso fermentativo. La clarificacin consiste en eliminar todos aquellos slidos que se encuentran en suspensin, con el objetivo de conseguir un aspecto y transparencia estables. Los tipos de clarificacin que comnmente se utilizan en las bodegas son: clarificacin espontnea, por centrifugacin y por filtracin. La primera consiste en la separacin por sedimentacin natural de las partculas en suspensin, dejando el vino en reposo durante 12 a 24 horas en un depsito. La centrifugacin tiene como fin acelerar la cada de las partculas y provocar, por lo tanto, una sedimentacin rpida. Por ltimo, durante la filtracin el vino pasa a travs de capas filtrantes (Yair, 1996). Luego de la clarificacin, se lleva a cabo la estabilizacin por fro. El fro acta sobre el vino provocando la insolubilizacin y la correspondiente precipitacin de sales, principalmente bitartrato potsico, ya que la solubilidad del mismo disminuye con la temperatura. Durante la estabilizacin, el vino es llevado a temperaturas menores de 0C durante un periodo que va de 6 a 7 das. Posteriormente el vino es filtrado nuevamente. Se llevan a cabo tres filtraciones: para limpiarlo, abrillantarlo y finalmente esterilizarlo. La primera filtracin se efecta al vaco con filtro de tierras. La capa de tierras forma una trama filtrante en la que quedan retenidas las impurezas slidas debido al vaco generado por una bomba; quedan retenidos coloides, sustancias gelatinosas, protenas, etc. La segunda filtracin se lleva a cabo en filtro de placas, que estn constituidos por una espesa trama de fiCiencia, Docencia y Tecnologa N 38, Ao XX, mayo de 2009 (205-226)

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bras de celulosa y otras materias entre las que quedan retenidas las impurezas. La tercera filtracin se realiza para esterilizar el vino. El filtro est constituido por membranas o cartuchos de poros finos, de tal modo que las impurezas de mayor dimetro que el de dichos poros no pueden pasar y quedan retenidas en la superficie. El lquido pasa a travs de los mismos y sale limpio (Datz y Kullmann, 2006). Por ltimo, se lleva a cabo el embotellado, que requiere previamente del lavado y la desinfeccin de botellas, luego el embotellado propiamente dicho, el taponado, capsulado y etiquetado. En la Figura 1 se observa un esquema del proceso de elaboracin del vino blanco. Figura 1: Esquema del proceso de elaboracin del vino blanco
Recepcin de la uva Prensado Sulfitado Limpieza y desfangado

Fermentacin Trasiegos Estabilizacin por fro

Embotellado

Filtracin

Clarificacin

Teniendo en cuenta la descripcin del proceso de vinificacin en blanco, podemos observar que existen tres etapas en las cuales es necesario disminuir la temperatura del producto -mosto o vino- segn se trate: desfangado (si se realiza un desfangado esttico), fermentacin y estabilizacin. En todos estos casos existe la necesidad de un consumo de energa para llevar a cabo dicha disminucin de temperatura. III. Desarrollo del modelo III.1. Clculo del requerimiento energtico durante el desmangado La operacin de desfangado consiste en la clarificacin del mosto por eliminacin de materias slidas (esencialmente vegetales) que se encuentran en suspensin y generalmente le comunican al futuro vino 8
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aromas desagradables. Este proceso se lleva a cabo durante 24 horas, periodo que se considera suficiente para que se produzca la sedimentacin del material slido. Para realizar el clculo del requerimiento energtico necesario en esta operacin, se supone que: - El desfangado se llevar a cabo en recipientes isotrmicos de igual capacidad que la de los fermentadores. - Se considera que la energa intercambiada por las paredes del fermentador (EparedD) es igual al 10% del total de la energa necesaria para realizar el desfangado. - La temperatura de entrada (Te) del mosto se considerar igual a 28 C (temperatura ambiente). - La temperatura de salida (Tf) del mosto se considerar igual a 10 C. El requerimiento energtico para llevar a cabo el desfangado se calcula a partir de la siguiente expresin:

Edesfangado = mostoVCpmosto(Te - Tf ) + EparedD (1)


Donde V es el volumen de mosto tratado diario expresado en m3, mosto es la densidad del mosto expresada en kgm-3 y Cpmosto el calor especfico del mosto en fermentacin expresado en cal kg-1 C-1. Se considera que el calor especfico vara en funcin de la concentracin inicial de azcar (S0), y de la concentracin de etanol presente en el mosto (E) expresadas ambas en g l-1. El calor especfico es calculado por la siguiente expresin (Colombi et al., 2005)

