Registro de Temperatura de los Alimentos

# de Franquicia: Registre la temperatura para cada producto junto con sus iniciales Fecha (Ultimo dia de la Semana): / / Fro: 33 - 41F (0.6 - 5C) con una temperatura que sostiene ideal de 34 - 37F (1.1 a 2.8C) Caliente: 140 - 165F (60 - 73.9C) con una temperatura que mantiene un ideal de 140 - 155F (60 - 68.3C) Mircoles
Product Albndigas Carne Pechuga De Pollo Tiras (strips) de Pollo Queso Zona peligrosa de la temperatura entre 41 y 140F (5 y 60C)

Jueves PM AM PM

Viernes AM PM

Sbado AM PM

Domingo AM PM AM

Lunes PM AM

Martes PM

AM

Unidad Del Snwich

Jamon Roast Beef Pavo Corte Fro Combo Local: Atun Lechuga Tomate Pepinos Pimientos Verdes Cebollas Salsa INICIALES

Caliente rpidamente el producto a 165F (73.9C) en el microonda y mantngalo en el warmer. Revuelva el producto y tome la temperatura en 3 reas diferentes para confirmar una temperatura uniforme de 165F (73.9C). Todos los productos de la linea de sandwich, lnea delantera y lnea trasera de refrigeracion deben estar entre 33 - 41F (0.6 - 5C). Estas unidades estan diseadas para mantener la temperatura y no para disminuirla. Para un resultado adecuado tome temperaturas dentro de la camara fria, refrigerador o congelador a producto que ha permanecido dentro por lo menos 24 horas. Lnea de Sandwich/ linea delantera/ trasera

Camara de Frio/ Equipo de Refrigeracion

Congelador

INICIALES

Las temperaturas se deben registrar por lo menos 2 veces por el da para todos los productos enumerados en el registro. Si el tiempo es un limitante, no todos los productos deben ser tomados la temperatura durante el mismo margen de tiempo. Las temperaturas de cada producto en el restaurante se deben tomar cada dos horas para mantener un registro constante. Las temperaturas se deben registrar al 1/10 de un grado (34.7, 42.8, 138.9) para asegurar exactitud. Para ayudar a evitar la contaminacin cruzada, esterilice la punta del termometro antes y despus cada insercin usando trapos del alcohol o una solucin de esterilizacin aprobada y un pao limpio. Refierase al captulo 10 del manual de operaciones para otras pautas. * Los cuatro registros ms recientes de la temperatura se deben mantener en el restaurante para su revisin
DAI - Revisado Oct De 2007

Registro De Temperatura y Plan de Accion para la Seguridad De los Alimentos

Complete el formato para asegurar una adecuada trazabilidad cuando las temperaturas caen bajo la zona de peligro. # de Franquicia: Primer Registro de Temperatura
Fecha Producto Temperatura Tiempo Iniciales Accin Tomada Temperatura

Fecha (Ultimo dia de la semana): Segundo Registro de Temperatura

Tiempo (30 minutos ms adelante) Iniciales

Tercer Registro de Temperatura

Temperatura Tiempo (60 minutos ms adelante) Iniciales Accin Tomada Iniciales del Gerente o Dueo

Accin Tomada

Si se toma una temperatura del producto y la temperatura registrada no est dentro de las pautas de la seguridad del alimento de productos calientes o fros, registre la temperatura arriba y siga el procedimiento abajo:
* Escriba la fecha y el producto en las primeros dos cacilleros. Registre la temperatura del producto, junto con el tiempo y las iniciales en el rea de la "primera temperatura registrada". * Si una temperatura del producto no est dentro del rango, la temperatura de todos los productos de alrededor debe ser tomada inmediatamente (adicionalmente el resto de los pasos correctivos). * La accin correctiva se debe tomar para cada producto que no se encuentre dentro de la temperatura apropiada. * Determine y registre la accin correctiva apropiada. Mientras que se est tomando la accin correctiva no sirva el producto a los clientes.

Los productos fros no se deben colocar en el area de sandwich mientras que se est tomando la accin correctiva pues la unidad no esta diseada para reducir temperaturas (e.g. colocar producto dentro de la unidad de refrigeracion).

