Alergia

Alimentar
 Definição
O termo “alergia alimentar” refere-se a
respostas adversas a alimentos
mediadas por mecanismos
imunológicos, ocorrem após o consumo
de um alimento particular e causam
mudanças funcionais nos órgãos alvo. O
termo hipersensibilidade alimentar
também pode ser empregado a essas
reações moderadas imunologicamente
(MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).
 Reações alérgicas
Reações alérgicas são respostas
incomuns do sistema imunológico e
representam uma reatividade e um
antígeno alterado. Os antígenos
envolvidos nas reações alérgicas são
denominados alérgenos (PORTERO,
2001).
Reações Adversas aos Alimentos
Resposta Imunológica à proteínas dos alimentos ou à aditivos
alimentares

REAÇÕES ADVERSAS

TÓXICAS NÃO TÓXICAS

Toxina Bacteriana IMUNES NÃO – IMUNES

Efeitos Farmacológicos Alergia Intolerância à
Lactose
Alimentar

IgE Não IgE

• Reações Mediadas por IgE:
Sensibilização à alérgenos alimentares com formação de
anticorpos específicos de classe IgE, que se fixam a
receptores de mastócitos e basófilos. Contatos subseqüentes
com alimentos e sua ligação com duas moléculas de IgE
próximas determinam a liberação de mediadores vasoativos,
que induzem às manifestações de hipersensibilidade
imediata, tais como cutâneas, gastrointestinais,
respiratórias e reações sistêmicas (SOLÉ et. al., 2008).

• Reações não Mediadas por IgE:

As reações desse grupo não são imediatas, são às
citotóxicas (trombocitepenia por ingestão de leite de vaca –
poucas evidências), reações por imunocomplexos e
finalmtente aquelas envolvendo a hipersensibilidade por
células (SOLÉ et. al., 2008).
 Alimentos Alergênicos
Os alérgenos alimentares mais comuns são alimentos
consumidos com conteúdo alto de proteína, especialmente de
origem vegetal ou marinha (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).

Para que ocorra uma reação alérgica a um determinado

alimento, proteínas ou outras moléculas grandes dos
alimentos (antígenos, alérgenos) devem ser absorvidos pelo
trato gastrointestinal, interagir com o sistema imunológico e
produzir uma resposta.

Sob condições normais, o TGI e o sistema imunológico fornecem

uma barreira que impede a absorção da maioria das proteínas
íntegras. Quando esta barreira falha, a sensibilização alérgica
pode ocorrer e a reexposição produz uma reação alérgica
(MAHAN & ESCOTT-STUMP, 1998).
 Alimentos com alta
Alerginidade
• Avelã; • Moluscos (mariscos e
ostras);
• Amendoim,
• Ovo (principalmente a
• Castanha do pará; clara);
• Soja;
• Alimentos com
• Chocolate; aditivos;
• Corantes sintéticos; • Camarão e crustáceos;
• Trigo; • Carne de porco;
• Peixe; • Leite e derivados.
 Lista de Alérgenos
(Codex + FDA)
• Aipo;
• Cereais contendo glúten;
• Crustáceos;
• Ovos;
• Peixes;
• Leite e derivados (com lactose);
• Mostarda;
• Castanhas;
• Amendoim;
• Gergelim;
• Soja;
• Sulfitos (reações em asmáticos).
 Reatividade Cruzada entre Alimentos
A tabela mostra exemplos de alérgenos com similaridade
de seqüências protéicas e conseqüente risco de reações
cruzadas.
Alérgeno De reação cruzada com:
Amendoim Ervilha, lentilha, feijão, soja
Nozes Castanha do Pará, avelã
Salmão Peixe-espada, linguado
Camarão Caranguejo, logasta
Trigo Centeio, cevada
Leite de vaca Carne (bovina), leite de cabra
Pólen Maçã, pêssego, melão
Latex Kiwi, banana, abacate
Adaptado de: SOLÉ et. Al., 2008. 68p.
 Epidemiologia - Brasil
• Dos adultos 1% tem alergia à aditivos
alimentares, sendo os principais: sulfitos
(asma), glutamato monossódico e tartrazina
(urticáira);

• Alergia ao leite de vaca, ovo, trigo e soja

desaparecem na infância;