Cpmosto=0.1*(S0-2.17*E) + 866

(2)

La densidad del mosto depende del progreso de la fermentacin y de la temperatura del mosto, de acuerdo a la siguiente expresin (El Haloui et al., 1987):

mosto=-1.085*E + 0.405*S0 - 0.031*T + 996.925 (3)


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III.2. Clculo del requerimiento energtico durante el pre-enfriamiento Luego de la finalizacin del desfangado, el mosto alcanza la temperatura ambiente debido a que se debe realizar un trasiego, por lo que es necesario enfriarlo hasta la temperatura de fermentacin. El clculo del requerimiento energtico durante el pre-enfriamiento (Epreenfriado) se efecta aplicando la siguiente frmula:

Epreenfriado = mostoVCpmosto(Te - Tf ) + EparedP

(4)

En este caso tambin se considera que la energa intercambiada por la pared del fermentador (EparedP) es igual al 10% del total de energa necesaria para llevar a cabo el pre-enfriamiento. III.3. Clculo del requerimiento energtico durante el proceso de fermentacin III.3.1. Simulacin del proceso de fermentacin El modelo de fermentacin utilizado en este trabajo fue propuesto por Cramer et al. (2002) y Coleman et al. (2007). El mismo consiste en cuatro ecuaciones diferenciales acopladas:

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Donde YX/N es el coeficiente de rendimiento de la masa celular, YE/S es el coeficiente de rendimiento de produccin de etanol por azcar consumida y las cuatro variables son: la biomasa activa (XA, g/l), nitrgeno (N, mg/L), etanol (E, g/L) y azcar (S, g/L). Se supuso que toda la biomasa agregada durante la fermentacin es activa. La velocidad especfica de crecimiento para la masa celular () es funcin de la concentracin de nitrgeno: (9) donde max y KN son la velocidad de crecimiento especfica mxima y la constante de Monod para el crecimiento limitado por el nitrgeno (N), respectivamente. La velocidad de muerte o de inactivacin celular (kd) es una funcin de la concentracin total de etanol:

(10) Donde kd describe la sensibilidad de las levaduras al etanol (E). La velocidad de utilizacin de azcar por clula es una funcin de la concentracin de azcar: (11)