* Los productos calientes se deben calentar rpidamente a la temperatura correcta (e.g. coloque el producto en la microonda a la temperatura deseada). * Tome y registre la temperatura del mismo producto 30 minutos despues. Si la temperatura se ha recuperado, coloque la accion correctiva junto con la firma del gerente o dueno. * Si el producto todava no ha alcanzado su temperatura apropiada, no la sirva a los clientes. * La accin correctiva es etiquetarlo correctamente como "no utilizar" y deseche el producto con autorizacion del dueo o gerente. * Los cuatro registros ms recientes se deben mantener el restaurante para su revisin

Como hace Ud. para tomar las temperaturas de los productos?

Limpia la sonda
Desinfecte la sonda con un toallita de alcohol o con una bayetilla limpia mojada con un desinfectante. Realice la operacin de desinfeccin despus de cada producto.

tems listos para servir

A Granel

Pechugas de Pollo Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Albndigas

Previamente porcionados

Paquetes sellados
Albndigas Carne Pollo Tiras Jamn Pavo Salami Pepperoni Lechuga

Tiras de Pollo Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Carne

Carnes apiladas
Pavo Carne Jamn Tro Combo Salami Pepperoni

Vegetales

Gua de las Temperaturas

Preparados y enteros Lechuga Tomates Pepinos Pepinillos Pimientos verdes Aceitunas negras Cebollas Pimientos calientes

Caliente rpidamente los productos calientes a 73.9C antes de probar. Revuelva y mantenga en la unidad caliente. 60C - 68.3C Mantenga y sirva los productos calientes dentro de este rango. 5C - 60C es la zona de peligro de la temperatura. Esto significa que la bacteria crece y sobrevive en esta zona. 0.6C - 5C Mantenga y sirva los productos fros dentro de este rango.

Consejos/Ayuda
Pruebe cada producto en distintos lugares. Nunca toque los lados o la parte inferior de la bandeja cuando tome las temperaturas. Nunca registre las temperaturas hasta que la lectura sea uniforme. Sea discreto cuando se tomen las temperaturas. El final del termmetro es donde se registra la temperatura Asegrese que TODOS los productos sean descongelados antes de que se coloquen en la unidad de sndwiches. Tome y registre temperaturas de los productos al menos dos veces al da.

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Para ms informacin refirase al Manual de Operaciones. En el evento que las leyes locales difieren de la informacin listada usted deber regirse por los procedimientos ms estrictos.

Lista de Verificacin de Preparacin para Horas Pico 3 Personas + Soporte Empleado 1

Caliente los productos a 165F/ 74C y mantenga a 60 - 68.3C Hornee pan suficiente, usando la programacin de horneo, para que alcance los periodos pico. Coloque pan recin horneado en el exhibidor de pan y tenga sufucientes tazones de ensaladas y wraps. Llene la camara fra para el siguiente turno Prepare inventario de soporte de carnes y quesos Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el todo el da Asegrese que el rea de clientes este barrida, limpia, y arreglada

4 Personas + Soporte Empleado 1

Caliente productos a 165F/ 74C y mantenga a 60 - 68.3C Hornee pan suficiente, usando la programacin de horneo, para que alcance los periodos pico. Coloque pan recin horneado en el exhibidor de pan y tenga sufucientes tazones de ensaladas y wraps. Llene la cmara fra para el siguiente turno Prepare inventario de soporte de carnes y quesos Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el todo el da

Empleado 2
Asegrese que la unidad de sndwiches est completamente llena, limpia y organizada Registre las temperaturas en el Cuadro de Registro de Temperaturas. Prepare inventario de soporte para todos los vegetales, (incluyendo la lechuga) en recipientes Cambro Asegrese de tener un juego completo de condimentos/salsas de respaldo en sus botellas Limpie el vidrio del mostrador frontal y el vidrio de la puerta principal. Hornee suficientes galletas de tal manera que duren todo el pico y llene los exhibidores Coloque en el refrigerador bandejas adicionales de galletas Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el da

Empleado 2
Asegrese que la unidad de sndwiches est completamente llena, limpia y organizada Registre las temperaturas en el Cuadro de Registro de Temperaturas. Prepare inventario de soporte para todos los vegetales, (incluyendo la lechuga) en recipientes Cambro Asegrese de tener un juego completo de condimentos/salsas de respaldo en sus botellas Limpie el vidrio del mostrador frontal y el vidrio de la puerta principal. Prepare servilletas, guantes, papel deli, papel de envoltura, bolsas y porta-vasos Reemplaze las tapas, pitillos y todos los implementos para bebidas. Limpie y organize el rea de las bebidas. Verifique los niveles de miel, CO2, y niveles de hielo. Llene el mostrador de Papitas Limpie y vace los botes de basura. Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el da