• Alergia à amendoim, nozes, frutos do mar

que podem ser mais duradouras e algumas
vezes por toda vida (SOLÉ et. al., 2008).
 Epidemiologia - FDA
• Aproximadamente 2% do adultos e 5% dos
lactentes e crianças sofrem de alergias
alimentares;

• O grupos de alimentos, representado por leite,

peixe, crustáceo crustáceos, as nozes, amendoins,
trigo e soja representam 90% das alergias
alimentares;

• A cada ano, cerca de 30 mil indivíduos necessitam

de emergência e sala tratamento e 150 indivíduos
morrem porque de reações alérgicas aos
alimentos;
 Manifestações Clínicas
• Cutâneas: Eczema, angiodema, eritema, prurido,
rash, urticária, dermatite;

• TGI: Dor abdominal,náusea, vômito, diarréia,

sangramento gastrintestinal, enteropatia com
perda protéica, prurido oral e faríngeo;
• SR: Rinite, asma, tosse, aperto précordial;
• SNC: Alterações no comportamento, cefaléia,
neuropatia;
• CV: Anafilaxia, taquicardia, arritimia, palpitação;
• Anafilaxia sistêmica;
• Hiperatividade: não relacionada a aditivos químicos.
Patogenia/Fisiopatologia

Com o tempo perde a

característica de sazonalidade.

Na seqüência temos esquema de

como ocorre a reação alérgica.
 Exposição ao Alérgeno

Processamento e apresentação aos linf. B

Produção de IgE específicos

Reexposição ao Ag

Degranulação de mastócitos

Liberação de histamina, leucotrienos,

PGs, etc.
Imagem Reações Alérgicas
 Diagnóstico
PECKENPAUGH (1997) disse que é imperativo que os
testes clínicos adequados sejam conduzidos antes que
seja implementada uma dieta de restrições. De acordo
com VANNUCCHI e MARCHINI (2007), são três os
pontos fundamentais:

1. Suspeita diagnóstica de acordo com as manifestações

clínicas obtidas em detalha anamnese e exame físico;

2. Realização da dieta de eliminação dos alimentos

suspeitos visando a plena recuperação clínica do
paciente, ou seja, desaparecimento das manifestações
clínicas de alergia alimentar;

3. Teste de desencadeamento das manifestações clínicas

positivo confirmando o diagnóstico de alergia
alimentar.
 Prevenção
• Predizer crianças de rico;

• Demonstrar efetividade da intervenção;

• Utilizar intervenções aceitáveis ;

• Minimizar efeitos adversos avaliar custos-

efetividade;

• Aleitamento materno exclusivo até o 6° mês e

total até 1 anos, segundo Sociedade
Brasileira de Pediatria.
 Tratamento
• Retirar um ou mais alimentos
gradativamente;

• Evitar outras proteínas alergênicas

(reatividade cruzada);

• Dieta básica com alimentos hipoalergênicos;

• Fármacos – Anti-histamínicos ou até

emprego de adrenalina, probióticos (estudos
recentes).
 Intolerância x Alergia Alimentar

Alergia: Quando se fala em alergia alimentar estão

referindo às proteínas do alimento
Exemplo: As proteínas do leite de vaca, que são:
caseína e betalactoglobulina.

Intolerância: Quando se fala de intolerância alimentar,

estão se referindo aos açúcares dos alimentos.
Exemplo: No caso do leite de vaca, o açúcar importante
é a lactose e, portanto, chamamos de Intolerância à
lactose e não, alergia à lactose.

Não existe alergia à lactose, pois, sendo um

açúcar, a lactose não apresenta
Alergenidade.
A Intolerância à Lactose não é uma alergia alimentar.
Torna-se importante esta diferenciação, pois a
orientação nutricional é distinta.

Intolerância à Alergia ao Leite de

Lactose: vaca:
• Não envolvem resposta • Envolvem resposta
Imunológica; Imunológica;
• Não causam risco à
vida; • Causam risco à
vida;
• Podem iniciar em
qualquer idade;
• Início durante a
• Base biológica (falta de infância;
enzimas digestivas) ou
psicilógica;
Exemplo:

Uma pessoa com alergia a leite

pode se tornar seriamente doente
com qualquer traço de leite enquanto
que uma pessoa com intolerância à
lactose pode ser capaz de tolerar
pequenas quantidades de leite ou
formas de leite com baixo teor de
lactose, como iogurte e queijo.
 Intolerância à lactose
A má absorção da lactose, o açúcar de todos os leites de
mamífero devido a insuficiência da enzima
dissacarídase lactase, encontrada em maior
quantidade na membrana externa da célula da
mucosa jejunal.