Donde max y KS son la velocidad especfica mxima de utilizacin de azcar y una constante tipo Michaelis- Menten para el uso de esta sustancia. III.3.2. Planteo del balance de energa Para calcular el requerimiento energtico necesario para llevar a cabo la fermentacin, se asume que: - El mosto es homogneo durante este fenmeno. - La transferencia de calor por radiacin es despreciable. - La transferencia de calor por conduccin es tambin despreciable.
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- La energa intercambiada a travs de las paredes del tanque es igual a un 10% de la energa producida durante la fermentacin (Colombi et al., 2007). - La energa perdida por evaporacin de agua y etanol es alrededor del 4% de la energa producida durante la fermentacin (Vannobel, 1988). En este trabajo se considera que el tanque donde se lleva a cabo la fermentacin es un cilindro vertical, el rea de intercambio (A) es la suma del rea de la pared lateral y la del crculo del fondo: (12) Donde H es la altura del tanque de fermentacin y r el radio del mismo (el espesor es despreciable). La ecuacin de conservacin de energa por unidad de tiempo en el reactor puede ser escrita como sigue: (13) Donde Eacum es la energa por unidad de tiempo acumulada por el mosto, Efer la energa por unidad de tiempo generada durante la fermentacin, EparedF la energa por unidad de tiempo intercambiada por las paredes del tanque, Eevap la energa perdida por evaporacin del agua y del etanol por unidad de tiempo y Qc la potencia requerida para enfriar el tanque. Cuando la temperatura no est controlada, la energa acumulada por el mosto por unidad de tiempo debida al calor generado por el proceso de fermentacin sigue la siguiente expresin: (14) Donde dT/dt es la velocidad de cambio de la temperatura del mosto con el tiempo. La fermentacin es una reaccin exotrmica. La energa generada por unidad de tiempo durante la fermentacin en el tanque es igual a (El Haloui, 1987): 12
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III.4. Clculo del requerimiento energtico durante el proceso de estabilizacin Durante la estabilizacin, el vino es llevado a temperaturas menores de 0C durante un perodo que va entre 6 y 7 das, para que cristalicen y precipiten las sales tartricas. La temperatura exacta a la que es llevado el vino depende de su grado alcohlico, la cual se calcula mediante el uso de la siguiente la frmula (Moutonet et al., 1997): (16) Donde G es la graduacin alcohlica del vino obtenido. Con esta temperatura el vino no se congela, pero las sales tartricas cristalizan y precipitan. El requerimiento energtico para llevar a cabo la estabilizacin se calcula a partir de la siguiente expresin: (17) Se considera que la energa intercambiada por las paredes del fermentador (EparedE) es igual al 10% del total de la energa necesaria para realizar la estabilizacin. IV. Simulacin En este trabajo se realiz el clculo de los requerimientos energticos en distintas etapas de obtencin de vino blanco: el desfangado, el pre-enfriamiento, la fermentacin y la estabilizacin. En cada caso, se plante un balance de energa. En el caso del proceso de fermentacin, ese balance energtico fue combinado con un modelo cintico, a los efectos de estimar la energa necesaria para regular la temperatura de un tanque de tamao industrial. Este requerimiento se simul para fermentadores cuyo material de construccin es acero inoxidable, enfriado por camisas refrigerantes, de
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una capacidad de 6.107m3, los cuales son usados en una bodega de mediana envergadura situada en la provincia de San Juan, Argentina. La altura de los fermentadores es igual a 2.50m. Con el fin de estudiar la variacin de los resultados con el volumen del fermentador, se trabaj con valores de los mismos iguales a 3, 10 y 15m3. Con el objeto de simular el proceso de fermentacin, se consider que el mosto tena una concentracin inicial de azcar y de nitrgeno total iguales a 291g/l (29.1 Brix) y 283 mg/l respectivamente (Coleman et al., 2007). Usualmente, al mismo se le adiciona una cantidad de levaduras igual a 0.15g/l (dato obtenido de las bodegas de nuestro medio). Los parmetros del modelo utilizado son listados en la Tabla 1. Con el objetivo de resolver el modelo planteado se us el software Mathcad 11. Las ecuaciones diferenciales fueron resueltas simultneamente utilizando el mtodo de diferencias finitas.
Tabla 1. Parmetros de fermentacin utilizados en el modelo (Coleman et al., 2007)

Parmetros del modelo Log mx Log mx Log KN Log KS Log kd Log YX/N Log YE/S

Valor -1.8 0.613 -4.610 2.30 8.21 -1.57 0.24

V. Resultados Los resultados obtenidos de la simulacin del proceso de fermentacin en tanques de un volumen igual a 6.107 m3, que se llev a cabo, pueden observarse en las Fig. 2 a 5.

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Figura 2. Variacin de la concentracin de azcar en el tiempo. Resultados de la simulacin

Figura 3. Variacin de la concentracin de etanol en el tiempo. Resultados de la simulacin

Al comienzo de la fermentacin, se observa un alto consumo de azcar y, por ende, una gran produccin de alcohol. La concentracin de alcohol llega a su mximo aproximadamente a las 100 hs. Durante toda la fermentacin se observa un consumo de nitrgeno total igual al 18% del nitrgeno inicial. Con respecto a los requerimientos energticos, el mismo es alto al comienzo de la fermentacin, llegando a un mximo a las 48 hs, siendo este valor igual a 276.29 kcal/h. El requerimiento total de energa durante todo el proceso de fermentacin es igual a 21470 kcal, incluyendo las prdidas por evaporacin de etanol y agua, como as tambin, la energa intercambiada a travs de las paredes del reactor. Durante el proceso de desfangado esttico, pre-enfriamiento y estabilizacin, los requerimientos energticos son iguales a 120580.14, 6858.86 y 110592.93 kcal respectivamente. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se puede decir que el total de energa requerido durante la vinificacin para llevar a cabo las operaciones que requieren fro es igual a 259501.93 kcal (138921.79 kcal si el desfangado no fuera esttico). En la Fig. 6 se han graficado los consumos energticos en cada etapa de la vinificacin en la cual se requiere refrigeracin. Se puede observar que la etapa que consume mayor cantidad de energa frigorfica es el desfangado, seguida por la estabilizacin. La fermentacin consume aproximadamente el 25 % de la energa que se consume durante la estabilizacin y alrededor de un 20% de la energa consumida durante el desfangado.
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Figura 4. Variacin de la concentra- Figura 5. Variacin del requerimiencin de nitrgeno total en el tiempo. to energtico en el tiempo para reaResultados de la simulacin lizar la fermentacin. Resultados de la simulacin