Empleado 3
Prepare servilletas, guantes, papel deli, papel de envoltura, bolsas y porta-vasos Reemplaze las tapas, pitillos y todos los implementos para bebidas. Limpie y organize el rea de las bebidas. Verifique los niveles de miel, CO2, y niveles de hielo. Llene el mostrador de Papitas Limpie y vacie los botes de basura. Asegrese que el rea de clientes est barrida, limpia, y arreglada Prepare todas las carnes y vegetales requeridos para el da

Empleado 3
Hornee suficientes galletas de tal manera que duren todo el pico y llene los exhibidores Coloque en el refrigerador bandejas adicionales de galletas Limpie y asegrese que los baos tengan jabn, papel higinico, y toallas de papel Asegrese que haya suficiente cambio de dinero en la caja registradora - POS Verifique que el papel de recibo de la caja registradora este lleno, y que haya rollos adicionales disponibles. Verifique que hayan suficientes estampillas y tarjetas de Sub Club Coloque formatos de pedidos y lpices cerca del telfono Asegrese que la mquina de fax tenga papel. Abra las bolsas de los Kids Pak y coloque los juguetes dentro de ellas. Ajuste las bandejas en su posicin. Llene los recipientes de jabn de manos y toallas de papel en los dispensadores de rea de servicio. Limpie y organize el espacio sobre los mostradores. Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Empleado 4
Limpie y asegrese que los baos tengan jabn, papel higinico, toallas y de papel Asegrese que haya suficente cambio de dinero en la caja registradora - POS
Verifique que el papel de recibo de la caja registradora este lleno, y que haya disponibles rollos adicionales.

Verifique que hayan suficientes estampillas y tarjetas de Sub Club Coloque formatos de pedidos y lpices cerca del telfono Asegrese que la mquina de fax tenga papel. Abra las bolsas de los Kids Pak y coloque los juguetes dentro de ellas. Ajuste las bandejas en su posicin. Llene los recipientes de jabn de manos y toallas de papel en los dispensadores de rea de servicio. Limpie y organize el espacio sobre los mostradores. Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

*** Gerente: Informe al personal de eventos locales, material de mercadeo nuevo y promociones. Tambin note que: el personal de soporte no est incluido en la lista dado que sus turnos empiezan justo al inicio de las horas pico.

Lista de Verificacin de Preparacin para Horas Pico 5 Personas + Soporte Empleado 1

Hornee pan suficiente, usando la programacin de horneo, para que alcance los periodos pico. Coloque pan recin horneado en el exhibidor de pan y tenga sufucientes tazones de ensaladas y wraps. Hornee suficientes galletas de tal manera que duren todo el pico y llene los exhibidores Coloque en el refrigerador bandejas adicionales de galletas Llene la cmara fra para el siguiente turno Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

6 Personas + Soporte Empleado 1

Hornee pan suficiente, usando la programacin de horneo, para que alcance los periodos pico.
Coloque pan recin horneado en el exhibidor de pan y tenga sufucientes tazones de ensaladas y wraps.

Hornee suficientes galletas de tal manera que duren todo el pico y llene los exhibidores Coloque en el refrigerador bandejas adicionales de galletas Llene la cmara fra para el siguiente turno Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Empleado 2
Asegrese que la unidad de sndwiches est completamente llena, limpia y organizada Registre las temperaturas en el Cuadro de Registro de Temperaturas. Prepare inventario de soporte de carnes y quesos Caliente los productos a 165F/ 74C y mantengalos a 60 - 68.3C Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Empleado 2
Prepare inventario de soporte de carnes y quesos Caliente los productos a 74C y mantenga a 60 - 68.3C Asegrese que el rea de clientes est barrida, limpia, y arreglada Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Empleado 3
Asegrese que la unidad de sndwiches est completamente llena, limpia y organizada