O grau de insuficiência de lactase varia nos indivíduos.

Com mais freqüência, os problemas ocorrem em

crianças após um ano de idade e em
adolescentes e adultos descendentes de
asiáticos ou africanos.
Alergia à proteína do leite de vaca
Individuo com alergia as proteínas do leite:

• Caseína

• Betalactoglobulina

Nas proteínas do leite existem mais de 30 sítios

alergênicos, que podem causar problemas.

O que ocorre na alergia é a produção de grandes

quantidades de imunoglobulinas contra os sítios
alergênicos, causando reações as mais diversas.
 Alergia à soja
A soja é uma leguminosa constituída por grande quantidade de
proteína.

Sua proteína classificadas em três categorias:

• Proteínas do metabolismo

• Proteínas estruturais

• Proteínas de estoque que, embora sejam encontradas em

altas concentrações, não possuem atividade biológica. (85% -
todas são globulinas)

A glicininas é a mais associada a alergia alimentar, pois

apresenta a maior capacidade de ligação com IgE. (SILVA &
MURA, 2007)

O processamento da soja, principalmente a cocção, pode reduzir

o seu potencial alergênico, todavia, mantém importante
ligação com a IgE, não sendo indicado seu consumo por
pessoas alérgicas (SILVA & MURA, 2007).
 Alergia ao Trigo
O pão de trigo e outros produtos feitos a base de cereal de
trigo ou farinha fazem parte dos hábitos alimentares do
povo, por isso o indivíduo alérgico ao trigo sofre muitas
restrições a sua dieta.

• O pão de centeio, contém uma certa quantidade de farinha

de trigo;

• Geralmente todos os pães, panquecas, massas e biscoitos

são feitos integral ou parcialmente de farinha de
trigo(contém glúten).

• Os caldos grossos, sopas-cremes e molhos devem ser

evitados, a menos que sejam espessados com amido de
milho ou arroz.
• Mesmo os pratos de carne, tais como
pastelão, bife hambúrguer, molho à
bolonhesa e salsicha podem conter farinha de
trigo ou pão.

• Todas as bebidas maltadas devem ser

evitadas pelos indivíduos sensíveis ao trigo.
(ANDERSON, 1998)

A proteína do glúten representa 80% das

proteínas totais
dos grãos.
Para pacientes alérgicos somente ao trigo, não se
aplicam as restrições à farinha de centeio e aveia,
mas existe um guia prático, uma listagem para
assegurar a eliminação de todos os produtos
derivados de trigo da dieta (MAHAN & ESCOTT-STUMP,
1998).

A concentração de proteína no grãos do trigo esta em

torno de 12%, entretanto as características genéticas
e o meio ambiente exercem forte influencia sobre
essa concentração.

É composto por proteínas de reserva (glúten) e

proteínas solúveis em solução salinas, que são as
globulinas e as albuminas (SILVA & MURA, 2007).
 Alergia ao Ovo

O ovo é um alimento rico em proteína e a sua

composição varia de acordo com o tipo de animal,

raça e alimentação consumida. O ovo da galinha é

composto por gema (27 a 32%) e por clara (56 a

61%). A gema possui a proteína α-livitina, não

sendo freqüentemente associado a alergia

alimentar (SILVA & MURA, 2007).

O paciente que for alérgico ao ovo deve investigar
cuidadosamente todos os produtos comerciais
antes de consumi-los:

• O pó de fermento usado nas preparações de

massas pode conter clara de ovo desidratada;
• Na preparação de bebidas espumantes.

• Na maioria das sobremesas (bolos, doces,

massas, pudins, sorvetes) (ANDERSON, 1998).

Esses pacientes também podem ser alérgicos a

carne de frango, que deve ser então retirada da
dieta. (ANDERSON, 1998)
 Alergia do amendoim
O amendoim é um alimento com grande potencial
alérgico, sendo bastante relacionado à ocorrência
de reações anafiláticas (SILVA & MURA, 2007).