Figura 6. Consumo energtico en cada etapa del proceso de vinificacin en la cual se requiere refrigeracin

La Figura 7 muestra los mismos consumos, pero en este caso se supone que el desfangado no se lleva a cabo utilizando fro. Si se tiene en cuenta que los requerimientos energticos de un fermentador representan entre el 50 y 70% del consumo de electricidad 16
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de la planta (Lpez et al., 1993), y considerando todas las etapas en las cuales se requiere enfriamiento, podramos decir que dicho consumo variar entre 370717 y 519004 kcal por fermentador existente en ella, cuyo volumen es de 6.107 m3. Si el desfangado se realizara utilizando vaco o por centrifugacin, el total de energa requerida en toda la bodega variara entre 198460 y 277843 kcal aproximadamente por fermentador. A fin de tener una idea ms acabada del requerimiento total de energa, estos valores fueron transformados a kW*h, resultando un consumo total de energa entre 431.07 kW*h y 603.49 kW*h, considerando que el desfangado es esttico, y entre 230.77 y 323.07 kWh caso contrario. Figura 7. Consumo energtico en cada etapa del proceso de vinificacin en la cual se requiere refrigeracin sin considerar el desfangado

Al evaluar la influencia de la capacidad del fermentador en los requerimientos energticos, se obtuvieron los resultados mostrados en las Fig. 8 a 11. Se puede observar que cuando el tamao del fermentador aumenta, la produccin de calor debida al proceso de fermentacin, crece ms rpidamente, lo que afecta directamente a la velocidad de requerimiento energtico en el tiempo. En la Fig. 11 se puede observar una dependencia lineal del requerimiento energtico con el volumen del fermentador.
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Figura 8. Variacin del requerimiento energtico en el tiempo. Resultados de la simulacin.

Figura 9. Variacin del requerimiento energtico en el tiempo. Resultados de la simulacin. Volumen 10 m3.

Figura 10. Variacin del requerimiento energtico en el tiempo. Resultados de la simulacin

Figura 11. Variacin del requerimiento energtico en funcin del volumen del fermentador