Empleado 3
Prepare inventario de soporte para todos los vegetales, (incluyendo la lechuga) en recipientes Cambro Limpie el vidrio del mostrador frontal y el vidrio de la puerta principal. Reemplaze las tapas, pitillos y todos los implementos para bebidas. Limpie y organize el rea de las bebidas. Verifique los niveles de miel, CO2, y niveles de hielo. Limpie y asegrese que los baos tengan jabn, papel higinico, y toallas de papel Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Registre las temperaturas en el Cuadro de Registro de Temperaturas. Prepare inventario de soporte para todos los vegetales, (incluyendo la lechuga) en recipientes Cambro Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Empleado 4
Asegrese de tener un juego completo de condimentos/salsas de respaldo en sus botellas Limpie el vidrio del mostrador frontal y el vidrio de la puerta principal. Reemplaze las tapas, pitillos y todos los implementos para bebidas. Limpie y organize el rea de las bebidas. Verifique los niveles de miel, CO2, y niveles de hielo. Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Empleado 4
Asegrese de tener un juego completo de condimentos/salsas de respaldo en sus botellas Prepare servilletas, guantes, papel deli, papel de envoltura, bolsas y porta-vasos Llene el mostrador de Papitas Limpie y vacie los botes de basura. Asegrese que el rea de clientes est barrida, limpia, y arreglada Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Empleado 5
Prepare servilletas, guantes, papel deli, papel de envoltura, bolsas y porta-vasos Llene el mostrador de Papitas Limpie y vace los botes de basura. Limpie y asegrese que los baos tengan jabn, papel higinico, y toallas de papel Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Empleado 5
Asegrese que haya suficente cambio de dinero en la caja registradora - POS Verifique que el papel de recibo de la caja registradora est lleno, y que haya rollos adicionales disponibles. Verifique que hayan suficientes estampillas y tarjetas de Sub Club Coloque formatos de pedidos y lpices cerca del tlefono Asegrese que la mquina de fax tenga papel.
Abra las bolsas de los Kids Pak y coloque los juguetes dentro de ellas.

Empleado 6
Asegrese que haya suficente cambio de dinero en la caja registradora - POS
Verifique que el papel de recibo de la caja registradora este lleno, y que haya rollos adicionales disponibles.

Verifique que hayan suficientes estampillas y tarjetas de Sub Club Coloque formatos de pedidos y lpices cerca del tlefono Asegrese que la mquina de fax tenga papel.

Ajuste las bandejas en su posicin. Llene los recipientes de jabn de manos y toallas de papel en los dispensadores de rea de servicio. Limpie y organize el espacio sobre los mostradores. Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

Abra las bolsas de los Kids Pak y coloque los juguetes dentro de ellas. Ajuste las bandejas en su posicin. Llene los recipientes de jabn de manos y toallas de papel en los dispensadores del rea de servicio. Limpie y organize el espacio sobre los mostradores. Prepare todos los vegetales y carnes necesarias para todo el da

*** Gerente: Informe al personal de eventos locales, material de mercadeo nuevo y promociones. Tambien note que: el personal de soporte no esta incluido en la lista dado que sus turnos empiezan justo al inicio de las horas pico.

Cuadro de Posicionamiento del Artista del Sndwich

# de Empleados 1 4 Soporte 2 5 3 6

# de Empleados
Segundos 3+ Soporte 4+ Soporte 5+ Soporte 6+ Soporte

Saludo al Cliente Tomar orden Tomar Pan/Wrap/Tazn de ensalada Cortar Pan Carne Queso Tostado Lechuga Tomates Pepinos Pepinillos Pimientos Verdes Aceitunas Cebollas Jalapeos Colocar Condimentos Envolver/Servilletas & Bolsa Ofrecer Combo Ofrecer Galletas Registrar
Total Segundos

4 5 4 3 12 9 30 3 4 5 4 4 3 3 2 5 13 3 14 20 120 - 150

Estacin 1

1
Coloca Retira

1 2
Coloca Retira

1 2
Coloca Retira

1 2
Coloca Retira

Estacin 2

3 4 5 6 7-8

Estacin 3

4 3 4
60-90

4 5

5 6

Ordenes Tlefono/Fax Horneo de Pan/Galletas Mantenimiento Unidad de Sndwich Limpieza del Area de Clientes

Manta Unidades por Hora

80-120 100-150 120-180

La teora "Uno Arriba, Uno Abajo" debe ser usada para que la lnea de clientes fluya eficientemente y esta metas de capacidad de produccin sean alcanzadas. La teora de "Colocar & Retirar" le ayudar con el flujo cuando los items son tostados. Los tiempos pueden variar de acuerdo con el equipo, la habilidad del personal, etc. Este formato debe ser usado con la Lista de Verificacin de Alistamiento de Horas Pico y el Cuadro de Ayudas de Mercadeo. Programe los empleados dentro de las posiciones de soporte para que lleguen al restaurante justo al inicio de los

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Cuadro de Uso de Vegetales

Proyeccin de Unidades: Calcule el total de unidades vendidas de 11:00-2:00 (o en sus horas pico) tomando el promedio de las Lecturas cada hora y las hojas de Depsito de las cuatro semanas pasadas.