O processo térmico modifica a estrutura química da

proteína.

Os diferentes tipos de calor, temperatura e tempo

do método aplicado no preparo da amendoim,
alteram a forma significativa sua alergenicidade
(SILVA & MURA, 2007)
 Alergia ao peixe/crustáceo
A alergia a peixe é descrita tanto em crianças quanto
em adultos.

As manifestações clinicas são IgE-mediadas, podendo

variar de urticária, angioedema até anafilaxia
(SILVA & MURA, 2007).

Atenção especial se deve ao diagnostico diferencial

entre alergia alimente e intoxicação alimentar apos
ingestão de peixes e/ou crustáceos, pois algumas
espécies de peixes apresentam elevado teor de
histamina, resistentes a tratamento térmico.
Esse fato pode desencadear sintomatologia
similar a reações observadas em casos de
alergia alimentar (MAHAN & ESCOTT-STUMP,
1998).

Os crustáceos, em especial o camarão, também

estão associados a alergia alimentar.
Pacientes alérgicos a camarão apresentam
risco de 75% de apresentar manifestações
clinicas após ingestão de lagosta e siri, devido
a reatividade cruzada entre suas
proteínas(SILVA & MURA, 2007).
Aditivos Alimentares
Aditivo de alimento é qualquer substância ou mistura
de substâncias dotadas ou não de poder alimentício,
adicionadas ao alimento com finalidade de conferir
ou intensificar suas propriedades organolépticas,
modificar seu aspecto geral ou prevenir alterações
indesejáveis (MIDIO & MARTINS, 2000).

Algumas reações adversas podem ser desencadeadas

por alimentos industrializados. Parte considerável
dessas reações adversas são decorrentes de
aditivos presentes nesses alimentos, sobretudo
corantes e conservantes (OLIVEIRA et. al. 2006).
 Razões para utilização de
aditivos em alimentos

• Para manter a consistência do produto;

• Para manter ou melhorar o valor nutricional;

• Para manter o sabor;

• Para aumentar a maciez ou controlar o pH;

• Para melhorar sabor ou cor.

 Manifestações Clínicas Associadas aos
Aditivos Alimentares
• Edema na língua;
• Angioedema;
• Edema na glote;
• Dermatite;
• Asma;
• Eczema;
• Tosse;
• Prurido;
• Rinite;
• Rash;
• Anafixia;
• Urticária;
• Cefaléia;
• Dor abdominal;
• Neuropatia;
• Náusea;
• Arritimia;
• Palpitação;
• Entre outros.
Problemas Causados Pelos Aditivos

ADITIVO PROBLEMA CAUSADO

Fosfolipídeos Colesterol e arteriosclerose
Aromatizantes Alergias, crescimento
retardado e câncer
Sacarina Câncer
Nitritos e nitratos Câncer no estômago e esôfago
Acido benzóico, Alergias e distúrbios
polissorbados e gastrointestinais
umectantes
Ácido fosfórico Cálculo na bexiga
Dióxido de enxofre Redução do nível de vitamina
B1 e mutações genéticas

Fonte: CAMPOS, S.http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/249

ADITIVO PROBLEMA CAUSADO

Anemia, alergias e toxicidade

Corantes sobre fetos, podendo nascer
crianças com malformações

Ácido acético Cirrose hepática, descalcificação

de ossos

BHT e BHA Tóxicos aos rins e fígado, e

interfere na reprodução

EDTA Anemia e descalcificação

Caramelo Convulsões quando preparado

em desacordo

Fonte: CAMPOS, S.http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/249

 Corantes envolvidos em reações
alérgicas
• Amarelo créspulo;

• Azul brilhante;

• Amaranto (Vermelho Bordeaux);

• Indigotina (azul escuro);

• Ponceau 4R;

• Tartrazina esta por sua vez causa reações alérgicas

em pessoas sensíveis à tartrazina, como a asma,
bronquite e urticária.
Produtos Típicos onde Encontram-
se estes Corantes
• Alimentos processados a base de cereais;
• Balas, caramelos e similares, cerejas em
calda (somente para reconstituição da
cor);
• Coberturas e xaropes para gelados
comestíveis e sobremesas, gelados
comestíveis, geléia de cereja, gomas de
mascar, iogurtes aromatizados, leites
aromatizados (CALIL & AGUIAR, 1999).
• Leites fermentados aromatizados;