VI. Discusin A fin de calcular el requerimiento energtico durante la ejecucin de las etapas de desfangado y pre-enfriamiento, para calcular cpmosto, se asumi que la concentracin de azcar era la inicial (S0) y la concentracin de etanol (E) igual a cero. Estas consideraciones son vlidas debido a que la transformacin del azcar en etanol es insignificante cuando 18
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se llevan a cabo estas operaciones. Durante la fermentacin estas concentraciones fueron consideradas variables. Con el objetivo de evaluar el requerimiento de fro total durante la vinificacin, se calcul el dicho requerimiento durante todo el proceso de fermentacin, mediante la integracin de la curva mostrada en la Fig. 5. Teniendo en cuenta los resultados arrojados por el modelo planteado en este trabajo, se observa que la operacin que ms energa frigorfica requiere es el desfangado, representado el 60% del total. Si esta operacin no se llevara a cabo utilizando fro, la operacin que presenta el mayor consumo energtico es la estabilizacin, que representa el 80 % del total. La operacin que menor consumo presenta es el pre-enfriamiento. Al considerar los resultados arrojados por el modelo de fermentacin, se observa que, al comienzo de este fenmeno, se produce inmediatamente el consumo de azcar para transformarla en alcohol. Se alcanza una fermentacin completa a las 120 hs (5 das). Los parmetros representativos del modelo como son la velocidad de crecimiento celular, la velocidad de consumo de azcar, y la velocidad de inactivacin celular en presencia de etanol, son altamente dependientes de la temperatura. Los parmetros del modelo cintico de fermentacin fueron tomados de bibliografa (Coleman et al., 2007). A fin de garantizar que el proceso sea completo, y poder as calcular el requerimiento energtico necesario para el mismo, en esta simulacin se mantuvo la temperatura de fermentacin igual a 18C. Si bien existen fermentaciones que se llevan a cabo a otras temperaturas, generalmente ms bajas, se utiliz dicha temperatura como ptima para la realizacin de este proceso, teniendo en cuenta la bibliografa consultada (Santamara et al., 1995). La presencia de nitrgeno (nutriente celular) durante la fermentacin favorece que la misma se lleve a cabo en forma completa. Si se aumenta la concentracin inicial de azcar a 291 g/l, en presencia de nitrgeno, la fermentacin se completa a los 6 das. Si la misma se disminuye a 91g/ l, este fenmeno se completa a los 5 das. Estos resultados evidencian la importancia de la presencia de nitrgeno como nutriente celular durante la fermentacin. Si este nutriente no est presente durante dicho proceso, el mismo se estanca aunque la concentracin inicial de azcar sea alta. Estos resultados son similares a los obtenidos por Coleman et al.
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(2007). Sin embargo, cuando la concentracin de azcar inicial en el mosto vara, el requerimiento energtico tambin lo hace, siendo mayor cuando esta concentracin inicial es mayor. Los resultados obtenidos y mostrados en la Fig. 2 son coincidentes con los resultados obtenidos por varios autores (Williams y Boulton, 1983; Moreira y Carvalho, 1997). En este trabajo se asumi que el mosto es homogneo gracias a la produccin de burbujas de CO2 durante la fermentacin, lo cual generalmente es correcto en el caso de las fermentaciones de vino blanco, no as para fermentaciones de vino tinto, ya que en la fase lquida, debajo del sombrero, pueden existir gradientes de temperatura. Se consider que las prdidas de energa a travs las paredes del fermentador, son iguales al 10% del calor intercambiado en todos los casos, lo cual es vlido para tanques de grandes volmenes. La relacin rea/volumen para este tipo de tanques es pequea por lo que las prdidas por conveccin slo representan un pequeo porcentaje del calor producido por fermentacin. Adems, se supuso que la transferencia de energa por conduccin en las paredes del fermentador es despreciable, lo que conduce a errores menores al 10% en el caso de tanques de acero inoxidable. Con respecto a las prdidas de energa por evaporacin de agua y etanol, la misma es afectada por la velocidad de inoculacin, la concentracin de azcar, la temperatura del mosto y la temperatura en el espacio libre del reactor. Una buena aproximacin de las mismas es considerarlas igual al 4% del calor de fermentacin (Vannobel, 1988). A fin de calcular el requerimiento energtico durante la realizacin de la etapa de estabilizacin, para calcular cpmosto, se asumi que la concentracin de azcar era igual a cero y la concentracin de etanol fue considerada igual a 131 g/l, mxima concentracin alcanzada en la fermentacin, dato arrojado por el modelo de fermentacin. VII. Conclusiones En la Fig. 11 se puede observar una dependencia lineal del requerimiento energtico con el volumen del fermentador. Teniendo en cuenta los resultados arrojados por el modelo planteado en este trabajo, se puede observar que la etapa que consume mayor can20
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tidad de energa frigorfica es el desfangado, seguido por la estabilizacin. Debido a que el desfangado se puede llevar a cabo no slo por medio del uso de fro, sino tambin por centrifugacin y por filtracin al vaco, es necesario en este caso, realizar una evaluacin del consumo energtico de estos equipos con el fin de optar por la tecnologa que no slo asegure la calidad del producto, sino tambin que requiera la menor cantidad de energa. En el caso de la estabilizacin, se deben utilizar tcnicas adecuadas evitando el uso de temperaturas excesivamente bajas. Con el objetivo de determinar las necesidades frigorficas durante la etapa de fermentacin, se plante un modelo destinado principalmente al clculo de los requerimientos energticos para enfriar un fermentador utilizado durante la obtencin de vino. A fin de calcular la energa desprendida durante la fermentacin, se utiliz un modelo propuesto en bibliografa. El mismo plantea la variacin de masa celular, azcar, etanol y nutrientes en el tiempo. Se observa, mediante los resultados obtenidos, que la presencia de estos ltimos durante la fermentacin es de fundamental importancia para que este proceso se lleve a cabo en forma completa, como as tambin la temperatura, la cual se mantuvo en un valor ptimo. En los resultados obtenidos mediante la simulacin, se observ que los requerimientos energticos durante la fermentacin varan en funcin del volumen del fermentador en forma lineal. El modelo aqu planteado puede utilizarse en el diseo de sistemas de refrigeracin de nuevas bodegas como as tambin para optimizar los ya existentes en las mismas, teniendo en cuenta que un buen diseo de este sistema permitir, disminuir el consumo energtico durante la produccin de vino y por ende, los costos de produccin. Referencias bibliogrficas
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