Mircoles
Tamao Recipiente Cambro/Artculo Unidades Proyectadas / / / / / / / / Unidades Proyectadas Rendimiento 12/30cm = = = = = = = = Recipientes Cambro necesitados Recipientes Cambro necesitados

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

21 21 135 56 184 52

Jueves
Tamao Recipiente Cambro/Artculo / / / / / / / / Unidades Proyectadas Rendimiento 12/30cm Rendimiento 12/30cm = = = = = = = = Recipientes Cambro necesitados

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

21 21 135 56 184 52

Viernes
Tamao Recipiente Cambro/Artculo / / / / / / / / Unidades Proyectadas = = = = = = = = Recipientes Cambro necesitados

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

21 21 135 56 184 52

Sbado
Tamao Recipiente Cambro/Artculo / / / / / / / / Rendimiento 12/30cm = = = = = = = =

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

21 21 135 56 184 52

Domingo
Tamao Recipiente Cambro/Artculo Unidades Proyectadas / / / / / / / / Unidades Proyectadas Rendimiento 12/30cm = = = = = = = = Recipientes Cambro necesitados Recipientes Cambro necesitados

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

21 21 135 56 184 52

Lunes
Tamao Recipiente Cambro/Artculo / / / / / / / / Unidades Proyectadas Rendimiento 12/30cm = = = = = = = = Recipientes Cambro necesitados

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos

21 21 135 56 184 52

Martes
Tamao Recipiente Cambro/Artculo / / / / / / / / Rendimiento 12/30cm = = = = = = = =

1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos
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21 21 135 56 184 52

Listado de Preparacin de Alimentos

Refirase a la Tabla de Preparacin de Alimentos, marque los artculosrequeridos e ingrese las cantidades a ser preparadas bien sea para el almuerzo o para la comida. Ingrese sus iniciales para indicar que la preparacin ha terminado.

Fecha:

Cambros requeridos

Artculos Tomates Pimientos Verdes Cebollas Pepinos Pepinillos Aceitunas Pimientos Tiras de Pollo Pollo Teriyaki Carne Albndigas Atn Locales:

# Almuerzo Requeridos Iniciales

# Cena Requeridos

Iniciales

Fecha:

Listado de Preparacin de Alimentos

Refirase a la Tabla de Preparacin de Alimentos, marque los artculos requeridos e ingrese las cantidades a ser preparadas bien sea para el almuerzo o para la comida. Ingrese sus iniciales para indicar que la preparacin ha terminado.

Cambros requeridos # Almuerzo Requeridos Iniciales # Cena Requeridos

Artculos Tomates Pimientos Verdes Cebollas Pepinos Pepinillos Aceitunas Pimientos Tiras de Pollo Pollo Teriyaki Carne Albndigas Atn Locales:

Iniciales

haga copias de esta pgina y corte por la mitad para cada uso.
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Pimientos Verdes

Tomates

Lave todos los vegetales en agua fra antes de cortarlos. Lave y seque detenidamente y colquese un par de guantes nuevos antes de la preparacin.

Corte por el medio. Remueva el tallo superior, y la coraza inferior. Bote a la basura. TODAS LAS SEMILLAS deben ser retiradas. Coloque 4 - 5 mitades sobre el cortador. Use un plato protector. Coloque un recipiente con una bandeja de drenaje debajo de la rueda de corte. Gira la manilla con una mano. Aplique presin al plato de empuje con la otra mano.

Usando pelador de tomates, retire el Corazn superior / rea del tallo.

Coloque el Corazn del tomate boca abajo hacia el cortador y empuje la manija.

Deshgase de la parte superior e inferior.

Coloque 8 tomates en el recipiente con una bandeja de drenaje

Apile una hilera adicional para un total de 16.

Grosor

Grosor

3mm

5mm

Nunca mezcle producto viejo con producto recin preparado. Siempre cubra, refrigere y marque todos los contenedores de alimentos preparados con la fecha, hora y las iniciales
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