• Leites gelificados aromatizados, licores,

preparados líquidos ou sólidos para refrescos e
refrigerantes;

• Produtos de frutas, cereais, legumes e outros

ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo
petit-suisse e similares, queijos (fuccina ou
magenta somente na crosta dos tipos
consagrados);

• Recheios de bombons e similares (CALIL &

AGUIAR, 1999).
• Recheios de chocolates;

• Recheios e revestimentos de produtos

de confeitaria, biscoitos e similares
(com exceção dos recheios de cremes
com ovos);

• Refrescos e refrigerantes, sobremesas

e pós para sobremesas de gelatinas,
flans, pudins e similares, xaropes para
refrescos (CALIL & AGUIAR, 1999).
 Sulfetos/Sulfitos
Tipos
Sulfeto de sódio
Sulfeto de potássio
Metabissulfeto de sódio
Metabissulfeto de potássio
Bissulfeto de sódio
Bissulfeto de potássio
Dióxido sulfuroso

Alimentos relacionados

Camarão, muitos alimentos processados - abacate, batatas

instantâneas, frutas secas, vegetais, sucos acidíferos, vinho e
cerveja.
Sintomas
Asma aguda, anafilaxia, perda de consciência.

*Glutamato monossódico faz parte desta

classe,muito comum em pratos chineses e
japoneses, causando reações adversas.

“Síndrome do restaurante chinês’’, cefaléia, tensão

na face, transpiração, dor no peito e tontura.
Efeitos colaterais negativos também aparecem
em algumas pessoas quando ingerido em
grandes quantidades e, em alguns asmáticos.
 Dicas para evitar Alimentos
com Aditivos
• Preferir o consumo de sucos naturais ao invés de
refrescos: além de mais baratos, são muito mais
nutritivos, por conterem várias vitaminas e minerais
que os produtos prontos não possuem, além de outros
nutrientes;

• Preparar gelatina em casa: misturar a gelatina em pó

sem sabor a sucos de frutas naturais e açúcar
(adoçante no caso de diabéticos), se necessário;
• Evitar refrigerantes; deixar para consumi-los nos
finais de semana, dando preferência aos
refrigerantes à base de limão;

• Preferir biscoitos sem recheio;

• Preparar iogurte em casa e bater no liquidificador

com morangos (ou outra fruta, como
pêssego); no caso de compra do iogurte
pronto, procurar ler no rótulo se o corante é
natural. O iogurte caseiro é muito mais
nutritivo e saudável, além de mais econômico
(FERRAZ, 2007).
FERRAZ, L. O perigo dos aditivos alimentares. Disponível em:
http://www.hipertensaoarterial.com.br/nutricao.html
 Rotulagem dos alimentos
• Codex Alimentarius de 1999: obrigatória
notificação de ingredientes que tivessem
representação 25% no produto final;

• European Food Labelling Directive 2000/ 13/ EC

(European Comission):

“Todos os componentes de alimentos devem ser

identificados pelo consumidor”

Existe lista dos principais alérgenos no Codex

(1999) e FDA (2001).
Outras Doenças Relacionadas
à Ingestão de Alimentos
Além da intolerância à lactose, vista
anteriormente existem, ainda as
seguintes doenças:
• Doença Celíaca;
• Fenilcetonúria;
• Intolerância à frutose.
 Conclusão
A partir do estudo conclui-se que os alimentos, em
sua grande maioria, podem ser causa de doença
por motivo de falta de uma enzima digestiva,
falha no metabolismo ou, conforme discutido no
trabalho, por meio alergia a proteína específica
de um dado alimento.

Para aplicar o tratamento adequado, seja ele

medicamentoso ou por meio e dieta alimentar,
seu diagnóstico deve ser minucioso, deve
esclarecer à qual alimento o paciente tem alergia.
Trabalho apresentado à Disciplina de Dietoterapia II

Colaboradoras:
Bruna Bettin
Débora Nunes
Elaine Silva
Lucyana Marin
Silvana Sales
Thais Licca

Obrigada !!!